Nghiên cứu quy trình chế biến mứt ớt dạng trái

1.4 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Để đạt được mục tiêu nghiên cứu trên, chúng tôi tiến hành khảo sát một số thí nghiệm sau: - Khảo sát ảnh hưởng của độ chín nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm..

MỤC LỤC

Chương 1: GIỚI THIỆU 1

1.1 Tính cấn thiết của đề tài 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1

1.3 Đối tượng nghiên cứu 1

1.4 Nội dung nghiên cứu 1

1.5 Những đóng góp của đề tài 2

Chương 2: TỔNG QUAN 3

2.1 Nguyên liệu ớt 3

2.1.1 Giới thiệu .3

2.1.2 Thành phần dinh dưỡng 5

2.1.3 Công dụng 6

2.1.4 Những quá trình sinh lý khi bảo quản 6

2.2.Giới thiệu về mứt quả 8

2.3 Các phụ liệu (phụ gia) sử dụng trong nghiên cứu 9

2.4 Các quá trình chế biến và bảo quản có liên quan 12

2.5 Các biến đổi trong quá trình chế biến và bảo quản 14

2.6 Một số nghiên cứu liên quan 16

Chương 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18

3.1 Phương tiện nghiên cứu 18

3.2 Phương pháp nghiên cứu 18

3.3 Thiết kế nghiên cứu .20

3.3.1 Quy trình nghiên cứu dự kiến 20

3.3.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của độ chín nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm 22

3.3.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ dung dịch CaCl2 bồ sung và thời gian ngâm đến độ giòn của sản phẩm 23

3.3.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng đường và thời gian ngâm

đến tính chất cảm quan của sản phẩm .24

3.3.5 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian sên và lượng acid citric bổ sung đến chất lượng sản phẩm 26

3.3.6 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và độ ẩm sản phẩm sau khi sấy đến giá trị cảm quan của sản phẩm 27

3.3.7 Theo dõi thời gian bảo quản sản phẩm 28

Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 29

4.1 Kết quả .29

4.1.1 Kết quả phân tích đặc tính nguyên liệu 29

4.1.2 Ảnh hưởng của loại ớt và độ chín đến chất lượng sản phẩm 29

4.1.3 Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch CaCl2 bổ sung và thời gian ngâm đến độ giòn của sản phẩm 31

4.1.4 Ảnh hưởng của hàm lượng đường và thời gian ngâm đến tính chất cảm quan của sản phẩm 36

4.1.5 Ảnh hưởng thời gian sên và lượng acid citric bổ sung đến chất lượng sản phẩm 39

4.1.6 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và độ ẩm dừng đến giá trị cảm quan .43

4.1.7 Theo dõi thời gian bảo quản sản phẩm 48

Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 49

5.1 Kết luận 49

5.2 Hạn chế 49

5.3 Khuyến nghị 49

TÀI LIỆU THAM KHẢO 51

PHỤ CHƯƠNG A PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 53

PHỤ CHƯƠNG B PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU HÓA LÝ 57

PHỤ CHƯƠNG C KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ .61

DANH SÁCH BẢNG Stt Nội dung Trang

Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng trong 100g ớt đỏ 5

Bảng 2: Tính hòa tan của một số loại đường trong nước ở 20o C 10

Bảng 3: Chỉ tiêu chất lượng đường 10

Bảng 4: Tiêu chuẩn kĩ thuật của đường 10

Bảng 5: Lượng tạp chất cho phép của acid citric 11

Bảng 6: Khả năng hòa tan của acid citric trong 100g nước 11

Bảng 7: Những chỉ tiêu và phương pháp phân tích đánh giá 19

Bảng 8: Kết quả phân tích thành phần nguyên liệu ớt 29

Bảng 9: Kết quả thống kê điểm cảm quan theo loại ớt sử dụng 29

Bảng 10: Kết quả thống kê điểm cảm quan theo mức độ chín của ớt 30

Bảng 11: Kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của loại ớt và mức độ chín đến giá trị cảm quan của sản phẩm 31

Bảng 12: Kết quả thống kê điểm cảm quan theo nồng độ dung dịch CaCl2 bổ sung 32

Bảng 13: Kết quả thống kê điểm cảm quan theo thời gian ngâm 33

Bảng 14: Kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của nồng độ dung dịch CaCl2 bổ sung và thời gian ngâm đến giá trị cảm quan của sản phẩm .34

Bảng 15: Độ ẩm của các mẫu ớt sau ngâm 35

Bảng 16: Kết quả thống kê điểm cảm quan theo hàm lượng đường dùng để ngâm 36

Bảng 17: Kết quả thống kê điểm cảm quan theo thời gian ngâm đường 37

Bảng 18: Kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của hàm lượng đường và thời gian ngâm đến tính chất cảm quan của sản phẩm 38

Bảng 19: Kết quả thống kê điểm cảm quan theo thời gian sên 40

Bảng 20: Kết quả thống kê điểm cảm quan theo lượng acid citric bổ sung 41

Bảng 21: Kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của thời gian sên và lượng acid citric bổ sung đến tính chất cảm quan của sản phẩm 42

Bảng 22: Kết quả thống kê điểm cảm quan theo nhiệt độ sấy 45

Bảng 23: Kết quả thống kê điểm cảm quan theo độ ẩm dừng 46

Bảng 24: Kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và độ ẩm dừng

Hedonic pc4 Bảng 30: Bảng quy đổi ra hàm lượng đường nghịch chuyển theo số ml dung dịch

đường chuẩn pc7

DANH SÁCH HÌNH

Hình 1: Ớt chỉ thiên 4

Hình 2: Ớt sừng trâu 4

Hình 3: Tương ớt 8

Hình 4: Ớt bột 8

Hình 5: Ớt sa tế 8

Hình 6: Ớt ngâm dấm 8

Hình 7: Quá trình chấ biến mứt ớt dự kiến 20

Hình 8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 22

Hình 9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 24

Hình 10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 25

Hình 11: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 26

Hình 12: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 5 28

Hình 13: Độ ẩm của ớt sau ngâm 35

Hình 14: Sản phẩm ướp ở 50% và 70% đường .39

Hình 15: Hàm lượng đường tổng của ớt sau sên 39

Hình 16: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ ẩm theo thời gian sấy 43

Hình 17: Đồ thị đường cong sấy ở 50oC 43

Hình 18: Đồ thị đường cong sấy ở 60oC 44

Hình 19: Đồ thị đường cong sấy ở 70oC 44

Hình 20: Đồ thị đường cong sấy ở 80oC 45

Hình 21: Sản phẩm hoàn thiện 48

Hình 22: Qui trình chế biến mứt ớt dự kiến 50

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1.1 TÍNH CẦN THIẾT CỦA ĐỀ TÀI

Theo nhận định của nhiều người thì ớt là một loại gia vị gần gũi và quen thuộc trong các bữa ăn của gia đình Việt nhưng ít ai biết được những công dụng khác của loại quả này Trong bữa ăn, thêm vào một vài lát ớt thì vị cay cay, nồng nồng sẽ giúp kích thích khẩu vị, tăng sự ngon miệng, từ đó tiêu hoá cũng tốt hơn Không chỉ có thế, nhiều loại vitamin như: vitamin C, B1, B2, acid malic, acid citric, beta-caroten… và đặc biệt là một lượng lớn capsaicin cũng được tìm thấy trong ớt Chất capsaicin dồi dào trong ớt còn kích thích não bộ sản xuất ra chất endorphin, một móc-phin nội sinh

có tác dụng giảm đau, đặc biệt cho những người bị viêm khớp mãn tính và ung thư Tuy nhiên, loại thực phẩm có lợi này chỉ được biết đến như một loại gia vị đi kèm trong các bữa ăn bởi nhiều người vẫn còn e ngại vị cay của nó Từ thực tế trên, lấy ý tưởng đưa ớt ra khỏi bữa cơm với vai trò là một loại gia vị thứ yếu thành một loại thực phẩm riêng biệt và được nhiều người ưa chuộng hơn, đồng thời góp phần tạo nên một hương vị mới lạ cho một dạng sản phẩm không thể thiếu vào ngày Tết cổ

truyền của người Việt – mứt Tết đã đưa đến việc thực hiện đề tài “Nghiên cứu chế biến sản phẩm mứt ớt dạng trái”

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

Nhằm tìm ra quy trình chế biến mứt ớt để sản xuất ra sản phẩm có vị mới lạ, có giá trị dinh dưỡng cao và có thời gian bảo quản dài, được người tiêu dùng ưa thích

- Tìm ra quy trình chế biến mứt ớt với các thông số tối ưu ở qui mô phòng thí nghiệm

- Tạo ra sản phẩm mứt có vị mới lạ, đạt giá trị cảm quan cao

1.3 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU

- Nguyên liệu chính: ớt sừng trâu, ớt chuông, ớt hiểm

- Nguyên liệu phụ: đường RE

1.4 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

Để đạt được mục tiêu nghiên cứu trên, chúng tôi tiến hành khảo sát một số thí nghiệm sau:

- Khảo sát ảnh hưởng của độ chín nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm

- Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ CaCl2 và thời gian ngâm đến độ giòn của sản phẩm

- Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ đường và thời gian ngâm đến tính chất cảm quan của sản phẩm

- Khảo sát ảnh hưởng của thời gian sên và lượng acid citric bổ sung vào công đoạn sên đến chất lượng sản phẩm

- Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và độ ẩm sau sấy đến giá trị cảm quan của sản phẩm

- Theo dõi thời gian bảo quản sản phẩm trong bao bì hộp nhựa

- Đóng góp phát triển kinh tế xã hội:

Sự thành công của đề tài góp phần nâng cao nhu cầu sử dụng nguồn nguyên liệu ớt

có ở địa phương và ổn định giá thành nguyên liệu Tạo nên hướng sản xuất nguồn nguyên liệu mới cho những sản phẩm mứt trên thị trường

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.1 NGUYÊN LIỆU ỚT

2.1.1 Giới thiệu

Ớt là một loại quả có nguồn gốc từ châu Mỹ, thuộc chi Capsicum, họ Cà

(Solanaceae), tên khoa học Capsium frutescens L; Capsium annuum L., tên tiếng

Anh là Chilli Ớt lả cây nhỡ, thân thảo Cây có nhiều cành, nhẵn, lá mọc so le, mềm, thuôn dài, đầu nhọn, phiến lá dài 2-4cm, rộng 1,5-2cm Hoa màu trắng, mọc đơn độc

ở kẽ lá, mùa hoa gần như quanh năm nhưng nhiều nhất là tháng 5-6 Quả mọc rủ xuống hay quay lên trời (ớt chỉ thiên), hình dáng quả thay đổi, khi chín có màu sắc khác nhau: đỏ, vàng hay tím Bên trong có chứa nhiều hạt màu trắng, dẹt Ớt là một loại quả gia vị cũng như loại quả làm rau (ớt Đà Lạt) và thuốc phổ biển trên thế giới Quả ớt có nhiều tên gọi khác nhau như Lạt tiêu, Lạt tử, Ngưu giác tiêu, Hải tiêu Quả ớt mọc rủ xuống đất, chỉ riêng ở cây ớt chỉ thiên thì quả lại quay lên trời Các bộ phận của cây ớt như quả, rễ và lá còn được dùng làm thuốc chữa nhiều bệnh Cây ớt

có nguồn gốc Nam Mỹ, bắt nguồn từ một số loài hoang dại, được thuần hóa và trồng

ở Châu Âu, Ấn Độ cách đây hơn 500 năm Cây ớt phát triển tốt ở đất thịt nhẹ, đất pha cát dễ thoát nước Hạt ớt nảy mầm ở 25-30oC, dưới 10oC hạt không mọc Thời

kỳ ra hoa cần nhiệt độ 15-20oC, cần nhiều ánh sáng Cây ớt có khả năng chịu hạn cao, lúc ra hoa chỉ cần độ ẩm trên 70% Song không chịu được úng, độ ẩm trên 80%,

Ớt đã sớm trở thành một phần trong ẩm thực của loài người (ít nhất là 7500 năm trước Công nguyên) Có những bằng chứng cho thấy ớt đã được thuần hóa hơn 6000 năm về trước, và là một trong những loại cây trồng đầu tiên ở châu Mỹ

Christopher Columbus là một trong những người châu Âu đầu tiên thấy ớt ở Caribe,

và gọi chúng là "tiêu" vì chúng có vị cay tương tự Sau đó, ớt đã được trồng khắp nơi trên thế giới Diego Álvarez Chanca, một thầy thuốc trong chuyến đi thứ hai của Columbus đến West Indies năm 1493, đã mang những hạt ớt đầu tiên về Tây Ban Nha, và đã lần đầu viết về các tác dụng dược lý của chúng vào năm 1494

Từ Mexico, vào thời đó đang là thuộc địa của Tây Ban Nha, cũng là một nước kiểm soát thương mại với châu Á, ớt đã nhanh chóng được chuyển qua Philippines và sau

đó là Trung Quốc, Triều Tiên, Nhật Bản với sự trợ giúp của các thủy thủ châu Âu Gia vị mới này đã nhanh chóng được sử dụng trong chế biến thức ăn của các quốc gia này

Ớt được sử dụng rất nhiều trong chế biến thức ăn ở vùng Goan của Ấn Độ Collingham cũng miêu tả chuyến hành trình của ớt từ Ấn Độ, qua Trung Á và Thổ Nhĩ Kỳ, đến Hungary, nơi nó trở thành một gia vị quốc gia dưới dạng paprika

Và hiện nay, Ấn Độ là nước sản xuất ớt lớn nhất thế giới với khoảng 1 triệu tấn mỗi năm Cây ớt trồng trong chậu có thể làm một loại cây cảnh vì quả ớt có nhiều màu sắc: trắng, đỏ, vàng, cam, xanh, tím…tùy theo giống cây Bailey căn cứ vào hình dáng, màu sắc và vị đã chia ớt ra thành nhiều loại:

- Fasciculatum Bail.: quả quay lên trời (ớt chỉ thiên), quả mọc thành chùm, khi chín

có màu đỏ, vị rất cay

- Microcarpum (DC.) Bail.: cây sống lâu năm, quả rất nhỏ, chín có màu đỏ, rất cay

- Conoides Bail.: quả hình chùy, dài 2-4 cm, chín có màu tím

- Acuminatum Bail.: ớt sừng trâu, quả mọc rủ xuống, dài 7-10 cm, đầu nhọn, chín có màu đỏ, rất cay

- Longum Bail.: còn gọi là ớt tây hay ớt cà Lá dài 8-12 cm, hoa khá to, quả to nhưng không dài, nhăn nhúm, khi chín có màu đỏ hay vàng, không cay, có mùi thơm

Ở Việt Nam, cây ớt là một loại rau gia vị có giá trị kinh tế cao, được trồng chủ yếu tại các tỉnh miền Trung và Nam Bộ Những năm gần đây, một số tỉnh vùng Đồng bằng Sông Hồng cũng đã bắt đầu trồng ớt với diện tích lớn, nhằm cung cấp nguyên liệu cho các nhà máy, các công ty sản xuất các mặt hàng thực phẩm để tiêu thụ và xuất khẩu, đem lại lợi nhuận cao

(Trung tâm nghiên cứu khoa học nông vận, 2014)

Hình 1: Ớt chỉ thiên Hình 2: Ớt sừng trâu

“Nguồn: Theo USDA, 2004”

Trong ớt có từ 0,04-1,5% dẫn xuất benzylmamin, trong đó thành phần chính là capsaicin (chiếm tới 70%), ngoài ra còn có một số chất khác như đihydrocapsaicin (20%), nor- đihydrocapsaicin (7%), homorcapsaicin và homorđihydrocapsaicin Các chất carotenoid, chất chính là capsaicin có màu đỏ, ngoài ra còn có capsorubin, lutein, α và β carotene,…

Ngoài ra còn có các acid hữu cơ như acid citric, acid malic

2.1.3 Công dụng

Ngoài công dụng làm gia vị, ớt có thể còn là vị thuốc giúp tiêu hóa, ăn ngon miệng Chất cay trong quả ớt gọi là Capsaicin (C9H14O2) có công dụng trị bệnh được dùng nhiều trong y học, thường dùng ngoài để giảm đau khớp, đau dây thần kinh, đau bụng, đau răng, nhức đầu, sưng cổ họng, tê thấp… Ngoài ra, người ta còn dùng lá ớt tươi để chữa mụn nhọt, rắn rết cắn Ớt bột trị được chứng say sóng Ớt bột trộn với quế và đường trị bệnh mê sảng

Ớt tiêu chứa một lượng phong phú khoáng chất như kali, mangan, sắt, và magiê Kali

là một thành phần quan trọng của tế bào và dịch cơ thể giúp kiểm soát nhịp tim và huyết áp Mangan được sử dụng bởi cơ thể như một đồng nhân tố cho enzyme chống oxy hóa superoxide dismutase

Trong ớt có lượng vitamin A, Vitamin C gấp 5-10 lần hai loại sinh tố này có trong cà chua và cà rốt, và các chất flavonoid như sắc tố vàng beta, alpha, lutein, zeaxanthin,

và cryptoxanthins Các chất chống oxy hóa trong ớt giúp bảo vệ cơ thể khỏi các tác động gây tổn thương của các nguyên tố tự do nẩy sinh trong các điều kiện stress, bệnh tật

(Nguyễn Hoàng Tuân, 2012)

2.1.4 Những quá trình sinh lý khi bảo quản

 Hô hấp

Hô hấp là quá trình sinh lý quan trọng của quả sau thu hoạch Khi đó khối lượng của quả bị giảm vì hô hấp sử dụng chất dinh dưỡng, tạo ra năng lượng ở dạng nhiệt (làm nóng khối quả), nước, khí CO2 và đôi khi cả rượu Nhiệt và nước sinh ra là nguyên nhân làm quả bị ẩm ướt và bị thối, lúc này cường độ hô hấp là cao nhất Từ lúc chín hẳn đến quá chín, cường độ hô hấp và khả năng đề kháng giảm mạnh nên quả dễ bị

hư hỏng Cường độ hô hấp bị ảnh hưởng bởi các yếu tố: nhiệt độ, độ ẩm, thành phần không khí

 Sự sinh sản ethylen

Sự sinh sản ethylen diễn ra cùng lúc với quá trình hô hấp Hàm lượng ethylen sinh ra nhiều nhất khi quả gần chín Chính khí ethylene này đã kích thích sự phân giải cholorophyl và quá trình chín của quả

Quả đột biến hô hấp sinh ra nhiều ethylene hơn các loại quả khác Sự chín trong loại quả này được bắt đầu bởi sự tăng đột biến trong sự sinh sản ethylen Mức độ sinh ethylen ở những loại quả khác nhau thì không giống nhau

 Sự sinh nhiệt

Nhiệt sinh ra trong quá trình bảo quản là do hô hấp, 2/3 lượng nhiệt đó được thải ra ngoài, phần còn lại được sử dụng vào quá trình trao đổi chất bên trong tế bào và quá trình bay hơi nước Khi nhiệt độ và độ ẩm tăng sẽ kích thích cường độ hô hấp mạnh

hơn, vi sinh vật hoạt động mạnh hơn và lượng nhiệt sinh ra sẽ nhiều hơn Đây là điều kiện gây hư hỏng ở quả, do vậy trong bảo quản cần duy trì, kiểm soát các thông số nhiệt độ, độ ẩm tối ưu cho kho

 Sự mất nước

Quả sau khi tách khỏi cây sẽ xảy ra quá trình mất nước, dẫn đến quả bị nhăn nheo, giá trị cảm quan của quả giảm Nếu quá trình mất nước nhanh, rối loạn sinh lí và quá trình hô hấp diễn ra nhanh dẫn đến quả nhanh hỏng

Mức độ bốc hơi nước phụ thuộc vào loại quả, giống, cấu tạo vỏ, độ chín của quả, mức độ tổn thương cơ học, độ ẩm, nhiệt độ môi trường và phương thức bảo quản Quả non, xanh bốc hơi nhanh hơn nên chóng héo Quả bị tổn thương cơ học, khuyết tật do côn trùng cũng tăng sự bốc hơi nước

Sự mất nước cũng thay đổi theo thời gian bảo quản Sau khi thu hoạch quả mất nước mạnh, sau đó giảm rồi tăng lên khi quả chín rồi hư hỏng Sự mất nước trong quá trình bảo quản làm quả bị giảm khối lượng và mất chất dinh dưỡng

 Sự thay đổi thành phần hóa học

Trong quá trình chín, quả trở nên mềm do có sự chuyển đổi protopectin thành pectin hòa tan Ngoài ra còn có sự biến đổi của một số thành phần khác:

+ Gluxit: là thành phần thay đổi nhiều và mạnh nhất Trong thời gian bảo quản khi quả chín, đường được sử dụng để chuyển hóa thành năng lượng nên hàm lượng đường giảm theo thời gian

+ Acid hữu cơ: quả chín chứa 0,5-1,0% acid hữu cơ (acid malic, acid citric,…) Trong quá trình bảo quản, lượng acid này giảm rõ rệt Điều này làm vị chua quả giảm

và vị ngọt tăng khi chín

+ Các sắc tố và màu sắc: màu sắc quả do chlorophyll, antoxian và carotenoid quyết định Tùy theo mức độ chín của từng loại quả mà màu xanh của quả mất dần (hàm lượng chlorophyl giảm), màu vàng và màu đỏ tăng dần (do antoxian và carotenoid tăng dần)

+ Các chất tạo hương, vị:trong quả xanh thường chứa nhiều tannin làm quả có vị chát Khi quả chín, tannin chuyển thành glucose rồi giảm dần và mất hẳn làm quả có

vị ngọt Các chất thơm như ete, rượu, aldehyt,…được tạo ra và tăng lên trong quá trình chín sau thu hoạch với hàm lượng rất nhỏ nhưng tạo mùi thơm đặc trưng cho từng loại quả

+ Vitamin: Từ giai đoạn xanh già đến khi chín, có nhiều vitamin được tạo thành: B9,

B15, P, K,…đặc biệt là vitamin C tăng rõ rệt nhưng khi chín quá thì lượng vitamin C này lại giảm

(Lê Thị Trúc Ly, 2010)

2.1.5 Các sản phẩm từ ớt

2.2 GIỚI THIỆU VỀ MỨT QUẢ

Mứt quả là sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc từ bán chế phẩm (pure quả, nước quả) nấu với đường đến độ khô 65-70%

Trong quá trình tồn trữ mứt dần dần bị vữa, lúc đầu là trên bề mặt rồi lan dần ra Nếu bảo quản ở nhiệt độ thấp, sản phẩm có độ pH < 2,8 và có nhiều tạp chất hoặc bị tác động cơ học, mứt càng chóng bị vữa hơn

Về phân loại, mứt quả có nhiều dạng khác biệt mà chủ yếu là mứt đông, mứt nhuyễn, mứt miếng đông, mứt rim và mứt khô

2.2.2 Mứt nhuyễn

Mứt nhuyễn được sản xuất từ pure quả chà mịn, nấu với đường Tuy các dạng mứt có

độ đặc và tỷ lệ phối chế khác nhau nhưng đều có độ khô thành phẩm giống nhau là 66-67% Để tăng độ đông cho sản phẩm, có thể pha thêm pectin

Hình 3: Tương ớt

Hình 4: Ớt bột

Hình 5: Ớt sa tế

Hình 6: Ớt ngâm dấm

2.2.5 Mứt rim

Mứt rim được sản xuất bằng cách nấu quả với đường khô hoặc nước đường, sao cho quả trong mứt không bị nát Nước đường trong sản phẩm cần đặc, sánh nhưng không đông và cần tách ra khỏi quả Trong sản phẩm quả cần phải ngấm nhiều đường

(Nguyễn Văn Tiếp và ctv, 2000)

2.3 CÁC PHỤ LIỆU (PHỤ GIA) SỬ DỤNG TRONG NGHIÊN CỨU

Bảng 2: Tính hòa tan của một số loại đường trong nước ở 20 o

loại acid hữu cơ khác nên được dùng nhiều trong công nghiệp chế biến thực phẩm

Có công thức phân tử là C6H8O7 Trong tự nhiên, có nhiều trong quả chanh

Liều lượng sử dụng cho người:

Canxi clorua thường được sử dụng trong sản xuất đồ hộp rau quả Cho thêm vào hộp

0,05 ÷ 0,07 % CaCl2 so với trọng lượng tịnh của hộp là có thể tránh hiện tượng nát

vỡ, giảm độ dai khi thanh trùng nhưng vẫn không gây cho sản phẩm có mùi vị lạ

Ngoài ra, một số loại rau quả khá mềm sau khi gia nhiệt để diệt khuẩn hay chế biến,

thịt quả dễ bị nhũn nát nên cần phải xử lý làm cứng, tức là cho thêm vào chất làm

cứng để tăng độ cứng của sản phẩm Do đó việc sử dụng CaCl2 là cần thiết

(Hamecthnhob, A, 1985) Tuy nhiên, khi sử dụng canxi clorua cần chú ý đến nồng độ, ở nồng độ cao sẽ làm

sản phẩm có vị chát nhưng nồng độ quá thấp sẽ không đạt được mục đích sử dụng,

sản phẩm không đạt yêu cầu Đối vơi sản phẩm mứt, nồng độ canxi clorua thường

dùng khoảng 0,5 – 1%

(Từ Triệu Hải và Cao Tích Vĩnh, 2002)

2.4 CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN LIÊN QUAN

2.4.1 Quá trình ngâm

Quá trình ngâm giúp cho các chất bổ sung dễ dàng ngấm vào nguyên liệu, tạo ra sự

khuếch tán và hiện tượng thẩm thấu, làm chất cay trong ớt thấm ra ngoài dung dịch,

làm giảm độ cay của ớt Sự khuếch tán là hiện tượng tự san bằng nồng độ của vật

chất trong một phạm vi nhất định, các phân tử chất tan di chuyển từ nơi có nồng độ

cao sang nơi có nồng độ thấp

Thẩm thấu cũng gần như khuếch tán Thẩm thấu là quá trình di chuyển tự động của

dung môi phải khắc phục trở lực của màng bán thấm để đi từ dung dịch có nồng độ

thấp vào dung dịch có nồng độ cao

Áp suất thẩm thấu trong dung dịch lớn hay nhỏ là nhân tố quyết định tốc độ thẩm

thấu nhanh hay chậm Áp suất thẩm thấu tỉ lệ thuận với nồng độ chất tan và nhiệt độ

của dung dịch, áp suất thẩm thấu được tính theo công thức Vanhoff là:

P0= RTC

Trong đó:

P0: Áp suất thẩm thấu của dung dịch (mmHg)

C: Nồng độ chất tan trong dung dịch (mol/l)

T: Nhiệt độ tuyệt đối của dung dịch (o

K) R: Hằng số khí lí tưởng

(Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 2000)

2.4.2 Quá trình ướp đường

Mục đích của quá trình này là để đường ngấm vào trong ớt, để thu được hỗn hợp đáp

ứng yêu cầu, tăng chất lượng sản phẩm

Mục đích: Sấy đến lượng nước tối thiểu để hạn chế sự phát triển của vi sinh vật nhằm

kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm

Bản chất: Là sự bốc hơi nước của sản phẩm ở nhiệt độ bất kì hay quá trình khuếch

tán do sự chênh lệch ẩm ở bề mặt và bên trong vật liệu

Để tránh phản ứng enzyme, cần phải vô hoạt enzyme trước Nhiệt độ sấy khô thường thích hợp với điều kiện hoạt động của các enzyme như: phenolase, lipoxigenase,… Phản ứng maillard thường là nguyên nhân gây hư hỏng mạnh mẽ ở nhiệt độ cao, đặc biệt ở Aw khoảng 0,5-0,6 Người ta thường dùng sunfit để ngăn cản phản ứng này

(Lê Mỹ Hồng và Bùi Hữu Thuận, 2000)

Mục đích và phạm vi sử dụng

Trong sản xuất thực phẩm, sấy trong các công đoạn khác nhau có những mục đích khác nhau như:

+ Chuẩn bị: tách bớt nước để ngâm tẩm các dung dịch, ướp hương, giảm khối lượng

để thuận tiện trong vận chuyển, chuyên chở

+ Chế biến: sấy để tăng độ giòn, dẻo, giữ được tính đặc trưng của sản phẩm

+ Bảo quản: sấy đến hàm ẩm tối thiểu để ngăn cản, ức chế sự hoạt động cũng như sự phát triển của vi sinh vật giúp bảo quản sản phẩm lâu hơn

+ Hoàn thiện: sấy để đảm bảo màu sắc, độ sáng bóng và tăng độ bển của sản phẩm,…

(Lê Thị Trúc Ly, 2010) Trong quá trình sấy thường xảy ra hai phản ứng màu quan trọng: Caramel và Maillard

- Phản ứng Caramel: xảy ra khi đun nóng đường ở nhiệt độ cao, giai đoạn đầu của phản ứng tạo nên các anhyryl, đây là hợp chất không màu, sau đó hợp chất này bị dehyrat hoá tạo nên sản phẩm có màu vàng

- Phản ứng Maillard: khác với phản ứng Caramel, phản ứng Maillard cần năng lượng hoạt hoá thấp hơn nhưng để xảy ra phản ứng thì môi trường phải có nhóm amin

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tạo màu:

(Trần Thị Luyến, 2006)

2.4.4 Quá trình sên

Sên là một hình thức thẩm thấu trong điều kiện nhiệt độ cao, áp dụng cho việc chế biến các loại mứt, kẹo trong môi trường có chất hoà tan là đường Nồng độ chất hoà tan trong môi trường cao khiến áp suất bên ngoải lớn hơn áp suất bên trong tế bào Nước bên trong tế bào sẽ di chuyển ra ngoài tạo sự chênh lệch áp suất Chênh lệch áp suất lớn dẫn đến hiện tượng teo nguyên sinh Khi đó, đa số vi sinh vật hoạt động kém hay bị tiêu diệt

Áp suất thẩm thấu còn phụ thuộc vào tính chất của các chất hoà tan và nhiệt độ môi trường Đường là một chất hoà tan thường được sử dụng để tạo độ ngọt cho sản phẩm đồng thời là một trong những chất có tác dụng bảo quản Ở môi trường có nồng độ đường từ 60-70% , hầu hết vi sinh vật ngưng hoạt động Quá trình sên được tiến hành ở nhiệt độ cao vừa phải, hỗn hợp nguyên liệu cần được đảo trộn liên tục để tránh cháy khét và giúp thẩm thấu nhanh hơn

(Nguyễn Thị Diệu Thảo, 2003)

2.5 CÁC BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN

2.5.1 Các hiện tƣợng xảy ra trong quá trình chế biến

Hiện tượng lại đường

Trong mứt, hàm lượng đường khá cao khoảng 65-70%, nhiệt độ càng thấp độ hoà tan của đường càng giảm, dung dịch đường có thể bị bão hoà, khi làm lạnh hoặc khi nước trong dung dịch bốc hơi sẽ biến thành dung dịch quá bão hòa Dung dịch bão hòa không ổn định, khi thay đổi một số điều kiện như khuấy trộn cơ học, hạ nhiệt độ

đột ngột,… saccharose sẽ tách ra tử dung dịch và kết tinh trở lại gọi là hiện tượng lại đường

Để chống lại hiện tượng lại đường, ta cần:

+ Nâng cao độ hòa tan hoặc hệ số bão hòa của dung dịch

+ Tăng độ dính của dung dịch

+ Điều chỉnh độ acid của sản phẩm để tạo đường khử nhằm giảm mức độ bão hòa đường Nếu độ acid của nguyên liệu không đủ để tạo lượng đường khử cần thiết thì phải bổ sung thêm acid citric hoặc acid tartric trước khi nấu

Để tăng độ hoà tan của dung dịch saccharose, thêm vào dung dịch một số muối như kali cacbonat, kali axetat,…Tuy nhiên các muối này không phù hợp với yêu cầu vệ sinh và phong vị của mứt nên hiện nay phần lớn sử dụng những chất tăng hàm lượng chất khô và chống kết tinh như glucose, maltose, mật chuyển hoá, mật tinh bột,…

(Hồ Hữu Long, 1983)

Hiện tượng sẫm màu

Các loại đường trong rau quả do chịu tác dụng của nhiệt độ cao ở bề mặt truyền nhiệt của thiết bị nên bị caramen hoá Hiện tượng này làm cho sản phẩm có chất lượng kém Ở nhiệt độ 160oC, quá trình caramen hoá xảy ra mạnh

Ngoài ra, do sự tương tác của các chất tạo nên phản ứng hoá nâu Nguyên nhân nữa cũng làm cho màu sắc sản phẩm bị sẫm là do phản ứng giữa acid amin và đường khử tạo ra các melanoidin Để khắc phục các nguyên nhân trên:

+ Trong quá trình sên cần khuấy đảo liên tục để tạo sự đối lưu tốt, đồng thời rút ngắn thời gian sên và làm nguội nhanh sản phẩm

+ Dùng hoá chất ức chế sẫm màu Chất ức chế sẽ kết hợp với các gốc hoá học gây phản ứng (-CHO) ngăn cản xảy ra phản ứng sẫm màu

(Nguyễn Văn Tiếp và ctv, 2000 và Nguyễn Thị Hồng Phượng, 2009)

2.5.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản

Độ hoạt động của nước

Để ổn định sản phẩm trong thời gian bảo quản, yếu tố quyết định là chỉ số hoạt động của nước

Aw=P/Po

Trong đó:

P: áp suất hơi bão hòa của dung dịch

Po: áp suất hơi bão hòa của dung môi nguyên chất ở cùng nhiệt độ

Aw: độ hoạt động của nước

Aw cũng ảnh hưởng lớn đến độ hoạt động của vi sinh vật Mỗi loại vi sinh vật có một

độ hoạt động của nước tối thiểu riêng cho chúng phát triển tối ưu

+ Nấm mốc: Aw = 0,8

+ Nấm men: Aw = 0,65

+ Vi khuẩn: Aw = 0,91

(Bùi Hữu Thuận, 2000)

Ảnh hưởng của nấm mốc, nấm men, vi khuẩn

Nấm men, nấm mốc có thể sống ở nhiệt độ khá cao Saccaroza có thể bị thuỷ phân bởi enzyme invertaza của nấm men tạo thành glucoza và fructoza, sau đó dưới tác dụng của hệ enzyme glucoza sẽ chuyển thành alcol và CO2

(Lê Thị Trúc Ly, 2010)

2.6 MỘT SỐ NGHIÊN CỨU LIÊN QUAN

Lê Ngọc Hiền (2005) khi “Nghiên cứu chế biến mứt cà chua nguyên quả” đã đưa ra các thông số tối ưu sau:

-Nồng độ CaCl2: 0,5%

-Thời gian và nhiệt độ nấu mứt: 50 phút, 95-105oC

-Nhiệt độ và thời gian sấy: 75-80oC, 330 phút

-Hàm lượng đường bổ sung: 60%

Đặng Thị Ngọc Hân (2008) khi “Nghiên cứu chế biến sản phẩm mứt gừng” đã đưa ra các thông số tối ưu sau:

Dương Thị Thuý Loan (2011) khi “Nghiên cứu chế biến mứt chanh” đã đưa ra các thông số tối ưu sau:

- Nồng độ CaCl2: 0,2%

- Thời gian chần: 6 phút

- Hàm lượng đường bổ sung: 80%

- Thời gian ngâm đường: 5 giờ

- Nhiệt độ sấy: 75oC

- Độ ẩm sau sấy: 20%

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU

3.1.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu

- Địa điểm: Phòng thí nghiệm Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm Khoa Nông Nghiệp

và Tài Nguyên Thiên Nhiên, Trường Đại Học An Giang

- Thời gian: từ 01/2014 đến 05/2014

3.1.2 Nguyên vật liệu và hóa chất

- Nguyên liệu chính: Ớt sừng trâu

- Nguyên liệu phụ: đường RE

3.2.2 Phương pháp xử lí số liệu

Các số liệu thu thập sẽ được vẽ đồ thị bằng chương trình Microsoft Excell và xử lý thống kê bằng phương pháp phân tích ANOVA, sử dụng phần mềm Statgraphic plus 3.0 với sự kiểm tra mức độ ý nghĩa qua LSD ở độ tin cậy 95% (P=0,05)

3.2.3 Phương pháp phân tích, đánh giá

Bảng 7: Những chỉ tiêu và phương pháp phân tích, đánh giá

5 Vi sinh vật tổng số Đếm khuẩn lạc trên môi trường Nutrient Agar

6 Nấm mốc Đếm khuẩn lạc trên môi trường Potato Dextrose

Agar (PDA)

7 Tính chất cảm quan Đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm

3.3 THIẾT KẾ NGHIÊN CỨU

3.3.1 Quy trình nghiên cứu dự kiến

 Giải thích quy trình

Nguyên liệu

Ớt phải đạt độ chín kĩ thuật, không bị hư hỏng, không bị héo, bề mặt sáng, bóng,…

Rửa

Để loại bỏ tạp chất, chất bẩn, vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu Nguyên liệu

sau khi rửa phải sạch, không bị giập nát

Sấy Làm nguội Bao gói

đường

Acid citric

Ướp đường Sên

Ngâm CaCl 2

Ớt sau khi xử lí được ngâm vào dung dịch CaCl2

Mục đích cải thiện cấu trúc, giúp ớt giòn hơn, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm mứt Đồng thời còn tăng độ thẩm thấu giúp đường dễ ngấm vào bên trong Ngoài ra, ngâm CaCl2 còn giúp cho ớt dẻo, không bị mềm nhũn hoặc giòn gãy khi sên

Sau khi ngâm xong, ớt được vớt ra, rửa lại bằng nước sạch, để ráo, sau đó đem đi ngâm đường

Trong giai đoạn này, có thể bổ sung vào nguyên liệu dung dịch acid citric để tránh hiện tượng lại đường của sản phẩm

Sấy

Nhằm tách phần nước còn lại trong sản phẩm bằng tác nhân là không khí khô Quá trình sấy ảnh hưởng đến độ ẩm, giúp mứt nhanh chóng đạt được nồng độ chất khô cao hơn, tránh hiện tượng caramen khi sên mứt, giúp giữ màu tươi sáng cho sản phẩm đồng thời kéo dài thời gian bảo quản

3.3.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của độ chín nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm

+ Thời gian ngâm đường: 3 giờ

+ Thời gian sên: 10 phút

+ Lượng acid citrid bổ sung: 0,2%

d Chỉ tiêu theo dõi

Đánh giá mức độ ưa thích của sản phẩm về màu sắc, mùi vị và cấu trúc

3.3.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ dung dịch CaCl 2 bồ sung và thời gian ngâm đến độ giòn của sản phẩm

a Mục đích

Xác định nồng độdung dịch CaCl2 bổ sung vào nước ngâm và thời gian ngâm thích hợp để độ giòn của sản phẩm đạt yêu cầu

b Bố trí thí nghiệm

- Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 2 nhân tố

Nhân tố C: nồng độ CaCl2 bổ sung (% so với lượng nước ngâm)

Nhân tố D: thời gian ngâm (giờ)

D1: 13 giờ D2: 15 giờ D3: 17 giờ D4: 19 giờ

+ Thời gian ngâm đường: 3 giờ

+ Thời gian sên: 10phút

+ Lượng acid citric bổ sung: 0,2%

+ Nhiệt độ sấy: 60o

C

+ Độ ẩm sau sấy: 20%

c Cách tiến hành

Ớt sau khi mua về đem rửa sạch, bỏ cuống sau đó dùng kim xâm lỗ đều hết trái ớt, tiếp theo ta bổ theo chiều dọc của trái ớt để loại bỏ hết hạt, sau đó ngâm dung dịch CaCl2 với các nồng độ và thời gian như bố trí, thực hiện các bước tiếp theo cho đến sản phẩm cuối cùng

d Chỉ tiêu theo dõi

- Đo độ ẩm của nguyên liệu sau ngâm

- Đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi vị và cấu trúc sản phẩm

3.3.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ đường để ngâm và thời gian ngâm đến tính chất cảm quan của sản phẩm

a Mục đích

Tìm ra hàm lượng đường và thời gian ngâm thích hợp để sản phẩm đạt yêu cầu về màu sắc, cấu trúc và mùi vị

b Bố trí thí nghiệm

- Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 2 nhân tố

Nhân tố E: hàm lượng đường dùng để ngâm (% so với nguyên liệu)

Nhân tố F: thời gian ngâm (giờ)

F1: 2 giờ F2: 3 giờ F3: 4 giờ F4: 5 giờ

- Tổng số nghiệm thức = 4*4= 16

- Tổng số mẫu = 16*3 = 48 (50g/mẫu)

- Thông số cố định:

+ Nguyên liệu: ớt có độ chín tối ưu chọn được từ thí nghiệm 1

+ Nồng độ CaCl2 bổ sung và thời gian ngâm : tối ưu chọn được từ thí nghiệm 2 + Thời gian sên: 10phút

+ Lượng acid citric bổ sung: 0,2%

+ Nhiệt độ sấy: 60o

C + Độ ẩm sau sấy: 20%

c Cách tiến hành

Ớt sau khi ngâm với dung dịch CaCl2 sẽ được xả sạch ớt bằng nước và để ráo, sau đó đem ướp với đường và thực hiện các bước cho đến sản phẩm cuối cùng

d Chỉ tiêu theo dõi

- Đánh giá cảm quan về màu sắc, cấu trúc và mùi vị của sản phẩm

3.3.5 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian sên và lượng acid citric bổ sung đến chất lượng sản phẩm

a Mục đích

Xác định thời gian sên và lượng acid citric bổ sung vào công đoạn này để sản phẩm

có màu sắc, cấu trúc và mùi vị đạt yêu cầu

b Bố trí thí nghiệm

- Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 2 nhân tố

Nhân tố G: Thời gian sên (phút)

G1: 5 phút G2: 10 phút G3: 15 phút G4: 20 phút Nhân tố H: Lượng acid citric bổ sung vào (% so với lượng hỗn hợp sau ướp đường )

+ Nồng độ CaCl2 bổsung và thời gian ngâm: tối ưu chọn được từ thí nghiệm 2

+ Hàm lượng đường và thời gian ngâm: tối ưu chọn được từ thí nghiệm 3

+ Nhiệt độ sấy: 60o

C

+ Độ ẩm sau sấy: 20%

c Cách tiến hành

Sau khi tìm ra mẫu tối ưu ở thí nghiệm 2, ta đem ớt đã ướp đường cho vào chảo và

để lên bếp để sên Trong quá trình sên, bổ sung thêm acid citric và thực hiện các bước tiếp theo cho đến sản phẩm cuối cùng

d Chỉ tiêu theo dõi

- Xác định hàm lượng đường tổng của ớt sau khi sên

- Đánh giá cảm quan về cấu trúc, màu sắc và mùi vị của sản phẩm

3.3.6 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và độ ẩm sản phẩm sau khi sấy đến giá trị cảm quan của sản phẩm

a Mục đích

Xác định được nhiệt độ sấy và độ ẩm dừng thích hợp để cấu trúc và màu sắc của sản phẩm là tốt nhất

b Bố trí thí nghiệm

- Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 2 nhân tố

Nhân tố I: Nhiệt độ sấy (o

+ Nguyên liệu: ớt có độ chín tối ưu chọn được từ thí nghiệm 1

+ Nồng độ CaCl2 bổ sung và thời gian ngâm: tối ưu chọn được từ thí nghiệm 2 + Hàm lượng đường và thời gian ngâm: tối ưu chọn được từ thí nghiệm 3

+ Thời gian sên và lượng acid citric bổ sung: tối ưu chọn được từ thí nghiệm 4

c Cách tiến hành

Sau khi thực hiện xong 4 thí nghiệm trên và tìm ra được mẫu tối ưu, tiến hành sấy với nhiệt độ và độ ẩm dừng như bố trí và thực hiện các bước tiếp theo cho đến sản

d Chỉ tiêu theo dõi:

- Đo màu sắc của sản phẩm

- Xác định độ ẩm của ớt sau sấy

- Đánh giá cảm quan cấu trúc, màu sắc và mùi vị sản phẩm

3.3.7 Theo dõi thời gian bảo quản sản phẩm

Tiến hành theo dõi các chỉ tiêu của sản phẩm sau 1, 2, 3 tuần bảo quản trong bao bì hộp nhựa ở điều kiện nhiệt độ thường

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 KẾT QUẢ

4.1.1 Kết quả phân tích đặc tính nguyên liệu

Bảng 8: Kết quả phân tích thành phần nguyên liệu ớt (tính trên phần thịt ớt)

Bảng 9: Kết quả thống kê điểm cảm quan theo loại ớt sử dụng

Ghi chú: (*) Số liệu trung bình của 3 lần lặp lại Các số liệu trong cùng một cột có cùng ký tự theo sau thể hiện sự không khác biệt về mặt thống kê ở mức ý nghĩa 1%

Qua kết quả thống kê ở bảng 9 cho thấy loại ớt sử dụng có ảnh hưởng đến màu sắc, cấu trúc và mùi vị của sản phẩm bởi những loại ớt khác nhau thì có màu sắc, cấu trúc tương đối khác nhau và có mùi vị riêng

Xét về màu sắc, mẫu ớt sừng vẫn giữ được màu sắc tươi sáng, tương đối đồng đều nên có điểm cảm quan cao nhất Mẫu ớt chuông có điểm cảm quan thấp nhất vì theo bảng kết quả phân tích của USDA National Nutrient Database (2004) cho thấy trong

ớt chuông đỏ hàm lượng nước chiếm tỉ lệ khá cao với 92,21% và 93,89% đối với loại

ớt chuông xanh nên trong quá trình chế biến phải kéo dài thời gian sên vì vậy màu sản phẩm kém tươi, kém đồng đều Trái lại, lượng nước trong mẫu ớt hiểm rất thấp

do đó khi sên bề mặt dễ bị cháy xém, đồng thời đường chưa kịp khuếch tán hoàn toàn vào nguyên liệu trong công đoạn ướp đường nên đường bị vón cục bên ngoài sản phẩm vì thế điểm cảm quan cũng không cao

Xét về cấu trúc, ở mẫu ớt chuông cho sản phẩm có cấu trúc kém săn chắc, phần thịt quá mềm, không giữ được cấu trúc của nguyên liệu ban đầu nên cho điểm cảm quan thấp nhất Mẫu ớt hiểm và mẫu ớt sừng thì cho sản phẩm có cấu trúc tương đối săn chắc, bề mặt tương đối đồng nhất và vẫn giữ được hình dạng của nguyên liệu ban đầu nên có điểm cảm quan cao và không có sự khác biệt về mặt ý nghĩa

Tương tự như màu sắc và cấu trúc, mùi vị cũng bị ảnh hưởng bởi loại nguyên liệu Ở mẫu ớt hiểm cho điểm cảm quan thấp nhất do bản thân nguyên liệu có vị rất cay và mùi rất hăng, khó loại bỏ qua các công đoạn chế biến Mẫu ớt sừng và ớt chuông thì

có vị cay ngọt hài hoà, không có mùi hăng (đối với mẫu ớt sừng) và hăng nhẹ (đối với mẫu ớt chuông) nên có điểm cảm quan cao và không có sự khác biệt về mặt ý nghĩa

Bên cạnh loại nguyên liệu thì mức độ chín cũng ảnh hưởng nhiều đến sản phẩm Ở đây khảo sát sự ảnh hưởng đó của nguyên liệu ở 3 mức độ: chín (100% đỏ), chín vừa

và 100% xanh Kết quả được thể hiện ở bảng 10

Bảng 10: Kết quả thống kê điểm cảm quan theo mức độ chín của ớt

Ghi chú: (*) Số liệu trung bình của 3 lần lặp lại Các số liệu trong cùng một cột có cùng ký tự theo sau thể hiện sự không khác biệt về mặt thống kê ở mức ý nghĩa 1%

Xét về màu sắc, mẫu 100% đỏ có sự khác biệt với mẫu chín vừa và có điểm cảm quan cao nhất do trong thành phần có chứa hợp chất màu carotenoid nói chung và capxathin nói riêng cao hơn hai loại còn lại và không bị tổn thất trong quá trình ngâm rửa và dưới tác động của nhiệt trong khi sên nên cho màu sắc sản phẩm đẹp, tươi sáng

Mẫu chín vừa và 100% xanh cho điểm cảm quan thấp hơn do trong thành phần có chứa chlorophyl (màu xanh) bị chuyển hoá thành pheophytyl (màu sẫm oliu) bởi nhiệt trong quá trình sên và acid của dịch bào nên có màu kém hấp dẫn hơn

Xét về cấu trúc, mẫu chín vừa và 100% màu xanh không có sự khác biệt về mặt ý nghĩa và cho điểm cảm quan thấp hơn mẫu 100% đỏ

Về mùi vị, mẫu 100% xanh có điểm cảm quan về mùi vị cao nhất và không có sự khác biệt ý nghĩa với mẫu 100% đỏ Mẫu ớt chín vừa có điểm cảm quan thấp nhất và

có sự khác biệt về mặt ý nghĩa so với hai mẫu còn lại

Mức độ ưa thích giữa các mẫu có sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê Mẫu 100%

đỏ có điểm cảm quan cao nhất so với các mẫu còn lại

Bảng 11: Kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của loại ớt và mức độ chín đến giá trị cảm quan của sản phẩm

Ghi chú: (*) Số liệu trung bình của 3 lần lặp lại Các số liệu trong cùng một cột có cùng ký tự theo sau thể hiện sự không khác biệt về mặt thống kê ở mức ý nghĩa 1%

Kết quả bảng 9, 10, 11 cho thấy sản phẩm mứt được chế biến từ loại ớt sừng với mức

độ chín 100% đỏ có điểm cảm quan cao hơn các mẫu còn lại cả về màu sắc, cấu trúc, mùi vị lẫn mức độ ưa thích nên là nghiệm thức tối ưu và được chọn làm cơ sở cho các thí nghiệm sau

4.1.3 Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch CaCl 2 bồ sung và thời gian ngâm đến độ giòn của sản phẩm

Nhằm khắc phục tình trạng mềm cho sản phẩm, do CaCl2 kết hợp với pectin hòa tan

có trong ớt tạo thành pectate canxi giúp tăng độ cứng chắc và giòn cho sản phẩm Đồng thời tìm ra lượng CaCl2 và thời gian ngâm để cải thiện cấu trúc nhưng vẫn đảm bảo sản phẩm mứt không có vị đắng chát Thí nghiệm được bố trí với các nồng độ CaCl2 là 0,4 %, 0,6 %, 0,8 % và 1% với các thời gian chần là 13, 15, 17 và 19 giờ

4.1.3.1 Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch CaCl 2 bồ sung đến giá trị cảm quan của sản phẩm

Bảng 12: Kết quả thống kê điểm cảm quan theo nồng độ dung dịch CaCl 2 bổ sung

Ghi chú: (*) Số liệu trung bình của 3 lần lặp lại Các số liệu trong cùng một cột có cùng ký tự theo sau thể hiện sự không khác biệt về mặt thống kê ở mức ý nghĩa 1%

Kết quả thống kê ở bảng 12 cho thấy với nồng độ CaCl2 bổ sung khác nhau, sản phẩm có điểm cảm quan về màu sắc, cấu trúc, mùi vị và mức độ ưa thích khác nhau Theo Võ Tấn Thành (2000), các muối canxi có khả năng ức chế phản ứng hóa nâu do tác dụng tạo phức với các acid amin Do đó, 0,8% CaCl2 cho điểm cảm quan cao nhất và không có sự khác biệt ý nghĩa so với 0,6% Với 0,4% CaCl2 thì không đủ tạo phức nên có điểm cảm quan thấp, nhưng ở hàm lượng CaCl2 quá cao (1%) lại cho điểm cảm quan thấp nhất do lượng phức tạo thành quá nhiều, gây ảnh hưởng đến màu sản phẩm

Xét về cấu trúc, CaCl2 có ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm, giúp sản phẩm tăng độ giòn, cứng chắc, nhưng vẫn giữ được độ mểm, dẻo và không bị gãy khi xử lí nhiệt Với nồng độ CaCl2 0,4% thì điểm cảm quan thấp nhất do lượng CaCl2 không đủ để tạo thành pectate canxi hoặc lượng tạo thành rất ít nên cho sản phẩm có cấu trúc kém hoặc mềm nhũn.Tuy nhiên, với nồng độ CaCl2 1% thì lượng pectate canxi tạo thành quá nhiều làm sản phẩm có cấu trúc cứng, mất độ mềm dẻo tự nhiên nên có điểm cảm quan thấp hơn 0,8% Ở 0,8% CaCl2 cho điểm cảm quan cao nhất và không có sự khác biệt ý nghĩa so với mẫu 0,6%

Về mùi vị thì càng dùng nhiều CaCl2 sản phẩm càng có vị đắng chát là do ion Ca2+gây nên, vì vậy với nồng độ 1% CaCl2 sản phẩm có vị đắng và chát nên có điểm cảm quan thấp nhất Ở mẫu 0,4% và 0,6% CaCl2 thì không có sự khác biệt ý nghĩa và cho điểm cảm quan thấp Với 0,8% CaCl2 cho điểm cảm quan cao nhất và có sự khác biệt

ý nghĩa so với những mẫu còn lại

Mức độ ưa thích của mẫu 1% CaCl2 có điểm cảm quan vể mức độ ưa thích thấp nhất Mẫu 0,4% và 0,6% CaCl2 có điểm cảm quan cao hơn và hai mẫu này không có sự khác biệt về mặt ý nghĩa Mẫu 0,8% CaCl2 có điểm cảm quan cao nhất và có sự khác biệt ý nghĩa so với các mẫu khác

4.1.3.2 Ảnh hưởng của thời gian ngâm đến giá trị cảm quan của sản phẩm

Bảng 13: Kết quả thống kê điểm cảm quan theo thời gian ngâm

Ghi chú: (*) Số liệu trung bình của 3 lần lặp lại Các số liệu trong cùng một cột có cùng ký tự theo sau thể hiện sự không khác biệt về mặt thống kê ở mức ý nghĩa 1%

Bảng 13 cho thấy màu sắc và mùi vị ít bị thay đổi Thời gian ngâm chỉ ảnh hưởng đến cấu trúc và mức độ ưa thích của sản phẩm

Trong khi ngâm, diễn ra song song quá trình khuếch tán và thẩm thấu CaCl2 từ dung dịch khuếch tán vào nguyên liệu, nước từ nguyên liệu thẩm thấu ra dung dịch Ngâm trong 19 giờ thì do thời gian quá dài làm lượng CaCl2 ngấm vào nguyên liệu khuếch tán trở lại dung dịch dẫn đến cấu trúc sản phẩm kém, chứa nhiều nước nên mềm, không săn chắc nên điểm cảm quan thấp nhất Với thời gian ngâm là 13 và 15 giờ thì CaCl2 ngấm vào nguyên liệu rất ít nên cấu trúc sản phẩm cũng bị mềm nên điểm cảm quan cũng không cao Riêng khi ngâm trong 17 giờ mẫu đạt điểm cảm quan cao nhất

và có sự khác biệt so với các mẫu khác, do với thời gian này lượng CaCl2 ngấm vào nguyên liệu tương đối vừa đủ nên sản phẩm có cấu trúc cứng dẻo, giữ được độ mềm của nguyên liệu

Với điểm cảm quan về cấu trúc cao nhất và có sự khác biệt so với các mẫu khác, mẫu ngâm trong thời gian 17 giờ có mức độ ưa thích cao nhất