Không ngâm rửa thịt, cá sau khi cắt thái.Vì chất khoáng và sinh tố dễ bị mất đi Không để ruồi, bọ bâu vào2. Giữ thịt, cá ở nhiệt độ thích hợp.[r]
Trang 1BÀI 1 7 : BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG TRONG
CHẾ BIẾN MÓN ĂN
I BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG KHI CHUẨN BỊ CHẾ BIẾN
1 Thịt, cá :
Không ngâm rửa thịt, cá sau khi cắt thái.Vì chất khoáng và sinh tố dễ bị mất đi
Không để ruồi, bọ bâu vào
Giữ thịt, cá ở nhiệt độ thích hợp
2 Rau củ, quả, đậu hạt tươi :
Rau rửa sạch : chỉ cắt thái sau khi rửa và không để rau khô héo
Rau củ quả ăn sống nên gọt vỏ và sử dụng ngay
3 Đậu, hạt khô, gạo :
Đậu hạt khô : Phơi khô, tránh sâu mọt, nấm mốc
Gạo : Bảo quản trong thùng, hủ tránh gián, chuột
II BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG TRONG KHI CHẾ BIẾN :
1 Tại sao phải quan tâm bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến món ăn ?
Các sinh tố C, B và PP( B3 ) Do các sinh tố này dễ tan trong nước
Các sinh tố A, D, E, K Do các sinh tố này dễ tan trong chất béo
Lưu ý :
Cho thực phẩm vào luộc hay nấu khi nước sôi
Không hâm lại thức ăn nhiều lần
Không dùng gạo xát quá trắng
Khi nấu tránh khuấy nhiều
Không chắt bỏ nước cơm vì mất B1
2 Ảnh hưởng của nhiệt đối với thành phần dinh dưỡng :
a Chất đạm
Trang 2Chất dinh dưỡng bị giảm đi
b.Chất béo
Chất béo bị biến chất
c.Chất đường bột
Chất đường chuyển sang màu nâu có vị đắng
d Chất khoáng
Chất khoáng sẽ hòa tan trong nước
c.Sinh tố
Sinh tố sẽ mất đi trong nước