công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ thịt cá

công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ thịt cá

PHAÀN I :

TOÅNG QUAN

A.CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ

CÁ

A.1.N ƯỚ C M Ắ M NGẮN NGÀY:

I/ Nguyên liệu sản xuất:

_ Như đã nói, nguyên liệu dùng để sản xuất nước mắm là các loại cá Vì thế việc lựa chọn cá để sản xuất là điều rất quan trọng và được rất nhiều nhà sản xuất quan tâm Và cũng chính vì thế chất lượng nước mắm mỗi nơi mỗi khác

_Nước mắm Phan Thiết được làm từ nguồn cá cơm là chủ yếu Cá cơm có nhiều loại như sọc tiêêu, cơm than, cơm đỏ, sọc phấn, phấn chì, cơm léép Ngon nhất là cá cơm than vàsọc tiêêu Cá cơm thường xuất hiện vào thời tiết nồm nam, nghĩa là từ tháng tư cho đến tháng tám âm lịch Cá cơm là 1 loài cá nhỏ, con to chỉ bằng ngón tay hay bằng chiếc đũa, nhưng chúng phân rã ra mắm nhanh,nên thời gian thành nước mắm cũng ngắn Tuy vậy, nhiều người làm nước mắm lâu năm ở nay cho rằng, chất lượng của nước mắm cũng phụ thuộc vào thời gian đánh bắt cá nhất là cá tháng tám, con nào con nấy béo mập mới cho nước mắm ngon nhất và đạt độ đạm cao nhất

2_Thành phần hóa học:

_Thành phần hóa học cá nước ngọt:

STT Tên loại cá Thành phần hóa học (% khối lượng)

1318.117.914.510.015.6

1.11.53.80.61.02.3Thành phần hóa học của cá biển:

STT Tên loại cá Thành phần hóa học (% khối lượng)

21.7519.2621.7620.3519.0311.259.3710.009.75

0.851.83.152.201.212.1014.41.407.5_ Thành phần hóa học của nước mắm;

+ Thành phần axit amin:

Trong nước mắm người ta đã tìm được 17 axit amin Kết quả phân tích trong 3 mẫu nước mắm được tổng kết như sau:

Triptophan

0.1910.0490.2530.2220.1250.2700.125Rất ít

0.4510.0490.2900.0960.1860.2220.1630.085

0.2690.0500.1570.0460.1210.2730.1380.051

0.3510.7220.4820.0990.0780.272Rất ítRất ít0.602

0.3970.6720.4960.1000.0990.3420.098Rất ít0.927

0.2600.1300.1680.0510.0520.1650.094Rất ít0.502

+Sinh tố:

Trong 1 lít nước mắm J.A.Drian có các sinh tố sau:

+Hợp chất vô cơ:

Trong nước mắm có chứa NaCl, photpho, canxi, magie, lưu huỳnh

Trung bình 1 lít nước mắm gồm có:

+Thành phần Nito:

Qua phân tích người ta thấy rằng:

• Nito toàn phần và đạm hữu cơ cao hơn nước mắm ngon

• Nito formon so với đạm toàn phần chiếm 75% nước mắm đã chín và tự thủy phân tương đối hoàn toàn

• Nito amoniac so với đạm toàn phần có tỷ lệ 20.8% ( hoặc <30% so với nito formon) điều đó chứng tỏ là nước mắm tốt

• Nito amin so với đạm toàn phần có tỷ lệ 54.2% chứng tỏ là nước mắm chứa nhiều đạm bổ ích cho cơ thể

Sau nay là bảng thống kê và so sánh các thành phần nito trong nước mắm cá biển dài ngày, ngắn ngày và nước mắm cá nước ngọt ngắn ngày (7 ngày)

vị tính

Nước mắm cá biển dài ngày

Nước mắm cá biển ngắn ngày

Nước mắm cá nước ngọt ngắn ngày

Nito hữu cơ

Nito formon

Nito ammoniac

Nito amin

23.7622.506.2416.26

19.018.37.610.7

23.2118.486.0512.43Nito hữu cơ/ Nito toàn phần

Nito ammoniac/ Nito toàn

phần

Nito amin/ Nito toàn phần

Nito formon/ Nito toàn phần

20.854.275

720428.574068.7

79.320.642.463.6

3_ Tiêu chuẩn:

_Cá được dùng để sản xuất nước mắm phải tươi, có chất lượng phù hợp

_Muối ăn, phù hợp với Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3974-84)

_Nước, theo Quyết định 1329/2002/BYT/QĐ về “Tiên chuan vệ sinh nước ăn uống”

II/ Giống VSV:

Khi xác định hệ VSV trong nguyên liệu cũng như hệ vi sinh vật trong khối cá

đang lên men người ta thấy có mặt rất nhiều vi khuẩn thuộc Bacillus subtilis,

Bacillus mensentericcus, E.Coli, Peseudomonas sp, Clostrium sp…

A.2 MỘT SỐ SẢN PHẨM KHÁC TỪ CÁ

1 Mắm mêm Việt Nam_fermented fish

Nguyên liệu: cá cơm để nguyên con, cá nục, cá trích xay nhuyễn

2 Mắm cá thu Việt Nam _ fermented dried fish

Nguyên liệu: cá thu,muối ăn(Việt Nam)

3 Mắm ruột cá Tai Pla_ fermented fish bowels

Tên địa phương : Tai Pla(Thái Lan)

Nguyên liệu : ruột của các loại cá nước ngọt ,cá nuớc lợ,cá biển 75%,muối 25%

4/Burong bangus (Philipine)

_Tên chung: cá sữa lên men

_Tên địa phương: Burong bangus

_Nguyên liệu: cá sữa, cơm, muối, dấm

5/ Burong isda ( Philipine)

_Tên chung: cá lên men

_Tên địa phương: Burong isda

6/ Kusaya (Nhật):

_Tên chung: cá khô lên men

_Tên địa phương: Kusaya

_Nguyên liệu: cá thu 70%, muối 30%

7/ Pla chao (Thái Lan):

_Tên chung: cá lên men vị ngọt (sweetened fish)

_Tên địa phương: Pla chao, Pla khaomak

_Nguyên liệu: cá nước ngọt tươi 37,5%, muối 12,5%, khaomak 50%

8/Pla chom ( Thái Lan):

_Tên chung: cá lên men

_Tên địa phương: Pla chom

_Nguyên liệu: cá nước ngọt hay cá biển 56%, muối 5,6%, cơm 16,4%, tỏi 5,6%, boat gạo rang 16,4%

9/Mắm cá Thái

_Tên chung : Thai fermented fish

_Tên địa phương : SOM FUG,SOM DOG,PLA FUG,FLA MUG,FUG SOM(Thái Lan)

_Nguyên liệu : các loại cá nước ngọt khác nhau 69%,muối 10%,cơm 13.8%,tỏi 6.9%

10/Mắm cá Plasom

_Tên chung : fermented fish

_Tên địa phương : PLA SOM,PLA KHAO SUG (Thái Lan)

_Nguyên liệu : các loại cá nước ngọt ,cá biển 71.6%, muối 14.2%,cơm 7.1%,tỏi 7.1%

11/Mắm cá Plara

_Tên chung : fermented fish

_Tên địa phương : PLA RA,PLA DAG,PLA HA,RA(Thái Lan)

_Nguyên liệu : các loại cá nước ngọt ,cá nước lợ,cá biển khác nhau 38.5%, muối 11.5%,bột gạo rang 50%

12/Mắm cá Pla Paeng Daeng

_Tên chung: Red fermented fish

_Tên địa phương : PLA PAENG DAENG(Thái Lan)

_Nguyên liệu : các loại cá biển khác nhau 75%, muối 25%, cơm và một ít nếp than(Angkak)

13/Mắm cá thu Burong Bangus

_Tên chung : fermented milkfish

_Tên địa phương : BURONG BANGUS(Philippines)

_Nguyên liệu : Cá thu(milk fish), gạo, muối, dấm ăn

14/Cá Muối Burong Isda

_Tên chung : fermented fish

_Tên địa phương : BURONG ISDA(Philippines)

_Nguyên liệu : Cá 33,45%, cơm 65,22%, muối 1,33%, Angkak(gạo nếp than –để tạo mẫu)

15/Khô cá thu muối

16/Cá sardin muối

_Tên chung: fermented small sardine

_Tên địa phương : MYULCHJEOT(Triều Tiên)

Nguyên liệu : cá sardin loại nhỏ (Engraulis japonica) 100%,muối 20% so với cá

B.CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ THỊT

B.1.NEM CHUA VIỆT NAM:

I/ Nguyên liệu sản xuất :

1_ Nguồn gốc:

Nem chua là một sản phẩm lên men thịt tươi được sản xuất và tiêu thụ nhiều ở

đồng bằng sông Cửu Long.Đây là một sản phẩm được sản xuất hoàn toàn thủ công

2_ Tiêu chuẩn:

Một trong những yếu tố quyết định chất lượng sản phẩm là nguyên liệu thịt Thịt heo dùng cho sản xuất phải là thịt mới nhận từ heo mới giết mổ, không được dùng loại thịt đã ôi, có màu sẫm Thịt heo được làm nhuyễn bằng máy hoặc bằng tay Sau đó, trộn đều với các loại gia vị cần thiết

II/ Giống VSV:

Bản chất của lên men nem chua là một quá trình chuyển hóa đường (cho thêm vào khi chế biến) thành acid lactic nhờ hoạt động của vi khuẩn Lactobacillus, Padiococcus và Microccocus.Trong đó nhiều nhất và đóng vai trò quan trọng là Lactobacillus

B.2 MỘT SỐ SẢN PHẨM KHÁC TỪ THỊT

1) Nem chua Longanisa:

- Tên chung: Xúxic thịt heo lên men không triệt để.

- Tên địa phương của Philipine: Longanisa.

- Nguyên liệu: Thịt heo nạc 70%; thịt băm 30%; muối 2% so với tổng lượng thịt;

2% tàu vị yểu; 2% dấm; rượu 2%; tiêu 0,6%; tỏi 0,6%; nitrat kali 0,05%; phosphate 0,15%

2) Nham Thái:

- Tên chung: Thịt heo lên men.

- Tên địa phương của Thái Lan: Nham, Musom.

- Nguyên liệu: Thịt heo 80%; da heo (25x0,5 mm/miếng) 12%; muối 8,0%; tỏi

1%; gạo 1%

3) Lạp xưởng Úc:

- Tên chung : Xúcxic lên men.

- Tên địa phương của Australia: Salami.

- Nguyên liệu: Thịt bò, thịt heo 95%; muối 3 – 4%; tiêu 0,3%; gia vị; nitric natri

12,5 mg/100g

4) Thịt bò khô:

- Tên chung: Thịt bò lên men không triệt để.

- Tên địa phương của Philipin: Tapa.

- Nguyên liệu: Thịt bò nạc xắt lát (dày 0,125 inch) 96%; muối 2,3%; đường

0,8%; nitrat/kali 0,05%; tiêu 0,2%

5) Nem chua Tocino:

- Tên chung: Thịt heo lên men.

- Tên địa phương của Philipin: Tocino.

- Nguyên liệu: Thịt heo 76,6 – 94,5%; muối 2 – 6%; đường 3,5 – 16%; nitrat kali

0,05%; màu thực phẩm (màu đỏ hay màu vàng) 1,25%; MSG 0,10%

PHẦN 2:

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

A.CNSX CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ CÁ

Cơ sở lý thuyết của quy trình công nghệ sản xuất nước mắm ngắn ngày:

Hiện nay người ta đã rút ngắn được thời gian thủy phân cá thành nước mắm mà không dùng hóa chất, không tăng lượng men proteaza ở nguồn động vật thực vật v.v… mà dựa vào phương pháp chế biến cổ truyền Trên cơ sở khoa học về vi sinh vật học, men học, sinh học người ta đưa một vài quan điểm mới trong việc chế biến nước mắm Nguyên liệu chủ yếu dùng trong sản xuất nước mắm ngắn ngày cũng chỉ là cá và muối tức là những nguyên liệu chính dùng trong sản xuất nước mắm cổ truyền

Rút ngắn thời gian chế tạo nước mắm chủ yếu là phải thủy phân cá tươi nhanh chóng để tạo ra nước mắm, chứ không lấy cá tươi về ướp muối mắm ngay từ đầu rồi nghiên cứu rút ngắn thời gian chế biến chượp Nguyên tắc rút ngắn là ở chỗ làm tăng tốc độ hoạt động của hệ men proteaza và khống chế được tốc độ phân hủy của vi khuẩn lên men thối Khi đến giai đoạn thủy phân gần hoàn toàn, tốc độ hòa tan đạm của cá chậm lại, độ đạm tăng ít, thì ức chế hệ men và vi khuẩn hoạt động bằng cách cho muối đúng độ mặn để bảo đảm chượp và nước mắm không thối

Biện pháp làm tăng tốc độ phân giải của hệ men proteaza và khống chế vi khuẩn hoạt động là : dùng nhiệt độ để tác động, khống chế thời gian cho muối và cho muối với nồng độ thích hợp

Hệ men proteaza phân giải protit của cá sang các thể trung gian peptit, rồi chuyển thành aminoaxit Làm thế nào để từ thể thịt cá chuyển sang thể trung gian rồi thành aminoaxit thời gian nhanh chóng nhất Khâu này là khâu chủ yếu rút ngắn thời gian thủy phân Đồng thời với quá trình phân giải có quá trình phân hủy biến aminoaxit thành các hợp chất có hại như scatol, indol, amoniac Làm thế nào hạn chế sự phân hủy này đúng lúc mà vẫn tăng được tốc độ phân giải duy trì hoạt động của hệ men proteaza ?

Dưới tác động của nhiệt độ tương đối cao 45 – 50oC vi khuẩn hạn chế hoạt động, trong khi đó hệ men vẫn hoạt động một cách tích cực trong môi trường thích hợp (môi trường thích hợp ở đây chủ yếu là môi trường muối nhạt) Khi sự phân giải tăng thì tốc độ phân hủy do vi khuẩn lên men thối dần dần cũng tăng lên Hạn chế tốc độ phân hủy này bằng cách cho muối với nồng độ thích hợp, vừa hạn chế vi khuẩn lên men vừa bảo đảm tốc độ phân giải của hệ men proteaza Trong thời gian phân giải tiếp tục, cần hạn chế tốc độ phân hủy bằng cách tăng nồng độ muối thích hợp, độ muối này hạn chế tốc độ hoạt động của vi khuẩn mà men vẫn hoạt động được tốt Đến khi nào quá trình phân giải gần hoàn toàn, lúc đó cho đủ nồng độ muối Thời gian phân giải với tốc độ nhanh nhất là thời gian đầu cho nên ta chú trọng theo dõi nghiên cứu thời gian này Vì vậy mục đích cho muối mặn đủ 25% so với cá sau khi phân giải gần hoàn toàn chỉ là giải quyết khâu bảo quản chượp và nước mắm khỏi bị thối, vì muối mặn là yếu tố ức chế rất mạnh hoạt động của men và vi khuẩn

Vì vậy các định nghĩa về nước mắm trước đây chỉ dùng với cách chế biến cổ truyền Ngày nay định nghĩa đó đã thay đổi :

Nước mắm là dịch đạm hòa tan từ cơ thể cá có hương đặc trưng do quá trình phân giải thịt cá từ dạng protit, qua thể trung gian peptit chuyển thành aminoaxit Quá trình phân

bằng chế độ cho muối và nhiệt độ thích hợp.

Dựa vào lí luận trên, người ta đã tiến hành nghiên cứu thí nghiệm thành công việc thủy phân cá trong thời gian ngắn thành nước mắm đối với cá nước ngọt sau 7 – 15 ngày, cá biển tươi từ 10 – 15 ngày, cá muối mặn từ 1 tháng đến 2 tháng Nước mắm ngắn ngày mở ra một biển vọng lớn trong nền công nghiệp bán cơ giới và cơ giới tạo điều kiện cung cấp cho nhân dân ngày càng đầy đủ một loại thức ăn có giá trị

A.1 NƯỚC MẮM NGẮN NGÀY

1/ Quá trình sản xuất chung

nguyên liệu cá làm chượp chiết rút nước mắm

*Làm chượp:

_Quá trình làm chượp trong sản xuất nước mắm từ lâu đã được người ta chú ý đến Thực chất quá trình làm chượp là lợi dụng khả năng hoạt động của protease có sẵn trong cá để thủy phân protein của nguyên liệu cá Để tăng cường quá trình thủy phân, rút ngắn thời gian làm chượp, can tạo điều kiện tốt cho men protease hoạt động

_ Năm 1876, tiến sĩ hóa người Pháp_Rose_đã nghiên cứu quá trình làm chượp trong sản xuất nước mắm và đưa ra nhiệt độ thích hợp cho men thủy phân protein là 36-440C _Năm 1959, tiến sĩ hóa thực phẩm Rumani_C.Laureser cùng đồng nghiệp nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến quá trình làm chượp và đã đưa ra những kết luận như sau:

 Yếu tố ảnh hưởng đến quá trình làm chượp là nhiệt độ, nhiệt độ thích hợp cho phân giải protein cá là 450C +

- 1 Để đảm bảo nhiệt độ này trong quá trình làm chượp, bể chứa chượp phải có đường ống hơi để gia nhiệt Ở nhiệt độ này quá trình làm chượp chỉ kết thúc sau 45 ngày (làm chượp theo phương pháp gài nén cổ truyền phải mất 300 ngày), chượp đã chin được đưa đi chiết rút và nấu nước mắm

*Chiết rút và nấu nước mắm:

_Chượp sau khi đã chin có hương thơm, độ ngọt đậm, được đưa đi chiết rút bằng nước muối đun sôi

_Lượng đạm được chiết rút ra khi trích ly nhiều lần được dung dịch nước chấm loại 1, 2, 3 Bã sau khi trích ly được cho muối vào nấu lại rồi đem lọc

_ Dịch lọc thu được đem phối chế với các dung dịch trên hoặc dùng làm dung dịch để rút nước mắm

2/ Phân loại quá trình sản xuất nước mắm

a) nuớc mắm dài ngày

b) nước mắm ngắn nsản xuất nước mắm ngắn ngày từ cá nước ngọt

Nhằm rút ngắn quá trình lên men,nhiều cơ sở nghiên cứu đã cố gắng tìm mọi biện pháp ,trong đó có tăng cường lượng enzym từ vi sinh vật ,từ thực vật , điều chỉnh

Thức ăn gia súc

Muối

Giải thích quy trình công nghệ :

4.1 Nguyên liệu :

Dùng các loại cá nước ngọt như cá rô phi, cá diếc, cá trôi nhỏ, cá mè, cá mương v.v… Các loại cá này ở sông, ở ao hồ, ở ruộng nên cần phải chú ý rửa sạch, bùn cát, đất Nếu không rửa sạch ảnh hưởng đến phẩm chất nước mắm sau này Cá càng tươi càng dễ chế biến nước mắm ngắn ngày Sau khi rửa phải để ráo nước, xong mới đưa vào chum ang đặt trong phòng nhiệt, thủy phân ở nhiệt độ 50 – 55oC Loại cá lớn hơn 0,4 kg thì cần cắt khúc

4.2 Thủy phân :

Nhiệt độ thủy phân cá yêu cầu từ 50 – 55oC, không được quá 55oC Trong thời gian đầu không cho muối hay cho muối nhạt thì nhiệt độ phải đảm bảo luôn luôn ở nhiệt độ 50 – 55oC Sau khi cho gần đủ lượng muối trên 20% so với cá thì có thể hạ nhiệt độ xuống 25oC ± 2oC

Tùy theo hoàn cảnh mỗi nơi mà giải quyết chế độ đảm bảo nhiệt 50 – 55oC với các hình thức sau :

− Trong phòng thí nghiệm thì giữ nhiệt bằng tủ ấm tủ sấy

− Ơû những nơi có lò nấu như bếp ăn tập thể, bếp than ở các tàu xà lan, bếp ăn gia đình thì lợi dụng nhiệt của lò bằng cách đặt chum đựng cá ở bên cạnh, dưới gầm Đặc biệt chú ý bảo đảm nhiệt độ trong thời gian 4 ngày đầu

− Đối với các hợp tác xã, cửa hàng thực phẩm huyện thì cần xây dựng buồng nhiệt bằng gạch hoặc đất Nguồn nhiệt cung cấp là lò than đốt để ở giữa, quanh lò than đặt các dụng cụ chum ang chứa cá Đáy các dụng cụ này đặt ngang bằng với mặt phẳng của ghi lò than Lò than được cho cháy lúc đầu, sau đó đem ủ lò, hàng ngày chọc lò cho thêm than

4.3 Chế độ cho muối :

Nguyên tắc của chế độ cho muối : ở điều kiện nhiệt độ 50 – 55oC vi khuẩn gây thối bị ức chế, men proteaza của cá vẫn tiếp tục hoạt động ở môi trường cá không muối và muối nhạt trong khoảng thời gian đầu Sau cho muối dần dần nhằm khống chế vi khuẩn gây thối hoạt động và men vẫn có điều kiện hoạt động Đến khi gần đủ muối thì có thể hạ nhiệt độ xuống dần Mỗi lần cho muối phải khuấy đảo cho khối chượp đều muối Hàng ngày cũng cần khuấy đảo 2 – 3 lần

Chế độ cho muối : lượng muối tổng cộng là 25 – 27% so với cá được phân chia như sau :

a) Đối với cá tươi

Cá tươi rửa sạch để ráo nước cho vào các dụng cụ chứa đựng được đặt trong buồng nhiệt thủy phân Thời gian đầu không cho muối

Từ 12 – 18 giờ cho 7% muối so với cá

Từ 30 – 48 giờ cho 3% muối so với cá

Đến 72 giờ cho 15 – 17% muối so với cá

Sau 3 ngày cho đủ lượng muối Đợt muối cho thứ 3 tùy theo tình trạng cá có thể chia ra cho 2 – 3 đợt nhỏ, kéo dài thời gian cho muối càng tốt

Nguyên tắc phải bảo đảm từ 12 – 48 giờ đầu không cho lượng muối quá 10%

so với nguyên liệu, ngày thứ 3 cho thêm muối không được dưới 20%

b) Đối với cá không tươi lắm

Thời gian đầu không cho muối

Từ 6 – 12 giờ cho 7% muối so với cá

Từ 24 – 48 giờ cho 3% muối so với cá

Từ 52 – 72 giờ cho 16 – 17% muối so với cá

Đợt muối thứ 3 này tùy theo tình trạng của cá mà chia ra 2 đợt nhỏ (đợt 1 : 10%, đợt 2 sau 7 ngày cho 7% nữa)

c) Đối với cá hơi ươn

Lúc đầu cho 5 – 10% muối so với cá, sau 24 – 30 giờ cho lượng muối đủ 15 – 17% Từ 48 – 72 giờ cho lượng muối đủ 27%

d) Đối với cá ươn thì cho lượng muối mặn từ đầu 15 – 20%, sau 1 – 2 ngày cho đủ lượng muối 27 – 30%

Trong thời gian cho muối do quá trình thủy phân nhanh nên mùi mắm 1 – 2 ngày đầu bốc lên khó chịu lẫn mùi tanh, điều đó không ảnh hưởng gì nhiều đến phẩm chất của chượp Ta vẫn tiếp tục cho muối như qui định Nếu cá có tình trạng chuyển từ màu đỏ sang màu nâu xám, thì lập tức cho đủ lượng muối, tổng cộng đối với cá tươi 25 – 27%, cá ươn 27 – 30% so với cá

4.4 Chượp :

Chượp là cá cộng với muối qua một thời gian chế biến Chượp này chế biến tốt thì sau 7 – 15 ngày thủy phân trong buồng nhiệt 50 – 55oC kéo rút được nước mắm Thời gian thủy phân càng dài nước mắm càng ngon Sau 7 ngày có thể lọc

ra nước mắm nhưng muốn để lâu hơn thì kéo dài thời gian thủy phân tới 15 ngày hoặc hơn Khi đưa ra khỏi buồng nhiệt chượp còn nóng, cần để chượp nguội tự nhiên trong 3 – 4 ngày, sau mới đem lọc Như vậy sau này mới không có hiện tượng kết tủa trong nước mắm Càng để nguội lượng kết tủa càng ít hoặc không có kết tủa nữa

4.5 Lọc :

Sau khi chượp đã chín, các loại đạm hầu như ổn định, thì đem lọc Nước lọc này là nước mắm nguyên chất Muốn cho nước mắm nguyên chất không còn mùi tanh thì phải lọc thật kỹ, thật trong, không vẩn đục

Lọc có nhiều phương pháp khác nhau : theo phương pháp cổ truyền, lọc qua vải diềm bâu, lọc theo kiểu ly tâm, vắt, lọc chân không

4.6 Sản xuất nước mắm thấp đạm bằng phương pháp trích ly:

lượng chất dinh dưỡng, sinh tố thuận tiện cho việc cơ giới hóa, tránh được khâu nấu cồng kềnh vừa hao đạm vừa không bảo đảm sinh tố và tốn nhiều nhiên liệu v.v… Cách trích ly đạm trong bã như sau :

Bã sau khi đã kéo rút nước cốt tiếp tục cho nước muối 12 – 13oBx Tỉ lệ nước cho vào bã so với nguyên liệu tươi là 40%, như vậy cứ 1 kg nguyên liệu tươi ban đầu thì cho 0,4 lít nước muối Nước muối và bã được ủ ở điều kiện nhiệt độ 55 –

60oC trong thời gian 4 ngày Trước khi đem kéo rút cho thêm muối đủ 24oBx.Sau khi trích ly bã còn lại chủ yếu là xương Muốn lấy thêm đạm thì đem nấu Nếu không, đem xác bã này sấy rồi nghiền làm bột thức ăn gia súc

5 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình phân giải cá và cách chữa mắm thối:

5.1 Những yếu tố phân giải cá tạo thành nước mắm:

Quá trình phân giải cá tạo thành nước mắm chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố sau:

a) Ảnh hưởng của men:

Qua việc nghiên cứu người ta thấy quá trình chín của chượp chủ yếu là nhờ tác động của men phân giải có sẵn trong thịt cá và ruột cá Cá sau khi chết một thời gian ngắn thịt cá rắn lại là nhờ sự chuyển hóa glycogen trong thịt thành axit lactic nhờ chất men phân giải glycogen Do đó lượng axit trong thịt cá tăng lên, nên độ pH giảm từ 6,8 đến 6 Trong thời gian này các loại vi khuẩn hầu như không hoạt động nhưng do nhiệt độ bên ngoài cao rất thích hợp cho sự phát triển của vi khuẩn, cho nên thịt cá chỉ rắn lại trong một thời gian ngắn, sau đó độ pH tăng dần, thịt cá dần dần mềm ra, vi khuẩn hoạt động mạnh và nếu không có muối kiềm chế thịt cá rất dễ đi đến giai đoạn phân hủy thối rữa

Vậy trong quá trình chín của chượp giữa 2 loại men trong ruột cá và thịt cá thì loại men nào tác động là chủ yếu ? Vấn đề này đã được các nhà khoa học nghiên cứu và tranh luận nhiêu Muốn giải quyết vấn đề này, trước hết cần phải xét khả năng phân giải của hai loại men ở trong ruốt cá và thịt cá, bằng cách nghiền nhỏ thịt cá và ruột cá, rồi dùng dung dịch gly-xê-rin ngâm trong 48 giờ Dung dịch lọc được cho tác động trên nước keo gê-la-tin Kết quả cho thấy dung dịch rút từ ruột cá có khả năng phân giải gấp 2 lần dung dịch rút từ toàn bộ cơ thể cá (cả ruột lẫn thịt) Còn dung dịch rút từ thịt cá hầu như không có tác động

gì với nước keo Vậy trong quá trình chín của chượp, việc phân giải thịt cá phần lớn là do men ở ruột cá Để làm sáng tỏ thêm, người ta đã tiến hành thí nghiệm lấy riêng ruột cá và lấy riêng thịt cá để chế biến nước mắm Kết quả cho thấy ang dùng toàn ruột cá chỉ sau 2 tháng đã thành nước mắm, mùi vị thơm ngon Còn ang dùng toàn thịt cá sau hơn 1 năm, chượp vẫn chưa chín, hương vị kém