Các nghiên cứu chuyên sâu về tác dụng của trà đối với sức khỏe cung cấp một điểm khởi đầu tốt và được tóm tắt để hiểu rõ hơn về các cơ chế phức tạp có thể liên quan đến hoạt động sinh lý
Trang 1Đánh giá trà Kombucha và sức khỏe
C Dufresne, E Farnworth * Trung tâm nghiên cứu và phát triển thực phẩm, Nông nghiệp và thực phẩm nông nghiệp Canada, 3600 Casavant Blvd Tây, Saint-Hyacinthe, QC,
Canada J2S 8E3 Nhận được ngày 21 tháng 6 năm 1999; chấp nhận ngày 1 tháng 12 năm 1999
Tóm tắt
Kombucha là một loại đồ uống giải khát thu được từ quá trình lên men của trà có đường với nuôi cấy cộng sinh của vi khuẩn acetic và nấm, được tiêu thụ vì tác dụng có lợi của nó đối với sức khỏe con người Nghiên cứu được thực hiện ở Nga vào đầu thế kỷ và lời khai chỉ ra rằng Kombucha có thể cải thiện khả năng chống ung thư, ngăn ngừa các bệnh tim mạch, thúc đẩy chức năng tiêu hóa, kích thích hệ thống miễn dịch, giảm các vấn đề viêm nhiễm và có thể
có nhiều lợi ích khác Trong bài báo này, chúng tôi báo cáo về các nghiên cứu làm sáng tỏ hơn về các thuộc tính của một số thành phần của Kombucha Các nghiên cứu chuyên sâu về tác dụng của trà đối với sức khỏe cung cấp một điểm khởi đầu tốt và được tóm tắt để hiểu rõ hơn về các cơ chế phức tạp có thể liên quan đến hoạt động sinh lý của
cả hai loại đồ uống
Từ khóa: Trà; Kombucha; Sức khỏe; Thành phần hóa học; Lợi ích; Tác hại; Đánh giá
1 Giới thiệu
Một lượng lớn thông tin đã được công bố liên quan đến
tác dụng của trà và các thành phần chính của nó đối với
sức khỏe con người Đồ uống này đã được tiêu thụ ở nhiều
nước trong một thời gian rất dài và ngày nay sự quan tâm
đang tăng lên vì các báo cáo khoa học chỉ ra rằng trà có
thể mang lại lợi ích cho sức khỏe và có thể giúp ngăn ngừa
các bệnh mãn tính Trà lần đầu tiên được đưa vào các
nước châu Âu từ Trung Quốc bởi các nhà thám hiểm Bồ
Đào Nha và Hà Lan như một loại thảo dược (Hollman,
Hertog & Katan, 1996) Trong những năm qua, tiêu thụ trà
đã gắn liền với thói quen ăn uống và sinh hoạt giống như
cà phê hoặc nước ngọt mà không liên quan đến lợi ích của
nó Sự lão hóa của dân số và những hạn chế của y học
hiện đại đã khiến nhiều người tìm kiếm những cách mới để
cải thiện sức khỏe của họ Nghi ngờ xung quanh lối sống
và chế độ ăn uống cùng với sự quan tâm ngày càng tăng
đối với thực phẩm chức năng và dược phẩm đã góp phần
vào xu hướng này
Khi chúng ta nghiên cứu sự phát triển của nền văn minh
và vai trò của thực phẩm và y học dân gian, chúng ta
thường phát hiện ra rằng nhiều loại thực phẩm và đồ uống
đã được sử dụng cho các tác dụng có lợi giả định của
chúng đối với sức khỏe Trà là loại thuốc lâu đời
* Đồng tác giả Fax: +1-450-773-8461.
Địa chỉ email: farnworthed@em.agr.ca (E Farnworth).
nhất được biết đến Nó được thực hiện ở Trung Quốc 5000 năm trước vì các đặc tính kích thích và giải độc trong việc loại bỏ rượu và độc tố, để cải thiện lưu lượng máu và nước tiểu, giảm đau khớp và cải thiện khả năng chống lại bệnh tật (Balentine, Wiseman & Bouwens, 1997) Trà phát triển nhanh chóng về tầm quan trọng và được đưa vào nhiều nghi thức xã hội đáng chú ý ở Trung Quốc, Nhật Bản và Anh Ngày nay, trà là đồ uống phổ biến thứ hai trên thế giới sau nước (Yang & Wang, 1993)
Một loại đồ uống khác được gọi là Kombucha, được sản xuất bởi quá trình lên men của trà và đường bởi sự liên kết cộng sinh của vi khuẩn và nấm men tạo thành một "nấm trà" Nó cũng có nguồn gốc từ Trung Quốc, nơi "Divine Che" được đánh giá cao vào năm 220 trước Công nguyên trong triều đại Tsin vì tính chất khử độc và cung cấp năng lượng (Roche, 1998) Năm 414, bác sĩ Kombucha đã mang nấm trà đến Nhật Bản từ Hàn Quốc để chữa các vấn đề tiêu hóa của Hoàng đế "Trà Kvass" được các thương nhân phương Đông đưa vào Nga và sau đó vào Đông Âu và Châu Âu vào đầu thế kỷ này Đồ uống giải khát này có vị như rượu táo lấp lánh thường được sản xuất trong nhà bằng cách lên men bằng cách sử dụng một loại nấm trà được truyền từ nhà này sang nhà khác
Thành phần và tính chất của trà đã được ghi nhận rõ ràng, nhưng thông tin khoa học khan hiếm có sẵn liên quan đến thành phần và tác dụng của Kombucha
0963-9969/00/$ - xem phần trước # 2000 Elsevier Science Ltd Mọi quyền được bảo lưu.
PII: S0963-9969(00)00067-3
Trang 2đối với sức khỏe Lợi ích đã được báo cáo bằng lời khai
của người dùng trong các điều kiện khác nhau và với sự
thay đổi hoàn toàn Mục đích của tổng quan này là chỉ ra
hoạt động sinh học của cả hai loại đồ uống, các chất cụ thể
có liên quan đến hoạt động sinh học và cố gắng thiết lập sự
hiểu biết tốt hơn về Kombucha và lợi ích sức khỏe có thể
có của nó Một kiến thức thấu đáo về trà, thành phần và tác
dụng của nó đối với quá trình trao đổi chất và sức khỏe
cung cấp một điểm khởi đầu để hiểu về tiềm năng của
Kombucha
2 Quá trình lên men: từ trà qua Kombucha
Cây chè thuộc họ Theaceae và đến từ hai giống chính:
Camellia sinensis var sinensis và Camellia sinensis var.
assamica (Hara, Luo, Wickremashinghe & Yamanishi,
1995a) Lá cây đầu tiên được hái từ cây bụi thường xanh
và có thể được xử lý bằng các phương pháp khác nhau
Trà xanh dễ dàng sấy khô có hoặc không có bước cố định
để làm bất hoạt enzyme (Hara, Luo, Wickremashinghe &
Yamanishi, 1995b) Trà đen, hình thức phổ biến nhất trên
thế giới, là kết quả của quá trình oxy hóa polyphenol của lá
thông qua quá trình enzyme nhiều giai đoạn (Hara, Luo,
Wickremashinghe & Yamanishi, 1995d) Các phức hợp
phân tử polyphenol mới được hình thành trong quá trình
chế biến trà đen
Hình 1, Cấu trúc hóa học của một số thành phần trong trà.
Trà đen và đường trắng là chất nền tốt nhất để điều chế Kombucha, mặc dù trà xanh cũng có thể được sử dụng (Reiss, 1994) Lá trà được thêm vào nước sôi và để ngấm trong khoảng 10 phút sau đó lá được loại bỏ Sucrose (50g /l) được hòa tan trong trà nóng và chế phẩm được để nguội Trà được rót vào một bình sạch miệng rộng và được axit hóa bằng cách thêm giấm hoặc Kombucha đã được chuẩn bị Nấm trà được đặt trên bề mặt trà, và bình được phủ cẩn thận bằng một miếng vải sạch và buộc chặt đúng cách Việc chuẩn bị được phép ủ ở nhiệt độ phòng (trong khoảng từ 20℃ đến 30℃) trong 1 đến 8 tuần Trong quá trình lên men, một loại nấm trà được hình thành ở bề mặt trà Nấm trà được loại bỏ khỏi bề mặt và giữ trong một lượng nhỏ trà lên men Đồ uống được truyền qua vải mỏng
và được bảo quản trong các chai có nắp ở mức 4℃ Hương vị của Kombucha thay đổi trong quá trình lên men
từ một loại trái cây có mùi thơm nhẹ giống như trái cây sau một vài ngày, đến một hương vị giấm nhẹ với thời gian ủ dài (Blanc, 1996; Reiss, 1994; Sievers, Lanini, Weber, Schuler-Schmid & Teuber, 1995)
Thành phần vi sinh của nấm trà đã được nghiên cứu Vi khuẩn và nấm có trong Kombucha tạo thành một sự cộng sinh mạnh mẽ có khả năng ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây ô nhiễm tiềm tàng (Balentine, 1997; Liu, Hsu, Lee & Liao, 1996) Các vi khuẩn axit axetic chính được tìm
thấy trong nấm trà là: Acetobacter xylinum (Balentine, 1997), A xylinoides, Bacterium gluconicum (Reiss, 1994),
A aceti, A pasteurianus (Liu et al., 1996) Các loại nấm
men được xác định là Schizosaccharomyces pombe,
Saccharomycodes ludwigii, Kloeckera apiculata, Saccharomyces cerevisiae, Zygosaccharomyces bailii, Brettanomyces bruxellensis, B lambicus, B custersii, Candida and Pichia species (Balentine, 1997; Liu et al.,
1996; Mayser, Fromme, Leitzmann & GruÈnder, 1995) đã được phân lập từ nấm trà Các khía cạnh của sự liên kết chặt chẽ giữa các vi sinh vật tạo nên nấm và sự tương tác của chúng với các chất hỗ trợ lên men đã được nghiên cứu (Balentine, 1997; Sievers et al., 1995; Yurkevich &
Kutyshenko, 1998) Acetobacter xylinum có khả năng tổng
hợp mạng cellulose nổi giúp tăng cường sự liên kết hình thành giữa vi khuẩn và nấm (Balentine et al., 1997) Các tế bào nấm men chuyển sucrose thành fructose và glucose và sản xuất ethanol (Reiss, 1994; Sievers et al., 1995) Vi khuẩn axit axetic chuyển glucose thành axit gluconic và fructose thành axit axetic Caffeine và xanthines liên quan của truyền trà kích thích sự tổng hợp cellulose của vi khuẩn, (Balentine et al., 1997) Axit axetic kích thích men sản xuất ethanol và ethanol lần lượt có thể hữu ích cho vi khuẩn axit axetic phát triển và sản xuất axit axetic (Liu et al., 1996) Cả ethanol và axit axetic đã được báo cáo là có hoạt tính kháng khuẩn chống lại vi khuẩn gây bệnh do đó cung cấp sự bảo vệ chống lại sự nhiễm bẩn của nấm trà (Liu et al., 1996)
Trang 33 Trà và hoạt tính sinh học của trà
3.1 Thành phần hóa học
Thành phần hóa học của lá trà đã được nghiên cứu kỹ
lưỡng Thành phần chính của lá trà xanh thuộc nhóm
polyphenol chiếm 25 - 35% tính theo trọng lượng khô
(Balentine et al., 1997; Hara, Luo, Wickremashinghe &
Yamanishi, 1995c) Các polyphenol trong trà quan trọng
và đặc trưng là các flavanol trong đó catechin
(flavan-3-ols) chiếm ưu thế và các chất chính là: epicatechin (EC),
epicatechin gallate (ECG), epigallocatechin (EGC),
catechin (C) và gallocatechin (GC) (Hara et al., 1995c)
Các hợp chất này góp phần vào vị đắng, làm se và dư vị
ngọt của đồ uống trà (Hara, Luo, Wickremashinghe &
Yamanishi, 1995e) Trà cũng chứa flavonol, chủ yếu là
quercetin, kaempferol, myricetin và glycoside của chúng
Trong trà đen, quá trình oxy hóa polyphenol trong quá
trình chế biến dẫn đến sự hình thành các phức catechin
và axit gallic như theaflavin, axit theaflavinic,
thearubigins hoặc theasinensis, và polyme
proanthocyanidin (Balentine et al., 1997) Methylxantine
có mặt với 2 - 4% là caffeine và một lượng nhỏ
theophylline và của theobromine (Hara et al., 1995c)
Trà có chứa nhiều axit amin, nhưng theanine, đặc trưng
cho cây trà, là phong phú nhất, chiếm 50% tổng số axit
amin Sự phân hủy axit amin có liên quan đến quá trình
sinh học của hương trà (Balentine et al., 1997) Chất
diệp lục, carotenoit, lipit và các hợp chất dễ bay hơi
không phải là thành phần chính trong một tách trà
nhưng chúng cũng đóng một vai trò quan trọng trong sự
phát triển của mùi hương (Hara et al., 1995c) Các phần
dễ bay hơi của lá trà đã được nghiên cứu chi tiết và hơn
600 phân tử khác nhau đã được phân lập (Hara et al.,
1995c, e; Shimoda, Shiratsuchi & Osajima, 1995;
Shimoda, Shigematsu, Shiratsuchi & Osajima, 1995)
Chúng bao gồm terpenoids và các sản phẩm thoái hóa
của axit amin, carotenoids và axit linoleic (Hara et al.,
1995c) Trà cũng chứa carbohydrate, vitamin E, K, A,
hàm lượng vitamin B và vitamin C thấp (chỉ trong trà
xanh) Trà cũng cung cấp lượng ion kali, mangan và
fluoride hữu ích cho chế độ ăn kiêng (Hara, Luo,
Wickremashinghe & Yamanishi, 1995f) Tổng quan ngắn
gọn này về thành phần phức tạp của lá trà giúp hiểu
được các thành phần của trà đặc biệt là những thành
phần có thể tăng cường sức khỏe
3.2 Hoạt tính sinh học
Cộng đồng khoa học gần đây đã chuyển sự chú ý của
mình sang cáo buộc rằng trà tốt cho sức khỏe Một số
nghiên cứu dịch tễ học, thử nghiệm với động vật và
nghiên cứu trong ống nghiệm dẫn đến kết luận rằng trà
có tác dụng bảo vệ tiềm năng đối với nhiều tình trạng
sức khỏe Tuy nhiên, bằng chứng không phải lúc nào cũng rõ ràng
3.2.1 Nghiên cứu dịch tễ học
Các nghiên cứu dịch tễ học đã điều tra vai trò của trà xanh (Bushman, 1998; Imai, Suga & Nakachi, 1997), trà đen (Blot, McLaughlin & Chow, 1997) hoặc cả trong phòng ngừa ung thư thường không có kết quả cuối cùng (Yang & Wang, 1993; Yokozawa, Đồng, Nakagawa, Takeuchi et al., 1998) Để hiểu được dữ liệu được tạo ra bởi các nghiên cứu dịch tễ học, các bệnh ung thư phải được xem xét Nguy cơ ung thư miệng và họng có xu hướng thấp hơn ở những người uống trà, nhưng kết quả không có ý nghĩa thống kê (Dreosti, Wargovich & Yang, 1997) Sự xuất hiện của ung thư thực quản tăng đáng kể khi tiêu thụ trà đen ở một số quốc gia khi đồ uống bị say rất nóng nhưng không có mối liên hệ nào khác và một nghiên cứu với trà xanh cho thấy tác dụng bảo vệ tiềm năng (Katiyar & Mukhtar, 1996) Một số nghiên cứu dịch tễ học chỉ ra rằng trà có tác dụng bảo
vệ chống ung thư dạ dày mặc dù các nghiên cứu khác cho thấy kết quả ngược lại (Bushman, 1998; Katiyar & Mukhtar, 1996) Các báo cáo toàn diện nhất cho thấy mối liên hệ nghịch đảo của trà xanh và loại ung thư này Đối với ung thư thực quản, uống trà rất nóng làm tăng nguy cơ Hầu hết các nghiên cứu đánh giá rủi ro ung thư đại trực tràng đã kết luận rằng không có mối quan hệ rõ ràng với thói quen uống trà (Bushman, 1998) Tuy nhiên, người ta đã tìm thấy một mối liên hệ nghịch đảo với việc
tăng lượng trà xanh và polyp đại tràng adenomatous
đã được tìm thấy, nhưng kết quả không có ý nghĩa thống kê (Bushman, 1998) Một lượng trà xanh dường như làm giảm nguy cơ phát triển ung thư tuyến tụy trong nhiều nghiên cứu về dân số (Bushman, 1998) Các kết quả không nhất quán hoặc không tương quan đã được báo cáo liên quan đến tác động của việc uống trà trong phòng ngừa ung thư phổi, vú, tử cung, gan, tụy, bàng quang, thận và đường tiết niệu (Yokozawa, Dong, Nakagawa, Kashiwagi et al., 1998)
Đối với dân số lớn, trà xanh sẽ là một lựa chọn rất hữu ích cho các tác nhân phòng ngừa hóa học, bởi vì
nó không độc hại và có sẵn (Imai et al., 1997) Các nghiên cứu dịch tễ học chính xác hơn là cần thiết để có được kết quả rõ ràng hơn Kết hợp lại với nhau, thông tin khoa học hiện tại dường như chỉ ra rằng trà đen hoặc xanh cung cấp một số tác dụng bảo vệ chống lại một số bệnh ung thư, đặc biệt là đường tiêu hóa (Blot et al., 1997)
Các nghiên cứu dịch tễ học cũng đã được tiến hành trên trà, flavonoid và tỷ lệ mắc các bệnh tim mạch (Mitscher, Jung, Shankel, Dou, Steele & Pillai, 1997; Tijburg, Myme, Folts, Wiesgerber & Katan, 1997) Các nghiên cứu kiểm soát trường hợp cho thấy giảm đáng
kể chứng nhồi máu cơ tim cho những người uống trà
Trang 4đen tiêu thụ cao Các nghiên cứu đoàn hệ không đưa ra
kết luận nhất quán về mối liên quan giữa thói quen uống
trà và các bệnh tim mạch, (Tijburg et al., 1997) Tuy
nhiên, một nghiên cứu dài hạn cho thấy nguy cơ tử vong
do bệnh tim mạch vành thấp hơn và tỷ lệ đột quỵ thấp
hơn khi mọi người uống trà Trà là một nguồn flavonoid
tốt và do đó, các nghiên cứu dịch tễ học về tác dụng của
flavonol đối với tỷ lệ mắc các bệnh tim mạch có thể hữu
ích Không có mối liên quan hoặc mối liên hệ nghịch đảo
nào giữa việc tiêu thụ flavonol và tỷ lệ mắc các bệnh tim
mạch (Tijburg et al., 1997) Các hồ sơ lipid huyết thanh
trong một nghiên cứu đoàn hệ của con người chỉ ra rằng
giảm cholesterol huyết thanh nhưng không có tác dụng
đối với triglyceride huyết thanh hoặc lipoprotein mật độ
cao (Mitscher et al.)
Nhiều yếu tố khác nhau hoặc gây nhiễu như thói
quen tiêu thụ thuốc lá hoặc rượu, chế độ ăn uống, lối
sống, thiếu thông tin về tần suất uống trà, loại trà, thời
gian truyền, thuốc trừ sâu được sử dụng trong quá trình
nuôi cấy trà và nhiệt độ tiêu thụ, có thể góp phần vào sự
không nhất quán kết quả nghiên cứu Bất kỳ tác dụng có
lợi nào của trà có thể bị ảnh hưởng bởi các yếu tố gây
bệnh khác và cơ chế phát triển liên quan đến một sự
xuất hiện ung thư cụ thể Các nghiên cứu dịch tễ học có
thể được sử dụng để tạo ra thông tin quan trọng liên
quan đến phản ứng của con người đối với việc tiêu thụ
trà nhưng cần nhiều nghiên cứu hơn Các nghiên cứu
thực nghiệm được thực hiện trong ống nghiệm và với
động vật mang đến sự hiểu biết chính xác hơn về sự
trao đổi chất và chức năng của các thành phần trà có
thể được sử dụng để giải thích các lợi ích sức khỏe tiềm
năng của trà đối với con người
3.2.2 Nghiên cứu thực nghiệm
Nhiều nghiên cứu đã được tiến hành để xác định các
hợp chất hoạt tính trong trà và làm sáng tỏ tính chất hóa
học và sinh học của chúng Một số phương pháp dẫn
đến việc những phát hiện: catechins và flavonols trong
trà cùng là chất chống oxy hóa tốt với sự hiện diện của
các loại oxy phản ứng và các gốc tự do trong cả hai điều
kiện dung dịch nước và lipophilic (Cao, Sofic & Prior,
1996; Ông, Shahidi ,1997; Hirayama, Takagi, Hukumoto
& Katoh, 1997; Huang & Frankel, 1997; Kumamoto &
Sonda ,1998 ; Ngang, Wolniewicz ,Letourneau & Villa,
1992; Roedig-Penman & Gordon, 1997 ; Sawai &
Sakata ,1998; Vinson, Dab-bagh, Serry & Jang, 1995;
Wiseman, Balentin & Frie 1997 Yokozawa, Đong,
Nakagawa, Kashiwagi et al., 1998) Trong thực tế,
catechin từ trà là những chất chống oxy hóa mạnh mẽ
nhất trong số các phenol thực vật được biết đến Trong
một số xét nghiệm trong phòng thí nghiệm, EGCG hoạt
động mạnh hơn 20 lần so với vitamin C, gấp 30 lần so
với vitamin E và gấp 2-4 lần so với hydroxyanisole
butylated (BHA) hoặc hydro xytoluene (BHT) (Vinson,
Dabbagh et al 1995) Hoạt tính chống oxy hóa tăng lên
cùng với số lượng các nhóm odihydroxy, mặc dù hoạt
động này cũng phụ thuộc vào môi trường oxy
hóa Trong một số điều kiện, catechin có thể có tiềm
bảo vệ rất cao về ức chế peroxy hóa lipid trong mô não từ động vật có hoạt tính lớn hơn 200 lần so với hoạt động alpha-tocopherol (Anon, 1997) Nó cũng đã được chứng minh rằng catechin có thể hoạt động trong một sự kết hợp với tocopherol và axit hữu cơ (Antony & Shankaranaryana, 1997; Hara et al 1995f) Trong một số trường hợp thí nghiệm, chúng có thể biểu hiện tác dụng chống oxy hóa với
sự có mặt của Cu2+ hoặc Fe3+ và H2O2, như đã quan sát với các chất chống oxy hóa phenolic và vitamin C (Cao et al.,
1996 ;Yen,Chen &Peng,1997) Tuy nhiên, các đặc tính chống oxi hóa của thành phần trà phải được chứng minh trong nguyên liệu sống có liên quan đến sức khỏe con người
3.2.3 Lợi ích sinh học
Điều quan trọng là phải xem xét mặt lợi ích sinh học của flavonoid trong trà bao gồm sự hấp thụ, phân phối, trao đổi chất và loại bỏ, để có được sự hiểu biết toàn diện về tác động có thể có đối với các sinh vật sống Chủ đề này đã được xem xét và những phát hiện này có thể được tóm tắt (Hollman, Tijburg &Yang, 1997) Falvonol tinh khiết được hấp thụ kém nhưng glycosid của họ hiển thị trung bình sự hấp thụ đến nhanh chóng ở người, có thế do sự vận chuyển glucose hoạt động xảy ra ở ruột non Catechin và các sản phẩm ngưng tụ catechin từ trà đen đều hấp thụ tốt ở người Catechin được chuyển hóa rộng rãi nhưng sự hấp thu và cơ chế trao đổi chất của các phân tử lớn hơn hiện diện trong trà đen vẫn chưa rõ ràng Catechin đi qua con đường glucuronid hóa, sunfat hóa và O-methyl hóa trong gan Ở đại tràng, vi khuẩn phân cắt vòng sản xuất valerolactone, phenylpropionic và axit benzoic Polyphenol có ái lực với protein thông qua các nhóm phenolic khác nhau, đặc biệt là khi protein có hàm lượng proline cao như trong casein, gelatin và protein nước bọt Tuy nhiên, việc bổ sung sữa vào trà không ảnh hưởng đến nồng độ polyphenol trong huyết tương Trà flavonoid cũng có ái lực mạnh đối với sắt và tạo thành phức chất không hòa tan làm giảm khả năng sinh học của sắt có heme Hấp thụ axit ascorbic ức chế sự hình thành phức tạp này Điều này có ý nghĩa quan trọng chủ yếu đối với những người có chế độ ăn chay
Nhiều hoạt động sinh học của chiết xuất trà có thể được do tính chất chống oxy hóa của phần polyphenol thông qua quá sự trao đổi chất của nó Bảo vệ chống lại các bệnh tim mạch, xơ vỡ động mạch, ung thư, đột biến gen, sự phát triển của vi khuẩn và bệnh tiểu đường là mối quan tâm ngày càng tăng Nhiều nghiên cứu đã được báo cáo trong đó tác dụng bảo vệ của trà chống lại các bệnh này đã được đánh giá
3.2.4 Xơ vữa động mạch và các bệnh tim mạch
Sự oxy hóa mật độ thấp và lipoprotein mật độ rất thấp (LDL và VLDL) mang lại sự tắc nghẽn do áp lực của động mạch hoặc xơ vữa động mạch, và có thể dẫn đến đau thắt ngực, đến bệnh tim mạch vành,
Trang 5hoặc nhồi máu (Tijburg et al., 1997) Các flavonoid trong
trà, chủ yếu là gallocatechin, bảo vệ LDL và VLDL chống
lại quá trình oxy hóa bởi các gốc nước và lipophilic, các
ion đồng và đại thực bào (Vinson, Jang, Dabbagh, Serry
& Cai, 1995; Vinson & Dabbagh, 1998; Wiseman et al
Dong, Nakagawa, Kim, Hattori & Nakagawa, 1998) và
chống lại sự tăng sinh của các tế bào cơ trơn mạch máu
dẫn đến xơ cứng của động mạch (Yokozawa, Oura,
Sakanaka & Kim, 1995).Trong các nghiên cứu được
thực hiện với chuột, việc giảm triglyceride, cholesterol
toàn phần, LDL-cholesterol (Yang & Koo, 1997) và sự
tăng cường của superoxide effutase (SOD) trong huyết
thanh và gluthatione S-transferase (GST) và catalase
trong gan đã được quan sát (Lin, Cheng, Lin, Lau, Juan
& Lin, 1998) Tăng SOD, GST và catalase cải thiện việc
loại bỏ gốc superoxide anion, peroxit và các gốc tự do
khác chịu trách nhiệm oxy hóa LDL (Yokozawa, Dong,
Nakagawa, Kashiwagi et al., 1998) Catechin trà có hiệu
quả làm giảm sự hấp thụ cholesterol từ ruột, làm giảm
khả năng hòa tan của cholesterol và tăng cường bài tiết
phân của cholesterol và tổng lipid Trong xơ cứng teo,
quá trình viêm là một thành phần quan trọng Chiết xuất
trà gây ra tác dụng chống viêm và tăng cường mao
mạch (Tijburg et al., 1997) Trà xanh cũng ức chế sự kết
tụ collagen của tiểu cầu thỏ và flavonol quercetin và
myricitin là những chất ức chế mạnh sự kết tụ của tiểu
cầu do ADP- và arachidonic gây ra bởi tiểu cầu ở người,
ngăn chặn sự hình thành của huyết khối (Tijburg et al.,
1997) Thành phần trà, chủ yếu là quercetin (Tijburg et
al., 1997) và theanine (Yokogoshi, Kato,
Sagesaka-Mitane, 1995), làm giảm huyết áp ở động vật và ở người
và do đó làm giảm nguy cơ phát triển các bệnh tim
mạch Catechin trong trà đã được tìm thấy trong huyết
tương người ở nồng độ đủ để có hoạt tính chống oxy
hóa (Nakagawa, Okuda & Miyazawa, 1997) và chúng có
thể ức chế quá trình oxy hóa LDL (Pearson, Frankel,
Aeschbach & German, 1998) Cần con người nghiên
cứu nhiều để xác nhận các dữ liệu này
3.2.5 Ung thư và đột biến gen
Tài liệu liên quan đến tác dụng bảo vệ trà chống ung
thư rất rộng lớn Một số đánh giá hữu ích (Blot et al.,
1997; Mitscher et al., 1997; Yang & Wang, 1993;
Yokozawa và cộng sự, 1998) Bằng chứng mạnh mẽ đã
đến từ các nghiên cứu trong thí nghiệm và tại đây cho
rằng trà có thể đóng vai trò là chất bảo vệ ở giai đoạn
phát triển ung thư và thông qua các cơ chế phát triển
(Mukhtar và Almad, 1999)
Các tế bào thể hiện nhiều cách để giảm oxy và sử
dụng năng lượng cho quá trình trao đổi chất Các loài
oxy phản ứng làm hỏng các phân tử bằng cách phản
ứng với nội dung tế bào thông qua các con đường
không được kiểm soát Thông thường, điều này được
ngăn chặn bằng cách đồng hóa bởi màng lipid bên
trong tế bào và các công cụ bảo vệ như enzyme và chất chống oxy hóa (gluthathione, ascorbic acid, alpha-tocopherol, urea, carotenoids, etc.) Khi oxy phản ứng với DNA, sản xuất oncogene có thể dẫn đến bệnh lý ung thư thông qua các giai đoạn bắt đầu, thúc đẩy và tiến triển (Mitscher et al., 1997) Ung thư cũng có thể là kết quả của sự ức chế hệ thống miễn dịch bởi các tuyến tiền liệt sau các giai đoạn viêm liên tục do các loài oxy phản ứng khởi xướng Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng trà và thành phần của nó là chủ yếu EGCG, là chất chống vi trùng và chống viêm bằng cách ngăn chặn các tác nhân gây ung thư và bằng cách giảm các chất oxy hóa trước khi chúng có thể làm hỏng DNA (Halder & Bhaduri, 1998; Katiyar & Mukhtar, 1997; Mitscher et al., 1997; Yang & Wang, 1993; Yen & Chen, 1995) Catechin cũng bảo vệ màng tế bào chống lại quá trình oxy hóa, giữ các loại oxy phản ứng trong các khu vực được bảo
vệ và có thể ngăn chặn các thụ thể màng tế bào cần thiết cho sự phát triển của tế bào ung thư Sự khởi đầu của chất gây ung thư có thể được khắc phục bằng cách
ức chế một số hoạt động xúc tác và các enzyme cụ thể khác liên quan đến sự khởi đầu ung thư Điều này được
bổ sung bằng sự tăng cường các enzyme giải độc của EGCG (Bushman, 1998; Katiyar & Mukhtar, 1996)
Sự thúc đẩy và tiến triển của bệnh lý ung thư bị chậm lại ngay cả ở giai đoạn sau bởi trà trong nhiều loại ung thư trong một loạt các cơ quan đích được chỉ định trong nhiều nghiên cứu được thực hiện với loài gặm nhấm (Blot et al., 1997) Nghiên cứu trong phòng thí nghiệm đồng ý với các nghiên cứu dịch tễ học rằng trà có thể làm giảm tỷ lệ mắc và sự đa dạng của ung thư thực quản và đường tiêu hóa (Gao, McLaughlin, Blot, Ji, Dai
& Fraumeni, 1994; Weisburger, Rivenson, Reinhardt, Aliaga, Braley, Pittman & Zang, 1998; Xu, Ho, Amin, Han
& Chung, 1992) Ở nồng độ thấp, polyphenol trong trà ngăn chặn phản ứng nitro hóa và gây đột biến dẫn đến liên quan đến nhiều bệnh lý thực quản, dạ dày và khối u khác (Katiyar & Mukhtar, 1996; Yang & Wang, 1993) Chiết xuất từ trà cho thấy tác dụng chống đông phổi và
sự phát triển khối u khác ở chuột và trong các tế bào nguyên bào sợi vì chúng ức chế sự phân chia tế bào trong các tế bào bị tổn thương DNA (Landau, Wang, Ding & Yang, 1998; Lin, Juan, Chen, Liang & Lin, 1996; Sazuka, Imazawa, Shoji, Mita, Hara & Isemura, 1997;
Xu, Baily, Hernaez, Taoka, Schut & Dashwood, 1996) và
có thể gây ra apoptosis ở cả khối u ác tính và không ác tính ở da chuột (Conney, Lu, Lou, Xie & Huang, 1999)
Sự ức chế của khối u da cũng được quan sát thấy khi chuột tiếp xúc với bức xạ UVB Trong một số nghiên cứu, caffeine được đề xuất như một thành phần hoạt động cùng với catechins (Chung, 1999; Huang, Xie, Wang, Ho, Lou, Wang et al., 1997; Katiyar & Mukhtar, 1996; Liu, Wang, Crist, Wang, Lou, Huang et al., 1998;
Lu, Lou, Xie, Yen, Huang & Conney, 1997; Wang, Huang, Lou, Xie, Reulh, Newmark et al., 1994) Sử dụng tại chỗ hoặc uống polyphenol trong trà xanh bằng cách ngăn chặn đáng kể sự khởi đầu khối u của các chất gây ung thư
Trang 6và chuyển đổi các khối u lành tính thành khối u ác tính
do các gốc tự do gây ra (Katiyar & Mukhtar, 1996;
Katiyar, Agarwal & Mukhtar, 1993; Wang, Huang, Chang,
Ma, Ferraro, Reulh et al., 1992) Chiết xuất trà xanh có
thể bảo vệ DNA chống lại sự phân mảnh gây ra bởi bức
xạ tia gamma, một yếu tố gây bệnh khác của đột biến và
gây ung thư (Yoshioka, Akai, Yoshinaga, Hasegawa &
Yoshioka, 1996) Trà cũng có thể bảo vệ gan, tuyến tụy,
tuyến tiền liệt và tuyến vú chống lại sự phát triển ung thư
và ung thư biểu mô trong các nghiên cứu gặm nhấm
(Katiyar & Mukhtar, 1996; Rogers, Hafer, Iskander &
Yang, 1998; Yang & Wang, 1993) Polyphenol trong trà
xanh có thể ức chế hoạt động monooxygenase của gan
hoặc chuyển hóa chất gây ung thư phụ thuộc cytochrom
P450 (Yang & Wang, 1993) và bảo vệ giao tiếp giữa các
tế bào khoảng cách (Katiyar & Mukhtar, 1996) Hoạt
động chống xâm lấn được quan sát khi uống trà có thể
liên quan đến sự gắn kết của catechin với glycoprotein
và sự giảm độ bám dính của các tế bào ác tính với ma
trận ngoại bào (Yang & Wang, 1993) EGCG có thể ức
chế sự thúc đẩy khối u bằng cơ chế di chuyển Nó làm
giảm sự liên kết của các chất kích thích khối u, kích
thích tố, cytokine và các yếu tố tăng trưởng bằng cách
niêm phong trên màng tế bào trong da chuột trong khi
ECG, EGCG và EGC ức chế TNF - một sự giải phóng
do chất kích thích khối u của các tế bào ung thư trong
mô xung quanh dòng tế bào ung thư ở người (Fujiki,
Suganuma, Okube, Sueoka, Suga, Imai et al., 1999)
Một nghiên cứu cho thấy rằng EGCG có thể ức chế
enzyme phân giải protein urokinase, cần thiết cho sự
phát triển ung thư và cũng cản trở sự tăng sinh của di
căn (Jankun, Selman & Swiercz, 1997) Nhưng EGCG
cũng có thể ức chế hoạt động telomerase trực tiếp trong
các tế bào ung thư và do đó ngăn chặn khả năng tăng
sinh của chúng (Naasani, Seimiya & Tsuruo, 1998)
Quercetin là một chất ức chế tiềm năng của kháng đa số
các loại thuốc được quan sát trong hóa trị ung thư
(Inoue, Trevanich, Tsujimoto, Miki, Miyabe, Sugiyama et
al., 1996)
Hoạt động của các thành phần trà chống ung thư
được thể hiện trong nhiều nghiên cứu với động vật,
nhưng nghiên cứu với con người còn ít Một nghiên cứu
gần đây chỉ ra rằng polyphenol trong trà có tác dụng hóa
học đối với bệnh nhân ung thư bạch cầu niêm mạc
miệng (Li, Sun, Han & Chen, 1999)
3.2.6 Hoạt động kháng khuẩn và virus
Catechin trong trà xanh đã chứng minh hoạt động
kháng khuẩn chống lại vi khuẩn Gram dương và Gram
âm có thể gây hại cho con người Chiết xuất trà ức chế
các mầm bệnh ruột như Staphylococcus aureus, S.
epidermis, plesiomonas shigelloides (Toda,Okubo,
hiyoshi&Tadakatsu,1989), Salmonella typhi, S.
tiphimurium, S enteritidis, Shigella flexneri, S.
disenteriae and Vibrio cholerae, V parahaemolyticus
(Mitscher et al., 1997; Toda et al., 1989; Toda, Okubo,
Ikigai, Suzuki, Suzuki & Shimamura, 1991),
Campylobacter jejuni và C coli (diker et al., 1991)
nhưng không phải là tự chọn chống lại Escherichia coli,
Pseudomonas aeruginosa hoặc Aeromonas hydrophila (Toda et al., 1989) Chiết xuất trà đen và
xanh cũng có thể giết chết Helicobacter pylori kết hợp
với các bệnh loét dạ dày, loét dạ dày và tá tràng (Diker & Hascelik, 1994) Tuy nhiên, nồng độ trà được sử dụng trong các nghiên cứu vượt quá mức tiêu thụ bình thường của con người Polyphenol chè
có thể chọn lọc ức chế sự phát triển của clostridia và thúc đẩy sự phát triển của bifidobacteria trong ruột già của con người Sự cân bằng vi khuẩn trong hệ vi sinh đường ruột có thể quan trọng đối với công tác phòng chống ung thư ruột kết (Okubo & Juneja, 1997)
Hoạt động kháng khuẩn chống lại vi khuẩn và nha chu đã
được báo cáo Các polyphenol chè ức chế Streptococcus
mutans (Sakanaka, kim, Taniguchi & Yamamoto, 1989), S sobrinus (Sakanaka, Sato, kim & Yamamoto, 1990) và viêm
nướu Porphyromonas, vi khuẩn chịu trách nhiệm về sâu
răng (Kakuda, Takihara, Sakane & Mortelmans, 1994; Sakanaka, Aizawa, kim & Yamamoto, 1996) Chúng cản trở việc tổng hợp các glucans không hòa tan bởi glucosyltransferases, và sự gắn bó của tế bào vi khuẩn phụ thuộc vào răng và biểu mô, bằng cách giảm hoạt động collagenase (Mitscher et al., 1997; Sakanaka et al., 1990, 1996) Nerolidol trong số lượng trà xanh, và fluoride cũng xuất hiện trong trà xanh, đóng góp vào hành động kháng
khuẩn của trà chiết xuất chống lại Streptococcus mutans
(Antony & Shankaranaryana, 1997) Polyphenol và sesquiterpen của trà có tác dụng kết hợp về hoạt tính kháng khuẩn và đặc tính chống vi khuẩn của trà (Kakuda et al., 1994) Vi khuẩn cariogen giải phóng axit lactic phá hủy men răng, nhưng trà có thể làm tăng tính kháng axit của răng đối với những tổn thương này (Gutman & Ryu, 1996) Bảo vệ chống sâu răng bằng polyphenol trong trà đã được chứng minh bằng chuột (Antony & Shankaranaryana, 1997)
Một số kết quả chỉ ra rằng catechin trong trà có khả năng chống vi rút và chống độc tố (Gutman & Ryu, 1996) EGCG không kết hợp với nhau và ức chế virut cúm A và B trong nuôi cấy tế bào động vật (Mitscher
et al., 1997) Một hoạt động chống vi-rút đã được tìm thấy chống lại các enzyme của virus HIV và chống lại rotavirus và norovirus trong nuôi cấy tế bào khỉ,khi được điều trị trước đó bằng EGCG (Mitscher et al., 1997)
3.2.7 Bệnh tiểu đường và suy thận
Bệnh tiểu đường có liên quan đến hàm lượng đường huyết cao Trà xanh và trà đen chiết xuất có thể làm giảm đáng kể mức độ glucose trong máu của tuổi chuột bằng cách giảm sự
Trang 7sự hấp thụ glucose và hấp thụ những hình thức khác nhau
(Zeyuan, Bingying, Xiaolin, Jinming & Yifeng, 1998) Có báo
cáo rằng polyphenolics trà ức chế hoạt động alpha-amylase
trong nước bọt, làm giảm hoạt động amylase ở ruột, từ đó
làm giảm quá trình thủy phân của tinh bột thành glucose và
làm giảm quá trình đồng hóa glucose (Hara et al., 1995f)
Người ta cũng thấy rằng trà làm giảm sự hấp thụ niêm mạc
glucose vì polysacarit ức chế sự hấp thụ glucose và
diphenylamine của trà thúc đẩy quá trình trao đổi chất của
nó (Zeyuan et al., 1998) Polyphenol cũng có thể làm giảm
hoạt động của enzyme tiêu hóa và giảm sự hấp thụ glucose
(Zeyuan et al., 1998) Chúng làm giảm nồng độ độc tố
Uremic và methylguanidine của bệnh nhân chạy thận nhân
tạo (Sakanaka & Kim, 1997) Polyphenol cũng bảo vệ
chống lại stress oxy hóa liên quan đến các biến chứng
muộn trong bệnh lý tiểu đường và rất hữu ích để duy trì sự
cân bằng giữa pro- và chống oxy hóa trong sinh vật
(Zeyuan et al., 1998)
Tiêu thụ trà có liên quan đến việc tăng lượng nước tiểu và
loại bỏ chất điện giải, đáng chú ý là natri, cùng với việc
giảm huyết áp (giá trị tâm thu và tâm trương) ở chuột gây
tăng huyết áp do adenine gây ra (Yokozawa, Oura,
Sakanaka, Ishigaki & Kim, 1994) Catechin trà xanh có thể
ngăn chặn sự tiến triển của suy thận gây ra ở chuột hoặc
trong nuôi cấy tế bào thận, làm giảm sự tăng sinh trung mô
liên quan và tổn thương xơ cứng cầu thận và giảm mức độ
độc tố niệu trong máu.(Yokozawa, Chung, Young, Li &
Oura, 1996; Yokozawa, Dong, Chung, Oura & Nakagawa,
1997; Yokozawa, Dong, Nakagawa, Kashiwagi et al., 1998;
Yokozawa, Dong, Nakagawa, Kim et al., 1998 )
3.2.8 Một số loại trà có chức năng bảo vệ khác
Theanine, axit amin chính trong trà xanh, có thể làm
giảm huyết áp và tăng huyết áp ở chuột Theanine có
tác dụng cân bằng trên hệ thần kinh trung ương và ngăn
chặn sự gia tăng mức độ hoạt động gây ra bởi Caffeine
(Hara et al., 1995f) Axit amin này hoạt động như một
chất dẫn truyền thần kinh trong não và có thể thúc đẩy
sự tổng hợp các yếu tố tăng trưởng thần kinh như
epinephrine ở chuộts (Chu, Kobayashi, Juneja &
Yamamoto, 1997) Chiết xuất trà xanh dùng cho chuột
1h trước khi một lượng ethanol thúc đẩy quá trình
chuyển hóa rượu Kết quả cho thấy caffeine và EGCG
hoạt động cùng nhau, caffeine cải thiện quá trình chuyển
hóa rượu và EGCG giải độc bằng hành động chống oxy
hóa của nó (Kakuda, Sakane, Takihara, Tsukamoto,
Kanegae & Nagoya, 1996) Chiết xuất từ trà có chứa
flavonols quercetin, kaempferol và myricetin, được biết
đến với tác dụng chống dị ứng: chúng ức chế hoạt động
của hyaluronidase và giải phóng histamine (Toyoda,
Tanaka, Hoshino, Akiyama, Tanimura & Saito, 1997) Trà
xanh có thể mang lại hiệu quả bảo vệ chống lại các chất
ô nhiễm môi trường bằng cách duy trì nồng độ protein
thiol và khả năng sống của tế bào (Miyagawa, Wu,
Kennedy, Nakatani, Othani, Sakanaka et al., 1997)
Trà có một hoạt động bảo vệ có lợi trên một số hệ
thống duy trì sự sống trong cơ thể con người và dễ dàng
kết luận rằng uống trà có tác dụng tích cực để duy trì
tình trạng khỏe mạnh và trì hoãn quá trình lão hóa Các nghiên cứu về cơ chế tạo ra các đặc tính có lợi của trà đối với sức khỏe con người đang tiến triển (Weisburger, 1999) Tác động của tiêu thụ trà đối với tuổi thọ không được đề cập nhiều trong các tài liệu khoa học
4 Lợi ích của Kombucha
4.1 Thành phần hóa học
Để sản xuất Kombucha, thành phần trà đen và sucrose trải qua sửa đổi tiến bộ bằng hành động của nấm trà Các chất chuyển hóa chính được xác định trong đồ uống lên men là: acid acetic, lactic, gluconic và glucuronic, ethanol và glycerol (Blanc, 1996; Liu etal., 1996) Một số cấu trúc hóa học quan trọng các thành phần được báo cáo trong Kombucha được đưa ra trong Hình 2 Sự hiện diện của axit usnic ở Kombucha đã báo cáo một lần đã không được xác nhận trong các nghiên cứu gần đây (Blanc, 1996) Axit Usnic đã được xác định trước đây trong địa y và có thể vô hiệu hóa một số nhóm virus Các chất chuyển hóa thành phần và nồng độ phụ thuộc vào nguồn gốc nấm trà, nồng độ đường và thời gian lên men Với 50 g/l sucrose, nồng độ ethanol và axit lactic là tối ưu (Reiss, 1994) Nấm men và vi khuẩn trong nấm trà sử dụng chất nền bằng cách và bổ sung Tế bào nấm men thủy phân sucrose thành glucose và fructose, và pro- nhúng ethanol, với sự ưu tiên cho fructose như là một phụ chiến lược (Sievers et al., 1995) Vi khuẩn acetic sử dụng glucose để sản xuất axit gluconic (Sievers et al., 1995), và ethanol để sản xuất axit axetic (Yurkevich & Kutyshenko, 1998) Sự hiện diện của axit lactic không phải là quan sát trong các nghiên cứu này nhưng đã được báo cáo trong nghiên cứu khác Trong nghiên cứu này, sự tổng hợp axit lactic được cho là tác động của vi khuẩn lactic trên ethanol và axit axetic (Reiss, 1994) Nó cũng được báo cáo rằng quá trình lên men gây ra sự tổng hợp phức hợp B của vitamin và axit folic (Roche, 1998) Giá trị pH của Kombucha giảm trong quá trình lên men sau khi tăng hàm lượng acid hữu cơ (Blanc, 1996; Riess, 1994; Sievers et al., 1995) Tương tác phức tạp hơn có thể xảy ra nhưng chưa được làm sáng tỏ Người ta không biết thế nào mà thành phần của trà là một trong quá trình lên men hoặc nó được biến đổi như thế nào đó
4.2 Đặc tính sinh học
Kombucha đã được tiêu thụ ở nhiều nước trong thời gian rất dài Nhiều lợi ích tốt cho sức khỏe đã được báo cáo dựa trên quan sát và chứng thực cá nhân (Greenwalt, Ledford & Steinkraus, 1998) Tuy nhiên, một số tính chất đã được chứng minh bởi các nhà khoa học và nghiên cứu thực nghiệm Đồ uống này đã được nghiên cứu chuyên sâu từ năm 1852, chủ yếu ở châu Âu và đã được xem xét (Allen, 1998; Stadelmann, 1961) Các báo cáo đã được trích xuất
từ các đánh giá và khảo sát trên trang web: `` Trung tâm Kombucha '' (Fer-Guson & Estelle, 1998; Full Circle Press, 1998) và đang được liệt kê trong Bảng
1 Báo cáo đầu tiên đến từ Nga tại đầu thế kỷ này và trong Thế chiến thứ nhất
Trang 8đã tuyên bố rằng '`phương thuốc gia truyền bí mật
của Nga' 'cũng được gọi là '`Wonderdrink' 'giúp giảm
đau đầu, đau dạ dày, và đặc biệt là điều chỉnh các
hoạt động đường ruột thường xáo trộn bởi lối sống
trong quân đội (Allen, 1998).Từ năm 1925 đến 1950,
một số nghiên cứu y học được thực hiện bởi các bác
sĩ và họ đã đưa ra tuyên bố về Kombucha và báo cáo
tác dụng có lợi như chất kháng sinh, điều hòa các
hoạt động dạ dày, ruột và tuyến, giảm thấp khớp ,
bệnh gout và trĩ, ảnh hưởng tích cực về hàm lượng
cholesterol, xơ cứng động mạch, bài tiết độc tố và
làm sạch máu, tiểu đường, hồi hộp và các vấn đề lão
hóa (Allen, 1998) Phương pháp được sử dụng trong
nghiên cứu vẫn chưa rõ ràng Năm 1951, một nghiên
cứu dân số quan trọng được thực hiện ở Nga bởi ``
Đơn
Hình 2, Cấu trúc hóa học của một số thành phần Kombucha.
vị nghiên cứu ung thư trung ương'' và `` Viện hàn lâm khoa học Nga tại Moscow '' đã phát hiện ra rằng sự kết hợp hàng ngày của Kombucha có liên quan tới khả năng chống ung thư cực kỳ cao Những năm
1960, nghiên cứu đã xác nhận các đặc tính chữa bệnh ung thư của Kombucha, các phương pháp giải độc và đề xuất giả định lâu dài làm tăng hiệu suất của
hệ thống miễn dịch và tăng cường sản xuất interferon Các tài liệu của Nga về Kombucha đã được cung cấp thêm ở Thụy Sĩ, Đức và Hà Lan (Allen, 1998) Một nghiên cứu gần đây đã báo cáo hoạt động kháng sinh của Kombucha chống
lại Helicobacterpylori,Esherichiacoli, Staphylococcusa
ureus và Agrobacterium tumefaciens chủ yếu liên
quan đến acid acetic được sản xuất trong trong quá trình lên men (Steinkraus, Shapiro, Hotchkiss & Mortlock, 1996) Chiết xuất trà được sử dụng tại cùng nồng độ không thể hiện bất kỳ tác dụng nào Một nghiên cứu về hoạt tính kháng khuẩn của một số axit hữu cơ chỉ ra rằng axit axetic có thể ức chế sự phát triển của nấm và thể hiện hoạt động nhẹ ở pH thấp chống lại vi khuẩn axit lactic (Matsuda, Yano, Maruyama & Kumagai, 1994) Trong cùng điều kiện
và trên một loạt các giá trị pH, acit d và l-lactic ức chế
vi khuẩn axit lactic nhưng không có hoạt tính chống nấm trong khi axit gluconic chỉ thể hiện hai hoạt động yếu đối với cả hai loại vi sinh vật
Hầu hết các thành phần của Kombucha được quy cho thành phần axit đồ uống Đặc tính khử độc của nó có lẽ
do khả năng axit glucuconic Bảng 1
Báo cáo về tác dụng của Kombucha từ người uống rượu (a: Furguson và Estelle, 1998; b: Full Circle Press, 1998) và các nghiên cứu của Nga (c: Allen,1998) so với tác dụng sức khỏe của trà được chứng minh bởi các nghiên cứu khoa học đã xem xét trước đây trong bài báo này
Giải độc cơ thể [a, b]
Làm giảm viêm khớp, thấp khớp và các triệu chứng về bệnh gout [a, b, c]
Bình thường hóa hoạt động của ruột và cân bằng hệ thống đường ruột, chữa bệnh trĩ [b, c]
Giảm béo phì và điều chỉnh sự thèm ăn [b, c]
Ngăn ngừa / chữa lành nhiễm trùng bàng quang và giảm vôi hóa thận [b, c]
Kích thích hệ thống tuyến [c]
Tăng cường hệ thống miễn dịch và kích thích sản xuất interferon [c]
Giảm viêm phế quản và hen suyễn [a, b]
Giảm rối loạn kinh nguyệt và bốc hỏa mãn kinh [a, b]
Cải thiện sức khỏe của tóc, da và móng [a, b, c]
Giảm cảm giác thèm rượu đối với rượu [a, b]
Giảm căng thẳng và rối loạn thần kinh, mất ngủ [a, b, c]
Giúp đỡ đau đầu [b, c]
Cải thiện thị lực [a,b]
Chống lại các vấn đề lão hóa [a, c]
Tăng cường trao đổi chất [c]
a Một tác dụng được quan sát thấy chỉ ở nồng độ cao của trà.
Trang 9liên kết với các phân tử độc tố và tăng sự bài tiết từ chúng
qua thận hoặc ruột Bệnh gút, thấp khớp, viêm khớp hoặc
sỏi thận có khả năng sinh ra bởi sự tích tụ chất độc trong
cơ thể có thể thuyên giảm theo cách này Kim loại nặng
hoặc chất gây ô nhiễm môi trường cũng có thể được bài
tiết qua thận sau khi glucuronid hóa Tuy nhiên, sự hiện
diện của axit glucuronic ở Kombucha và hình thành phức
hợp glucuronide liên quan đến việc tiêu thụ của nó còn
nhiều tranh cãi (Hoffmann, 1998) Một nghiên cứu gần đây
chỉ ra rằng chất được xác định trong Kombucha là axit
glucuronic có nhiều khả năng là axit 2-keto-gluconic
(Roussin, 1999) Hàm lượng glucuronide cao được tìm thấy
trong nước tiểu của những người uống Kombucha và hai
lời giải thích đã được đề xuất Điều đầu tiên cho thấy rằng
sự gia tăng này có liên quan đến sự gia tăng axit glucuronic
đơn thuần và thuộc tính thứ hai là do sự hiện diện của chất
ức chế beta-glucuronidase mạnh có thể là axit sacaric
1,4-lactone cũng được tìm thấy trong Kombucha (Roussin,
1999) Trên thực tế, nó không phải là axit glucuronic có vai
trò quan trọng trong quá trình giải độc, mà là axit
UDP-glucuronic, dạng hoạt động, được tìm thấy trong gan
(Hoffmann, 1998) Axit UDP glucuronic không tìm thấy ở
Kombucha nhưng một số sản phẩm trung gian của con
đường axit glucuronic đã được tìm thấy như axit saccharic,
axit ascobic và sacarolactone (Hoffmann,1998) Cần nhiều
nghiên cứu hơn để làm sáng tỏ các tác nhân và các cơ chế
liên quan đến quá trình giải độc
Việc Kombucha ảnh hưởng tới hệ thần kinh có thể liên
quan đến hàm lượng vitamin B có trong nó (Roche, 1998)
Điều đó đã được quan sát qua các bệnh nhân mắc bệnh
ung thư mà không có axit l-lactic trong các mô liên kết của
họ và có độ pH trong máu cao hơn 7,56 Kombucha có thể
cân bằng lại độ pH trong máu và nồng độ axit lactic (Roche,
1998) Các hoạt động nhuận tràng của Kombucha cũng
được cho là nhờ vào hàm lượng axit lactic (Reiss,
1994) Có một số dấu hiệu cho thấy vi khuẩn axit lactic có
thể gây ra tác nhân kích thích miễn dịch ở vật chủ (Marteau
& Rambaud, 1993) nhưng tại thời điểm này, người ta không
biết liệu các vi sinh vật có trong Kombucha có thể xâm
chiếm hệ thống tiêu hóa của con người hay không Các
nghiên cứu thường thiếu điều tra thực nghiệm một cách
nghiêm ngặt và cơ chế hoạt động vẫn chưa được chắc
chắn hoặc chưa làm rõ
Nấm trà cũng được sử dụng cho mục đích y tế trong việc
trị liệu về da Các hạt xenlulo được hình thành chủ yếu bởi
Acetobacter xylinum trong quá trình lên men của trà đã
được sử dụng như là một thay thế da tạm thời trên các vết
bỏng và trong các vết thương ngoài da khác (Fontana,
Franco, De Souza, Lyra& De Souza, 1991)
5 Lợi ích tuyệt vời của trà và hơn thế nữa?
Trà và Kombucha được trình bày trong các tài liệu là hai
loại đồ uống rất khác biệt và không có mối tương quan giữa
chúng như đã được báo cáo Nhưng một số tác dụng của Kombucha tương tự như những gì được đề xuất cho trà Báo cáo từ dự án nghiên cứu ung thư của Nga về dân
số sau Thế chiến thứ hai, liên quan với thói quen uống `` trà kvass '' với tỷ lệ mắc ung thư thấp ở các khu vực được quan sát (Roche, 1998) Quan sát này có thể là do sự liên kết các hoạt động chống ung thư được xác định chỉ có trong trà nhưng vẫn cần đặt nhiều câu hỏi làm rõ Để hiểu
rõ hơn, các hoạt động sinh học được quy cho trà và Kombucha được thể hiện trong Bảng 1 Làm thế nào thành phần trà bị thay đổi bởi quá trình lên men chưa được làm sáng tỏ Catechin ngày càng được xác thực trong việc chịu trách nhiệm cho hoạt động chống oxy hóa mạnh mẽ, và các đặc tính chống ung thư, chống xơ vữa động mạch, chống viêm và chống tiểu đường của chiết xuất trà Có thể là những lợi ích của Kombucha liên quan đến hàm lượng catechin trà Nhưng hoạt tính của catechin cũng có thể được điều chỉnh bởi các tác nhân hóa học trong đồ uống len men Ví dụ, nó đã được báo cáo rằng tocopherol và axit ascorbic tác động mạnh mẽ đến tác dụng chống oxy hóa của catechin trà trong hệ thống axit linoleic (Hara et al., 1995f) Hoạt động chống vi khuẩn phối hợp với nhau của ethanol, axit axetic, natri clorua và tinh dầu đã được chứng minh trong thí nghiệm (Kurita & Koike, 1983) Những loại tương tác có thể được mong đợi ở Kombucha và chú ý nhiều hơn Có khả năng các tác giả đã báo cáo về các chức năng của Kombucha như kích thích hệ thống miễn dịch, tiêu hóa và cải thiện chức năng gan hoặc tăng cường chuyển hóa nói chung, có thể là kết quả của các chức năng của trà mang lại và/hoặc cũng có thể là những thay đổi do quá trình lên men
6. Kombucha: thuốc chữa bách bệnh và liều thuốc nguy hiểm
Mặc dù việc sử dụng Kombucha nói chung không mang lại tác dụng phụ nguy hiểm, một vài trường hợp
bị rối loạn sức khỏe đã được báo cáo Đau dạ dày, một số biểu hiện dị ứng, đặc biệt đối với những người
dễ mắc các bệnh nhạy cảm với axit và suy thận thường được cải thiện bằng cách ngừng hoặc giảm mức độ sử dụng (Frank, 1998) Bốn trường hợp tác dụng phụ có thể xảy ra và hai trường hợp bị nhiễm chuyển hóa nặng không giải thích được đã được báo cáo rõ ràng liên quan đến Kombucha (Srini-vasan, Smolinske & Greenbaum, 1997) Một trường hợp có thể gây độc cho gan (Perron, Patterson & Yanofsky, 1995) và một trường hợp mắc bệnh ngoài da (Sadjadi, 1998) cũng đã được báo cáo Các cơ chế của tác dụng phụ chưa được làm sáng tỏ Khi dùng Kombucha, nên uống nhiều nước để tạo điều kiện cho việc loại bỏ độc tố và điều chỉnh mức tiêu thụ cho bất kì phản ứng nào của cơ thể (Full Circle Press, 1998) Những người đang các mắc chứng bệnh khó chịu nghiêm trọng nên nhận thức được tác dụng phụ gây nguy hiểm do Kombucha mang lại khi sử dụng
Trang 10Thông thường nên luôn luôn sử dụng nhằm loại bỏ các sản
phẩm có mùi hoặc màu bất thường và để điều chỉnh tiêu
thụ cho bất kỳ phản ứng cơ thể (Full Circle Press)
Khi Kombucha được trồng tại nhà, có khả năng bị ô nhiễm
bởi vi khuẩn và nấm men có khả năng gây bệnh Đối với
người không biết, khi nhìn thấy một loại nấm xốp màu nâu
xấu xí nổi trong một chất lỏng màu nâu đục không gây cảm
giác ngon miệng khi nhìn vào và làm tăng sự nghi ngờ Bởi
vì quá trình lên men được tiến hành trong điều kiện không
được vô trùng và việc nuôi trồng thường truyền từ nhà này
sang nhà khác, nên khả năng gây ô nhiễm rất cao (Mayser,
Fromme, Leitzmann & GruÈ nder, 1995) Ô nhiễm luôn luôn
có thể xảy ra nhưng các con vật tự bảo vệ chính nó chống
lại vi sinh vật bên ngoài (Mayser et al., 1995) Penicillium
spp và Candida albicans đã xác định được việc trồng nấm
trà trong nhà nhưng không tìm thấy vi khuẩn gây bệnh
(Srinivasan et al., 1997) Các chất gây ô nhiễm đã được đề
xuất là tác nhân gây nên phản ứng độc hại (Srinivasan et
al., 1997) Kombucha phải được chuẩn bị và bảo quản
trong hộp thủy tinh để tránh sự rò rỉ các yếu tố độc hại như
chì vào đồ uống từ các bình pha chế lưu trữ (Phan, Estell,
Duggin, Bia,Smith & Ferson, 1998; Srinivasan và cộng sự,
1997)
Kombucha thường được tuyên bố bởi những người ủng
hộ nhiệt tình và xem nó như một phương thuốc có thể
áp dụng cho tất cả mọi thứ, như một thuốc tiên Các lời
tuyên bố này diễn ra rất nhiều và đa dạng Danh sách
này bao gồm từ việc loại bỏ tóc bạc, tăng ham muốn
tình dục, cải thiện thị lực, cho đến việc sử dụng như một
chất tẩy rửa làm sạch ngôi nhà, khử mùi hôi nách hoặc
làm dịu mùi chân khi ngâm (Ferguson & Estelle,
1998) Đánh giá của chúng tôi về tài liệu khoa học viễn
tưởng cho thấy thiếu bằng chứng để hỗ trợ cho nhiều
tuyên bố này và làm dấy lên nghi ngờ về tính hợp lệ cho
người khác Một cách tiếp cận khoa học hơn là cần tách
mọi hoạt động trực tế và gián tiếp khỏi các yêu cầu
không chính đáng Bước đầu tiên là xác định tất cả các
thành phần, những thành phần phổ biến trong trà và các
thứ khác, được lên men trong quá trình lên men của
Kombucha, đặc biệt là các thành phần có khả năng có
lợi Cần có thêm thông tin về cơ chế hoạt động
Kombucha trong cơ thể để đánh giá cao được giá trị và
đưa ra những hạn chế của nó Các nghiên cứu về lợi ích
sức khỏe của trà và các nghiên cứu về cơ chế hoạt
động của axit hữu cơ đối với quá trình trao đổi chất đã
cung cấp một điểm khởi đầu hữu ích để làm rõ các hoạt
động có thể có của Kombucha Cần có nhiều nghiên
cứu hơn để đánh giá Kombucha, nhưng có những lý do
mới để nghĩ rằng nó có thể tác động tích cực đến sức
khỏe con người Ngày nay nhiều sản phẩm thực phẩm
được cho là chất có lợi cho sức khỏe: sữa chua, rượu
vang, phô mai, rau lên men (Fuller,1992) Những sản
phẩm này có chứa vi khuẩn sống hoặc các chất chuyển
hóa của vi khuẩn được tạo ra trong quá trình lên men
(Marteau& Rambaud, 1993) Tác động của các sản
phẩm sinh học này đối với sự trao đổi chất và sức khỏe
đang trở nên rõ ràng hơn Kombucha thực sự có thể có
nhiều ảnh hưởng đáng mong đợi đến sức khỏe Những
phát hiện về tác dụng của trà và trà lên men có lợi cho
sức khỏe rất có ý nghĩa vì sự phổ biến của những đồ uống này trên khắp thế giới
Tài liệu tham khảo Anon (1997) The bene®ts of green tea Food Ingredients and Analysis International, February 16±17.
Allen, C M (1998) Past research on Kombucha tea The Kombucha FAQ Part 6 Research and tests results http://persweb.direct.ca/ chaugen/kombucha_faq_part06.html Antony, J I X., & Shankaranaryana, M L (1997) Polyphenols of green tea International Food Ingredients, 5, 47±50.
Balentine, D A (1997) Special issue: tea and health Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 8, 691±692.
Balentine, D A., Wiseman, S A., & Bouwens, L C (1997) The chemistry of tea ¯avonoids Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 37, 693±704.
Blanc, P J (1996) Characterization of the tea fungus metabolites Biotechnology Letters, 18, 139±142.
Blot, W J., McLaughlin, J K., & Chow, W.-H (1997) Cancer rates among drinkers of black tea Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 37, 739±760.
Bushman, J L (1998) Green tea and cancer:a review of the literature Nutrition and Cancer, 31, 151±159.
Cao, G., So®c, E., & Prior, R (1996) Antioxidant capacity of tea and common vegetables Journal of Agricultural and Food Chemistry, 44, 3426±3431.
Chu, D.-C., Kobayashi, K., Juneja, L R., & Yamamoto, T (1997) Theanine Ð its synthesis, isolation, and physiological activity In
T Juneja, L R Juneja, D.-C Chu, & M Kim, Chemistry and applications of green tea (pp 129±135) Salem: CRC Press LLC Chung, F.-L (1999) The prevention of lung cancer induced by a tobacco-speci®c carcinogen in rodents by green and black tea Pro-ceedings of the Society for Experimental Biology and Medicine, 220, 244±248.
Conney, A H., Lu, Y.-P., Lou, Y.-R., Xie, J.-G., & Huang, M.-T (1999) Inhibitory e ect of green and black tea on tumor growth Proceedings of the Society for Experimental Biology and Medicine, 220, 229±233.
Diker, K S., & Hascelik, G (1994) The bactericidal activity of tea against Helicobacter pylori Letters in Applied Microbiology, 19, 299±300.
Diker, K S., Akan, M., Hascelik, G., & YurdakoÈk, M (1991) The bactericidal activity of tea against Campylobacter jejuni and Cam-pylobacter coli Letters in Applied Microbiology, 12, 34±35 Dreosti, I E., Wargovich, M J., & Yang, C S (1997) Inhibition of carcinogenesis by tea: the evidence from experimental studies Cri-tical Reviews in Food Science and Nutrition, 37, 761±770 Ferguson, B., & Estelle, A (1998) Bene®ts of Kombucha http:// bawue.de/ kombucha/bene®ts.htm
Fontana, J D., Franco, V C., De Souza, S J., Lyra, I N., & De Souza, A M (1991) Nature of plant stimulators in the production
of Acetobacter xylinum (``tea fungus'') bio®lm used in skin therapy Applied Biochemistry and Biotechnology, 28, 341±351 Frank, G W (1998) Does Kombucha have any side e ects? http:// bawue.de/ kombucha/side-e htm
Fujiki, H., Suganuma, M., Okabe, S., Sueoka, E., Suga, K., Imai, K., Nakachi, K., & Kimura, S (1999) Mechanistic ®ndings of green tea as cancer preventive for humans Proceedings of the Society for Experimental Biology and Medicine, 220, 225±228 Full Circle Press (1998) Kombucha tea culture Ð The ancient reju-venating health drink http://www.h2olily.com/ insect/kombuch2 html
Fuller, R (1992) History and development of probiotics In R Fuller, Probiotics The scienti®c basis (pp 1±9) London: Chapman & Hall.
Gao, Y T., McLaughlin, J K., Blot, W J., Ji, B T., Dai, Q., & Fraumeni Jr., J F (1994) Reduced risk of esophageal cancer associated with green tea consumption Journal of the National Cancer Institute 86, 855±858.