Thiết kế dây chuyền sản xuất xoài sấy lát với năng suất 2 4 tấn ngày và bột xoài với năng suất 2 4 tấn ngày

Thiết kế nhà máy sản xuất xoài sấy lát với năng suất 2,4 tấn/ngày và bột xoài với năng suất 2,4 tấn/ngày TÓM TẮT Hiện nay việc sử dụng thực phẩm an toàn và chất lượng luôn là mối quan t

Trang 1

Thiết kế nhà máy sản xuất xoài sấy lát với năng suất 2,4 tấn/ngày và bột xoài với năng suất 2,4 tấn/ngày

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

KHOA HÓA

THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XOÀI SẤY LÁT VỚI NĂNG SUẤT 2,4 TẤN SẢN PHẨM/NGÀY VÀ BỘT XOÀI VỚI NĂNG SUẤT 2,4 TẤN SẢN PHẨM/NGÀY

Sinh viên thực hiện: LƯU MAI QUỲNH

Số thẻ sinh viên: 107150174

Lớp: 15H2B

Đà Nẵng – Năm 2019

Trang 2

TÓM TẮT

Hiện nay việc sử dụng thực phẩm an toàn và chất lượng luôn là mối quan tâm của mọi người Với nhu cầu và sự đòi hỏi ngày càng khắt khe nên việc sản xuất ra một sản phẩm phục vụ cho mọi người là điều cần thiết Rau quả không còn xa lạ với mỗi người chúng ta tuy nhiên ở điều kiện bình thường chúng khó bảo quản và thường chỉ dùng để ăn tươi, để đa dạng hóa sản phẩm các kĩ sư thực phẩm đã không người sáng tạo ra nhiều thực phẩm hơn để giải quyết vấn đề trên

Chính vì lí do đó em được giao đề tài: “Thiết kế nhà máy sản xuất xoài sấy lát với năng suất 2,4 tấn sản phẩm/ngày và bột xoài với năng suất 2,4 tấn sản phẩm/ngày”

Nội dung đồ án tốt nghiệp gồm 9 chương:

- Chương 1: Phân tích lập luận kinh tế của tỉnh Tiền Giang về đặc điểm thiên nhiên, vùng nguyên liệu, hợp tác hóa, nguồn cung cấp điện - hơi - nước, nhiên liệu, giao thông và nhân công nhà máy

- Chương 2: Tổng quan, tìm hiểu về nguồn gốc, giá trị và thành phần hóa học của xoài, giới thiệu sản phẩm xoài sấy lát và bột xoài, giá trị dinh dưỡng, các chỉ tiêu chất lượng của 2 sản phẩm Đồng thời đưa ra phương án sản xuất

- Chương 3: Chọn và thuyết minh dây chuyền công nghệ sẽ đưa ra mục đích và cách thực hiện từng công đoạn

- Chương 4: Tính cân bằng vật chất cho 2 sản phẩm xoài sấy lát và bột xoài

- Chương 5: Tính nhiệt cho công đoạn sấy của 2 sản phẩm để biết được lượng nhiệt cần phải cung cấp cho quá trình sản xuất Chọn nồi hơi

- Chương 6: Tính toán và chọn thiết bị

- Chương 7: Tính xây dựng và quy hoạch tổng mặt bằng, xác đinh được số công nhân viên của nhà máy và diện tích khu đất xây dựng nhà máy và các công trình phụ trợ

- Chương 8: Kiểm tra sản xuất – Kiểm tra chất lượng, kiểm tra đánh giá chất lượng của nguyên liệu đưa vào sản xuất và kiểm tra các công đoạn trong quá trình sản xuất

- Chương 9: An toàn lao động – Vệ sinh xí nghiệp – Phòng chống cháy nổ trong nhà máy

Trang 3

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

KHOA: HÓA

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Họ tên sinh viên: LƯU MAI QUỲNH Số thẻ sinh viên: 107150174

Lớp: 15H2B Khoa: Hóa Ngành: Công nghệ thực phẩm

3 Các số liệu và dữ liệu ban đầu:

- Xoài sấy lát – Năng suất: 2,4 tấn sản phẩm/ ngày

- Bột xoài – Năng suất: 2,4 tấn sản phẩm/ ngày

4 Nội dung các phần thuyết minh và tính toán

- Mục lục

- Mở đầu

- Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật

- Chương 2: Tổng quan (nguyên liệu, sản phẩm, chọn phương án thiết kế)

- Chương 3: Chọn và thuyết minh quy trình công nghệ

- Chương 4: Tính cân bằng vật chất

- Chương 5: Tính nhiệt

- Chương 6: Tính và chọn thiết bị

- Chương 7: Tính xây dựng và quy hoạch tổng mặt bằng

- Chương 8: Kiểm tra sản xuất – Kiểm tra chất lượng

- Chương 9: An toàn lao động – Vệ sinh xí nghiệp – Phòng chống cháy nổ trong nhà máy

- Kết luận

- Tài liệu tham khảo

5 Các bản vẽ, đồ thị ( ghi rõ các loại và kích thước bản vẽ ):

- Bản vẽ số 1: Sơ đồ kỹ thuật quy trình công nghệ (A0)

- Bản vẽ số 2: Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính (A0)

- Bản vẽ số 3: Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính (A0)

Trang 4

- Bản vẽ số 4: Bản vẽ đường ống (A0)

- Bản vẽ số 5: Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy (A0)

6 Họ tên người hướng dẫn: Đặng Minh Nhật

7 Ngày giao nhiệm vụ: 27/08/2019

Đà Nẵng, ngày … tháng … năm 2019

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Đặng Minh Nhật

Sinh viên đã hoàn thành

và nộp báo cáo cho bộ môn Ngày … tháng … năm 2019 (Ký, ghi rõ họ tên)

Trang 5

LỜI CẢM ƠN

Trên thực tế không có sự thành công nào mà không gắn liền với những sự hỗ trợ, giúp đỡ dù ít hay nhiều, dù trực tiếp hay gián tiếp của người khác Trong suốt thời gian từ khi bắt đầu học tập ở giảng đường đại học đến nay, em đã nhận được rất nhiều

sự quan tâm, giúp đỡ của quý thầy cô, gia đình và bạn bè Với lòng biết ơn sâu sắc nhất, em xin gửi đến quý thầy cô ở Khoa Hóa – Trường Đại Học Bách Khoa Đà Nẵng

đã cùng với tri thức và tâm huyết của mình để truyền đạt vốn kiến thức quý báu cho chúng em trong suốt thời gian học tập tại trường

Và đặc biệt, trong học kỳ này, được sự phân công của khoa Hóa, bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, trường Đại Học Bách Khoa Đà Nẵng và sự đồng ý của giáo viên

hướng dẫn PGS.TS Đặng Minh Nhật em đã thực hiện đề tài “Thiết kế nhà máy sản xuất xoài sấy lát với năng suất 2,4 tấn sản phẩm/ngày và bột xoài với năng suất 2,4 tấn sản phẩm/ngày” Trong thời gian làm đồ án tốt nghiệp, em đã nhận được nhiều sự

giúp đỡ, đóng góp ý kiến và chỉ bảo nhiệt tình của thầy cô, gia đình và bạn bè

Em xin cảm ơn thầy Đặng Minh Nhật đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em thực hiện đồ án này bằng tất cả tâm huyết và kiến thức của mình truyền đạt cho em cũng như các bạn khác Giúp em có thêm hiểu biết hơn để làm hành trang bước vào đời

Em cũng xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo trong trường ĐH Bách Khoa

Đà Nẵng nói chung, các thầy cô trong Bộ môn Công nghệ thực phẩm nói riêng đã dạy

dỗ cho em kiến thức về các môn đại cương cũng như các môn chuyên ngành, giúp em

có được cơ sở lý thuyết vững vàng, để em có thể vận dụng vào đồ án tốt nghiệp này và tương lai nói chung, tạo điều kiện giúp đỡ em trong suốt quá trình học tập

Cuối cùng, em xin cảm ơn gia đình và bạn bè, đã luôn tạo điều kiện, quan tâm, giúp đỡ, động viên em trong suốt quá trình học tập và hoàn thành đồ án tốt nghiệp

Em xin chân thành cảm ơn !

Đà Nẵng, ngày… tháng… năm 2019

Sinh viên

LƯU MAI QUỲNH

Trang 6

LỜI CAM ĐOAN LIÊM CHÍNH HỌC THUẬT

Em xin cam đoan đồ án tốt nghiệp này là của riêng em dựa trên sự nghiên cứu, tìm hiểu từ các số liệu thực tế và được thực hiện theo đúng sự chỉ dẫn của giáo viên hướng dẫn Mọi sự tham khảo sử dụng trong đồ án đều được trích dẫn từ các nguồn tài liệu nằm trong danh mục tài liệu tham khảo

Sinh viên thực hiện

LƯU MAI QUỲNH

Trang 7

MỤC LỤC

TÓM TẮT

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

LỜI CẢM ƠN i

LỜI CAM ĐOAN LIÊM CHÍNH HỌC THUẬT ii

MỤC LỤC iii

DANH MỤC BẢNG ix

DANH MỤC HÌNH xi

LỜI MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 2

1.1 Vị trí địa lý 2

1.2 Đặc điểm thiên nhiên 2

1.3 Vùng nguyên liệu 3

1.4 Nguồn cung cấp điện 3

1.5 Nguồn cung cấp hơi 3

1.6 Nhiên liệu 4

1.7 Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lý nước 4

1.8 Thoát nước 4

1.9 Xử lý chất thải 4

1.10 Giao thông vận tải 4

1.11 Nguồn nhân lực 4

1.12 Hợp tác 5

1.13 Thị trường tiêu thụ 5

1.14 Kết luận 5

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 6

2.1 Giới thiệu về xoài 6

2.1.1 Nguồn gốc và đặc điểm thực vật 6

Trang 8

2.1.2 Phân loại 7

2.1.3 Thành phần hóa học của quả xoài 8

2.1.4 Công dụng của xoài 9

2.1.5 Thu hoạch và bảo quản xoài 10

2.2 Các nguyên liệu phụ 10

2.2.1 Nước 10

2.2.2 Đường 10

2.2.3 Axit citric, acid ascorbic 10

2.2.4 Kali thiosunfat 11

2.2.5 Natri bisunfit 11

2.3 Sản phẩm 11

2.3.1 Sản phẩm xoài sấy lát 11

2.3.2 Sản phẩm bột xoài 13

2.4 Phương án sản xuất 15

2.4.1 Phương án sản xuất sản phẩm xoài sấy lát 15

2.4.2 Phương án sản xuất sản phẩm bột xoài 18

CHƯƠNG 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH 21

3.1 Sơ đồ quy trình và thuyết minh sản phẩm xoài sấy lát 21

3.1.1 Sơ đồ quy trình sản phẩm xoài sấy lát 21

3.1.2 Thuyết minh quy trình 22

3.2 Sơ đồ quy trình và thuyết minh sản phẩm bột xoài 25

3.2.1 Sơ đồ quy trình 25

3.2.2 Thuyết minh 25

CHƯƠNG 4: CÂN BẰNG VẬT CHẤT 29

4.1 Kế hoạch sản xuất của nhà máy 29

4.1.1 Biểu đồ thu hoạch nguyên liệu 29

4.1.2 Biểu đồ nhập liệu của nhà máy 29

4.1.3 Biểu đồ sản xuất 30

Trang 9

4.2 Tính cân bằng vật chất cho nguyên liệu chính 30

4.2.1 Tính cân bằng vật chất cho sản phẩm xoài sấy lát 30

4.2.2 Tính cân bằng vật chất cho sản phẩm bột xoài 35

CHƯƠNG 5: TÍNH NHIỆT 40

5.1 Tính nhiệt cho thiết bị sấy 40

5.1.1 Dây chuyền sản xuất xoài sấy lát 40

5.1.2 Dây chuyền sản xuất bột xoài 43

5.2 Chọn nồi hơi 46

CHƯƠNG 6: TÍNH TOÁN VÀ CHỌN THIẾT BỊ 48

6.1 Tính toán và lựa chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất xoài sấy lát 48

6.1.1 Cân nguyên liệu 48

6.1.2 Băng tải lựa chọn, phân loại 48

6.1.3 Thiết bị rửa 49

6.1.4 Băng tải gọt vỏ, cắt lát, bỏ hạt 50

6.1.5 Thiết bị chần 51

6.1.6 Bồn ngâm dịch đường 52

6.1.7 Thiết bị rửa lại và để ráo 53

6.1.8 Thiết bị sấy băng tải 53

6.1.9 Băng tải làm nguội và phân loại 54

6.1.10 Máy bao gói 55

6.1.11 Chuẩn bị siro 56

6.2 Tính toàn và lựa chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất bột xoài 60

6.2.1 Cân nguyên liệu 60

6.2.2 Băng tải lựa chọn, phân loại 61

6.2.3 Thiết bị rửa 62

6.2.4 Băng tải gọt vỏ 63

6.2.5 Bồn ngâm hóa chất 64

6.2.6 Thiết bị chần 64

6.2.7 Băng tải cắt lát, bỏ hột 65

Trang 10

6.2.8 Thiết bị sấy băng tải 66

6.2.9 Băng chuyền cổ ngỗng 67

6.2.10 Máy nghiền 67

6.2.11 Gàu tải 68

6.2.12 Máy rây bột 68

6.2.13 Thiết bị bao gói 68

CHƯƠNG 7: TÍNH TOÁN TỔ CHỨC 70

7.1 Tính tổ chức 70

7.1.1 Sơ đồ tổ chức 70

7.1.2 Chế độ làm việc 70

7.1.3 Nhân lực làm việc trong nhà máy 71

7.2 Tính xây dựng 73

7.2.1 Đặc điểm của khu đất xây dựng nhà máy 73

7.2.2 Các công trình xây dựng 73

7.2.3 Kho nguyên liệu 76

7.2.4 Kho thành phẩm 77

7.2.5 Kho chứa nguyên liệu phụ và bao bì 78

7.2.6 Trạm biến áp 80

7.2.7 Phân xưởng cơ điện 80

7.2.8 Nhà đặt máy phát điện 80

7.2.9 Nhà nồi hơi 80

7.2.10 Kho hóa chất, nhiên liệu, kho nhớt 80

7.2.11 Kho phế liệu khô và ướt 80

7.2.12 Khu cung cấp nước và xử lí nước cho sản xuất 80

7.2.13 Khu xử lí nước thải 81

7.2.14 Tháp nước 81

7.2.15 Khu đất mở rộng 81

7.2.16 Nhà để xe 81

7.2.17 Gara ôtô 82

Trang 11

7.2.18 Nhà cân 82

7.3 Tính khu đất xây dựng nhà máy 82

7.3.1 Diện tích khu đất 82

7.3.2 Tính hệ số sử dụng K sd 82

CHƯƠNG 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT – KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 84

8.1 Kiểm tra, đánh giá chất lượng của nguyên liệu đưa vào sản xuất 84

8.1.1 Kiểm tra nguyên liệu xoài 84

8.1.2 Kiểm tra đường kính và nước đường sau khi nấu 86

8.1.3 Kiểm tra độ axit 87

8.2 Kiểm tra các công đoạn trong quá trình sản xuất 87

8.2.1 Kiểm tra các công đoạn cho dây chuyền xoài sấy lát 87

8.2.2 Kiểm tra các công đoạn cho dây chuyền bột xoài 91

CHƯƠNG 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG – VỆ SINH XÍ NGHIỆP 97

PHÒNG CHỐNG CHÁY NỔ 97

9.1 An toàn lao động 97

9.1.1 Nguyên nhân chủ yếu xảy ra tai nạn 97

9.1.2 An toàn làm việc với thiết bị đun nóng hay có nhiệt độ cao 97

9.1.3 An toàn lao động khi vận hành máy móc 98

9.1.4 An toàn về điện 98

9.2 Vệ sinh công nghiệp 98

9.2.1 Yêu cầu vệ sinh cá nhân của công nhân 98

9.2.2 Yêu cầu vệ sinh máy móc, thiết bị, dụng cụ làm việc, cấp – thoát nước 99

9.2.3 Thông gió bão hoà nhiệt độ 99

9.2.4 Xử lý phế liệu của quá trình sản xuất 99

9.2.5 Xử lý nước thải 100

9.3 Phòng chống cháy nổ 100

9.3.1 Nội quy, quy định phòng cháy chữa cháy (PCCC) tại nhà máy 100

Trang 12

9.3.2 Kiểm tra, tập huấn, trang bị về nhiệm vụ phòng cháy chữa cháy tại nhà máy 101

KẾT LUẬN 102 TÀI LIỆU THAM KHẢO 103

Trang 13

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của xoài tính trong 100g ăn được 9

Bảng 2.2 Chỉ tiêu cảm quan của axit citric 11

Bảng 2.3 Giá trị cảm quan của xoài sấy lát 12

Bảng 2.4 Chỉ tiêu vi sinh của xoài sấy lát 12

Bảng 2.5 Giá trị dinh dưỡng sản phẩm trong 100g sản phẩm 13

Bảng 2.6 Giá trị cảm quan của bột xoài 14

Bảng 2.7 Chỉ tiêu vi sinh của bột xoài 14

Bảng 2.8 Chỉ tiêu hóa học bột xoài 14

Bảng 2.9 Giá trị dinh dưỡng của bột xoài trong 100g sản phẩm 15

Bảng 2.10 So sánh các loại calorife 20

Bảng 4.1 Biểu đồ thu hoạch nguyên liệu 29

Bảng 4.2 Biểu đồ nhập liệu của nhà máy 29

Bảng 4.3 Số ngày, số ca, số giờ sản xuất trong năm 30

Bảng 4.4 Biểu đồ sản xuất 30

Bảng 4.5 Tỉ lệ hao hụt của sản phẩm xoài sấy lát 31

Bảng 4.6 Bảng tổng kết cân bằng vật chất cho nguyên liệu chính 35

Bảng 4.7 Tỉ lệ hao hụt của sản phẩm bột xoài 35

Bảng 4.8 Bảng tổng kết cân bằng vật chất cho nguyên liệu chính 39

Bảng 5.1 Thông số kĩ thuật của nồi hơi 46

Bảng 6.1 Thông số kĩ thuật của cân 48

Bảng 6.2 Thông số thiết bị rửa 50

Bảng 6.3 Thông số thiết bị chần 52

Bảng 6 4 Thông số bồn ngâm 52

Bảng 6.5 Thông số thiết bị rửa 53

Bảng 6.6 Thông số thiết bị sấy 53

Bảng 6.7 Thông số kĩ thuật máy bao gói 55

Bảng 6.8 Thông số kỹ thuật nồi nấu xiro 56

Bảng 6.9 Thông số kỹ thuật lọc khung bản 56

Bảng 6.10 Thông số thiết bị trao đổi nhiệt 57

Bảng 6.11 Thông số của bơm 59

Trang 14

Bảng 6.12 Tổng hợp các thiết bị cho dây chuyền xoài sấy lát 60

Bảng 6.13 Thông số kĩ thuật của cân 60

Bảng 6.14 Thông số kĩ thuật thiết bị rửa 62

Bảng 6.15 Thông số bồn ngâm 64

Bảng 6.16 Thông số thiết bị chần 65

Bảng 6.17 Thông số thiết bị sấy 66

Bảng 6.18 Thông số máy nghiền 67

Bảng 6.19 Thông số máy rây 68

Bảng 6.20 Thông số thiết bị bao gói 68

Bảng 6.21 Tổng hợp các thiết bị cho dây chuyền bột xoài 69

Bảng 7.1 Nhân lực làm việc gián tiếp 71

Bảng 7.2 Nhân lực làm việc trực tiếp trong phân xưởng sản xuất chính dây chuyền sản xuất xoài sấy lát 71

Bảng 7.3 Nhân lực làm việc trực tiếp trong phân xưởng sản xuất chính dây chuyền sản xuất bột xoài 72

Bảng 7.4 Nhân lực phụ trong phân xưởng 72

Bảng 7.5 Tổng kết các công trình xây dựng toàn nhà máy 83

Bảng 8.1 Quy định về khối lượng quả xoài tươi 86

Bảng 8.2 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong quả xoài 87

Bảng 8.3 Giá trị cảm quan của xoài sấy lát 89

Bảng 8.4 Chỉ tiêu vi sinh của xoài sấy lát 89

Bảng 8.5 Chỉ tiêu hàm lượng kim loại nặng 90

Bảng 8.6 Giá trị dinh dưỡng sản phẩm xoài sấy lát trong 100g sản phẩm 91

Bảng 8.7 Chỉ tiêu hóa học bột xoài 93

Bảng 8.8 Hàm lượng kim loại nặng cho phép trong thực phẩm 94

Bảng 8.9 Chỉ tiêu vi sinh của bột xoài 95

Bảng 8.10 Giá trị dinh dưỡng của bột xoài trong 100g sản phẩm 95

Trang 15

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1 Quả xoài 6

Hình 2.2 Cấu tạo quả xoài 7

Hình 2.3 Xoài Cát Hòa Lộc 7

Hình 2.4 Xoài Cát Chu 7

Hình 2.5 Xoài Tượng 8

Hình 2.6 Xoài Thanh Ca 8

Hình 2.7 Sản phẩm xoài sấy lát 12

Hình 2.8 Sản phẩm bột xoài 13

Hình 3.1 Sơ đồ công nghệ sản phẩm xoài sấy lát 21

Hình 3.2 Sơ đồ quy trình sản phẩm bột xoài 26

Hình 5.1 Nồi hơi 47

Hình 6.1 Cân nguyên liệu ZEMIC 48

Hình 6.2 Băng tải con lăn phân loại 48

Hình 6.3 Thiết bị rửa xoài 50

Hình 6.4 Băng tải gọt vỏ, cắt lát 50

Hình 6.5 Thiết bị chần 52

Hình 6.6 Bồn ngâm xoài 52

Hình 6.8 Thiết bị sấy 53

Hình 6.9 Băng tải lưới inox 54

Hình 6.10 Máy bao gói xoài sấy lát 55

Hình 6.11 Nồi nấu xiro 56

Hình 6.12 Thiết bị lọc khung bản 56

Hình 6.13 Thiết bị trao đổi nhiệt 57

Hình 6.14 Bunke chứa đường 58

Hình 6.15 Máy bơm 59

Hình 6.16 Cân nguyên liệu ZEMIC 60

Hình 6.17 Băng tải con lăn phân loại 61

Hình 6.19 Băng tải gọt vỏ 63

Hình 6.20 Bồn ngâm xoài 64

Trang 16

Hình 6.21 Thiết bị chần 65

Hình 6.22 Băng tải bỏ hạt, cắt lát 65

Hình 6.23 Thiết bị sấy 66

Hình 6.24 Máy nghiền 67

Hình 6.25 Máy rây bột xoài 68

Hình 6.26 Thiết bị bao gói 68

Hình 7.1 Sơ đồ tổ chức nhà máy 70

Trang 17

LỜI MỞ ĐẦU

Việt Nam là nước có khí hậu nhiệt đới gió mùa, phù hợp cho việc trồng cây ăn quả hoặc những loại rau củ phù hợp với thời tiết khí hậu ở đây mà nhiều nơi trên thế giới khó có điều kiện khí hậu phù hợp để trồng trọt, sản xuất

Rau quả là một loại thực phẩm quan trọng đối với con người, nó cung cấp khá đầy dủ các thành phần hóa học có giá trị dinh dưỡng và sinh học cao như: glucid, protein, lipid, các vitamin, acid hữu cơ, chất khoáng, các hợp chất phenol, chất thơm,… Đặc biệt hơn cả là cung cấp cho con người nhiều chất xơ, có tác dụng giải các độc tố phát sinh trong quá trình tiêu hóa thức ăn và có tác dụng chống táo bón

Trong tất cả các loại rau quả ở nước ta không thể không nhắc đến xoài, là một loại quả khá quen thuộc với mỗi người dân nơi đây Xoài chín có màu sắc hấp dẫn, vị ngọt, hương thơm ngon có giá trị dinh dưỡng cao được nhiều người ưa thích phù hợp cho mọi lứa tuổi Tuy nhiên sau khi thu hoạch rau quả nói chung và xoài nói riêng rất

dễ bị hư hỏng, thối rữa do tác dụng của các yếu tố môi trường như: không khí, độ ẩm, nhiệt độ, vi sinh vật,… Vì vậy, song song với việc phát triển sản xuất, vấn đề bảo quản

và chế biến nhằm giữ và nâng cao chất lượng, kéo dài thời gian sử dụng rau quả cũng như tạo ra được nhiều mặt hàng sản phẩm thực phẩm có giá trị cạnh tranh trên thị trường cũng được chú ý phát triển Việt nam là một trong những quốc gia có sản lượng xoài lớn trên thế giới, tuy nhiên chủ yếu được dùng để ăn tươi và một ít xuất khẩu nên thường bị ứ đọng vào lúc chính vụ Với sản lượng lớn do thu hoạch đồng loạt nên vấn

đề đặt ra là cần phải xử lý như thế nào để giải quyết tình trạng ứ đọng trên, đồng thời đảm bảo giá trị kinh tế, chất lượng dinh dưỡng, cung cấp thường xuyên cho người tiêu dùng

Xã hội ngày càng phát triển, khoa học kỹ thuật ngày càng hiện đại, chất lượng cuộc sống của con người ngày càng được cải thiện, nhu cầu của mỗi người cũng được

mở rộng và mong muốn được đáp ứng đầy đủ đặc biệt là về thực phẩm Ngoài việc giải quyết nhu cầu người tiêu dùng còn mang lại nhiều cơ hội lớn với nông sản Việt Nam trên thị trường toàn cầu, điều cần thiết là phải xây dựng nhiều nhà máy sản xuất đáp ứng tiêu thụ toàn bộ sản phẩm trồng cho người nông dân và chế biến thành các sản phẩm đưa ra thị trường thế giới Mang lại lợi nhuận lớn cho người sản xuất, góp phần nâng cao nguồn thu nhập cho nền kinh tế quốc dân Vì vậy, em được giao nhiệm vụ

“Thiết kế nhà máy sản xuất xoài sấy lát với năng suất 2,4 tấn sản phẩm/ngày và bột xoài với năng suất 2,4 tấn sản phẩm/ngày”

Trang 18

CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT

Khi đặt ra yêu cầu xây dựng một nhà máy nào đó thì vấn đề cần quan tâm nhất đó là tính khả thi và tính kinh tế của nó Một nhà máy thực phẩm muốn tồn tại

và phát triển được thì sản phẩm do nhà máy sản xuất ra phải đáp ứng được nhu cầu

và thị hiếu của người tiêu dùng, phải đáp ứng được yêu cầu thị trường về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Một trong những điều kiện quan trọng nhất là vị trí nhà máy Vị trí có tác dụng lâu dài đến hoạt động và lợi ích của nhà máy, thông qua việc hợp tác cùng phát triển, giảm thiểu đầu tư, nâng cao chất lượng sản phẩm nhưng giá thành phù hợp với người tiêu dùng Đồng thời phải đáp ứng nhu cầu về nguồn nguyên liệu để đảm bảo hoạt động sản xuất liên tục cũng như các điều khác như: giao thông vận tải, khí hậu,…

Qua tìm hiểu về vị trí địa lý, khí hậu, hệ thống giao thông vận tải và các điều kiện khác em chọn địa điểm xây dựng nhà máy tại khu công nghiệp Tân Hương, huyện Châu Thành, tỉnh Tiền Giang

1.1 Vị trí địa lý

Vị trí của nhà máy rất quan trọng, phải đảm bảo cho nhà máy hoạt động tốt trong suốt thời gian sản xuất và nhà máy được xây dựng phải thoả các điều kiện: gần nguồn nguyên liệu, gần mạng lưới điện quốc gia, gần sông hồ để tận dụng nguồn nước, cũng như các điều kiện khí hậu: nhiệt độ, độ ẩm, hướng gió…phải thích hợp

Tiền Giang nằm cách thành phố Hồ Chí Minh 70 km về hướng Nam và cách thành phố Cần Thơ 90 km về hướng Bắc Phía Bắc và Đông Bắc giáp Long An và TP

Hồ Chí Minh, phía Tây giáp Đồng Tháp, phía Nam giáp Bến Tre và Vĩnh Long, phía Đông giáp biển Đông

Khu công nghiệp Tân Hương, huyện Châu Thành, tỉnh Tiền Giang cách thành phố Mỹ Tho 12 km, cách thành phố Hồ Chí Minh 50 km, nằm cạnh Quốc lộ 1A và tuyến đường cao tốc thành phố Hồ Chí Minh – Trung Lương Với sự tiếp giáp với các tỉnh Tây Nam Bộ nói trên là điều kiện thuận lợi để thõa mãn nhu cầu cung cấp nguyên liệu, vấn đề thiết yếu khi muốn xây dựng một nhà máy

Diện tích: 197 ha [1]

1.2 Đặc điểm thiên nhiên

- Khí hậu nhiệt đới gió mùa, chia làm 2 mùa rõ rệt là mùa mưa và mùa khô

- Hướng gió chủ đạo: Tây Nam – Đông Bắc

- Lượng mưa trung bình hằng năm: 1467mm

Trang 19

- Nhiệt độ trung bình trong năm là 28oC, nhiệt độ thấp nhất trong năm là 26oC, chênh lệch nhiệt độ giữa các tháng không lớn, khoảng 4oC

- Độ ẩm không khí trung bình hằng năm: 80 – 86% [1]

1.3 Vùng nguyên liệu

Xoài được trồng phổ biến ở 59/ 63 tỉnh/ thành của Việt Nam Tổng diện tích xoài cả nước năm 2013 khoảng 87000 ha, trong đó diện tích cho trái là 68100 ha và sản lượng đạt 969063 tấn, năng suất trung bình đạt 14,23 tấn/ ha Đồng bằng sông Cửu Long (ĐBSCL) là vùng trồng xoài lớn nhất quốc gia với diện tích trồng xoài là 41800

ha và sản lượng đạt 427268 tấn (chiếm 43% sản lượng cả nước) ĐBSCL có bốn tỉnh trồng xoài lớn nhất, bao gồm tỉnh Đồng Tháp có diện tích 9,200 ha (chiếm 22% diện tích trồng xoài tại ĐBSCL), Tiền Giang là 4894 ha, An Giang 4464 ha, Vĩnh Long là

4857 ha Diện tích và sản lượng của bốn tỉnh này chiếm khoảng 72,8% diện tích trồng

và 72,7% sản lượng xoài của toàn vùng [2] Với sự dồi dào về nguồn nguyên liệu nói trên phù hợp cho mục tiêu xây dựng nhà máy sản xuất tại đây

1.4 Nguồn cung cấp điện

Đối với nhà máy sản xuất rau củ thì cần tiêu thụ một lượng điện năng khá lớn, chủ yếu sử dụng cho các quá trình nhiệt và các quá trình vận chuyển trong sản xuất và

các thiết bị chiếu sáng, sinh hoạt,…

Lưới điện ở Tiền Giang được đầu tư khá đồng bộ, đảm bảo đáp ứng kịp thời yêu cầu phục vụ sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp

Lưới điện 220kV, nhận điện từ nguồn lưới điện quốc gia qua 02 trạm biến áp 220kV Cai Lậy (gồm 02 máy biến áp 220/110kV-2x125MVA) và 220kV Mỹ Tho 2 (có 01 máy biến áp 220/110/22kV-125MVA) Ngoài ra, một số trạm 110kV khu vực phía Đông còn nhận nguồn từ trạm Nhà Bè 220/110kV-2x250 MVA thông qua đường dây Nhà Bè - Cần Đước - Gò Công - Mỹ Tho 2 Lưới điện 110kV được cấp từ hệ thống điện Miền Nam qua 08 trạm biến áp 110kV với tổng dung tích 409 MVA [1]

Trong nhà máy phải đặt trạm biến thế riêng để lấy từ đường dây cao thế của mạng lưới cung cấp điện chung trong khu vực

Ngoài ra, để đảm bảo quá trình sản xuất được liên tục thì nhà máy cũng cần phải trang bị thêm máy phát điện dự phòng

1.5 Nguồn cung cấp hơi

Trong quá trình sản xuất của nhà máy, hơi được sử dụng cho nhiều mục đích như: cô đặc, sấy,… kể cả làm nóng nước cho sinh hoạt Do đó, nhà máy sử dụng hơi đốt cung cấp từ lò hơi riêng của nhà máy Áp lực hơi cần dùng trong nhà máy tùy theo yêu cầu công nghệ mà thường từ 3 at đến 13 at [3]

Trang 20

1.6 Nhiên liệu

Lò hơi sử dụng nhiên liệu là dầu DO, dầu FO, Các loại này được cung cấp từ

các trạm xăng dầu của tỉnh

1.7 Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lý nước

Hiện tỉnh có 13 nhà máy khai thác nước mặt và nhiều trạm giếng khoan khai thác nước ngầm, cung cấp cho các đô thị với tổng công suất 160600m3/ ngày - đêm, trong đó nguồn nước mặt chiếm 73,35%, nước ngầm chiếm 26,65% [1]

Nhà máy sử dụng nguồn nước được lấy từ nhà máy cấp nước của tỉnh Tiền Giang Nhu cầu sử dụng nước của nhà máy là rất lớn đồng thời mục đích sử dụng cũng khác nhau Do vậy, cần phải có chế độ xử lý nước thích hợp để không ảnh hưởng đến chất lượng của thành phẩm và sức khỏe của công nhân bằng các phương pháp hóa học, làm mềm nước bằng nhựa trao đổi ion, sao cho phù hợp

1.8 Thoát nước

Đây là nhà máy chế biến thực phẩm nên nước thải ra chủ yếu chứa các chất hữu

cơ là môi trường vi sinh vật phát triển, làm cho dễ lây nhiễm dụng cụ thiết bị và nguyên liệu nhập vào nhà máy, sẽ ảnh hưởng lớn đến chất lượng thành phẩm Toàn bộ nước thải sản xuất và nước thải sinh hoạt được doanh nghiệp xử lý đạt tiêu chuẩn tối thiểu mức nước C trước khi xả ra hệ thống đường nước thải chung

1.9 Xử lý chất thải

Các phế liệu từ nhà máy cần được xử lý để tránh làm ô nhiễm môi trường làm việc cũng như môi trường xung quanh Với loại nguyên liệu là xoài thì phế liệu từ chúng đều có thể tận dụng làm phân bón vi sinh, Do đó các loại phế liệu này có thể bán cho các nhà máy khác, vừa đảm bảo vệ sinh lại vừa mang tính kinh tế

1.10 Giao thông vận tải

Nhà máy đặt tại khu công nghiệp Tân Hương có giao thông thuận lợi trong việc tiêu thụ sản phẩm, tiếp thu khoa học công nghệ Huyện Châu Thành có giao thông đường thủy, giao thông đường bộ đều rất thuận lợi Đường tỉnh 827 và đường tắt Quốc

Lộ 50 là trục giao thông đối ngoại chính của huyện nối liền các vùng kinh tế lại với nhau Ngoài ra còn có thể đi qua các tuyến đường quốc lộ 1A và đường cao tốc thành phố Hồ Chí Minh – Trung Lương Đường thủy thì có bến thủy, sà lan khoảng 500 -

600 tấn vận chuyển hàng hóa đi từ khu công nghiệp đến Cảng Mỹ Tho và Cảng Hiệp Phước

1.11 Nguồn nhân lực

Công nhân chủ yếu được tuyển dụng ở địa phương để giảm chi phí xây dựng khu tập thể cho công nhân Công nhân được tuyển phần lớn có trình độ học vấn từ lớp

Trang 21

12, khi học qua khóa đào tạo vận hành thiết bị và các hoạt động khác, chắc chắn tạo được đội ngũ công nhân lành nghề, đảm bảo cho nhà máy hoạt động tốt

Đội ngũ cán bộ khoa học kỹ thuật quản lý: với các cán bộ có kinh nghiệp lâu năm cộng thêm đó nhà máy sẽ tiếp nhận các kỹ sư của các trường đại học trên toàn quốc và được đào tạo để nắm bắt đươc các tiến bộ và thành tựu khoa học kỹ thuật mới của các nước tiên tiến trên thế giới, đây là lực lượng nòng cốt của nhà máy

1.12 Hợp tác

Việc hợp tác hóa giữa nhà máy với các nhà máy khác về mặt kinh tế kỹ thuật và liên hợp hóa sẽ tăng cường sử dụng chung những công trình cung cấp điện, nước, hơi, công trình giao thông vận tải, công trình phúc lợi tập thể và phục vụ công cộng vấn đề tiêu thụ sản phẩm và phế phẩm nhanh…sẽ có tác dụng giảm thời gian xây dựng, giảm vốn đầu tư và hạ giá thành sản phẩm Phải hợp tác chặt chẽ với ngành nông nghiệp để thu hoạch đúng thời gian, đúng độ già chín phù hợp với từng loại giống cây trồng ở từng vùng chuyên canh tại địa phương Bên cạnh đó nhà máy phải có cán bộ kỹ thuật

hỗ trợ cho người nông dân hướng dẫn kỹ thuật gieo trồng, chăm sóc và thu hoạch nông sản nhằm nâng cao chất lượng nguyên liệu đầu vào

Để tiếp tục phát triển vùng nguyên liệu, tạo thế đứng vững chắc, nhà máy cần

có hoạt động ký kết, liên doanh Theo đó, sẽ cung cấp vốn trực tiếp đến các hộ nông dân để đảm bảo vùng nguyên liệu ổn định, trồng đúng kế hoạch và tránh tình trạng dư thừa cục bộ

1.13 Thị trường tiêu thụ

Nhìn chung, với các điều kiện về vị trí địa lý, kinh tế và giao thông đường thủy

và bộ, việc xây dựng nhà máy chế biến rau quả với mặt hàng xoài sấy lát và bột xoài tại Tỉnh Tiền Giang có nhiều lợi thế trong việc sử dụng tài nguyên thiên nhiên, phát triển sản xuất hàng hóa, mở rộng thị trường tiêu thụ sản phẩm, tăng cường khả năng hợp tác, giao lưu kinh tế, văn hóa, du lịch với các tỉnh trong vùng…Đặc biệt là thành phố Hồ Chí Minh là địa bàn kinh tế trọng điểm phía Nam và vươn tới sự phát triển hơn nữa là ở các nước lân cận và trên toàn thế giới

1.14 Kết luận

Với những yếu tố thuận lợi về địa hình, lợi thế trong việc phân phối hàng hóa trên thị trường, cùng với sự dồi dào của nguồn nguyên liệu và sự hợp tác hóa giữa các nhà máy trong cùng khu công nghiệp thì việc xây dựng nhà máy sản xuất xoài sấy lát với năng suất 2,4 tấn sản phẩm/ngày và bột xoài với năng suất 2,4 tấn sản phẩm/ngày

ở khu công nghiệp Tân Hương tỉnh Tiền Giang là hoàn toàn khả thi

Trang 22

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN

2.1 Giới thiệu về xoài

2.1.1 Nguồn gốc và đặc điểm thực vật

Xoài là loại trái cây nhiệt đới có tên khoa học là Mangifera indica, thuộc họ

Anacardiaceae Mangifera có tới 41 loài, có thể tìm thấy rải rác khắp các nước vùng

Đông Nam Á, trong đó chỉ có xoài là được trồng rộng rãi nhất Từ thế kỷ 16, người Bồ Đào Nha đã giới thiệu xoài đến Nam Phi và Brazil và ngày nay xoài đã có mặt rộng rãi trên khắp thế giới Ở Việt Nam, xoài được trồng chủ yếu ở vùng ĐBSCL, Khánh Hòa…

Thân cây xoài cao khoảng 10 –15m, sống lâu năm Sau 6 – 8 năm từ lúc trồng xoài sẽ ra hoa, thường ra hoa vào tháng 12 đến tháng 3 dương lịch Hoa xoài nhỏ, màu trắng hồng, nở thành chùm, phần lớn là hoa đực và hoa lưỡng tính

Quả xoài có hình dáng tròn đến hơi dài, khi chín có màu vàng đến đỏ, vị ngọt nhẹ và có mùi thơm Xoài là cây ưa sáng, chịu úng tốt, thích hợp với đất nhẹ kém màu

mỡ, lượng đạm và kali ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng quả thu được Trong trường hợp thiếu kali cho quả nhỏ, thừa kali quả bị nứt, nhiều đạm cho quả ít [4]

Hình 2.1 Quả xoài [5]

Cấu tạo

Quả xoài có cấu tạo gồm 3 bộ phận chính:

+ Vỏ quả: là lớp vỏ mỏng, có độ dai, ban đầu có màu xanh, khi chín chuyển sang màu vàng, xanh vàng hoặc phớt hồng tùy giống

+ Thịt quả: chứa nhiều nước, có xơ hoặc không có xơ Thịt quả có màu vàng nhạt đến vàng đậm khi chín Thịt quả là phần được thu hồi để chế biến các sản phẩm

từ xoài

+ Hạt quả: mỗi quả có một hạt quả được bao bọc bởi lớp thịt quả Đối với quả

xoài khi chín thì hạt quả thường dính với phần thịt quả [4]

Trang 23

Hình 2.2 Cấu tạo quả xoài [4]

vị rất ngon, mùi thơm dịu đặc trưng Tuy nhiên giống xoài này có nhược điểm là ra hoa không đồng loạt, tỷ lệ đậu trái thấp, vỏ trái mỏng nên khó bảo quản và vận chuyển

đi xa Thời gian từ trổ bông đến chín trung bình 3,5 - 4 tháng

Hình 2.3 Xoài Cát Hòa Lộc [6]

- Xoài Cát Chu:

Gọi là cát Chu vì đầu trái xoài nơi có cuống chu ra, có xuất xứ từ Đồng Tháp Phẩm chất trái ngon, thịt thơm ngọt có vị hơi chua, dạng trái hơi tròn, trọng lượng trái trung bình 250 – 350g, vỏ trái mỏng khi chín có màu vàng ửng đỏ như chu sa Trái xoài có cơm dày, hạt nhỏ, ít xơ gần như là không xơ và chất lượng rất thơm ngon, được thị trường phía Bắc rất ưu chuộng Đây là giống xoài ra hoa rất tập trung và dễ đậu trái, năng suất rất cao Thời gian cho trái vào tháng 12 dương lịch hoặc sớm hơn 3 – 4 tháng trước đó

Hình 2.4 Xoài Cát Chu [7]

Trang 24

- Xoài Tượng:

Xoài Tượng thường chỉ ăn khi trái xanh chưa chín, lúc này có thịt dày và giòn, quả rất chắc, ít xơ, có vị chua Lúc chín, hương vị không bằng các loại xoài khác Xoài tượng có hình dáng dài, thuôn, khối lượng khoảng 600 – 800g/quả Cây xoài Tượng rất lớn Loại này trồng rất nhiều ở các vùng miền Trung

Hình 2.5 Xoài Tượng [8]

- Xoài Bưởi:

Xoài Bưởi hay còn gọi là xoài “ghép” xuất xứ từ vùng Cái Bè (Tiền Giang), là một dạng xoài hôi, trái hơi giống xoài Cát nhưng nhỏ hơn, khối lượng trái trung bình khoảng 250 - 350g Mùi hôi của trái giảm dần khi tuổi cây càng già Giống này cho phẩm chất kém vì thịt nhão, hơi lạt và hôi

- Xoài Thơm:

Xoài Thơm có 2 giống xoài Thơm trắng và xoài Thơm đen Xoài Thơm đen có

vỏ trái màu xanh sẫm Khối lượng Xoài Thơm tương đương với xoài Bưởi 250 – 350g, quả có vị ngọt và hương rất thơm

- Xoài Khiêu Sa Vơi:

Giống xoài này cho năng suất cao, thời gian thu hoạch vào tháng 3 – 4 hoặc sớm hơn Hình dạng quả thuôn dài, khi chín thịt màu vàng nhạt, vị ngọt, không có xơ

và hạt nhỏ

- Xoài Thanh Ca: Là giống xoài ăn khi trái còn xanh, cây phát triển mạnh, lá thon dài, đầu hơi nhọn, trái dài hơi cong, nặng trung bình 300g [4]

Hình 2.6 Xoài Thanh Ca [9]

2.1.3 Thành phần hóa học của quả xoài

Xoài chứa lượng lớn nước trong quả xoài, ngoài ra thành phần hóa học của xoài

còn có đường, acid, carotene, các loại vitamin đặc biệt là vitamin B, vitamin C

Vitamin A nhiều vào lúc quả chín và vitamin C có nhiều lúc xanh

Trang 25

Acid hữu cơ chủ yếu trong xoài là acid citric và một số ít acid malic, acid oxalic… Trong xoài có chứa cả acid amin không thay thế như tryptophan 0,008%, lysine 0,041%, leucine 0,031%, histidine 0,012%, valine 0,026%, isoleusine 0,018%, Các hợp chất thuộc 3 nhóm car-3-ene, α-capoene và ethyldodecanoate quyết định mùi hương của xoài, các hợp chất này dễ bay hơi trong quá trình chế biến [4]

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của xoài tính trong 100g ăn được [4]

Thành phần Hàm lượng Thành phần Hàm lượng

Thành phần hóa học của xoài thay đổi theo giống, địa điểm, thời vụ, độ chín,

điều kiện trồng trọt và chăm sóc…

2.1.4 Công dụng của xoài

+ Giảm lượng cholesterol, ổn định huyết áp, bảo vệ tim mạch: hàm lượng cao vitamin C, pectin và chất xơ được tìm thấy trong xoài có tác dụng làm giảm nồng độ cholesterol trong huyết thanh, đặc biệt là cải thiện tình trạng rối loạn mỡ trong máu

Xoài chứa hàm lượng kali cao cũng có thể giúp giảm huyết áp cao

+ Ngăn ngừa ung thư: Các hợp chất chống oxy hóa trong quả xoài là isoquercitrin, quercetin, fisetin, astragalin, methylgallat, axit gallic cũng như các enzim khác Các hợp chất này tác dụng bảo vệ cơ thể, chống lại ung thư ruột, ung thư tuyến tiền liệt và bệnh bạch cầu

+ Tốt cho mắt

+ Kiềm hóa cơ thể: một hàm lượng nhỏ axit citric và axit tartaric được tìm thấy trong trái xoài, có tác dụng duy trì và dự trữ kiềm cho cơ thể

+ Cải thiện hệ tiêu hóa: chất xơ trong xoài cũng giúp ích cho quá trình tiêu hóa

và bài tiết Những người bị táo bón, tiêu chảy, thường xuyên rối loạn tiêu hóa và mắc bệnh kiết lỵ có thể tìm đến xoài vì đây là phương thuốc tốt cho những bệnh trên

+ Ngăn ngừa đột quỵ do nhiệt

+ Lá xoài tốt cho người mắc bệnh tiểu đường

Trang 26

Ngoài ra xoài còn có khả năng: ngăn ngừa lão hóa, tăng cường sức mạnh não

bộ, tốt cho người thiếu máu, bảo vệ gan, xoài xanh giúp tăng hấp thụ sắt và canxi trong thực phẩm, tốt cho ốm nghén Tuy nhiênăn ít xoài chín thì nhuận trường, ăn nhiều sẽ

bị tiêu chảy, người nóng bứt rứt, rôm sảy, mụn nhọt Mỗi ngày không nên ăn nhiều hơn 2 quả xoài Không ăn lúc đói hoặc sau ăn no [10]

2.1.5 Thu hoạch và bảo quản xoài

Khi quả xoài đạt kích thước tối đa, vỏ quả chuyển sang màu vàng và xung quanh có lớp phấn mỏng bắt đầu thu hoạch Thời gian thu hoạch tùy loại giống, thường tháng 4 đến tháng 6, miền Nam sớm hơn

Có nhiều phương pháp bảo quản xoài sau khi thu hoạch Bảo quản trong điều kiện lạnh 7 – 10°C, độ ẩm 85 – 90% trong 1 tháng Bảo quản bằng cách điều chỉnh khí quyển, bảo quản trong túi PE dày 0,05 – 0,08mm để bao từng trái xoài và bảo quản ở 10°C trong 3 tuần, sau đó bỏ bao và bảo quản ở 22°C trong 1 tuần Ngoài ra có thể bảo quản xoài bằng dung dịch chistosan rất hiệu quả [11]

- Nước phải thỏa mãn về chỉ tiêu độ cứng, độ kiềm, độ oxy hóa, vi sinh

- Nước sử dụng trong công nghệ chế biến rau quả phải là nước mềm, có độ cứng tạm thời khoảng 0,7mg đương lượng canxi/lít, độ cứng vĩnh cửu vào khoảng 0,4–0,7mg đương lượng canxi/lít [12]

2.2.2 Đường

Sử dụng đường saccharose, tinh thể đường màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi, khô, không vón cục, không có mùi vị lạ, khi pha trong nước thu được dung dịch trong suốt [12]

Trong quá trình chế biến, người ta đã bổ sung đường với mục đích là điều chỉnh

vị và tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, vừa có tính năng như một chất bảo quản Vì với nồng độ đường cao, nó liên kết chặt chẽ với nước làm giảm hoạt độ nước của sản phẩm đáng kể làm cho vi sinh vật không thể phát triển Mặt khác, với nồng độ đường cao, tạo ra áp suất thẩm thấu làm ức chế sự phát triển của vi sinh vật [11]

2.2.3 Axit citric, acid ascorbic

Trong công nghiệp sản xuất nước uống, người ta thường sử dụng các axit hữu

cơ như axit citric, ascorbic,… xúc tác phản ứng thủy phân đường saccharose để tạo

Trang 27

dung dịch syrup đường nghịch đảo Tiêu chuẩn của axit nguyên liệu dùng trong sản xuất thực phẩm được quy định theo TCVN 5561–1991 theo bảng 2.2

Bảng 2.2 Chỉ tiêu cảm quan của axit citric [12]

Mùi Dung dịch acid trong nước cất nồng độ 20g/lít không có mùi

Tạp chất cơ học Không cho phép

Các chất NaHSO3 là chất có tác dụng ức chế enzym phenolase Tuy nhiên, xử

lý trong dung dịch thì sẽ dễ điều khiển hơn, có thể các chất này sẽ làm cho sản phẩm

có mùi vị lạ, làm trắng màu tự nhiên của quả, có tính ăn mòn kim loại Ngoài ra, nó có tính độc và phá hủy vitamin B1 Đối với sản phẩm bột xoài hàm lượng sunfit còn lại không đáng kể vì hàm lượng cho vào rất ít và do nó bị phá hủy trong quá trình sấy Trong thực phẩm, khi có sự hiện diện của các chất aldehyde hoặc aceton thì nó sẽ tác dụng với các chất sunfit hoặc SO2 và làm mất tác dụng ức chế enzyme phenolase

Trang 28

18% Xoài sấy dẻo với hương vị thơm ngon và giá trị dinh dưỡng cao đang là mặt hàng được ưa chuộng và đánh giá cao không những ở thị trường Việt Nam mà còn có chỗ đứng đáng kể trên thị trường quốc tế (Nhật Bản, Trung Quốc, ) Sản phẩm còn có thể dùng làm quà tặng cho người thân trong gia đình, đối tác nhân những dịp đặc biệt trong năm

Hình 2.7 Sản phẩm xoài sấy lát [13]

2.3.1.2 Chỉ tiêu cảm quan

Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm xoài sấy lát được thể hiện dưới bảng 2.3

Bảng 2.3 Giá trị cảm quan của xoài sấy lát [14]

Trạng thái Độ dẻo, độ dai hài hòa

2.3.1.3 Chỉ tiêu vi sinh

Chỉ tiêu vi sinh theo Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19/12/2007 [14] được thể hiện dưới bảng 2.4

Bảng 2.4 Chỉ tiêu vi sinh của xoài sấy lát [14]

TT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mức tối đa

1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí CFU/g 104

6 Tổng số bào tử nấm men – mốc CFU/g 102

Trang 29

2.3.1.4 Chỉ tiêu hàm lượng kim loại nặng

Hàm lượng kim loại nặng Theo QCVN 8-2: 2011/BYT [15]

2.3.1.5 Chỉ tiêu vật lý

+ Độ ẩm 14 – 18%

+ Kích thước lát xoài sấy (cm): dài 8,3 – 8,7; rộng 2,6 – 3,3; dày 0,3 – 0,6

+ Kiểm tra hình dạng bên ngoài, độ kín của bao bì

+ Xác định các chỉ tiêu vật lý: độ ẩm, nhiệt độ,…

2.3.1.6 Hàm lượng hóa chất không mong muốn

Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và các hợp chất khác phù hợp theo Quyết định

số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19/12/2007 của Bộ Y tế và các quy định hiện hành [14]

2.3.1.7 Giá trị dinh dưỡng sản phẩm

Giá trị dinh dưỡng sản phẩm của sản phẩm xoài sấy lát được thể hiện dưới bảng 2.5

Bảng 2.5 Giá trị dinh dưỡng sản phẩm trong 100g sản phẩm [14]

Thành phần dinh dưỡng Giá trị Thành phần dinh dưỡng Giá trị

Hình 2.8 Sản phẩm bột xoài [16]

Trang 30

2.3.2.2 Chỉ tiêu cảm quan

Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm bột xoài được thể hiện dưới bảng 2.6

Bảng 2.6 Giá trị cảm quan của bột xoài [17]

Trạng thái Dạng bột, không vón cục

2.3.2.3 Chỉ tiêu vi sinh

Chỉ tiêu vi sinh theo Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19/12/2007 [14] được thể hiện dưới bảng 2.7

Bảng 2.7 Chỉ tiêu vi sinh của bột xoài [14]

TT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mức tối đa

3 Escherichia coli MPN/g 0

4 Clostridium perfringens CFU/g 10

5 Bacillus cereus CFU/g 102

2.3.2.4 Chỉ tiêu hóa học

Chỉ tiêu hóa học được thể hiện trong bảng 2.8

Bảng 2.8 Chỉ tiêu hóa học bột xoài [17]

+ Kích thước hạt: 95% lọt qua lưới 100

+ Độ hòa tan: hòa tan tốt trong nước [17]

Trang 31

2.3.3.6 Giá trị dinh dưỡng sản phẩm

Bảng 2.9 Giá trị dinh dưỡng của bột xoài trong 100g sản phẩm [18]

Thành phần dinh dưỡng Giá trị Thành phần dinh dưỡng Giá trị

2.4.1 Phương án sản xuất sản phẩm xoài sấy lát

- Nguyên liệu: Nguyên liệu xủa sản phẩm xoài sấy lát là xoài cát Hòa Lộc

Chất lượng của xoài cát Hòa Lộc được đánh giá cao ở trong và ngoài nước do chất lượng ngon được coi là giống xoài có phẩm chất ngon nhất nên xoài cát Hòa Lộc hiện nay được trồng với quy mô công nghiệp, đảm bảo số lượng cung cấp nguyên liệu cho nhà máy sản xuất [4]

- Lựa chọn và phân loại

Chỉ tiêu phân loại nguyên liệu:

+ Kích thước và độ lớn: kích thước và hình dáng quả ít ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nên trong sản xuất thường không quy định chặt chẽ

+ Độ chín: quả đưa vào chế biến cần tươi tốt, chọn những quả có độ chín thích hợp Nếu quả chưa đủ độ chín sẽ cho thịt quả có hàm lượng đường thấp, hàm lượng axit cao, màu sắc kém hấp dẫn và hương vị kém thơm ngon Nếu quả quá chín cũng không tốt, mô quả mềm và bở nên hiệu suất thu hồi thấp [19]

- Rửa: xoài được ngâm trong nước có pha Ca(OCl)2 nồng độ 5 mg/l để tiêu diệt

vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu nếu nồng độ quá cao sẽ làm mất chất lượng nước, mùi hăng Clo có thể dây hại cho người tiêu dùng Sau đó được máy rửa thổi khí rửa sạch để tách các tạp chất, đất cát trên bề mặt quả Xoài sau khi ngâm rửa xong tráng lại bằng nước sạch Thiết bị sử dụng là máy rửa thổi khí Nước rửa sử dụng nước

có độ cứng 20mg/l Khi dùng nước rửa cần khử hợp chất sắt trước để tránh phản ứng sắt và tannin trong rau quả làm sẫm màu sắc của quả [20]

Trang 32

- Gọt vỏ, bỏ hạt, cắt miếng: công đoạn này sử dụng công nhân có tay nghề tốt

để sản phẩm đạt chất lượng tốt hơn và có độ đồng đều cao Đồng thời có thể nhận thấy

và loại bỏ các quả không đạt yêu cầu mà các máy móc không làm được

- Chần: Dưới tác dụng của enzyme peroxydase, polyphenoloxydase trong quả

thường xảy ra các quá trình oxy hóa các chất, tạo thành flobafen có màu đen Chần làm cho hệ thống enzyme đó bị phá hủy nên xoài không bị thâm đen Chần sẽ vô hoạt nhóm ezyme oxy hóa, bảo vệ màu sắc tự nhiên cho nguyên liệu, loại một phần khí trong gian bào hạn chế được sự oxy hóa các chất dinh dưỡng đặc biệt là các vitamin A,

C có trong nguyên liệu [21] Nguyên liệu theo băng tải của thiết bị chần đi từ đầu đến cuối thiết bị, được chần bằng hơi trực tiếp

- Phối trộn: Phối trộn dịch đường ở 45 % trong 2 giờ cho kết quả tốt nhất Tái

sử dụng dịch ngâm 3 lần, không nên tái sử dụng dung dịch nước đường ngâm quá nhiều lần vì khi đó nước đường bị sẫm đen, trong thành phần dung dịch nước đường ngâm có nhiều axit, đường khử (một phần đường saccharoza bị khử bởi axit có trong xoài), sản phẩm sau khi sấy sẽ có chất lượng kém [11] Ngoài ra trong dịch còn bổ sung thêm K2S2O3 3g/l để để ngăn cản phản ứng tạo màu nâu cho sản phẩm, làm cho sản phẩm có màu tốt hơn, tăng thời gian bảo quản và thêm acid ascorbic 0,15% vì ở điều kiện này thịt quả tiếp xúc với O2 của không khí là lớn nhất, do đó rất dễ làm đen sản phẩm do hiện tượng oxy hóa các hợp chất polyphenol có trong thịt quả [22], việc thêm acid vào giúp ức chế men, mốc và có tác dụng yếu hơn vi khuẩn Kết hợp với oxi làm giảm oxit, khử ion kim loại có hóa trị cao làm giảm bớt việc sinh ra oxit không tốt Ngăn chặn sự phai màu, biến màu, giảm mùi vị… do oxi hóa gây nên, cho thêm vào nước quả sẽ giúp bảo quản được trong thời gian dài [23]

- Sấy: sấy là quá trình quan trọng nhất trong các công đoạn hình thành sản

phẩm Nó quyết định tính chất sản phẩm có đạt theo mong muốn nhà sản xuất hay không, việc lựa chọn phương pháp sấy là một vấn đề cần được tìm hiểu kĩ và phù hợp với nhu cầu người sản xuất, đặc tính sản phẩm, tình hình kinh tế của nhà sản xuất

Sấy có thể được chia ra hai loại: sấy tự nhiên và sấy bằng thiết bị (sấy nhân tạo) Sấy tự nhiên: quá trình phơi vật liệu ngoài trời, không có sử dụng thiết bị Các phương pháp sấy nhân tạo thực hiện trong các thiết bị sấy Có nhiều phương pháp sấy nhân tạo khác nhau Căn cứ vào phương pháp cung cấp nhiệt có thể chia ra các loại :

+ Sấy đối lưu: Không khí nóng hoặc khói lò được dùng làm tác nhân sấy có

nhiệt độ, độ ẩm, tốc độ phù hợp, chuyển động chảy trùm lên vật sấy làm cho ẩm trong vật sấy bay hơi rồi đi theo tác nhân sấy Không khí có thể chuyển động cùng chiều, ngược chiều hoặc cắt ngang dòng chuyển động của sản phẩm

Trang 33

+ Sấy tiếp xúc: nhiệt được cung cấp bằng dẫn nhiệt, ưu điểm chính so với sấy

đối lưu : không cần thiết phải đun nóng lượng lớn không khí trước khi sấy do đó hiệu quả nhiệt cao hơn Quá trình sấy có thể thực hiện không cần sự có mặt của oxy nên các thành phần dễ bị oxy hoá của nguyên liệu được bảo vệ

+ Sấy thăng hoa: sấy thăng hoa là quá trình tách ẩm ra khỏi vật sấy bằng sự

thăng hoa của nước Quá trình thăng hoa là quá trình chuyển trực tiếp từ thể rắn sang thể hơi Ở điều kiện bình thường, ẩm trong thực phẩm ở dạng lỏng, nên để thăng hoa chúng cần được chuyển sang thể rắn bằng phương pháp lạnh đông Chính vì vậy nên còn gọi là phương pháp sấy lạnh đông

+ Sấy bức xạ: nhịêt chủ yếu được truyền đến vật liệu sấy qua bức xạ của nguồn

nhiệt, ví dụ : bóng đèn với công suất lớn, điện trở Ẩm bay hơi vào dòng tác nhân sấy rồi ra ngoài Thông thường các vật bức xạ được lắp cố định ngay trên bề mặt của lớp vật sấy Vật sấy chuyển động liên tục nhờ băng tải, tự chảy, dòng lưu động khí hạt, tầng sôi

+ Sấy bằng dòng điện cao tần: thực phẩm được đặt vào trong một điện trường

dòng cao tần, lưỡng cực của phân tử nước và một vài thành phần ion như muối ăn cố định hướng chúng trong trường (tương tự như nam châm trong từ trường) Do trường điện tích dao động rất nhanh thay đổi từ dương sang âm và ngược lại hàng triệu lần trong một giây, các lưỡng cực này cố thay đổi theo và quá trình này tạo ra nhiệt ma sát Sự tăng nhiệt độ của các phân tử nước làm nóng các cấu tử xung quanh nhờ quá trình dẫn nhiệt hoặc có thể đối lưu [24]

→ Phương pháp sấy đối lưu là phương pháp tỏ ra hiệu quả hơn hẳn do tính kinh

tế, giá trị sử dụng Vì thế trên thế giới, hơn 85% máy sấy công nghiệp thuộc loại nhiệt đối lưu nhờ không khí nóng Sản phẩm là xoài sấy dạng lát nên chọn phương pháp sấy đối lưu để cho hiệu quả cao hơn

Các thiết bị sấy đối lưu phổ biến dùng cho sấy rau, củ, quả:

 Thùng sấy: là một thùng chứa hình trụ hoặc hình hộp có đáy dạng lưới Không khí nóng thổi lên từ phía đáy của nguyên liệu với vận tốc tương đối thấp (ví dụ : 0,5 m/s) Do có sức chứa lớn, giá thành và chi phí hoạt động thấp chúng được sử dụng chủ yếu để sấy kết thúc sau khi sản phẩm được sấy trước bằng các thiết bị sấy khác Chúng có thể được dùng để cân bằng ẩm sản phẩm sau khi sấy

 Buồng sấy: Dùng trong sản xuất nhỏ (1–20 tấn/ngày) hoặc trong thử nghiệm Giá thành, chi phí bảo dưỡng thấp, sử dụng linh hoạt để sấy các loại nguyên liệu khác nhau Tuy nhiên, điều kiện sấy tương đối khó kiểm soát và chất lượng sản phẩm dao động do sự phân phối nhiệt đến nguyên liệu không đều

Trang 34

 Hầm sấy: các khay chứa nguyên liệu được chất lên các xe goòng, được lập trình để chuyển động qua hầm cách nhiệt có tác nhân sấy chuyển động theo một hoặc nhiều hướng khác nhau Do khả năng sấy lượng lớn nguyên liệu trong một thời gian tương đối ngắn, chúng được sử dụng rộng rãi Tuy nhiên, phương pháp này hiện đã bị thay thế bằng phương pháp sấy băng chuyền và sấy tầng sôi do hiệu suất năng lượng của sấy hầm thấp hơn, chi phí lao động cao hơn và chất lượng sản phẩm không tốt bằng hai phương pháp nêu sau

 Sấy băng chuyền: là thiết bị làm việc liên tục, có thể dài đến 20m, rộng 3m Nguyên liệu được đặt trên một băng chuyền lưới có đáy sâu 5 - 15 cm Dòng khí lúc đầu có hướng từ dưới lên qua đáy của nguyên liệu và ở các giai đoạn sau đó được hướng xuống dưới để sản phẩm khỏi bị thổi ra khỏi băng chuyền Do điều kiện sấy được kiểm soát tốt và năng suất cao nên thường được dùng để sấy sản phẩm ở quy mô lớn [24]

→ Vậy chọn thiết bị sấy băng chuyền, vì thiết bị này hoạt động liên tục, hiệu quả sử dụng năng lượng tốt Ngoài ra, thiết bị sấy băng chuyền đơn giản, dễ dàng vận hành, sửa chữa và điều khiển hoạt động sấy hơn; cho chất lượng sản phẩm cao hơn so với sấy buồng và sấy hầm Chọn phương thức sấy có dòng khí thổi ngược chiều kết hợp xuôi chiều để khắc phục nhược điểm của 2 phương pháp Phương thức sấy này thuận lợi hơn vì tác nhân sấy tiếp xúc với vật liệu nhiều hơn, kiểm soát được điều kiện sấy nên sấy linh hoạt hơn Hơn nữa, phương thức này có tốc độ sấy cao hơn Chọn tác nhân sấy là không khí nóng nhằm đảm bảo sản phẩm tinh khiết và chiếm được thị trường Sấy liên tục sẽ cho năng suất lớn, ít tốn năng lượng hơn vì ít tốn nhân công và

có thể cơ giới hóa dễ dàng Nếu băng chuyền dài thì ta có thể xếp chồng thành nhiều tầng băng chuyền để sấy sẽ tiết kiệm được diện tích [24]

2.4.2 Phương án sản xuất sản phẩm bột xoài

- Nguyên liệu: nguyên liệu để sản xuất bột xoài là xoài cát Chu, thịt xoài cát

Chu ít xơ, mềm mà hơi dai, lại rất ngọt và thơm Đây là giống xoài ra hoa rất tập trung

và dễ đậu trái, năng suất rất cao, phù hợp cho sản xuất sản phẩm dạng bột [4] Nguyên liệu sử dụng ở dạng sống để giảm chất xơ và đảm bảo các điều kiện khác

- Ngâm hóa chất: Ngâm hóa chất bằng NaHSO3 vì nó mang lại nhiều tác dụng như :

+ Giảm sự oxy hóa

+ Ngăn phản ứng hóa nâu

+ Tẩy trắng, làm tăng độ sáng cho sản phẩm

+ Sát khuẩn

+ Ít tổn thất màu, mùi cho sản phẩm, giúp sản phẩm lưu vị

Trang 35

+ Giúp ổn định vitamin C

Tuy nhiên cần phải dùng một hàm lượng phù hợp, nếu ít quá thì sẽ không có thực nhiện những tác dụng nêu trên, nhiều quá thì hàm lượng SO2 còn lưu lại cao ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng cũng như là ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Trong quy trình chọn hàm lượng 0,5mg/L trong vòng 6 phút ở công đoạn rửa để tăng giá trị phẩm chất của sản phẩm, loại bỏ vi sinh vật bề mặt của xoài, kéo dài thời gian bảo quản mà vẫn phù hợp với TCVN 5660:2010 về tiêu chuẩn chung đối với phụ gia thực phẩm [25] Sau khi ngâm thì sẽ cho nước vào rửa lại một lần nữa rồi chuyển sang công đoạn tiếp theo

- Sấy: Đối với sản phẩm bột xoài thì cũng sử dụng kỹ thuật sấy đối lưu vì

phương pháp tỏ ra hiệu quả hơn hẳn do tính kinh tế, giá trị sử dụng Vì thế trên thế giới, hơn 85% máy sấy công nghiệp thuộc loại nhiệt đối lưu nhờ không khí nóng Sản phẩm là xoài sấy dạng lát sau đó mới nghiền thành bột nên chọn phương pháp sấy đối lưu để cho hiệu quả cao hơn Sản phẩm được sấy bằng chuyền sau đó sẽ đưa qua nghiền và rây để thu được kích thước bột như mong muốn Nguyên liệu xoài khi đưa vào sấy thí có độ chín vừa hoặc sống, có độ giòn nhất định nên sau khi sấy đến độ ẩm 3% thì lát xoài sẽ rất giòn Ta sẽ đưa qua nghiền, phá vỡ cấu trúc của lát xoài tạo kích thước nhỏ hơn Về ưu điểm của sấy băng chuyền thì đã nói ở quy trình xoài sấy lát, ta sấy xoài để đạt độ ẩm 3% trong 18 giờ ở nhiệt độ 70oC [26]

- Nghiền: Thiết bị nghiền theo nguyên lý nghiền răng, do tác dụng va đập của các răng với vật liệu đem nghiền Dùng để nghiền mịn hoặc rất mịn và không có lưới sàng Trên 2 đĩa đối diện nhau có gắn cái vòng tròn răng có đường kính khác nhau và

2 đĩa này quay ngược chiều nhau để tăng khả năng tiếp xúc với nguyên liệu cũng như khả năng phá vỡ hình dáng nguyên liệu, có điểm nóng chảy cao đối với bột ở nhiệt độ phòng Máy nghiền này có vít định lượng ở phía trong để kiểm soát lượng nguyên liệu vào Nó điều chỉnh độ mịn của sản phẩm thông qua tốc độ dây cua – roa truyền động đến bánh xe nghiền , nó cũng có thể phân loại vật liệu thông qua phương pháp phân

loại bên ngoài [27]

➢ Chọn calorife: trong sấy đối lưu hay sấy tiếp xúc, chất tải nhiệt có thể dùng

là hơi nước hay khói hay điện để gia nhiệt cho tác nhân sấy và các bề mặt truyền nhiệt cho vật liệu Sự so sánh các tác nhân nhiệt điện thể hiện dưới bảng 2.10

Trang 36

Bảng 2.10 So sánh các loại calorife [28]

Calorife

Ưu

- Hệ thống thiết bị đơn giản

- Giá thành thấp hơn so với

hơi nước và điện

so với các loại khác

→ Với bảng so sánh trên thì ta thấy calorife khí – hơi cho hiệu quả tốt nhất, phù hợp với kinh tế hơn vì calorife sử dụng điện chi phí khá đắt, dẫn đến giá thành sản phẩm tăng, mất ưu thế cạnh tranh trên thị trường Còn calorife khí – khói thì ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm do bám đầy khói, bụi đồng thời hiệu quả không cao trong sản phẩm của nhà máy Calorife hơi nước tuy tốn lò hơi, nhưng lò hơi còn sử dụng cho nhiều công đoạn khác nên vẫn mang lại hiệu quả và phù hợp với kinh tế hiện tại của nhà máy

Trang 37

CHƯƠNG 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH

3.1 Sơ đồ quy trình và thuyết minh sản phẩm xoài sấy lát

3.1.1 Sơ đồ quy trình sản phẩm xoài sấy lát

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản phẩm xoài sấy lát [11] và [24]

Rửa lại và để ráo

Làm nguội và phân loại

Bao gói

Sản phẩm

Trang 38

3.1.2 Thuyết minh quy trình

3.1.2.1 Nguyên liệu

- Loại nguyên liệu: Lựa chọn nguyên liệu để sản xuất bột xoài là xoài cát Hòa Lộc Xoài có trái to, trọng lượng trái 400 - 600g [4]

- Yêu cầu:

+ Quả phải tươi, không dập nát, không sâu bệnh và có độ chín thích hợp

+ Sử dụng xoài đạt độ chín kỹ thuật, vỏ quả màu vàng, thịt quả mềm, nếu khi nhập vào kho xoài vẫn còn xanh cần tiến hành dấm chín.

+ Bảo quản quả tươi ở nhiệt độ thường có sử dụng chất diệt nấm, vi sinh vật và côn trùng hoặc bằng cách xông khí SO2 hoặc các phương pháp thay đổi thành phần môi trường bảo quản Công nghệ này có thể bảo quản được 15 - 16 ngày [4]

3.1.2.2 Dấm chín

- Mục đích: Làm cho xoài có độ chín kỹ thuật, nâng cao chất lượng sản phẩm

- Cách tiến hành: xoài được dấm khi xếp thành đống cao chừng 0,5m, rộng 1,5

− 2,0 m và dài ngày tùy ý, trên sàn nhà đã lót bao tải Cứ cách 20 − 40 cm đặt trên một gói đất đèn (20 − 30g/ gói trong giấy báo) Mỗi tấn quả cần 2 − 4 Kg đất đèn Trên mặt đống phủ một lớp bao tải hay giấy báo [11]

3.1.2.3 Lựa chọn và phân loại

+ Quả còn độ nguyên vẹn, ít hư hỏng

+ Có độ chín vừa, không quá sống hay quá chín

3.1.2.4 Rửa

- Mục đích: Giúp loại bỏ bụi bẩn, rác và tạp chất bám trên bề mặt quả, làm sạch nguyên liệu và còn làm giảm lượng vi sinh vật ở ngoài vỏ nguyên liệu, dư lượng thuốc trừ sâu, hóa chất

- Cách tiến hành: đầu tiên xoài được ngâm trong nước có pha Ca(OCl)2 nồng độ

5 mg/l trong thời gian 5 phút Sau đó được máy rửa thổi khí rửa sạch Xoài sau khi ngâm rửa xong tráng lại bằng nước sạch Khoảng 2 giờ thay nước rửa một lần

- Yêu cầu: nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, tỷ lệ dập nát ít

Trang 39

- Yêu cầu: vết cắt phải sắc nét, không bị dập nát, ít phần bị thải bỏ, vì vậy bộ phận dao cắt là bộ phận quan trong nhất, dao phải bén, làm bằng inox không rỉ sét [21]

+ Quá trình chần được thực hiện trong thiết bị chần kiểu băng tải

+ Nguyên liệu sau khi qua quá trình bóc vỏ, bỏ hạt, cắt lát sẽ được đưa đến cuối băng tải, được công nhân sử dụng các thùng chứa để đựng rồi đổ vào băng tải của thiết

bị chần Kết thúc quá trình chần, ở cuối thiết bị sẽ có thùng chứa để đựng đưa đến thiết

+ Tạo hương vị cho sản phẩm

+ Nồng độ đường cao ức chế một số vi sinh vật trong nguyên liệu

- Dung dịch ngâm:

+ Dung dịch đường 45%

+ K2S2O3 3g/l

Trang 40

+ Tách ẩm ra khỏi nguyên liệu để hoàn thiện sản phẩm

+ Tiêu diệt một số vi sinh vật

+ Tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm

- Cách thực hiện:

+ Sử dụng thiết bị sấy băng chuyền

+ Khi xoài đã khô, độ ẩm còn khoảng 15% thì ngừng sấy

+ Thời gian sấy khoảng 10h, nhiệt độ 65℃

+ Độ ẩm đầu: W1 = 80%, độ ẩm cuối: W2 = 15%

3.1.2.10 Làm nguội và phân loại

- Mục đích: làm nguội sản phẩm để cân bằng ẩm của sản phẩm trước khi đóng gói và để không ngưng tụ ẩm trong bao bì khi đóng gói nóng sản phẩm

- Cách thực hiện: Sau khi sấy thì xoài được làm nguội tự nhiên trên băng tải, kết hợp kiểm tra loại bỏ những thành phần không đạt yêu cầu như bị cháy, gãy, nứt vỡ Công nhân được bố trí hai bên băng tải để thực hiện

- Yêu cầu: Sản phẩm sấy phải đồng đều, ít bị cháy, gãy nứt vỡ nhất, hương vị thơm ngon, màu sắc bắt mắt

3.1.2.11 Bao gói

- Mục đích:

+ Bảo quản sản phẩm

+ Tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm

+ Thuận tiện trong các khâu phân phối, vận chuyển

Định dạng
Số trang	121
Dung lượng	2,48 MB