BÀI ĐIỀU KIỆN MÔN VĂN HÓA ẨM THỰC: Văn hóa ẩm thực ở Quản Bạ tỉnh Hà Giang

- Tiềm năng du lịch Khí hậu ở Quản Bạ 4 mùa mát mẻ, tương tự như khí hậu vùng Sa Pa Lào Cai hay Đà Lạt Lâm Đồng, Quản Bạ có những thắng cảnh nổi tiếng như: Cổng trời Quản Bạ, Núi Đôi, ha

BÀI ĐIỀU KIỆN MÔN VĂN HÓA ẨM THỰC Văn hóa ẩm thực ở Quản Bạ tỉnh Hà Giang

Quản Bạ là huyện vùng cao biên giới phía Bắc tỉnh Hà Giang, cách trung tâm thành phố Hà Giang 44km, là huyện cửa ngõ của Công viên địa chất toàn cầu cao nguyên đá Đồng Văn Nơi đây được biết đến với danh thắng nổi tiếng là cổng trời Quản bạ và Núi Đôi cùng với khí hậu quanh năm mát

mẻ, giống như Đà Lạt hay Sa Pa

Lịch sử hình thành

Ngày 15/12/1962, Hội đồng Chính phủ ban hành quyết định số 211/QĐ-CP thành lập huyện Quản Bạ trên cơ sở những xã được tách ra từ huyện Vị Xuyên

Năm 1976, Hà Giang sáp nhập với Tuyên Quang thành tỉnh Hà Tuyên, Quản Bạ trở thành huyện của tỉnh Hà Tuyên, từ 1991 đến nay, Quản Bạ là huyện của tỉnh Hà Giang

Điều kiện tự nhiên

- Vị trí địa lý

Quản Bạ có toạ độ địa lý nằm trong khoảng 22057’ đến 23010’ vĩ độ Bắc và 1040 40’30” đến 1050 kinh độ Đông Phía Bắc và phía Tây giáp tỉnh Vân Nam - Trung Quốc; phía Đông và Đông Bắc giáp huyện Yên Minh; phía Nam giáp huyện Vị Xuyên

- Địa hình

Địa hình của huyện Quản Bạ có độ cao trung bình từ 1.000 - 1.600m, gồm nhiều khu vực núi đá vôi được phân thành 4 loại địa hình sau:

- Địa hình núi cao: Phân bố ở các xã Nghĩa Thuận, Cao Mã Pờ, Tùng Vài, Tả Ván, Bát Đại Sơn với độ cao trung bình so với mực nước biển từ 900 đến 1.800m Địa hình chia cắt mạnh, độ dốc phần lớn trên 250

- Địa hình núi thấp: Phân bố chủ yếu tại các xã Quyết Tiến, Đông Hà, Quản Bạ, Thanh Vân với độ cao dưới 900m Địa hình chia cắt mạnh, nhiều

khu vực có độ dốc trên 250, một số khu vực có địa hình chia cắt yếu, độ dốc dưới 250

- Địa hình thung lũng: Phân bố chủ yếu dọc sông Miện thuộc địa bàn các xã Đông Hà, Lùng Tám, Tùng Vài, Quản Bạ, Thái An, thị trấn Tam Sơn được tạo bởi chủ yếu là các dãy núi đá vôi

- Địa hình Castơ: Phân bố chủ yếu ở các xã Thanh Vân, Cao Mã Pờ, Bát Đại Sơn

- Khí hậu

Huyện Quản Bạ chịu ảnh hưởng của khí hậu vùng Đông Bắc, với chế

độ khí hậu nhiệt đới gió mùa, do nằm sâu trong lục địa nên ảnh hưởng của mưa bão trong mùa hè và gió mùa Đông Bắc trong mùa đông Chế độ gió có

sự tương phản rõ: mùa hè có gió mùa Đông Nam, Tây Nam kéo dài từ tháng 5 đến tháng 10, thời tiết nóng ẩm, mưa nhiều Gió mùa Đông Bắc kéo dài từ tháng 11 đến tháng 3 năm sau, thời tiết lạnh, khô, ít mưa

- Thủy Văn

Sông Miện bắt nguồn từ Vân Nam, Trung Quốc chảy qua địa phận huyện Quản Bạ và các xã Bát Đại Sơn, Cán Tỷ, Lùng Tám, Đông Hà, Thái

An với chiều dài hơn 40km Lượng mưa bình quân/năm 1.745mm tập trung chủ yếu từ tháng 5 đến tháng 9

- Đa dạng sinh học

Trên địa bàn huyện Quản Bạ hiện có khu bảo tồn thiên nhiên Bát Đại Sơn, diện tích 10.684ha, theo số liệu thống kê gồm các loài:

+ Thực vật có tới 361 loài thuộc 103 họ và 249 chi Một số loài cây có giá trị như: Bách vàng, Kim Ngân, Cốt toái bổ, Thảo quả, Đỗ trọng, Quế Bát Đại Sơn còn có 18 loài cây quý hiếm có giá trị bảo tồn cần được bảo vệ

+ Động vật có 195 loài động vật có xương sống thuộc 80 họ trong 24

bộ Trong đó, động vật quý hiếm có 18 loài, có 4 loài ở nhóm nguy cấp cần

được bảo vệ như: Gấu ngựa, Voọc đen má trắng, Vượn đen, Phượng hoàng đất và một số loài khác đang ở tình trạng quý hiếm

Điều kiện xã hội

- Văn hóa, xã hội

Quản bạ gồm thị trấn Tam Sơn và 12 xã: Cao Mã Pờ, Tùng Vài, Tả Ván, Quyết Tiến, Thanh Vân, Nghĩa Thuận, Bát Đại Sơn, Cán Tỷ, Lùng Tám, Quản Bạ, Đông Hà và Thái An Trong đó có 5 xã biên giới là: Nghĩa Thuận, Tùng Vài, Cao Mã Pờ, Cán Tỷ, Tả Ván với hơn 52,224km đường biên giới giáp với Trung Quốc, có vị trí chiến lược quan trọng và có ý nghĩa to lớn về

an ninh quốc phòng không chỉ đối với Hà Giang mà đối với toàn quốc

- Dân số, dân tộc

Theo niên giám thống kê năm 2010, dân số của toàn huyện là 45.426 người, mật độ dân số: 85 người/km2 Là nơi cư trú của 14 dân tộc, trong đó gần 60% là dân tộc Mông, khoảng 14% là dân tộc Dao, dân tộc Tày chiếm 11%, còn lại là các dân tộc khác Đặc biệt Quản Bạ là địa phương duy nhất có dân tộc Bố Y (hiện chỉ còn 881 người và hầu hết sống tập trung ở xã Quyết Tiến) Các dân tộc có đời sống văn hóa, tinh thần khá phong phú, đa dạng Mỗi dân tộc có những nét văn hóa truyền thống riêng biệt và các lễ hội lớn như: Lễ Cấp Sắc của dân tộc Dao, Lễ hội gầu tào dân tộc Mông, Lễ hội Lồng Tồng dân tộc Tày…

Người Tày Quản Bạ sống chủ yếu bằng nghề trồng lúa nước tại các chân ruộng ở ven núi, sông và trồng trọt trên nương rẫy Ngoài nghề nông, họ còn có thêm thu nhập từ các nghề thủ công như: đan lát, sản xuất nông cụ, mộc, làm đồ gốm, dệt vải…

Người Tày thường ở chân núi và sống trong những ngôi nhà sàn, lợp gianh hoặc cọ Trang phục của người Tày chủ yếu là sắc chàm, phụ nữ chít khăn mỏ quạ, mặc áo năm thân có thắt lưng, đeo vòng cổ, tay, chân bằng bạc

Cộng đồng dân tộc Tày Quản Bạ có một kho tàng về các loại thần thoại, truyện cổ, truyện thơ, dân ca và những làn điệu lượn

- Tiềm năng du lịch

Khí hậu ở Quản Bạ 4 mùa mát mẻ, tương tự như khí hậu vùng Sa Pa (Lào Cai) hay Đà Lạt (Lâm Đồng), Quản Bạ có những thắng cảnh nổi tiếng như: Cổng trời Quản Bạ, Núi Đôi, hang Khố Mỷ…ngoài ra, Quản bạ còn hấp dẫn du khách bởi các làng văn hóa du lịch cộng đồng như: Làng du lịch cộng đồng thôn Nặm Đăm, Làng du lịch cộng đồng thôn Nà Khoang, hợp tác xã dệt thổ cẩm thôn Hợp Tiến, xã Lùng Tám, chợ phiên trung tâm huyện Quản

Bạ họp vào chủ nhật hàng tuần

Ngoài ra, Quản Bạ còn được nhiều du khách biết đến bởi các món ăn đặc sản dân tộc như: Thịt treo, Mèn mén, thắng cố và sản phẩm rượu ngô Thanh Vân nổi tiếng do người dân tự trưng cất bằng công thức gia truyền của người Mông

Một cách chế biến thịt lợn độc đáo của người vùng cao là thịt treo gác bếp Món ăn này có thể để dành cho cả năm Món này cũng làm người ta dễ liên tưởng đến một món ăn rất hiện đại của Phương tây đó là món thịt lợn hun khói Tuy nhiên để chế biến thành công thịt lợn gác bếp đòi hỏi sự kỹ lưỡng

và những kinh nghiệm mà chỉ có đồng bào nơi đây mới biết Thường món thịt rất khó bảo quản, dễ ôi thiu Thế nhưng đồng bào nơi đây bằng những công

cụ thô sơ, không máy móc hiện đại lại có thể giữ được mùi vị của thịt trong suốt một năm Lạ kỳ hơn nữa theo đồng bào lợn càng treo gác bếp lâu càng ngon Điều này chính là nét độc đáo, khó hiểu trong văn hóa ẩm thực vùng cao mà không phải dân tộc nào cũng có

Đúng như tên gọi, chế biến thịt để treo gác bếp rất đơn giản Khi con lợn được phanh ra, người ta cắt thành từng miếng nhỏ, dọc theo sườn Bỏ thịt lên nia xát muối, bóp rượu, bóp nước vắt từ một loại lá trong rừng, rồi cho vào chảo ủ ba đến bốn ngày, sau đó rửa nước đun sôi để nguội, phơi ráo nước rồi treo trên gác bếp Quá trình hun khói thịt đòi hỏi phải liên tục, công phu và

cả sự khéo léo cộng với vốn kinh nghiệm tích lũy lâu năm Chính vì thế vào dịp Tết nếu có dịp đến vùng núi cao nơi đây bạn sẽ được chứng kiến bếp cả làng đỏ lửa, khói bếp hòa với sương núi lơ lửng khắp mọi nẻo đường tạo lên một khung cảnh mờ ảo như cõi thần tiên

Ngoài việc sấy lửa, để cho thịt thơm, ngon, đồng bào còn lấy bã mía và ngải cứu rừng hun thịt Những khổ thịt treo trên gác bếp được ướp rượu, gia

vị, “ăn khói” cứ khô dần Khi lớp da, thịt nạc chuyển sang màu bồ hóng, lớp

mỡ chuyển sang màu trong là có thể yên tâm để ăn dần trong cả năm mà không lo thịt bị mất chất Đến ngày Tết hay khi nhà có việc chỉ cần nhắc thịt xuống, bỏ vào chảo nước đun sôi cùng một nắm gạo nhỏ, mang ra rửa sạch rồi chế biến thành những món ăn khác nhau Lợn gác bếp có thể xào gừng, xào rau cải nhưng ngon nhất vẫn là xào với rau rừng và giá đậu tương Thưởng thức các món ăn chế biến từ thịt lợn gác bếp cho ta cảm giác rất lạ: bì giòn, mỡ trong không ngấy, thịt nạc đậm và tơi từng thớ Cũng là món rau xào thịt nhưng với cách làm riêng của đồng bào nơi đây món ăn như mang một màu sắc, linh hồn khác khó diễn tả, chỉ biết nó rất ngon, lạ miệng mà không giống với bất kỳ món ăn nào khác

Đối với một số đồng bào các dân tộc vùng cao, thịt lợn treo gác bếp là món ăn truyền thống không thể thiếu trong những ngày Tết Trong không khí vui xuân với tiết trời se lạnh, ngồi nhâm nhi bên chén rượu nồng có đĩa thịt xào rau rừng mọi người như gần nhau hơn, mùa xuân và núi rừng cũng như

ấm áp hơn

Mỗi dân tộc trong cộng đồng các dân tộc Việt Nam đều có những món

ăn truyền thống đặc trưng Với người Mông (Tây Bắc) thì mèn mén (bột ngô hấp) từ bao đời đã trở thành món ăn không thể thiếu trong các dịp vui hay lễ,

Tết

Trước đây người Mông chủ yếu sinh sống trên các rẻo núi cao và lương thực được sử dụng hàng ngày chính là ngô Vào mỗi mùa thu hoạch, khi ngô tươi dùng không hết, người ta sẽ phơi khô để dành Cũng từ những hạt ngô khô này, người Mông đã nghĩ ra món mèn mén ăn thay cơm hàng ngày

Ngô làm mèn mén phải được sàng lọc cẩn thận, chọn những hạt đều nhau, đổ vào trong cối đá xay sơ cho tróc hết mày (vỏ ngoài của hạt ngô) sau

đó mới xay nhuyễn Trộn bột ngô với một ít nước, bóp nhẹ tay để nước thấm đều rồi mới cho vào chõ đồ (hấp) Muốn mèn mén ngon thì đồ là khâu quyết định Người ta thường đồ hai lần để ngô được chín kỹ, lần thứ nhất đồ để ngô chín tới, và không bị dính vào nhau Khi ngô chín đổ ra mẹt, đánh tơi lên rồi mới tiếp tục cho vào chõ đồ lần hai Có đồ như thế ngô mới chín kỹ, và mèn mén mới thơm ngon

Mèn mén chín người ta dùng môi (vá) để đánh tơi rồi xúc ra bát (chén) nhỏ Ăn kèm mèn mén là một món canh rau nào đó (cho đỡ khô) Thưởng thức mèn mén đúng cách phải nhai kỹ mới thấy vị thơm, bùi, ngọt tự nhiên của núi rừng Tây Bắc

Mỗi vùng khác nhau của người Mông lại có những món canh ăn kèm mèn mén khác nhau Ở Hà Giang người ta ăn mèn mén với canh bí, canh rau cải nương, ở Lào Cai người ta ăn mén mén với óc đậu, hay rượu ngô Bắc Hà…

Trong những năm gần đây, đời sống của người Mông có nhiều thay đổi, thay vì ăn mèn mén hàng ngày như trước thì cơm đã trở thành bữa chính Thế nhưng vào những dịp quan trọng như lễ hội hay Tết thì mén mén vẫn được xem là món ăn không thể thiếu trong mâm cỗ gia đình

Tham gia tour du lịch hà giang để thưởng thức đặc sản- rượu ngô Thanh Vân là sản phẩm tuyệt hảo của bà con dân tộc Mông được chưng cất từ nguồn nước ở độ cao trên 1.000 m so với mặt nước biển và thứ men làm từ 36 loại lá thuốc đã gây dựng được thương hiệu

Từ xa xưa, Thanh Vân đã là vùng sản xuất rượu ngô nổi tiếng của huyện vùng cao Quản Bạ Hà Giang, rượu được các hộ gia đình nấu, đóng can bán tràn ngập chợ phiên Khách từ mọi miền lên Hà Giang, người Hà Giang

ra bên ngoài cũng tìm mua rượu Thanh Vân làm quà

Có 2 yếu tố tạo nên sự độc đáo của rượu ngô Thanh Vân, đó là nguồn nước và men Nguồn nước nấu rượu được khơi mạch từ đỉnh núi giáp biên giới Việt - Trung với độ cao khoảng 1.000 m so với mặt nước biển Dòng nước chảy qua nhiều khe đá, khi về đến Thanh Vân nó trong suốt như nước khoáng đóng chai, lạnh khoảng 15 độ Khi người dân dùng nguồn nước này

và men hảo hạng được tạo lên bởi hàng chục thứ lá thuốc hái từ rừng già để nấu rượu sẽ cho ra sản phẩm thơm, ngon tuyệt hảo

Đặc sản rượu ngô Thanh Vân nhanh chóng chiếm lĩnh thị trường nội tỉnh Muốn có rượu ngon, phải kiếm đủ 36 loại lá rừng sau đó thái nhỏ, trộn với bột ngô, bột kê, men cũ để khoảng 1 ngày đêm, khi ra mốc trắng thì xếp ủ khoảng 2 ngày rồi phơi khô Hạt ngô làm rượu phải nấu nát, trộn men, ủ 2

ngày đêm, sau đó cho vào chum ủ 5-6 ngày mới chưng cất Việc nấu rượu phải tuân thủ đúng quy trình, qua nhiều công đoạn theo phương pháp cổ truyền

Nếu dưới xuôi, miếng trầu là đầu câu chuyện thì ở trên vùng cao này bát rượu là đầu câu chuyện Không phải ngẫu nhiên mà người dân tộc đi chợ Phiên, hầu như ai cũng rẽ qua hàng rượu Riêng cái cung cách người ta đi chợ

đã khác người dưới xuôi rồi Ai cũng mặc bộ cánh đẹp, đi chợ mà nô nức như

đi hội Bởi đến chợ là họ được gặp gỡ, trao đổi, được ngồi tâm tình với nhau giữa chợ Vợ cứ đi bán hàng, chồng cứ ngồi cà kê chén rượu, rít điếu thuốc lào Hết hàng cả nhà ngồi ăn thắng cố giữa chợ với nhau

Ngày nay, rượu ngô Hà Giang đã trở thành thương hiệu nổi tiếng, có nhiều loại khác nhau nhưng có lẽ nổi tiếng được mọi người biết đến là rượu ngô Thanh Vân ở Quản Bạ Giữa tiết trời giá lạnh, sương núi giăng giăng, ngồi quán nhỏ nơi phố đá xuýt xoa bên tô cháo ấu tẩu nóng, hay chảo thắng

cố thơm lừng, thêm một chút rượu ngô mềm môi – thật thú vị và ấm lòng lữ khách

Đánh thức tiềm năng ở huyện Quản Bạ

Khai thác mọi tiềm năng, thế mạnh, nguồn lực, đẩy mạnh phát triển kinh tế đã và đang được huyền Quản Bạ tập trung thực hiện có hiệu quả, như xúc tiến đầu tư, thương mại, du lịch, các mô hình kinh tế, trang trại được triển khai nhân rộng, tăng thu nhập cho người nông dân ước đạt gần 16 triệu đồng trên/ha đất canh tác và có 30 Hợp tác xã góp phần rất lớn trong xóa đói giảm nghèo

Thị trấn Tam Sơn là điểm dừng chân hấp dẫn các du khách

Quản Bạ là cửa ngõ từ thị xã Hà Giang lên các huyện vùng cao phía Bắc Đây là một trong những điều kiện cho huyện Quản Bạ phát triển các tua

du lịch và trao đổi hàng hóa Hơn nữa, khí hậu ở nơi đây thuộc vùng khí hậu

ôn đới, trong lành được ví như một “Đà Lạt” tại Hà Giang, có thế mạnh cho việc chuyên canh các loại rau, hoa, đậu, không chỉ cung cấp nhu cầu tiêu thụ trong huyện mà còn cung cấp cho các vùng Từ điều kiện thuận lợi về khí hậu

và các danh lam thắng cảnh sẵn có của Quản Bạ là một trong những thế mạnh cho việc phát triển các mô hình tham quan du lịch Huyện có nhiều khu du lịch sinh thái, nhiều hang động đẹp, nổi tiếng có thể trở thành những điểm du lịch hấp dẫn các du khách như: Núi Cô Tiên ở Tam Sơn, hang Khó Mỷ ở Tùng Vài, Cổng Trời…cộng với đó là các làng nghề, làng văn hóa vẫn còn

lưu giữ được nét đặc sắc văn hóa của dân tộc như: dân tộc Mông, Dao, Tày,

Pú Y…cùng với các sản phẩm đặc trưng của vùng: Hồng không hạt; rượu ngô Thanh Vân; Thảo quả…Những năm qua huyện đã tổ chức được các chuyến

du lịch thử nghiệm thành công, tạo được các tua du lịch trong nội huyện và ngoài huyện Bên cạnh đó, huyện còn chú trọng huy động mọi nguồn lực, mở rộng liên doanh, liên kết, thu hút các doanh nghiệp, các thành phần kinh tế đầu tư; Từng bước xây dựng các làng văn hóa dân tộc, khôi phục các làng nghề thổ cẩm, đồ tiêu dùng, đồ lưu niệm, nhạc cụ dân tộc

Núi đôi Quản Bạ, nơi du khách không thể bỏ qua khi đến nơi đây

Song song với phát triển về du lịch, để phát huy hết tiềm năng sẵn có

của mình, Quản Bạ đã tập trung chỉ đạo cho các xã đầu tư phát triển kinh tế theo lợi thế của địa phương như phát triển cây thảo quả ở xã Cao Mã Pờ, Bát Đại Sơn, Tùng Vài, Tả Ván, bởi nơi đây còn nhiều diện tích rừng nguyên sinh quanh năm mây mù bao phủ phù hợp với cây thảo quả phát triển Hơn nữa thảo quả là cây dược liệu, có thị trường tiêu thụ lớn, được các thương nhân Trung Quốc tìm thu mua tại rừng với giá cao Bình quân mỗi ha cây thảo quả cho người dân thu nhập đạt từ 20-35 triệu đồng/vụ Hiện nay, cây thảo quả đã thật sự trở thành cây thế mạnh giúp người dân vùng này xóa đói giảm nghèo Khác với các xã trên, xã Quyết Tiến lại có thuận lợi về trồng rau, hoa; xã Tam Sơn, Nghĩa thuận có lợi thế về cây hồng không hạt; Thôn Nặm Đăm xã Quản

Bạ lại có lợi thế về Làng văn hóa du lịch cộng đồng dân tộc Dao; xã Thanh Vân thế mạnh về phát triển chăn nuôi bò…Từ khoanh vùng thế mạnh để đầu

tư có trọng tâm, trọng điểm đã giúp cho đời sống của người dân được nâng cao, có hướng đi đúng trong phát triển kinh tế Từ đó nhiều hộ đã mạnh dạn vay vốn để đầu tư phát triển kinh tế gia đình dựa trên tiềm năng thế mạnh của vùng Quản Bạ đã tập trung tạo điều kiện cho người dân vay vốn từ Ngân hàng chính sách và Ngân hàng nông nghiệp của huyện Trong những năm vừa qua, huyện đã đầu tư hỗ trợ đối với các chương trình chuyển dịch cơ cấu cây