Công nghệ chế biến các sản phẩm lên men từ thịt và thủy sản

CHƯƠNG 1: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ THỊT 1 1.1 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT NEM: 2 1.1.1 Thịt heo: 2 1.1.2. Da heo( bì) 5 1.1.3.Đường (glucid): 9 1.1.5.Bột ngọt( Natri glutamat) 10 1.1.6 Tỏi 10 1.1.7 Tiêu 10 1.1.8 Ớt 10 1.1.9 Bao bì nem 11 1.1.10.Phụ gia: 11 1.2 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ THỊT: 12 1.2.1 NEM CHUA VIỆT NAM: 12 1.2.1.1 Thuyết minh qui trình: 14 1.2.2 Một số công nghệ sản xuất sản phẩm thịt lên men ở các nước Châu Á: 17 1.3 CÁC BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU TRONG XỬ LÝ LÊN MEN NEM: 21 1.3.1 Quá trình đường phân ( glycolysis) và sự lên men lactic: 21 1.3.2 Sự phân giải protein và tạo gel: 21 1.3.2.1 Sự phân giải protein 21 1.3.2.2 Sự tạo gel protein: 22 1.3.2 Sự biến đổi màu sắc: 23 1.3.3 Sự biến đổi hương thơm: 24 1.4 CÁC MÁY MÓC SỬ DỤNG TRONG CHẾ BIẾN NEM: 25 1.5 CÁC CHỈ TIÊU CỦA SẢN PHẨM: 26 1.5.1 Chỉ tiêu chất lượng thịt tươi 26 1.5.1.1 Yêu cầu cảm quan : 26 1.5.1.2 Các chỉ tiêu lý hóa: 27 1.5.1.3 Dư lượng các kim loại nặng 27 1.5.1.4 Các chỉ tiêu vi sinh vật 27

Bộ môn: Công nghệ chế biến thủy sản súc sản

Lớp: DHTP6CLT GVHD: Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn

Nhóm thực hiện: Nhóm 4

TP HỒ CHÍ MINH, THÁNG 12/2011

MỤC LỤC

CHƯƠNG 1: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ THỊT 1

1.1 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT NEM: 2

1.1.1 Thịt heo: 2

1.1.2 Da heo( bì) 5

1.1.3.Đường (glucid): 9

1.1.5.Bột ngọt( Natri glutamat) 10

1.1.6 Tỏi 10

1.1.7 Tiêu 10

1.1.8 Ớt 10

1.1.9 Bao bì nem 11

1.1.10.Phụ gia: 11

1.2 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ THỊT: 12

1.2.1 NEM CHUA VIỆT NAM: 12

1.2.1.1 Thuyết minh qui trình: 14

1.2.2 Một số công nghệ sản xuất sản phẩm thịt lên men ở các nước Châu Á: 17

1.3 CÁC BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU TRONG XỬ LÝ LÊN MEN NEM: 21

1.3.1 Quá trình đường phân ( glycolysis) và sự lên men lactic: 21

1.3.2 Sự phân giải protein và tạo gel: 21

1.3.2.1 Sự phân giải protein 21

1.3.2.2 Sự tạo gel protein: 22

1.3.2 Sự biến đổi màu sắc: 23

1.3.3 Sự biến đổi hương thơm: 24

1.4 CÁC MÁY MÓC SỬ DỤNG TRONG CHẾ BIẾN NEM: 25

1.5 CÁC CHỈ TIÊU CỦA SẢN PHẨM: 26

1.5.1 Chỉ tiêu chất lượng thịt tươi 26

1.5.1.1 Yêu cầu cảm quan : 26

1.5.1.2 Các chỉ tiêu lý hóa: 27

1.5.1.3 Dư lượng các kim loại nặng 27

1.5.1.4 Các chỉ tiêu vi sinh vật 27

1.5.1.5 Các chỉ tiêu ký sinh trùng 28

1.5.1.6 Dư lượng thuốc thú y 28

1.5.1.7 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật 29

1.5.1.8 Độc tố nấm mốc 29

1.5.1.9 Dư lượng hoocmon: 29

1.5.2 Chỉ tiêu chất lượng của nem chua thành phẩm: 29

1.5.3 Tiêu chuẩn viện dẫn 30

CHƯƠNG 2: NƯỚC MẮM 33

2.1 Nguyên liệu chính 33

2.1.1 Cá 33

2.1.1.1 Phân loại 33

2.1.1.2 Thành phần hóa học của cá 34

2.1.1.4 Yêu cầu của nguyên liệu cá trong chế biến nước mắm 44

2.1.2 Muối 45

2.1.2.1 Thành phần của muối ăn 45

2.1.2.2 Tính chất của muối ăn 46

2.1.2.3 Các phương pháp ướp muối 47

2.1.2.4 Yêu cầu của nguyên liệu muối trong chế biến nước mắm 48

2.2.1.3 Nước 48

2.2 Nguyên liệu phụ 49

2.3 Các quy trình sản xuất nuớc mắm 50

2.3.1 Phương pháp chế biến cổ truyền 50

2.3.1.1 Chế biến chượp 51

2.3.1.2 Kéo rút nước mắm 54

2.3.1.3 Nấu phá bã và pha đấu 55

2.3.2 Các phương pháp chế biến cải biến 56

2.3.2.1 Phương pháp chế biến nước mắm bằng phương pháp hóa học 56

2.3.2.2 Phương pháp chế biền nước mắm bằng nắm mốc 58

2.4 Cơ sở sinh hóa của việc lên men nước mắm 60

2.4.2 Sự tạo thành và chuyển biến hợp chất ES: qua 3 bước 62

2.4.3 Các hệ enzym trong sản xuất nước mắm 63

2.4.3.1 Hệ enzym Metalo-protease (Aminodipeptidase) 63

2.4.3.2 Hệ enzym serin-protease 64

2.4.3.3 Hệ enzym acid-protease 64

2.6 Một số chỉ tiêu chất lượng cho sản phẩm nước mắm 67

2.6.1 QCVN 02-06:2009/BNNPTNT: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về cơ sở sản xuất 67

2.6.1.1 Quy định chung 67

2.6.1.2 Quy định về kỹ thuật 67

2.6.1.3 Quy định về quản lý 72

2.6.2 TCVN 5526:1991 _Nước mắm: Chỉ tiêu vi sinh 73

2.6.3 TCVN 8025:2009_ Nước mắm: 74

2.6.4 TCVN 8024:2009_ Nước mắm: 75

2.6.5 TCVN 5685:1992_ Nước mắm: 75

2.6.6 TCVN 5107:1993_ Nước mắm 76

2.6.7 TCVN 5107:2003_ Nước mắm 76

2.6.8 TCVN 4378:2001_ Cơ sở chế biến thuỷ sản: 77

CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN MỘT SỐ SẢN PHẨM KHÁC LÊN MEN TỪ THỦY SẢN 78

3.1 Tôm chua 78

3.1.1 Tổng quan về tôm 78

3.1.2 Qui trình công nghệ 79

3.1.2.1 Qui trình công nghệ 79

3.1.2.2 Thuyết minh quy trình: 80

3.1.3 Các quá trình sinh hóa trong chế biến tôm chua 83

3.1.3.1 Quá trình lên men tạo acid lactic 83

3.1.3.2 quá trình thủy phân protein 85

3.1.4 So sánh tôm chua các vùng đặc trưng 85

3.2 Mắm ruốc 86

3.2.1 Giới thiệu về ruốc 87

3.2.1.1 Acetes japonicus 88

3.2.1.2 Acetes chinensis 88

Acetes chinensis 88

3.2.1.3 Acetes erythreus 88

3.2.1.4 Acetes americanus: 89

3.2.1.5 Acetes australis: 89

3.2.1.6 Acetes sibogae: 89

3.2.1.7 Tại Việt Nam 89

3.2.2 Mắm Ruốc 90

3.2.2.1 Mắm ruốc tại Việt Nam: 91

3.2.2.2 Mắm ruốc tại Á châu 92

3.2.2.3 Phương pháp chế biến Mắm ruốc 93

3.2.3 Thành phần dinh dưỡng và các nghiên cứu khoa học 95

3.2.3.1 Thành phần dinh dưỡng 95

3.2.3.2 Vài khía cạnh vi-sinh trong việc chế tạo mắm ruốc 95

3.2.3.3 Ruốc Acetes: nguồn dược liệu nhiều triển vọng 97

3.3 Mắm nêm: 98

3.3.1 Tìm hiểu yêu cầu của nguyên liệu: 98

3.3.2 Tìm hiều qui trình công nghệ chế biến mắm nêm: 99

3.3.3 Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình xử lý, chế biến: 102

3.3.4 Các chỉ tiêu chất lượng của mắm nêm: 104

3.4 Mắm cá lóc 105

3.4.1 Nguyên liệu 105

3.4.2 Quy trình chế biến 107

3.4.3 Sự biến đổi hóa sinh của mắm cá lóc 119

3.4.4 Những hư hỏng thường thấy trong quá trình làm mắm 120

3.4.5 Tiêu chuẩn sản phẩm 121

TÀI LIỆU THAM KHẢO 122

LỜI NÓI ĐẦU

Sản phẩm của các quá trình lên men truyền thống có lịch sử sản xuất lâu đời nhất

trong các loại sản phẩm thực phẩm.

Trong quá trình phát triển, loài người đã và đang dần hoàn thiện các công nghệ lênmen truyền thống và cũng đang chuyển nhanh từ phương pháp sản xuất thủ công sangphương pháp sản xuất công nghiệp

Đề tài của nhóm chúng em là “CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ THỊT VÀ THỦY SẢN” đã cố gắng tìm hiểu về các quy trình công nghệ

lên men một số sản phẩm trong và ngoài nước nhằm mở rộng thêm kiến thức của mình.Trong quá trình tìm hiểu, chắc chắn chúng em không tránh khỏi những sai sót hoặcchưa đáp ứng được đầy đủ các yêu cầu của thầy đề ra

Chúng em mong thầy thông cảm và góp ý đế chúng em hòan thiện hơn nữa phầntrình bày của mình

Chúng em chân thành cảm ơn thầy

Nhóm sinh viên thực hiện

CHƯƠNG 1: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ THỊT

1.1 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT NEM:

1.1.1 Thịt heo:

Tỉ lệ thịt chiếm 40 – 60% so với trọng lượng sản phẩm

 Thành phần hóa học:

Thịt là loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao chứa đầy đủ và khá cân đối các acid

amin không thay thế, các chất béo, chất khoáng, vitamin, vị ngon hấp dẫn, thường được

sử dụng trong các bữa ăn hàng ngày

Thành phần thịt thay đổi tùy theo vị trí miếng thịt trên cơ thể súc vật, tùy vào trọng

lượng cơ thể con vật, tùy vào giống súc vật

Bảng 1 Thành phần hóa học trung bình của thịt lợn nạc

Từ bảng 1 ta thấy thịt là nguồn dinh dưỡng vô cùng quý giá Không những chứa đầy

đủ các chất cần thiết cho sự phát triển của con người, mà còn là môi trường cực kỳ thuận

lợi cho sự phát triển của nhiều loại vi sinh vật Nên trong quá trình chế biến cần phải chú

ý, hạn chế đến mức thấp nhất những biến đổi bất lợi cho thịt do vi sinh vật gây

ra Nước là môi trường cho nhiều phản ứng hóa sinh xảy ra trong thịt, chiếm

một lượng khá lớn do vậy nó đóng vai trò rất quan trọng trong thịt sau khi giết

mổ cũngnhư trong quá trình bảo quản Protein là thành phần nhiều thứ hai trong thịt,

thành phần protein của cơ thịt được chia thành:

- Protein ngoại bào (protein liên kết): colagen, elastin, keratin và connectin

- Protein nội bào: myoglobin, albumin, globumin, actinin, troponin

Lipit cũng là một thành phần không kém phần quan trọng trong thịt, thường gặp

dưới dạng tự do giữa các cụm cơ nhỏ trong các lớp nối tiếp nhau hoặc trong các sợi cơ

Ngoài các thành phần trên, trong thịt còn chứa các loại vitamin phong phú với một lượng

đáng kể

 Tính chất công nghệ

Protein trong thịt, nhờ có khả năng tạo gel, nên có vai trò là chất tạo hình, nghĩa là

chất có khả năng tạo ra bộ khung, hình dáng, trạng thái, trạng thái, trạng thái, cùng với độ

chắc, độ đặc, độ dai và độ đàn hồi cho sản phẩm

Những protein tơ cơ có khả năng tạo gel, tan được trong dung dịch muối có nồng độ

cao, hình thành cấu trúc filamentous ( cấu trúc sợi nhỏ, mảnh) trong những loại thịt thông

thường Sự hòa tan của nhóm protein này tạo kết cấu gel giữ cho sản phẩm thịt kết dính

với nhau Để gel tạo ra đẹp thì thêm một tỉ lệ nhất định muối ăn (2 – 3 %), để trích ly ra

một lượng đủ miozin Những protein tan trong muối có vai trò trong việc giữ nước và

đóng góp rất nhiều trong quá trình sản xuất thực phẩm

Protein cũng góp phần tạo màu sắc (myoglobin tạo màu đỏ cho thịt ), mùi thơm

cùng với khả năng cố định các chất mùi khác nhau ( hấp thu vật lý hoặc hóa học các chất

mùi qua tương tác Var Der Waals hoặc liên kết đồng hóa trị và liên kết tĩnh điện) tạo ra

giá trị cảm quan cho sản phẩm Protein chất cơ như myoglobin tạo màu cho thịt

Nem chua là một sản phẩm dạng gel gồm protein và nước Nếu liên kết nước tự do

nhiều thì sản phẩm sẽ có dạng lỏng lẻo, còn ngược lại thì protein bị kết tủa vón cục Ở

trạng thái gel thì protein liên kết với nước, tạo thành khối bền chắc Để đạt được khối sản

phẩm dạng gel tốt thì vai trò của protein trong thịt là cực kì quan trọng Protein trong thịt

phải giữ được các tính chất

Háo nước, giữ nước tốt

Chưa biến tính ( cấu trúc bậc 2,3,4 chưa biến tính)

Phân tử protein ở dạng mạch cao phân tử , dài mạch, chưa phân cắt nhiều

 Tiêu chuẩn lựa chọn nguyên liêu:

Một số khái niệm:

Thịt tươi chưa biến chất là chưa bị phân hủy bởi enzyme (protese) của bản

thân thịt và vi sinh vật khác nhiễm vào làm thay đổi cảm quan và hình thành

Thịt lên men ( tự phân giải) hiện tượng tự phân giải không phải do vi sinh vật gây ra

mà xuất hiện ngay khi súc vật ngừng sống

Thịt lên men thối( ôi thui)

Biến đổi của thịt sau giết mổ khi chưa có sự tham gia của vi sinh vật:

Chia làm 3 giai đoạn:

Giai đoạn trước co cứng : quá trình co cơ duỗi cơ vẫn còn xảy ra, mô cơ rất giống

với mô cơ khi động vật còn sống, mô cơ mềm và đàn hồi, giai đoạn này thịt có pH 5,5 –

6

Giai đoạn co cứng : do quá trình co duỗi cơ cần cung cấp năng lượng là ATP, quá

trình thủy phân ATP làm sản sinh raacid H3P04, cùng với acid sinh ra trong quá trình hô

hấp yếm khí sau khi giết mổ của thịt làm cho pH của thịt giảm xuống dưới 5,2; lúc này

actin và myosin bị động tụ, biến tính không thuận nghịch, do đó Thịt lúc này trở nên

cứng chắc

Giai đoạn sau co cứng: pH giảm đến pHop của các enzyme protase cùng với pH giảm

làm phá vỡ màng lysosome phóng thích ra các enzyme, sẽ cắt đứt các sợi dây chằng trong

mô cơ, thủy phân collagen, phá hủy toàn bộ mô cơ, mô cơ trở nên mềm, không đàn hồi

sau khi phân rả, giai đoạn này thịt có pH trên 6,2

Tiêu chuẩn: Đây là nguyên liệu chính để tạo nên sản phẩm Chính vì tính chất quan

trọng như vậy nên thịt heo dùng để sản xuất nem chua cần phải được lựa chọn kỹ, đạt yêu

cầu khắc khe :

- Thịt tươi nóng vừa mới giết mổ (còn ở giai đoạn trước co cứng)

- Thịt nạc, lấy phần thịt lưng và mông, không lẫn mỡ, bầy nhầy

- Tuyệt đối không được rửa qua nước.

Giải thích:

Thịt nóng mới vừa giết mổ xong chưa đến giai đoạn co cứng và tự phân Thịt khi

chưa bị co cứng thịt xay sẽ mịn và dẻo Thịt có khả năng háo nước và giữ nước cao, các

sợi actin và miosin chưa bị kéo sát vào nhau, nước trong khoảng giữa còn lại nhiều, thịt

mềm, không bị dai và dễ chế biến Nếu trong giai đoạn co cứng, protein bị biến tính, co

cứng, khả năng giữ nước giảm Nếu trong giai đoạn co cứng, protein bị biến tính, co

cứng, khả năng giữ nước giảm Nếu trong giai đoạn tự phân, protein giữ nước cao nhưng

toàn phân tử mạch ngắn, làm giảm mất khả năng tạo gel của thịt

Thịt phải là thịt nạc, được lạng sạch mỡ vì mỡ là phần kị nước, không tham gia vào

tạo liên kết gel, nếu có nhiều sẽ làm các liên kết protein và nước, hay protein và protein

không tốt, khiến cho cấu trúc không bền Đồng thời mỡ dễ bị oxy hóa nếu có trong nem

sẽ làm cho nem dễ hư hỏng

Phần protein này của thịt sẽ được lên men, không qua gia nhiệt nên phải lọc bỏ hết

phần protein liên kết khó tiêu hóa Chọn thịt nạc lưng mông mềm, ít gân, không dai, phần

mô cơ nhiều, ít mô liên kết vì thịt ở những vị trí ít vận động, đồng thời giúp thời gian quết

sẽ ngắn lại

Trong sản xuất nem chua, thịt không được rửa qua nước, mục đích là hạn chế tối

đa độ ẩm trên men đồng thời hạn chế sự nhiễm vi sinh vật bất lợi từ nguồn nước ( mục

đích bảo quản và chuẩn bị, do độ ẩm cao quá thì tạo điều kiện cho loại vi sinh vật không

có lợi phát triển, nhất là nấm mốc

1.1.2 Da heo( bì)

 Thành phần hóa học:

Từ nguyên liệu da heo sau giết mổ, đem rửa sạch sau đó đem luộc chín, vớt ra rồi

rửa lại bằng nước lạnh, cạo lông, hong gió, tách mỡ, cắt tạo hình Da heo có

màu vàng tự nhiên, không sử dụng thuốc tẩy

Hình 1: Cấu trúc phân tử colagen

Da heo đã xử lý đóng vai trò như một chất độn, chất kết dính các phần tử trong mô

cơ giúp định hình sản phẩm làm tăng giá trị cảm quan của nem chua, tăng độ giòn, dai

Da heo là bộ phận có giá trị dinh dưỡng thấp so với mô cơ và mô mỡ trong cơ thể

thịt heo Da đóng vai trò rất quan trọng trong quá trình định hình của sản phẩm Để hiểu

được công dụng của da, ta quan tâm đến thành phần quan trọng nhất trong da, đó là

collagen

Collagen chiếm khoảng 20 – 30% tổng số protein động vật tham gia vào thành phần

mô liên kết liên kết xốp và đặc, mô xương, mô da, mô sụn tạo cấu trúc cơ thể hoản chỉnh

Ở da collagen chiếm khoảng 15 – 25 % ( theo mô ẩm) và 81% ( theo mô khô)

Collagen là protein dạng sợi, đàn hồi được do đó bảo vệ cô, chống lại sự kéo căng

Khác với protein khác, trong protein không có chứa tryptophan, cystine, cytein, còn

tyrosin, histidin và các acid amin khác chứa lưu huỳnh mỗi loại hiện diện không quá 1%,

điều này làm vắng mặt các cầu nối disulfua (-S-S) trong cấu trúc collagen là nguyên nhân

chính cho tính mềm dẻo hơn của nó so với keratin Nhưng ngược lại, collagen chứa đến

30% glycerin, 10% hydroxylprolin, 12% prolin, 11% alanin Như vậy, theo thành phần

collagen không phải là protein hoàn thiện Thành phần của acid amin có thề thay đổi theo

tuổi con vật Tuy nhiên, có thể đưa ra công thức trung bình của collagen C102H149039N31

Collagen là một protein có cấu trúc bậc 4 điển hình, do các đơn vị Tropocollagen

cấu trúc bậc 3 tổ hợp theo các hướng dọc và ngang làm collagen có nhiều mức cấu trúc

Trong cấu trúc phân tử collagen, do tương tác giữa các mạch polypeptid làm cho

phân tử có những vùng kị nước và vùng phân cực mang điện tích sẽ tạo nên khả năng háo

nước làm trương nở collagen

 Tính chất :

Collagen tự nhiên không hòa tan trong nước và các dung môi hữu cơ, chịu được sự

tác dụng cùa acid, kiềm loãng và các enzym thủy phân protein thông thường Các tính

chất này dùng để tách collagen từ mô, nhờ các tác nhân mô thủy phân có thể tách hết các

protein khác ngoại trừ collagen Sợi collagen cho sự trương nở tốt nhưng không hòa tan

trong dung dịch acid, kiềm loãng , và các muối trung tính đậm đặc nếu không biến tính

trước bởi nhiệt Tính không hòa tan và độ bền của collagen được giải thích bởi ảnh hưởng

các liên kết ngang trong phân tử

Trong quá trình chín thịt, collagen chỉ bị biến đổi chút ít Trong quá trình xử lý nhiệt

trong mội trường ẩm, các sợi collagen co lại, sau đó bị gelatin hóa khi nhiệt độ đủ cao

Trên 800C collagen bị hòa tan hoặc bị getalin hóa do các sợi bị phân ly và do xoắn ốc kép

ba bị duỗi ra, phân tử bị thủy phân từng phần Ở trạng thái tự nhiên, collagen chỉ bị

pepsin, collagenase thủy phân Sau khi biến tính nhiệt mới được trypsin, chymotripsin,

cacboxylpeptidase thủy phân

Khi đun nóng collagen trong nước, khoảng 60% mucoid sẽ chuyển vào trong dung

dịch làm thay đổi một phần cấu trúc của nó Ngoài ra, còn tính chất trương nở và co nhiệt

là điển hình về mặt hóa lý của chúng Trong đó ở quá trình lên men trong nem chua sự

trương nở thể hiện rỏ rệt làm nem có cấu trúc dai

 Tính chất

Collagen có tính trương nở mạnh, khi đó khối lượng của nó tăng 1,5 – 2 lần Sự liên

kết nước của collagen do sự hydrat hóa của các nhhom1 chức, các liên kết peptip nhờ sự

tạo thành liên kết hydro Sự trương nở của collagen ở 2 dạng:

Trương nở thẩm thấu (Osmotic) do ảnh hưởng các cụm mang điện phân bố dọc theo

mạch peptid

Trương nở định hướng (Hyotropic) do các muối trung tính hoặc các tác nhân không

sinh ion

Khi trương nở định hướng, khó biết được một cơ chế hoặc sơ đồ tác động nào đó vì

tác nhân có tính chất khác nhau gây ảnh hưởng đồng nhất lên sợi collagen Khi so sánh sự

trương nở thẩm thấu và định hướng thấy rằng loại trương nở định hướng thường yếu, làm

sợi trở nên nhớt và không trong suốt, còn thẩm thấu làm chúng trở nên rất và đục

Hai loại trương nở này phân biệt như sau:

Trương nở thẩm thấu hoặc tĩnh điện: sự thay đổi thể tích khi nở cực đại rất lớn

nhưng quá trình là thuận nghịch hoàn toàn Sự trương nở trong trường hợp này tính

nguyên vẹn của cấu trúc bậc 3 giữa collagen và protofibrin được bảo toàn

Trương nở định hướng : có thể thay đổi cấu trúc màng hydrat xung quanh fibrin phá

hủy liên kết nội hydro hoặc tác động đến một vị trí ở vùng kị nước, làm mất cấu trúc giữa

các protofibrin , phân hủy không thuận nghịch các bó sợi tự nhiên của polypeptid

 Tính chất công nghệ :

Khả năng trương nở của collagen làm cho cấu trúc của nem sau lên men chặt và dẻo

hơn lúc đầu Nem trở nên giòn và dai

Gelatin trong da đóng vai trò kết dính các phần tử reong mô cơ, giúp định hình sản

phẩm, làm tăng giá trị cảm quan trong nem

Là chất độn giúp hạ giá thành sản phẩm

 Tiêu chuẩn chọn nguyên liệu

Sử dụng bì lợn tươi được lột ngay sau khi giết mổ hoặc khi pha lọc Chỉ sử dụng da

của những con vật có phần thịt đạt tiêu chuẩn nêu trên

- Lấy da tươi, mỏng, dính liền với thịt, còn săn, không bị nhão và dời

- Có màu trắng không dính hay sót lông, không dính bụi bẩn

- Phải lạng sạch mỡ, tốt nhất nên lấy phần da thuộc lưng và mông

Bảng 2 Các mức cấu trúc của collagen

Phân tử tropocollagen Khối lượng phân tử khoảng 500.000, dài

30nm, đường kính 1,5nm, số mạchpolypeptid 03

Vi sợi( protofibrin) Khối lượng phân tử 1.500.000, đường kính

3- 5 nm, phụ thuộc độ ẩm, số phân tử trongtiết diện vi sợi 05

-2000

1.1.3.Đường (glucid):

Lượng đường sử dụng dao động từ 10 – 15% so với trọng lượng nguyên liệu chính

(thịt nạc) tùy thuộc vào quy trình sản xuất, vùng miền Ở miền nam, lượng đường sử dụng

thường nhiều 30 – 35%, người miền bắc dùng ít hơn, khoảng 10 – 15 % so với trọng

lượng nguyên liệu chính

Đường thường được sử dụng nhiều trong sản xuất và chế biến thực phẩm Ngoài

mục đích nâng cao giá trị sản phẩm, bản thân nó là chất tạo ra năng lượng cho cơ thể hoạt

động

Ba dạng thường được sử dụng chủ yếu trong thực phẩm là saccharose, và các sản

phẩm thủy phân của nó là glucose và fructose Do giá thành saccharose thấp hơn so với

glucose và fructose nên trong sản xuất nem chua người ta sử dụng saccharose nhiều hơn

Ngoài ra, còn sử dụng thêm thính( có thể là gạo rang xay hoặc bánh tráng rang vàng

nghiền nhỏ), tạo mùi thơm

Mục đích :

- Làm cơ chất cho quá trình lên men lactic: đường và thính

- Tạo vị ngọt dịu và mùi thơm cho sản phẩm

- Đường có tính háo nước, giúp làm giảm lượng nước tự do, giúp trạng thái liên kết

gel của thịt thêm chặt

1.1.4.Muối ăn:

Muối ăn là nguyên liệu quan trọng trong sản xuất, muối không những đảm bảo được

độ mặn của sản phẩm mà còn có tác dụng hạn chế tác dụng của vi sinh vật gây chua, thối

nên sản phẩm có thể bảo quản được lâu Ngoài ra, các ion trong muối còn tham gia vào

mạng tinh thể tạo cấu trúc gel của nem, giúp cho cấu trúc gel trở nên bền chắc

Thành phần chủ yếu là NaCl, ngoài ra còn có các muối vô cơ hòa tan như MgCl2,

CaCl2, CaC03,MgC03, và một số kim loại Al, Mg, Fe, Ca

Muối có thành phần hóa học khá khác nhau tùy từng cơ sở sản xuất, còn trong quá

trình bảo quản do muối dễ hút nước nên thành phần có thay đổi, các cơ sở sản xuất kiểm

tra lại để có thành phần NaCl đạt yêu cầu sản xuất

Mục đích:

Chế biến: tạo vị, góp phần tạo cấu trúc gel

Bảo quản: hạn chế vi sinh vật gây chua và gây thối

1.1.5.Bột ngọt( Natri glutamat)

Bột ngọt có công thức hóa học là NaOOC-CH2-CH2-CH(NH2)-COOH Bột ngọt

được bổ sung vào nhằm tạo vị cho nem chua

1.1.6 Tỏi

Tỏi được trồng khắp nơi trên thế giới Tỏi là loại gia vị dùng để ướp, khử mùi hay

tạo mùi cho nguyên liệu

Tỏi có vị cay, tính ôn, ngoài làm gia vị, các thành phần khác trong tỏi còn có tác

dụng kháng sinh mạnh Ngoài một ít iode và tinh dầu (100Kg tỏi chứa 60-200g tinh dầu),

thành phần chủ yếu trong tỏi là chất kháng sinh alicin C6H10OS2 là một hợp chất sulfur

có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh đối với vi sinh vật như: Staphylococcus, Salmonella,

Shigella…

1.1.7 Tiêu

Tiêu là một loại gia vị thường được sử dụng để tăng giá trị cảm quan cho sản

phẩm.Thành phần hóa học của tiêu gồm có tinh dầu và hai loại ankaloid là piperin và

chavicine Ngoài ra còn một số chất khác như cellulose và muối khoáng Vai trò của tiêu

là tạo vị cay, kháng vi khuẩn, kháng nấm mốc và kích thích tiêu hoá

1.1.8 Ớt

Cũng như tỏi, ớt cũng là một loại gia vị tạo vị cay giúp tăng giá trị cảm quan cho

thực phẩm Trong 100g ớt có khoảng 91% nước, 1.3% protid, 5.7% glucid, 250mg

vitamin C, 10mg caroten Lượng tinh dầu trong ớt chiếm tỷ lệ khá cao 12% gồm

capsisina, casaicine (ancaloid ), casanthiac Ngoài ra trong ớt còn có vitamin K, một số

chất khoáng

Ancaloid tạo nên mùi thơm và cũng là chất tạo nên vị cay với nồng độ lớn Ngoài ra

tinh dầu của ớt cũng có chất kháng sinh thực vật là phitocide

1.1.9 Bao bì nem

 Lá vông:

Thông thường để gói nem nhà sản xuất dùng lá vông để gói, vì nhân dân thường

dùng để gói nem nên trong dân gian gọi là lá vong nem để phân biệt với lá vông đồng Lá

vông còn có tên gọi là Hải Đồng bì và Thích Hồng bì, chúng được trồng và mọc khắp nơi,

làm hàng rào và lấy lá để ăn

Ngoài lá vông, nhân dân còn dùng lá tầm ruột, lekima, ổi, lá đinh lăng để gói nem

nhưng những loại lá này chỉ có được khi trồng và số lượng không nhiều bằng lá vông Độ

bóng của lá vông giúp hạn chế diện tích tiếp xúc với không khí bên ngoài làm tăng điều

kiện kỵ khí cho hoạt động của vi khuẩn lactic

 Lá chuối:

Sau khi gói nằng lá vông nem, người ta bọc bên ngoài bằng những lớp lá chuối để

làm tăng giá trị cảm quan cho nem Vì lá chuối có phiến lá rộng dễ gói, giữ nhiệt cho quá

trình lên men, tạo cho nem có kiểu dáng và vẻ đặc trưng riêng của sản phẩm

 Mục đích:

Chuẩn bị :

Tạo môi trường yếm khí cho vi khuẩn lactic thực hiện quá trình lên men

Hoàn thiện : bao gói, tăng giá trị cảm quan

Bảo quản : giúp ngăn cản ảnh hưởng tác dụng cơ học, sự xâm nhập của vi sinh vật

từ môi trường ngoài

 Tiêu chuẩn lựa chọn : chọn lá không già lắm, tươi bóng, có độ bền chắc, bỏ những

phần vàng úa Trên lá không có những chỗ bị mốc, bị cắn, đục lỗ do sâu bọ

1.1.10.Phụ gia:

- Natri polyphosphat: để tăng sự giữ nước, ngăn mất màu, ôi hóa làm giảm chất lượng

nem Hàm lượng cho phép là dưới 0,5%, thường ngưới ta dùng dưới 0,3%

- Tinh bột biến tính: tăng tính háo nước, tạo gel mềm, bền Hàm lượng cho phép 5%

- Màu tạo sản phẩm hồng đẹp thường dùng là Ponceau4R

- Chất tạo vị: Inosinic acid (E630), Guanosine monophosphase (E626),

mononatriglutamat (E621)

1.2 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ THỊT:

1.2.1 NEM CHUA VIỆT NAM:

Nem chua là một sản phẩm lên men truyền thống của Việt Nam , là món ăn đặc sản

rất được ưa thích Là sản phẩm lên men từ thịt tươi được sản xuất và tiêu thụ nhiều ở

đồng bằng sông Cửu Long và một số nơi ở Việt Nam Tùy theo kinh nghiệm của từng gia

đình mà chất lượng và khả năng bảo quản nem chua rất khác nhau Bản chất của quá trình

lên men là quá trình chuyển hóa đường ( cho thêm vào khi chế biến) thành axit lactic nhờ

hoạt động của vi khuẩn lactobacillus, pediococus và microcococcus Trong đó đóng vai

trò quan trọng nhất là lactobacillus Acide lactic sinh ra trong quá trình lên men làm pH

môi trường giảm làm protein đông tụ, tạo cấu trúc mùi vị đặc trưng cho nem chua Cho

đến nay nem vẫn chủ yếu sản xuất theo thủ công

Qui trình sản xuất:

Xử lý

Xay

Ướp gia vị

Quết nhuyễn

1.2.1.1 Thuyết minh qui trình:

a Lưa chọn nguyên liệu:

Nguyên liệu chính là thịt nạc và phải thật tươi, độ tươi của nguyên liệu ảnh hưởng

nhiều đến chất lượng sản phẩm Khi đó khả năng háo nước và giữ nước của thịt cao

Khoảng cách giữa các sợi actin và miozin chưa bị kéo sát vào nhau, nước trong thịt vẫn

còn giữ lại nhiều Thịt trong giai đoạn này chưa bị dai, còn mềm dễ chế biến

b Xử lý:

Chọn các nguyên liệu tốt làm sạch, lóc bỏ mỡ và các thành phần có chất lượng kém

Mục đích tạo cấu trúc tốt cho sản phẩm vì sản phẩm có cấu trúc gel protein nếu thịt

dùng làm nem có mỡ thì làm mềm cấu trúc nem

Tiến hành lọc, tách gân theo phương pháp thủ công

c Xay:

Mục đích làm nhỏ thịt, tạo điều kiện cho việc ướp gia vị sau ngấm đều và quá trình

quết sau này diễn ra nhanh hơn và dễ dàng hơn

Sử dụng máy xay thịt chuyên dụng để xay

d Ướp muối đường:

Mục đích tạo hương vị và màu sắc đặc trưng cho sản phẩm, ngoài ra còn tạo cơ chất

cho quá trình lên men Khi ướp muối và đường còn tạo ra áp suất thẩm thấu kìm hãm sự

phát triển của vi sinh vật

Ướp muối, đường để lạnh nhằm giúp gia vị ngấm đều và giúp quá trình tạo hương vị

xảy ra một cách tốt nhất

e Quết nhuyễn:

Quết là công đoạn quan trọng trong quá trình sản xuất nem chua

Mục đích của quết là gia công cơ học nhằm phá vỡ cấu trúc sợi của mô cơ, tách rời

các sợi protein trong bó cơ, tạo điều kiện để các phân tử nước, gia vị khuếch tàn đều vào

các khoảng trống đó, tạo nên sự cân bằng giữa các mối liên kết protein,

protein-nước, góp phần tạo nên cấu trúc gel cho khối thịt

Để quết thịt người ta tiến hành theo hai phương pháp:

Phương pháp thủ công: cho tất cả nguyên liệu vào cối đá , sử dụng lao động

thủ công dùng chày gỗ giã đều khối thịt trong cối cho đến khi thịt đạt cấu trúc

mong muốn

Phương pháp bán thủ công: thịt được cho vào cối đá bằng lao động thủ công,

hệ thống chày và cối được tự động hóa nhờ một motor giúp cho cối xoay đều

quanh trục đi qua tâm của cối và một motor khác giúp cho chày giã đều từ trên

xuống Tiến hành giã cho đến khi thịt đạt cấu trúc như mong muốn Khi tiến

hành quết cần chú ý làm với tốc độ chậm và đều để tránh hiện tượng tăng nhiệt

độ của khối thịt

Ở các cơ sở sản xuất nem chua cũng như ở trong dân gian người ta thường sử dụng

chày gỗ và cối đá để quết nem

f Luộc da heo:

Mục đích làm chín da heo do da heo không có khả năng chín sinh hóa, mà nem chua

là sản phẩm dung ăn trực tiếp không qua chế biến nhiệt nên da heo buộc phải được làm

chin

Ngoài ra việc làm chín da heo làm biến tính collagen làm da trở nên giòn, dai hơn và

tạo giá trị cảm quan tốt cho sản phẩm Giúp cho việc làm sạch lông còn dính trên da tiến

hành dễ dàng hơn

Dùng nồi nấu, gia nhiệt bằng vỏ áo, cho da và nước vào đem luộc, nhiệt độ 70-800C,

đến khi da mềm là được khoảng 10-15 phút da trong và dai Sau đó xả nước lạnh ngay

cho nguội, mục đích làm săn da và làm nguội nhanh

g Tách mỡ:

Mục đích là loại bỏ hoàn toàn mỡ ra khỏi da heo, tránh làm ảnh hưởng cấu trúc sản

phẩm sau này Tiến hành theo lối thủ công

h Cắt thành sợi:

Mục đích làm nhỏ miếng da heo để dễ phối trộn đều trong khối thịt, tạo độ đồng đều

cho sản phẩm

Tiến hành cắt theo lối thủ công bằng dao hoặc bằng máy cắt lát cắt sợi Cắt thành

những sợi mỏng dài 4-5 cm dày 1mm

i Trộn đều:

Mục đích phối trộn tất cả các thành phần bao gồm thịt sau khi quết nhuyễn , da heo

đã cắt sợi và các thành phần gia vị như tỏi, thính vào nhằm tạo hương vị cho sản phẩm và

Vo viên và ép định hình tạo hình dạng cho nem Trong quá trình này có thể bổ sung

thêm tiêu hạt và ớt,tỏi cắt lát để tăng hương vị cho sản phẩm

Tiến hành theo lối thủ công: ước lượng và lấy một lượng thịt sau khi đã phối trộn và

vo thành viên, ép thành một khối hình lập phương

k Bao gói:

Để đảm bảo điều kiện lên men xảy ra khâu bao gói là khâu quan trọng:

Tạo điều kiện yếm khí cho vi khuẩn lactic hoạt động

Giữ nhiệt cho quá trình lên men

Hạn chế vi sinh vật tập nhiễm, do nem là môi trường giàu dinh dưỡng nên thuận

lợi cho nhiều loại vi sinh vật phát triển, vi sinh vật từ môi trường ngoài dễ nhiễm

vào, cạnh tranh với vi khuẩn lactic gây ra những biến đổi không mong muốn, khi

bao gói sản phẩm sẽ hạn chế được hiện tượng này

Đáp ứng yêu cầu cảm quan

Dễ dàng bảo quản và phân phối đến người tiêu dùng

Được tiến hành thủ công trước tiên gói bằng lá vông hoặc lá ổi, chùm ruột tùy

vào địa phương sau đó gói bằng lá chuối bao ngoài Hiện nay trong sản xuất

công nghiệp có bao gói bằng bao PE ở ngoài

l Ủ lên men:

Đây chính là công đoạn chính tạo nên hương vị đặc trưng của sản phẩm nem chua.

Nem chua là sản phẩm của quá trình lên men thịt và quá trình lên men thịt chính là kết

quả của quá trình lên men latic bởi sự hoạt động của vi khuẩn latic, nguyên liệu lên men

được là đường nếu không có đường, quá trình lên men lactic không xảy ra và khối thịt

được giã nhuyễn không trở thành men chua mà có thể bị thối do sự có mặt của các vi

khuẩn gây thối có trong thịt

Quá trình lên men được thực hiện trong 3 đến 4 ngày, đây là quá trình quan trọng,

nó quyết định chất lượng sản phẩm Nếu tiến hành lên men ở nhiệt độ cao hơn thì thời

gian sẽ ngắn lại , tuy nhiên chất lượng sản phẩm không ổn định, hượng vị không đặc

trưng và chất lượng thường thấp hơn so với lên men ở 250C

Nhiệt độ 28-30 độ, 3 ngày, lên men đường thành acid lacic, thủy phân protein thành

các acid amin

1.2.2 Một số công nghệ sản xuất sản phẩm thịt lên men ở các nước Châu Á:

Longanisa:

tên chung: xúc xích thịt heo lên men không triệt để

tên địa phương(philippin): longanisa

nguyên liệu: thịt heo nạc 70%, thịt băm 30%, muối 2% so với tổng lượng thịt, tàu vị

yểu 2%,dấm 2%, rượu 2%, tiêu 0.6%, tỏi 0.6%, KNO3 0.05%, photphat 0.15%

Nguyên liệu và hỗn hợp các gia vị

Trộn đều

Để 2-40C 2-3 ngày

Lên men

30-35 0 C 12h-24h

longanisa

đặc tính vật lý: dạng rắn màu nâu, vị chua, mặn

đặc tính hóa học: pH ban đầu 6; pH sản phẩm 5.2

vi sinh vật: hỗn hợp vk lactic tự nhiên có trong nguyên liệu thịt, sản xuất thủ công

Nham:

Tên chung thịt heo lên men

Tên địa phương ( thái lan )nham, musom

Nguyên liệu thịt heo 80%, da hẹo 25*0.5mm/ miếng 12%, muối 8% Tỏi 1%, gạo 1%

Sơ đồ sản xuất:

Chặt từng miếngThịt heo

Tên chung: xúc xích lên men

Tên địa phương( Australia) salami

Nguyên liệu: thịt bò, thịt heo 95%, muối 3-4%, tiêu 0.3%, gia vị NaNO2 12.5

mg/100g

Công nghệ sản xuất:

Thịt sau khi xử lý sạch trộn với muối tiêu, các gia vị, NaNO2, hio6ng1 vi sinh vật, đảo

đều, nghiền mịn Lên men ở nhiệt độ 20-230C trong 3-5 ngày Sau khi lên men xúc

xích được hun khói và giữ tiếp ở 15-200C, 2-3 tháng

Đặc tính vật lý: dạng rắn, màu đỏ của thịt, có mùi vị và gia vị đặc trưng

Đặc tính hóa học: nước 30-40g, muối 3-4 g, tro 4-5g trong 100g, pH 5-5.2

Giá trị dinh dưỡng: năng lượng 2.9 cal, chất béo 30-40g, nito pro 2-3.5 g, nito phi pro

nhỏ hơn 1g trong 100g

Vi sinh vật: lactobacillus plantarum, pediococcus cerevisia, micrococcus sp

Thời gian sử dụng và bảo quản: phụ thuộc nhiệt độ bảo quản

Sản xuất công nghiệp với cơ giới hóa

Tapa:

Tên chung: thịt bò lên men không triệt để

Tên địa phương (phillippin) tapa

Nguyên liệu: thịt bò nạc (cắt lát dày 0.125inch) 96%, muối 2.3%, đường 0.8%, KNO3

0.05%, tiêu 0.2 %

Công nghệ sản xuất: thịt bò trộn đều các gia vị, rồi cho lên men ở 2-40C trong 2-3

ngày hay ở nhiệt độ phòng 12-240C Sấy khô thành tapa

Đặc tính vật lý: dạng rắn, màu nâu, vị chua mặn

Thời gian bảo quản và sử dụng: hơn 1 tháng nếu đóng gói vào bao bì plastic, sản xuất

thủ công

Tocino:

Tên chung: thịt heo lên men

Tên địa phương( phillippin) tocino

Nguyên liệu: thịt heo 76.6- 94.5%, muối 2-6%, đường 3.5-16%, KNO3 0.05%, màu

thực phẩm( đỏ hay vàng) 1.25%, MgSO40.1 %

Công nghệ sản xuất:

Thịt heo trộn đều với các gia vị rối lên men 1-2 ngày ở nhiệt độ phòng 7-14 ngày ở

15-180C

Đặc tính vật lý: dạng rắn, màu đỏ, vị chua( lên men ở nhiệt độ phòng), vị ngọt( lên

men ở 15-180C)

Đặc tính hóa học: lên men ở nhiệt độ phòng, pH 4.86-5.8, độ acide 0.85- 0.97% tính

theo acide lactic Lên men ở nhiệt 15-180C, pH 4.86-5.8

1.3 CÁC BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU TRONG XỬ LÝ LÊN MEN NEM:

1.3.1 Quá trình đường phân ( glycolysis) và sự lên men lactic:

Glucoza là một glucid đơn giản quan trọng nhất Sự phân giải acid do vi sinh vật

chủ yếu là sự phân giải glucoza Những glucid phức tạp như xenlulloza, tinh bột,…, các

đường như monosaccarit, disaccarit (ở đây là đường saccaroza) trước tiên thường được

chuyển hóa thành glucoza sau đó mới chuyển hóa xa hơn Trong sản xuất nem chua, quá

trình phân giải glucoza xảy ra trong điều kiện yếm khí gọi là quá trình lên men lactic

Phương trình tổng quát:

C6H12O6  2C3H6O3 + 136 Kj ( 32.4 Kcal )

Quá trình lên men lactic ( trong môi trường yếm khí): chuyển hoá đường có trong

nem thành acid lactic và các sản phẩm phụ tạo nem có vị chua và mùi vị đặc trưng Acid

lactic tạo ra hương vị đặc trưng, độ rắc chắc thích cho sản phẩm Ngoài ra, acid lactic còn

có tính chất sát trùng, ức chế sự phát triển của nhiều vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm

1.3.2 Sự phân giải protein và tạo gel:

Protein trong thịt dưới tác dụng của các enzyme bị biến đổi tạo thành nhiều sản

phẩm và có các tính chất cảm quan khác nhau: sự phân giải protein, sự tạo gel

1.3.2.1 Sự phân giải protein

Dưới tác dụng của enzyme proteza do vi sinh vật có mặt trong thịt tiết ra, protein

bị thuỷ phân thành các chất thấp phân tử như các polypeptit, các acíd amin làm tăng giá

trị dinh dưỡng của nem chua ( do cơ chế dễ thấp thu)

Protein + proteaza  polypeptid + acid amin

Ngoài ra trong quá trình bảo quản nem chua, thường xảy ra hiện tượng ôi thiêu

làm mất giá trị dinh dưỡng của thực phẩm Vi sinh vật sống trong thịt phân huỷ các chất

hữu cơ của thịt thành các chất có mùi khó chịu và độc hại

Tuy nhiên không phải tất cả vi sinh vật đều gây nên hiện tượng này Về phương

diện sinh hoá, quá trình ôi thiu diễn ra rất phức tạp Đầu tiên glucid trong thịt ( chủ yếu là

glycogen) bị chuyển hóa thành acid, nước, CO2 Quá trình này hình thành các acid, chủ

yếu là acid lactic làm cho môi trường có tính acid ức chế quá trình lên men thối Sau đó

các nấm mốc sẽ sử dụng các acid sinh ra ở trên làm cho môi trường trở nên trung tính tạo

điều kiên cho vi sinh vật gây thối hoạt động Qua trình hoạt động của vi sinh vật gây thối

sẽ phân huỷ protid thành các polypeptid, pepton, NH3, H2S, indol, Scatol, có mùi khó

chịu Như vậy khi bảo quản và chế biến thịt cần phải ngăn cản quá trình làm mất tính acid

của môi trường Do vậy, phải tạo điều kiện thuận lợi cho hoạt động của hệ vi khuẩn lactic

( vi sinh vật chủ yếu tạo nên sự acid hóa môi trường) để ức chế sự phát triển của vi sinh

vật gây thối khác Một trong những cách hiệu quả nhất là bổ sung trực tiếp vi khuẩn lactic

vào thịt bằng cách cấy chủng tạo điều kiện thuận lợi cho sự hoạt động của chúng (đường

bổ sung vào 1 phần tạo vị ngọt, 1 phần bổ sung cơ chất làm tăng acid lactic) trong quá

trình chuyển hoá

Một số chuyển hoá protein theo chiều hướng không có lợi:

- Phản ứng khử amin

- Phản ứng khử nhóm cacbonylPhản ứng này tạo thành các amin khác nhau Từ lizin tạo thành cacdaverin, từ

histidin tạo thành histamin, là những chất độc

- Phản ứng khử amin, khử cacboxyl

- Phản ứng tạo thành mercaptan

- Phản ứng tạo Scatol, crezol, phenol,…

1.3.2.2 Sự tạo gel protein:

Khả năng tạo gel là một tính chất chức năng quan trọng trong việc tạo cấu trúc ,

hình thái cho nhiều sản phẩm thịt nói chung và cho nem chua nói riêng

Gel protein được tạo ra khi các protein bị biến tính tập hợp lại tạo thành một mạng

lưới không gian có trật tự Khi protein bị biến tính thì các cấu trúc bậc cao bị phá huỷ,

liên kết giữa các phân tử bị cắt đứt, mạch peptid bị giãn ra , các nhóm hợp nước ẩn bên

trong bây giờ xuất hiện ra ngoài Các mạch polypeptid đã bị duỗi ra trở nên gần nhau, tiếp

xúc với nhau và liên kết lại với nhau mà mỗi vị trí tiếp xúc là một nút, phần còn lại hình

thành mạng lưới không gian ba chiều vô định hình , rắn, trong đó có chứa đầy pha phân

tán (H2O)

Các nút mạng lưới có thể được tạo ra do tương tác của các nhóm kỵ nước Khi các

nhóm này gần nhau , tương tác với nhau hình thành ra liên kết hydrophop ( kỵ nước hay

ưa béo), các phân tử nước bao quanh chúng bị đẩy ra và có khuynh hướng tụ lại Tương

tác ưa béo thường được ổn định và tăng cường khi tăng nhiệt độ, làm cho các mạch

polypeptid bị sít lại với nhau hơn, khiến cho khối gel trở nên cứng hơn Các nút lưới có

thể tạo thành do các liên kết hydro giữa các nhóm peptid với nhau, giữa nhóm OH của

serin, treoninor tironin với các nhóm COOH của acid glutamic hoặc axit aspartic

Liên kết là liên kết yếu, tạo ra một độ linh hoạt nào đó giữa các phân tử với nhau,

do đó làm cho gel có được một độ dẻo nhất định

Trong quá trình lên men thịt, pH giảm từ 5.6 – 6.2 xuống 4.5 – 5.0 đến gần điểm

đẳng điện PI trong mô cơ thịt, tạo điều kiện cho quá trình đông tụ và biến tính để thúc đẩy

quá trình tạo gel protein, kết quả tạo cấu trúc rắn chắc cho sản phẩm

Nhờ Khả năng này mà các sợi thịt ( bì) của nem chua có khả năng liên kết tạo

thành khối gel làm tăng giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan cho nem chua

1.3.2 Sự biến đổi màu sắc:

Màu sắc đặc trưng của thịt ở nem chua nói riêng và của các sản phẩm thịt nói

chung được quyết định bởi các sắc tố có trong thịt, với sắc tố chính quyết định màu sắc là

myoglobin, chất chiếm hơn 80% sắc tố của cơ thịt

Trong sắc tố tự nhiên myoglobin có dạng khử (MbFe 2+), nguyên tử sắt ( chịu trách

nhiệm về màu sắc) có thể gắn chặt với oxit nitơ ( NO) và hình thành phức nitrozo –

myoglobin ổn định hơn gây ra màu sắc của thịt

Sắc tố này có 3 dạng:

- Oxymyoglobin (đỏ tươi)

- Myoglobin dạng khử (đỏ tía)

- Metmyoglobin hay myoglobin dạng oxh (đỏ sẫm đến đỏ nâu)

Màu sắc của nem chua được gây nên bởi 3 yếu tố :

- Tỉ lệ các sắc tố: phụ thuộc vào chủng giống con vật cho thịt

- Cấu trúc cơ thịt ( dạng của sợi cơ)

- Cấu trúc của phân tử sắc tố ở dạng oxi hóa hay dạng khửTrong quá trình sản xuất nem chua, sự lên men lactic làm pH thay đổi, khi pH thay

đổi thì dạng cấu tạo hỗn hợp của sắc tố thay đổi theo Nếu pH thay đổi cao thì myoglobin

ở dạng khử , nem chua thành phẩm có màu đỏ tía Nếu pH giảm nhanh thì sắc tố ở dạng

metmyglobin oxi hoá , nem chua có màu từ đỏ sẫm đến nâu Trong quá trình sản xuất có

bổ sung muối NaNO2 (NaNO3) là nguồn cung cấp NO vì NO có tham gia phản ứng tạo

màu với sắc tố thịt để tạo hợp chất bền màu nitrozo - myoglobin

Ngoài ra màu của nem còn được tạo thành khi thêm vào thành phần của nem chua

các chất phụ gia như tỏi, tớt, thính,…

1.3.3 Sự biến đổi hương thơm:

Hương thơm đặc trưng cho nem chua thành phẩm là nhờ muối, gia vị, các acid

( acid lactic) cùng với tất cả các chất sinh ra trong quá trình trao đổi chất của các

hydratcabon, protein và chất béo

Sự tổng hợp các chất có khái niệm tham gia vào quá trình acid hoá trong nem chua

là kết quả của phản ứng enzyme và oxy hoá Mặc dù có nhiều acid có mặt trong nem chua

nhưng quá trình trao đổi chất chuyển thành đường lactic vẫn là nguồn gốc của sự acid hoá

thịt

Như vậy nồng độ acid càng cao thì hương thơm càng mạnh

Ngoài acid lactic người ta cũng cho rằng có mối liên quan yếu giữa sự có mặt của

acid axetic ( acid axetic là sản phẩm của quá trình lên men dị hình) trong sản phẩm với

hương acid của sản phẩm Những chất sinh hương cũng đến từ quá trình thuỷ phân

photpholipid và triglixerit cũng như sự thuỷ phân protein thành các acid amin và các

peptid Việc tạo ra acid amin có thể bằng con đường decarboxyl hay con đường khử amin

sinh ra các hợp chất thơm

Trong lên men tự nhiên, các vi sinh vật có mặt chủ yếu là loài Micrococcus và

Lactobacillus Vai trò chính của Lactobacillus là sinh ra các acid quan trọng trong việc

hình thành các chất tham gia vào quá trình tạo hương Các loại lên men dị hình đem lại

hương thơm cho sản phẩm nhờ việc sinh ra các acid dễ bay hơi, rượu và CO2

Những chất sinh ra hương từ quá trình thuỷ phân photpholipid, tryglycerit, cũng

như sự thuỷ phân protein Các loài Steptococcus, Lactobacillus, Micrococcus tham gia

vào quá trình thuỷ phân protein tạo thành peptid và acid amin Việc hình thành acid amin

có thể bằng con đường decarboxyl hay con đường khử amin để tạo thành các chất thơm

Sự tạo thành hương bị ảnh hưởng bởi các thành phần phụ gia thêm vào trong quá

trình sản xuất

Ảnh hưởng của gia vị :Trong chế biến nem chua

Muối là chất nền trong sản phẩm, không chỉ đóng vai trò là chất tạo vị mà còn là

chất kìm hãm hoạt động của vi khuẩn, đảm bảo tính chất vi sinh cho sản phẩm

Muối có tác dụng thay đổi áp suất thẩm thấu vì thế có thể hạn chế được sự phát

triển của vi sinh vật và những sự hư hỏng tiếp sau đó Ở nồng độ muối cao có thể làm cho

sản phẩm khô thô, mặn, hơn ữa làm cho thịt bị sẫm màu, khó nhìn, mùi vj không hấp dẫn

giảm giá trị cảm quan Ngoài ra, muối còn có tác dụng hoà tan các protein sợi vó thể tạo

thành cấu trúc gel cho sản phẩm

Đường: tạo vị, làm dịu mềm sản phẩm do làm giảm tác dụng cứng chát của muối,

ngăn cản sự di chuyệ ẩm và tác dụng trực tiếp ở mức vừa phải đối với mùi vị Ngoài ra,

lượng đường bổ sung vào còn có tác dụng tạo môi trường cơ chất thuỷ phân ra acid lactic

1.4 CÁC MÁY MÓC SỬ DỤNG TRONG CHẾ BIẾN NEM:

Máy cutter

Là máy chuyên cắt thịt thành những

phần tử nhuyễn hoặc thành dạng nhũ tương

Trong máy có một hệ thống dao quay với tốc

1.5 CÁC CHỈ TIÊU CỦA SẢN PHẨM:

1.5.1 Chỉ tiêu chất lượng thịt tươi

1.5.1.1 Yêu cầu cảm quan :

Yêu cầu cảm quan đối với thịt tươi được quy định trong bảng

3

Bảng 3 – Yêu cầu cảm quan của thịt tươi

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

- Tuỷ bám chặt vào thành ống tủy (nếu có)

2 Màu sắc Màu đặc trưng của sản phẩm

3 Mùi Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ

4 Nước luộc thịt Thơm, trong, váng mỡ to

1.5.1.2 Các chỉ tiêu lý hóa:

Các chỉ tiêu lý hóa của thịt tươi được quy định trong bảng 2.

Bảng 2 – Yêu cầu về các chỉ tiêu lý hóa của thịt tươi

2 Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S) âm tính

3 Hàm lượng amoniac, mg/100 g, không lớn hơn 35

4 Độ trong của nước luộc thịt khi phản ứng với

đồng sunfat (CuSO4)

cho phép hơi đục

1.5.1.3 Dư lượng các kim loại nặng

Dư lượng các kim loại nặng của thịt tươi được quy định trong bảng 3

Bảng 3 – Dư lượng các kim loại nặng trong thịt tươi

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)

1 Chì (Pb) 0,5

2 Cadimi (Cd) 0,05

3 Thuỷ ngân (Hg) 0,03

1.5.1.4 Các chỉ tiêu vi sinh vật

Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi được quy định trong bảng 4

Bảng 4 – Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn

lạc trong 1 g sản phẩm

106

2 E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102

3 Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản

7 Clostridium botulinum, số vi khuẩn

trong 1 g sản phẩm

0

1.5.1.5 Các chỉ tiêu ký sinh trùng

Các chỉ tiêu ký sinh trùng của thịt tươi được quy định trong bảng 5

Bảng 5 – Các chỉ tiêu ký sinh trùng của thịt tươi

phép

1 Gạo bò, gạo lợn (Cysticercus csuitsae; Cysticercus

bovis )

không chophép

2 Giun xoắn (Trichinella spiralis)

1.5.1.6 Dư lượng thuốc thú y

Dư lượng thuốc thú y của thịt tươi được quy định trong bảng 6

Bảng 6 – Dư lượng thuốc thú y của thịt tươi

2 Họ cloramphenicol không phát hiện

1.5.1.7 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật

Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật của thịt tươi được quy định trong bảng 7

Bảng 7 – Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật của thịt tươi

1.5.1.9 Dư lượng hoocmon:

Dư lượng hoocmon của thịt tươi được quy định trong bảng 8

Bảng 8 – Dư lượng hoocmon của thịt tươi

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)

− Gói đẹp mắt, lớp lá chuối chuyển sang màu vàng xanh nhưng không bịkhô

− Nem sau khi bóc ra có màu đỏ hồng

− Lá: lớp lá trong (lá vông, lá ổi) chỉ hơi sẫm lại, lớp lá chuối ngoài ngả sang

màu vàng xanh nhưng không bị khô

− Miếng nem chắc, hơi cứng, ăn vào thấy giòn, dai, ngọt, mặn, chua, cay,không bở,

− Bề mặt nem có độ trơn mịn, kết dính, không ướt bề mặt, cầm ráo tay, không

ẩm, không nhớt, không nhiễm mốc trắng, xanh

Hương vị: Nem chua có mùi thơm đặc trưng của thịt chín, gia vị và của lágói, có vị chua vừa phải kết hợp với vị cay, nồng của tiêu, tỏi…Đôi khi có thoảng

mùi rượu, giấm…

Cấu trúc sản phẩm: miếng nem chắc, hơi cứng, ăn vào thấy giòn, không bở, không

ướt bề mặt, cầm ráo tay, không bị mốc…

Chỉ tiêu vi sinh vật cho phép: Tổng số vi sinh vật hiếu khí: 200.000/sản phẩm

Vi sinh vật Giới hạn cho phép

trong 1g sản phẩmTổng vi sinh vật

hiếu khí

5 10

Shigella Không cóVibrio cholerae Không cóClostridium

Botulinum

Không có

1.5.3 Tiêu chuẩn viện dẫn

TCVN 7046:2002: Quyết định số 178/1999/QĐ - TTg: “Quy chế ghi nhãn hàng hóa lưu

thông trong nước và hàng hóa xuất khẩu, nhập khẩu”

TCVN 3699 : 1990 Thủy sản Phương pháp thử định tính hydro sulphua và amoniac

TCVN 4833 - 1 : 2002 (ISO 3100 - 1 : 1991) Thịt và sản phẩm thịt – Lấy mẫu và chuẩn

bị mẫu thử Phần 1: Lấy mẫu

TCVN 4833 - 2 : 2002 (ISO 3100 - 2 : 1988) Thịt và sản phẩm thịt – Lấy mẫu và chuẩn

bị mẫu thử Phần 2: Chuẩn bị mẫu thử để kiểm tra vi sinh vật

TCVN 4834 :1989 (ST SEV 3016 : 1981) Thịt Phương pháp và nguyên tắc đánh giá vệ

sinh thú y

TCVN 4835 : 2002 (ISO 2917 : 1999) Thịt và các sản phẩm thịt - Đo độ pH - Phương

pháp chuẩn

TCVN 4991 : 1989 (ISO 7937 : 1985) Vi sinh vật học Hướng dẫn chung đếm

Clostridium perfringens – Kỹ thuật đếm khuẩn lạc.

TCVN 4992 : 1989 (ISO 7932 : 1987) Vi sinh vật học Hướng dẫn chung đếm Bacillus

cereus Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 300C

TCVN 5151 : 1990 Thịt và sản phẩm của thịt Phương pháp xác định hàm lượng hàm

lượng chì

TCVN 5152 : 1990 Thịt và sản phẩm của thịt Phương pháp xác định hàm lượng thuỷ

ngân

TCVN 5153 : 1990 Thịt và sản phẩm của thịt Phương pháp phát hiện Salmonella.

TCVN 5155 : 1990 Thịt và sản phẩm của thịt Phương pháp phát hiện và đếm số

Escherichia coli.

TCVN 5156 : 1990 Thịt và sản phẩm của thịt Phương pháp phát hiện và đếm số

Staphylococcus aureus.

TCVN 5667 : 1992 Thịt và sản phẩm thịt Phương pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu

khí

TCVN 5733 : 1993 Thịt Phương pháp phát hiện ký sinh trùng

ISO 13493 : 1998 Meat and meat products – Detection of chloramphenicol content –

Method using liquid chromatography (Thịt và sản phẩm thịt – Phát hiện hàm lượng

cloramphenicol – Phương pháp sử dụng sắc ký lỏng)

AOAC 945.58 Cadmium in food - Dithizone method (cadimi trong thực phẩm – Phương

pháp dithizon)

AOAC 956.10 Diethylstilbestrol in feeds - Spectrophotometric method

(Dietylstylbestrol trong thức ăn gia súc – Phương pháp quang phổ)

AOAC 995.09 Chlortetracycline, Oxytetracycline, and tetracycline in Edible Animal

Tissues – Liquid chromatographic method (Clotetraxyclin, oxytetraxyclin, và tetraxyclin

trong thức ăn gia súc – Phương pháp sắc ký lỏng)

AOAC 977.26 Clostridium botulinum and Its toxin in foods – Microbiological method

(Clostridium botulinum và độc tố của chúng trong thực phẩm – Phương pháp vi sinh vật

học)

CHƯƠNG 2: NƯỚC MẮM

Nước mắm theo cách hiểu thông thường là chất nước rỉ từ cá, tôm và một số động

vật nước khác được ướp muối lâu ngày Nó được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực của các

quốc gia Đông Nam Á như Việt Nam và Thái Lan, để làm nước chấm hoặc gia vị chế

biến các món ăn

Trên phương diện khoa học, nước mắm là hỗn hợp muối với các axit amin được

chuyển biến từ protein trong thịt cá qua một quá trình thuỷ phân có tác nhân là các hệ

enzyme có sẵn trong ruột cá cùng với một loại vi khuẩn kỵ khí chịu mặn

Nước mắm có thể làm từ cá sống, cá khô; hoặc từ cả các loại sò hến, tôm cua Một

số loại nước mắm được làm từ cá nguyên con, một số khác thì chỉ được từ tiết hay nội

tạng cá Một số loại nước mắm chỉ có cá và muối, một số khác có thể có thêm dược thảo

và gia vị Nước mắm lên men ngắn ngày có mùi tanh đặc trưng của cá Quá trình lên men

dài ngày sẽ giảm được mùi tanh và tạo ra hương vị mùi quả hạch và béo hơn

2.1 Nguyên liệu chính

2.1.1 Cá

2.1.1.1 Phân loại

* Phân loại theo đạm (protid)

Dựa vào hàm lượng nitơ của cá và thời gian chế biến, người ta chia thành các loại

* Phân loại theo chất béo (lipid)

Dựa vào lượng mỡ hay ầu trong cá mà người ta chia thành các loại sau:

- Cá ít mỡ: nhỏ hơn 4% lipid, có hầu hết ở các loại cá nước mắm kể cả cá Linh

non

- Cá có mỡ vừa: 4 ÷8% lipid như cá Linh, cá Trích, cá nục …

- Cá có lượng mỡ nhiều: lớn hơn 15% lipid, đa số là cá nước ngọt, nước lợ như: cá

Basa, cá Tra Biển Hồ…

* Phân loại theo tập tính sinh sống

- Cá sinh sống ở tầng nổi và tầng lửng (cá ăn nổi) gồm có cá cơm, cá Trích, cá Lầm,

Gồm có cơm Kiên Giang (than, sọc tiêu), Ve, Trích…, vừa có đạm cao, vừa cho sản

phẩm có hương vị đặc trưng, chất lượng cao

Cá nhóm I thường được sử dụng lâu dài trong quá trình chế biến để tạo ra các sản

phẩm có hương vị đặc trưng, ngoài ra còn được dùng để tạo hương cho loài cá không có

hương hoặc ít hương (hương không tốt)

 Cá nhóm II:

Gồm có cá Sơn, cá Nục, Cá Cơm Duyên Hải…chủ yếu là cá Linh, sử dụng khử mùi

cho các nhóm cá tạp, một phần dùng để tạo hương riêng biệt cho một số loại sản phẩm

Cá nhóm II thường được sử dụng lâu dài trong quá trình sản xuất, đặc biệt là cá

Linh được sử dụng lâu dài từ 12 – 24 tháng

 Cá nhóm III:

Gồm có cá xô tạp, cá liệt thịt, cá bò liệt Đồng Tháp Chủ yếu dùng để lấy đạm để

làm nền cho sản phẩm, vì có mùi kém nên phải qua xử lý mùi tạo nền trước khi tạo nền

Bảng 2.1: Thành phần hóc học tổng quát của cá Thành phần Mức thấp (%) Mức cao (%) Trung bình (%)

Thành phần hóa học của cá khác nhau rất nhiều, tuỳ theo loài và từng cá cụ thể, phụ

thuộc tuổi, giống (đực, cái), môi trường và mùa vụ

Sự biến đổi thành phần của cá liên quan mật thiết với thức ăn mà chúng ăn, với sự di

cư và những biến đổi sinh dục liên quan đến sự sinh sản

Các thành phần hoá học cơ bản của cá có thể được trình bày tóm tắt qua bảng sau:

Nó đóng vai trò và chức năng quan trọng trong đời sống, chất lượng của cá Nước

tham gia vào phản ứng sinh hoá, vào các quá trình khuếch tán trong cá, tạo điều kiện chi

vi sinh vật phát triển, ngoài ra liên kết với các chất protein

* Lipid

Cá sử dụng chất béo như là nguồn năng lượng dự trữ dể duy trì sự sống trong những

tháng mùa đông, khi nguồn thức ăn khan hiếm

Hàm lượng lipid trong cá dao động nhiều (0,1-30%) Cá được phân loại theo hàm lượng

chất béo như sau:

- Cá gầy (< 1% chất béo) như cá tuyết, cá tuyết sọc đen

- Cá béo vừa (<10% chất béo) như cá bon lưỡi ngựa, cá nhồng, cá mập

- Cá béo (>10% chất béo) như cá hồi, cá trích, cá thu,