TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SURIMI từ cá

Quy trình chế biến chả cá surimi, tổng quan về nguyên liệu, các loại phụ gia sử dụng trong chả cá surimi, các chỉ tiêu chất lượng: cảm quan, vi sinh, hóa lý., quy trình chế biến; các biến đổi nguyên liệu trong quá trình chế biến, các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm chả cá.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ

MÔN HỌC: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

Đề tài QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SURIMI TỪ CÁ

Surimi là thịt cá được rửa sạch, nghiền nhỏ, không

có mùi vị và màu sắc đặc trưng, có độ kết dính vững

chắc, là chất nên protein cho nhiều thực phẩm mô

phỏng thủy sản và phi thủy sản như thịt cua, thịt tôm,

thịt bò, giò chả, xúc xích, dăm bông, nem chua,

Surimi là thực phẩm cho tương lai Surimi chưa

nhiều đặc tính ưu việt Surimi có hàm lượng protein

cao, lipid thấp, không chứa cholesterol và glucid, cơ

Xúc xíchGiò,chảTôm surimiCua surimi, gà surimi,

bò surimi và các sản phẩm khác

Công nghệ chế tạo surimi

Công nghệ tạo sản phẩm mô phỏng

Sơ đồ tổng quản khả năng sản xuất surimi và sản phẩm mô

phỏng từ cá

Nguyên liệu để sản xuất surimi

NÂNG CAO GIÁ TRỊ KINH TẾ CHO NGUYÊN LIỆU

CÁ RẺ TIỀN

1.3 Phụ gia trong sản xuất surimi

1.4 Các chỉ tiêu

chất lượng

Chỉ tiêu Mức yêu cầu

Hạng đặc biệt Hạng nhất Hạng hai Màu sắc Trắng đến trắng

ngà Trắng ngà Trắng ngà

Mùi Mùi đặc trưng

của sản phẩm surimi, không có mùi lạ

Mùi đặc trưng của sản phẩm surimi, không có mùi lạ

Mùi đặc trưng, tanh nhe

Ph 6.5 – 7,2 6.5 – 7,2 6.5 – 7,2 Hàm lượng

nước, tỷ lệ % khối lượng, hhông lớn hơn

Chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm surimi

Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu

Tổng số vi sinh vật hiếu khí, tính

bằng số khuẩn lạc trong 1g sản

phẩm, không lớn hơn

100.000

Tổng số coliforms, tính bằng số

khuẩn lạc trong 1g sản phẩm,

không lớn hơn

100

Staphylococcus aureus, tính bằng

số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm,

không lớn hơn

100

Escherichia coli, tính bằng số

khuẩn lạc trong 25g sản phẩm Không cho phép

2 CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI:

2.1 Quá trình xử lý nguyên liệu:

2.2 Quá trình rửa cá xay

CÁC BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH RỬA

2.3 Quá trình ép tách nước

• Mục đích của quá trình ép tách nước là giảm bớt lượng nước sau

rửa, cân bằng lượng nước của thịt cá phù hợp như tự nhiên để tạo điều kiện cho quá trình hình thành thể gel trong quá trình nghiền trộn

• Hàm ẩm của thịt cá trước khi nghiền trộn ảnh hưởng đến độ bền

đông kết và độ dẻo dai của surimi Do vậy việc ép tách bớt một lượng nước ra khỏi thịt cá sau rửa là cần thiết (quá trình điều chỉnh lượng nước cho thích hợp với điều kiện tạo gel của protein).

• Trong quá trình ép cần điều chỉnh về hàm lượng nước phù hợp để

nâng cao chất lượng cua surimi.

2.4 Quá trình định hình

2.5 Quá trình cấp đông và bảo quản đông surimi

- Độ bền đông kết của surimi phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian bảo quản Nếu thời gian bảo quản ngắn khoảng 2 tuần thì độ bền đông kết của surimi chưa thay đổi đáng kể ở các nhiệt độ bảo quản – 10 oC, -20

oC, - 35 oC Còn thời gian bỏa quản kéo dài hơn 2 tuần thì độ đông kết giảm theo kéo dài theo thời gian.

- Sự suy giảm độ bền đông kết trong bảo quản đông cũng được giải thích dựa trên khả năng tự phân của protein với cathepsin hoạt động

3 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG

3.1 ẢNH HƯỞNG CỦA YẾU TỐ NGUYÊN LIỆU

• Chế biến surimi từ cá thì sử dụng cá đã qua bảo quản 1-2 ngày ở

nhiệt độ bằng nước biển lạnh 0

oC

• Các loại cá khác nhau có độ đông kết khác của surimi cá có hàm lượng

mỡ cao và hạt mỡ phân tán trong cơ thể cá thì khó tạo liên kết trong

mạng lưới

• Cá ngon nhất là lúc cá đã phát triển đầy đủ nhưng lúc này hàm lượng mỡ trong cá cao nhất Các sau thời kì sinh sản cho chất lượng surimi thấp

nhất vì lúc này mạch protein suy giảm, cơ thịt lỏng lẻo, ít đàn hồi.

• Cá sử dụng sản xuất surimi ngay sau khi đánh bắt thì chất lượng surimi cao nhất Thời gian sử dụng sản xuất surimi không quá 2h kể từ sau khi đánh bắt.

3.2 ẢNH HƯỞNG CỦA YẾU TỐ CÔNG NGHỆ

3.2 Ảnh hưởng của yếu tố công nghệ

3.2 Ảnh hưởng của yếu tố công nghệ

• Mục đích

- Loại bỏ những thành phần làm giảm khả năng tạo gel như

protein chất cơ, máu, chất béo, enzyme proteaza thủy phân protein chất cơ

- Làm sạch cá, rửa trôi những chất gây mùi đặc trưng  tạo sản phẩm màu trắng, không mùi, độ đàn hồi của gel cao

• Hiệu quả của quá trình rửa phụ thuộc vào thời gian khuấy đảo,

số lần rửa, dung dịch nước rửa, nhiệt độ nước rửa và tỷ lệ nước rửa.

KHÂU RỬA

3.2 Ảnh hưởng của yếu tố công nghệ

3.2 Ảnh hưởng của yếu tố công nghệ

3.2 Ảnh hưởng của yếu tố công nghệ

3.3 ẢNH HƯỞNG CỦA YẾU TỐ BẢO QUẢN VÀ HÓA HỌC

ẢNH HƯỞNG CỦA pH

3.3 ẢNH HƯỞNG CỦA YẾU TỐ BẢO QUẢN VÀ HÓA HỌC

Hình 1.1 Ảnh hưởng của pH đến độ đông kết của

surimi

• pH ảnh hưởng đến độ đàn hồi là do pH ảnh hưởng đến độ hòa tan của protein, pH trung tính (6,5 -7) làm cho độ hòa tan protein là lớn nhất và

có độ bền đông kết cao nhất

 muốn cho surimi có độ bền đông kết cao, cần đưa về pH tự nhiên của thịt cá Trong quá trình rửa thịt cá, dung dịch rửa kiềm hoặc acid sẽ ảnh hưởng đến pH của surimi Cần có biện pháp kỹ thuật tương ứng như ép tách triệt để nước sau mỗi chu kỳ rửa và rửa lại lần cuối bằng nước trung tính lạnh

Ảnh hưởng của hàm lượng muối

3.3 ẢNH HƯỞNG CỦA YẾU TỐ BẢO QUẢN VÀ HÓA HỌC

 muốn sản phẩm đạt được kết cấu theo ý muốn, có thể chỉnh lý tỷ lệ tinh bột và lòng trắng trứng cùng với sự cân đối của các hợp phần khác tạo cho hàm ẩm trong surimi ở mức hợp lý

3.3 ẢNH HƯỞNG CỦA YẾU TỐ BẢO QUẢN VÀ HÓA HỌC

4 MỘT SỐ QUY TRÌNH SẢN XUẤT SURIMI

CỦA VIỆT NAM

4.1 Quy trình công nghệ sản xuất surimi

từ cá nhám

4.2 Quy trình công nghệ sản xuất

surimi từ một số cá tạp

4.3 Quy trình sản xuất surimi từ cá trích xương

Tiếp nhận(nhiệt độ phòng )

Rửa 2( Nồng độ NaHCO3,

0,2% ) (acid acetic: 0,005%) Rửa 3

Rửa 4(15 °C ,trong 10

phút)

Ép tách nước(Lực ép 0,2kg/cm;8

phút)

Phối trộn gia vị

Nghiền giã(nghiền 20 phút)

Định hình , ổn định

cấu trúc

Cấp đông mạ băng(-30 35 °C ,30 phút)

Bao gói, bảo quản(-18 °C ,hút chân

không )

4.4.1 Quy trình sản xuất surimi từ cá hố

Ép tách nước(Lực ép 0,21kg/cm2)Phối trộn phụ gia

Nghiền giã(nghiền 20 phút)

Định hình (nhiệt độ thường,20

phút)

Cấp đông mạ băng(-35 45 °C ,)

Bao gói, bảo quản(-18 °C ,hút chân

không )

Quy trình sản xuất surimi từ cờ

Rửa 2 (CH3COOH 0,03%,10 phút ) ( nhiệt độ phòng,15 phút) Rửa 3

Ép tách nước (khối lượng ép 12kg)

Phối trộn phụ gia,nghiền

giã (15 phút) Định hình Cấp đông mạ băng (-40 45 °C ,) (-25 °C ,hút chân không )Bao gói, bảo quản

Quy trình sản xuất surimi từ cá mè trắng

Cá mè

Xử lý tách thịt

Xay nhỏ

Rửa 1 (NaHCO3 0,2%+NaCl 0,1%)

Rửa 2 (CH3COOH 0,03%+NaCl 0,1% )

Rửa 3 (NaCl 0,05% )

Ép tách nước (khối lượng ép0,416 kg/cm 2 )

Phối trộn phụ gia,nghiền giã

(15 phút) Định hình Cấp đông mạ băng (-40 45 °C ,) (túi PE,hút chân không )Bao gói, bảo quản

CÁC THIẾT BỊ CHÍNH TRONG DÂY CHUYỀN

SẢN XUẤT SURIMI

Máy rửa cá trống quay

1 Máng đựng nước rửa

2 Thùng rửa trống quay

3 Động cơ truyền động

4 Cửa nguyên liệu vào

5 Cửa nguyên liệu ra

Bồn rửa thịt cá xay

Ly tâm tách nước

1 Cửa nguyên liệu vào 5 Cửa nguyên liệu ra

2 Trống xoay 6 Bàn chải con lăn

3 Đường nước ra 7 Vòi phun nước

4 Trục vít

1 Cửa nguyên liệu vào 5 Cửa ra bán thành phẩm

2 Tấm sàng bao ngoài trục 6 Bộ giảm tốc

3 Cánh vít 7 Động cơ

4 Trục 8 Khung đỡ

Máy ép tách nước

Bồn trộn phụ gia

1 Động cơ 4 Máng đưa nguyên liệu vào

2 Bồn trộn 5 Cánh khuấy

3 Trục truyền động 6 Bộ phận đựng nước đá