XÁC ĐỊNH ĐỘ DAI, DẺO BẰNG PHƯƠNG PHÁP KÉO ĐỨT PHƯƠNG PHÁP KÉO ĐỨT Ưu, nhược điểm của phương pháp Cơ sở của phép đo CÁCH THỨC TIẾN HÀNH. TRẢ LỜI CÂU HỎI Han che cua nhom . NHẬN XÉT Từ kết quả trên,chúng ta có thể thấy độ căng đứt của sợi bún ở ba cửa hàng khác nhau Tùy theo thành phần, đường kính của sợi bún sẽ dẫn đến sợi bún có độ dai nhau, sợi bún ở TN2 có độ dai lớn nhất sau đó là sợi bún ở TN1 và cuối cùng là TN3.
Trang 1BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
BÁO CÁO THỰC HÀNH VẬT LÍ THỰC PHẨM
Bài :
PHƯƠNG PHÁP KÉO ĐỨT
Danh sách thành viên nhóm 06 GVHD:
Hồ Chí Minh, ngày 22 tháng 10 năm 2019
Trang 2XÁC ĐỊNH ĐỘ DAI, DẺO BẰNG PHƯƠNG PHÁP KÉO
ĐỨT
I MỤC ĐÍCH THÍ NGHIỆM.
- Tính chất kéo dãn, cắt đứt là một trong các thông số kĩ thuật của
nguyên liệu dùng để đánh giá chất lượng Tính chất này thường xuyên được đo trong suốt quá trình phát triển sản phẩm mới hay trong quá trình sản xuất Được dùng để dự đoán biến đổi của nguyên vật liệu dưới các hình thức khác nhau chứ không chỉ dưới một hình thức giản đơn
- Phương pháp này sử dụng thiết bị đo lưu biến thực phẩm để xác định các thông số của thực phẩm như độ vững chắc, độ dai của sản phẩm dạng sợi, màng như: bánh canh, bún, phở …
- Lực tác động cần đo là lực kéo của đầu dò lên sản phẩm 1 lần trên cùng một diện tích bề mặt và độ dài cho đến khi mẫu bị đứt
- Từ bài thí nghiệm, ta có thể so sánh sự khác biệt giữa các mẫu sợi thực phẩm khác nhau, từ đó suy ra được thành phần thực phẩm, giá trị dinh dưỡng mà sợi thực phẩm mang lại dưới góc độ khoa học và tổng quát
- Kết quả của phương pháp này được sử dụng để chọn nguyên liêu cho các ứng dụng kĩ thuật
Lý do chọn mẫu thí nghiệm:
Ở thí nghiệm, nhóm chọn 3 mẫu bún cùng loại mua ở các địa điểm khác nhau Bún là thực phẩm dạng sợi, trắng mềm, được làm từ nguyên liệu giàu amylose và amylopectin là tinh bột gạo Trong đó thành phần amylose sẽ là thành phần chính tạo cấu trúc màng còn amylopectin sẽ làm tăng tinh dai của màng Các mẫu khảo sát có hàm lượng amylose và amylopectin khác nhau nên độ dai của chúng sẽ khác nhau Gạo được ngâm qua đêm, xay nhuyễn với nước, sau đó hồ hóa một phần bằng nước sôi và nhào thành khối, sau đó được tạo sợi qua khuôn và được luộc chín trong nước sôi
Trang 3Bún: màu trắng, sợi tròn nhỏ hoặc lớn, dai, mềm mại, không khô cứng, có mùi hơi chua
II CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA PHƯƠNG PHÁP ĐO.
1.Giới thiệu phương pháp kéo đứt:
Phương pháp kéo đứt là một phương pháp phân tích cấu trúc thực phẩm trong đó sử dụng một thiết bị để tác dụng lực kéo, kéo dãn mẫu cho đến khi mẫu đứt làm hai Một đồ thị biểu diễn đường cong của lực cùng độ thay đổi chiểu dài của mẫu giúp chúng ta xác định được độ căng đứt của mẫu
2 Cơ sở của phép đo:
Độ bền của nguyên vật liệu là đặc điểm cần quan tâm nhất Độ bền có thể được đo dưới các điều kiện kéo căng vừa đủ để chất dẻo biến dạng hoặc kéo dãn chất dẻo đến mức tối đa nó có thể chịu được Phương pháp
đo độ bền này được dùng để có các cảnh báo thích hợp (trong các biễu mẫu của các yếu tố an toàn) cho các thiết kế kĩ thuật
Một điểm đáng chú ý nữa là độ dẻo của nguyên vật liệu, nó là số đo đến bao nhiêu thì nguyên vật liệu đó bị biến dạng trước khi bị đứt gãy Ít khi
độ dẻo hợp nhất ngay trong các thiết kế, chính xác hơn, nó là một đặc điểm kĩ thuật để đánh giá chất lượng và độ bền dai Độ dẻo thấp trong phương pháp kéo đứt đồng nghĩa với khả năng chịu đựng kém trong các hình thức vận chuyển khác nhau
3 Ưu, nhược điểm của phương pháp:
❖ Ưu điểm:
✓ Thiết bị đơn giản và cho kết quả nhanh
✓ Thích hợp cho nhiều loại thực phẩm khác nhau nếu lựa chọn được đầu đo thích hợp
✓ Sử dụng được ở hầu hết các nơi
❖ Nhược điểm:
✓ Chi phí mua thiết bị khá cao
Trang 4✓ Năng suất làm việc không cao do mỗi lần chỉ tiến hành trên một mẫu.
III.CÁCH THỨC TIẾN HÀNH.
❖ Các bước vận hành:
✓ Lắp 2 đầu vít kẹp vào thiết bị và khởi động phần mềm
✓ Cài đặt các thông số cho bài test
✓ Kẹp mẫu vào giữa 2 kẹp, chỉnh kẹp trên đi lên cho đến khi mẫu dãn vừa đủ thì dừng
✓ Cân bằng lực và tiến hành đo
✓ Ghi nhận kết quả
❖ Các thông số cần đặt cho máy:
✓ Chỉnh các thông số về hình dạng mẫu:
• Hình trụ (Circular): thông số cần đặt là Diameter và Length
✓ Đặt các thông số về vận tốc vít kẹp:
• Vận tốc đầu dò (Rate): 1mm/s
• End of test (Value): 50mm
Cách vận hành máy:
✓ Mở file PP kéo đứt 1 và cài đặt các thông số cho máy: Method → Brown → file PP kéo đứt → Specimen: chỉnh các thông số về hình dạng, kích thước mẫu
✓ Sau đó lưu các thông số đã đặt
✓ Phần kết quả (Result): Các kết quả cần lấy ra trong bài
✓ Sau đó trở lại Home → Test
✓ Gắn mẫu lên 2 vít kẹp đã lắp sẵn trên thiết bị, điều chỉnh vít kẹp để mẫu căng vừa đủ Đặt tên mẫu, cân bằng lực và cho máy chạy bằng nút Start
Đối với các mẫu sau chỉ cần ghi lại tên mẫu, chỉnh đầu dò sát với bề mặt mẫu, cân bằng lực và cho máy chạy
IV KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM
Trang 5-0.10 0.00 0.10 0.20
Extension (mm)
Specimen 1 to 3
Specimen #
1 2 3
Đồ thị biểu diễn độ dai của bún 1 (
Specime
n label
Load at Break (Standard ) (N)
Maximu
m Load (N)
Tensile stress at Break (Standard ) (MPa)
Tensile extension
at Maximu
m Load (mm)
Extension
at Break (Standard ) (mm)
Tensile extension
at Break (Standard ) (mm)
Tensile stress at Maximu
m Load (MPa)
Modulus (E-modulus ) (MPa)
1 bun1 -0.02 0.06869 -0.00422 41.54953 44.49999 44.49999 0.01728
-2 bun1 -0.01 0.06919 -0.00245 28.09796 33.75062 33.75062 0.0174
-3 bun1 -0.02 0.1751 -0.00623 10.65234 31.94812 31.94812 0.04404
-Mean -0.02 0.10432 -0.0043 26.76661 36.73291 36.73291 0.02624
-Standard Deviation 0.01 0.06 0 15.49 6.79 6.79 0.02
-0.6 -0.4 -0.2 0.0 0.2
Extension (mm)
Specimen 1 to 3
Specimen #
1 2 3
Trang 6Đồ thị biểu diễn độ dai của bún 2
Specime
n label
Load at Break (Standard ) (N)
Maximu
m Load (N)
Tensile stress at Break (Standard ) (MPa)
Tensile extension
at Maximu
m Load (mm)
Extension
at Break (Standard ) (mm)
Tensile extension
at Break (Standard ) (mm)
Tensile stress at Maximu
m Load (MPa)
Modulus (E-modulus ) (MPa)
1 bun2 -0.01 0.10275 -0.00368 52.79952 55.79921 55.79921 0.02703
-2 bun -2 -0.04 0.09208 -0.01107 39.34749 44.85109 44.85109 0.02422
-3 bun2 -0.46 -0.01294 -0.11993 0.02453 29.79797 29.79797 -0.0034
-Mean -0.17 0.06063 -0.04489 30.72385 43.48276 43.48276 0.01595
-Standard Deviation 0.25 0.06 0.07 27.42 13.05 13.05 0.02
-5 0 5 10 0 10 20 30 40 50 Lo a ( N ) Extension (mm) Specimen 1 to 3 Specimen # 1 2 3 Đồ thị biểu diễn độ dai của bún 3 Specime n label Load at Break (Standard ) (N) Maximu m Load (N) Tensile stress at Break (Standard ) (MPa) Tensile extension at Maximu m Load (mm) Extension at Break (Standard ) (mm) Tensile extension at Break (Standard ) (mm) Tensile stress at Maximu m Load (MPa) Modulus (E-modulus) (MPa) 1 bun3 -0.53 -0.03916 -0.21121 0.02109 22.50125 22.50125 -0.01556
-2 bun3 -0.01 0.16579 -0.00347 13.35094 18.63937 18.63937 0.06588
-3 bun -3 5.55 8.69006 2.2044 40.35249 44.14921 44.14921 3.45324
-Mean 1.67 2.9389 0.66324 17.90817 28.42994 28.42994 1.16785
-Standard Deviation 3.37 4.98 1.34 20.55 13.75 13.75 1.98
-V NHẬN XÉT
Trang 7Từ kết quả trên,chúng ta có thể thấy độ căng đứt của sợi bún ở ba cửa hàng khác nhau
Bún 1: t1tb
Bún 2: t2tb
Bún 3: t3tb
Tùy theo thành phần, đường kính của sợi bún sẽ dẫn đến sợi bún có độ dai nhau, sợi bún ở TN2 có độ dai lớn nhất sau đó là sợi bún ở TN1 và cuối cùng là TN3
VI HẠN CHẾ CỦA NHÓM
Thực hành còn nhiều sai sót, chưa canh chuẩn thời gian sợi bún bị kéo đứt nên kết quả thí nghiệm có sai số lớn
Cách khắc phục: cần tập trung hơn trong quá trình thí nghiệm, phân công công việc cho các thành viên hợp lí
VII TRẢ LỜI CÂU HỎI
Câu 1: Phương pháp kéo đứt dùng để xác định chỉ tiêu nào của thực phẩm?
Phương pháp kéo đứt sử dụng thiết bị đo lưu biến thực phẩm để xác định các thông số của thực phẩm như độ vững chắc, độ dai của sản phẩm dạng sợi, màng như: bánh canh, bún, phở,…
Câu 2: Các thông số thu được cho biết tính chất gì của thực phẩm? Câu 3: Giải thích ý nghĩa từng kết quả?
Câu 4: Những diễn giải sai nào có thể thu được từ số liệu?
Câu 5: Sai số có thể từ quá trình cài đặt thông số đo? Cách khắc phục?
Trang 8Câu 6: Tại sao đo nhiều lần là cần thiết?
Trong quá trình đo sẽ có sai số, việc đo nhiều lần sẽ giảm độ sai số khi
thí ngiệm => kết quả thí nghiệm sẽ chính xác hơn