Nghiên cứu quy trình chế biến mứt mận

Nghiên cứu quy trình chế biến mứt mận

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

HOÀNG DIỄN CHÂU

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỨT MẬN

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Mã ngành: 08

Người hướng dẫn

Th.s LÊ MỸ HỒNG

NĂM 2007

Luận văn đính kèm theo đây, với tựa bài “NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỨT MẬN” do Hoàng Diễn Châu thực hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm luận văn thông qua

Lê Mỹ Hồng

Cần Thơ, ngày tháng năm 2007

Chủ tịch hội đồng

LỜI CẢM TẠ

Em kính gởi lòng biết ơn chân thành đến

Cô Lê Mỹ Hồng đã hướng dẫn tận tâm và nhiệt tình trong suốt quá trình em thực hiện luận văn tốt nghiệp

Toàn thể quý thấy cô và cán bộ phòng thí nghiệm bộ môn Công nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện thuận lợi giúp em hoàn thành tốt luận văn này

Các bạn cùng khóa đã giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thí nghiệm và đóng góp ý kiến để luận văn tốt nghiệp này được hoàn chỉnh hơn

Xin chân thành cảm ơn!

Cần Thơ, ngày 15 tháng 06 năm 2007

Sinh viên Hoàng Diễn Châu

TÓM LƯỢC

Trong thành phần hóa học mận điều (mận đèn cầy) có hàm lượng chất chát tương đối cao so với các loại mận khác do đó mận điều ít được sử dụng để ăn tươi Chính điều này làm hạn chế giá trị kinh tế của mận điều Do đó, để tiêu thụ được loại trái cây này tốt hơn, tận dụng được nguồn nguyên liệu sẵn có đồng thời làm đa dạng hóa sản phẩm mứt hiện có trên thị trường, phục vụ được nhiều hơn nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng và nâng cao được giá trị của nguyên liệu hơn so với sản phẩm tươi

*Phần nghiên cứu chế biến mứt mận được tiến hành qua các thí nghiệm:

- Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ chần (75 o C, 80 o C và 85 o C), thời gian chần (60 giây, 90 giây

và 120 giây) và nồng độ CaCl 2 (2%, 3% và 4%) đến cấu trúc sản phẩm

- Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ngâm (15 giờ, 20 giờ và 25 giờ), thời gian nấu (40 phút, 50 phút và 60 phút) và nồng độ dung dịch đường (40%, 45% và 50%) đến chất lượng của sản phẩm

- Khảo sát điều kiện bảo quản sản phẩm: Bảo quản bằng bao gói có hút chân không và bảo quản bằng bao gói không hút chân không

*Sau khi tiến hành khảo sát các thí nghiệm cho thấy nếu chần mận ở nồng độ dung dịch CaCl 2

cao trong thời gian dài và ở nhiệt độ cao thì mận sẽ trở nên mềm, mất màu tự nhiên của nguyên liệu ban đầu Sau đó, đem mận ngâm trong dung dịch đường rồi nấu trong thời gian dài mận sẽ

bị nát và xảy ra hiện tượng caramel hóa làm sậm màu sản phẩm, giảm giá trị cảm quan của sản phẩm Vì thế, ta có thể tiến hành theo kết quả thu nhận được như sau sẽ cho sản phẩm có chất lượng tốt nhất:

-Với nồng độ CaCl 2 3%, nhiệt độ chần 80 o C và thời gian chần 90 giây cho sản phẩm có cấu trúc tốt nhất

-Thời gian ngâm 20 giờ với nồng độ đường 45% và thời gian nấu 50 phút sẽ cho sản phẩm có màu sắc đẹp, mùi vị thích hợp và cấu trúc dẻo

-Trong điều kiện hút chân không thì chất lượng sản phẩm được kéo dài hơn so với điều kiện bình thường

MỤC LỤC

Lời cảm tạ i

Tóm lược ii

Mục lục iii

Danh sách bảng v

Danh sách hình vii

CHƯƠNG I ĐẶT VẤN ĐỀ 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1

CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2

2.1 Giới thiệu nguyên liệu 2

2.1.1 Mận 2

2.1.2 Đường 2

2.1.3 Acid citric 3

2.2 Tác dụng của đường trong bảo quản và chế biến mứt 4

2.2.1 Cơ sở khoa học 4

2.2.2 Các loại đường và một số tính chất của đường 6

2.2.3 Hiện tượng lại đường trong mứt 10

2.3 Quá trình nấu mứt (cô đặc) 11

2.4 Các biến đổi trong quá trình bảo quản 11

2.4.1 aw và ảnh hưởng của nó đến hoạt động của vi sinh vật 11

2.4.2 Nấm mốc, nấm men và vi khuẩn phát triển trên sản phẩm 13

2.4.3 Hiện tượng sẫm màu 13

2.4.4 Hiện tượng chảy nước 13

CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 14

3.1 Phương tiện nghiên cứu 14

3.1.1 Địa điểm và thời gian thực hiện 14

3.1.2 Nguyên liệu và hóa chất cần dùng 14

3.2 Phương pháp thí nghiệm 15

3.2.1 Phương pháp nghiên cứu 15

3.2.2 Phương pháp phân tích 15

3.3 Nội dung và bố trí thí nghiệm 16

3.3.1 Quy trình thí nghiệm 16

3.3.2 Nội dung và bố trí thí nghiệm 16

CHƯƠNG IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 19

4.1 Kết quả phân tích thành phần của nguyên liệu 19

4.2 Ảnh hưởng của quá trình chần đến cấu trúc và mức độ chống sậm màu (giá trị L) sản phẩm 19

4.3 Ảnh hưởng của thời gian ngâm, thời gian nấu và nồng độ dung dịch đường đến cấu trúc và màu sắc sản phẩm 25

4.4 Ảnh hưởng của điều kiện bảo quản đến chất lượng sản phẩm 35

CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 37

5.1 Kết luận 37

5.2 Đề nghị 38

TÀI LIỆU THAM KHẢO 39

Phụ lục ix

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của mận 2

Bảng 2.2 Tiêu chuẩn lý hóa đường cát trắng 3

Bảng 2.3 Khả năng tạo áp suất thẩm thấu của dung dịch đường saccharose 5

Bảng 2.4 Tỷ lệ hút ẩm của vài loại đường 7

Bảng 2.5 Độ hòa tan của đường thực phẩm dưới các điều kiện nhiệt độ khác nhau 8

Bảng 2.6 Độ ngọt của các loại đường 9

Bảng 2.7 Nhiệt độ điểm sôi của dung dịch đường mía 10

Bảng 2.8 Độ hoạt động của nước thích hợp cho các loại vi sinh vật 12

Bảng 3.1 Nội dung mô tả theo thang điểm Hedonic 15

Bảng 4.1 Thành phần hóa học của nguyên liệu 19

Bảng 4.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ chần, thời gian chần và nồng độ CaCl2 đến giá trị cảm quan của sản phẩm 21

Bảng 4.3 Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến giá trị cảm quan và độ cứng sản phẩm 22

Bảng 4.4 Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian chần đến giá trị cảm quan và độ cứng sản phẩm 22

Bảng 4.5 Kết quả thống kê ảnh hưởng của nồng độ CaCl2 đến giá trị cảm quan và độ cứng sản phẩm 22

Bảng 4.6 Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến mức độ chống sậm màu (giá trị L) sản phẩm 25

Bảng 4.7 Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian chần đến mức độ chống sậm màu (giá trị L) sản phẩm 25

Bảng 4.8 Kết quả thống kê ảnh hưởng của nồng độ CaCl2 đến mức độ chống sậm màu (giá trị L) sản phẩm 25

Bảng 4.9 Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian ngâm đến độ cứng sản phẩm 26

Bảng 4.10 Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian nấu đến độ cứng sản phẩm 26

Bảng 4.11 Kết quả thống kê ảnh hưởng của nồng độ dung dịch đường đến độ cứng sản phẩm 26

Bảng 4.12 Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian ngâm đến màu sắc sản phẩm 29 Bảng 4.13 Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian nấu đến màu sắc sản phẩm 29

Bảng 4.14 Kết quả thống kê ảnh hưởng của nồng độ dung dịch đường đến màu sắc sản phẩm 29

Bảng 4.15 Ảnh hưởng của thời gian ngâm, thời gian nấu và nồng độ

dung dịch đường đến giá trị cảm quan của sản phẩm 34 Bảng 4.16 Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian ngâm đến giá trị cảm quan

của sản phẩm 35 Bảng 4.17 Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian nấu đến giá trị cảm quan

của sản phẩm 35 Bảng 4.18 Kết quả thống kê ảnh hưởng của nồng độ dung dịch đường

đến giá trị cảm quan của sản phẩm 35 Bảng 4.19 Ảnh hưởng của điều kiện bảo quản đến sự biến đổi hàm lượng đường

của sản phẩm trong thời gian bảo quản 35

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1 Nguyên liệu mận đèn cầy 2

Hình 2.2 Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tốc độ phản ứng và độ hoạt động của nước 13

Hình 4.1 Ảnh hưởng của quá trình chần đến cấu trúc sản phẩm ở nhiệt độ 75oC 19

Hình 4.2 Ảnh hưởng của quá trình chần đến cấu trúc sản phẩm ở nhiệt độ 80oC 20

Hình 4.3 Ảnh hưởng của quá trình chần đến cấu trúc sản phẩm ở nhiệt độ 85oC 20

Hình 4.4 Ảnh hưởng của quá trình chần đến mức độ chống sậm màu (giá trị L) sản phẩm ở nhiệt độ 75oC 23

Hình 4.5 Ảnh hưởng của quá trình chần đến mức độ chống sậm màu (giá trị L) sản phẩm ở nhiệt độ 80oC 24

Hình 4.6 Ảnh hưởng của quá trình chần đến mức độ chống sậm màu (giá trị L) sản phẩm ở nhiệt độ 85oC 24

Hình 4.7 Mận sau khi nấu 27

Hình 4.8 Ảnh hưởng của quá trình nấu đến độ cứng sản phẩm ở thời gian ngâm 15 giờ 27

Hình 4.9 Ảnh hưởng của quá trình nấu đến độ cứng sản phẩm ở thời gian ngâm 20 giờ 28

Hình 4.10 Ảnh hưởng của quá trình nấu đến độ cứng sản phẩm ở thời gian ngâm 25 giờ 28

Hình 4.11 Ảnh hưởng của quá trình nấu đến màu sắc (giá trị L) sản phẩm ở thời gian ngâm 15 giờ 30

Hình 4.12 Ảnh hưởng của quá trình nấu đến màu sắc (giá trị L) sản phẩm ở thời gian ngâm 20 giờ 30

Hình 4.13 Ảnh hưởng của quá trình nấu đến màu sắc (giá trị L) sản phẩm ở thời gian ngâm 25 giờ 31

Hình 4.14 Ảnh hưởng của quá trình nấu đến màu sắc (giá trị a) sản phẩm ở thời gian ngâm 15 giờ 31

Hình 4.15 Ảnh hưởng của quá trình nấu đến màu sắc (giá trị a) sản phẩm ở thời gian ngâm 20 giờ 32

Hình 4.16 Ảnh hưởng của quá trình nấu đến màu sắc (giá trị a) sản phẩm ở thời gian ngâm 25 giờ 32

Hình 4.17 Ảnh hưởng của quá trình nấu đến màu sắc (giá trị b) sản phẩm

ở thời gian ngâm 15 giờ 33 Hình 4.18 Ảnh hưởng của quá trình nấu đến màu sắc (giá trị b) sản phẩm

ở thời gian ngâm 20 giờ 33 Hình 4.19 Ảnh hưởng của quá trình nấu đến màu sắc (giá trị b) sản phẩm

ở thời gian ngâm 25 giờ 34 Hình 4.20 Ảnh hưởng của điều kiện bảo quản đến sự biến đổi hàm lượng đường

trong sản phẩm bao gói chân không 36 Hình 4.21 Ảnh hưởng của điều kiện bảo quản đến sự biến đổi hàm lượng đường

trong sản phẩm bao gói không hút chân không 36

CHƯƠNG I ĐẶT VẤN ĐỀ

1.1 Đặt vấn đề

Mấy năm gần đây, chế biến sản phẩm trái cây phát triển rất nhanh Cơ cấu chủng loại cây

ăn trái đã được cải tiến bước đầu Tuy rằng sản lượng trái cây tính theo đầu người ở nước

ta còn thấp, nhưng thị trường trái cây trong nước đã có xu hướng cung nhiều hơn cầu Có một số trái cây đã lâm vào thế khó bán Bởi vậy, việc phát triển sản phẩm chế biến từ trái cây để tìm thị trường thích hợp là con đường tất yếu để sử dụng hết diện tích cây ăn trái một cách rộng lớn, nhằm nâng cao sức cạnh tranh trên thị trường trong và ngoài nước, cải thiện thu nhập của nhà nông

Trái cây ăn tươi có màu sắc, hương vị, giá trị dinh dưỡng ở mức tối đa được ưa thích nhất Trái cây có mùa vụ nhưng yêu cầu tiêu thụ thì liên tục Trái cây tươi dễ bị dập, khó vận chuyển Chế biến trái cây là phương cách bảo quản lâu hơn dễ tiêu thụ ở xa, lâu dài

Vì vậy, chế biến trái cây trở thành một nhu cầu bức thiết, giúp mở rộng thị trường cho người trồng quả, tiêu thụ quanh năm, góp phần cho nghề làm vườn phát triển và ổn định Mận là trái cây phổ biến không chỉ ở nước ta mà còn ở nhiều nước khác Đặc biệt, mận rất sai quả, quả có thể dùng vào nhiều việc Tuy nhiên, vào mùa vụ giá của mận giảm xuống rất thấp Các dạng sản phẩm chế biến từ mận hầu như chưa có nhiều trên thị trường Vì vậy để nâng cao giá trị của mận, có thể sử dụng mọi lúc mọi nơi, chúng ta cần phải có biện pháp bảo quản và chế biến thích hợp nhằm tạo ra sản phẩm đạt chất lượng tốt nên việc “nghiên cứu quy trình chế biến mứt mận” là cần thiết góp phần đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm cho người tiêu dùng

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

Xây dựng quy trình chế biến mứt mận để tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt và bảo quản lâu dài Với mục tiêu đó đề tài tiến hành khảo sát:

- Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ chần, thời gian chần và nồng độ CaCl2 đến cấu trúc sản phẩm

- Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ngâm, thời gian nấu và nồng độ dung dịch đường đến chất lượng của sản phẩm

- Khảo sát điều kiện bảo quản sản phẩm

CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 Giới thiệu nguyên liệu

2.1.1 Mận

Ở đồng bằng sông Cửu Long mận hầu như có mặt

quanh năm, đặc biệt ở các tỉnh Tiền Giang, Cần Thơ,

Sóc Trăng, Vĩnh Long,…Sản lượng mận rất lớn với

nhiều loại mận khác nhau như:

+ Mận hồng đào đá: trái to, ít có hạt, vỏ màu xanh sọc

hồng, thịt rất dòn ngọt, mận này thường bán với giá cao

hơn mận khác

Hình 2.1 Nguyên liệu mận đèn cầy

+ Mận da người: mận này giống như hồng đào đá, vỏ có màu xanh sọc nhạt hơn, thịt

không dòn và ngọt bằng hồng đào đá

+ Mận xanh: vỏ màu xanh, thịt hơi xốp, chua

+ Mận trắng: da trắng, quả tròn nhọn, ở cuống đặc ruột hơi chua + Mận đèn cầy: da màu đỏ huyết, thịt xốp rất chát

Đường củ cải và đường mía có thể được sử dụng như nhau Mặc dù chúng có nguồn gốc

khác nhau nhưng chúng có cùng công thức phân tử là C12H22O11 Đường trong mứt rim

giúp cho sự hình thành gel của sản phẩm bằng cách nó liên kết với nước nhờ vậy mà

pectin tách ra khỏi dung dịch để liên kết với nhau và tạo thành gel trong quá trình làm nguội

Đường tác dụng như là chất bảo quản, nó liên kết chặt chẽ với nước vì thế làm aw của sản phẩm giảm đáng kể và vi sinh vật không thể phát triển

Trong môi trường acid, khi đường sucrose được gia nhiệt thì chúng sẽ chuyển hóa thành đường khử dextrose hay levulose Lượng đường khử được hình thành gia tăng trong suốt quá trình chế biến mứt, nó lệ thuộc vào nồng độ H+ và thời gian chế biến Hỗn hợp 3 dạng đường này giữ cho sản phẩm mứt không bị lại đường Trong môi trường nồng độ acid càng cao và thời gian chế biến càng dài thì lượng đường khử sinh ra càng nhiều

Bảng 2.2 Tiêu chuẩn lý hóa đường cát trắng (thương phẩm)

Loại

Thành phần đường, không thấp hơn 10%

Đường hoàn nguyên, không lớn quá (%)

Tro, không lớn quá (%)

Lượng nước không lớn quá (%)

Trị số màu, không vượt quá (stam)

Tạp chất không hòa tan trong nước, không vượt quá (mg/kg)

99,75 0,08 0,05 0,06 1,00 40,00

99,65 0,15 0,10 0,07 2,00 60,00

99,45 0,17 0,15 0,12 3,50 90,00

(Nguyễn Ngộ, 1994)

2.1.3 Acid citric

Các acid thực phẩm sử dụng trong mứt có tác dụng :

- Làm nổi bật hương vị của thực phẩm

- Góp phần vào ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật giúp bảo quản thực phẩm

- Điều vị cho sản phẩm

- Một số acid thực phẩm có tác dụng chống oxy hóa nhằm bảo vệ màu cho sản phẩm Acid thực phẩm thường dùng trong sản xuất mứt thường là các acid hữu cơ như acid citric, acid malic, acid sorbic, acid tartaric,…phổ biến nhất là acid citric, acid này là acid chủ yếu có trong nguyên liệu Nó có đặc tính là phù hợp với hầu hết mùi vị của các loại trái cây và tạo ra mùi vị thơm ngon hơn so với các acid thực phẩm khác

Acid citric có công thức phân tử là C6H8O7.H2O, ở dạng tinh thể có độ tinh khiết >99%, khi hòa tan trong nước cất thì dung dịch phải trong suốt, không có mùi vị lạ Các tạp chất cho phép như:

+ Độ tro không quá 0,5%

+ Acid sulfuric tự do không quá 0,05%

+ Lượng asen không quá 0,00014%

Mục đích của việc bổ sung acid citric là nhằm:

+ Tạo vị chua

+ Làm nổi bật mùi, vị của sản phẩm, vì một số chất bay hơi (mùi) chỉ nổi bật ở môi trường acid

+ Kích thích người sử dụng, tạo vị hấp dẫn cho người sử dụng

+ Làm giảm vị ngọt của đường và có tác dụng bảo quản

2.2 Tác dụng của đường trong bảo quản và chế biến mứt

2.2.1 Cơ sở khoa học

* Ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật

Bản thân đường thực phẩm đối với vi sinh vật là vô hại, dung dịch đường ở nồng độ thấp còn có thể thúc đẩy sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật Tác dụng bảo quản đường là ở áp suất thẩm thấu rất mạnh của dung dịch đường nồng độ cao, khiến cho vi sinh vật bám trên thực phẩm không có cách nào hấp thu chất dinh dưỡng trên thực phẩm chế biến, từ đó mà không thể sống và sinh sôi nảy nở, thậm chí làm cho thành phần nước trong tế bào của vi sinh vật thẩm thấu trở ra ngoài, khiến cho chất nguyên sinh của tế bào

bị mất nước sẽ cô đặc lại, phát sinh tình trạng khô hanh sinh lý, buộc nó phải rơi vào trạng thái chết giả hoặc ngủ đông, điều đó làm cho chế phẩm có thể lưu giữ được Vì vậy đường thực phẩm cũng chỉ là một chất bảo quản thực phẩm, nó chỉ có tác dụng ức chế mà không thể tiêu diệt vi sinh vật

Trong các loại đường, áp suất thẩm thấu của đường glucose là mạnh nhất Dung dịch đường glucose nồng độ 1% có áp suất thẩm thấu là 121,6 kPa; áp suất thẩm thấu của dung dịch đường mía nồng độ 1% là 70,9kPa Khi hàm lượng đường đạt đến mức 65% trở lên thì áp suất thẩm thấu của sản phẩm đạt đến 4610,3kPa (tính theo đường mía), còn

áp suất thẩm thấu của tế bào vi sinh vật bình thường là khoảng 354,62 – 1792,04 kPa, vì thế thường cho rằng khi nồng độ dung dịch đường đạt đến mức 50% trở lên thì sự sinh trưởng của vi sinh vật bị trở ngại Nhưng nấm mốc trong nó có tính chịu áp suất thẩm thấu khá tốt Vì thế, sản phẩm mứt trái cây và trái cây đông lạnh nồng độ trên 72,5% thì

áp suất thẩm thấu mới đủ để ức chế sự sinh trưởng của các loại vi sinh vật

Lượng hòa tan của đường mía ở nhiệt độ 200C chỉ có 67,1%, nên sản phẩm vẫn có thể dần dần sinh ra nấm mốc Nếu như lượng đường mía và đường chuyển hoá trong dung dịch đường bằng nhau, hàm lượng chất khô hòa tan khi bão hòa có thể đạt đến 75%, lúc này sản phẩm mới không bị hư thối Vì thế, lượng đường dùng để nấu mứt được quyết định bởi độ bão hoà của đường Để ức chế vi sinh vật một cách có hiệu quả thì hàm lượng đường trong sản phẩm đòi hỏi phải đạt đến 60 – 65% hoặc hơn nữa; hoặc là hàm

lượng chất khô hòa tan đạt đến mức 68 – 75% Đối với sản phẩm có hàm lượng chất khô hòa tan là 65 – 68% thì cần phải có thành phần acid nhiều mới có hiệu quả bảo quản tốt Đối với sản phẩm mứt ướt và mứt loãng cần bảo quản lâu dài thì thực hiện kết hợp với diệt khuẩn, cho thêm acid và ghép kín chân không là rất cần thiết

Nếu một thực phẩm được bão hòa bằng một dung dịch đường đậm đặc, nó sẽ trở nên không thích hợp đối với sự phát triển vi sinh vật, các bào tử không thể nẩy chồi

Khả năng bảo quản của dung dịch đường do áp suất thẩm thấu cao hơn là do nồng độ chất khô cao

Một dung dịch 5% glucose có một áp suất thẩm thấu 0,71MPa ở 200C

Monosaccharide tác động hiệu quả hơn saccharose Điều này giải thích mứt có nhiều glucose, fructose kháng vi sinh vật tốt hơn sản phẩm chứa đường saccharose lớn và đường nghịch đảo ít

Nếu một nửa thành phần đường (vào khoảng 60%) được nghịch đảo trong mứt, hiệu quả chống vi sinh vật của sản phẩm cuối tương ứng với 62 – 65% đường saccharose không nghịch đảo Đặc điểm này rất quan trọng trong việc ngăn chặn sự tấn công của nấm mốc

và nấm men chịu áp suất thẩm thấu cao

Bảng 2.3 Khả năng tạo áp suất thẩm thấu của dung dịch đường saccharose

Áp suất thẩm thấu ở 200C ( MPa ) 0,4 2,02 15,1

Hoạt động ức chế nấm và vi khuẩn (Bacteriostatic và Mycostatic) gia tăng do sự gia tăng

độ acid và sự thiếu tương đối chất đạm ở môi trường 60 – 65% đường thường đủ để bảo quản mứt trong khi đó các sản phẩm như sirô không acid, dịch chiết malt, sirô đường, mật chỉ bảo quản an toàn khi có 75 – 80% đường

Sự khác nhau chủ yếu có liên quan đến sức chống chịu (resistance) đối với nấm men chịu

thẩm thấu và nấm mốc Những sự biến đổi không do vi sinh vật thường chậm hơn trong các vật liệu đường kẹo Sự ức chế của các tiến trình enzyme chủ yếu do các yếu tố gián

tiếp như là sự oxy hóa chậm do sự khuếch tán oxygen chậm trong khối đường bão hòa

*Tác dụng chống oxy hóa thực phẩm

Tác dụng chống oxy hóa là một tác dụng bảo quản khác của đường thực phẩm Dung dịch đường ngăn chặn sự hấp thu oxy, sự gia tăng của nồng độ dung dịch đường tỷ lệ nghịch với độ hòa tan của oxy trong dung dịch đường, tức là nồng độ của dung dịch đường càng cao thì độ hòa tan của oxy càng thấp Lượng hòa tan của oxy trong dung dịch đường mía nồng độ 60% ở nhiệt độ 200C chỉ bằng 1/6 lượng oxy trong nước đơn thuần Nguyên liệu trái cây khi ngâm ướp hoặc nấu mứt do tác dụng oxy hóa rất yếu nên có lợi đối với việc giữ gìn mùi vị và màu sắc của sản phẩm mứt đồng thời có thể giảm thiểu sự tổn thất vitamin C

2.2.2 Các loại đường và một số tính chất của đường

* Nguyên lý cơ bản chế biến trái cây đường

Chế biến trái cây đường là lấy tác dụng bảo quản đường làm phương pháp chế biến cơ bản Nhưng tính chất, chủng loại của đường đều có ảnh hưởng rất lớn đối với quá trình chế biến và chất lượng của sản phẩm Sau khi thành phần đường đạt đến nồng độ nhất định sẽ có áp suất thẩm thấu rất lớn, từ đó ức chế sự sinh trưởng của vi sinh vật, đạt đến mục đích bảo quản Vì vậy chỉ có hiểu rõ và sử dụng các đặc tính của đường thì mới có thể chế biến ra sản phẩm đường có chất lượng cao như là mứt cao cấp

* Các loại đường dùng để bảo quản và chế biến thực phẩm

Đường thực phẩm thường dùng có đường mía, đường củ cải, đường mật, đường tinh bột

và mật ong

Theo thành phần hóa học thì :

Trong đó đường mía và đường củ cải vì độ thuần khiết cao, mùi vị ngon, màu sắc nhạt,

sử dụng tiện lợi và tác dụng bảo quản mạnh, nên được dùng rộng rãi trong sản phẩm đường

Tính hút ẩm của các loại đường (như trình bày ở bảng 2.4), trong đó đường glucose là mạnh nhất, vì thế, sản phẩm có hàm lượng đường chuyển hóa nhất định, nếu như đóng gói không thích hợp thì sẽ bị ẩm ướt biến chất Đường kết tinh sau khi hút nước đến 15% thì bắt đầu mất đi dạng kết tinh mà chuyển thành trạng thái dung dịch kết tinh của đường mía thuần khiết có tính hút ẩm rất yếu, khi độ ẩm tương đối không vượt quá 60% thì nó là một loại thực phẩm khó bị chảy rửa Vì vậy bảo quản đường mía trong môi trường độ ẩm tương đối khoảng 40 – 60% là tốt

Bảng 2.4 Tỷ lệ hút ẩm của vài loại đường, % (25 0 C trong 7 ngày)

Độ ẩm tương đối của không khí (%) Chủng loại đường

0,05 5,19 9,80 18,58

13,53 15,02 11,11 30,74

-Độ hòa tan và chiết xuất tinh thể đường

Độ hòa tan của đường tỷ lệ thuận với sự gia tăng của nhiệt độ (xem bảng 2.5) Khi nhiệt

độ ở 100C thì độ hòa tan của đường mía là 65,6%, nhiệt độ tăng đến 900C thì độ hòa tan

là 80,6% Trong quá trình nấu mứt, muốn làm cho đường tan hoàn toàn, giúp sản phẩm hấp thu đường càng nhiều càng tốt thì nhiệt độ cần phải tăng đến 105 – 1130C Mặt khác, dung dịch đường trong mứt nấu không khô nếu ở điều kiện nhiệt độ 100C thì nước đường

sẽ trở nên quá no và dung dịch sẽ chiết xuất kết tinh, do đó hàm lượng đường trong sản phẩm bị giảm xuống, làm yếu đi tác dụng bảo quản và ảnh hưởng đến chất lượng cùng vẻ đẹp bên ngoài của sản phẩm, làm cho giá trị thương phẩm giảm xuống

Bảng 2.5 Độ hòa tan của đường thực phẩm dưới các điều kiện nhiệt độ khác nhau, %

Nhiệt độ ( 0 C ) Chủng loại

Đường mía

Đường glucose

Đường quả (fructose)

Đường chuyển hóa

64,2 35,0

65,6 41,6 56,6

67,1 47,7 78,9 62,6

68,7 54,6 81,5 69,7

70,4 61,8 85,3 74,8

72,2 70,9 86,9 81,9

74,2 74,7

76,2 78,0

78,4 81,3

80,6 84,7

Độ hòa tan của các loại đường dưới các điều kiện nhiệt độ khác nhau cũng khác nhau Ví

dụ như độ hòa tan của đường mía và đường glucose ở nhiệt độ 600C hầu như bằng nhau, dưới 600C đường glucose rất dễ chiết xuất kết tinh, cho nên trong chế biến mứt trái cây chỉ dùng một loại đường glucose là không thích hợp

Ngoài ra, trong quá trình sên mứt nếu như đường mía chuyển hóa quá nhiều cũng rất dễ gây ra chiết xuất kết tinh như đường glucose Từ đây có thể thấy độ hòa tan và sự chiết xuất kết tinh của đường có quan hệ rất lớn đối với sản xuất mứt Khi sản xuất thường lợi dụng đặc tính chiết xuất kết tinh này khống chế độ bão hòa của dung dịch đường, khi để nguội làm cho sản phẩm trở lại dạng hạt đường (kết tinh), tạo thành lớp áo đường cho một số sản phẩm mứt khô như là mứt tắc, mứt bí,…trái lại khi sản xuất mứt ướt để tránh chiết xuất kết tinh đường mía, trong chế phẩm thường cho thêm vào một ít đường mạch nha hoặc đường tinh bột, mật ong Vì những loại đường này có hàm lượng đường chuyển hoá, đường mạch nha và dextrin nhiều, các chất này có tác dụng ức chế sự hình thành và tăng thêm chiết xuất kết tinh, giảm tốc độ kết tinh hoặc tăng cao độ bão hòa của dung

dịch đường Ngoài ra, khi dùng đường chế biến cho thêm vào một chút các chất không phải là đường như keo trái cây hoặc keo động vật, lòng trắng trứng cũng có hiệu quả giống như thế Vì các chất này đều có thể làm tăng độ dính kết của dung dịch đường, ức chế quá trình kết tinh của đường mía, thêm độ bão hòa cho dung dịch đường

-Sự chuyển hóa đường mía

Đường mía khi cùng với acid loãng thêm nhiệt thì đường mía bị thủy phân thành đường glucose và đường quả (fructose), loại đường hỗn hợp này gọi là đường chuyển hóa Đây

là một phản ứng rất quan trọng trong sản xuất mứt trái cây Do đường mía bị thủy phân tạo thành đường chuyển hóa đã ức chế sự sinh ra kết tinh dung dịch đường, nâng cao độ bão hòa của dung dịch đường, tăng thêm áp lực thẩm thấu, từ đó nâng cao tính bảo quản chế phẩm, đồng thời làm cho chế phẩm chắc mịn, tăng thêm chất lượng và mùi vị của sản phẩm Mặt khác, do tính hút ẩm của đường chuyển hóa mạnh, nên khi sản xuất mứt khô

có lớp áo đường, thêm lượng đường chuyển hóa sẽ khiến cho chế phẩm hút ẩm trở nên

ẩm ướt trở lại, gây khó khăn cho việc lưu trữ từ đó mà gây ra biến chất

Đường mía trong điều kiện độ pH thấp và nhiệt độ tương đối cao thì chuyển hóa khá nhanh, khi hàm lượng đường chuyển hóa trong dung dịch đường đạt đến 30 – 40% thì đường mía sẽ không thể kết tinh Đối với những loại trái cây thiếu thành phần acid có thể dùng thêm một ít acid tartaric hoặc acid citric để có lợi cho sự chuyển hóa; đối với loại trái cây có thành phần acid phong phú khi sên tránh sên quá độ, để tránh sinh ra quá nhiều lượng đường chuyển hóa mà làm giảm độ hòa tan của đường, từ đó sinh ra kết tinh đường glucose

Phản ứng của đường chuyển hoá và acid amino sẽ sinh ra protein đen, làm cho chế phẩm

bị sậm màu Nhưng đường mía không có loại phản ứng này, nên trong khi sản xuất mứt cần phải khống chế các điều kiện có liên quan, không được để đường mía chuyển hóa quá nhiều Điều này cần xem xét kỹ khi sản xuất các chế phẩm có màu nhạt

-Độ ngọt của đường

Độ ngọt của đường ảnh hưởng đến mùi vị và vị ngọt của chế phẩm Vì hiện nay vẫn chưa

có dụng cụ chuyên dùng để đo độ ngọt, vị giác của miệng có tính chủ quan nhất định, trong giám định bình thường, độ ngọt thường lấy độ ngọt tương đối của đường mía làm tiêu chuẩn để biểu thị

Bảng 2.6 Độ ngọt của các loại đường

Loại đường Độ ngọt (% so với saccharose)

lượng muối ăn thích hợp

-Điểm sôi của đường

Điểm sôi của dung dịch đường tăng lên theo độ cao của nồng độ dung dịch đường như ở bảng 2.7:

Bảng 2.7 Nhiệt độ điểm sôi của dung dịch đường mía

Hàm lượng đường (%) Nhiệt độ điểm sôi ( 0 C)

Khi sản xuất mứt và trong công đoạn nấu mứt thường sử dụng đo đạc và xác định nhiệt

độ điểm sôi của dung dịch đường mía để nắm bắt điểm sôi cuối và tổng lượng chất khô

hòa tan chứa trong sản phẩm

2.2.3 Hiện tượng lại đường trong mứt

Trong mứt có chứa 62 – 65% đường Nhiệt độ càng thấp thì độ hòa tan của đường càng giảm Tùy theo mức độ làm lạnh, nước đường trong mứt có thể ở trạng thái bão hòa, và sau đó là trạng thái quá bão hòa Khi nước đường quá bão hòa, sẽ có đường kết tinh, hiện tượng lại đường xảy ra Nếu mứt bị lại đường sẽ không đạt tiêu chuẩn chất lượng và dễ bị hỏng do độ đường trong sản phẩm giảm đi Người ta ngăn ngừa hiện tượng lại đường bằng cách giảm bớt mức độ bão hòa trong nước đường Muốn thế, nấu mứt sao cho trong sản phẩm có chứa cả đường khử, ngoài saccharose Độ hòa tan của hỗn hợp saccharose

và đường khử cao hơn độ hòa tan của đường saccharose Do vậy nếu thay thế một phần saccharose bằng đường khử thì khả năng lại đường của mứt giảm đi nhiều Trong mọi trường hợp, hàm lượng fructose trong mứt đều thấp hơn hàm lượng glucose vì fructose kém bền so với glucose và bị phân hủy một phần trong khi nấu mứt Nếu hàm lượng glucose trong mứt quá cao thì mứt cũng bị lại đường do glucose bị kết tinh; còn fructose khó kết tinh hơn Để tránh hiện tượng kết tinh saccharose và glucose, nấu mứt sao cho tỷ

lệ giữa saccharose và đường khử trong sản phẩm là 1:1 Để hạn chế hiện tượng lại đường trong sản phẩm, người ta điều chỉnh độ acid của sản phẩm hoặc pha thêm mật khi nấu mứt Trong quá trình tồn trữ mứt, tránh lắc đảo nhiều cũng hạn chế được hiện tượng lại đường trong mứt

2.3 Quá trình nấu mứt (cô đặc)

Quả và nước đường được hút vào nồi đã tạo độ chân không 150 – 300 mmHg Nấu mứt ở

áp suất hơi 1,2 – 2,0 at Thời gian nấu 5 – 20 phút, tùy theo dạng nguyên liệu Sau khi nấu xong, từ từ nâng độ chân không trong nồi lên 400 – 600 mmHg để làm nguội mứt (thời gian nâng độ chân không 5 – 6 phút) Không nâng độ chân không quá nhanh vì sẽ làm hơi nước bốc hơi quá mạnh, quả bị biến dạng Sau khi đã làm nguội, hạ độ chân không trong nồi rồi tiếp tục nấu Chu kỳ nấu – làm nguội được lặp lại 2 – 5 lần, tùy theo dạng nguyên liệu Nấu mứt trong thiết bị chân không là công nghệ tiên tiến và cho sản phẩm có chất lượng cao Mứt đã nấu xong, hàm lượng chất khô trong nước đường cao hơn trong quả Trước khi đóng vào bao bì, ngâm quả trong nước đường với thời gian 12 giờ

2.4 Các biến đổi trong quá trình bảo quản

2.4.1 a w và ảnh hưởng của nó đến hoạt động của vi sinh vật

Để ổn định sản phẩm trong thời gian bảo quản, hàm ẩm tuyệt đối của các sản phẩm không phải là yếu tố quyết định Chỉ số hoạt độ nước mới là chỉ tiêu đặc trưng cho mức

độ tiếp nhận của sản phẩm đối với tác động của khí quyển xung quanh:

aw =

0

P

P

Với: P: áp suất hơi bão hòa của dung dịch

P0: áp suất hơi bão hòa của dung môi nguyên chất cùng nhiệt độ

aw: độ hoạt động của nước

Hoạt độ nước của dung dịch hay một thực phẩm luôn luôn nhỏ hơn hoặc bằng 1 (aw ≤1)

Ở điều kiện cân bằng có sự bằng nhau giữa hoạt độ nước của một dung dịch hay một thực phẩm và áp suất hơi tương đối do dung dịch hay thực phẩm đó tạo ra trong vùng khí quyển kín bao quanh nó

aw = Độ ẩm tương đối bách phân/100

Khi độ ẩm tương đối tăng, hoạt độ nước sẽ tăng

Sản phẩm có hàm ẩm cao thường chứa nhiều nước tự do, do đó hoạt độ nước cao

aw có thể bị giảm không chỉ bằng cách thêm các chất hòa tan khác nhau vào sản phẩm để làm cho lượng nước liên kết tăng lên aw không chỉ phụ thuộc vào thành phần hóa học mà còn vào trạng thái vật lý của sản phẩm

aw có ảnh hưởng lớn đến hoạt động của vi sinh vật Mỗi loại vi sinh vật có một aw tối thiểu khác nhau cho phép vi sinh vật phát triển tối ưu

Bảng 2.8 Độ hoạt động của nước ức chế các loại vi sinh vật

và chất bảo quản

Trong quá trình làm mứt đường là thành phần chủ yếu và đồng thời cũng là chất bảo quản quan trọng Khi nồng độ đường cao tạo ra áp suất thẩm thấu cao trong thực phẩm làm hạn chế sự phát triển của vi khuẩn

Hình 2.2 Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tốc độ phản ứng và độ hoạt động của nước

2.4.2 Nấm mốc, nấm men và vi khuẩn phát triển trên sản phẩm

Nấm mốc, nấm men và vi khuẩn có thể sống được ở nhiệt độ khá cao Vì vậy, saccharose

có thể bị lên men nhưng giai đoạn đầu là giai đoạn thủy phân bởi enzyme invertaza của nấm men để tạo nên glucose và fructose Sau đó dưới tác dụng của phức hệ enzyme, glucose và fructose chuyển thành alcol và CO2

2.4.3 Hiện tượng sẫm màu

Các sắc tố có màu sẫm sẽ được tạo ra ở trong các sản phẩm có hàm ẩm thấp hay trung bình khi aw >0,5

Theo thời gian bảo quản, sản phẩm sẫm màu là do sự tương tác của các chất tạo phản ứng hóa nâu và hóa chất ức chế sự sẫm màu được sử dụng Hóa chất kết hợp với gốc hóa học gây phản ứng (-CHO) hạn chế hiện tượng sẫm màu trong quá trình chế biến Theo thời gian, SO2 bay hơi và hiện tượng sẫm màu lại phát sinh gây màu xấu cho sản phẩm

2.4.4 Hiện tượng chảy nước

Đường có thể ảnh hưởng đến tính chất vật lý cũng như tính chất lưu biến của thực phẩm Khi các đường đi qua từ trạng thái vô định hình hút ẩm sang trạng thái kết tinh Nếu tới một hàm lượng nước nhất định, dạng vô định hình không bền sẽ kết tinh lại và nhả nước

ra Nước giải phóng ra bởi sự biến đổi này có thể hòa tan các phân tử saccharose bên ngoài và làm kết tinh các phân tử sâu bên trong

CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Phương tiện nghiên cứu

3.1.1 Địa điểm và thời gian thực hiện

- Địa điểm: Thực hiện nghiên cứu tại phòng thí nghiệm của bộ môn Công nghệ thực phẩm thuộc khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng, trường Đại học Cần Thơ

- Thời gian: Thời gian thực hiện : từ ngày 26/02/2007 đến ngày 25/05/2007

3.1.2 Nguyên liệu và hóa chất cần dùng

+ Nồi nấu ở điều kiện bình thường

+ Máy đo màu COLORMETER

+ Máy đo cấu trúc RHEOTEX

+ Cân phân tích chính xác đến 0,0001g

+ Cốc, muỗng, bình tam giác, bình định mức, cân,…để đựng mẫu chuẩn đường, cân mẫu

3.2 Phương pháp thí nghiệm

3.2.1 Phương pháp nghiên cứu

- Phương pháp lấy mẫu: Nguyên liệu được chọn là một giống mận để cố định nguyên liệu cho tất cả các thí nghiệm

- Phương pháp thí nghiệm: Trên cơ sở quy trình thí nghiệm chế biến mứt mận, các thí nghiệm được bố trí ở một số yếu tố chính ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm: ảnh hưởng của nồng độ CaCl2, nhiệt độ chần và thời gian chần; ảnh hưởng của nồng độ dung dịch đường, thời gian ngâm đến thời gian nấu; ảnh hưởng của điều kiện bảo quản sản phẩm Mỗi thí nghiệm được lặp lại 2 lần, kết quả phân tích thống kê theo chương trình Statgraphics và phân tích phương sai, kiểm định LSD hoặc Duncan

Sử dụng phương pháp Lane & Eynon

Sử dụng máy đo Rheotex Phương pháp cho điểm theo thang điểm Hedonic

Sử dụng máy đo Colormeter

Sử dụng phương pháp sấy khô đến khối lượng không đổi

Bảng 3.1 Nội dung mô tả theo thang điểm Hedonic

3.3 Nội dung và bố trí thí nghiệm

3.3.2 Nội dung và bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ chần, thời gian chần và nồng độ CaCl 2 đến cấu trúc sản phẩm

- Mục đích: tìm ra được khoảng nồng độ CaCl2, nhiệt độ và thời gian chần để giữ cho sản phẩm có cấu trúc cứng, giòn

- Chuẩn bị mẫu: chọn mận có độ chín đồng đều không bị dập, đem xử lý, tiến hành chần trong nước có chứa CaCl2 (khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian chần và nồng độ CaCl2) rồi đem ngâm nước đường và đi nấu đến thành phẩm Đánh giá kết quả

- Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 3 nhân tố và 2 lần lặp lại + Nhân tố A: nhiệt độ chần (oC) với 3 mức độ: A1 = 75, A2 = 80, A3 = 85

+ Nhân tố B: thời gian chần (giây) với 4 mức độ: B1 = 60, B2 = 90, B3 = 120

+ Nhân tố C: nồng độ CaCl2 (%) với 3 mức độ: C1 = 2, C2 = 3, C3 = 4

Tổng số nghiệm thức: A*B*C = 3*3*3 = 27

Tổng số mẫu: A*B*C*n = 3*3*3*2 = 54

Nhân tố A Nhân tố B Nhân tố C

và kéo dài thời gian bảo quản

- Chuẩn bị mẫu: chọn mận có độ chín đồng đều Sau đó đem xử lý, tiến hành chần rồi ngâm nước đường (khảo sát ảnh hưởng của nồng độ đường và thời gian ngâm), nấu (khảo sát thời gian nấu) Đánh giá kết quả

- Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 3 nhân tố và 2 lần lặp lại +Nhân tố D: thời gian ngâm (giờ) với 3 mức độ: D1 = 15, D2 = 20, D3 = 25

+Nhân tố E: thời gian nấu (phút) với 3 mức độ: E1 = 40, E2 = 50, E3 = 60

+Nhân tố F: nồng độ dung dịch đường (%) với 3 mức độ: F1 = 40, F2 = 45, F3 = 50 Tổng số nghiệm thức: D*E*F = 3*3*3= 27

Tổng số mẫu: D*E*F*n = 3*3*3*2 = 54

Nhân tố E Nhân tố F Nhân tố D

Thí nghiệm 3: Khảo sát điều kiện bảo quản sản phẩm

- Mục đích: tìm ra điều kiện thích hợp để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

- Chuẩn bị mẫu: nguyên liệu mận được xử lý, tiến hành chần, ngâm nước đường rồi đi nấu đến thành phẩm và đem bảo quản ở các điều kiện khác nhau

- Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 2 nhân tố và 2 lần lặp lại + Nhân tố G: hàm lượng đường sản phẩm sau khi nấu (%) với 3 mức độ:

G1 = 40, G2 = 50, G3 = 60

+ Nhân tố H: điều kiện bảo quản với 2 mức độ:

H1: bao gói hút chân không

H2: bao gói không hút chân không

CHƯƠNG IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Kết quả phân tích thành phần của nguyên liệu

Bảng 4.1 Thành phần hóa học của nguyên liệu

4.2 Ảnh hưởng của quá trình chần đến cấu trúc và mức độ chống sậm màu sản phẩm

Hình 4.1 Ảnh hưởng của quá trình chần đến cấu trúc sản phẩm

Hình 4.2 Ảnh hưởng của quá trình chần đến cấu trúc sản phẩm

Hình 4.3 Ảnh hưởng của quá trình chần đến cấu trúc sản phẩm

ở nhiệt độ 85 o C

Bảng 4.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ chần, thời gian chần và nồng độ CaCl 2 đến giá trị cảm quan của sản phẩm

Nhiệt độ

chần, oC chần, giây Thời gian CaClNồng độ 2 , % Điểm cảm quan

Cấu trúc Mùi vị Màu sắc

90

7,7 8,3 8,1 7,2 8,0 8,1

Bảng 4.3 Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến giá trị cảm quan và độ cứng sản phẩm

Điểm cảm quan Nhiệt độ chần, oC

5,4b 5,8a 5,6b

5,4b 5,8a 5,0c

396,34b 455,13a 362,06b

Bảng 4.4 Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian chần đến giá trị cảm quan và độ cứng sản phẩm

Điểm cảm quan Thời gian chần,

3,6d 6,3b 6,8a 5,7c

3,4c 5,8b 6,5a 5,9b

325,38c 406,88b 483,58a 402,21b

Bảng 4.5 Kết quả thống kê ảnh hưởng của nồng độ CaCl 2 đến giá trị cảm quan và độ cứng sản phẩm

Điểm cảm quan Nồng độ CaCl 2 , %

3,3c 6,2b 6,7a 6,2b

2,9c 6,0b 6,4a 6,4a

280,96c 423,58b 471,25a 442,25ab

Qua kết quả thống kê ở bảng 4.3, bảng 4.4 và bảng 4.5 cho thấy ảnh hưởng của nhiệt độ chần, thời gian chần và nồng độ CaCl2 đến độ cứng và giá trị cảm quan của sản phẩm là

sẽ làm cho sản phẩm trở nên quá cứng làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm

Hình 4.4 Ảnh hưởng của quá trình chần đến mức độ chống sậm màu

(giá trị L) sản phẩm ở nhiệt độ 75 o C

0 5 10 15 20 25 30 35 40 45

Hình 4.5 Ảnh hưởng của quá trình chần đến mức độ chống sậm màu

(giá trị L) sản phẩm ở nhiệt độ 80 o C

0 5 10 15 20 25 30 35 40 45

Hình 4.6 Ảnh hưởng của quá trình chần đến mức độ chống sậm màu

Bảng 4.7 Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian chần đến mức độ chống sậm màu (giá trị L) sản phẩm

Bảng 4.8 Kết quả thống kê ảnh hưởng của nồng độ CaCl 2 đến mức độ chống sậm màu (giá trị L) sản phẩm

và nồng độ CaCl2có ảnh hưởng đến hiện tượng sậm màu sản phẩm

Ta chần nguyên liệu ngoài việc giữ cấu trúc sản phẩm không bị mềm mà còn chống sậm màu sản phẩm khi nấu mứt Tuy nhiên, ở nhiệt độ cao và thời gian chần kéo dài cũng làm sậm màu sản phẩm do ảnh hưởng của nhiệt độ, mất màu tự nhiên của nguyên liệu ban đầu Do đó, theo kết quả thu nhận được thì nên chần nguyên liệu trong dung dịch CaCl2

3% ở nhiệt độ chần 80oC trong thời gian 90 giây sản phẩm sẽ có màu sắc sáng, giữ màu

tự nhiên tốt hơn

4.3 Ảnh hưởng của thời gian ngâm, thời gian nấu và nồng độ dung dịch đường đến cấu trúc và màu sắc sản phẩm

Bảng 4.9 Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian ngâm đến độ cứng sản phẩm

15

20

25

384,44c 543,39a 484,50b

Bảng 4.10 Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian nấu đến độ cứng sản phẩm

40

50

60

394,61c 564,78a 452,94b