Công nghệ chế cà phê

Công nghệ chế cà phê

CÔNG NGH CH B

CÔNG NGH CH BI N CÀ PHÊ N CÀ PHÊ

COFFEE TECHNOLOGY

CÔNG NGH CH BI N CÀ PHÊ

2.1 L ch s phát tri n cây cà phê 2.2 Tình hình s n xu t và tiêu th cà phê 2.3 Công ngh ch bi n cà phê nhân 2.4 Công ngh ch bi n cà phê b t

COFFEE TECHNOLOGY

CH S PHÁT TRI N CÂY CÀ PHÊ

2.1.1 Giá tr cây cà phê 2.2.2 L ch s phát tri n cây cà phê

2.4.4 Thành ph n hóa h c c a cà phê

COFFEE TECHNOLOGY

GIÁ TR CÂY CÀ PHÊ

COFFEE TECHNOLOGY

CH S PHÁT TRI N CÂY CÀ PHÊ

Trên th gi i:

t s vùng tr ng cà phê ch y u Vi t Nam:

COFFEE TECHNOLOGY

VI T NAM

thu t ti n b

COFFEE TECHNOLOGY

C M TH C V T H C CÂY CÀ PHÊ

COFFEE TECHNOLOGY

• Cà phê chè a thích v u ki n khí h u mát m , ánh sáng nh , tán x

• Cây b i, cao t 3 – 4 m

• Lá cà phê có màu xanh sáng

• Hoa cà phê thu c lo i th ph n ng m

• Qu có d ng hình tr ng, thuôn dài

• t cà phê (nhân) có màu xanh s m ho c xám xanh, xanh l c… tu theo gi ng và ph ng pháp ch bi n

• Tr ng l ng trung bình 100 nhân bi ng t 13 –

18 g.

• Hàm l ng cafein trong nhân chi m t 1,8 – 2%.

COFFEA ARABICA

COFFEE TECHNOLOGY

• Phi n lá to, hình b u ho c hình m i mác có màu

xanh sáng ho c m.

• Qu hình tròn ho c hình tr ng, cu ng qu ng n và

dai h n cà phê chè nên lúc chín ít khi b r ng.

• t d ng b u tròn, ng n và nh h n so v i cà phê

chè

• Th i gian t lúc ra hoa cho t i khi qu chín kéo dài

9 - 10 tháng.

• Tr ng l ng trung bình 100 h t m 12% t 13

– 16 g.

• Hàm l ng caffein trong h t t 2.5 – 3%.

COFFEA CANEPHORA PIERRE

COFFEE TECHNOLOGY

COFFEA ARABICA VS COFFEA CANEPHORA

COFFEE TECHNOLOGY

Cà phê Arabica Cà phê Canephora Hình tr ng,có khi hình tròn.

ng kính qu : 10÷15mm Khi chín màu t i.

qu m m, d b xé rách

th t m m, nhi u n c

tr u m ng, d p v

l a màu tr ng b c, r t

ng, d bong kh i nhân Nhân màu xanh xám

Kh i l ng 100 nhân:

13÷18g

Hình tr ng ho c hình tròn

ng kính: 10÷13mm Khi chín màu th m

qu dai

th t dày

tr u c ng, khó p v

l a màu nâu nh t, dai, bám sát vào nhân Nhân h i tròn, to ngang, màu xám xanh hay xanh c

Kh i l ng 100 nhân:

13÷16g

• Trên th tr ng cà phê chè (Arabica coffee)

ánh giá cao h n cà phê v i (Canephora coffee) vì có h ng v th m ngon và ch a ít

(60 kg) th ng có giá cao g p 1,5÷2 l n m t

bao cà phê v i

•Vi t Nam là n c xu t kh u cà phê l n th

hai th gi i nh ng ch u là cà phê v i N m

t kho ng 10% t ng di n tích tr ng cà phê

c (kho ng 40.000ha/410.000 ha)

NH N XÉT CHUNG

COFFEE TECHNOLOGY

L GI A CÁC THÀNH PH N C U T O

A Q A CÀ PHÊ

(%)

COFFEE TECHNOLOGY

• Caffeine

• Protein và amino acid

• Các enzyme

• Carbohydrate

• Lipid

• Các acid h u c

• Ch t mùi

THÀNH PH N HÓA H C C A CÀ PHÊ

COFFEE TECHNOLOGY

th ng sây sát cây cà phê làm gi m n ng su t cho mùa sau

n t p ch t vào nguyên li u, không

xâm nh p, phát tri n gây th i r a

THU HÁI, V N CHUY N, B O QU N

COFFEE TECHNOLOGY

tr c

hình n i thu hái cho phép

THU HÁI, V N CHUY N, B O QU N

COFFEE TECHNOLOGY

ng mà ph i r i thành t ng l p dày 15 ÷ 20

ng n càng t t

THU HÁI, V N CHUY N, B O QU N

COFFEE TECHNOLOGY

CH BI N CÀ PHÊ NHÂN

n gi n nh ng ph thu c hoàn toàn vào th i

ti t, th i gian ch bi n kéo dài

n nh ng t n nhi u thi t b , n c và n ng

ng Tuy nhiên, s n xu t theo ph ng pháp

n ph m có ch t l ng cao h n

COFFEE TECHNOLOGY

QUY TRÌNH CÔNG NGH CH

BI N

CÀ PHÊ NHÂN

COFFEE TECHNOLOGY

t c t ngang qu cà phê t c t d c h t cà phê

COFFEE TECHNOLOGY

Yêu c u i v i cà phê qu t i

trong ch bi n khô

l qu chín: > 90%

l t p ch t: < 0,1%

COFFEE TECHNOLOGY

PHÂN LO I ích: tách các ch t t p ch t l n trong

nguyên li u, làm cho kích th c nguyên li u

hai b c sau:

COFFEE TECHNOLOGY

BÓC V QU , V TH T ích: thành ph n ch u c a l p v qu là

c, gluxit và protein, các ch t này không tham gia vào quá trình hình thành ch t l ng

n ph m mà còn gây khó kh n nh th i r a, làm kéo dài th i gian ph i s y Do ó v qu

n ph i lo i b

pectin, c ng không có l i cho các quá trình

ch bi n ti p theo nên c ng c n ph i lo i b

COFFEE TECHNOLOGY

BÓC V QU , V TH T Bóc v qu : th ng dùng ph ng pháp c c,

các máy xát ki u Gosdon, Hamburg, Raoeng

các khe h ph thu c vào t ng lo i cà phê,

th ng thì 0,5 ÷ 0,8 mm Khe h càng nh thì

BÓC V QU , V TH T Bóc v nh t: Sau khi bóc v qu , l p v nh t

n còn bám chung quanh h t cà phê, do ó

n ph i bóc l p v nh t Vi c bóc v nh t

ng i ta th ng dùng các ph ng pháp sau:

COFFEE TECHNOLOGY

BÓC V QU , V TH T

1 Ph ng pháp lên men: t n d ng enzym s n

ch t l ng cà phê t t h n, ng i ta ti n hành lên men y m khí (lên men trong n c),

trong quá trình lên men, các ph n t liên k t

trong v th t d i tác d ng c a enzym s

trôi theo n c r a

BÓC V QU , V TH T

tùy thu c vào t ng lo i cà phê N c dùng trong quá trình lên men ph i là n c sinh

ho t, hàm l ng s t < 5 mg/lít, pH 6,9 ÷ 7,2

lên men

COFFEE TECHNOLOGY

BÓC V QU , V TH T

2 Ph ng pháp hóa h c: th y phân pectin

trong v th t qu cà phê trong môi tr ng

gi

i ph ng pháp trên nh ng t n hóa ch t và

COFFEE TECHNOLOGY

BÓC V QU , V TH T

Ngoài hai ph ng pháp trên, còn có ph ng

c

ba nhi m v : bóc v qu , bóc v nh t và r a

gian s n xu t

COFFEE TECHNOLOGY

A ích: Lo i b nh ng ph m v t t o thành

trong quá trình lên men, lo i b các v t c a

u còn các ph m v t k trên bám vào h t cà phê , không nh ng chúng làm cho màu s c

kéo dài th i gian ph i s y

COFFEE TECHNOLOGY

A

ti n hành r a, có th dùng ph ng pháp c

gi i ho c th công N u r a th công, ti n

quay, có phun n c

COFFEE TECHNOLOGY

A

COFFEE TECHNOLOGY

LÀM RÁO

phê sau khi r a, n u không làm ráo mà em

y ngay s sinh ra hi n t ng "lu c" nguyên

li u t o ra m t màng c ng bên ngoài h t cà phê làm kéo dài th i gian s y và s y không

ph m

Làm ráo có th rút ng n th i gian ph i s y,

m c a nguyên li u có th gi m t 7 ÷ 10 %

LÀM RÁO

Các ph ng pháp làm ráo:

nh , b dày l p h t kho ng 10 ÷ 20 cm, th i

gian làm ráo kho ng 2 ÷ 4 gi

LÀM RÁO

ch nh h n do l c li tâm kéo các ch t còn sót

i trên h t trong quá trình r a

COFFEE TECHNOLOGY

n ch t:

d ng ngu n n ng l ng t nhiên hay nhân

o làm bay h i n c t do có trong qu cà phê.

c ích:

Làm khô nh m h m xu ng còn 10 12 %

th c hi n nh ng quá trình ch bi n ti p theo hay b o qu n bán thành ph m.

COFFEE TECHNOLOGY

LÀM KHÔ

a Ph ng pháp ph i:

Là ph ng pháp s d ng ngu n n ng l ng t nhiên làm khô qu cà phê

COFFEE TECHNOLOGY

LÀM KHÔ

* ) Ph i tr c ti p trên sân + Yêu c u v sân ph i:

trí: - G n vùng tr ng và ch bi n cà phê

- Cách ly v i ng i và ng v t

u trúc: - N n xi m ng hay n n g ch

- Cao ráo, s ch s , không có mùi l

d c 1÷2%, có rãnh thoát n c

Di n tích: - T ng g c cà phê thu ho ch /20

COFFEE TECHNOLOGY

+ K thu t ph i

Chi u dày l p cà phê ph i trên sân: < 5cm

Cà phê c ánh theo t ng lu ng

o tr trong quá trình ph i: 1÷1,5h/ 1 l n

ng c o tr : B ng g hay b ng nh a

lý trong quá trình ph i: Che y b ng b t

khi tr i m a hay vào ban êm

COFFEE TECHNOLOGY

COFFEE TECHNOLOGY

+ Th i gian ph i:

Kho ng 7÷10 ngày tu thu c vào u ki n th i ti t

COFFEE TECHNOLOGY

LÀM KHÔ

u trúc giàn ph i:

- Khung g ho c kim lo i

- M t giàn c ng b ng l i dày, ch u l c t t

- Có mái che

Ph ng pháp này cho ch t l ng cà phê cao

n nh ng t n kém h n.

+ Ki m tra trong quá trình ph i:

COFFEE TECHNOLOGY

LÀM KHÔ U, NH C M C A PH NG PHÁP

u m:

Ti t ki m chi phí s n xu t.

áp ng c nhu c u làm khô l ng l n trong mùa.

Thao tác n gi n, d th c hi n.

Nh c m:

Không ch ng trong s n xu t.

c làm khô ch m.

Ch t l ng s n ph m d b dao ng.

COFFEE TECHNOLOGY

b Ph ng pháp s y

Là ph ng pháp s ng ngu n n ng l ng nhân

làm khô qu cà phê.

COFFEE TECHNOLOGY

LÀM KHÔ

Nguyên lý:

Không khí nóng c dùng làm tác nhân s y có

nhi m, t phù h p, chuy ng ch y

chùm lên v t li u s y làm cho m trong v t li u s y

bay h i r i theo tác nhân s y.

PH NG PHÁP S Y

COFFEE TECHNOLOGY

COFFEE TECHNOLOGY

U T O MÁY S Y THÙNG QUAY

U T O BÊN TRONG THÙNG S Y

COFFEE TECHNOLOGY

Nguyên lý ho t ng c a máy s y thùng quay

COFFEE TECHNOLOGY

• Ban u, m cà phê còn l n, nhi y là 45÷50 0 C.

• Sau 4÷6h s y, ã gi áng k , t ng nhi

y lên 60÷65 0 C.

• Sau 3÷4h n a, ti p t c t ng nhi lên 70 0 C

• Khi m trong qu cà phê còn 14÷15%, duy trì nhi t

50÷55 0 C.

COFFEE TECHNOLOGY

CH S Y

u m:

• ng su t s y l n.

• y nhanh, u, ch t l ng s n ph m m b o.

• Thao tác nh nhàng, t n ít nhân công.

Nh c m:

• n chi phí n ng l ng.

• òi h i ph i có k thu t máy.

COFFEE TECHNOLOGY

u t o:

• m m t tháp c chia làm 2 ng n, trong m i

ng n c chia thành nhi u t ng nh các b n hình nón.

• Trên nh tháp là h th ng n p li u.

• áy tháp có các vít t i tu n hoàn cà phê tr v

nh tháp hay chuy n sang công n ti p theo.

• c theo thân tháp có b trí các ng phân ph i không khí nóng do qu t th i t calorife sang.

• Song song v i thân tháp là các gàu t i.

COFFEE TECHNOLOGY

THÁP S Y TH NG NG

Nguyên lý ho t ng c a tháp s y

COFFEE TECHNOLOGY

m:

• Máy s u Cho thành ph m t t.

• ng su t l n.

• Thao tác nh nhàng.

• n nhi ng l c vì cà phê ph i h i l u nhi u l n m t yêu c u.

COFFEE TECHNOLOGY

BÓC V THÓC

u là xenlulose, không có ích cho quá trình tiêu hóa c a c th và c ng không có ích cho

hình thành ch t l ng s n ph m, do ó

n ph i lo i chúng ra

c nguyên h t, l ng h t n t, v càng ít

MÁY LO I V THÓC

gang, trên có rãnh (gân chéo) và tr c quay v i nhanh ép cà phê lên v máy, khe gi a

a x V qu ho c v thóc b nghi n nát khi

làm nóng h t cà phê, nên còn g i là máy xát

MÁY LO I V THÓC

i n là m t dao bóc v cà phê qu khô

ho c cà phê thóc khô i qua gi tr c và sàng

c các n tách v ra kh i nhân, v i h

th ng qu t th i v qu , v thóc ra

c nóng nên l ai máy này còn g i là máy xát

“ngu i”

COFFEE TECHNOLOGY

BÓC V THÓC

Cà phê càng khô n ng su t xát càng cao Thu

– 12%

p

gi p nát nhi u

COFFEE TECHNOLOGY

ÁNH BÓNG CÀ PHÊ

a m ng màu ánh b c, ó là l p th

không giúp gì cho quá trình t o thành ch t

ng c a s n ph m mà còn làm gi m giá tr

m quan c a nhân cà phê Vì v y cà phê nhân

ÁNH BÓNG CÀ PHÊ

Yêu c u sau khi ánh bóng h t cà phê:

arabica), 80 % ( i v i canephora) và 70 %

i v i excelsa)

COFFEE TECHNOLOGY

PHÂN LO I CÀ PHÊ

Cà phê sau khi ánh bóng là m t h n h p g m:

c yêu c u c a khách hàng và tiêu chu n

a nhà máy Trong s n xu t cà phê nhân,

ng i ta th ng ph i phân lo i theo ba

ph ng pháp:

COFFEE TECHNOLOGY

PHÂN LO I CÀ PHÊ

lo i g m sàng tròn ho c sàng l c v i các l i

khác nhau, n u phân lo i theo chi u r ng h t

ng i ta dùng l i sàng l tròn ho c vuông,

u phân lo i theo chi u dày h t ng i ta dùng l i sàng l dài

COFFEE TECHNOLOGY

PHÂN LO I CÀ PHÊ

b Phân lo i theo t tr ng:

t có t tr ng khác nhau trong lu ng không

ích c a vi c phân lo i theo t tr ng

nh m lo i b các h t x u, h t lép kém ch t

ng

dùng hai lo i thi t b , lo i n m ngang và lo i

PHÂN LO I CÀ PHÊ

c Phân lo i theo màu s c: Phân lo i theo kích

ng c a kh i h t h n n a, ng i ta ti n hành phân lo i theo màu s c Phân lo i theo

màu s c có th ti n hành b ng th công ho c

COFFEE TECHNOLOGY

PHÂN LO I CÀ PHÊ

Phân lo i theo màu s c:

Phân lo i b ng th công có th th c hi n trên

bên b ng chuy n ti n hành phân lo i Ph ng pháp này t n khá nhi u nhân công và th i

COFFEE TECHNOLOGY

U TR N, ÓNG BAO, B O QU N

khách hàng

thành 2 l p: m t l p polietilen trong và m t

bao 50 kg ho c 70 kg

COFFEE TECHNOLOGY

U TR N, ÓNG BAO, B O QU N

Trong quá trình b o qu n cà phê nhân c n chú ý

nhi t t t

COFFEE TECHNOLOGY

CH B

CH BI N CÀ PHÊ B T N CÀ PHÊ B T

COFFEE TECHNOLOGY

QUY TRÌNH CÔNG NGH

N XU T

CÀ PHÊ B T

COFFEE TECHNOLOGY

CÀ PHÊ NHÂN PHÂN LO I

RANG LÀM NGU I

NGHI N HOÀN THI N S N PH M

CÀ PHÊ B T

CÀ PHÊ NHÂN

CÀ PHÊ B T

PHÂN LO I

Cà phê nhân trong quá trình b o qu n có th

gãy v , s m màu, gi m ch t l ng do b o

qu n không t t

m b o ch t l ng s n ph m c n phân lo i

cà phê tr c khi rang:

COFFEE TECHNOLOGY

YÊU C U I V I CÀ PHÊ NHÂN

COFFEE TECHNOLOGY

RANG CÀ PHÊ

c c a cà phê

không có trong thành ph n nguyên li u ban

phê nhân rang

COFFEE TECHNOLOGY

P MÀU RANG

pha và th hi u u ng cà phê khác nhau c a

COFFEE TECHNOLOGY

P MÀU RANG

COFFEE TECHNOLOGY

THI T B RANG

COFFEE TECHNOLOGY

THI T B RANG

COFFEE TECHNOLOGY

THI T B RANG

COFFEE TECHNOLOGY

Coffee roaster tour

PH NG PHÁP RANG

công su t thi t k Th ng cà phê chi m ½

th tích thi t b rang

bán thành ph m trong su t quá trình rang qua

ph ng x p

COFFEE TECHNOLOGY

PH NG PHÁP RANG

COFFEE TECHNOLOGY

PROBAT coffee bean roaster

CÁC GIAI N RANG

tr ng thoát ra kèm mùi h ng ngái Th i gian

COFFEE TECHNOLOGY

CÁC GIAI N RANG

do trong h t thoát nhi u, h t x y ra quá

ng t, lúc này ta nghe th y nh ng ti ng kêu

màu, chuy n sang màu nâu nh t, khói bay ra

mùi t ng lên, ti ng kêu lách tách r lên

CÁC GIAI N RANG

và nhanh H t cà phê chuy n sang màu nâu

Quan sát th y khói bay lên chuy n màu vàng

nâu, ti ng kêu th a d n

P MÀU RANG

COFFEE TECHNOLOGY

COFFEE TECHNOLOGY

COFFEE TECHNOLOGY

LÀM NGU I

cà phê v n cịn ti p t c b hun nĩng, x y ra

làm ngu i, dùng qu t hút ho c th i khơng

ch t cĩ trong kh i h t Th i gian làm ngu i 3

LÀM NGU I

khay bên dưới sàng có ống nối liền với máy hút khí Thiết bị có công suất nhỏ thường sàng chứa hạt cà phê rang đứng yên, thiết bị có công suất lớn có thể dùng sàng tròn quay có tay đảo bên dưới có quạt hút hoặc thổi

COFFEE TECHNOLOGY

Cà phê sau khi rang ti n hành ph i tr n Tùy

theo yêu c u khách hàng mà ti n hành ph i

cho phù h p:

Cà phê sau khi ph i tr n, t m h ng li u

ng ph gia vào cà phê

Th i gian : 24 – 36 ti ng

COFFEE TECHNOLOGY

NGHI N CÀ PHÊ

tan trong h t cà phê

và cách pha ch

HỒN THI N S N PH M

t h ng th m, h p ph mùi l và d oxy hĩa nên c n ph i bao gĩi th t c n th n

Cĩ th dùng các lo i bao bì nh th y tinh,

Espresso Italia roasting