Mối nguy vsv trên thủy sản lạnh đông

Mối nguy vi sinh vật trên thủy sản lạnh đông: Mối nguy vi sinh vật và tác hại của chúng đối với sản phẩm thủy sản, tác hại của mối nguy vi khuẩn gây bệnh, tác hại của mối nguy virut, tác hại của mối nguy ký sinh trùng, nguồn gốc lây nhiễm vi sinh vật, tiêu chuẩn vi sinh trên sản phẩm thủy sản lạnh đông,các phương pháp xác định mối nguy trên thủy sản. Quy trình sản xuất tôm đông lạnh PTO và kiểm soát mối nguy vi sinh

KHOA CƠ KHÍ VÀ CÔNG NGHỆ

-BÀI TIỂU LUẬN

HỌC PHẦN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

MỤC LỤC

DANH MỤC HÌNH ẢNH

DANH MỤC BẢNG

ẦU

Những năm gần đây nền kinh tế nước ta ngày càng phát triển và vào ổnđịnh Trong đó ngành thủy sản đóng vai trò vô cùng quan trọng và đang trở thànhngành kinh tế mũi nhọn của đất nước

Với bờ biển dài trên 3200km, diện tích mặt biển rộng và khí hậu nhiệt đớigió mùa nên vùng biển nước ta có nhiều loại hải sản quý hiếm và có giá trị kinh tếcao nhu tôm, cá, mực,… Ngoài ra, trong đất liền còn có diện tích ao hồ rộng lớn,rất thuận lợi cho việc phát triển ngành nuôi trồng thủy sản

Tiềm năng là vậy, nhưng thủy sản lại là nguồn nguyên liệu “nhanh ươnchóng thối” nên sau khi đánh bắt phải được bảo quản kịp thời và hợp lý để tránhnhiễm các mối nguy vi sinh vật Do đó, thủy sản thường được làm lạnh hoặc cấpđông để bảo quản và chế biến Bảo quản lạnh và lạnh đông thường được áp dụngkhi thủy sản xuất khẩu Thủy sản lạnh đông xuất khẩu thường rất quan trọng vớicác nước đang phát triển do giá thành sản phẩm cao như tôm lạnh đông, mang lạithu nhập có giá trị cao so với các loại sản phẩm thực phẩm khác tiêu thụ nội địa

Tuy nhiên, loại sản phẩm này vẫn tiềm ẩn những mối nguy vi sinh vật đáng

kể, nên chúng ta cần tìm hiểu và có các biện pháp phòng ngừa

PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ MỐI NGUY SINH HỌC TRÊN CÁC SẢN

PHẨM THỦY SẢN 1.1 Mối nguy vi sinh vật và tác hại trên các sản phẩm thuỷ sản

Mối nguy vi sinh vật bao gồm: virus, vi khuẩn, ký sinh trùng, nấm, xuất hiện

ở khắp mọi nơi như trong môi trường sống của thủy sản hay trong quá trình chếbiến, bảo quản sản phẩm

1.1.1 Tác hại của mối nguy vi khuẩn gây bệnh

Các loài vi khuẩn khi có trong thực phẩm có thể gây bệnh cho người, hoặc donhiễm khuẩn hoặc do nhiễm chất độc do vi khuẩn tạo ra Các bệnh nhiễm khuẩn là

do ăn phải vi khuẩn gây bệnh, chúng phát triển trên cơ thể người và thường ở trongđường ruột

Nhiễm khuẩn khác ngộ độc thực phẩm do ăn phải chất độc hình thành từtrước

- Escherichia coli (E.coli): Các chủng E.coli gây các bệnh đường ruột với

mức độ nghiêm trọng có thể từ rất nhẹ đến rất nặng, hoặc có thể đe dọa tính mạngtùy thuộc vào những yếu tố như dạng chủng gây bệnh, sức đề kháng của ngườibệnh và mức độ nhiễm khuẩn

- Salmonella spp (không hình thành bào tử): Gây nhiễm trùng với các triệu

chứng buồn nôn, nôn, đau bụng dữ dội, tiêu chảy, sốt và đau đầu Những người có

hệ miễn dịch kém có thể chết

- Vibrio parahaemolyticus và vibrio cholera: Triệu chứng của bệnh dạ dày –

ruột thường thay đổi từ tiêu chảy nhẹ tới bệnh tả cổ điển với triệu chứng tiêu chảymất

- Clostridium perfringens: Triệu chứng như đau bụng cấp, tiêu chảy, nôn, đôi

khi mửa xuất hiện 8 - 20h sau khi ăn một lượng lớn tế bào sống C Perfringens

nhiều

- Staphylcoccus: Triệu chứng phổ biến thường xảy ra từ 2 - 4h sau khi ăn thực

phẩm bị nhiễm là buồn nôn, nôn mửa và đôi khi tiêu chảy Các triệu chứng nàythường kéo dài không quá 24h, nhưng trong trường hợp nghiêm trọng, hiện tượngmất nước có thể dẫn đến sốc

1.1.2 Tác hại của mối nguy Virus

Virus cũng có thể có trong những người không có dấu hiệu ốm bên ngoài(người mang mầm bệnh) Virus nhiễm vào thực phẩm thường do quy phạm vệ sinhkém Những người có virus thải chúng ra ngoài khi họ đi vệ sinh Người xử lí thựcphẩm có virus có thể truyền chúng vào thực phẩm nếu họ quên rửa và sát trùng taycẩn thận

Virus Hepatitis A (viêm gan A): Gây sốt và rối loạn tiêu hóa, sau đó là triệu

chứng vàng da

Virus Norwalk: Gây buồn nôn, nôn , đi ngoài và đau bụng (đường tiêu hóa).

Có thể đau đầu và sốt nhẹ

1.1.3 Tác hại của mối nguy ký sinh trùng

Một số ký sinh trùng có thể được truyền qua thực phẩm hoặc nước bị nhiễmphân do các vật chủ bị nhiễm thải ra Khả năng người dùng, thực phẩm bị nhiễm

ký sinh trùng phụ thuộc vào việc lựa chọn lựa chọn thực phẩm, tập quán văn hóa

và phương pháp nấu nướng Nhiễm ký sinh trùng do ăn thức ăn sống hoặc chưanấu chín

- Pseudoterranova (giun cá tuyết): Gây tiêu chảy, đau bụng, mệt mỏi, bồn

nôn, đầy hơi (trong đường tiêu hóa) và sút cân Có thể ốm trong một hoặc hai tuầnnhưng nhiễm mãn tính có thể kéo dài hàng tháng, đến hàng năm

- Entamoeba histolytica: Gây bệnh kiết lụy (rất nặng, đi ngoài ra máu)

- Anisakis simplex (giun cá trích): Các triệu chứng của anisakiasis bao gồm

đau bụng dữ dội, buồn nôn và nôn

- Diphyllobothriumlatum (Sán lá, Sán dây): Triệu chứng gồm đau bụng, co

thắt, đầy hơi và tiêu chảy

1.2 Nguồn gốc và nguy cơ lây nhiễm

1.2.1 Nguồn gốc vi sinh vật lây nhiễm

Vi sinh vật gây bệnh có nguồn gốc từ nguồn nước bị nhiễm bẩn

Do vùng nước thu hoạch gần bờ bị nhiễm bẩn, nguồn chất thải hoặc lây nhiễmtrên tàu thu hoạch và do các thao tác nuôi trồng kém

Vi sinh vật gây bệnh có nguồn gốc từ các dụng cụ chế biến, thu hoạch vận chuyển: các loại thủy sản có thể bị nhiễm vi sinh vật trong quá trình chế biến, thu

hoạch, vận chuyển Do sự nhiễm chéo từ công nhân trong nhà máy, các bề mặt tiếpxúc với sản phẩm, các nguồn nước sử dụng trong quá trình chế biến, Các loại côn trùng lây truyền bao gồm ruồi, nhặng, muỗi, côn trùng

 Escherichia coli (E coli)

Escherichia coli: Do sử dụng phân chuồng, đặc biệt là phân bò để bón cho ao

nuôi, đều có nguy cơ là các chủng E coli gây bệnh có thể có trong nước của các ao

nuôi đó, sau đó lây nhiễm vào nguyên liệu thủy sản Hoặc có thể do chế biến với

nguồn nước bị ô nhiễm, điều kiện môi trường xử lý không vệ sinh bị vi khuẩn E.

coli xâm nhập vào thực phẩm thủy sản.

 Salmonella

Salmonella: Xuất hiện ở vùng nhiệt đối nhiều hơn vùng ôn đới, cho dù có

những biến đổi giữa các mùa, vẫn có thể có mặt trong môi trường nhiệt đới; do môitrường nuôi bị nhiễm bởi các loài chim hay thú chuyên ăn xác thối gây nên.Samonenlla có khuynh hướng xâm nhập vào đường ruột của động vật máu nóng.Samonella có ở thủy sản có vỏ sống trong môi trường bị ô nhiễm

 Staphylcoccus

Staphylococcus: Có ở khắp mọi nơi, có thể tìm thấy trong bụi, nước, sữa

không khí, nước thải, sàn nhà cũng như những bề mặt có liên quan đến con người.Môi trường sống chính là mũi, cổ họng, da người, da động vật Thực phẩm thủysản nhiễm bệnh từ người xử lý thực phẩm hoặc môi trường, thường nhiễm bệnh từtay công nhân xử lý bị cảm lạnh hoặc viêm họng

 Vibrio Parahaemolyticus và Vibrio cholera

sinh trưởng Đây là loài gây bệnh thường có mặt ở hải sản và các sản phẩm hải sản

 Clostridium perfringens

Clostridium perfringens: Có trong đất, trong các chất cặn lắng ở môi trường

nước từ đó lây nhiễm tự nhiên vào thủy sản sinh độc tố: Staphylococcus aureus,

1.2.2 Nguy cơ lây nhiễm

- Hệ vi sinh vật trên nguyên liệu thủy sản có thể chia thành hai nhóm: nhóm vi sinhvật thường trú và nhóm vi sinh vật lây nhiễm

+ Nhóm vi sinh vật thường trú: đây là nhóm vi sinh vật có trong động vật thủysản khi còn sống Số lượng và thành phần giống loài vi sinh vật tùy thuộc vào từngloại thủy sản, tùy thuộc vào môi trường sống, trạng thái sức khỏe cũng như cường

độ hoạt động của động vật thủy sản

+ Nhóm vi sinh vật lây nhiễm: Là những vi sinh vật lây nhiễm từ môi trườngxung quanh vào thủy sản, dễ dàng thích nghi với điều kiện môi trường sống, đặcbiệt có cường độ trao đổi chất mạnh mẽ, khả năng sinh sản nhanh nên trong tựnhiên chúng phân bố rất rộng trong các môi trường khác nhau

1.3 Tiêu chuẩn vi sinh trên các sản phẩm thuỷ sản lạnh đông

1.3.1 Tiêu chuẩn sản phẩm thủy sản lạnh đông chưa qua xử lý nhiệt

Bảng 1.1 Các tiêu chuẩn sản phẩm thủy sản lạnh đông chưa qua xử lý nhiệt

Tên chỉ tiêu Giới hạn

Cl perfringenes trong 1h sản phẩm, CFU/g, không lớn hơn 102

V paraheamotylicus trong 1g sản phẩm, CFU/g, không lớn hơn 102

1.3.2 Tiêu chuẩn sản phẩm thủy sản lạnh đông đã qua xử lý nhiệt

Bảng 1.2 Các tiêu chuẩn trên sản phẩm thủy sản lạnh đông qua xử lý nhiệt

Tên chỉ tiêu Giới hạn cho phép

1.4 Điều kiện hạn chế sự phát triển của vi sinh vật và các biện pháp kiểm soát

1.4.1 Điều kiện hạn chế sự phát triển của vi sinh vật trên thủy sản lạnh đông

Bảng 1.3 Các điều kiện hạn chế sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh

Vi khuẩn gây

bệnh

nhỏ nhất

pH nhỏ nhất

pH lớn nhất

% muố

i lớn nhất

Nhiệt độ nhỏ nhất

Nhiệt

độ lớn nhất

Nhu cầu oxy

50F, 10

122F, 50

F, 48

Kỵ khítùy nghi

+ Kiểm soát thời gian và nhiệt độ

+ Các quá trình gia nhiệt và nấu

+ Làm lạnh và cấp đông

+ Lên men hoặc kiểm soát pH

+ Thêm muối và các phụ gia khác

+ Sấy khô

+ Kiểm soát nguồn

- Virus:

+ Các phương pháp luộc ( phương pháp luộc phù hợp sẽ tiêu diệt virus).

- Ký sinh trùng:

+ Kiểm soát chế độ dinh dưỡng( ngăn không để ký sinh trùng lọt vào thựcphẩm Ví dụ có thể giảm nhiễm Trichinella spiralis trong thịt lợn nhờ kiểm soát tốthơn chế độ ăn và môi trường nuôi lợn Nhưng phương pháp này không phải lúcnào cũng áp dụng được cho tất cả các động vật dùng làm thực phẩm, ví dụ nhưkhông thể kiểm soát được chế độ ăn và môi trường sống của cá đánh bắt trong tựnhiên)

+ Vô hiệu hóa/loại bỏ (một số ký sinh trùng chịu được sự khử trùng bằng hóachất nhưng có thể bị vô hiệu bằng cách đun nóng, sấy khô hoặc cấp đông Trongmột số thực phẩm, có thể phát hiện ký sinh trùng bằng mắt Thủ tục soi hàng có thểgiúp các nhà chế biến kiểm nghiệm thủy sản trên một mặt bàn được chiếu sáng

mạnh

PHẦN 2: CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH MỐI NGUY TRÊN THUỶ SẢN

LẠNH ĐÔNG 2.1 Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí

2.1.2 Vật liệu

2.1.2.1 Mẫu

Áp dụng cho một số các sản phẩm đông lạnh như tôm, mực, cá

2.1.2.2 Môi trường hóa chất và dụng cụ thiết bị

* Môi trường hóa chất

- Dịch pha loãng: Saline Peptone Water (SPW)

- Môi trường nuôi cấy: Plate count agar (PCA)

Tiến hành rã đông mẫu trong điều kiên vô trùng, mẫu được rả đông ở nhiệt độ

ấm để rã đông, quá trình rã đông phải hoàn tất trong vòng 15 phút Mẫu dùng đểkiểm tra vi sinh vật được lấy ít nhất ở 10 vị trí khác nhau cho mỗi đơn vị sản phẩm(của mẫu được gửi tới) với khối lượng mẫu khoảng 100g Tiến hành nghiền mẫutrong điều kiện vô trùng

2.1.3.3 Cách xác định

Nguyên tắc: vi sinh vật hiếu khí là vi sinh vật chỉ tồn tại trong điều kiện có

oxy tự do Chúng được xác định bằng cách đếm số khuẩn lạc mọc trên môi trường

Dùng pipet vo trùng lấy 1ml mẫu đã pha loãng cho vào giữa đĩa pipet Rótvào mỗi đĩa khoảng 15ml môi trường thạch trypton glucoza (đã được pha chế vàchuẩn bị) Lắc tròn đĩa theo chiều kim đồng hồ và ngược lại mỗi chiều lắc 5 lần.Đặt đĩa trên mặt phảng ngang sao cho môi trường đông tự nhiên

Nếu ghi mẫu có chứa các vi sinh vật mà khuẩn lạc của chúng có thể mọc lantrên bề mặt đĩa thì sau khi môi trường đã đông rót thêm 4ml thạch màng lên bề mặtđĩa

72h

* Kết quả: cứ sau 24h đếm sơ bộ khuẩn lạc và sau 72h đếm chính thức.

2.2 Escherichia coli (E.coli)

2.2.1 Vật liệu

2.2.1.1 Mẫu

Áp dụng cho một số các sản phẩm đông lạnh như tôm, mực, cá

2.2.1.2 Môi trường, hóa chất và dụng cụ, thiết bị

∗ Hóa chất, môi trường:

‒ Dung dịch Saline Pepton (SPW)

‒ Canh Brilliant green bile lactose (BGBL)

‒ Thạch Eosin Methylene Blue Lactose (EMB)

‒ Canh Methyl Red Voges Proskauer (MR – VP)

‒ Canh Tryptone (hoặc peptone)

∗ Nguyên tắc: Escherchia coli là dạng coliform có nguồn gốc từ phân, phát triển

nguồn cacbon Escherchia coli được phát hiện do khả năng lên men lactosa sinh hơi

ở 44°C

* Chuẩn bị mẫu: đối với thực phẩm đông lạnh, cân mẫu chưa rã đông Ổn

mẫu thử Thêm 450ml nước dùng để pha loãng và trộn trong 2 phút Thời gian trộnmẫu cho đến thời gian lên đĩa không quá 15 phút Nếu tổng khối lượng không đủ50g thì lấy khoảng một nửa rồi thêm thể tích nước để pha loãng để có nồng độ phaloãng 10-1

* Cấy phân lập:

‒ Sau 24h cấy dịch mẫu từ ống nghiệm có phản ứng dương tính (môi trường

‒ Chọn ít nhất 2 khuẩn lạc điển hình trên môi trường chọn lọc cấy chuyển

‒ Thử nghiệm sinh hóa: kết quả thử nghiệm sinh hóa để khẳng định E.coliphải phù hợp theo bảng sau:

Kết luận phát hiện mẫu có E.coli khi có vi sinh vật làm đổi màu môi trườngtăng sinh từ xanh sang vàng, sinh hơi, tạo khuẩn lạc điển hình trên môi trườngphân lập và cho các phản ứng sinh hóa: I (+), MR (+), VP (‒), Ci (‒).

2.3 Salmonella

2.3.1 Vật liệu

2.3.1.1 Mẫu

Áp dụng cho một số sản phẩm thủy sản như: tôm, mực, cá…

2.3.1.2 Môi trường hóa chất và dụng cụ, thiết bị

* Môi trường và hóa chất

+ Dung dịch đệm pepton (BPW)

+ Canh trường Rappaport - vasiliadis soy pepton

+ Thạch Xylose lysine desoxycholate (XLD)

+ Thạch Brilliant Green phenol Red Lactose Sucrose (BPLS)

+ TSI

+ TSA

+ Canh Urea phenol red

+ Canh Lysine Decarboxylase

+ Canh Manitol Phenol red Base

+ Salmonella Polyvalent O antiserum

+ Salmonella Polyvalent H antiserum

* Tiền tăng sinh

Về nguyên tắc là trộn 1 phần mẫu với 9 phần nước pepton đệm Nếu dùng25g mẫu cần dập và hòa dều lượng mẫu đó với 225ml nước peptone đêm, đồngnhất mẫu bằng mấy dập mẫu từ 15 – 30s Ủ ở 371 từ 18 – 24h

* Tăng sinh

Cấy chuyển 0,1ml dịch tiền tăng sinh sang môi trường Rappaport – vasiliadis,

ủ trong bể điều nhiệt ở 420,2 trong 243h

* Phân lập

Từ môi trường tăng sinh, dùng khuyên cấy chuyển khuẩn dịch (canh tăngsinh) lên bề mặt môi trường phân lập (XLD và BPLS) sao cho có thể tạo đượcnhững khuẩn lạc tách rời Lật ngược đĩa ủ ở 371 trong 243h

Trên môi trường XLD khuẩn lạc Salmonella điển hình trong, hơi nhuốm đỏ

do sự thay đổi của chất chỉ thị trong môi trường, phần lớn có tâm đen Bao giờcũng có thể nhận thấy một vùng môi trường đỏ lớn hoặc nhỏ (đặc biệt khiSalmonella mọc dày) quanh khuẩn lạc

Trên môi trường BPLS: khuẩn lạc Salmonella điển hình trong suốt và hơi đỏtrong môi trường, có màu đỏ hồng xung quanh khuẩn lạc.

Cần tiến hành kiểm tra khẳng định bằng các thử nghiệm sinh hóa phù hợp.Theo chúng để kiểm tra định tính Salmonella (nghĩa là chỉ là xác định đến giống,không cần đến loài) thì kết quả một số thử nghiệm sinh hóa phù hợp là hoàn toàn

để đi đến kết luận khẳng định Trong trường hợp này các phản ứng kháng huyếtthanh chỉ mang tính hỗ trợ

Có thể kết luận mẫu có Salmonella khi chứa những trực khuẩn gram âm tạokhuẩn lạc đặc trưng trên các môi trường phân laapk và cho những kết quả sinh hóasau: Lactose (-), Sucrose (-), glucose (+), Urease (-), Indol (-), VP (-), Mannitol(+) Để bboor sung có thể dùng thêm một số thử nghiệm như LDC, ODC vàamygdaline

Thử nghiệm huyết thanh kháng nên được dùng song song với nước muối sinhlý; huyết thanh kháng dùng là Salmonella Polyvalent O – antiserum và Salmonellapolyvalent H – antiserum

* Báo cáo kết quả

Phát hiện hay không phát hiện Salmonella trong 25g mẫu

2.4 Staphylococcus

2.4.1 Vật liệu

2.4.1.1 Mẫu

Áp dụng cho một số mẫu thủy sản đông lạnh: tôm, mực, cá…

2.4.1.2 Môi trường, hóa chất và dụng cụ, thiết bị

* Môi trường và hóa chất

+ Dung dịch Saline Peptone

+ Thạch Trypton Soya (TSA)

* Cấy mẫu

Cấy trong 0,1ml dịch mẫu (chưa hoặc đã pha loãng) bằng que cấy tam giác vôtrùng trên môi trường Baird Parker

Nếu số lượng Staphylococci coagulase dương tính thấp, có thể nâng nồng độ

dịch mẫu lên 10 lần nghĩa là cấy 1ml dịch mẫu sơ khởi vào 3 đĩa Kết quả ở 3 đĩanày xử lí gộp như 1 đĩa khi đọc, Khẳng định và báo cáo kết quả

Sau 483h, khuẩn lạc Staphylococci coagulase dương tính có đường kính 1,5 –

2mm có mầu đen, sáng và lồi, quanh khuẩn lạc có một vùng đục mờ hẹp, tiếp đó là

vùng sáng trong rộng khoảng 2 - 4 mm Một vài chủng S aureus không làm trongdịch long đỏ trứng có thể không có Cả hai loại khuẩn lạc này đều được đánh dấutrên mặt sau của đĩa.

Dương tính (A): có khối đông hình thành (toàn bộ hay một phần dịch mẫu)

Âm tính (B): không hình thành khối đông, dịch mẫu vẫn giữ nguyên dạnglỏng (giống như mẫu chưa ủ)

 Tính kết quả

Số lượng Staphylococci coagulase dương tính tính theo công thức sau:

Cs = (F1*Nt*Ht) + (F2*Na*Ha)Trong đó:

F: nồng độ pha loãng của mẫu

Áp dụng cho một số sản phẩm thủy sản đông lạnh: tôm, mực, cá,…

2.5.1.2 Môi trường, hóa chất và dụng cụ, thiết bị

* Môi trường và hóa chất

+ Thạch Thiosulphate citrate Bile Salt sucrose (TCBS agar)

+ Peptone kiền chứa 1%

+ Môi trường thử tính di động