Công nghệ sản xuất rượu vang thanh long

Công nghệ sản xuất rượu vang thanh long

họ thích sử dụng loại đồ uống có cồn như là các loại rượu vang và vang trái cây Nókhông chỉ đáp ứng đựơc về mặt nhu cầu là thích những đồ uống có cồn mà còn đáp ứngđược về mặt sức khoẻ và dinh dưỡng Ngoài ra, người già cũng đang bắt đầu có sự quantâm đặc biệt đến các loại sản phẩm rượu vang và vang trái cây được biết đến như là loạithức uống dinh dưỡng, bổ khoẻ này.

Ngày nay xu hướng uống rượu vang và rượu

vang trái cây đang tăng lên trong các bữa ăn của

người Việt Đây là thức uống không chỉ thơm ngon

mà còn bỗ dưỡng Theo các nhà khoa học trên thế

giới thì rượu vang trái cây không chỉ bổ dưỡng cho

cơ thể mà còn đem đến cho cơ thể các chất chống

các gốc oxy hóa Trong cơ thể các gốc oxy hóa là

thủ phạm chính gây ra các rối loạn thoái hóa đẩy

nhanh quá trình lão hóa cơ thể, gây các bệnh ung

thư, bệnh tim mạch…Vì vậy, việc sử dụng rượu vang trái cây có tác dụng chống lão hóa

Trong trái Thanh Long có chứa nhiều

thành phần dinh dưỡng rất có giá trị Các giá trị

dinh dưỡng như protein, axit hữu cơ, sắt, magiê,

canxi, vitamin C và vitamin B3 trong Thanh

Long khi lên men chúng có thể chuyển biến

nhưng không mất đi

Chính vì vậy việc ra đời sản phẩm rượu

vang Thanh Long không chỉ đáp ứng nhu cầu về

thức uống bổ dưỡng có ích cho sức khoẻ (xã hội

càng phát triển thì con người ngày càng đối mặt với sự ô nhiễm và nguy cơ bệnh tật cao,

vì vậy những sản phẩm có ích ngăn ngừa lão hoá ung thư ngày càng được quan tâm) màcòn đáp ứng được nhu cầu ngày càng cao của xã hội về mặt đa dạng hoá sản phẩm, tạo

ra sản phẩm mới có hương vị đặc trưng, giúp người tiêu dùng dễ dàng trong việc lựachọn sản phẩm Đặc biệt với nguồn nguyên liệu ổn định dồi dào và tương đối rẻ ở nước

ta sẽ giúp rượu vang Thanh Long có được giá thành thấp có khả năng cạnh tranh với các

loại rượu vang khác, và rất phù hợp với túi tiền củanhững người có mức thu nhập trung bình mà muốn sửdụng rượu vang thường xuyên trong các bữa ăn

Đối tượng mà sản phẩm này hướng tới là nhữngngười biết quan tâm đến sức khoẻ của mình, những ngườikhông uống được rượu nồng độ cao rất thích hợp cho phụ

nữ và người có tuổi Sản phẩm cũng rất thích hợp choviệc dùng làm quà biếu trong những dịp lễ, tết hay làmquà lưu niệm cho sản phẩm du lịch của Bình Thuận màtrái Thanh Long được xem như là đặc sản chính củavùng

I Tổng quan:

1 Nguyên liệu sản xuất:

1.1 Thanh long:

a) Nguồn gốc, đặc điểm thực vật:

Cây thanh long có tên tiếng Anh là Pitahaya, hay còn lại là Dragon fruit,

thuộc họ xương rồng, có nguồn gốc ở các vùng sa mạc thuộc Mehico và ColombiaThanh long là cây có nguồn gốc nhiệt đới, chịu hạn giỏi nên được trồng ở nhữngvùng nóng Một số loài chịu được nhiệt độ từ 50-550C, nhưng lại không chịu đượcgiá lạnh Sự phát triển của cây cần có cường độ ánh sáng mạnh, vì thế khi bị chenắng, thân cây sẽ ốm yếu và lâu cho ra trái

Cây thanh long mọc được trên nhiều loại đất khác nhau như đất xám bạc màu(Bình Thuận), đất phèn (TP HCM), đất đỏ latosol (Long Khánh),… và cũng có khảnăng thích ứng với các độ chua của các loại đất rất khác nhau Khả năng chống chịumặn của thanh long rất kém

Trái thanh long hình bầu dục, có nhiều tai lá xanh do phiến hoa còn lại, đầutrái lõm sâu tạo thành “hóc mũi” Thịt trái có mùi vị thơm dịu, ngọt vừa phải, ít cungcấp calo Mỗi trái có rất nhiều hột nhỏ màu đen nằm trong khối thịt trái màu trắng

Do hột nhỏ và mềm nên không làm phiền người ăn như một số loại trái cây khác.Mặc dù các hạt bé xíu được ăn cùng với thịt của một trái nhưng chúng cũng không

bị tiêu hóa Vỏ thanh long chiếm từ 5-7% khối lượng trái

b) Các giống thanh long được trồng ở Việt Nam:

Trái thanh long được phân biệt qua sự khác nhau của ruột và vỏ trái Có thể

kể đến là các loại:

- Hylocereus undatus thuộc chi Hylocereus, ruột trắng với vỏ hồng hay đỏ.

Hình 1.5: Thanh long ruột trắng vỏ hồng

- Hylocereus polyrhizus thuộc chi Hylocereus, ruột đỏ hay hồng với vỏ hồng hay đỏ.

Hình 1.6: Thanh long ruột đỏ vỏ hồng

- Selenicereus thuộc chi Selenicereus, ruột trắng với vỏ vàng.

Hình 1.7: Thanh long ruột trắng vỏ vàng

Giống thanh long trồng chủ yếu tại Việt Nam là loại ruột trắng vỏ đỏ, nổitiếng nhất với dòng thanh long Bình Thuận và Chợ Gạo (Tiền Giang) Năm 1994,Viện nghiên cứu Cây Ăn Trái Miền Nam đã nhập từ Colombia giống thanh longruột đỏ Ngoài các giống trên, viện nghiên cứu cây ăn trái Miền Nam còn du nhậpsáu giống thanh long từ Đài Loan là A1, B1, VN, C1A15, C1A6, ruột đỏ và đã đượctrồng khảo sát tại vườn tập đoàn Viện nghiên cứu Cây Ăn Trái Miền Nam

Thanh Long Bình Thuận :

Thanh long Bình Thuận có cành phát triển mạnh, to và dài, trái có dạng hơitròn, khối lượng 300-500 g/trái, vỏ mỏng, độ dày vỏ 2-2,5cm, gai nở to, vỏ có màuđẹp, tỷ lệ thịt trái chiếm 68-72% so với khối lượng toàn trái Thịt chắc, giòn, vị ngọtthanh Hạt nhỏ, khối lượng 1000 hạt là 1,1-1,2g Hàm lượng chất khô 13-14%, pHdịch ép 4,8-5,0 Sản lượng thanh long Bình Thuận đạt khoảng 200.000 tấn/năm,xuất khẩu từ hơn 27.500 tấn năm 2006 đã tăng lên gần 30.000 tấn năm 2008

Thanh long Bình Thuận ngoài loại vỏ đỏ, hiện nay đã có loại vỏ xanh dànhcho nhu cầu xuất khẩu.

Thanh long Chợ Gạo :

So với thanh long Bình Thuận, thanh long Chợ Gạo vỏ mỏng, trái nặng 450g và có hương vị khác hơn một tí Người trồng thanh long vùng Chợ Gạo ít dùngtrụ sạn để đỡ, mà thay vào đó cho thanh long đeo lên thân cây vông nhằm tạo ra sựkhác biệt về hương vị Sản lượng thanh long Chợ Gạo hàng năm đạt từ 40.000-50.000 tấn/năm

300-So sánh chất lượng giữa hai loại thanh long, về mặt cảm quan thì thanh longBình Thuận đẹp hơn, vỏ dày hơn nên thời gian bảo quản và giữ màu sắc kéo dàihơn, thuận lợi trong vận chuyển đến nơi tiêu thụ Về chỉ tiêu hóa học, thanh longBình Thuận có hàm lượng protein, vitamin C, Ca, P, Mg, Na cao hơn thanh longChợ Gạo nhưng mà hàm lượng glucose, fructose thấp hơn

Cả hai dòng Bình Thuận và Chợ Gạo đều trổ hoa theo mùa, từ tháng 5 đếntháng 10 dương lịch, ra hoa cùng thời điểm với nhau và tỷ lệ đậu trái trên hoa nở là100%

Thanh long ruột đỏ :

Thanh long ruột đỏ cũng trở thành thương phẩm, trái có màu đỏ hồng, gaicứng thẳng, ruột đỏ, hột đen Độ ngọt và hàm lượng vitamin C đều cao hơn thanhlong Bình Thuận và thanh long Chợ Gạo Khối lượng trung bình khoảng 300-400

g/trái Lớn nhất đạt 800 g/trái Hiện đang được trồng ở Hà Tây, Quảng Ninh.

c) Vùng nguyên liệu:

Thanh long được người Pháp đem vào trồng ở Việt Nam trên 100 năm nay,nhưng mới được đưa lên thành hàng hóa từ thập niên 1980 Việt Nam là nước xuấtkhẩu thanh long lớn nhất thế giới, có các vùng sản xuất thanh long lớn là BìnhThuận, Long An, Tiền Giang

Vùng sản xuất Bình Thuận

Bình Thuận là “trung tâm thanh long” của cả nước với 7500ha, sản lượng

140 ngàn tấn, đạt giá trị xuất khẩu trên 10 triệu USD Điều kiện thời tiết tại BìnhThuận hầu như nóng nhất trong cả nước, đặc trưng cho khí hậu nhiệt đới, khô nắng,nhiệt độ cao phù hợp cho việc canh tác cây thanh long Cây thanh long được trồngchủ yếu trên vùng đất xám và đất cát pha, tập trung ở huyện Hàm Thuận Nam, Hàm

Vùng sản xuất thanh long ở Tiền Giang

Ở Tiền Giang thanh long được trồng nhiều nhất ở xã Quơn Long, Đăng HưngPhước, Chợ Gạo…Hiện nay tỉnh có 2000 ha thanh long trong đó Chợ Gạo chiếmhơn phân nửa Điều kiện khí hậu, thổ nhưỡng ở Chợ Gạo cho chất lượng trái thanhlong không kém gì ở Bình Thuận

Vùng sản xuất Long An

Nổi tiếng nhất về trồng thanh long ở Long An là huyện Châu Thành Gần đâynhận thấy tiềm năng cây ăn quả này, các nhà vườn Châu Thành đã chuyển từ trồngthân cây khác làm chổ cho thanh long bám sang trồng giống thanh long mới bámtrên cột bê tông

d) Thành phần hóa học và dinh dưỡng của thanh long

Bảng 1.5: Thành phần hoá học của thanh long

Giá trị dinh dưỡng của thanh long:

- Quả thanh long không chỉ ăn ngon, mát bổ mà còn có tác dụng làm đẹp da.Theo y học cổ truyền thì thanh long ruột đỏ giúp cơ thể khỏe mạnh, giảm huyết áp, giảm

béo phì, nhuận tràng và giải nhiệt Ở Colombia có giống thanh long quả vàng có chấtcaptin dùng làm thuốc trợ tim Hoa thanh long khi đã kết trái bằng ngón chân cái có thểcắt xào thịt, nấu canh như một loại rau sạch Ăn hoa thanh long tốt cho tiêu hóa (nhuậntràng), chữa cao huyết áp, an thần Thanh long là một trong những loại trái cây có thànhphần dinh dưỡng phù hợp nhất cho việc giữ gìn dáng vóc và sắc đẹp của người phụ nữ.Mỗi 100g thanh long chỉ cung cấp 40kcal vì trong thanh long thành phần nước chiếm đến85,3% Hàm lượng nước cao này giúp giữ ẩm cho làn da, giúp da mịn màng hơn, giảmbớt hiện tượng da khô nứt, sừng hóa và lão hóa, giữ cho làn da có vẻ đẹp trẻ trung tươimát.

- Thành phần chất xơ chứa trong trái thanh long cũng rất cao so với các loạitrái cây khác, bao gồm cả 2 loại chất xơ không hòa tan (cellulose) và chất xơ hòa tan(pectin) giúp điều hòa hoạt động của hệ tiêu hóa, làm giảm các chất nguy hiểm đối với cơthể như: các chất béo, cholesterol, các độc chất làm giảm nguy cơ bị mụn, nhọt trên da.Thành phần của thanh long hoàn toàn không chứa chất béo, cùng với mức năng lượngthấp và giàu chất xơ giúp giữ gìn cơ thể tránh khỏi hiện tượng béo phì, kẻ thù nguy hiểmnhất cho sắc đẹp và sức khỏe của phụ nữ

- Mặc dù năng lượng thấp do nước và chất xơ chiếm tỉ lệ cao trong thànhphần, trái thanh long lại chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng vi lượng cần thiết cho cơ thểbao gồm nhiều loại vitamin và khoáng chất Các loại vi chất dinh dưỡng này có vai tròtrong việc chuyển hóa các chất trong cơ thể, cân bằng hoạt động của cơ thể, làm giảm sựsản sinh và tác hại của một số chất oxy hóa, những tác nhân gây nên sự già nua của tếbào, sớm và dễ thấy nhất là tế bào da

- Đây là một loại trái cây thông dụng, có mặt ở khắp nơi Trái thanh long cóthể được chế biến thành nhiều món ăn đa dạng như: sinh tố, làm cocktail, làm rau câu tráicây… ngoài việc dùng tươi như những loại trái cây khác Trong tiết hè nóng bức, khátnước, ăn một trái thanh long mát lạnh không những làm cho chúng ta có cảm giác mát

mẻ, sảng khoái vì được giải khát, mà chúng ta còn đang làm đẹp cho làn da của mình mộtcách đơn giản, thú vị, kinh tế và nhất là mang tính nền tảng hơn hẳn so với việc sử dụngcác loại mỹ phẩm đắt tiền

e) Các tiêu chuẩn của thanh long

Phân loại tại nhà vườn theo yêu cầu của nhà thu mua Tuy nhiên tiêu chuẩnsau đây được Phân Viện Công Nghệ sau thu hoạch nghiên cứu, soạn thảo và đề nghị

cơ quan có chức năng cho ban hành để phục vụ cho xuất khẩu thanh long

Loại 1: Loại cao cấp (đạt tiêu chuẩn xuất khẩu)

- Trọng lượng trái trên 300g

- Trái sạch, dạng hình đẹp, vỏ có màu đỏ đều trên 70% diện tích trái và láng.Khoang mũi không sâu quá 1cm và trái không có mũi nào lồi lên

- Tai thẳng, cứng, xanh và dài trên 1,5cm

- Thịt trái có màu trắng và cứng, hột màu đen

- Trái không có vết tổn thương cơ giới hay chỗ bị thâm và không có đốmxanh hay vết cháy do nắng hay do phun thuốc hóa học

Loại 2: Loại thứ cấp (đạt tiêu chuẩn tiêu thụ trong nước và tại một số thị

trường nhất định)

- Trọng lượng trái từ 300g

- Trái có tối đa 3 vết nhỏ do côn trùng gây hại nhưng không có vết bị nấm

- Trái sạch, dạng hình đẹp, vỏ có màu đỏ đều trên trái ít nhất 70% diện tíchtrái

- Khoang mũi không sâu quá 1,5 cm

- Tai cứng và xanh tối thiểu còn 2/3 chiều dài tai

- Thịt trái có màu trắng và cứng, hột màu đen

- Trái không có vết tổn thương cơ giới hay chỗ bị thâm và không có đốm màuxanh hay vết cháy do nắng hay do phun thuốc hoá học

Loại 3: Không đạt tiêu chuẩn đối với các loại 1 và 2

1.2 Đường:

Dịch chiết từ nguyên liệu thường không đủ

nồng độ đường cho lên men Đường saccarose được

bổ sung vào dịch lên men, vừa là chất dinh dưỡng

cho nấm men phát triển, vừa là cơ chất chính cho

việc chuyển hoá thành cồn

Hình : Đường saccarose

2.3 Đặc điểm của sản phẩm rượu vang thanh long:

Rượu vang Thanh Long là : rượu vang có màu hồng đẹp, chua nhẹ và có vị hơingọt, có mùi đặc trưng của Thanh Long

Khi sử dụng sản phẩm thì những thuộc tính có lợi luôn được phát huy như: tránhnguy cơ mắc bệnh về tim mạch và các chứng đột quỵ, chống lại một số tác nhân gây lãohóa, giảm quá trình xơ vữa động mạch, kích thích ăn uống và tiêu hóa tốt…Riêng về quảThanh Long thì có vị ngọt nhạt, tính mát, có tác dụng thanh nhiệt, nhuận phế, ngoài racòn có tác dụng thư cân giải độc

Tuy nhiên, quả Thanh Long có hàm lượng đường hơi thấp, nên trong quá trình lênmen cần bổ sung thêm đường thì sản phẩm mới có chất lượng tốt

2.4 Sản phẩm rượu vang thanh long sẽ được bày bán và phân phối tại:

Với những lợi ích của rượu vang thanh long cộng thêm hình thức bên ngoài hấpdẫn đẹp mắt thì sản phẩm rượu vang thanh long có thể được bày bán trên toàn lãnh thổđất nước Việt Nam và có thể xuất khẩu ra nước ngoài

Đối thủ cạnh tranh trong nước thì có vang Đà Lạt thuộc công ty cổ phần thựcphẩm Lâm Đồng, vang Thăng Long thuộc công ty cổ phần Thăng Long…

Đối thủ cạnh tranh ngoài nước có rượu vang Pháp, rượu vang Ý, rượu vangChilê…

có mức thu nhập trung bình.

2.6 Các tính chất cảm quan của sản phẩm:

Trạng thái: dạng lỏng, trong suốt, không cặn, không huyền phù

Màu sắc: màu hồng tươi

Mùi: mùi thơm đặc trưng của rượu vang Thanh Long

Vị: chua nhẹ, hơi ngọt, êm dịu

Độ rượu: nhẹ (khoảng từ 11%- 14%)

2.7 Bao bì

Bao bì: dùng bao bì loại vật liệu thủy tinh

Thông tin: có thể in trực tiếp lên thân chai hoặc in trên nhãn giấy, rồi sau đó dánlên bao bì chai thủy tinh

2.8 Thời hạn sử dụng dự kiến:

Đối với rượu vang nói chung và rượu vang Thanh Long nói riêng là khoảng 2-3năm kể từ ngày sản xuất

2.9 Điều kiện bảo quản:

Bảo quản rượu vang Thanh Long nhiệt độ bình thường, tốt nhất là hầm rượu ít ánhsáng, nhiệt độ ổn định thường xuyên từ 13-150C, độ ẩm không khí 65-75 %, trước khi sửdụng trong thời gian ngắn có thể để lạnh, không được bảo quản ở nhiệt độ quá cao, đồngthời tránh tiếp xúc trực tiếp nhiều với ánh sáng dễ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

2.10.Cách phân phối và bán lẻ tới tay người tiêu dùng

Sản phẩm từ nhà máy sản xuất  công ty  cửa hàng bán tại nơi sản xuất

Đồng thời từ công ty  hệ thống các nhà phân phối.

Hệ thống các nhà phân phối  các đại lý bán sỉ  các hệ thống bán lẻ  siêu thị,chợ, nhà hàng, bar, cửa hàng tạp hóa, quán ăn…

Bán sỉ: thì có thể bán hàng bằng mọi cách, mọi hình thức để bán được sản phẩmhoặc dịch vụ cho những mua sản phẩm để sử dụng với nhiều mục đích khác nhau (có thểmua để bán lại)

Bán lẻ: chủ yếu là hoặc động bán theo dịch vụ, hàng hóa trực tiếp đến tay ngườitiêu dùng

Thanh Long

Tách vỏ

Tàng trữ, lắng trong Tách cặn

Đóng chai

Sản phẩm

Cặn

Nấm men Tách cặn

Lên men chính Làm lạnh

Lên men phụ

Cặn

Thanh trùng

Enzim pectinase

2 Thuyết minh quy trình:

- Thanh long: Lựa chọn nguyên liệu quả vừa chín tới sau khi thu hái có thể đem đi

chế biến ngay hoặc cho vào kho lạnh Không sử dụng những quả chưa chín, bị dập, hưhỏng sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau này

- Rửa: để làm sạch quả, loại bỏ các tạp chất, đất, cát, chất bảo vệ thực vật.

- Tách vỏ: loại bỏ phần vỏ ngoài của thanh long, ở đây ta chỉ bỏ một lớp vỏ mỏng ở

ngoài, chừa lại phần thịt vỏ để ép lấy dịch trộn chung với dịch quả nhằm tạo cho sảnphẩm có màu hồng đẹp Do hiện nay chưa có thiết bị lột vỏ trái thanh long nên sử dụngphương pháp thủ công bằng tay

- Ép chiết dịch: mục đích là để tách dịch ra khỏi bã của nó.

- Xử lý pectinase: sử dụng enzim pectinase để xử lý pectin trong dịch quả làm cho

dịch quả trong hơn

- Phối trộn: dịch quả sau khi xử lý được phối trộn với các thành phần khác như

nước 20 %, đường saccharose 150 – 300 g / L dịch quả, dịch vỏ quả, chất kích thích men0,2 g hỗn hợp / 1 L dịch quả (sunfat amon, thiamin B, canxipantothenat, biotin) được đảotrộn đều bằng thiết bị đảo trộn

- Chất kích thích men để tạo điều kiện thuận lợi cho nấm men phát triển dễ dàng vàhiệu quả nhanh chóng

- Thanh trùng: Quá trình thanh trùng giúp làm giảm lượng vi sinh vật Gia nhiệt

đến 70-80°C, nhằm tiêu diệt những vi sinh vật gây hại như vi khuẩn, virut, nấm men, nấmmốc

- Làm lạnh: Hạ nhiệt độ xuống khoảng 200C tạo điều kiện thuận lợi cho quá trìnhlên men sau này

- Lên men chính: cho nấm men vào có thể sử dụng men bánh 20g/L dịch quả.

Thường sử dụng nấm men sacaromyces Nhiệt độ lên men tốt nhất là 20 đến 22oC,khoảng 7 đến 10 ngày, kết hợp với quá trình khuấy đảo Dịch lên men chính đạt đến 12 %cồn Dừng quá trình lên men sau đó chuẩn bị cho quá trình tiếp theo

- Tách cặn: sau quá trình lên men bã nấm men cùng với các bã Thanh Long còn sót

lại sẽ kết lại với nhau lắng xuống đáy sử dụng phương pháp gạn lắng lấy dịch ra ngoài(sử dụng ống hút dịch nhẹ nhàng thu lấy phần dịch ở bên trên) chuẩn bị cho quá trình lênmen phụ Cặn này có thể được sử dụng làm thức ăn gia súc

- Lên men phụ: Nhiệt độ lên men thường là: 15 đến 18OC, từ 15 đến 20 ngày.Vikhuẩn lactic tiếp tục phân huỷ các axit hữu cơ để làm cho rượu bớt chua, CO2 được loạidần Xác men, khuẩn, các chất nhớt và các chất cặn bã tiếp tục lắng xuống làm cho rượutrong thêm, các chất có mùi thơm hình thành dần, đây không phải là mùi gốc của quả mà

là mùi thơm thứ cấp Sau đó tiếp tục tách cặn gạn lấy dịch rồi chuyển sang tàng trữ

- Tàng trữ: dịch được tàng trữ ở 100C, thời gian từ 15 đến 20 ngày Nhằm ổn địnhcác tính chất sinh học của rượu vang cũng như làm cho vang được tinh tế và hoàn hảo.Trong quá trình tàng trữ cũng kết hợp với lắng trong loại bỏ cặn dần để rượu ngày càngtrong hơn

- Lọc và làm lạnh: Hệ thống lọc sẽ làm cho nước trong hơn Rượu sau khi được lọc

sẽ được chuyển qua bồn chứa sạch khác và quy trình lọc sẽ được thực hiện vài ba lầntrong 6 tháng cho đến 3 năm trong quy trình làm rượu

- Hệ thống làm lạnh sẽ đồng thời giúp các phần tử nhỏ nhất có thể kết lắng để rượuđạt được mầu trong suốt Phương pháp lọc, phương pháp làm mịn có thể sử dụng nhiềulần trong quá trình làm rượu vang

- Đóng chai: Quy trình vô chai không phức tạp nhưng đòi hỏi sự thận trọng để tránh

sự ôxy hoá (loại oxi) Vệ sinh là yếu tố tất yếu để tránh nhiễm vi khuẩn Rượu được chovào các chai thuỷ tinh màu trắng trong để phù hợp với màu của nguyên liệu rượu vangThanh Long, đóng nắp đem đi bảo quản ở các hầm mát, tương đối ẩm tốt

3 Các loại máy móc thiết bị sử dụng trong quá trình sản xuất:

3.1 Máy rửa:

Theo quy mô công nghiệp thì quá trình rửa gồm hai giai đoạn: ngâm và rửa xối Đầutiên quả sẽ được đưa vào bồn ngâm sau đó được băng chuyền chuyển vào hệ thống xốitưới của máy ngâm rửa xối tưới Ngâm làm cho nước thấm ướt nguyên liệu, làm chất bẩnmềm, bong ra Quả xoài có độ bẩn không nhiều nên ta chỉ cần ngâm trong khoảng vàiphút Rửa xối là dùng tác dụng chảy của dòng nước để kéo chất bẩn còn lại trên mặt

nguyên liệu sau khi ngâm Thường dùng tia nước phun (p = 2 – 3at) hay vòi hoa sen đểxối Nước ra lại phải là nước sạch, lượng Cl2 còn lại trong nước tráng là 3 -5 mg/l.

Hình: Máy ngâm rửa xối tưới.

độ, áp suất… Ngoài ra còn có hệ thống đường dây dẫn, ống xả, bảng điều khiển, van xả

tự động và van cấp hơi, giơle tự ngắt…

Nguyên lý hoạt động : Sản phẩm sau khi đóng chai được đặt trên bề mặt băng tải.Khoang nước bên trái được đun nóng và đưa đến hệ thống vòi phun nhờ bơm Nước nóngđược phun trực tiếp vào sản phẩm trong chai Hệ thống băng tải chạy, đưa phần sản phẩmnày tiếp tục đến khoang nước làm nguội Nước nguội được đưa lên vòi phun nhờ bơm vàlàm nguội sản phẩm Kết thúc quá trình thanh trùng, phần hơi được chuyển ra ngoài quaống xả

Hình : Thiết bị thanh trùng liên tục

3.3 Thiết bị lên men vang:

Cấu tạo:

1: Động cơ điện phục vụ cho việc tháo bả

2: Van tháo rượu non

3: Thân bồn lên men

4: Bơm để hoàn lưu hổn dịch nho

5: Ống dẫn để hoàn lưu dịc nho

6: Cửa nạp liệu

7: Cơ cấu phun đều dịch nho

8: Cơ cấu tháo bả

9: Cửa tháo bả

Nguyên tắc hoạt động:

Đầu tiên nguyên liệu sẽ được đưa vào bồn lênmen qua cửa nạp liệu số 6, rồi đậy nắp lại, lúc nảy trong thùng lên men xảy ra các quátrình chuyển hoá phức tạp, mà trung tâm là quá trình chuyển hoá đường thành rượu cà

CO2 Khi mà trong thùng lên men tạo ra một lượng lớn rượu, lúc này ta sẽ tiến hành khởiđộng bơm hoàn lưu rượu vang non 4, theo ống dẫn số 5, rượu vang non sẽ được đưa đến

cơ cấu phun đều rượu số 7, để tiến hành hồi rượu lại thùng, nhằm mục đích nâng cao hiệusuất trích ly

Tiếp tục theo dõi nhiệt độ, pH, Bx… của quá trình lên men chính bằng cách mở vanthu hồi vang non số 2 lấy một ít mẫu để đo nhiệt độ, pH, Bx, sau đó đóng van số 2 lạirượu vang non sẽ được thu hồi qua cửa số 2, còn bã sẽ được đưa ra ngoài theo cửa số 9

Hình 2.3

3.4 Thiết bị lọc:

Thiết bị lọc khung bản được dùng để lọc

nước quả, bia,

a) Cấu tạo

1 Ống dẫn dung cần lọc vào thiết bị

bề mặt có những đường gợn sóng hoặc xẻ rảnh, nước lọc theo các đường gợn sóng đóchảy xuống phía dưới và ra ngoài qua van thu nước lọc bên dưới bản

Khi làm việc thì ngưòi ta ghép xen kẽ các khung và bản với nhau, giữa khung vàbản là lớp vải lọc

Áp lực của dung dịch khi lọc khoảng 3  4 at

b) Nguyên tắc làm việc

Dung dịch cần lọc được bơm vào thiết bị với áp suất 34 at đi qua các khe và chứađầy khoảng trống bên trong của tất cả các khung (3) Nhờ áp lực bơm vào mạnh nên nướclọc được thấm qua các lỗ nhỏ của vải lọc (5), chảy theo các rảnh trên bề mặt bản (4)xuống phía dưới và được tháo ra ngoài qua van (6) Nước lọc được tập trung tại mánghứng và chuyển sang công đoạn khác Còn bã được giữ lại trên bề mặt vải lọc và được

Hình: Máy lọc khung bản

3.5 Thiết bị chiết rót:

Ta sử dụng máy rót chất lỏng theo phương pháp thể tích

Nguyên lý hoạt động: Máy gồm có thùng chứa chất lỏng (1), có một hoặc hai bìnhđong (2) Bình đong có thể tích bằng thể tích của hộp Trục rỗng (3) thông bình đong vớivan (4), dưới van là mâm trên (5) Hộp (6) đặt trên mâm dưới (7) Vòng đệm (9) giữ chochất lỏng không rỉ khỏi thùng chứa Khi trục (8) đi từ dưới lên nhờ lò xo (10) mà bìnhđong (2) chứa đầy chất lỏng nâng lên, lúc đó van (4) sẽ mở ra cho chất lỏng từ bình đongchảy vào hộp

6 5 4

9

b a

Hình Máy rót

3.6 Máy dán nhãn tự động:

Rượu sau khi được chiết rót và ghép nắp thì đựoc chuyển sang công đoạn dán nhãn

Mục đích của việc dán nhãn: Trước tiên là tạo ra một giá trị cảm quan, sau đó làcung cấp thông tin cho người tiêu dùng Đồng thời dán nhãn và ghi đầy đủ thông tin trênnhãn còn có tác dụng là phân biệt giữa các sản phẩm, thuận lợi cho công tác quản lý kiểmtra của các cơ quan nhà nước.

4 Lựa chọn chất liệu bao bì và thiết kế bao bì sản phẩm:

4.1 Lựa chọn chất liệu bao bì:

Cơ cấu mặt hàng được dụ kiến sẽ đáp ứng kịp nhu cầu thị trường trong tương lai,sản phẩm sẽ được sản xuất và đóng gói với nhiều loại bao bì với những hình dạng bắtmắt, kích cỡ phù hợp người tiêu dùng, mẫu mã hấp dẫn và càng phong phú để đáp ứngnhu cầu ngày càng tăng của khách hàng

Hiện nay trên thị trường có nhiều loại bao bì tương ứng với các vật liệu khác nhaunhư: bao bì giấy, gỗ, bao bì plastic, bio- plastic, bao bì polymer, vật liệu tổng hợp, bao bìthủy tinh, bao bì kim loại…chúng được sử dụng với mục đích: chứa đựng, bảo quản, vậnchuyển, phân phối, thông tin, tính thẩm mỹ, hấp dẫn và các tính năng khác

Bao bì là một trong những công cụ đắc lực cho marketing Khi được thiết kế tốt,bao bì sẽ trở thành một tiện nghi, lợi ích mới cho người tiêu dùng

Đối với sản phẩm rượu vang nói chung, bao bì thường được dùng nhất trên thịtrường là bao bì thủy tinh, dạng chai, ngoài ra có thêm một loại bao bì bên ngoài để bảo

vệ bao bì thủy tinh bên trong thường sử dụng bao bì kim loại, dạng hình trụ hoặc bao bìgiấy carton, dạng hộp, còn có bao bì dạng thùng gỗ, dạng thùng nhỏ…thường được dùng

để xuất khẩu

Đối với loại sản phẩm rượu vang nói chung thường sử dụng bao bì thủy tinh cócấu tạo đặc biệt Bộ phận thành miệng chai có cấu tạo khá dày, vì dùng để chứa các loạirượu vang có thời gian tồn trữ và sử dụng rất dài nên cần phải đậy nút kín và có khả năngchịu áp lực cao được nén trong chai (như rượu vang, rượu champagne…) Chai được đậykín bằng nút bấc (bằng gỗ bấc hay còn gọi là gỗ bần), nút có cấu tạo trụ tròn hoặc hìnhtrụ tròn có mũ nấm, thân trụ dài khỏang 4cm Nút bằng gỗ bấc có tính đàn hồi cao, sẽ đậychặt khít miệng chai và nhô lên khỏi miệng chai khỏang 1/3- 1/4 chiều cao nút, có dây

thép buộc bên ngoài miệng chai giúp cho nút bấc chịu được áp lực nén cao bên trongchai Kế đến lớp bọc ngoài là lớp giấy nhôm áp sát vào miệng chai, các mép giấy che phủdây thép bên trong Nút bấc cũng được mở một cách dễ dàng: dùng ngón tay cái bật nútbấc khỏi miệng chai, có thể dùng nút bấc để tái sử dụng đóng kín chai.

Phương pháp đậy kín sản phẩm rượu vang có áp lực cao trong miệng chai đã kếtquả hữu hiệu, cho đến nay vẫn chưa có phương án nào hữu hiệu hơn Ngoài ra cấu tạochai, cách đóng gói bao bì này đã mang lại tính truyền thống cao cấp cho sản phẩm rượuvang nói chung

Đối với sản phẩm rượu vang Thanh Long cũng sử dụng bao bì vật liệu thủy tinh,dạng chai trong

Không nên sử dụng bao bì giấy vì bao bì giấy dễ rách, dễ cháy, thấm nước và thấmkhí Do bao bì giấy rất dễ rách nên làm cho sản phẩm tiếp xúc dễ dàng với môi trườngbên ngoài, vi sinh vật dễ xâm nhập, sản phẩm mau chóng hư hỏng

Không sử dụng bao bì kim loại vì bao bì kim loại dễ bị rỉ sét, dễ bị tác động hóahọc, đồng thời giá thành cao Cũng không nên sử dụng lon nhôm vì lon nhôm được dátmỏng, nếu vận chuyển xa, và nếu xuất khẩu thì trong quá trình vận chuyển dễ bị va đậpmạnh, lon bị móp méo, sản phẩm sẽ tiếp xúc nhiều với bao bì, dễ xảy ra phản ứng hóahọc, nên sản phẩm cũng dễ hư hỏng

Không nên sử dụng bao bì Tetrapark vì bao bì loại tổng hợp này vừa có bao bì giấyvừa có bao bì polymer, cùng với đặc tính chì có dạng hộp, nên không phù hợp với sảnphẩm rượu, không thể hiện tính cảm quan, tính thẩm mỹ, và đặc trưng của rượu vang

Không sử dụng bao bì plastic vì nếu có sự tác động hoặc va chạm mạnh thì bao bì

dễ bị biến dạng, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, đồng thời bao bì plastic rất khó táichế

Vì vậy, đối với sản phẩm rượu vang Thanh Long nên sử dụng bao bì thủy tinh vì

có tính chắc chắn, bền vững, không bị rỉ sét, không bị tác động bởi các phản ứng hóa học,

có khả năng chống thoát hơi, chống sự thâm nhập của hơi nước và các loại vi khuẩn,đồng thời giá thành thấp, có thể tái chế, tái sử dụng loại bao bì này dễ dàng Đối với rượu

vang đỏ có thể sử dụng bao bì thủy tinh màu nâu hoặc màu xanh lá cây, để có thể ngăncản ánh sáng- là tác nhân có thể làm thay đổi các thành phần trong sản phẩm khi bảoquản và đồng thời có giá trị cảm quan cao, thu hút người tiêu dùng Ngoài ra, bao bì thủytinh còn giúp sản phẩm giữ được mùi hương khi bảo quản và dễ dàng vận chuyển.

Sử dụng bao bì dạng chai mà không sử dụng bao bì dạng hộp, túi, màng vì:

Dạng hộp sẽ không có khả năng cố định cao, mà đối với rượu là sản phẩm dạnglỏng nếu khi vận chuyển sản phẩm va chạm, tiếp xúc nhiều với bao bì, dễ hư hỏng

Dạng túi, màng thì có đặc điểm mỏng, không chắc chắn, khi va chạm mạnh sẽ dễ

bị hở mí, bị rách, sản phẩm dễ bị đổ ra ngoài

Do đó, sử dụng bao bì thủy tinh, dạng chai, và được đóng kín bằng nút bần có thểngăn cản được môi trường bên ngoài xâm nhập vào sản phẩm, thuận lợi cho việc chiếtrót, nhập sản phẩm vào bao bì và thuận tiện cho người tiêu dùng khi lấy (đổ) sản phẩm rakhỏi bao bì để sử dụng và thể hiện đặc tính riêng của sản phẩm

Thể tích thực trong bao bì liên quan đến vấn đề chế tạo và hình dáng bao bì thủytinh Sản phẩm sẽ có hai loại thể tích 750 ml và 375 ml bởi vì thị trường mục tiêu dànhcho sản phẩm rượu vang Thanh Long chủ yếu là những khách hàng ở độ tuổi uống rượu

từ thanh niên trở lên (cả giới nam và giới nữ) Loại chai 750 ml phù hợp với việc sử dụngsản phẩm mà đối tượng là nam giới, đặc biệt trong những buối tiệc lớn sinh nhật, đámcưới hỏi, ngày lễ, hội nghị…Còn đối với loại chai 375 ml thì phù hợp với những nhu cầu

ít hơn, trong các bữa tiệc nhỏ, bữa ăn thân mật trong gia đình, và đặc biệt thích hợp chogiới nữ

Khi phát triển sản phẩm mới thì trước tiên có ý tưởng về sản phẩm, sau là đưa vàothị trường và vấn đề này luôn cần quan tâm đến việc phải tuân theo những nội dung bắtbuộc về ghi nhãn và quảng cáo sản phẩm

 Đối với ghi nhãn sản phẩm, cần đầy đủ các thông tin như:

- Tên hàng hóa: Vang Thanh Long

- Tên và địa chỉ của tổ chức cá nhân chịu trách nhiệm: sản xuất tại Công Ty RồngXanh, Bình Thuận

- Xuất xứ hàng hóa: Việt Nam