CÂU hỏi ôn tập hóa học THỰC PHẨM

CÂU HỎI ÔN TẬP HÓA HỌC THỰC PHẨMmột số câu hỏi ôn tập môn hóa học thực phẩm Câu 1: Vitamin A thường có trong các loại thực phẩm nào? Các bệnh thường gặp khi thiếu vitamin A? Nêu các phương pháp giữ vitamin A trong bảo quản thực phẩm?

CÂU HỎI ÔN TẬP HÓA HỌC THỰC PHẨM

IUH Câu 1: Vitamin A thường có trong các loại thực phẩm nào? Các bệnh thường gặp khi thiếu vitamin A? Nêu các phương pháp giữ vitamin A trong bảo quản thực phẩm?

Vitamin A thường có nhiều trong gan cá (A1: cá nước mặn, A2: cá nước ngọt), dầu cá, động vật biển, mỡ bò, trứng, sữa,…

Ở thực vật, caroten thường có nhiều trong các loại rau quả sẫm màu như ớt, cà rốt, hành

lá, bí đỏ, gấc, cà chua,…

Các bệnh thường gặp khi thiếu vitaminA

− Khô mắt, khô giác mạc, nhẹ hơn là quáng gà

− Da, màng nhày, niêm mạc bị khô, bị sừng hóa, vi khuẩn dễ xâm nhập→ nhiễm trùng da

Các phương pháp giữ vitamin A trong bảo quản thực phẩm

- Thêm các chất chống oxy hóa vào sản phẩm như: vitamin C,vitamin E

- vitamin A rất dễ hòa tan trong chất béo mà không hòa tan trong nước Thêm chất béo vào rau hấp hoặc rau xào sẽ làm tăng hương vị của món ăn và vẫn giữ nguyên các chất dinh dưỡng

- trong môi trường acid mặc dù vitamin A vẫn bị biến đổi nhưng vẫn bảo toàn phần lớn lượng vitamin A trong sản phẩm

- vitamin A dễ bị phá hủy trong môi trường acid vì vậy nếu là loại rau có nhiều vitamin A thì không nên cho thêm chất chua vào

Câu 2: Vitamin C thường có trong loại thực phẩm nào? Các bệnh thường gặp khi thiếu vitamin C? Nêu các phương pháp giữ vitamin trong bảo quản và chế biến thực phẩm?

Vitamin C thường có nhiều trong các loại rau quả tươi như cà chua, khoai tây, hành lá, xúp lơ, táo, chanh, ớt, cóc, ổi

Các bệnh thường gặp khi thiếu vitamin C

− Hoại huyết (scorbut): chảy máu ở lợi, lỗ chân lông và ở các nội quan,…

− Bệnh thiếu máu, vết thương chậm lành

− Bệnh loãng xương, thoái hóa khớp,…

Các phương pháp giữ vitamin trong bảo quản thực phẩm

− Khi chế biến cần sử dụng các loại rau tươi tốt, tránh dự trữ quá nhiều và lâu ngày Trường hợp cần dự trữ nên tiến hành đúng yêu cầu kĩ thuật của chế độ bảo quản

− Rau nhặt sạch rồi mới rửa, xong mới thái sau đó không nên ngâm rửa nước, cần chế biến ngay (ngoại trừ trường hợp ngâm để tránh sự thâm đen của rau quả)

− Những thiết bị đun nấu không nên dùng loại bằng đồng, gang, sắt

− Cần tiến hành nhanh quá trình gia nhiệt: đun to lửa, không kéo dài thời gian làm chín, không nấu đi nấu lại nhiều lần

− Khi nấu hoặc luộc rau, chỉ cho rau vào khi nước đã sôi tránh khuấy trộn nhiều hay đun sôi quá mạnh

− Lượng nước luộc rau cần lấy vừa đểcó thể tận dụng được hết

− Nên chế biến những món ăn hỗn hợp bằng cách nấu rau với các thực phẩm khác

có tác dụng ổn định vitamin C

− Tổ chức chế biến cần bảo đảm đểnhững món ăn có rau được sử dụng nhanh chóng, không phải để lâu ngoài không khí

Thêm:

Ví dụ: lá bắp cải rữa sạch rồi thái , tỉ lệ vitamin C hao hụt 1%

- Khi chế biến cần sử dụng các loại rau tươi tốt, tránh dự trữ quá nhiều và lâu ngày, Trường hợp cần dự trữ nên tiến hành đúng yêu cầu kỹ thuật của chế độ bảo quản

- Rau nhặt sạch rồi mới rửa, xong mới thái sau đó không nên ngâm rửa nước, cần chế biến ngay (ngoại trừ trường hợp ngâm để tránh sự thâm đen của rau quả)

- Những thiết bị đun nấu không nên dùng loại bằng đồng, gang, sắt

- Cần tiến hành nhanh quá trình gia nhiệt: đun to lửa, không kéo dài thời gian làm chín, không nấu đi nấu lại nhiều lần

- Khi nấu hay luộc rau, chỉ cho rau vào nước khi nước đã sôi, tránh khuấy trộn nhiều hay đun sôi quá mạnh

- Lượng nước luộc rau cần lấy vừa để có thể tận dụng được hết

- Nên chế biến những món ăn hỗn hợp bằng cách nấu rau với các thực phẩm khác có tác dụng ổn định vitamin C

- Tổ chức chế biến cần bảo đảm để những món ăn có rau được sử dụng nhanh chóng, không phải để lâu ngoài không khí

- Vitamin C khi xào nấu nên cho thêm một ít chất chua như giấm, chanh, để đảm bảo trạng thái tốt nhất

- Khi nước sôi nên đun lửa nhỏ vì khi nước sôi mạnh rau sẽ bị đẩy lên mặt, dễ dàng bị oxh vitaminC

Câu 3: Chất màu tự nhiên là gì? Ý nghĩa của chất màu tự nhiên trong chế biến thực phẩm? Đặc điểm chung của chất màu tự nhiên.

Khái niệm:

Chất màu tự nhiên là hợp chất chứa màu có trong tự nhiên,không gây độc cho con người Các hợp nhất màu đó cớ thể chia làm 4 nhóm chính:

Cholorophylls: diệp lục hay chất màu xanh lá

Carotenoids: có trong lục lạp, cho quả và rau màu vàng cam, đỏ

Flavonoids: có trong không bào, có màu đỏ, xanh, vàng

Betalanis: có trong không bào tạo sắc tố màu vàng, đỏ

Ý nghĩa của các chất màu tự nhiên trong chế biến thực phẩm

Giá trị dinh dưỡng: bản thân chất màu cũng là các chất có giá trị dinh dưỡng như vitamin A, caroten,…

Giá trị cảm quan: tạo nên màu sắc chúng ta cảm nhận được thông qua giác qua thị giác

Bên cạnh đó, chất màu có tác dụng sinh lí, đồng hóa thực phẩm dễ dàng, ==> bảo

vệ màu sắc tự nhiên, thêm chất màu mới, tạo ra những màu sắc thích hợp với trạng thái của sản phẩm

Đặc điểm chung

Có nguồn gốc tự nhiên, có sẵn trên nguyên liệu

Dễ bị mất trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm

Không gây độc cho con người

Tốt cho sức khỏe

Không bền nhiệt, không bền do tác nhân oxi hóa, không bền ánh sáng

Dễ bị biến đổi khi có pH

Ảnh hưởng bởi các ion kim loại

Câu 4: Trình bày cơ chế và các yếu tố ảnh hưởng đến phản ứng caramen và nêu ứng dụng

 Phản ứng caramen hóa là phản ứng dehydrat các đường tạo thành các hợp chất cao phân tử:

Đường → Anhydride không màu→ vàng→ nâu vàng→ nâu đen (vị đắng)

Đường Sacaroza _mất 10% nước → caramenlan (màu vàng)_mất đi 14% nước → caramenlen (nâu vàng)_mất đi 25% nước → caramelin (nâu đen)

Ứng dụng: sử dụng làm gia vị và hương vị

Caramen được sử dụng chế biến nhiều món ăn ngọt như bánh,1 kẹotừ Á-

Âu, từ món chính đến tráng miệng để tạo màu, hương vị cho các loại bánh (cookies, bông lan,…), kẹo, kem, kho thịt, cá,…

 Các yếu tố ảnh hưởng

 Nhiệt độ

Caramen hóa diễn ra ở nhiệt độ cao hơn nhiệt độ nóng chảy của đường

Nhiệt độ quá cao không tốt:

− Hidrocacbon bị cháy + hình thành muội than có hại cho sức khỏe

− Tiêu tón năng lượng

− Gây nguy hiểm cho người chế biến

Nhiệt độ quá thấp

− Thời gian sản xuất kéo dài và năng suất giảm,

− Caramen hóa không xảy ra

 pH

Ở mỗi giá trị pH, phản ứng xảy ra và sản phẩm tạo ra khác nhau

Caramen hóa sẽ xảy ra từ từ trong môi trường acid và rất mạnh trong môi trường kiềm

 Hoạt độ nước

Aw càng thấp thì sự loại bỏ nước càng nhiều

Hoạt độ nước từ 0.4 đến 0.7 thuận lợi cho sự hình thành những polime màu

 Bản chất của đường khử

Tính khử: Pentose (ribozo) > hextose> disaccharide

Tính khử : Pentose (ribozo)> hextose > disaccharide

Câu 5: Liệt kê các phương pháp biến tính tinh bột Cho ví dụ từng loại tinh bột biến tính được ứng dụng trong thực phẩm.

Có 3 phương pháp biến tính tinh bột:

Phương pháp biến tính vật lý

Phương pháp biến tính hóa học

Phương pháp biến tính bằng enzym

 Phương pháp biến tính vật lý:

Phương pháp trộn với chất rắn trơ

Vd: tan tốt trong nước và không bị vón cục như tinh bột tự nhiên

Phương pháp hồ hóa sơ bộ

Vd: Thường dùng trong mọi TH khi cần độ đặc, giữ H2O mà không cần nấu

Phương pháp gia nhiệt khô ở to cao

Vd: dung dịch dextrin có khả năng tạo màng, dính kết các bề mặt đồng nhất và không đồng nhất Thường dùng dextrin làm chất liên kết và chất keo dính pha sơn

Phương pháp hóa học:

Phương pháp biến tính bằng acid:

Vd: vì có độ nhớt thấp nên được dùng trong CN dệt để hồ sợi, SX kẹo đông, làm bóng giấy để ↑ chất lượng in & mài mòn

Phương pháp biến tính bằng kiềm

Ví dụ: xử lí hạt gạo nếp bằng một hỗn hợp các oxit kim loại của nước tro có tính kiềm vừa phải

Phương pháp biến tính bằng oxy hóa

Vd: Trong công nghiệp thực phẩm, tinh bột oxy hóa được ứng dụng nhiều nhất trong sản xuất bánh kẹo nhờ khả năng ổn định cao hơn khi có mặt đường

TB oxy hóa được sử dụng để hồ hóa bề mặt trong công nghiệp SX giấy, để hồ sợi bông, sợi pha và tơ nhân tạo trong công nghiệp dệt, chất làm đặc trong công nghiệp thực phẩm

Phương pháp biến tính bằng xử lý tổ hợp

Vd: Làm chất ổn định trong SX kem

TB keo đông có thể dùng thay thế agar agar & agaroit

Phương pháp gắn thêm nhóm phosphat

Vd: dùng trong bánh có nhân quả, thức ăn trẻ em…

Phương pháp tạo liên kết ngang

Vd: Khi mức độ liên kết ngang càng tăng thì TB có thể chống chịu được sự thay đổi trong quá trình nấu và tạo dạng paste

Phương pháp biến tính bằng Enzyme

Phổ biến α- amylase, ß- amylase, glucoamylase

Vd: Các E thuỷ phân lk α – 1,6 glucoside trong phân tử Ap, glycogen & những polymer khác như pullulanase, exopullulanase, isomylase thường được sử dụng kết hợp với β -amilase, glucoamylase trong sản xuất một số sản phẩm xi-rô hay đường glucose với mục đích tăng hiệu suất thuỷ phân

Câu 6: Trình bày khả năng hồ hóa của tinh bột và các yếu tố ảnh hưởng

Khả năng hồ hóa

- quá trình hồ hóa được định nghĩa là sự gãy đứt không thuận nghịch trong cấu trúc phân tử các hạt tinh bột khi được gia nhiệt trong lượng nước lấy dư

− Xảy ra hiện tượng chuyển từ dạng huyền phù sang dung dịch keo, từ dung dịch keo sang dạng gel, cũng như phá hủy cấu trúc trong mạng

− Nhiệt độ để phá vỡ hạt chuyển tinh bột từ trang thái ban đầu có mức độ oxi hóa khác nhau thành dung dịch keo gọi là nhiệt độ hồ hóa

− Phần lớn tinh bột bị hồ hóa khi nấu và trạng thái trương nở được sử dụng nhiều hơn ở trạng thái tự nhiên Các biến đổi hóa lí khi hồ hóa

+ Hạt tinh bột trương nở nhanh trong nước

+ Tăng độ trong suốt và độ nhớt

+ Các phân tử mạch thẳng và nhỏ thì hòa tan và sau đó tự liên hợp với nhau để tạo thành gel

Các yếu tố ảnh hưởng

pH: Khi tinh bột biến tính được nấu ở pH trung tính trong những điều kiện thích hợp sẽ cho 1 kết cấu đặc, tơi xốp,…

VD: nhân bánh cherry pie nếu chọn không đúng nhân bánh sẽ có độ nhớt thấp và dễ chảy lỏng, không đạt yêu cầu

Đường: ảnh hưởng rõ ràng đến quá trình hồ hóa tinh bột, nồng độ đường càng cao

Ví dụ: hỗn hợp 60% đường và tinh bột sẽ có nhiệt độ hồ hoá trên 1000C

- Chất béo và protein cũng làm tăng nhiệt độ hồ hoá tinh bột: những chất này có xu hướng bao phủ hạt tinh bột, ngăn cản sự xâm nhập của nước cũng như sự hydrate hoá và trương nở

-Trong mọi trường hợp, tinh bột nên được nấu trước khi cho thêm các thành phần khác, hoặc nên lựa chọn loại tinh bột hồ hóa phù hợp với những điều kiện của thực phẩm

Câu 7: Tại sao bột mì khi nhào trộn với chất béo thì khả năng giữ bọt tăng lên

Tinh bột thường là giữ khí bởi những liên kết H, chất béo là những tương tác ưa béo, khi trộn với tinh bột chất béo tạo màng không thấm khí, nên khi nướng lên chất khí không xuyên qua màng làm trương nở

vì quá trình nhào bột thực sự là quá trình bột mì hút nước trương nở tạo ra mạng gel, cấu trúc bột nhào Mà khi cho thêm chất béo vào quá trình nhào làm tăng tính dẽo của khối bột nhào, giảm tính đàn hồi của gluten do làm giảm liên kết giữa các phân tử protein

và tạo một lớp màng bao bên ngoài, tăng khả năng giữ khí, nước, làm bột nhào xốp Do

đó khi cho bột mì nhào trộn với chất béo thì khả năng giữ bọt khí tăng lên

Câu 8: Trình bày cơ chế biến màu của thịt trong bảo quản và xử lí nhiệt Nêu các biện pháp giữ màu của thịt

Cơ chế biến màu của thịt trong bảo quản :

Myoglobin và MbO2 khi bị oxi hóa thì Fe2+ chuyển thành Fe3+ tạo nên metmyoglobin (MMb) có màu nâu Khi nguyên tử ở trạng thái Fe3+ thì phân tử Mb không có khả năng kết hợp với oxy nữa

Sự hoán đổi ba trạng thái này phụ thuộc vào điều kiện tại chỗ của thịt

Cơ chế biến đổi màu của thịt trong xử lí nhiệt:

Các ferrohemochrom hoặc ferrihemochrom là những Mb hoặc MMb, trong đó protein đã

bị biến tính bởi nhiệt độ (> 80oC) hoặc pH của môi trường (pH < 3-4)

Nitrosomyoglobin (MbNO) và Nitrosoferrohemochrom có màu đỏ đậm hoặc đỏ hồng, có mặt trong thịt và sản phẩm thịt do tương tác giữa nitrit, Mb và các ferrohemochrom Khi

xử lí nhiệt có NO thì Mb kết hợp với NO tạo thành nitrosomyoglobin có màu đỏ tươi, không bền nên sau đó chuyển thành nitroso-ferrohemochrom bền hơn, có màu đỏ hồng Phần lớn các protein của chất cơ đều bị biến tính và tạo ra các tập hợp khi nhiệt độ từ 45

-60 C Myoglobin bị biến tính làm cho màu sắc của thịt chuyển từ màu nâu đỏ sang màu xám nâu do tạo sắc tố ferrihemochrom

Ở 50oC thịt vẫn giữ được màu sắc, giữa 50oC và 70oC thịt trắng ra và cho dịch màu đỏ, trên 70oC thịt vẫn có màu nâu và dịch mất màu do myoglobin bị biến tính

Khi nhiệt độ trên 75oC thì xảy ra phản ứng khử sunfua để tạo H2S, đây là nguyên nhân làm đen các hộp thịt Phản ứng mailard xuất hiện khi nhiệt độ gần 90oC cũng làm thịt sẫm màu

 Biện pháp giữ màu thịt:

- cho nitrite hoặc nitrosoMb+ có màu đỏ Fe++ globin không biến tính khi chế biến nhiệt biến tính tạo thành nitroso- ferrohemochrome có màu hồng Fe++ bị biến tính Cho nên các loại thịt hộp vissan thường có màu hồng do người ta cho nitrate, nitrite vào

- giữa trong môi trường chất khử bởi vì nó biến tính do nhiệt độ, tác nhân oxi hóa cho chất khử vào nó sẽ ngăn quá trình oxi hóa ==> chuyển sang màu hồng Nếu để thời gian lâu chất khử bị mất đi sẽ quay về xám nâu

- giữ nhiệt ở nhiệt độ thấp ( nhiệt độ tủ lạnh)

VD: sản phẩm người ta sẽ sử dụng chất khử là đường, ngâm trong nước đường để chống quá trình oxi hóa

Câu 9: Trình bày sự khác nhau giữa thịt trước tê cóng, đang tê cóng và chín tới Các loại thịt này thích hợp cho các quá trình chế biến sản phẩm gì?

Thịt đang tê cóng để bảo quản không dùng để chế biến, nó là thịt tồn trữ, nó không dùng

để chế biến sản phẩm cụ thể

Trước tê cóng Đang tê cóng Chín tới

Protein cơ Actin- myozin Phức bền:

Acto-myozin

Bắt đầu bị thủy phân

so với các enzym

Khả năng hấp thụ nước của

sợi cơ

Thịt bình thường Jambon cao cấp, jambon khô, xúc xích,

pate, thịt tươi

Thịt chín sinh hóa Jambon cao cấp, xúc xích, pate, thịt tươi

Câu 10: trình bày sự khác nhau giữa thịt bình thường, thịt PSE và thịt DFD Các loại thịt này thích hợp cho các quá trình chế biến sản phẩm gì?

Khả năng ngâm

muối

Khoảng 5.2 hoặc

pH cao

Từ 6.4 trở lên

thấp hơn

Con vật Con thú được nghỉ ngơi trước

quá trình giết mổ và không bị stress trong suốt quá trình hạ thịt

Con thú bị stress trước khi hạ thịt Thịt này nhạt màu, mềm nhão, rỉ dịch

Con thú bị stress trước khi hạ thịt

Thịt sẫm màu, cứng và khô

Chất lượng vi

sinh

Dưới nhiệt độ tủ lạnh thì có thể hư hỏng trong 6 ngày tồn trữ

- tốt

A pH thấp ==> giảm khả năng liên kết nước và vi khuẩn phát triển thấp

- bình thường

D pH cao ==> có khả năng liên kết nước tốt và vi khuẩn phát triển nhanh

- xấu

Thịt bình thường Thịt PSE Thịt DFD

Jambon cao cấp

Jambon khô

Xúc xích

Thịt tươi

Sử dụng

Sử dụng

Sử dụng

Sử dụng

Không sử dụng Tránh dùng

Sử dụng 1 lần

Sử dụng

Sử dụng Không sử dụng

Sử dụng 1 lần

Sử dụng

Câu 11: vẽ sơ đồ tổng quát về chu trình trao đổi chất trong sinh giới Giải thích sơ

đồ

Giải thích:

Giai đoạn 1:

các đại phân tử sẽ được phân giải thông qua các quá trình phân giải bên ngoài tế bào đối với sinh vật đơn bào hoặc bên trong hệ thống tiêu hóa của cơ thể sinh vật đa bào Những chất này sẽ được phân giải nhờ các enzyme thủy phân như protein sẽ được phân giải thành acid amin, glycogen (tinh bột) sẽ được phân giải bằng glucose, triglycerid (chất béo) sẽ được phân giải thành glycerol và acid béo

Giai đoạn 2:

những chất này sau khi được phân giải sẽ thấm qua thành tế bào của sv đơn bào hoặc thấm qua ruột để đi vào trong máu thấm qua thành tế bào để nuôi dưỡng tế bào trong cơ thể con người và được chuyển thành acid pyruvic hay muối pyruvat, bản thân chất chuyển hóa trung gian pyruvat có thể chuyển hóa ngược lại thành các chất ban đầu, trường hợp acid amin không chỉ chuyển hóa thành pyruvat mà còn có NH3 Pyruvat sẽ biến đổi thành acety - CoA

Giai đoạn 3: