- Sắp xếp các thực phẩm cấu tạo nên món ăn theo một hình khối nhất định. - Xác định hình khối hợp lý[r]
Trang 1SỞ GIÁO DỤC&ĐÀO TẠO KỲ THI TỐT NGHIỆP NGHỀ PHỔ THÔNG THCS QUẢNG TRỊ Khoá ngày… tháng 3 năm 2013
PHẦN THI: LÝ THUYẾT NGHỀ: NẤU ĂN
Thời gian 45 phút (không kể thời gian giao đề).
Câu 1 (3.5 điểm)
Thực đơn là gì? Em hãy nêu các nguyên tắc xây dựng thực đơn.
Câu 2 (3.0 điểm)
Trình bày các phương pháp trang trí món ăn.
Câu 3 (3.5 điểm)
Nêu quy trình thực hiện món bánh bông lan ngọt Muốn bánh bông lan được nở xốp cần lưu ý gì?
-HẾT -SỞ GIÁO DỤC&ĐÀO TẠO KỲ THI TỐT NGHIỆP NGHỀ PHỔ THÔNG THCS QUẢNG TRỊ Khoá ngày… tháng 3 năm 2013
PHẦN THI: LÝ THUYẾT NGHỀ: NẤU ĂN
Thời gian 45 phút (không kể thời gian giao đề).
Câu 1 (3.5 điểm)
Thực đơn là gì? Em hãy nêu các nguyên tắc xây dựng thực đơn.
Câu 2 (3.0 điểm)
Trình bày các phương pháp trang trí món ăn.
Câu 3 (3.5 điểm)
Nêu quy trình thực hiện món bánh bông lan ngọt Muốn bánh bông lan được nở xốp cần lưu ý gì?
-HẾT -HƯỚNG DẪN CHẤM ĐỀ THI SỐ 6
ĐỀ CHÍNH THỨC
SỐ 6
ĐỀ CHÍNH THỨC
SỐ 6
Trang 2KỲ THI TỐT NGHIỆP NGHỀ PHỔ THÔNG KHỐI THCS
PHẦN THI LÝ THUYẾT NGHỀ: NẤU ĂN Khóa ngày tháng 3 năm 2013
1
2
* Thực đơn là bảng danh mục được ghi lại theo một trình tự tất cả các món ăn
có trong một bữa ăn
* Nguyên tắc xây dựng thực đơn:
- Thực đơn có số lượng món ăn phù hợp với tính chất của bữa ăn
+ Bữa ăn thường ngày từ 3-5 món
+ Tiệc thường: 4-6 món; tiệc trung bình: 6-8 món; tiệc lớn: 10-12 món
- Thực đơn trong một bữa ăn:
+ Tránh những món ăn trùng nhau, chế biến cùng một loại nguyên liệu hoặc
cùng một phương pháp làm chín ( trừ các món ăn đặc sản)
+ Nên có món ăn phối hợp các nguyên liệu tạo thành món có hương vị đặc
trưng
- Thực đơn phải phù hợp với điều kiện thực tế:
+ Về kinh tế:
+ Thời tiết:
+ Thời gian:
+ Nguyên liệu:
+ Dụng cụ thiết bị và trình độ kỹ thuật:
+ Các món ăn phải phù hợp với tâm sinh lý của người dự bữa
-Thực đơn phải đảm bảo yêu cầu về dinh dưỡng và hiệu quả kinh tế
Các phương pháp trang trí món ăn:
* Trang trí theo hình khối:
- Sắp xếp các thực phẩm cấu tạo nên món ăn theo một hình khối nhất định
- Xác định hình khối hợp lý
* Tạo hình sinh vật:
- Sắp xếp món ăn theo một hình tượng sinh vật nhất định
- Xác định con vật cần thể hiện để tạo hình
- Tạo hình các loại hoa: Xác định loại hoa để trang trí
* Trang trí theo chủ đề
- Để trang trí các bữa tiệc như tiệc cưới, sinh nhật hoặc chiêu đãi
* Trang trí tổng hợp:
- Một món ăn có thể sử dụng nhiều phương pháp để trang trí
- Trong một bữa ăn có thể sử dụng cả ba phương pháp: Trang trí hình khối,
0.75
0.75 0.75
0.75
0.5 0.75
0.75
0.75
0.75
Trang 3tạo hình sinh vật và trang trí theo chủ đề
* Quy trình thực hiện món bánh bông lan ngọt:
- Đánh trứng
- Trộn bột
- Đổ khuôn
- Nướng bánh
* Muốn bánh bông lan được nở xốp cần lưu ý:
- Cách chọn nguyên liệu:
+ Chọn trứng tươi
+ Bột mị số 8, trắng mịn, không sâu mọt
+ Đường cát trắng, khô, mịn
- Đánh trứng thật nổi
- Trộn bột nhẹ và nhanh tay
- Nhiệt độ nướng bánh từ 180- 2000 C
0.25 0.25 0.25 0.25
0.5 0.5 0.5 0.5 0.25 0.25