Bơm đưa huyền phù bột trợ lọc vào dòng nguyên liệu cần lọc Hình 2.6 Hệ thống thiết bị lọc rượu vang Các nhà sản xuất cần thực hiện quá trình lọc trong điều kiện kín để hạn chế sự xâm nhậ[r]
Trang 1MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU 2
Phần 1 : Nguyên liệu ngành công nghiệp sản xuất rượu vang sủi bọt 4
1.1 Rượu vang sủi bọt 4
1.2 Nguyên liệu 4
1.2.1 Nho 4
1.2.2 Nấn men vang 8
Phần 2 : Công nghệ sản xuất rượu vang sủi bọt theo phương pháp lên men trong thùng kín 10
2.1 Quy trình sản xuất rượu vang sủi bọt 10
2.1.1 Ép 11
2.1.2 Sunfit hóa 12
2.1.3 Làm trong dịch nho 13
2.1.4 Hoạt hóa nấm men vang 14
2.1.5 Lên men ethanol 15
2.1.6 Ly tâm tách cặn nấm men 16
2.1.7 Ủ rượu vang nguyên liệu 16
2.1.8 Làm trong rượu vang nguyên liệu 17
2.1.9 Chuẩn bị cuvée 17
2.1.10 Lên men ethanol lần 2 18
2.1.11 Sunfit hóa 19
2.1.12 Ly tâm tách cặn 20
2.1.13 Ổn định rượu 20
2.1.14 Lọc 21
2.1.15 Hiệu chỉnh thành phần rượu 22
2.1.16 Rót chai và đóng nắp 23
2.1.17 Hoàn thiện sản phẩm 24
2.2 Chỉ tiêu và chất lượng sản phẩm 24
TÀI LIỆU THAM KHẢO 28
Trang 2DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1 Nguyên liệu nho 5
Hình 2.2 Mặt cắt thân thiết bị ép bằng khí nén 12
Hình 2.3 Thiết bị ly tâm đĩa dạng kín 14
Hình 2.4 Thiết bị lên men 15
Hình 2.5 Thiết bị lên men kín 19
Hình 2.6 Thiết bị lọc 22
Hình 2.7 Thiết bị rót sản phẩm 24
Hình 2.8 Sản phẩm rượu vang sủi bọt 27
Trang 3Sản xuất rượu vang là một lĩnh vực quan trong trong ngành công nghiệp thức uống lên men
nó riêng và trong công nghiệp thực phẩm nói chung
Trong bài tiểu luận này, nhóm chúng em xin được trình bày về rượu vang sủi bọt:
Phần 1: Nguyên liệu ngành công nghiệp sản xuất rượu vang sủi bọt
Phần 2: Công nghệ sản xuất rượu vang sủi bọt
Chúng em xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong Bộ môn Công nghệ Thực phẩm đã giúpchúng em xây dựng nền tảng và lòng đam mê nghề nghiệp trong suốt thời gian qua
Chúng em cũng xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy Lê Văn Việt Mẫn vì những kiến thức màthầy đã truyền đạt để chúng em có thể hoàn thành bài tiểu luận “Quy trình sản xuất rượu vangsủi bọt theo phương pháp lên men trong thùng kín”
Chúc các bạn lớp HC09TP học được nhiều điều hay từ các bài tiểu luận và các bài thuyếttrình trên lớp
Sinh viên thực hiện: Lê Thị Diễm My 60901595
Hồ Đăng Khánh Ngân 60901669
Nguyễn Ngọc Thanh Trà 60902879
Trang 4Phần 1 : NGUYÊN LIỆU NGÀNH CÔNG NGHIỆP SẢN XUẤT VANG SỦI BỌT
1.1 Rượu vang sủi bọt
Theo tổ chức quốc tế về nho và rượu vang (International Organisation of Vine andWine) thì rượu vang (tên tiếng Anh: wine, tiếng Pháp Vin) là sản phẩm của quá trìnhlên men ethanol không qua chưng cất; môi trường lên men có thể là nước nho hoặchỗn hợp nước nho và vỏ nho Rượu vang được chia thành nhiều loại khác nhau, trong
đó có rượu vang sủi bọt Điểm đặc trưng của rượu vang sủi bọt là sự có mặt của khícarbon dioxide trong thành phần sản phẩm
Rượu vang sủi bọt (sparkling wine) có thể được chia thành hai nhóm dựa vào nguồngốc carbon dioxide trong sản phẩm: do nấm men vang sinh ra hoặc do quá trình nạpkhí vào rượu (carbonate hóa) Trong bài này ta chỉ đề cập đến rượu vang sủi bọt donấm men vang sinh khí carbon dioxide
Một số loại rượu vang sủi bọt nổi tiếng lên men trong thùng kín như Moscato d’Asti,Asti Spumante, Procescco…
Moscato Bianco (hay còn gọi là White muscat, Muscat blanc à petits grains, Moscatel
de grano meduno) được xem là một trong những loại nho được trồng lâu đời nhất của dòng họ nho Muscat, có nguồn gốc từ Hy Lạp Loại nho này được trồng nhiều ở Piedmont (Tây Bắc Ý), chiếm ¼ sản lượng nho của vùng
Muscat of Alexandria có nguồn gốc từ Bắc Phi, sau đó được trồng phổ biến ở vùng Địa Trung Hải
Đặc trưng của giống nho Muscat chính là vị ngọt và hương thơm hoa quả của nó, nhờ
có hàm lượng monoterpenoids cao (khoảng 6 mg/l đối với Muscat of Alexandria, Moscato Bianco) Cụ thể, linalool, geraniol, nerol, citronello, α – terpineol được xem
là các chất hương chính nhờ vào nồng độ của chúng trong nho cao
Trang 5Hình 1.1 Nho Muscat of Alexandria (trái) và Muscato Bianco (phải)
ii) Thành phần hóa học của nho
Theo Navarre (1994) thì trong một chùm nho, thành phần cuống chiếm tỷ lệ 3-6%, vỏnho: 7-11%, thịt nho: 80-85% và hạt nho 2-6%
- Cuống nho: chứa 78-80% nước Hợp chất hóa học quan trọng trong cuống nho là
Tannin (3%), chất này có ảnh hưởng không tốt đến mùi vị của rượu Ngoài ra còn cókhoáng (3%), cellulose và một số hợp chất hóa học khác
- Hạt nho: có chứa các hợp chất Tannin và dầu nho (oil) Tannin từ hạt nho nếu được
trích ly vào dịch nho sẽ gây vị chát rất đậm Và dầu nho sẽ làm giảm giá trị cảm quancủa rượu
- Vỏ nho: có chứa các hợp chất Tannin, chất màu và hương Những chất này có ảnh
hưởng tích cực đến đến giá trị cảm quan của rượu thành phẩm Bên cạnh đó, pectin từ
vỏ nho cũng hòa tan một phần vào dịch nho Ngoài ra vỏ nho còn chứa cellulose vàmột só hợp chất khác
- Thịt nho: thành phần quan trọng để tạo nên dịch nho Trong 1000g nước nho thu từ
phần thịt nho có 700-780g nước; 200-250g đường; 2-5g acid hữu cơ dạng tự do; 10g acid hữu cơ dạng liên kết; 0.5-1g các hợp chất chứa nitơ, 2-3g khoáng và một sốhợp chất hóa học khác
3-+ Đường: dịch nho chứa 2 loại hexose chủ yếu là glucose và fructose với tổng hàm
lượng 150-250g/l Khi trái nho chín, tỷ lệ giữa lượng glucose và fructose thường xấp
xỉ 1,0 Ngoài hai lượng đường trên còn có những loại đường khác pentose: chủ yếu làL-arabinose và D-xylose với hàm lượng vài trăm mg/l, các loại hexose khác như D-galactose, L-rhamnose với hàm lượng thấp hơn 100mg/l, disaccharide với saccharose
là quan trọng nhất với hàm lượng 2-5g/l
Trang 6Trong các loại đường trên nhóm đường lên men chủ yếu gồm có glucose, fructose vàcaccharose Trong điều kiện không có oxy, nấm men vang sẽ chuyển hóa chúng thànhethanol và carbon dioxide Ngược lại nấm men vang không sử dụng được nhómđường không lên men đặc biệt là đường pentose.
+ Các hợp chất pectin: được chia thành 2 nhóm các hợp chất pectin acid và hợp chất
pectin trung tính
+ Acid hữu cơ: trong trái nho các acid hữu cơ được tìm thấy ở không bào Chúng có
thể tồn tại ở dạng tự do, dạng liên kết và thường gặp nhất là dạng muối với kali.Acid tartaric và acid malic là hai thành phần chủ yếu trong số các acid hữu cơ cótrong trái nho với hàm lượng hơn 90% tổng lượng acid của nho
+ Các hợp chất chứa Nitơ: khi nho chín hàm lượng nitơ tổng dao động trong khoảng
100-1100mg/l dịch nho Các hợp chất nitơ được chia thành hai nhóm: nitơ vô cơ vànitơ hữu cơ
Nitơ vô cơ trong nho chiếm xấp xỉ 10% lượng nitơ tổng trong trái nho, và chủyếu là các muối ammonium Đây cũng là nguồn cơ chất cho nấm men vang.Nấm men vang sử dụng ammonium để sinh tổng hợp các acid amin và proteincho tế bào
Nito hữu cơ: thành phần nitơ hữu cơ trong nho rất đa dạng, quan trọng nhất làcác acid amin, oligoppeptide, polypeptide và protein
+ Enzyme: về mặt hóa học enzyme thuộc nhóm các hợp chất hữu cơ chứa nitơ Tuy
nhiên do hoạt tính xúc tác đặc hiệu nên chúng được xếp thành một nhóm riêng biệt.Trong nho chứa nhiều loại enzyme khác nhau, nhưng khi sản xuất rượu vang ta chỉquan tâm đến hai nhóm enzyme oxy hóa khử và enzyme thủy phân
Enzyme nhóm oxy hóa khử:
Polyphenyloxydase liên kết với ty thể và lục lạp trong tế bào nho và bị giải phóng
trong quá trình nghiền nguyên liệu Nếu có oxy sẽ xúc tác phản ứng oxy hóa Tuynhiên nó khá mẫn cảm với các điều kiện công nghệ sản xuất rượu vang, ví dụ nhưquá trình sulfite hóa với nồng độ thích hợp hoặc quá trình xử lý bán thành phẩmvới bentonite có thể làm vô hoạt hoặc tách enzyme này ra khỏi sản phẩm
Laccase: người ta tìm thấy laccase trong giống nho bị nhiễm Botrytis Cinerea (do
Botrytis Cinerea sinh tổng hợp ra) Laccase có khả năng xúc tác phản ứng oxy hóanhiều hợp chất phenolic Enzyme này bền với SO2 và quá trình xử lý với bentonitekhông thể tách đưuọc hoàn toàn laccase ra khỏi bán thành phẩm Có thể dùngphương pháp siêu lọc để loại bỏ laccase hoặc dùng phương pháp thanh trùng nhiệt
để vô hoạt enzyme
Trang 7Lypoxygenase: chúng xúc tác cho phản ứng oxy hóa chất béo, đặc biệt là acid
linoleic và linolenic Sản phẩm oxy hóa là các aldehyde 6C và 9C như hexanal,nonenal, nonadienal và các rượu tương ứng Chúng có thể tạo ra mùi cỏ và ảnhhưởng không tốt đến giá trị cảm quan của sản phẩm Ngoài ra, lipoxygenase còn
có thể xúc tác cơ chất carotenoid như là norisoprenoid và giải phóng ra acidoleanolic từ vỏ nho
Enzyme thủy phân:
Pectinase: quan trọng nhất trong nho Pectin giữ vai trò liên kết các tế bào trong
cấu trúc mô thực vật Do đó, việc thủy phân hoặc phân cắt mạch pectin sẽ tạo điềukiện cho việc páh hủy thành tế bào thực vật dễ dàng hơn, góp phần hỗ trợ quátrình thu nhận dịch quả Ngoài ra các phân tử pectin là những hợp chất keo ảnhhưởng xấu đến độ bền hóa lý của rượu thành phẩm.Do đó các phản ứng thủy phânpectin sẽ cải thiện độ bền hóa lý của sản phẩm
Protease: xúc tác phản ứng thủy phân liên kết peptide trong hân tử protein Phản
ứng thủy phân làm giảm phân tửu lượng của protein sẽ góp phần làm tăng độ bềnhóa lý của rượu vang Ngoài ra các sản phẩm thủy phân như acid amin vàoligopeptide là nguồn cơ chất cần thiết cho nấm men sử dụng trong quá trình lênmen rượu vang
+ Các hợp chất phenolic: được tìm thấy chủ yếu trong vỏ và hạt nho Chúng ảnh
hưởng lớn đến màu sắc và vị của rượu vang thành phẩm Ngoài ra, chúng còn có hoạttính kháng khuẩn và chống oxy hóa Các hợp chất phenolic trong nho rất đa dạng vàcho đến ngày nay vẫn chưa xác định được hết tất cả hợp chất phenolic có trong nho.Theo Ribereau-Gayon và cộng sự (2006) thì hợp chất phenolic trong nho có thể đượcchia thành bốn nhóm: các acid phenolic và dẫn xuất của chúng, flavonoid,anthocyanin và tannin
+ Vitamin: vitamin trong nho có hàm lượng khá thấp Tuy nhiên chúng có vai trò
quan trọng trong quá trình lên men rượu vang Nho chứa chủ yếu vitamin hòa tantrong nước: Vit C, Vit B1, Vit PP và các Vit khác
+ Các hợp chất hương: các hợp chất hương trong nho rất đa dạng
+ Các hợp chất terpene: các nhà khoa học đã tìm thấy khoảng 40 hợp chất terpene
trong nho Trong đó các monoterpene alcohol có cường độ hương vượt trội hơn cả
+ Các dẫn xuất của C13- norisoprenoid: trái nho có chứa carotenoid (tetraterpene)
với 40 nguyên tử C trong công thức phân tử Khi bị thủy phân oxy hóa, chúng sẽ tạonên các hợp chất mới có chứa 9, 10, 11 hay 13 nguyên tử C Trong số đó, các dẫnxuất của norisoprenoid với 13 nguyên tử C là những chất hương đáng chú ý hơn cả.Một số dẫn xuất của C13- norisoprenoid thường liên kết với các phân tử đường để tạothành dạng glycoside Trong môi trường acid hoặc dưới tác dụng của glycosidasetrong các chế phẩm enzyme VSV, chúng sẽ bị thủy phân và giải phóng ra các cấu tửhương ở dạng tự do
Trang 8+ Methoxypyrazine: là hợp chất dị vòng có chứa Nitơ Chúng là sản phẩm của quá
trình trao đổi acid amin trong nho Chúng có mùi tiêu xanh và măng tây Chúng đượctìm thấy trong cuống nho và trái nho (tập trung ở vỏ và hạt)
+ Các hợp chất sulfur với nhóm thiol: sự hiện diện của chúng ảnh hưởng xấu đến mùi
vị của rượu vang Một số hợp chất sulfur với nhóm thiol trong nho tồn tại dưới dạngliên kết với cyteine Do đó, người ta khó phát hiện mùi hương của chúng trong dịchnho Trong quá trình sản xuất rượu vang, dưới tác dụng của pH acid hoặc chế phẩm -lyase từ VSV, chúng sẽ bị phân hủy và tạo ra các mercaptan dạng tự do dễ bay hơi
+ Các chất khoáng: các chất khoáng thường gặp trong nho là K, Na, Ca, Mg, Mn, Fe,
Cu, Zn, S…
Trong nhóm cation vô cơ, chiếm hàm lượng cao nhất là K Các hợp chất khoáng đóngvai trò quan trọng trong quá trình trao đổi chất và sinh trưởng của nấm men vang Một
số chất còn tham gia vào cấu trúc các cơ quan của nấm men Một số chất khác là cộng
tố của enzyme (Zn là cộng tố của enzyme alcohol dehydrogenase - enzyme này thamgia quá trình chuyển hóa đường thành ethanol)
Các nhà công nghệ thường quan tâm đến Fe và Cu Chúng có thể gây ảnh hưởng xấuđến độ bền hóa lý của rượu vang
iii) Chỉ tiêu chất lượng của nho
Nguyên liệu nho không cần yêu cầu cao về hình thức bên ngoài, nhưng tránh bị dập
vỡ hay hư hỏng
Nho có màu xanh nhạt và mùi thơm ngọt đặc trưng của giống Muscat
Không bị nhiễm Botrytis cinerea
1.2.2 Nấm men vang
Sử dụng chế phẩm nấm men vang Lalvin EC – 1118, với các ưu điểm
- Được phân lập từ chủng nấm men Saccharomyces ceravisiae bayanus
- Khả năng cạnh tranh cao
- Chịu được nồng độ cồn lên đến 18%
- Pha lag ngắn
- Tốc độ lên men nhanh trong khoảng pH rộng
- Biên độ nhiệt lên men rộng (10 – 300C), tối ưu trong khoảng 15 – 250C
- Lượng nitrogen cần thấp
- Lượng O2 yêu cầu thấp (đặc biệt là ở nhiệt độ thấp)
- Khả năng sinh tổng hợp các acid bay hơi kém
- Khả năng sinh tổng hợp SO2 trung bình
- Khả năng sinh tổng tổng hợp H2S kém
- Khả năng tạo bọt kém
Trang 91.2.3 SO 2 tinh khiết
Sử dụng SO2 tinh khiết hóa lỏng Ở điều kiện nhiệt độ phòng, sulfur dioxide sẽ hóa lỏng khi áp suất xấp xỉ 3 bar Khi đó, sulfur dioxide là một chất lỏng không màu, tỷ trọng ở 150C là 1.396 Nó được đựng trong các bình bằng kim loại với khối lượng 10 -
15 kg
1.2.4 Đường saccharose
i Các chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện
Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô không vón
cụcMùi, vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có
2 Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,03
3 Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,03
4 Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3 h, % khối lượng
(m/m), không lớn hơn
0,05
iii Dư lượng SO 2
Sunfua dioxit (SO2), ppm, không lớn hơn: 7
Các chất nhiễm bẩn, mức tối đa
Trang 101.2.5 Các chất hỗ trợ quá trình lắng
Có thể sử dụng chế phẩm pectinase, tannin, gelatin, bentonite
Phần 2 : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG SỦI BỌT THEO PHƯƠNG PHÁP
LÊN MEN TRONG THÙNG KÍN 2.1 Quy trình sản xuất rượu vang sủi bọt
Trang 11CặnSyrup
Ủ rượu vang nguyên liệu
Làm trong rượu vang nguyên liệu
Rượu vang sủi bọt
Mục đích công nghệ: khai thác dịch chiết từ nho
Biến đổi của nguyên liệu:
Trang 12Nguyên liệu sẽ giảm thể tích, kích thước; tỷ trọng có thể thay đổi.
Một số thành phần dễ phân hủy như vitamin, polyphenol… thoát ra khỏi tế bào, có thể
bị oxy hóa
Thiết bị và thông số công nghệ:
Thiết bị ép bằng khí nén
Thiết bị có dạng hình trụ nằm ngang, có thể xoay quanh trục thân trụ
Trên thân trụ có cửa để nạp và tháo nguyên liệu, cửa nạp và tháo khí nén, kênh thoát dịch ép và màng ép Màng hình chữ nhật này được lắp bên trong thiết bị Hai cạnh dài hình chữ nhật của màng được gắn trên phần thân trụ theo hai đường thẳng song song với trục hình trụ
Nguyên liệu sẽ được nạp vào như hình (1), sau đó cửa này sẽ đóng lại Khí trơ sẽ được thổi vào làm căng màng và tạo áp lực nén tác động lên khối nguyên liệu trong thiết bị (2) Trước khi nho bị ép hoàn toàn, khí được tháo ra, thân trụ sẽ quay hết một vòng để làm tơi bã (4) Sau đó, người ta lại tiếp tục nạp khí (5) Dịch thu được sẽ theo kênh dẫndẫn vào bồn chứa kín Để tháo bã, người ta tháo khí nén ra khỏi thiết bị, phần thân trụ
sẽ được xoay sao cho cửa nạp nguyên liệu nằm ở phía dưới như hình (6)
Hì
nh 2.1 Nguyên tắc làm việc của thiết bị ép bằng khí nén
Trang 13Hình 2.2 Mặt cắt thân thiết bị ép bằng khí nén
Nho phải được ép ngay sau khi thu hoạch xong mà không qua quá trình nghiền Sử dụng thiết bị ép bằng khí nén thu được dịch nho có chất lượng cao, đặc biệt là hàm lượng cặn trong dịch nho rất thấp Do sự tổn thương vỏ nho, hạt nho và cuống nho được hạn chế ở mức tối thiểu nên sự trích ly các chất màu từ vỏ nho vào dịch nho là không đáng kể Điều này sẽ làm cải thiện các giá trị cảm quan như màu sắc, độ trong, mùi vị của vang thành phẩm Ngoài ra, do điều kiện làm việc hạn chế sự tiếp xúc với oxy nên ngăn chặn được các phản ứng oxy hóa khử dịch nho Tuy nhiên, hiệu suất thu hồi chất chiết thấp
Các thông số như áp lực khí nén, thời gian nén và số vòng quay của phần thân trụ trong mỗi chu kỳ ép được xác định bằng phương pháp thực nghiệm
Mỗi mẻ ép kéo dài khoảng 4 giờ
2.1.2 Sunfit hóa
Mục đích công nghệ: chuẩn bị và bảo quản
SO2 có tác dụng ức chế hệ enzyme và vi sinh vật trong nguyên liệu, nhờ đó mà quá trình lên men ethanol tiếp theo bởi nấm men giống sẽ diễn ra tốt hơn
Biến đổi của nguyên liệu:
Vi sinh vật, enzyme oxydase bị ức chế
Nồng độ oxy tự do giảm, hạn chế hiện tượng oxy hóa
Thiết bị và thông số công nghệ:
Trang 14Thiết bị sulfit hóa có dạng hình trụ đứng Bên trong có cánh khuấy để đảo trộn Người
ta sục SO2 vào bên trong một đường ống xoắn có đục lỗ nằm trên mặt đáy của thiết bị
Do chênh lệch áp suất, SO2 từ bình chứa sẽ thoát ra khỏi đường ống này dưới dạng khí.Cánh khuấy đảo trộn sẽ giúp cho SO2 dễ hòa tan và phân bố đều hơn trong dịch nho.Hàm lượng sử dụng: 5 – 8g/hL
2.1.3 Làm trong dịch nho
Mục đích công nghệ
Chuẩn bị cho quá trình lên men ethanol
Hoàn thiện giá trị cảm quan cho sản phẩm
Biến đổi của nguyên liệu:
Dịch nho giảm độ nhớt, thay đổi tỷ trọng, có sự đông tụ protein
Sau khi ly tâm, dịch nho sẽ phân thành 2 dòng: pha rắn (cặn, bã), pha lỏng có tỷ trọng thay đổi
Thiết bị và công số công nghệ:
Dịch nho có chứa các hợp chất pectin ở dạng hòa tan Trong một số trường hợp, các nhà sản xuất có thể sử dụng chế phẩm pectinase để thủy phân pectin, giảm độ nhớt dịch nho, thúc đẩy sự tạo cặn
Ngoài ra, người ta cũng xử lý dịch nho với tannin (5 g/hL) trước khi tiến hành lên men vang để kết tủa các protein dễ bị đông tụ và gây đục trong quá trình bảo quản thành phẩm
Thiết bị dùng để lắng có vỏ áo để điều chỉnh nhiệt độ, không cần có cánh khuấy.Người ta sẽ châm dung dịch tác nhân hóa học trên đường dẫn dịch nho từ thiết bị sulfit hóa đến thiết bị xử lý Dịch nho sẽ được làm lạnh về 100C, để yên trong khoảng 12 –
15 giờ
Lựa chọn công suất bơm rượu và bơm dung dịch tác nhân hóa học sao cho khi rượu vang vửa được bơm hết vào thùng xử lý cũng là lúc dung dịch tác nhân hóa học vừa được bơm hết vào ống dẫn Như vậy, việc phân bố tác nhân hóa học trong rượu vang
sẽ đồng nhất và thời gian trộn hỗn hợp vang và tác nhân hóa học sẽ rút ngắn xuống mức tối thiểu
Sau đó, dịch nho được bơm vào thiết bị ly tâm để tách cặn