CNSX ĐỒ HỘP_TÍNH CHẤT VẬT LÝ,THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ NHỮNG BIẾN ĐỔI SAU KHI THU HOẠCH CỦA RAU QUẢ

4.Những biến đổi của rau quả sau khi thu hoạchc Hiện tượng đổ mồ hôi: • Do nhiệt độ của không khí giảm xuống đột ngột làm cho mật độ nước trong không khí tăng lên đến điểm quá bão hòa th

Đến với bài thuyết trình của nhóm 3

TÍNH CHẤT VẬT LÝ, THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ NHỮNG

BIẾN ĐỔI SAU KHI THU HOẠCH CỦA RAU QUẢ

1 Giới thiệu rau quả

2 Tính chất vật lý của rau quả

3 Thành phần hóa học của rau quả

4. Các biến đổi của rau quả sau khi thu hoạch

1. Giới thiệu rau quả:

* Phân loại quả:

+ Loại quả thịt: quả có nhân không hạt như táo, lê…

+ Loại quả hạch: quả có hạt to như đào, mơ, mận…

+ Loại quả mọng: nho, thảo mai…

+ Loại quả nhiệt đới và á nhiệt đới như cam, quýt, bưởi, lựu…

Loại quả thịt Loại quả hạch

Loại quả mọng

Loại quả nhiệt đới và á nhiệt đới

1. Giới thiệu rau quả:

* Phân loại rau:

+ Loại rau ăn lá: cải bắp, xà lách, cải cúc,…+ Loại rau ăn quả: dưa leo, đậu cô ve, mướp,…+ Loại rau ăn củ: cà rốt, khoai lang, củ cải,…+ Loại hành tỏi: kiệu, hành, hẹ,…

1. Giới thiệu rau quả:

* Tổ chức của rau quả:

Tổ chức cơ bản của rau quả là tế bào, gồm có hai loại tế bào vách và tế bào sợi

1. Giới thiệu rau quả:

* Cấu tạo tế bào thực vật:

2.Tính chất vật lý của rau quả:

2.1 Khối lượng riêng của rau quả:

• Khối lượng riêng là yếu tố để đánh giá đặc điểm

và chất lượng của rau quả nguyên liệu.

• Khối lượng riêng của các cấu tử trong rau quả đều lớn hơn 1 (-nước)

Vd: Glucoza là 1,56 ; Fructoza là 1,669 ; Saccaroza là 1,587….

• Nhưng khối lượng riêng của toàn quả lại thường nhỏ hơn hoặc gần bằng 1.

2.2 Nhiệt dung riêng của rau quả:

• Là nhiệt lượng cần thiết cung cấp cho 1 kg vật chất để nhiệt độ của nó tăng lên 1 độ

• Luôn nhỏ hơn 1, khoảng 0,8-0,9 kCal/Kg.oC

• Hàm lượng chất khô của rau quả càng thấp thì nhiệt dung riêng càng cao, và ngược lại

2.3 Hiện tượng tiêu và trương nguyên sinh của tế bào:

• Chất nguyên sinh của tế bào thẩm thấu có tính chủ động và chọn lọc

• Khi TB thay đổi thì tính thấm cũng thay đổi

• Tính chọn lọc vì nó chỉ cho một số chất qua lại được còn một số chất không đi qua lại được

2.3 Hiện tượng tiêu nguyên sinh- trương nguyên sinh:

2.3 Hiện tượng tiêu nguyên sinh-trương nguyên sinh:

Ý nghĩa:

• Cho biết sự khác nhau về tính thẩm thấu giữa màng tế bào và chất nguyên sinh

• Xác định được tế bào sống hay chết

• Biết độ nhớt, nồng độ của chất nguyên sinh

• Xác định được áp suất thẩm thấu ở mọi tế bào với độ chính xác cao

3 Thành phần hóa học của rau quả

• Hầu hết rau quả có hàm lượng nước cao (>70%), protein(<3.5%) và chất béo(<0.5%)

• Nguồn carbohydrate: dễ tiêu hóa như đường, tinh bột; khó tiêu hóa như cellulose

• Nguồn khoáng và vitamin

2 Carbonhydrat

• Tồn tại ở dạng muối của acid vô cơ, hữu cơ

hoặc kết hợp với các chất hữu cơ phức tạp

• Hàm lượng từ 0.6-1.8% , bao gồm hơn 60

5.Các acid hữu cơ

• Ở dạng tự do như ester, muối

• Tạo mùi vị nổi bật cho rau quả

• Hàm lượng trung bình là 1%, pH vào khoảng

7 Các chất màu

• Diệp lục tố: tạo màu xanh lục của rau quả, tham gia vào quá trình quang hợp

• Carotenoid: tạo màu cam, vàng, đỏ cho rau quả

Nhiều vitamin chỉ tổng hợp được trong rau quả vì vậy rau quả là nguồn cung cấp vitamin quan trọng và cần thiết cho con người

4.Những biến đổi của rau quả sau khi thu hoạch

4.1 Biến đổi về vật lý:

a) Sự bay hơi nước của rau quả

• Làm cho rau quả bị héo, giảm trọng lượng và chất lượng.

• Giảm khả năng bảo quản và khả năng kháng bệnh của rau quả.

b) Hiện tượng héo:

• Do sự bay hơi nước quá độ làm cho rau quả bị héo (các tế bào héo

tính thấm sẽ tăng lên, khi nhúng hoa quả héo vào nước nó sẽ hút

nước mạnh)

4.Những biến đổi của rau quả sau khi thu hoạch

c) Hiện tượng đổ mồ hôi:

• Do nhiệt độ của không khí giảm xuống đột ngột làm cho mật độ nước trong không khí tăng lên đến điểm quá bão hòa thì nước sẽ ngưng tụ lại

• Hiện tượng này làm cho rau quả bị úng, vi sinh vật dễ

xâm nhập vào làm hư hỏng rau quả

4.Những biến đổi của rau quả sau khi thu hoạch

d) Hiện tượng đông kết :

• Hiện tượng này thường thấy ở rau quả và một số sản phẩm củ khi bảo quản lạnh do nhiệt độ thấp làm cho rau quả bị đông kết

• Sự đông kết của rau quả còn do bản chất của rau quả chi phối Những vùng sản xuất khác nhau, độ chín khác nhau thì sự đông kết khác nhau

• Khi bị đông kết các tổ chức tế bào bị biến đổi, vỡ màng tế bào, gây tổng thất dinh dưỡng, cấu trúc bên trong bị phá hoại một phần, màu sắc thay đổi, hình dạng rạn nứt Một số quả bị đông kết thì không chín được

4.Những biến đổi của rau quả sau khi thu hoạch

• Sau khi thu hoạch, rau quả tiếp tục hô hấp để duy trì sự

sống, nhưng các chất hữu cơ đã tiêu hao thì không bù đắp

lại được như khi chưa thu hoạch nên nó sẽ tồn tại cho đến

khi nguồn dự trữ cạn kiệt • Trong quá trình bảo quản, hoạt động hô hấp

thường làm biến đổi quá trình hoá sinh của rau

củ, tiêu hao vật chất dự trữ, làm giảm đáng kể chất lượng dinh dưỡng và cảm quan cũng như rút ngắn tuổi thọ

4.2 Những biến đổi về hóa sinh:

a)Hiện tượng chín của rau quả sau thu hoạch:

• Rau quả tươi sau thu hoạch vẫn tiếp tục sống như còn trên cây mẹ, nghĩa là vẫn tiếp biến đổi theo chiều hướng tất yếu của chu kì sinh học.

• Thực tế cho thấy quả càng chín thì càng trở nên mềm hơn, sức chịu đựng tác động cơ học kém do quá trình chín enzim protopectinnaza hoạt động mạnh phân huỷ

protopectin ( chất gắn kết tế bào ) thành pectin hoà tan ,làm cho các liên kết giữa các

tế bào yếu đi, thậm chí làm cho tế bào tách hẳn khỏi nhau dẫn đến hiện tượng chảy thành dịch lỏng

b) Hiện tượng hô hấp:

• Có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chín của rau quả sau thu hoạch, trong đó cường độ hô hấp là nguyên nhân ảnh hưởng mạnh đến quá trình chín

• Quá trình hô hấp của rau quả sau thu hoạch càng cao thì hiện tượng chín xảy ra càng nhanh, đồng nghĩa với thời gian bảo quản bị rút ngắn

• Quá trình hô hấp có sự tham gia của oxy được gọi là hô hấp hiếu khí, được biểu diễn bằng công thức hoá học sau:

C6H12O2+ 02-> 6 C02+ 6 H20 + 282 104 /J/ (1)

• Khi lượng O2 của môi trường không đủ cung cấp để tiến hành hô hấp hiếu khí thì sẽ xảy ra hiện tượng hô hấp yếm khí là hô hấp không có sự tham gia của O2 và tạo ra sản phẩm cuối cùng là rượu Etylic và CO2, có toả nhiệt:

C6H12O6 -> 2 C2H5OH + 2 CO2 + 11,7 104/J/(2)

hô hấp bị ức chế Sự có mặt của một số hydrocarbon không no như Etylen làm cho cường độ hô hấp tăng nhanh

a) Biến đổi về tinh bột đường:

- Trong quá trình chín của rau quả, tinh bột bị thủy phân giảm xuống còn lượng đường thì tăng lên và đạt đến một cực đại nào đó thì nó sẽ giảm xuống dần

- Các loại đường đơn được tích tụ làm cho quả ngọt

- Thời gian bảo quản càng dài thì lượng đường tổn thất càng nhiều do dung vào việc hô hấp, lên men rượu

- Các acid hữu cơ cũng là chất dùng để hô hấp của rau quả, chất tác dụng với rượu sản sinh trong quá trình chín để tạo thành chất este có mùi thơm đặc trưng Vì vậy trong quá trình bảo quản, acid hữu cơ có thể giảm ít hoặc không giảm

c Biến đổi của chất pectin:

- Trong quá trình chín, protopectin bị thủy phân do đó lượng của nó giảm xuống còn pectin và acidpectic thì tăng lên.

phần không biến đổi, lượng đạm của protein không hòa tan thì tăng lên, còn lượng đạm protein hòa tan thì giảm xuống

- Về chất khoáng trong quá trình bảo quản hầu như không biến đổi

e Biến đổi của sắc tố polyphenol và các chất thơm:

- Khi quả chín thì lượng clorophyll giảm xuống còn lượng carotenoid, antoxian và các chất flavonoit thì tăng lên.

chuyển thành flavonoid.

- Các chất bay hơi trong quả biến đổi nhiều tạo nên các hương thơm đặc trưng của hoa quả, thành phần của chúng là rượu, acid, este, etylen, xeton và tinh dầu thơm (các tecpen)

f Sự tạo thành axetaldehit và rượu etylic:

- Các chất này là sản phẩm trung gian của quá trình trao đổi chất ảnh hưởng đến mùi

vị của rau quả Khi 2 chất này tích tụ quá nhiều sẽ làm cho các tế bào của rau quả bị hỏng đi, có mùi khó ngửi và dễ làm cho vi sinh vật xâm nhập, gây hư hỏng rau quả.

+ Gluxit:

• Dưới tác dụng của vi khuẩn tạo thành rượu rồi tạo thành các mùi khó chịu

• Hoạt động của enzim tác dụng trực tiếp đến sự phân giải các chất gluxit: hemicelluloza thuỷ phân thành đường; protopectin thuỷ phân thành pectin hoà tan làm cho quả mềm dần,…

• Các chất màu được tạo thành hoặc biến đổi từ dạng này sang dạng khác: clorophil chuyển thành carotin,…

• Tỷ lệ biến đổi các thành phần hóa học tỷ lệ thuận với cường độ hô hấp