Công nghệ chế biến cá nục sốt cà

Đây là tài liệu rất tốt cho các bạn học CNTP

1.1 NGUYÊN LIỆU CHÍNH

1.1.1 Cá nục

Cá nục có đặc điểm là cơ thể có tiết diện ngang gần tròn, hơi dẹt bên, kíchthước nhỏ, có khi dài 40 cm Cá có vây phụ nằm sau vây lưng thứ hai và vây hậumôn Mùa sinh sản của cá nục là vào tháng 2 và tháng 5 Trung bình mỗi con cái đẻ

từ 25 đến 150 nghìn trứng Thức ăn chính của các nục là tôm, động vật không xươngsống

Ở Việt Nam, vào tháng 7, khi miền Trung bắt đầu có gió nam thì cá nục cũng vàomùa rộ Chúng trồi lên tầng mặt ở những vùng biển cạn, nơi có nhiều bùn và phiêusinh vật, để đẻ và kiếm mồi Mùa biển động, chúng lặn xuống tầng sâu

1.1.1.1 Phân loại cá nục

 Cá nục thuôn

Tên khoa học là Decapterus lajang (Tên tiếng Anh là Layang scad), phân bố ở

Vịnh Bắc Bộ, vùng biển miền Trung và Đông, Tây Nam Bộ Cá nục thuôn cũng lànguồn nguyên liệu khai thác quan trọng của ngư dân với mùa vụ khai thác là quanhnăm Sản lượng khai thác cao, kích cỡ cá để khai thác là từ 100-230 mm Hình thứckhai thác chủ yếu là lưới vây, lưới kéo, vó, mành Sau khi khai thác, cá nục được chếbiến thành các dạng sản phẩm đông lạnh tươi, phi lê, chả cá, cá khô, đóng hộp, cácsản phẩm phối chế khác, làm mắm

năm Sản lượng khai thác cao, kích cỡ cá để khai thác là từ 90-200mm Hình

kéo, vó, mành Sau khi khai thác,

cá nục được chế biến thành cácdạng sản phẩm đông lạnh tươi,chả cá, cá khô, đóng hộp, các sản phẩm phối chế khác, làm mắm

Hình 1.2: Cá nục sồ

 Tình hình khai thác tại Việt Nam

Cá nục là nguồn thu nhập cho một số ngư dân ở vùng ven biển Việt Nam Đặcbiệt là ngư dân ba xã huyện đảo Lý Sơn và xã Bình Châu, huyện bình Sơn tỉnhQuãng Ngãi Ở đây, trung bình một tàu, thuyền trên 45 mã lực mỗi đêm đánh bắt tạingư trường Lý Sơn được 3 đến 5 tấn cá nục

Mỗi ngày thương lái thu mua khoảng 100 tấn cá nục, cá biệt có ngày thu muađến 300 đến 400 tấn Với giá thu mua 1 tấn cá nục có giá khoảng 15 triệu đồng, mỗingày đoàn tàu đánh cá nục thu về bình quân 1,3 đến 1,5 tỷ đồng

Cá nục có thịt ngon và giàu dinh dưỡng được nhiều người ưa thích Ở ViệtNam, các loài cá nục có giá trị kinh tế là cá nục sò và cá nục thuôn

Nước Prôtein Lipid Tro Canxi Phospho Sắt Natri Kali A B1 B2 PP C Kcal g mg mcg mg

93 76,4 21,3 0,8 1,3 58 216 2,3 67 246 27 0,05 0,23 3,4 0

 Nước

Nước đóng vai trò và chức năng trong đời sống, chất lượng của cá.Nước tham gia vào các phản ứng sinh hóa, vào các quá trình khuếch tántrong cá tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, ngoài ra còn liên kết vớicác chất protein Và nhờ nước tạo nên giá trị cảm quan giúp cá thơm ngonhơn

+ Nư ớch ấp ph ụ: là l ớp n ướ c bên tron g, kết hợp với các hạt thân nước

bằng lực phân tử trên bề mặt hoặc 1 gốc nhất định nào đó

+ Nư ớc khuế ch tán : là l ớp n ướ c ở giữa, không kết hợp với các hạt thân

nước, độ dày lớp nước khuếch tán dày hơn lớp nước hấp phụ rất nhiều Chất thânnước: tồn tại dưới 2 hình thức nước kết hợp và nước tự do

+ Nước kết hợp với protein ở dạng keo đặc tức nước do protein ở dạng keo đặchấpthụ

+ Nước kết hợp protein keo tan: là nước kết hợp với protein ở trạng thái

hòa tan,muối vô cơ và các chất ở trạng thái keo hòa tan khác, nước này lànước do keo hòa tanhấp thụ

+ Nước tự do: gồm nước cố định, nước có kết cấu tự do và nước dính ướt Nước cốđịnh: là nước chứa rất nghiêm ngặt trong kết cấu hình lưới, nó là một dạng keo đặcnướcnày rất khó ép ra Nước kết cấu tự do: tồn tại ở những lỗ nhỏ và khe

hở của kết cấu hình Lưới của màng sợi cơ hoặc ở những tổ chức xốp nhiều lỗrổng của mô liên kết, nước này dễ ép ra Nước dính ướt: rất mỏng, thường dínhsát trên bề mặt của cơ thịt cá

 Lipid

Cá sử dụng chất béo như là nguồn năng lượng dữ trữ để duy trì sư sống trongnhững tháng mùa đông, khi nguồn thức ăn khan hiếm Lipit trong cá loài cá xươngđược chia thành 2 nhóm chính: phospholipid và triglyceride Phospholipid tạo nêncấu trúc màng tế bào, vì vậy chúng được gọi là lipid cấu trúc Triglyceride là lipid dựtrữ năng lượng có trong các nơi dự trữ chất béo, thường ở trong tế bào mỡ đặc biệtđược bao quanh bởi một màng phospholipid và mạng lưới collagen mỏng hơn Một

số loài cá có chứa các este dạng sáp như một phần của các lipid dự trữ Kho lipid cómặt ở khắp cấu trúc cơ thịt Sự tập trung của các tế bào nhiều mỡ nhất ở vách cơ vàvùng giữa của cơ thịt màu sáng và cơ thịt màu sẫm Cơ thịt màu sẫm có chứa một sốtriglyceride bên trong tế bào cơ, ngay cả đối với cá gầy vì ở cơ thịt này lipid có thểchuyển hóa trực tiếp để cung cấp năng lượng cho cá Các tế bào cơ thịt màu sáng sửdụng glycogen như một nguồn năng lượng cho quá trình chuyển hóa yếm khí Trong

cơ thịt màu sẫm, các nguồn dữ trữ năng lượng được dị hóa hoàn toàn để tạo thành

CO2 & H2O trong khi ở cơ thịt màu sáng lại hình thành acid lactic Năng lượng tạo ratrong cơ thịt màu sáng nhanh hơn trong cơ thịt màu sẫm nhưng do sự hình thành acidlactic nên gây ra mệt mỏi, làm cho cơ không có khả năng làm việc với tốc độ cực đạitrong thời gian dài Lipid của cá khác với lipid của động vật có vú, chủ yếu do lipidcủa cá có tới 40% acid béo mạch dài(14-22 nguyên tử cacbon) và mức độ không nocao Trong lipid của động vật có vú ít khi có acid béo với 2 nối kép trở lên trong khilipid của cá có nhiều acid béo với 5 hoặc 6 nối đôi kép

 Protein

Có thể chia protein của mô cá ra thành ba nhóm sau:

- Protein cấu trúc: Gồm các sợi myosin, actin, actomiosin và tropomyosin,chiếmkhoảng 70 % đến 80 % tổng lượng protein (so với 40 % các loài độngvật có vú ) Các protein này hòa tan trong dung dịch muối trung tính có nồng độion khá cao (>0.5M) Các protein cấu trúc có chức năng co rút đảm nhận các hoạtđộng của cơ

- Protein tương cơ: Gồm myoalbumin, globulin và các enzym, chiếmkhoảng 25-30% tổng lượng protein Các protein này hòa tan trong nước, trong dungdịch muối trung tính có nồng độ ion thấp (<0.15M) Đa số protein tương cơ là cácenzym tham gia vào sự trao đ ổi ch ấ t của tế bào nh ư sự chuy ển hóa năn g

l ư ợn g trong đ iề u ki ện y ếm kh í t ừ glycogen thành ATP Protein tương

cơ có khả năng hòa tan cao trong nước, là nguyênnhân làm mất giá trị dinhdưỡng do một lượng protein đáng kể thoát ra khi rửa, ướp muối,tan giá,…Vì vậy cầnchú ý để duy trì giá trị dinh dưỡng và mùi vị của sản phẩm.Protein mô l iên kế t:Bao gồm các sợi coll agen Ch iếm khoảng 3% tổng l ư ợn g proteintrong cá xương và khoảng 10% trong cá sụn (so với 17% trong các loài động vật cóvú) Có trong mạng lưới ngoại bào không tan trong nước, dung dịch kiềm hoặc dungdịch muối có nồng độ ion cao.Protein của cá có thành phần acid amin gầngiống protein trong cơ thịt của độngvậ t có vú, m ặc dù đặ c tính vật lí

có th ể kh ác nhau đô i ch út Đ iểm đ ẳng đi ện (pI) của protein cá vàokhoảng pH từ 4.5-5.5 Tại giá trị pH này, protein có độ hòa tan thấp nhất Giống nhưprotein trong sữa, trứng và thịt của động vật có vú, protein trong cá cótất cả các acidamin chủ yếu và có giá trị sinh học rất cao

Trimethylamin oxyt (TMAO): TMAO là thành phần đặc trưng và quan trọngcủa nhóm chất chứa nitơ phi protein TMAO có chủ yếu trong các loài cánước mặn và ít được tìm thấy trong các loài cá nước ngọt.Hàm lượngTMAO trong cá khác nhau tùy theo loài, điều kiện sinh sống, kích cỡ Cá hoạtđộng bơi lội nhiều, kích cỡ lớn chứa nhiều TMAO hơn cá nhỏ, ít bơi lội trong nước.Hàm lượng TMAO chứa cao nhất trong các loài cá sụn (cá nhám) và mực, chiếmkhoảng 75-250 mgN/100g, cá tuyết chứa ít hơn (60-120mgN/100g) Theo Tokunaga(1970), hàm lượng TMAO ở cá nổi như cá trích, cá nục, cáthu, cá ngừ tập trungcao nhất trong cơ thịt sẫm (vùng tối), trong khi đó các loài cá đáy thịt trắng

có hàm lượng TMAO cao hơn nhiều trong cơ thịt màu sáng TMAO có vai trò điềuhòa áp suất thẩm thấu của cá, vì vậy giúp cá chống lại áp suất thẩm thấu gây ra do sựchênh lệch nồng độ muối trong nước biển

- Các axit amin tự do: Các axit amin tự do chiếm khoảng 0,5-2% trọnglượng cơ thịt, chúng góp phần tạo nên mùi vị thơm ngon đặc trưng củanguyên liệu Hàm lượngaxit amin tự do càng nhiều thì vi khuẩn gây hư hỏng pháttriển càng nhanh và sinh ra mùi ammoniac Các loài cá có cơ thịt sẫm và thường vậnđộng như cá ngừ, cá nục, cá thu có hàm lượng histidine cao Cơ thịt sẫm chứa

histidin nhiều hơn cơ thịt trắng Trong thờigian bảo quản, histidine bị vi sinhvật khử nhóm carboxyl hình thành độc tố histamine.

- Urê : có phổ biến trong tất cả cơ thịt cá, nhưng nói chung có ít hơn 0,05% trongcơthịt của cá xương, các loài cá sụn biển có chứa một lượng lớn urê (1-2,5%) Trongquátrình bảo quản, urê phân huỷ thành NH3 và CO2 dưới tác dụng củaenzym urease của visinh vật Do urê hoà tan trong nước và thấm qua màng tế bàonên nó dễ được tách ra khỏichúng

- Amoniac: Amoniac có mùi đặc trưng (mùi khai) Trong cơ thịt của cá tươi có mộtlượng nhỏ amoniac Trong cá xương, lượng amoniac thấp nhưng khi bị hưhỏng do vi sinh vật thì lượng amoniac tăng nhanh Khi sự hư hỏng tiến triển, pHcủa cơ thịt chuyển sang môi trường kiềm do lượng amoniac tăng lên và tạo nên mùiươn thối của cá

-Creatine: Là thành phần chính của hợp chất phi protein Cá ở trạng thái nghỉ

ngơicreatine tồn tại dưới dạng mạch vòng phospho và cung cấp năng lượng cho quátrình cocơ

 Glucid

Hàm lượng glucid trong cơ thịt cá rất thấp, thường dưới 0,5%, tồn tạidưới dạng năng lượng dự trữ glycogen Tuy nhiên, hàm lượng glycogen ở các loàinhuyễn thể chiếm khoảng 3%.Cá vừa đẻ trứng lượng glucid dự trữ rấtthấp.Sau khi chết, glycogen cơ thịt chuyển thành axit lactic, làm giảm pH của cơthịt, mất khả năng giữ nước của cơ thịt.Sự biến đổi của pH ở cơ thịt sau khi cá chết

có ý nghĩa công nghệ rất lớn

 Vitamin và khoáng chất

Cá là nguồn cung cấp chính vitamin nhóm B (thiamin, riboflavin và B12),vitanin A và D có chủ yếu trong các loài cá béo Vitamin A và D tích lũychủ yếu trong gan,vitamin nhóm B có chủ yếu trong cơ thịt cá.Vitamin rất nhạycảm với oxy, ánh sáng, nhiệt độ Ngoài ra, trong quá trình chế biến (sảnxuất đồ hộp, tan giá, ướp muối, ) ảnh hưởng lớn đến thành phần vitamin

Vì vậy, cần phải chú ý tránh để tổn thất vitamin trong quá trình chế biến.Chấtkhoáng của cá phân bố chủ yếu trong mô xương, đặc biệt trong xương sống.Canxi vàphospho là 2 nguyên tố chiếm nhiều nhất trong xương cá.Thịt cá là nguồn giàu sắt,đồng, lưu huỳnh và iôt Ngoài ra còn có niken, coban, chì, asen, kẽm.Hàm lượng chấtsắt trong thịt cá nhiều hơn động vật trên cạn, cá biển nhiều hơn cá nước ngọt, cơ thịt

cá màu sẫm nhiều hơn thịt cá màu trắng.Sunfua (S) có phổ biến trong thịt các loài hảisản, chiếm khoảng 1% chất khô của thịt Sunfua trong thịt cá phần lớn tồn tại ởdạng hợp chất hữu cơ sunfua hòa tan Hàm lượng sunfua nhiều hay ít có ảnhhưởng lớn đến màu sắc của sản phẩm Hàm lượng đồng trong cá ít hơn so với độngvật thủy sản không xương sống Hàm lượng iod trong thịt cá ít hơn so với động vậthải sản không xương sống Cá biển có hàm lượng iod cao hơn cá nước ngọt.Hàm lượng iod của động vật hải sản nóichung nhiều gấp 10 - 50 lần so vớiđộng vật trên cạn Thịt cá có nhiều mỡ thì hàm lượng iod có xu hướng tăng lên

• Yêu cầu đối với cá nục

Cá phải tươi tốt, có nhiều chất béo, tổ chức cơ thịt chặt chẽ, thịt thơm ngon, mắtlồi và trong suốt, giác mạc đàn hồi, hậu môn thụt sâu vào bên trong, có màu trắngnhạt, bụng cá lép Mang cá có màu đỏ hồng, dính chặt với hoa khế, không nhớt,

không có mùi hôi Vảy cá óng ánh, bám chặt với thân cá, không tiết niêm dịch, không

có mùi hôi Miệng cá ngậm, thịt cá săn chắc, đàn hồi, khi nhấn tay vào không để lạidấu ấn tay trên thịt cá

• Kiểm tra chất lượng thịt cá

- Độ lớn bé và độ béo gầy của nguyên liệu: mức độ lớn bé và béo gầy củanguyên liệu có ảnh hưởng đến quy trình kỹ thuật và chất lượng sản phẩm Độlớn bé quyết định thành phần cấu tạo, thành phần khối lượng của nguyên liệu

và sản phẩm Độ béo gầy nói lên thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng củachúng

- Mức độ nguyên vẹn: nguyên liệu càng nguyên vẹn thời gian giữ càng dài vàcàng bảo quản được tốt vì vậy chất lượng càng cao Nguyên liệu đã bị xay xát,bầm dập nhiều thì chất lượng càng giảm nhiều vì vậy khi kiểm tra cần xem xét

kỹ mức độ nguyên vẹn và hoàn chỉnh của nguyên liệu để đưa vào xử lý riêng

- Mức độ tươi ươn: đây là một chỉ tiêu quan trọng hàng đầu Nguyên liệu saukhi chết đã xảy ra hàng loạt biến đổi làm giảm sút chất lượng nhanh chóng Vìvậy cần phải được kiểm tra kỹ mức độ ươn thối của chúng và phân loại xử lýriêng

1.1.2 Cà chua

Là loại thực phẩm bổ dưỡng giàu vitamin C và A, chấ t đạm, chất xơ vàlicopene Cà chua có nguồn gốc từ châu Mỹ và phổ biến ra toàn thế giới từ sau thế kỷ16

 Giá trị dinh dưỡng - Thành phần hóa học

Nước trong cà chua chiếm khoảng 94%, nước tồn tại chủ yếu dưới dạng nước

tự do trong dịch bào, một lượng nước rất nhỏ ở dạng nước liên kết trong nguyên sinhchất, gian bào và màng tế bào Nước tự do đóng vai trò như là dung môi hòa tan cácchất như đường, vitamin, chất màu, acid hữu cơ

Đối với sức khoẻ con người, cà chua đóng vai trò rất quan trọng, cung cấplượng sinh tố C, chất đạm, chất xơ và nhiều chất là licopene Hiện nay cà chua được

ăn tươi và chế biến rộng nhiều loại sản phẩm ở qui mô gia đình và qui mô côngnghiệp

Bảng1.2: Thành phần hóa học của càchua( trong 100g cà chua)

Thàn

h

Bảng1.3 : Tiêu chuẩn cà chua paste

 Cách chọn cà chua làm paste cà chua

- Chọn cà còn tươi, màu đỏ sáng, quả săn chắc

- Đạt độ chín kỹ thuật, ở độ chín này lượng dịch bào trong quả cà là nhiềunhất và các thành phần hóa học chứa trong quả cũng nhiều nhất

Bảng 1.4: Bảng tiêu chuẩn của tinh bột biến tính

Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng

1 mg/kg

1 mg/kg 0.5 mg/kg

1.2.2 Muối

-Có tác dụng tạo vị mặn cho sản phẩm, phù hợp với sở thích của người Việt Nam

- Tinh thể phải trắng, không vón cục, hòa tan hoàn toàn, không lẫn tạp chất

Chỉ tiêu kiểm tra

- Không vóncục

- Hòa tan hoàntoàn

15 ppm

1 ppm 0.5 ppm

2 ppm

2 ppm 0.5 ppm 0.1 ppm

Chỉ tiêu vi sinh:

Không có

Bảng 1.5: Tiêu chuẩn của muối ăn

1.2.3 Đường tinh luyện

- Tạo vị ngọt cho sản phẩm

- Tinh thể trắng óng vàng, không vón cục, ngọt đặc trưng, không có mùi, vị

Bảng 1.6: Bảng tiêu chuẩn của đường tinh luyện

Chỉ tiêu kiểm tra chất

- Vị

- Không có mùi lạ

- Ngọt đặc trưng, không có vịlạ

30 ICUMA

7 mg/kg

1 mg/kg

2 mg/kg0.5 mg/kg

- Tạo vị hài hòa, tự nhiên

- Tinh thể trắng, bột mịn, không đóng cục, không có tạp chất

- Hòa tan hoàn toàn và không có cặn

Bảng 2.4: Chỉ tiêu của bột ngọt

Chỉ tiêu kiểm tra chất

≤ 1.0 x 102 cfu/g

RFVRFVRFVAjinomoto

1.2.5 Bột tiêu trắng

Tiêu là một loại gia vị được sử dụngtrong chế biến thực phẩm tại gia đình và trongcông nghiệp thực phẩm Tiêu có vị cay nồng,ngọt, mùi thơm rất đặc biệt Khi cho tiêuvào trong thực phẩm sẽ làm tăng hương

vị, tạo sự hấp dẫn, nâng cao giá trị cảmquan cho sản phẩm Ngoài ra tiêu còn có tácdụng hỗ trợ tiêu hóa, giải độc và kháng khuẩn

 Các dược tính quan trọng

của tiêu:

Tinh dầu tiêu: Có tác dụng làm

giảm đau, lợi tiểu, nhuận tràng,

Trạng thái: tơi, mịn khô, không lẫn tạp chất

Màu sắc: có màu nâu sậm hoặc đen

Mùi vị: vị cay nồng tự nhiên, có mùi thơm đặc trưng, không có mùi vị lạ

Không có nấm mốc sâu mọt

 Chỉ tiêu hóa lý

Bảng 2.6 Chỉ tiêu hóa lý hạt tiêu (TCVN 5387 – 1994)

Tinh dầu bay hơi( ml/100g khối lượng khô) >=1

Hàm lượng piperin(% khối lượng khô) >=4

Tro tổng số ((% khối lượng khô) <6

1.2.6 Củ hành

Hành có tên khoa học là Allinum fistulosumlinn Tên tiếng Anh là Onion

Thân tươi sạch và khô với hình dạng tròn hay gần như tròn vỏ màu nâu tím

Củ hành có vị cay, không độc, có chứa tinh dầu Allixin có tính kháng sinh, acidmalic, phytin Trong củ hành tươi có chứa B-caroten, vitamin B1, B2, C

Dùng củ hành nhằn làm tăng hương vị và giá trị dinh dưỡng cho sản phẩmCách lựa chọn củ hành:

-Không vỡ, dập rách, hư hỏng, thối

-Không có mầm, rễ, tạp chất không mong muốn

-Mùi củ hành tự nhiên mà không có mùi lạ không mong muốn

1.2.7 Tỏi

Tỏi được dùng trong chế biến thực phẩm nhằm làm tăng tính thơm ngon

và còn có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa và kháng sinh

Tỏi làm tăng sức đề kháng cho cơ thể bằng cách làm tăng khả năng miễndịch, là hàngrào chống nhiễm trùng đầu tiên

Trong 100 kg tỏi chứa 60 – 200g tinh dầu, thành phần chủ yếu của tinh dầu là allicin.Chất này có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh, nó cũng có tác dụng chống ôxy hóa …Ngoài ra trong tỏi còn có các glycoside allinin, vitamin C, các vitamin B1, B2, B6, các chất phytosterol, inulin

1.3 Phụ gia

1.3.1 Acid citric

Tinh thể trắng, trong suốt, có vị chua đặc trưng

Có tác dụng điều chỉnh vị chua ngọt cho paste cà chua

1.3.2 Sodium benzoate

Sodium benzoate có công thức hóa học là

C6H5COONa, là dạng muối Na của acidbenzoate, có màu trắng, không mùi, tanmạnh trong nước

Hình 2.1 Quy trình cá đóng hộp sốt cà

2.2 Thuyết minh quy trình

2.2.1 Vận chuyển – tiếp nhận – phân loại nguyên liệu

Mục đích

Vận chuyển-tiếp nhận hợp lý giúp tiết kiệm chi phí, đảm bảo phẩm chất củanguyên liệu ít bị biến đổi thành phần dinh dưỡng và hạn chế sự phát triển của visinh vật

Phân loại nhằm loại những nguyên liệu không đạt yêu cầu về phẩm chất và kíchcỡ

Thông số kỹ thuật: nguyên liệu cá trong suốt quá trình vận chuyển và phân loại nên

bảo quản ở nhiệt độ 2-40C

Nguyên liệu khi nhập xưởng được QA kiểm tra các chỉ tiêu (cảm quan, lý hoá,

vi sinh).Chỉ nhận vào chế biến những nguyên liệu đạt yêu cầu và nguyên liệu cá đượcđưa vào bồn chứa

Nguyên liệu dùng cho sản xuất đồ hộp gồm dạng tươi hoặc dạng đông Kíchthước cá yêu cầu là 12 – 15cm Loại cá sử dụng là loài cá nục thuôn (thân dẹt) hoăc

- Nếu cá tươi chưa sản xuất ngay thì đem đi bảo quản đông

- Cá đông khi chế biến cần rã đông Rã đông bằng dòng nước đối lưu ở nhiệt

độ 2-50C, thời gian rã đông 2- 3 giờ

2.2.2 Rửa 1

Mục đích: Làm sạch bề mặt nguyên liệu như nhớt, vi sinh vật bám bên ngoài,

tạp chất (đất, cát, bụi,…)

Thông số kỹ thuật: Nhiệt độ nước rửa: 4-50C

Thực hiện

Nước rửa đạt tiêu chuẩn theo quy định nhà nước

Nhiệt độ nước rửa 4-50C Thiết bị rửa là rửa áp lực và xối, áp lực nước vừa đủ

- Phát hiện và loại bỏ các mảnh kim loại

Thông số kỹ thuật: Mảnh kim loại: kích thước  2mm

Mô tả

Sau khi cắt đầu băng tải sẽ chuyển các khay cá đến thiết bị dò kim loại để loại

bỏ kịp thời các mảnh kim loại có kích thước  2mm lẫn trong cá

Nguyên liệu cho vào máy dò kim loại nếu có lẫn kim loại thì máy sẽ phát ra tiếng kêuphần cá này sẽ được lấy ra đem đi xử lý loại bỏ kim loại để tiếp tục cho vào dâychuyền sản xuất

2.2.6 Ướp muối

Pha dung dịch muối có nồng độ 15% cho cá vào ngâm 20 phút ở nhiệt độphòng

Mục đích

Tăng tính chất bảo quản, ức chế hoạt độ của vi sinh vật, tránh hỏng cá.

Làm kết cấu cá được vững chắc, làm cho sản phẩm cá đóng hộp ít bị vỡ nát.Làm cho cá có vị ngon hơn

Các biến đổi

• Vật lý:

- Khối lượng: nước bị thẩm thấu từ bên trong tế bào ra bên ngoài tế bào Điềunày làm trọng lượng cá giảm xuống Lượng nước thoát ra càng nhiều thì trọnglượng giảm càng nhiều, ngoài ra trọng lượng cá bị giảm xuống một phần doprotide bị phân hủy Lượng nước thoát ra ngoài phụ thuộc vào:

- Nhiệt độ: Nhiệt độ của cá giảm xuống

• Hóa lí: do áp suất thẩm thấu nước bị khuếch tán từ bên trong tế bào ra ngoài

• Hóa học: các phản ứng hóa học xảy ra không đáng kể

• Hóa sinh: các biến đổi hóa sinh xảy ra không đáng kể do enzyme bị vô hoạt và

vi sinh vật bị ức chế

• Sinh học: vi sinh vật bị ức chế

• Dinh dưỡng: hao hụt chất dinh dưỡng trong đó chất béo hao hụt ít, protein haohụt nhiều, do hàm lượng Nitơ hòa tan khuếch tán ra dung dịch muối, lượngprotein trong nước tăng

2.2.7 Rửa – để ráo

Mục đích: Cá sau khi ướp muối xong thì vớt ra, dùng nước sạch để rửa cá,nhằm làm cho cá có vị mặn đều, giảm độ mặn cho cá có thể ảnh hưởng chất lượngsản phẩm

Để ráo: nhằm giảm lượng nước muối ở cá để tránh làm loãng khi xếp hộp

Sau khi kiểm tra xong rửa hộp Nước rửa có nhiệt độ từ 95-1000C giúp rửa sạchhộp, loại bỏ chất lạ, bụi bẩn, chuẩn bị tốt cho giai đoạn xếp hộp.

- Lon rỗng sẽ được rửa qua trước khi vô lon

- Sau khi đã rửa sạch băng tải sẽ chuyển các khay cá đến khu vực vô lon.Dùng tay cho cá vào từng lon, tùy theo kích thước của cá mà số lượng cá, đảm bảotrọng lượng cá vô lon

- Nâng cao chất lượng sản phẩm, tăng giá trị cảm quan do bay hơi một số chấtkhí sinh ra do phản ứng thủy phân protein như H2S, NH3…làm cho cá bớttanh.

- Ổn định màu cho sản phẩm

- Tăng độ thấm của tế bào, đuổi khí trong nguyên liệu tránh phồng hộp khi thanhtrùng

 Chắt nước: nhằm loại phần nước và các chất ngấm ra trong các

quá trình chế biến trước (rửa, hấp)

Vật lý: Tăng nhiệt độ của cá lên , cấu trúc cá mềm, thể tích cá tăng lên

Hóa lí: Nước lúc đầu ở trong cá dưới dạng lỏng sẽ hóa thành hơi sau đó hơinày cùng với hơi được phun vào chuyển thành dạng lỏng

Hóa học: có sự biến tính protein, sự phân cắt mạch của polysaccharide, sựthủy phân chất béo

Sinh học : enzyme vô hoạt, vi sinh vật tiêu diệt và ức chế một phần

2.2.10 Rót nước sốt

Dung dịch được rót vào lon cá đã hấp cách mép khoảng 0,2mm

Mục đích