Phương pháp đánh giá cảm quan cà phê

Phương pháp đánh giá cảm quan cà phê: Tiêu chuẩn cảm quan cà phê, phân biệt cà phê nguyên chất cà phê trộn, phương pháp đánh giá cảm quan cà phê, tính chất cảm quan của cà phê bột. Tiêu chuẩn cảm quan cà phê, phân biệt cà phê nguyên chất cà phê trộn, phương pháp đánh giá cảm quan cà phê, tính chất cảm quan của cà phê bột

Cà phê hạt

Cà phê hòa tan

Cà phê Bột

Phân biệt cà phê nguyên chất hay pha trộn

Phương pháp Đánh giá cảm quan cafe

Theo TCVN 5429:1990

PHƯƠNG PHÁP THỬ NẾM

Pp đánh giá cảm quan

cafe

Theo TCVN 3215-79

Không nếm quá 20 chén cà phê trong một ngày

Cần thanh vị bằng nước đun sôi để nguội và bánh mỳ khi cần thiết

Quy định chung

Lấy mẫu

Đối với lô hàng đóng bao: Từ các bao được chỉ định lấy mẫu ở các vị trí trên, dưới, giữa và lớp bao phía ngoài lô hàng, tiến hành lấy mẫu ban đầu bằng xiên có một khoang chứa mẫu ở 3 vị trí hai đầu và giữa bao

Khối lượng mẫu ban đầu được lấy sao cho khối lượng mẫu chung không nhỏ hơn 3 kg

DỤNG

CỤ, THIẾT BỊ

Cân, cối

rang, bình đun nướcBàn thử nếm, chén

sứ, cốc thủy tinh

Thìa nếm, đũa thủy tinh, bình đong có chia độ

Pha cafe

Màu sắc

• Màu sắc của cà phê chỉ có thể cảm quan bằng thị giác đó chính là mắt

• Đó là các cảm quan duy nhất để phân biệt đó là cà phê thật hay giả và ngon hay dở…

• Bột cà phê nguyên chất có màu nâu đậm, tơi xốp, không hề dính bết

• Đối với bột cà phê tẩm phụ gia thì nó sẽ có màu đen, bết dính, vón cục do nước từ phụ gia

• Để chọn được bột cà phê nguyên chất chuẩn thì việc quan sát màu rất cần thiết và tối quan trọng

• Màu sắc bột cà phê nguyên chất là màu nâu có độ sắc đồng đều, không lẫn màu đen cháy xén của bắp

và đậu rang

Cách cảm quan

Mùi hươngMùi hương trong cà phê phong phú và có tới hơn 800 mùi hương từ nhiều giống khác nhau

• Mức độ cảm nhận về mùi hương của cà phê tự nhiên sẽ được quyết định bởi độ dày đặc hay số lượng phân tử hương có trong loại cà phê cụ thể và loại mùi hương của phân tử đó là gì

• Ngoài ra, các nghiên cứu còn chỉ ra rằng việc cảm nhận của mũi liên quan đến mùi hương của cà phê còn bị ảnh hưởng bởi “ngưỡng cảm nhận” của mùi hương đó của mũi

Mật ông, trái cây

• Nếu tinh ý, bạn sẽ nhận thấy hương cà phê dễ nhận ra nhất ở các giai đoạn:

- Ngay sau khi xay cà phê hạt ra thành bột

- Sau khi pha chế : mùi hương sẽ thoang thoảng qua dung dịch cà phê

- Khi uống: bạn sẽ nghe mùi hương này sau khi uống một ngụm cà phê, được xem là dư vị của cà phê.

 VỊ Ngọt

• Đường (sucrose và glucose, alcohols, glycols, và một số amino acids),

chiếm tới 6% - 9% trọng lượng trong hạt cà phê nhân, chính là sẽ mang lại vị ngọt trong tách cà phê khi pha

• Vị ngọt sẽ dễ cảm nhận trước nhất ở nơi đầu lưỡi

Vị đắng là kết quả của sự tương tác giữa hợp chất Trigoneline trong cà phê với các gai vị giác nằm trên mặt sau của lưỡi

Trigoneline phát sinh tỉ lệ thuận với nhiệt độ và mức độ rang

Vị đắng có thể làm giảm tính acid trong cà phê nên nó tỷ lệ nghịch với độ chua trong cà phê

Vị đắng của cafe phải đạt độ đắng thanh tự nhiên, không nhẫn, không chát và không bị khét do quá lửa hoặc thời gian chế biến lâu

hơn mức quy định

VỊ đắng

Caffeine là một trong những thành phần tạo

nên vị đắng trong cà phê (10%, bên cạnh 1

Cà phê khi dùng càng nóng thì cảm nhận về

vị đắng càng ít hơn Nếu để cà phê nguội lạnh

đi Vị đắng được các tế bào thần kinh vị giác cảm nhận nhiều hơn trong vòm miệng Điều này được nhận định là do các thành phần hợp chất thơm bay hơi.

Các yếu tố ảnh hưởng đến độ đắng

Mức

độ Aci dity

là điểm cu

ối cù

ng tr ong phần đánh gi

á C afé đượ

c m ong đợi

có chỉ

số Aci dity cao V

ị ch

ua đóng góp vào

sự sốn

g đ ộng, đ

ộ ng

ọt v

à đặc

điểm củ

a h

ạt caf é

ớc chiết ca fé,

do các ax

it v

ô cơ

và hữu cơ gây nên.

•

Tất

cả các loại caf

e đều

có hàm lư ợng pH nh

ất đ ịnh , c hính hàm lư ợng pH

có tron

g c afe làm ch

o caf

e có vị ch ua.

N hững

n th ường

là

cà ph

ê A rabi ca

•

Vị ch

ua của

cà ph

ê đư

ợc cảm nh

ận bở

i 2 bên cạnh củ

a lư

ỡi

VỊ chua (Acidity)

Cà phê Arabica là cà phê nguyên chất có vị chua thanh, đặc trưng, tự nhiên,

dậy mùi thơm, không chua gắt, thiếu đậm đà như cà phê thêm hóa chất Vị

chua này không gắt như chanh mà phải thanh, tươi và sạch lưỡi Đặc biệt

đối với những giống cà phê mà trong vị chua của nó còn có mùi của hương

các loại hoa hoặc các loại trái cây thì sẽ được đánh giá cao hơn và được thị

trường ưa chuộng

Thoạt đầu khi thưởng thức, bạn sẽ cảm thấy có vị chua thanh nhưng sau đó sẽ cảm nhận được vị đắng nhẹ và có vị ngọt ngọt sau khi uống

Cách nhận biết cà phê nguyên chất có vị chua tự nhiên, đặc trưng, đúng vị

Kết cấu của cà phê bột

Edit Master text styles

- Body coffee là thuật ngữ chỉ đặc tính thể chất (kết cấu

và hương vị) của cà phê, về độ đậm đà và độ mạnh

tương ứng khi cảm nhận.

- Được biết, body sẽ đạt độ cảm nhận tốt nhất khi cà phê

được tiếp xúc một cách trọn vẹn với khoang miệng và

bao phủ toàn bộ phần lưỡi  khi ngậm

- Cùng với độ axit và hương vị, body coffee là 1 trong 3

yếu tố thiết yếu mà những tín đồ cà phê luôn tìm kiếm.

m nhận về độ đậ

m đ

à c

ao nhấ

t, mang đế

n cảm gi

ác mạn

h m

ẽ lấ

p đ

ầy tro

ng vòm miệng

g body nh

ẹ, mỏng vớ

i r

ất í

t d

ư lượng ho

ặc hương vị lư

u lạ

i tr

ên đầu lư

ỡi, cũn

g khôn

g đậm đà và có độ đặ

c

sán

h c

ao như Heav

y body

n cảm nh

ận nằm gi

ữa

cà phê có bo

dy nhẹ và nặng, mang đế

n k

ết c

ấu cân bằ

ng hơn ch

o cảm nh

ận vừa ph

ải, dễ

chị

u hơn, th

ay

vì c

ực đoa

n th

eo một hướng rõ rệ

t như

2 tần

g c

òn lại

Phân loại

Nguồn gốc :

Trên thực tế, một số giống cà phê mang đặc tính

body đặc thù hơn so với các giống cà phê khác.

Điển hình như cà phê Maracaturra từ El Socorro,

Guatemala có body viên mãn và tròn trịa – hay cà

phê Pacamara lại có body ở mức trung bình và nổi

bật bởi hương vị trái cây…

Kĩ thuật rang:

Người ta thường thử nghiệm rang cà phê ở các mức độ khác nhau, thực hành những cách pha riêng biệt để đánh giá được kết cấu cà phê ngon nhất ở thời điểm nào.

Quá trình chế biến:

Các quá trình chế biến càng giữ lại nhiều chất nhầy trên quả cà phê thì sẽ càng có khả năng làm tăng đặc tính body trong tách cà phê thành phẩm.

Các yếu tố ảnh hưởng

Trạng thái

• Yêu cầu : dạng bột, mịn, không vón cục

• Độ mịn, tính theo % khối lượng

• Lọt qua rây cỡ lỗ 0,56 mm, không nhỏ hơn 30%

• Giữ lại trên rây cỡ lỗ 0,25 mm, không lớn hơn 15%