Bài giảng Công nghệ lên men - Bài: Công nghệ lên men rượu vang sủi bọt

• Trong bài này ta chỉ đề cập đến rượu vang sủi bọt do. nấm men vang sinh khí carbon dioxide[r]

(batch fermentation in 

closed tank) GVHD:  PGS.TS Lê Văn 

60901595

60901669

60902695

60902879 

R ƯỢ U VANG S I B T Ủ Ọ

• Rượu vang

• Rượu vang sủi bọt (sparkling wine): có thể được chia

thành hai nhóm dựa vào nguồn gốc carbon dioxide trong sản phẩm:

• Do nấm men vang sinh ra

• Do quá trình nạp khí vào rượu (carbonate hóa)

• Trong bài này ta chỉ đề cập đến rượu vang sủi bọt do

nấm men vang sinh khí carbon dioxide

• Một số loại rượu vang sủi bọt nổi tiếng lên men trong

thùng kín như Moscato d’Asti, Asti Spumante,

Procescco…

Nguyên li u ệ

• Nho:

Thành ph n hoá h c c a Nho ầ ọ ủ

• Chứa 78-80% nước

• Tannin (3%), ảnh hưởng không tốt đến mùi vị của rượu

• Khoáng (3%), cellulose và một số hợp chất hóa học khác

hương.

150-250g/l

Thành ph n hoá h c c a Nho ầ ọ ủ

• Các hợp chất pectin: hợp chất pectin acid và hợp

chất pectin trung tính.

• Acid hữu cơ

• Acid tartaric

• Acid malic.

• Các hợp chất chứa Nitơ: Nitơ vô cơ và Nitơ hữu

cơ

Thành ph n hoá h c c a Nho ầ ọ ủ

• Enzyme:

• Enzyme nhóm oxy hóa khử:

• Polyphenyloxydase

• Laccase

• Lypoxygenase

• Enzyme thủy phân:

• Pectinase

• Protease

Thành ph n hoá h c cu  Nho ầ ọ ả

• Các hợp chất phenolic: được tìm thấy chủ yếu

trong vỏ và hạt nho

• Vitamin: Vitamin C, Vitamin B1, Vitamin PP và các

Vitamin khác

• Các hợp chất sulfur với nhóm thiol

• Các chất khoáng: các chất khoáng thường gặp

trong nho là K, Na, Ca, Mg, Mn, Fe, Cu, Zn, S…

N m men vang ấ

• Sử dụng chế phẩm nấm men vang Lalvin EC – 1118, với các ưu điểm

• Được phân lập từ chủng nấm men Saccharomyces

ceravisiae bayanus

• Khả năng cạnh tranh cao

• Chịu được nồng độ cồn lên đến 18%

• Pha lag ngắn

• Tốc độ lên men nhanh trong khoảng pH rộng

• Biên độ nhiệt lên men rộng (10 – 300C), tối ưu trong

khoảng 15 – 250C

• Lượng nitrogen cần thấp

• Lượng O2 yêu cầu thấp (đặc biệt là ở nhiệt độ thấp)

• Khả năng sinh tổng hợp các acid bay hơi kém

• Khả năng sinh tổng hợp SO2 trung bình

• Khả năng sinh tổng tổng hợp H2S kém

• Khả năng tạo bọt kém

Đ ườ ng saccharose

khô không vón c c ụ

ng t, không có mùi v  l ọ ị ạ

d ch trong su t ị ố

Hàm l ượ ng đ ườ ng kh , % kh i l ử ố ượ ng (m/m), không l n ớ

h n ơ

0,03

S  gi m kh i l ự ả ố ượ ng khi s y   105oC trong 3 h, % kh i  ấ ở ố

l ượ ng (m/m), không l n h nớ ơ

0,05

Chỉ tiêu hoá lý

Chỉ tiêu cảm

quan

Dư lượng SO2

• Sunfua dioxit (SO2), ppm, không lớn hơn: 7

• Các chất nhiễm bẩn, mức tối đa

• Asen (As) 1 mg/kg

• Đồng (Cu) 2 mg/kg

• Chì (Pb) 0,5 mg/kg

lỏng

gelatin, bentonite.