Ebook Dinh dưỡng cộng đồng và an toàn vệ sinh thực phẩm: Phần 2

Trình bày được các nguyên tắc cơ bản về quản lý nguy cơ ô nhiễm thực phẩm.. 1. MỘT SỐ KHÁI NIỆM .[r]

Chương 5  

Ô NHIỄM THỰC PHẨM VÀ NGỘ ĐỘC THỰC  PHẨM, CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN  

BÀI 11

Ô NHIỄM THỰC PHẨM

  MỤC TIÊU 

1 Trình bày được các loại ô nhiễm chính đối với thực phẩm thông thường hiện nay

2 Trình bày được các nguyên tắc cơ bản về quản lý nguy cơ ô nhiễm thực phẩm

1. MỘT SỐ KHÁI NIỆM 

1.1. Vệ sinh, an toàn thực phẩm

Vệ sinh, an toàn thực phẩm là việc bảo đảm thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng của  con người; bảo đảm thực phẩm không bị hỏng, không chứa các tác nhân vật lý, hoá học, sinh học hoặc  tạp chất quá giới hạn cho phép, không phải là sản phẩm của động vật, thực vật bị bệnh có thể gây hại cho  sức khoẻ của con người. 

1.2.  Ngộ độc thực phẩm

Ngộ độc thực phẩm (NĐTP) là một hội chứng cấp tính, xảy ra đột ngột, do ăn phải thức ăn có chất  độc, biểu hiện bằng những triệu chứng dạ dày, ruột (nôn, tiêu chảy ) và những triệu chứng khác tuỳ theo  đặc điểm của từng loại ngộ độc (tê liệt thần kinh, co giật, rối loạn hô hấp, tuần hoàn, vận động ). Tác  nhân gây ngộ độc có thể là chất độc hoá học (hoá chất bảo vệ thực vật ), chất độc tự nhiên có sẵn trong  thực phẩm (một số loài động vật hoặc thực vật), do vi sinh vật (vi khuẩn, virus, ký sinh trùng) và do thức 

ăn bị biến chất. 

1.3.  Nhiễm khuẩn thực phẩm

Nhiễm khuẩn thực phẩm (nhiễm khuẩn thức ăn) là hội chứng của một bệnh do sự xuất hiện các tác  nhân  lây nhiễm  vi  sinh  vật có  sẵn  trong  thực  phẩm  gây  ra  (vi  khuẩn,  virus,  nấm,  ký  sinh  trùng…)  mà  không có các độc tố được hình thành trước đó. Các tác nhân vi sinh vật này có thể sinh sôi nảy nở ở trong  ruột, làm suy yếu sức khỏe và sản sinh ra độc tố, hoặc có thể thâm nhập vào thành ruột hoặc lan truyền  đến các cơ quan và hệ thống khác. 

1.4. Bệnh truyền qua thực phẩm

Thuật ngữ bệnh truyền qua thực phẩm bao hàm cả ngộ độc thực phẩm và nhiễm khuẩn thực phẩm,  biểu hiện là một hội chứng mà nguyên nhân là do ăn phải thức ăn bị nhiễm các tác nhân gây bệnh, làm  ảnh hưởng tới sức khoẻ cá thể và cộng đồng. Hiện tượng dị ứng do sự mẫn cảm của cá nhân với một loại  thức ăn xác định nào đó không được coi là bệnh truyền qua thực phẩm. 

2. PHÂN LOẠI Ô NHIỄM THỰC PHẨM 

Tuỳ theo tác nhân gây ô nhiễm thực phẩm người ta có thể chia ra 3 loại ô nhiễm thực phẩm chính  như sau: 

2.1. Ô nhiễm sinh học

2.1.1. Các con đường gây ô nhiễm thực phẩm do sinh học 

Hình 11.1. Các con đường gây ô nhiễm sinh học vào thực phẩm  2.1.2. Các tác nhân sinh học gây ô nhiễm thực phẩm 

* Vi khuẩn:  

Các vi khuẩn có trong thực phẩm có thể gây bệnh nhiễm khuẩn hoặc gây ngộ độc cho người ăn. Các  bệnh nhiễm khuẩn là do ăn phải vi khuẩn gây bệnh, chúng phát triển trong cơ thể người, thường là trong  đường ruột. Ngộ độc thực phẩm do ăn phải chất độc hình thành từ trước (chất độc do vi khuẩn sinh ra  trong thực phẩm từ trước khi ăn). Người ta thường chia vi khuẩn ra làm 2 loại: vi khuẩn hình thành bào 

tử và vi khuẩn không hình thành bào tử : 

Các loài vi khuẩn hình thành bào tử: 

– Clostridium botulinum. 

– Clostridium perfringens. 

– Bacillus cereus. 

Các loài vi khuẩn không hình thành bào tử: 

– Vibrio cholerae. 

– Vibrio parahaemolyticus. 

– Salmonella. 

– Shigella. 

– Campylobacter. 

– Listeria. 

– Staphylococcus aureus. 

TÁC NHÂN SINH HỌC 

Sinh vật có độc 

tố 

Chế biến thực  phẩm  Môi trường 

phẩm 

Mổ thịt 

Ô nhiễm: 

– Đất   – Nước  – Không khí 

Vệ sinh cá nhân   ( tay người lành  mang vi trùng,  ho) 

Điều  kiện  mất 

vệ  sinh  không  được  che  đậy,  ruồi,bọ, chuột 

Nấu không kỹ 

THỰC PHẨM 

– Esherichia coli. 

– Yersinia enterocolitica. 

– Proteus. 

* Các virus: 

– Virus viêm gan A. 

– Virus viêm gan E. 

– Rota virus. 

– Norwalkvirus. 

– Virus bại liệt. 

* Các ký sinh trùng: 

– Ký sinh trùng đơn bào: Entamoeba histolytica. 

– Giun đũa. 

– Giun tóc. 

– Giun móc. 

– Giun xoắn. 

– Sán lá gan nhỏ. 

– Sán lá phổi. 

– Sán dây lợn. 

– Sán dây bò. 

* Độc tố nấm độc: 

– Aflatoxin: là độc tố của nấm aspergillus flavus và aspergillus parasiticus, hay có trong ngô, đậu,  cùi dừa khô… là độc tố gây ung thư gan, giảm năng suất sữa, trứng

– Ochratoxin: là độc tố của nấm aspergillus ochraccus và penicillium viridicatum, hay có trong ngô,  lúa mì, lúa mạch, bột đậu, hạt cà phê  Độc tố này cũng có khả năng gây ung thư.  

* Động vật có chất độc : 

– Cóc. 

– Cá nóc. 

– Độc tố trong nhuyễn thể. 

     DSP (Diarrhetic Shellfish Poisoning): Gây tiêu chảy. 

     NSP: Gây liệt thần kinh. 

     ASP (Amnesic shellfish Poisoning): Gây đãng trí. 

– Cá độc khác. 

2.2. Ô nhiễm hoá học

2.2.1. Những chất hoá học cho thêm vào thực phẩm theo ý muốn 

* Để bảo quản thực phẩm: 

– Chất sát khuẩn: muối nitrat, muối nitrit, acid benzoic, natri benzoat, natri borat (hàn the)… 

– Các chất kháng sinh: cloramphenicol, tetracyclin, streptomyxin, penicillin…. 

– Các chất kích thích, tăng trọng. 

– Các chất chống oxy hoá: acid ascobic, acid xitric, cid lactic,  – tocopherol… 

– Chất chống mốc: natri diaxetat, diphenyl… 

* Để tăng tính hấp dẫn của thức ăn: 

– Chất ngọt tổng hợp: saccarin. 

– Các phẩm màu: phẩm màu vô cơ, phẩm màu hữu cơ, phẩm màu tổng hợp. 

* Các hoá chất cho thêm vào để chế biến đặc biệt 

– Các chất làm trắng bột: khí clo, oxyt nitơ… 

– Các chất làm tăng khả năng thành bánh, dai, dòn của bột: bromat, hàn the… 

– Các chất làm cứng thực phẩm: calci chlorua, calci xitrat, calci phosphat… (dùng calci sulphat làm  cứng đậu phụ). 

– Tăng khẩu vị: mì chính… 

2.2.2. Những hoá chất lẫn vào thực phẩm 

Trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản… thực phẩm có thể bị ô nhiễm những hoá chất là kim  loại (chì, thuỷ ngân, asen, đồng…). 

2.2.3. Hoá chất bảo vệ thực vật 

Ô nhiễm thực phẩm do hoá chất bảo vệ thực vật (HCBVTV) ở nước ta ngày càng gia tăng. Nguyên  nhân là do chưa kiểm soát được tình trạng nhập lậu, buôn bán các loại HCBVTV cấm qua biên giới, chưa  hướng dẫn về cách sử dụng HCBVTV đến nơi đến chốn cho người dân, chính quyền các cấp, nhất là cấp 

cơ sở cũng như các ngành chức năng chưa thực sự có biện pháp quản lý nghiêm ngặt. Chính vì vậy, tình  trạng rau quả, kể cả chè xanh, bị nhiễm HCBVTV còn khá phổ biến.  

2.3. Ô nhiễm thực phẩm do các yếu tố vật lý

– Các dị vật: Mảnh thuỷ tinh, sạn, đất, sỏi, mảnh các vật dụng khác lẫn vào thực phẩm. 

– Các mảnh kim loại, chất dẻo … 

– Các yếu tố phóng xạ: Do nổ các lò phản ứng nguyên tử, các nhà máy điện nguyên tử, rò rỉ phóng 

xạ từ các Trung tâm nghiên cứu phóng xạ hoặc từ các mỏ phóng xạ. 

Các thực vật, động vật trong vùng môi trường bị ô nhiễm phóng xạ, kể cả nước uống, sẽ bị nhiễm  các chất phóng xạ sẽ gây hại cho người sử dụng khi ăn, uống phải chúng. 

3.1. Khái niệm

3.1.1. Mối nguy  

Một tác nhân (yếu tố) sinh học, hoá học hay vật lý, có trong thực phẩm hay do thực phẩm gây ra, có  khả năng gây tác hại cho sức khoẻ người tiêu dùng. 

3.1.2. Nguy cơ  

Là khả năng phơi nhiễm của một mối nguy và mức độ ảnh hưởng đến sức khoẻ do sự phơi nhiễm  mối nguy đó gây ra:  

Nguy cơ (Risk) = Mối nguy (Hazard) + Phơi nhiễm (Exposure) 

Nói cách khác, nguy cơ là xác suất xuất hiện một hiện tượng có liên quan đến một hay một số biến 

số (được gọi là yếu tố nguy cơ). Nguy cơ có thể có riêng cho một cá nhân hay một quần thể. 

* Nguy cơ có riêng cho từng cá nhân: 

Có  thể được mô tả như khả năng có thể mắc một  chứng bệnh của từng cá nhân  theo đặc  tính thời  gian hay đặc tính không gian, đặc biệt liên quan đến chứng bệnh. Nguy cơ cá nhân là xác suất của từng 

cá nhân trong một nhóm người, có thể mắc một chứng bệnh xác định. 

Trong  khả  năng  xảy  ra  một  căn  bệnh  luôn  có  vai  trò  của  yếu  tố  nguy  cơ  dự  vào.  Tuy  nhiên,  với  những người không tiếp xúc với yếu tố nguy cơ, vẫn có một phần nhỏ có thể mắc bệnh, vì phần lớn các  bệnh đều có nguyên nhân do nhiều yếu  tố  khác nhau, cho nên chúng ta có thể kể một phần của nguy cơ 

đó là phần quy trách nhiệm cho yếu tố nguy cơ đó. Đó là “phần nguyên nhân” (nguy cơ nguyên nhân).  Khái niệm “nguy cơ quy trách nhiệm cho một yếu tố “ có thể được xác định bằng “nguy cơ tương đối”.  Nguy cơ tương đối được tính bằng cách so sánh tỷ lệ bệnh mới phát hiện trong hai nhóm: nhóm tiếp xúc 

và nhóm không tiếp xúc với yếu tố nguy cơ. 

* Nguy cơ cho một cộng đồng: 

 Dân  số  có  nguy  cơ  được  định  nghĩa  như  là  một  nhóm  người  tiếp  xúc  với  một  yếu  tố  có  thể  là  nguyên nhân của một chứng bệnh đang xảy ra trong tập thể. Trong dân số có nguy cơ, có thể có một số  người có khả năng dễ mắc bệnh hơn số còn lại do các nguyên nhân sau: tiếp xúc với yếu tố nguy cơ nhiều  hơn  số  còn  lại,  có  yếu  tố  di  truyền  dễ  mắc  bệnh  hơn,  tiếp  xúc  với  yếu  tố  nguy  cơ  khác  (ngoài  yếu  tố  chính). 

Nhóm người này gọi là “nhóm dân số có nguy cơ cao”. 

3.2. Đo lường nguy cơ

Có 2 loại nguy cơ thường hay được sử dụng trong dịch tễ học ngộ độc thực phẩm cũng như đánh giá 

ô nhiễm thực phẩm, đó là: nguy cơ tương đối và nguy cơ quy thuộc. Người ta có thể dựa vào sơ đồ đơn  giản sau để tính toán các nguy cơ:  

   Bảng 11.1. Bảng khái quát để tính toán các nguy cơ 

Trong đó :       

a là nhóm có tiếp xúc với yếu tố nguy cơ và bị bệnh. 

       b là nhóm có tiếp xúc với yếu tố nguy cơ nhưng không bị bệnh. 

       c là nhóm không tiếp xúc với yếu tố nguy cơ nhưng bị bệnh. 

       d là nhóm không tiếp xúc với yếu tố nguy cơ và không bị bệnh. 

3.2.1. Nguy cơ tương đối (ký hiệu là RR) 

Nguy cơ tương đối (RR) được xác định bằng cách tính tỷ số nguy cơ giữa nhóm tiếp xúc và nhóm  không tiếp xúc: 

Nguy cơ tương đối biểu thị độ mạnh của sự kết hợp giữa một yếu tố nguy cơ và bệnh tật. Nếu nguy 

cơ tương đối cao, người ta thường nghĩ tới căn nguyên của bệnh. Nguy cơ tương đối rất có ích trong việc  tìm kiếm căn nguyên gây bệnh.  

Ví dụ: Xem xét kết quả của một nghiên cứu về tỷ lệ chết do ung thư gan ở 2 nhóm người: một nhóm  thường xuyên ăn các loại thức ăn bị nhiễm độc tố nấm Aflatoxin và một nhóm ăn thức ăn không có  Aflatoxin. Kết quả cho ở bảng sau: 

Bảng 11.2. Tỷ lệ chết do ung thư gan ở những người tuổi từ 45 trở lên 

Xác định nguy cơ tương đối giữa nhóm người ăn thức ăn có Aflatoxin. 

Cách tính:         

Như vậy, ở những người tuổi từ 45 trở lên ăn thức ăn có Aflatoxin có nguy cơ chết vì ung thư gan  cao gấp 13,7 lần những người cùng độ tuổi nhưng ăn thức ăn không có Aflatoxin. 

3.2.2. Nguy cơ quy thuộc (Attributable risk – AR) 

 Nguy cơ quy thuộc (AR): đo lường con số nguy cơ tuyệt đối (tỷ lệ mới mắc) mà người ta có thể quy  cho một yếu tố nguy cơ cụ thể nào đó (ví dụ: ăn thức ăn có Aflatoxin). Nguy cơ quy thuộc được tính toán  bằng cách lấy tỷ lệ mới mắc bệnh ở nhóm tiếp xúc với yếu tố nguy cơ (nhóm ăn thức ăn có Aflatoxin) trừ 

đi tỷ lệ mới mắc bệnh ở nhóm không tiếp xúc với yếu tố nguy cơ (nhóm ăn thức ăn không có Aflatoxin).  Con số dôi ra chính là nguy cơ quy thuộc gây nên do ăn thức ăn có Aflatoxin. Nói chung, nguy cơ quy  thuộc  chỉ  ra  phần khác  biệt về  tỷ  lệ  mắc  bệnh  giữa nhóm tiếp xúc  và  nhóm không tiếp  xúc với yếu  tố  nguy cơ gây ra. Nguy cơ quy thuộc là một số đo rất cần thiết để đo lường tác động của một yếu tố nguy 

cơ (hoặc  một  yếu  tố  có  tính  chất  phòng  bệnh)  lên  sức  khỏe  cộng  đồng,  đặc  biệt  là  nguy  cơ  quy  thuộc  quần thể rất có ý nghĩa đối với cán bộ lập kế hoạch sức khoẻ cộng đồng, vì nó đo lường lợi ích có thể có 

Nguy cơ tương đối (RR) = 

Tỷ lệ mới mắc trong nhóm 

Nhóm tiếp xúc với yếu tố nguy cơ 

= 

a 

a + b 

Tỷ  lệ mởi mắc trong nhóm 

Nhóm không tiếp xúc với yếu tố nguy cơ 

c 

c + d 

Nhóm người  Tỷ lệ chết do ung thư gan ở những người

trên 45 tuổi (tính trên 1.000 người) 

Những người ăn thức ăn không có Aflatoxin  0,07 

0,96 13,7

0, 07

RR

được nếu yếu tố nguy cơ bị giảm đi trong quần thể dân cư. Nguy cơ quy thuộc đo lường tác động,  ảnh hưởng của một yếu tố nguy cơ nào đó lên tỷ lệ mới mắc bệnh. Trong các chương trình dự phòng người 

ta thường dùng chỉ số này để chứng minh về cơ bản tác động phòng bệnh của chương trình. 

Cách tính:        

Ví dụ: Tính nguy cơ quy thuộc trong bảng 11.2. 

Nguy cơ quy thuộc cho những người ăn thức ăn có Aflatoxin là:  

0,96 – 0,07 = 0,89 

Đôi khi, người ta còn biểu thị nguy cơ quy thuộc dưới dạng phân số phòng bệnh (trong trường hợp  yếu tố nguy cơ là yếu tố phòng bệnh) trong nhóm tiếp xúc như sau: 

3.3. Phân loại nguy cơ

Có nhiều cách phân loại, nhưng thông thường người ta phân loại theo những cách sau đây:

3.3.1. Phân loại theo ảnh hưởng 

– Nguy cơ trực tiếp. 

– Nguy cơ gián tiếp. 

3.3.2. Phân loại theo mức độ 

– Nguy cơ cao. 

– Nguy cơ vừa. 

– Nguy cơ thấp. 

3.3.3. Phân loại theo cách nhận biết 

– Nguy cơ nhận biết được bằng cảm quan. 

– Nguy cơ nhận biết được bằng kiểm tra hồ sơ. 

– Nguy cơ nhận biết được bằng phương tiện kiểm tra nhanh. 

– Nguy cơ nhận biết được bằng phân tích tại phòng kiểm nghiệm. 

3.3.4. Phân loại theo khả năng kiểm soát 

– Nguy cơ kiểm soát được. 

– Nguy cơ khó kiểm soát. 

Nguy cơ quy thuộc    =  Tỷ lệ mới mắc 

trong nhóm tiếp xúc  – 

Tỷ lệ mới mắc  trong nhóm không tiếp xúc 

       = 

a 

Tỷ lệ mới mắc trong nhóm có 

tiếp xúc với yếu tố nguy cơ

Tỷ lệ mới mắc trong nhóm không  tiếp xúc với yếu tố nguy cơ

Tỷ lệ mới mắc trong nhóm có tiếp xúc với yếu tố nguy cơ

3.4. Phân tích nguy cơ

Phân tích nguy cơ là một quá trình gồm ba phần: Đánh giá nguy cơ, quản lý nguy cơ và thông báo  nguy cơ. 

       Hình 11.2. Phân tích nguy cơ 

Mục đích của phân tích nguy cơ: 

– Xác định các mối nguy. 

– Xác định các ảnh hưởng có hại đối với sức khoẻ. 

– Tìm biện pháp ngăn ngừa, giảm thiểu và kiểm soát nguy cơ. 

3.4.1. Đánh giá nguy cơ 

 Là một quá trình dựa trên cơ sở khoa học, sử dụng các thử nghiệm, phương pháp quan sát để xác  định mối nguy, mô tả đặc điểm của mối nguy, lượng giá sự phơi nhiễm và mô tả đặc điểm của nguy cơ. 

        

        

        

        

        

        

       Hình 11.3 Tiến hành phân tích nguy cơ 

Đánh giá nguy cơ 

1. Xác định mối nguy  

(Liệu có yếu tố có hại hay không?)      

3. Lượng giá phơi nhiễm (Mức độ  phơi nhiễm, lượng ăn vào)    

2. Mô tả đặc điểm mối nguy 

(Liều lượng nào sẽ gây nên vấn đề?) 

4. Mô tả đặc điểm nguy cơ       (Phạm vi ảnh hưởng – Tỷ lệ mắc mới) 

Quản lý nguy cơ 

  Thông  báonguy cơ 

Đánh giá  nguy cơ 

  Quản lý nguy 

cơ 

* Đánh giá nguy cơ: là xác định các tác nhân sinh học, hoá học và vật lý có thể có trong một loại 

thực phẩm nào đó gây ảnh hưởng xấu đến sức khoẻ người tiêu dùng.  

– Đối với tác nhân sinh học cần xác định các vi sinh vật hoặc các độc tố của chúng. 

– Đối với tác nhân hoá học: xác định độc tính của mỗi chất, hay xác định những ảnh hưởng có hại 

mà chất đó có thể gây ra. 

* Mô tả đặc điểm mối nguy: là sự đánh giá tác động có hại về chất hoặc lượng của tác nhân sinh học, 

hoá học và lý học có trong thực phẩm. 

– Đối với tác nhân sinh học, lý học: đánh giá liều gây bệnh, mức độ phản ứng, ảnh hưởng của quá  trình chế biến, lưu thông, phân phối đối với nguy cơ. 

–  Đối  với  tác  nhân  hoá học:  xác  định  được  đặc  điểm  của  các  chất độc chính,  liều  lượng  gây  độc,  lượng ăn vào hằng ngày có thể chấp nhận được (ADI: Acceptable Daily Intake), cơ chế gây độc, cơ chế  chuyển hoá của chất độc trong cơ thể. 

* Lượng giá sự phơi nhiễm: là sự đánh giá mức độ và quá trình phơi nhiễm của một tác nhân gây hại 

có thể có trong thực phẩm theo thực tế và dự đoán ở người, số lượng người phơi nhiễm. 

– Đối với tác nhân sinh học: Trước tiên dựa trên cơ sở khả năng ô nhiễm thực phẩm do một tác nhân  gây bệnh nào đó gây ra, sau đó dựa trên các thông tin về chế độ ăn để xác định rõ nhóm dân số có nguy 

cơ. Xác định nhóm dân số có nguy cơ còn có thể dựa vào phong tục, tập quán và văn hoá ăn uống. 

– Đối với tác nhân hoá học: Lượng giá sự phơi nhiễm thông qua việc ước tính số lượng hoá chất con  người ăn vào trên cơ sở xem xét riêng về từng loại thực phẩm và xem xét toàn bộ khẩu phần ăn cũng như  các nguồn khác.  Nói chung, lượng giá  sự  phơi nhiễm dựa  trên thông tin  về chế  độ ăn của một số  thực  phẩm  đặc  biệt  theo  thực  tế  và  dự  đoán  cùng  với  hàm  lượng  hoá  chất  trong  một  số  hàng  hoá  đặc  biệt.  Trong một số trường hợp, cũng có thể xác định hàm lượng các hoá chất ô nhiễm dựa trên sự hấp thu qua  đường tiêu hoá, hoặc xét nghiệm hàm lượng hoá chất trong máu, trong nước tiểu. 

* Mô tả đặc điểm nguy cơ: là quá trình ước tính xác suất mắc phải nguy cơ gắn với một tác nhân gây 

bệnh nào đó có trong thực phẩm trên nhóm dân số được nghiên cứu. Quá trình mô tả nguy cơ là quá trình  tổng hợp các thông tin đã thu thập được trong các bước trước để ước tính thực tế các nguy cơ cho một  nhóm dân số đã xác định. 

– Đối với tác nhân sinh học: Mô tả nguy cơ thường mô tả các trường hợp ô nhiễm thực phẩm có khả  năng gây hại cho sức khoẻ. Quá trình mô tả này có thể bao gồm cả việc lấy mẫu để xét nghiệm, trên cơ 

sở đó xác định giới hạn cho phép về vi sinh vật trong mỗi loại thực phẩm. 

– Đối với tác nhân hoá học: Có thể diễn giải việc mô tả nguy cơ như là khoảng an toàn giữa hàm  lượng ăn vào có thể chấp nhận được của một hoá chất ô nhiễm dựa trên cơ sở mối nguy của chế độ ăn. 

3.4.2. Quản lý nguy cơ 

Là quá trình cân đối các phương án, chính sách theo kết quả đánh giá nguy cơ và lựa chọn, triển khai  các biện pháp kiểm soát an toàn thực phẩm trên cơ sở khoa học, có tính đến các yếu tố kinh tế, chính trị, 

xã hội và các yếu tố khác. 

Hệ thống quản lý nguy cơ, gồm 4 yếu tố: 

* Đánh giá nguy cơ: 

– Sắp xếp các mối nguy theo thứ tự ưu tiên cho việc đánh giá và quản lý nguy cơ. 

– Xác định một vấn đề an toàn thực phẩm. 

– Phân công đánh giá nguy cơ. 

– Xem xét kết quả đánh giá nguy cơ. 

* Đánh giá trọng điểm quản lý nguy cơ: 

– Xác định tất cả các trọng điểm quản lý (kiểm soát) sẵn có. 

– Lựa chọn các trọng điểm quản lý (kiểm soát) tốt nhất, bao gồm cả việc xem xét tiêu chuẩn an toàn  thích hợp (mức nguy cơ có thể chấp nhận được). 

– Đưa ra quyết định quản lý cuối cùng. 

* Thực hiện quyết định quản lý đã lựa chọn 

* Giám sát và đánh giá lại: 

– Đánh giá hiệu quả các biện pháp kiểm soát đã đưa ra. 

– Xem xét lại các quá trình đánh giá và quản lý nguy cơ khi cần thiết. 

Kết quả quá trình đánh giá nguy cơ kết hợp với việc đánh giá tất cả các trọng điểm quản lý sẵn có để  xây dựng một quyết định quản lý nguy cơ. Trong quá trình xây dựng quyết định quản lý nguy cơ, vấn đề  bảo vệ sức khoẻ con người phải được ưu tiên hàng đầu, tuy nhiên cũng cần cân nhắc các yếu tố khác như  chi phí kinh tế, khả năng kỹ thuật, trình độ hiểu biết  Bước tiếp theo sau khi thực hiện quyết định quản 

lý nguy cơ là quá trình giám sát hiệu quả các biện pháp kiểm soát và ảnh hưởng của các biện pháp này  đối với người tiêu dùng để đảm bảo chắc chắn là đạt được mục tiêu an toàn thực phẩm

3.4.3. Nguyên tắc chung trong quản lý nguy cơ an toàn thực phẩm 

1. Quản lý nguy cơ phải tuân thủ theo một phương pháp chung đã được xây dựng. 

2. Bảo vệ sức khoẻ con người là mối quan tâm hàng đầu khi đưa ra các quyết định quản lý nguy cơ. 

3. Các quyết định quản lý nguy cơ và việc thực hiện các quyết định này phải công khai. 

4. Xác định chính sách đánh giá nguy cơ cần được coi như là một yếu tố quan trọng trong việc quản 

lý nguy cơ. 

5. Quản lý nguy cơ cần đảm bảo tính thống nhất có khoa học của quá trình đánh giá nguy cơ bằng  cách duy trì sự tách biệt rõ chức năng quản lý nguy cơ và chức năng đánh giá nguy cơ. 

6. Các quyết định quản lý nguy cơ phải chú ý đến sự không chắc chắn của kết quả đánh giá nguy cơ. 

7 Quản lý nguy cơ phải rõ ràng và phải thông báo tất cả các giai đoạn của quá trình quản lý nguy cơ 

cho người tiêu dùng và các bên quan tâm biết. 

8. Quản lý nguy cơ phải là một quá trình liên tục, cập nhật tất cả các tài liệu mới nhất về việc đánh giá và  xem xét lại các quyết định quản lý nguy cơ. 

3.4.4. Quản lý một số nguy cơ ô nhiễm thực phẩm thông thường 

* Quản lý nguy cơ hoá học 

Có một số phương pháp quản lý nguy cơ liên quan đến sự tồn tại của hoá chất trong thực phẩm, như  sau:  

– Hạn chế lượng hoá chất trong thực phẩm, khi cần thiết.