Công nghệ lên men rượu vang

Cácnghiên cứu gần đây cho rằng các hợp chất phenol có liên kết phức tạp với cácpolysaccharide của CW, được nhốt trong các không bào hay liên kết với nhân tếbào bằng các liên kết hóa học

MỤC LỤC

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 3

1 NHO 3

1.1 Giới thiệu chung về nho 3

1.2 Giới thiệu giống nho đỏ 3

1.3 Cấu tạo của nho 3

1.4 Thành phần trong nho 3

1.5 Tiêu chuẩn chọn nguyên liệu 3

2 CHẾ PHẨM 3

3 CÁC PHỤ LIỆU KHÁC 3

3.1 Đường 3

3.2 Diammonium phosphate (NH 4 ) 2 HPO 4 3

3.3 Acid Tartaric 3

3.4 Chất hỗ trợ kỹ thuật 3

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ GIẢI THÍCH QUY TRÌNH 3

1 NGHIỀN/CHÀ VÀ TÁCH CUỐNG 3

1.1 Mục đích công nghệ 3

1.2 Các biến đổi trong quá trình 3

1.3 Thiết bị và thông số công nghệ 3

2 SULFITE HÓA 3

2.1 Mục đích công nghệ 3

2.2 Các biến đổi trong quá trình 3

2.3 Thiết bị và thông số công nghệ 3

3 NGÂM 3

3.1 Mục đích công nghệ 3

3.2 Các biến đổi trong quá trình 3

3.3 Thiết bị và thông số công nghệ 3

4 TÁCH DỊCH NHO RỈ 3

4.1 Mục đích công nghệ 3

4.2 Các biến đổi trong quá trình 3

4.3 Thiết bị và thông số công nghệ 3

5 TÁCH CẶN VÀ LÀM TRONG 3

5.1 Mục đích công nghệ 3

5.2 Các biến đổi trong quá trình 3

5.3 Thiết bị và thông số công nghệ 3

6 HIỆU CHỈNH HÀM LƯỢNG MỘT SỐ HỢP CHẤT TRƯỚC KHI LÊN MEN VANG 3

6.1 Mục đích công nghệ 3

6.2 Các biến đổi trong quá trình 3

6.3 Thiết bị và thông số công nghệ 3

7 LÊN MEN ETHANOL 3

7.1 Mục đích công nghệ 3

7.2 Các biến đổi trong quá trình 3

7.3 Thiết bị và thông số công nghệ 3

8 LÊN MEN MALOLACTIC 3

8.1 Mục đích công nghệ 3

8.2 Các biến đổi trong quá trình 3

8.3 Thiết bị và thông số công nghệ 3

9 Ủ RƯỢU 3

9.1 Mục đích công nghệ 3

9.2 Các biến đổi trong quá trình 3

9.3 Thiết bị và thông số công nghệ 3

10 ỔN ĐỊNH RƯỢU 3

10.1 Mục đích công nghệ 3

10.2 Các biến đổi trong quá trình 3

10.3 Thiết bị và thông số công nghệ 3

11 LÀM TRONG RƯỢU VANG 3

11.1 Mục đích công nghệ 3

11.2 Các biến đổi trong quá trình 3

11.3 Thiết bị và thông số công nghệ 3

12 RÓT SẢN PHẨM 3

12.1 Mục đích công nghệ 3

12.2 Các biến đổi trong quá trình 3

12.3 Thiết bị và thông số công nghệ 3

CHƯƠNG 3: SẢN PHẨM VÀ CHỈ TIÊU SẢN PHẨM 3

1 SẢN PHẨM 3

2 CHỈ TIÊU SẢN PHẨM 3

3 TÌNH HÌNH TIÊU THỤ TRÊN THẾ GIỚI 3

TÀI LIỆU THAM KHẢO 3

DANH MỤC HÌNH

Hình 1: Nho trắng và nho đỏ 3

Hình 2: Giống nho Grenache 3

Hình 3: Cấu tạo của quả nho 3

Hình 4: Isoprene 3

Hình 5: Thiết bị nghiền/chà và tách cuống 3

Hình 6: Thiết bị ngâm 3

Hình 7: Thiết bị tách dịch nho rỉ 3

Hình 8: Thiết bị lắng 3

Hình 9: Cấu tạo thiết bị lên men vang 3

Hình 10: Thùng lên men bằng thép không rỉ 3

Hình 11: Chuyển hóa xylulose-5-phosphate thành acid lactic và ethanol ở vi khuẩn 3

Hình 12: Chuyển hóa glycerol ở vi khuẩn lactic 3

Hình 13: Chu trình arginine deiminase 3

Hình 14: Polysaccharide ngoại bào được sinh tổng hợp bởi Peiococcus damnus 3

Hình 15: Tetrameric procyanidin – sản phẩm của phản ứng polymer hóa đồng thể 3

Hình 16: Thiết bị ủ vang bằng thép không rỉ 3

Hình 17: Wine diamonds 3

Hình 18: Thiết bị ly tâm dĩa 3

Hình 19: Hệ thống thiết bị xử lý lạnh rượu vang Error! Bookmark not defined. Hình 20: Một số sản phẩm rượu vang hồng đóng chai 3

Hình 21: Một số vỏ chai thủy tinh có màu 3

Hình 22: Thiết bị rót và đóng nắp sản phẩm 3

Hình 23: Công đoạn rót sản phẩm 3

Hình 24: Công đoạn đóng nắp sản phẩm 3

Hình 25: Tỉ lệ tiêu thụ vang tại Pháp 3

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng trong 100g nho 3

Bảng 2: Thành phần hóa học trong 100g nho 3

Bảng 3: Chỉ tiêu cảm quan 3

Bảng 4: Chỉ tiêu hóa lý 3

Bảng 5: Chỉ tiêu chất lượng của (NH 4 ) 2 HPO 4 3

Bảng 6: Chỉ tiêu chất lượng của acid tartaric 3

Bảng 7: Chỉ tiêu chất lượng của K 2 S 2 O 5 3

Bảng 8: Tóm tắt về một số hợp chất trong rượu vang 3

Bảng 9: Hàm lượng một số hợp chất trong rượu vang 3

Bảng 10: Một số sản phẩm vang hồng từ giống Grenache: 3

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

1 NHO

1.1 Giới thiệu chung về nho

Nho là một từ để chỉ loại quả mọc trên các cây dạng dây leo thân gỗ hoặc để chỉ chính các

loài cây này Các loài cây này thuộc về họ Vitaceae Quả nho mọc thành chùm từ 6 đến 300 quả,

chúng có màu đen, lam, vàng, lục, đỏ-tía hay trắng Khi chín, quả nho có thể ăn tươi hoặc đượcsấy khô để làm nho khô, cũng như được dùng để sản xuất các loại rượu vang, thạch nho, nướcquả, dầu hạt nho…

Phân loại khoa học của nho:

Hình 1: Nho trắng và nho đỏ

Các giống thuộc loài Vitis vinifera có thể được chia thành hai nhóm chính:

Giống nho trắng: trái nho khi chín vỏ không có màu hay có màu lục nhạt

Giống nho đỏ: trái nho khi chín vỏ có màu từ đỏ đến tím với các mức độ khác nhau

1.2 Giới thiệu giống nho đỏ

Giống nho đỏ được chọn để sản xuất rượu vang hồng và cụ thể là giống Grenache (tiếng Tây

Ban Nha: Garnacha): giống nho này được trồng chủ yếu ở Tây Ban Nha, phía Nam nước Pháp và

Ý, vùng California và ở Autralia

Đặc điểm của giống:

Chiều ngang rộng, mật độ trái dày, có màu từ hồng đến đỏ

Có mùi hăng, vị berry và mềm

Chứa hàm lượng cồn tương đối cao dẫn đến khả năng kháng sâu bệnh cao, đặc biệt lànấm men

Hàm lượng acid, tannin thấp

Hình 2: Giống nho Grenache

1.3 Cấu tạo của nho

Theo cách phân loại của thực vật học quả nho được chia ra thành các phần: cuống, vỏ nho,thịt quả và hạt

1.3.1 Cuống nho

Cuống nho: Chiếm từ 3 – 6% quả Các hợp chất hóa học quan trọng trong cuống nho làtannin và khoáng mà chủ yếu là muối kali Các hợp chất tannin trong cuống sẽ ảnh hưởngkhông tốt đến mùi vị của rượu vang thành phẩm.

Hình 3: Cấu tạo của quả nho

1.3.2 Vỏ nho

Vỏ nho: chiếm 7 – 11% quả gồm:

Lớp vỏ cutin: lớp cutin thường được bao phủ một lớp sáp bao phủ bên ngoài có tácdụng chống thấm nước, bảo vệ nho trước các chấn thương cơ học, thời tiết, sự mấtnước, sự nhiễm nấm mốc và tia cực tím

Lớp biểu bì (epidermis): gồm một hoặc lớp các tế bào dài xếp chồng lên nhau và độdày của lớp tùy thuộc vào các giống nho

Lớp dưới vỏ (hypodermis): gồm hai vùng phân biệt: vùng các tế bào hình chữ nhật vàvùng các tế bào hình đa giác Các tế bào này chứa một lượng các hợp chất phenolictương đối cao khi nho chín Các hợp chất chủ yếu là tanin, chất màu và chất hương.Hàm lượng của các hợp chất này sẽ ảnh hưởng đến hương, vị và màu sắc của quả Do

đó, các hợp chất này đóng một vai trò quan trọng trong việc xác định chất lượng vàcảm quan của rượu

Thành tế bào của vỏ nho (CW): được cấu thành từ các polysaccharide trung tính(cellulose, xyloglucan, arabinan, galactan, xylan và manan), 20% các chất pectin acid(62% là dạng methyl ester) khoảng 15% proanthocyanidin không tan, và <5% protein

cấu trúc CW được xây dựng bởi ba lớp màng chung: phiến mỏng bên ngoài, CWchính và CW thứ cấp

- Phiến mỏng bên ngoài có chức năng liên kết các tế bào với nhau, chủ yếu đượccấu thành từ pectin

- CW chính là thành tế bào dày hơn phiến mỏng bên ngoài Nó bao gồm ba thànhphần Thành phần đầu tiên bao gồm cellulose cơ bản (8 - 25%) và xyloglucan (25-50%) đóng vai trò là lớp khung suờn thành tế bào Thành phần này nằm đang xenvào trong một mạng lưới của thành phần thứ hai, đó là polysaccharide pectin (10-35%) Phần thứ ba là các protein cấu trúc (10%)

- CW thứ cấp là lớp thành dày hơn cả lớp thành chính, được cấu thành chủ yếu từcác vi sợi cellulose, được tổ chức thành các bó song song nhau (40-80%) CW thứcấp cũng chứa hemicellulose (10-40%), pectin và một số lignin (5-25%) Cácnghiên cứu gần đây cho rằng các hợp chất phenol có liên kết phức tạp với cácpolysaccharide của CW, được nhốt trong các không bào hay liên kết với nhân tếbào bằng các liên kết hóa học hay các tương tác vật lý

1.4 Thành phần trong nho

Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng trong 100g nho

Năng lượng 288 kJ (69 kcal)

Đường (fructose, glucose và một ít saccharose) 22.0

Alcohols (ethanol với hàm lượng vết của terpenes, glycerols và

Acid hữu cơ (tartaric, malic, và một ít lactic, succinic, oxalic,…) 0.9

Khoáng (potassium, calcium và một ít sodium, magnesium, iron,…) 0.5

Phenols (các flavonoid như là các chất màu cùng các nonflavonoid

Các hợp chất chứa nitơ (protein, amino acid, humin, amide,

Hàm lượng đường của giống V.vinifera nhìn chung đạt tới 20% hay hơn khi chín Những giống khác như V.labrusca và V.rotundigolia ít khi đạt tới mức này.

Các loại đường trong dịch nho được chia làm 2 nhóm: đường lên men và đường khônglên men Nhóm đường lên men chủ yếu gồm có glucose, fructose và saccharose Nhómđường không lên men là đường pentose: L-arabinose, D-xylose, D-ribose

1.4.2 Pectin, gum, và các polysaccharide có liên quan

Pectin, gum, và các polysaccharide có liên quan là các polymer có nhiệm vụ liên kết các

tế bào thực vật với nhau Hợp chất pectin thuộc nhóm carbonhydrat và là hỗn hợp phức tạpcủa polysaccharide và dẫn xuất của chúng Phần lớn các chất pectin là những chất keo vàtrong những điều kiện nhất định thì chúng đông tụ lại Sự có mặt của pectin sẽ ảnh tới hiệusuất chiết và độ nhớt của rượu vang thành phẩm

1.4.3 Acid hữu cơ

Trong nho, hai acid hữu cơ chiếm thành phần chính là acid tartaric và acid malic.Hàmlượng của hai acid này chiếm hơn 90% tổng lượng trái nho Ngoài ra, cón có các aicd khácnhư acid citric, acid acetic, acid gluconic Trong đó, acid acetic là acid dễ bay hơi còn cácacid khác không bay hơi

1.4.4 Các hợp chất phenolic

Các hợp chất phenolic được tìm thấy chủ yếu trong vỏ và hạt nho Chúng có ảnh hưởnglớn đến màu sắc và mùi vị của vang thành phẩm Ngoài ra chúng còn có hoạt tính khángkhuẩn và chống oxy hóa Các tác động kháng viêm, chống tắc nghẽn mạch máu và các bệnhlàm ngăn chặn sự hoạt động của tế bào của các hợp chất phenol nho đã được công bố trongnhiều tài liệu.

Các hợp chất phenolic trong rất đa dạng nhưng chủ yếu gồm: các acid phenolic và dẫnxuất của chúng, flavonoid, anthocyanin và tanin

Các acid phenolic và dẫn xuất của chúng

Các acid phenolic (acid phenolcarboxylic) là các hợp chất hữu cơ có công thức hoá họcvừa chứa gốc phenol vừa chứa gốc carboxyl Các acid tìm thấy trong nho gồm 2 nhóm làacid benzoic (acid gallic, acid vanillic, acid salicylic…) và acid cinamic (acid caffeic, acid p-coumaric,…) Các acid này ít khi ở dạng tự do mà sẽ tự liên kết với nhau để tạo thành esterhoặc liên kết với đường

O

H

OHR'3

R'5

R3

O

OOH

OH

OHR'3

R'5

R3

Những hợp chất này thường có màu vàng Các flavonoid được trích ra chủ yếu từ vỏ vàhạt của quả nho, và thường ít hơn từ cuống chủ yếu gồm flavonol và flavanonol Flavonol

như quercetin glycoside hấp thu bức xạ cực tím Kết quả là chúng bảo vệ tế bào nho khỏi sựphá hủy từ tia UV.

Tỷ lệ của anthocyanin ảnh hưởng đáng kể đến màu sắc và độ bền màu Cả 2 tính chất này

bị tác động trực tiếp bởi kiểu hydroxyl hóa của vòng B anthocyanidin Màu xanh gia tăng vớilượng các nhóm hydroxyl tự do, trong khi màu đỏ tăng cao với mức độ của sự methyl hóa

Tannin

Tannin không phải là một đơn chất mà là một hỗn hợp phức tạp của các hợp chất có đặctính polyphenol Chúng là các phân tử lớn với phân tử lượng trên 500 Tanin được chia làmhai nhóm chính là tanin thủy phân (gồm gallotannin và ellagitannin) và tanin ngưng tụ Trong nho không chứa tanin thủy phân Tannin ngưng tụ là những polymer của cácflavan-3-ol Khi đun nóng trong môi trường acid, tannin ngưng tụ sẽ giải phóng ra cáccarbocation không bền và ngưng tụ với thành phần chủ yếu là cyanidin Vì thế tannin ngưng

tụ còn được gọi là procyanidin

Vỏ chứa lượng tannin cao nhất trong quả nho và các tannin này khác với các tannin kháctrong quả bởi có mức độ polymer (DP) hóa cao hơn và một lượng gallate thấp hơn Mức độpolymer hóa trung bình (mDP) cho tannin vỏ là khoảng 28, với 80 là DP lớn nhất, và phầntrăm gallate trong tannin chỉ chiếm 5,16%

Tannin hạt có cùng đơn vị cấu thành như tannin vỏ, nhưng mDP chỉ khoảng 11 trongtannin hạt Tannin trong hạt có xu hướng ở dạng monomer nhiều hơn polymer Lượng củachúng giảm đáng kể trong quá trình chín Hàm lượng gallate trong hạt lớn hơn 30%, cao hơntrong vỏ và cuốn

1.4.5 Các hợp chất hương

Trong vỏ nho khi chính cũng chứa một lượng đáng kể các hợp chất hương và tiền hương.Thành phần và hàm lượng các hợp chất này thay đổi tùy theo giống nho nhưng chủ yếu làterpene và sản phẩm oxy hóa của chúng

Terpene là một nhóm quan trọng của các hợp chất hương, mô tả mùi thơm nho Về hóahọc, terpene được cấu thành từ một đơn vị isoprene năm carbon cơ bản (2-methyl-1,3butadiene) Terpene nhìn chung được cấu thành từ hai, ba, bốn hay sáu đơn vị isoprene Cácchất này được gọi là monoterpene, sesquiterpene, diterpene, và triterpene

Terpene tồn tại trong nho ở 3 hình thức, hầu hết là các monoterpene alcohol hay oxide.Chúng là dạng bay hơi và có thể đóng góp vào hương thơm của nho Một nhóm khác củaterpene tồn tại ở dạng phức với glycoside, hay ở dạng diol hay triol Tuy nhiên các chất nàylại không tạo hương thơm Terpene hầu như được tổng hợp trong plastid của tế bào nho

1.4.6 Các hợp chất chứa nitơ

Nhiều hợp chất chứa nitơ được tìm thấy trong nho Các hợp chất nitơ này gồm: nitơ vô cơnhư ammonia và nitrate, và nitơ hữu cơ khác bao gồm amine, amide, amino acid, pyrezine,nitrogen base, pyrimidine, protein và acid nucleic Các hợp chất nitơ phức tạp (pyrimidine,protein và acid nucleic) cần thiết cho sự sinh trưởng và phát triển của nho

1.4.7 Enzyme

Trong nho có hai nhóm enzyme quan trọng là enzym oxy hóa khử và enzyme thủy phân Đối với nhóm enzyme hóa khử, ta chú trọng đến enzyme Laccase và polyphenyloxydase(tyrosinase) Enzyme Laccase do Botryris cinera tổng hợp nên và được tìm thấy trong nho bịnhiễm vi sinh vật này Laccase có khả năng xúc tác tác phản ứng oxy hóa các hợp chấtphenolic tạo thành D-gluconic acid Enzyme này bền với SO2 và quá trình xử lý bằngbentonite không thể tách hoàn toàn laccase ra khỏi bán thành phẩm Các nhà sản xuất có thểdùng phương pháp siêu lọc hoặc thanh trùng để loại bỏ hoặc tiêu diệt enzyme Tuy nhiên

cách tốt nhất là nên sử dụng nguồn nguyên liệu không bị nhiễm vi sinh vật này Tyrosinaseđược tìm thấy trong tất cả các giống nho Nếu có oxy, nó sẽ xúc tác phản ứng oxy hóa Tuynhiên, enzyme này khác mẫn cảm với các điều kiện công nghệ trong quy trình sản xuất rượuvang Ví dụ như quá trình sulfite hóa hoặc xử lý với bentonite có thể làm vô hoạt hoặc táchenzyme ra khỏi sản phẩm.

Đối với nhóm enzyme thủy phân, pectinase là nhóm thủy phân quan trọng nhất Tùy theotừng loại mà enzyme này sẽ xúc tác cắt những vị trí khác nhau của phân tử pectin Việc cắtmạch pectin sẽ tạo điều kiện cho việc phá hủy thành tế bào, góp phần hỗ trợ cho việc thunhận dịch quả đồng thời làm giảm độ nhớt cho sản phẩm

1.5 Tiêu chuẩn chọn nguyên liệu

Chỉ tiêu cảm quan:

o Hình dạng: nguyên liệu nho cho sản phẩm không yêu cầu cao về hình thức bên ngoài,

có thể sử dụng những trái bị dập vỡ hay hư hỏng một phần miễn sao phần đưa vào sảnxuất đạt yêu cầu về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm

o Màu sắc: nho Grenache có màu đỏ đậm đến tím tùy theo vùng đất

o Mùi vị: có mùi thơm đặc trưng

Saccharomyces cerevisiae: Chế phẩm nấm mem ICV D47

Nguồn gốc: được phân lập từ các trái nho được trồng tại vùng Cotes của Rhone, Pháp Tính chất sinh học:

o Được phân lập từ chủng Saccharomyces cerevisiae.

o Có khả năng ức chế các vi sinh vật khác

o Có khả năng phát triển vượt trội khi dịch nho nghiền có chứa các chủng

Saccharomyces cerevisiae dại.

o Có khả năng thích nghi nhanh

o Chịu được khoảng nhiệt độ rộng từ 10 – 35oC

o Thành phần dinh dưỡng đơn giản nhưng phải bổ sung nitrogen vì hàm lượng nitơtrong nho không đủ để nấm men phát triển.

o Acid dễ bay hơi: 0.2 – 0.4g/l

o Quá trình lên men malolatic diễn ra tốt khi sử dụng ICV D47

o Tính chất cảm quan tốt hơn do có sự tham gia của β-glucosidase

Non-saccharomyces: sử dụng các chủng thuần khiết như Torulaspara delbrueekii, Candida stellata, Kloeckera, Pichia,…

Vi khuẩn lên men malolactic: Hầu hết chế phẩm vi khuẩn malolactic trên thị trường hiện nay

là các chủng thuộc loài Oenococuss oeni Ở đây nhóm chọn chế phẩm LALVIN 31.

Nguồn gốc: LALVIN 31 là chế phẩm thuộc viện Kỹ thuật Vin (ITV), Pháp

Tính chất của rượu vang

o LALVIN 31 giúp việc kiểm soát màu sắc của thành phẩm dễ điều khiển và ổn địnhhơn

o Cân bằng cảm quan tốt hơn (do lên men ở nhiệt độ thấp)

3.1 Đường

Mục đích sử dụng: hiệu chỉnh dịch nho trước khi lên men

Chỉ tiêu chất lượng: theo tiêu chuẩn Việt Nam: Do Uỷ ban Khoa học và Kỹ thuật nhànước ban hành theo quyết định số 43/QĐ ngày 11/02/1987.

Bảng 3: Chỉ tiêu cảm quan

Chỉ tiêu Nội dung

Ngoại hình Tinh thể tương đối đồng đều, tơi khô, không vón cục…

Mùi vị Tinh thể đường cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị

ngọt, không có mùi lạ, vị lạ

Màu sắc Tất cả các tinh thể đều trắng ngà nhưng không được lẫn hạt có màu

sẫm hơn Khi pha trong nước cất dung dịch đường tương đôi trong

Bảng 4: Chỉ tiêu hóa lý

Chỉ tiêu Đường cát trắng hạng 2

Hàm lượng saccharose, tính bằng % chất khô,

Độ ẩm, tính bằng % khối lượng, không lớn hơn 0.08

Hàm lượng đường khử, tính bằng % khối lượng,

Hàm lượng tro, tính bằng % khối lượng, không

Độ màu, tính bằng độ Stame, không lớn hơn 5.00

3.2 Diammonium phosphate (NH 4 ) 2 HPO 4

Mục đích sử dụng: hiệu chỉnh dịch nho trước khi lên men

Pb % < 0.004

Thành phần không hòa tan trong nước % < 0.1

3.3 Acid Tartaric

Mục đích sử dụng: hiệu chỉnh độ chua trước khi lên men

Chỉ tiêu chất lượng: theo QCVN 4-11:2010/BYT - Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụgia thực phẩm - Chất điều chỉnh độ acid

Bảng 6: Chỉ tiêu chất lượng của acid tarta ric

tinh thể, hạt nhỏ màu trắng; không mùi

Hàm lượng acid tartaric > 99,5 %

o Ức chế sự thay đổi màu

o Ức chế quá trình oxy các chất trong dịch nho và rượu vang , đặc biệt là các hợp chấtphenolic

Yêu cầu kỹ thuật: ở đây nhóm sử dụng Kali metabisulfite K2S2O5 theo QCVN 4-12:2010/BYT - Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm - Chất bảo quản

Bảng 7: Chỉ tiêu chất lượng của K 2 S 2 O 5

Đặc điểm Giá trị

Cảm quan Hạt, bột tinh thể hoặc tinh thể không màu, trơn

chảy, thường có mùi đặc trưng của lưu huỳnh dioxide

Yêu cầu kĩ thuật:

Dạng bột màu trắng hoặc trắng nhạt, có cấu trúc rỗng, xốp

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ

GIẢI THÍCH QUY TRÌNH

Cuống

Chùm nho đỏ

Hoạt hóa nấm men

Vi khuẩn lactic

1 NGHIỀN/CHÀ VÀ TÁCH CUỐNG

1.1 Mục đích công nghệ

Quá trình này có mục đích công nghệ là khai thác

Quá trình này sẽ làm phá vỡ mô và tế bào nho để giải phóng dịch bào và các chất chiết, đồngthời tách bỏ một phần cuống nho ra khỏi hỗn hợp nguyên liệu sau khi nghiền xé

1.2 Các biến đổi trong quá trình

- Vật lý: các biến đổi vật lý giữ vai trò quan trọng nhất.

Nguyên liệu bị giảm kích thước, màng tế bào thịt nho bị phá vỡ và tạo điều kiện cho dịch bàothoát ra ngoài

Nhiệt độ của nguyên liệu tăng nhẹ do ma sát

- Hóa lý: có sự hòa tan của oxy từ môi trường không khí vào trong dịch nho.

- Hóa học và hóa sinh: một số hợp chất phenolic bị oxy hóa.

- Sinh học: khi dịch bào được giải phóng, hệ vi sinh vật trên nguyên liệu sẽ dễ hập thu cơ

chất và phát triển Tuy nhiên, nếu thời gian nghiền diễn ra nhanh thì những biến đổi sinhhọc là không đáng kể

1.3 Thiết bị và thông số công nghệ

Các bộ phận chính của thiết bị gồm có: thùng nạp nguyên liệu (1), hai trục nghiền (2), thùngchà và tách cuống (4) Thùng (4) có dạng hình trụ nằm ngang, thân lưới và trên trục quay có gắncác thanh gạt Khi hoạt động, các chùm nho sẽ được đưa vào khoảng không gian trống giữa haitrục nghiền (2) và sẽ bị giảm kích thước Bán thành phẩm sau khi nghiền sẽ trượt theo máng (3)

để đi vào thùng (4) Trong thùng (4), nguyên liệu sẽ được tiếp tục chà và tách cuống nhờ vào tácđộng quay của các thanh gạt được gắn trên trục (5) bên trong thùng (4) Hỗn hợp thịt nho, vỏnho, hạt nho và nước nho sẽ đi xuyên qua các ô lưới trên thân thùng để xuống phía bên dưới vàđược vis tải (6) đưa ra ngoài thiết bị Phần cuống nho sẽ được lấy ra tại cửa thoát (7)

Hình 5: Thiết bị nghiền/chà và tách cuống

1-Thùng chứa nguyên liệu; 2-Trục nghiền; 3-Máng dẫn nguyên liệu; 4-Thùng quay cóthân lưới; 5-Trục quay; 6-Trục vis; 7-Cửa tháo cuống nho; 8-Cửa tháo hỗn hợp dịch nho,thịt nho, vỏ nho và hạt nho

Thông số công nghệ:

Lực tác động: nếu lực tác động của thiết bị nghiền/chà lên trái nho càng lớn thì kích thướcbán thành phẩm thu được sau quá trình nghiền/chà sẽ càng nhỏ Khi đó, hiệu suất thu hồi chấtchiết sẽ tăng lên nhưng chất lượng dịch nho thu được sẽ giảm đi

Trong thực tế sản xuất, để thay đổi mức độ nghiền nho, người ta sẽ thay đổi vận tốc quay củatrục lăn và khoảng cách giữa hai trục lăn Khi vận tốc quay của trục lăn càng lớn và khoảng cáchgiữa hai trục lăn càng nhỏ thì kích thước nho sau quá trình nghiền sẽ càng nhỏ

Module cắt (M) khi nghiền nho bằng thiết bị nghiền hai trục có tốc độ quay khác nhau đượctính như sau:

M = (V2-V1)/V1

Trong đó: V1 và V2 là vận tốc quay của hai trục lăn thiết bị nghiền (m/s)

Đối với trái nho, giá trị module cắt nên dao động trong khoảng [0,33 – 0,75]

Nhiệt độ nghiền/chà: ảnh hưởng đến sự trích ly các chất chiết trong vỏ nho

2 SULFITE HÓA

2.1 Mục đích công nghệ

Quá trình này có mục đích công nghệ là chuẩn bị và bảo quản

SO2 có tác dụng ức chế hệ enzyme và vi sinh vật trong nguyên liệu, nhờ đó mà quá trình lênmen ethanol tiếp theo bởi nấm men giống sẽ diễn ra tốt hơn, đồng thời ức chế sự thay đổi màusắc do các phản ứng enzyme và phi enzyme.

2.2 Các biến đổi trong quá trình

- Hóa học: khí SO2 trong dịch nho tồn tại ở hai dạng: 10-20% ở dạng tự do (dạng bisulfsitehoặc dạng H2SO3 hòa tan) và 80 – 90% ở dạng liên kết: tạo phức với các phân tử có chứanhóm carbonyl: aldehyde, ketone, đường và các dẫn xuất của đường… Tùy theo bản chấthóa học của phân tử có chứa nhóm carbonyl tham gia phản ứng mà chúng ta sẽ thu đượcnhiều dạng sản phẩm khác nhau của SO2 ở dạng liên kết

Tuy nhiên, chỉ có SO2 tồn tại ở dạng tự do mới có khả năng ức chế vi sinh vật và ức chế

sự oxy hóa Còn SO2 ở dạng liên kết thì không có những tính năng này

- Hóa lý: SO2 có tác dụng thúc đẩy quá trình lắng trong dịch nho Theo Navarre (1994), đó

là do sự ức chế hệ vi sinh vật có trong nguyên liệu của SO2 nên không xảy ra hiện tượnglên men tự nhiên trong hỗn hợp nho sau quá trình nghiền xé Nhờ đó mà sự kết lắng củacác cấu tử lơ lửng trong dịch nho sẽ diễn ra nhanh và hiệu quả

2.3 Thiết bị và thông số công nghệ

Đầu tiên, ta hòa tan muối kali metabisulfite vào dịch nho (khi pha với nước có thể làm phaloãng dịch nho) để tạo thành dung dịch 10% Sau đó, dung dịch kali metabisulfite sẽ được châmtrên đường ống dẫn nước nho, thịt nho, vỏ nho và hạt nho từ thiết bị nghiền/chà, tách cuống sangthiết bị ngâm Lưu lượng bơm hỗn hợp nho và lưu lượng bơm dung dịch kali metabisulfite sẽđược hiệu chỉnh để hoạt động đồng bộ, tức là khi kết thúc quá trình bơm hỗn hợp nho thì quátrình bơm dung dịch kali metabisulfite cũng vừa kết thúc Điều này sẽ đảm bảo sự đảo trộn vàphân bố đều sulfur dioxide trong hỗn hợp nho

Để hạn chế sự oxy hóa, dịch nho sẽ được sulfite hóa với hàm lượng 5 – 8g/hL

3 NGÂM

3.1 Mục đích công nghệ

Quá trình này có mục đích công nghệ là khai thác và hoàn thiện

Quá trình ngâm làm tăng hiệu suất trích ly một số chất chiết từ phần thịt nho và vỏ nho vàodịch nho, đồng thời cải thiện một số chỉ tiêu hóa lý của dịch nho

3.2 Các biến đổi trong quá trình

- Hóa lý:

 Các hợp chất hòa tan trong nước từ phần thịt nho và vỏ nho sẽ tiếp tục được chiết rútvào dịch nho Đó là những chất có phân tử lượng nhỏ như đường đơn giản, acid amin,acid hữu cơ, muối khoáng… cho đến các phân tử lượng lớn như pectin, enzyme, cáchợp chất phenolic… và cả những cấu tử hương và tiền hương

 Một số chất chiết sẽ tái hấp phụ lên bề mặt pha rắn trong hỗn hợp như vỏ nho Hiệntượng này làm giảm hiệu suất thu hồi chất chiết trong quá trình ngâm

- Hóa học: có thể xảy ra một số phản ứng hóa học.

 Trong trường hợp có oxygen, các hợp chất phenolic sẽ bị oxy hóa Các sản phẩm oxyhóa tạo thành có thể tiếp tục tham gia phản ứng ngưng tụ Những phản ứng này sẽlàm thay đổi giá trị cảm quan (màu sắc và vị) của dịch nho

 Anthocyanin có thể tạo phức với tannin Phức tạo thành sẽ có cường độ màu cao hơn

và độ bền màu tốt hơn so với anthocyanin ở dạng tự do

 Kali sẽ phản ứng với tartaric acid và tạo thành muối kết tủa Phản ứng này làm tănggiá trị pH của dịch nho

- Hóa sinh

 Các enzyme pectinase thuộc nhóm depolymer hóa sẽ xúc tác phản ứng phân cắt mạchphân tử pectin và làm giảm phân tử lượng của chúng, từ đó làm giảm độ nhớt của hỗnhợp Biến đổi này được xem là có lợi vì sự trích ly chất chiết sẽ được tăng cường khi

độ nhớt của hỗn hợp giảm xuống

 Enzyme pectin esterase sẽ xúc tác phản ứng thủy phân liên kết ester trong phân tửpectin và giải phóng ra methanol Hệ quả là làm tăng hàm lượng methanol trong dịchnho

3.3 Thiết bị và thông số công nghệ

- Thiết bị:

Thiết bị có dạng hình trụ đứng Tại thân trục hình trụ, phía trên có gắn bộ phận vừa đểkhuấy đảo, vừa để chứa tác nhân hiệu chỉnh nhiệt độ; phía dưới có gắn trục vít để tháo bã.Phần thân trụ có hai đáy hình côn Đáy bên trong là một mặt lưới có vai trò ngăn bã trongquá trình tháo dịch lỏng ra khỏi thiết bị Xung quanh thân thiết bị và phần đáy có bố trí vỏ áokhông liên tục để hiệu chỉnh nhiệt độ trong quá trình ngâm Phía trên đỉnh thiết bị có gắnđộng cơ được nối với trục của phần thân trụ để truyền động cho bộ phận khuấy.

Khi quá trình ngâm kết thúc, đầu tiên, người ta sẽ tháo dịch nho (pha lỏng) qua cửa đáy.Phần bã gồm vỏ nho và hạt nho sẽ tập trung tại khu vực trên đáy lưới Sau đó, nhờ hoạt độngcủa vít tải, người ta sẽ tháo phần bã ra ngoài cũng qua cửa đáy

- Thông số công nghệ:

Quá trình ngâm được thực hiện ở nhiệt độ thấp (không quá 20oC) trong khoảng thời gian

từ 10h – 36h Khi kết thúc quá trình ngâm, một phần dịch nho rỉ được tháo ra để sản xuấtvang hồng Phần rắn sẽ được đem ép để tận thu dịch ép Phần dịch nho rỉ còn lại cùng vớidịch ép được đem đi sản xuất rượu vang đỏ

Hình 6: Thiết bị ngâm

1-Trục vis tháo bã 2-Thùng hình trụ; 3-Bộ phận khuấy và hiệuchỉnh nhiệt độ; 4-Dao tháo bã; 5-Van lấy mẫu; 6-Ống xoắn để hiệuchỉnh nhiệt độ; 7-Của tháo bã và sản phẩm

4 TÁCH DỊCH NHO R Ỉ

4.1 Mục đích công nghệ

Quá trình có mục đích công nghệ là chuẩn bị và hoàn thiện

Quá trình nhằm mục đích phân riêng dịch nho và bã nho Dịch nho rỉ có chứa hàm lượng cácchất dinh dưỡng cao, đặc biệt là hàm lượng các loại đường lên men cho nấm men vang Việctách dịch nho rỉ ra khỏi bã nho còn nhằm nâng cao chất lượng thành phẩm

4.2 Các biến đổi trong quá trình

Sau quá trình tách, ta thu được dịch nho và bã nho Dịch nho thu được khác hỗn hợp ban đầu

về một số chỉ tiêu vật lý như màu sắc, độ trong, tỷ trọng…

Các phản ứng hóa học, hóa sinh và biến đổi sinh học diễn ra không đáng kể

4.3 Thiết bị và thông số công nghệ

Hình 7: Thiết bị tách dịch nho rỉ