- Nhiễm trùng thực phẩm: là sự xâm nhập của vi khuẩn có hại vào thực phẩm.. - Không ngâm rửa thịt , cá sau khi cắt vì chất khoáng và sinh tố sẽ dễ bị mất ... - Cần quan tâm bảo quản thực[r]
Trang 1Tuần 21 – 23
CƠ SỞ ĂN UỐNG HỢP LÝ (TT)
II / Giá trị dinh dưỡng của các nhóm thức ăn :
1) Phân chia nhóm thức ăn :
- Dựa vào cơ sở khoa học
- Dựa vào giá trị dinh dưỡng chia thức ăn làm 4 nhóm : SGK
2) Cách thay thế thức ăn
- Đỡ nhàm chán hợp khẩu vị ngon miệng
- Thay thức ăn này bằng thức ăn khác trong cùng nhóm để thành phần và giá trị dinh dưỡng không bị thay đổi
III / Nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể :
1) Chất đạm :
a Thiếu :
Cơ thể chậm lớn , suy nhược , bụng to , chân tay khẳng khiu trí tuệ chậm phát triển
b Thừa :
Gây bệnh béo phì , huyết áp , tim mạch
2) Chất đường bột :
a Thiếu :
Dễ đói mệt , thiếu năng lượng để hoạt động
b Thừa :
-Làm tăng trọng , béo phì vì lượng thừa đó sẽ biến thành mỡ
- Dễ bị sâu răng
3) Chất béo :
a Thiếu :
Thiếu VTM : A, D, E không đủ năng lượng cho cơ thể , khả năng chống đỡ bệnh tật kém
b Thừa :
Làm cơ thể béo phì , tim có mỡ bao quanh dễ bị nhồi máu cơ tim
* Cơ thể luôn đòi hỏi phải có đủ chất dinh dưỡng để nuôi sống và phát triển
Mọi sự thừa , thiếu đều có hại cho sức khỏe
VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
I /Vệ sinh thực phẩm
Là giữ cho thực phẩm không bị nhiễm trùng , nhiễm độc và ngộ độc thức ăn
Trang 21) Thế nào là nhiễm trùng , nhiễm độc thực phẩm :
- Nhiễm trùng thực phẩm: là sự xâm nhập của vi khuẩn có hại vào thực phẩm
- Nhiễm độc thực phẩm : là sự xâm nhập của chất độc vào thực phẩm
2)Ảnh hưởng của nhiệt độ đối với vi khuẩn :
SGK
3) Biện pháp phòng và tránh nhiễm trùng thực phẩm tại nhà :
Có 6 biện pháp
SGK
→ Việc giữ gìn vệ sinh thực phẩm là điều cần thiết và phải thực hiện để đảm bảo sức khỏe cho bản thân , gia đình và xã hội
Giữ vệ sinh thực phẩm ta sẽ tiết kiệm được chi phí cho gia đình , xã hội
II / An toàn thực phẩm :
- Thực phẩm luôn cần có mức độ an toàn cao
- Người sử dụng cần biết cách lựa chọn cũng như sử lí thực phẩm một cách đúng đắn hợp
vệ sinh
1) An toàn thực phẩm khi mua sắm :
Để đảm bảo an toàn thực phẩm khi mua sắm cần phải chọn thực phẩm tươi ngon không quá hạn sử dụng , không bị ôi ươn , ẩm mốc
2) An toàn thực phẩm khi chế biến và bảo quản:
- Thực phẩm đã chế biến cho vào hộp kín , để tủ lạnh trong thời gian ngắn không nên để lâu
- Thực phẩm đóng hộp để tủ lạnh nên mua vừa đủ dùng
- Thực phẩm khô : được phơi khô và cho vào lọ
III / Biện pháp phòng và tránh nhiễm trùng , nhiễm độc thực phẩm :
1) Nguyên nhân ngộ độc thức ăn :
SGK
2) Các biện pháp phòng , tránh ngộ độc thức ăn :
SGK
→ Để đảm bảo an toàn thực phẩm khi chế biến và bảo quản ta cần giữ vệ sinh sạch sẽ , ngăn nắp trong quá trình chế biến , nấu chín và bảo quản thức ăn chu đáo
BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG TRONG CHẾ BIẾN MÓN ĂN
I / Bảo quản chất dinh dưỡng khi chuẩn bị chế biến :
1)Thịt ,cá :
Trang 3- Không ngâm rửa thịt , cá sau khi cắt vì chất khoáng và sinh tố sẽ dễ bị mất
- Cần quan tâm bảo quản thực phẩm một cách chu đáo để góp phần làm tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm
- Không để ruồi , nhặng đậu vào
- Cần giữ thịt , cá ở nhiệt độ thích hợp để không bị ôi ươn
2) Rau , củ , quả , đậu hạt tươi
SGK
3)Đậu hạt khô, gạo :
- Đậu hạt khô : phơi thật khô , để nguội cho vào lọ đóng kín , để nơi khô ráo
- Gạo : mua vừa đủ ăn , không nên vo quá kỹ sẽ làm mất lượng vitamin
II / Bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến món ăn :
1) Tại sao phải quan tâm bảo quản chất dinhdưỡng trong khi chế biến:
( SGK )
2) Ảnh hưởng của nhiệt đối với thành phần dinh dưỡng
a Chất đạm :
Khi đun nóng ở nhiệt độ quá cao một số loại chất đạm thường dễ tan vào trong nước → giá trị dinh dưỡng sẽ giảm đi
b Chất béo :
Đun nóng nhiều ( vượt quá nhiệt độ nóng chảy )
→ Sinh tố A trong chất béo bị phân hủy → chất béo bị biến chất
c Chất đường bột :
Ở nhiệt độ 180oc chất đường sẽ bị biến chất chuyển sang màu nâu có vị đắng
Qua quá trình đun nấu chất tinh bột dễ tiêu
d Chất khoáng :
Khi đun nấu chất khoáng sẽ tan một phần trong nước
e Sinh tố :
( SGK )
CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
I / Phương pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt
1) Làm chín thực phẩm trong nước :
a Luộc :
Trang 4- Khái niệm :
Là phương pháp làm cho thực phẩm chín trong môi trường nhiều nước , trong một thời gian cần thiết để thực phẩm chín mềm
- Quy trình chế biến :
+ Làm sạch nguyên
liệu
+ Luộc chín
+ Bày ra ra đĩa và kèm với nước chấm hoặc gia vị thích hợp
Ví dụ : Thịt gà luộc chấm muối tiêu chanh
- Yêu cầu kĩ thuật :
SGK
b Nấu :
- Khái niệm :
Là phương pháp làm chín thực phẩm bằng cách phối hợp nguyên liệu động vật và thực vật có thêm gia vị trong môi trường nước
- Quy trình chế biến: SGK
- Yêu cầu kĩ thuât: SGK
c Kho :
- Khái niệm :
Là phương pháp làm chin thực phẩm trong lượng nước vừa phải với vị mặn đậm đà
- Quy trình chế biến :
SGK
- Yêu cầu kĩ thuật :
SGK
2) Phương pháp làm chín thực phẩm bằng hơi nước ( hấp )
- Khái niệm :
Là phương pháp làm chín thực phẩm bằng sức nóng của hơi nước
- Quy trình chế biến :/
SGK
- Yêu cầu kĩ thuật :
SGK
3) Phương pháp làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa :
Trang 5a Khái niệm :
- Là phương pháp làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa ( than củi)
- Nướng 2 bên mặt của thức phẩm cho đến khi vàng đều
b Quy trình chế biến :
SGK
c Yêu cầu kĩ thuật :
SGK