Bài giảng Công nghệ chế biến trà - cà phê - cacao - GV. Nguyễn Thành Công

Bài giảng Công nghệ chế biến trà - cà phê - cacao - GV. Nguyễn Thành Công

TRƯỜNG ĐHCN ĐỒNG NAI

KHOA CÔNG NGHỆ NGÀNH HÓA – TP – MT - ĐD

NỘI DUNG

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Giáo trình: Giáo trình công nghệ chế biến chè – cà phê – ca cao, Đỗ Viết Phương,

LOGO

- Tên khoa học - Tên tiếng anh

Giới (kingdom): Plantea

Ngành( division): Magnoliopsida

Bộ( ordo): Ericales

Họ (familia): Theaceae

Chi( genus): Camellia

Loài( species): C Siensis

Tên khoa học: Camellia sinensis

Yêu cầu về nhiệt độ bình quân thích hợp 15 – 20

Lượng mưa 1.500 – 2.000mm

Độ ẩm đất 70 – 80%

Chè ưa đất có độ pH thấp

Phần lớn chè trồng trên đất đồi dốc

DIỆN TÍCH VÀ SẢN LƯỢNG

0 20000

sản lượng xuất khẩu (tấn)

Vùng chè Thượng du

Vùng chè Trung du

Vùng chè Tây nguyên

Vùng chè Thượng du

LOGO

Nước trong búp chè chiếm khoảng 75 – 80 % trọng

lượng chè tươi

Vùng chè Thượng du

 Chiếm khoảng 3 – 6% trọng lượng chất khô của trà

 Tác dụng của Lipid trong trà?

Vùng chè Thượng du

Vùng chè Thượng du

Có nhiều trong thực vật

Trong trà hàm lượng pectin chiếm từ 2 – 3% (chất khô)

Ảnh hưởng của pectin đến

CNCB trà ???

Tác dụng của các acid hữu cơ ???

Ảnh hưởng của hợp chất alcaloid đến chất lượng SP???

Tác dụng và tác hại của cafein???

Protein chiếm 15% hàm

lượng chất khô trong trà

Ảnh hưởng của Protein và các acid amin đến CLSP ???

o Chlorophyll: 0,6 –

0,8% chất khô

o Carotenoid: 0,0175%

o Xanthophyll: 0,045%

Hái trà xuân: 1 tôm, 2

Trà trắng

Trà olong

Trà xanh Trà ???

Trà đen