Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến sản phẩm sữa dừa

Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến sản phẩm sữa dừa

NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN

QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM SỮA DỪA

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Giáo viên hướng dẫn

TS NGUYỄN MINH THỦY

Luận văn tốt nghiệp đính kèm theo đây với đề tài “NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM SỮA DỪA” do sinh viên NGUYỄN THÀNH CHƠN thực hiện và báo cáo đã được hội đồng báo cáo luận văn thông qua

Sinh viên thực hiện Giáo viên hướng dẫn

NGUYỄN THÀNH CHƠN TS NGUYỄN MINH THỦY

Cần Thơ, ngày… tháng… năm 2008

Trưởng bộ môn

TS LÝ NGUYỄN BÌNH

LỜI CẢM TẠ

Em xin chân thành cảm ơn Cô Nguyễn Minh Thủy đã tận tình hướng dẫn em trong suốt quá trình

thực hiện luận văn tốt nghiệp

Em xin chân thành cảm ơn quý Thầy – Cô bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm đã tạo mọi điều kiện thuận lợi nhất cho em hoàn thành tốt luận văn này

Cảm ơn quý Thầy – Cô phòng thí nghiệm và thư viện đã tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành luận văn tốt nghiệp này

Tôi xin chân thành cảm ơn các bạn công nghệ thực phẩm khoá 29 đã giúp đỡ và chia sẽ những kiến thức hữu ích cho tôi

Nguyễn Thành Chơn

MỤC LỤC

Trang TÓM LƯỢC -1

CHƯƠNG I ĐẶT VẤN ĐỀ -2

CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU -3

2.1 Giới thiệu chung về nguồn nguyên liệu -3

2.1.1 Nguồn gốc -3

2.1.2 Thành phần cấu tạo của quả dừa -4

2.1.3 Sự thay đổi độ dày của cơm dừa theo thời gian sinh trưởng và độ chín -5

2.1.4 Thành phần hoá học cơ bản của sữa dừa -6

2.1.4.1 Nước -6

2.1.4.2 Lipid -6

2.1.4.3 Protein -6

2.1.4.4 Cacbohydrate -7

2.1.4.5 Vitamine -7

2.1.5 Giá trị dinh dưỡng -7

2.1.6 Yêu cầu nguyên liệu cho chế biến -8

2.2 Các quá trình công nghệ sử dụng trong sản xuất sữa dừa -9

2.2.1 Nghiền -9

2.2.2 Chần -9

2.2.3 Ép - 10

2.2.4 Đồng hoá - 11

2.2.5 Bài khí - 11

2.2.6 Quá trình xử lý nhiệt - 11

2.2.7 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự chịu nhiệt của vi sinh vật - 12

2.2.7.1 Nước - 12

2.2.7.2 Chất béo - 12

2.2.7.3 pH của môi trường - 12

2.2.7.4 Protein và các chất khác - 12

2.2.7.5 Số lượng vi sinh vật - 12

2.2.7.6 Vòng đời của vi sinh vật - 13

2.2.7.7 Các chất ức chế vi sinh vật - 13

2.2.7.8 Thời gian và nhiệt độ xử lý - 13

2.2 Quy trình sản xuất sữa dừa - 13

2.3.1 Quy trình chung: - 13

2.4 Các nguyên nhân gây hư hỏng của sản phẩm - 14

2.4.1 Do vi sinh vật - 14

2.4.2 Do các hiện tượng hoá học - 14

2.4.3 Do các hiện tượng cơ lý - 14

2.5 Các phụ gia sử dụng - 15

2.5.1 Sorbitol monooleat (Tween 80) - 15

2.5.2 Sodium hydrogen sulfit (NaHSO3) - 15

2.5.3 CMC (carboxyl methyl cellulose) - 16

2.5.4 BHT (Butylated hydroxytoluene) - 17

CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17 3.1 Phương tiện thí nghiệm - 18

3.1.1 Nguyên liệu - 18

3.1.2 Thiết bị - 18

3.1.3 Hoá chất - 18

3.2 Phương pháp nghiên cứu - 18

3.2.1 Phân tích thành phần chính của dịch sữa dừa nguyên chất - 18

3.2.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chất khô đến thời gian sấy và chất lượng sản phẩm - 18

3.2.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đồng hóa đến độ ổn định của sản phẩm - 19

3.2.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát hàng lượng CMC (carboxyl methyl cellulose) và sorbitol monooleat (tween 80) ảnh hưởng đến cấu trúc của sản phẩm - 20

3.2.5 Thí nghiệm 4: Khảo sát chế độ xử lý nhiệt ảnh hưởng đến mùi, màu sắc và khả năng bảo quản của sản phẩm - 21

CHƯƠNG IV KẾT QUẢ THẢO LUẬN - 23

4.1 Thành phần chính của dịch sữa dừa nguyên chất - 23

4.2 Ảnh hưởng của thời gian chần đến màu sắc, mùi vị, cấu trúc của sản phẩm - 26 4.3 Ảnh hưởng của thời gian đồng hoá đến mức độ ổn định của sản phẩm - 25

4.4 Ảnh hưởng của chất nhũ hoá Tween 80 và chất tạo đặc CMC đến khả năng ổn định cấu trúc của sản phẩm. - 29

4.5 Khả năng bảo quản của sản phẩm ở các chế độ xử lý nhiệt khác nhau - 31

4.6 Một số thành phần cơ bản của sản phẩm sữa dừa - 33

CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ - 34

5.1 Kết luận - 34

5.2 Kiến nghị - 35

DANH SÁCH HÌNH Trang Hình 2.1 Dừa nguyên liệu chưa thu hoạch -3

Hình 2.2 Cấu tạo của cơm dừa -4

Hình 2.3 Công thức hoá học của sorbitol mono oleate - 15

Hình 2.4 Công thức hoá học của sodium hydrogen sulfit - 15

Hình 2.5 Công thức hoá học của CMC - 16

Hình 2.6 Công thức hoá học của BHT - 17

Hình 4.1 Nguyên liệu trước khi chần - 24

Hình 4.2 Nguyên liệu sau khi chần - 25

Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi của độ nhớt, mức độ ổn định và độ trắng của của sản phẩm theo thời gian chần - 25

Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi của pH, chỉ số peroxide và chỉ số acid của sản phẩm theo thời gian chần - 26

Hình 4.5 A: Sản phẩm sau khi đồng hoá, B: Sản phẩm trước khi đồng hoá - 27

Hình 4.6 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi của độ nhớt, mức độ ổn định và độ trắng của của sản phẩm theo thời gian đồng hoá - 28

Hình 4.7 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi chỉ số peroxide và chỉ số acid của sản phẩm theo thời gian chần - 28

Hình 5.1 Quy trình sản xuất sữa dừa - 35

Hình 5.2 Sản phẩm sữa dừa đóng hộp - 35

DANH SÁCH BẢNG

Trang Bảng 2.1 Thành phần cấu tạo cơ bản của quả dừa -5

Bảng 2.2 Sự thay đổi chiều dày của cơm dừa theo tháng tuổi -5

Bảng 2.3 Hàm lượng một số acid béo có trong dầu dừa -6

Bảng 3.1 Các phương pháp phân tích chỉ tiêu chất lượng sản phẩm - 21

Bảng 4.1 Thành phần cơ bản của dịch sữa dừa nguyên chất - 23

Bảng 4.2 Các chỉ tiêu cơ bản của sản phẩm khảo sát ở những mức độ chần khác nhau - 23

Bảng 4.3 Các chỉ tiêu cơ bản của sản phẩm khảo sát ở những mức độ đồng hoá khác nhau - 26

Bảng 4.4 Các chỉ tiêu cơ bản của sản phẩm khảo sát ở những mức nồng độ T80 và CMC khác nhau - 30

Bảng 4.5 Các chỉ tiêu cơ bản của sản phẩm khảo sát ở các chế độ xử lý nhiệt khác nhau - 32

Bảng 4.6 Các thành phần cơ bản cuảa sản phẩm sữa dừa - 32

- Bên cạnh đó, để bảo vệ sản phẩm cần phải thực hiện quá trình xử lý nhiệt Quá trình xử

lý nhiệt được thực hiện ở các mức độ:

Kết quả thí nghiệm cho thấy:

Nguyên liệu sau khi được làm nhỏ kích thước thực hiện quá trình chần bằng hơi nước sôi trong 3 phút và giữ ở nhiệt độ 80oC, đồng hoá dịch sữa dừa sau khi trích ly trong gian 3 phút với hàm lượng T80 bổ sung vào là 0.4%, CMC bổ sung vào là 0.8% và xử lý nhiệt ở

121oC giữ nhiệt 25 phút cho sản phẩm ít bị biến đổi về mùi, màu sắc và có mật số vi sinh vật tổng số là thấp nhất

CHƯƠNG I ĐẶT VẤN ĐỀ

Cây dừa được trồng rất phổ biến ở rất nhiều quốc gia trên thế giới như Phi-lip-pin, Indonesia, Ấn Độ, Xrilanca, Malaysia, Việt Nam, Braxin, Mehico, Tây châu Phi Hiện nay, Việt Nam có tổng diện tích trồng dừa khoảng 180,000 ÷ 210,000 ha, sản lượng dừa trái trên 1.3 triệu tấn/năm Với sản lượng dừa trái như trên sẽ là nguồn nguyên liệu đồi dào để phát triển và chế biến ra nhiều loại sản phẩm có giá trị kinh tế cao phục vụ nhu cầu trong nước và xuất khẩu

Thực tế cho thấy rằng, năng lực sản xuất và chế biến các sản phẩm từ dừa ở nước ta hiện nay chưa tương xứng với sản lượng dừa hiện có Các sản phẩm được tạo ra chỉ mang tính chất truyền thống (cơm dừa nạo sấy, dầu dừa thô cung cấp cho sản xuất xà phòng ) Nhiều cơ sở sản xuất kinh doanh của địa phương còn manh mún nhỏ lẽ, lạc hậu, phần lớn chưa được đầu tư cải tạo hoặc nâng cấp công nghệ chế biến, chưa tận dụng được triệt để nguồn nguyên liệu từ dừa gây lãng phí một mguồn nguyên liệu lớn Việc phát triển công nghệ chế biến ra nhiều sản phẩm từ trái dừa là một việc làm cần thiết, không chỉ phát huy hiệu quả kinh tế - xã hội mà còn khắc phục được tình trạng thừa nguồn nguyên liệu phải nằm “chờ” xuất khẩu sang Trung Quốc hay Thái Lan

Sản phẩm sữa dừa đóng hộp là một trong những sản phẩm mang tính chất chiến lược đáp ứng nhu cầu kinh tế - xã hội như hiện nay

Sữa dừa là một thể nhũ tương dầu trong nước, thể nhũ tương này sẽ nhanh chóng phân lớp một cách rõ ràng nếu như không có một tác động tích cực nào vào chúng Sự phân lớp

ấy là do những giọt béo khi chuyển động chúng va chạm và kết hợp lại nhau thành những mãn có kích thước lớn Mặt khác, chất béo có khối lượng riêng nhỏ hơn nước nên sự phân lớp diễn ra một cách nhanh chóng và rõ rệt hơn Một thể nhũ tương như vậy thường không được chấp nhận về giá trị cảm quan

Sữa dừa là thể nhũ tương giàu dinh dưỡng, hỗ trợ cho quá trình hấp thu chất dinh dưỡng Với hàm lượng chất dinh dưỡng và béo cao như vậy sẽ là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển Bên cạnh đó, phản ứng oxi hoá chất béo rất dễ xảy ra và làm hư hỏng sản phẩm rất nhanh chóng

Trên cơ sở đó, mục tiêu nghiên cứu là khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố (thời gian chần, mức độ đồng hoá, chất phụ gia và chế độ xử lý nhiệt) đến chất lượng và gía trị cảm quan

của sản phẩm sữa dừa

CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 Giới thiệu chung về nguồn nguyên liệu

2.1.1 Nguồn gốc:

Cây dừa (hình 2.1) thuộc giới (regnum): Plantae, ngành (divisio): Magnoliophyta, lớp (class): Liliopsida, bộ (ordo): Arecales, họ (familia): Arecaceae, chi (genus): Cocos, loài (species): C nuccifera

Nguồn gốc của loài thực vật này là chủ đề gây tranh cãi, trong đó một số học giả cho rằng

nó có nguồn gốc ở khu vực Đông Nam châu Á trong khi những người khác cho rằng nó

có nguồn gốc ở miền Tây Bắc Nam Mỹ Các mẫu hóa thạch tìm thấy ở New Zealand chỉ

ra rằng các loại thực vật nhỏ tương tự như cây dừa đã mọc ở khu vực này từ khoảng 15 triệu năm trước Không phụ thuộc vào nguồn gốc của nó, dừa đã phổ biến khắp vùng nhiệt đới, có lẽ nhờ có sự trợ giúp của những người đi biển trong nhiều trường hợp Quả dừa khi chín trở nên nhẹ và nổi trên mặt nước và đã được phát tán rộng khắp nhờ các dòng hải lưu, thậm chí được thu nhặt trên biển tới tận Na Uy cũng còn khả năng nảy mầm được trong điều kiện thích hợp

Hình 2.1 Dừa nguyên liệu chưa thu hoạch

Hiện nay, trên thế giới có các vùng, các nước trồng dừa có tầm cỡ qui mô lớn là pin, Indonesia, Ấn Độ, Xrilanca, Malaysia, Việt Nam, Bra-xin, Mehico, Tây châu Phi Riêng ở Việt Nam, dừa được trồng nhiều tập trung ở vùng duyên hải miền Trung từ vùng

Phi-lip-đất ven bờ biển Đà Nẵng vào Phan Thiết và các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long mà nhiều nhất là Bến Tre chiếm hơn một nữa diện tích trồng dừa của cả nước

Có rất nhiều loại dừa như: dừa ta, dừa dâu, dừa bung, dừa lửa, dừa xiêm, dừa Tam Quan

và dừa lùn Bình Dương

Người ta phân biệt dừa có hai hình dạng: dừa lùn và dừa cao

Dừa lùn sau khi trồng khoảng 3 ÷ 4 năm cho trái, thân cao không quá 10 mét, có khi ra trái là đà mặt đất

Dừa cao trồng lâu hơn, từ 5 ÷ 7 năm hoặc 10 năm mới thu hoạch, thân cao từ 20 ÷ 25 mét Cây dừa có ba bộ phận căn bản: thân, ngọn và rễ Thân cột mọc thẳng đứng, gốc to, thân nhẵn có nhiều sẹo do bẹ rụng để lại Ngọn dừa là phần trên cùng của thân có mang một chùm lá to Bình thường, mỗi tháng dừa cho ra một lá Nếu cây tốt, trong một năm có thể

ra khoảng 15 lá Cây dừa phát triển bình thường có từ 20 ÷ 25 lá, ít hơn là do điều kiện xấu hoặc bị bệnh Gốc rễ là phần dưới cùng của thân Gốc thường phình to, rễ chùm, tỏa rộng ngang dọc trong một bán kính 5 ÷ 6 mét, bám chặt vào đất giữ cho thân đứng vững

2.1.2 Thành phần cấu tạo của quả dừa

Về mặt thực vật học, dừa là quả khô đơn độc được biết đến như là quả hạch có xơ Vỏ quả

ngoài thường cứng, nhẵn, nổi rõ 3 gờ, lớp vỏ quả giữa là các sợi xơ gọi là xơ dừa và bên trong nó là lớp vỏ quả trong (hay gáo dừa hoặc sọ dừa), lớp vỏ quả trong hóa gỗ, rất cứng,

có ba lỗ mầm gọi là các mắt dừa, có thể nhìn thấy rất rõ từ phía mặt ngoài khi bóc hết lớp

vỏ ngoài và vỏ giữa (hình 2.2) Bám vào thành phía trong của lớp vỏ quả trong là vỏ

ngoài của hạt với nội nhũ dạng albumin dày, là lớp cùi thịt, gọi là cơm dừa, nó có màu

trắng và là phần ăn được của hạt

Tiến trình hình thành cơm dừa có ba phần tạo thành cơm dừa không đồng thời:

- Vùng cực đối diện với cuống: cơm dừa được hình thành trước tiên

- Vùng ở giữa trái (vùng xích đạo) có chu vi lớn nhất

- Vùng cực ở cuống: được hình thành sau cùng nên mềm hơn, hàm lượng nước cao hơn, còn đạm, đường, béo có khi được tạo thành chưa đầy đủ và gáo dừa hình thành sau nên độ cứng kém, nhất là ở 3 lỗ mầm

Theo chiều dầy của cơm dừa, đi từ vỏ ngoài vào trong cơm dừa có các vùng theo thứ tự như sau: vùng vỏ ngoài (testa), vùng gần vỏ (near testa), vùng giữa cơm (imtermediate),và vùng gần nước (near water)

Khi còn non lớp vỏ bên ngoài rất cứng, nội nhũ bên trong có thể nạo dễ dàng Khi quả già

vỏ ngoài chuyển sang màu nâu và mềm đi, nội nhũ dày, cứng (hình 2.2) và nước dừa có vị nồng cay Các thành phần cơ bản của quả dừa chiếm một tỷ lệ nhất định, được thể hiện ở bảng 2.1

Bảng 2.1 Thành phần cấu tạo cơ bản của trái dừa

2.1.3 Sự thay đổi độ dày của cơm dừa theo thời gian sinh trưởng và độ chín

Cơm dừa là sản phẩm chủ yếu nhận từ cây dừa, là nguyên liệu chế biến sữa dừa, cream dừa, cơm dừa nạo sấy và bột sữa dừa

Cùng với sự phát triển và chín của trái, cơm dừa tăng dần về kích thước và khối lượng, hàm lượng nước giảm dần, chất khô và đặt biệt là hàm lượng chất béo tăng dần Ngay cả thành phần acid béo của chất béo trong cơm dừa cũng có sự thay đổi trong quá trình này

Bảng 2.2 Sự thay đổi chiều dày của cơm dừa theo tháng tuổi

Độ dày, mm 5.1 9.6 9.6 11.6 12.8 13.2 13.2 13.2 13.2 12.9 Bảng 2.2 cho thấy độ dày của cơm dừa tăng dần theo tháng tuổi Tuy nhiên, đến một thời điểm nào đó thì độ dày của cơm dừa không tăng nữa mà có chiều hướng giảm Hiện tượng này thường gặp ở trái dừa quá chín, vùng cực cuống có phôi mầm phát triển thành mộng, mộng hút chất dinh dưỡng để phát cây non nên dần dần xảy ra hư hỏng cơm dừa

Cơm dừa mỏng dần và có hiện tượng nhớt, cơm dừa hư hỏng trước tiên ở vùng cực cuống

và lan dần đến các vùng khác

Do vậy, để phục vụ cho quá trình chế biến sữa dừa nên chọn dừa nguyên liệu ở độ chín thuần thục (vào khoảng tháng tuổi thứ 11 ÷ 12) Trong giai đoạn này hàm lượng chất khô không béo và hàm lượng chất béo là cao nhất, tránh những trái dừa quá non hoặc quá chín

sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm sữa dừa

2.1.4 Thành phần hoá học cơ bản của quả dừa

2.1.4.1 Nước

Trong một lít nước dừa có khoảng 40g glucid, 2÷ 3g acid amin, 4g chất khoáng Nước dừa có tính giải khát, thông tiểu và bổ dưỡng Khi đi nắng về, mồ hôi ra nhiều, khi uống thường cho thêm một chút muối vào nước dừa để có những chất điện phân cần thiết bù vào lượng đã mất đi Nước dừa tươi pha chút muối cũng có thể trị được tiêu chảy ở trẻ

em Tuy nhiên, nếu uống quá nhiều nước dừa sẽ khiến cho trẻ bị đầy bụng, khó hấp thu

các thức ăn khác

2.1.4.2 Lipid

Theo nhiều nghiên cứu, các acid béo trong dầu dừa xuất phát từ công thức hoá học triglycerid gồm 3 gốc acid béo gắn vào phân tử glycerin Những acid béo trong dầu dừa ở thể lỏng ở nhiệt độ 25 ÷ 27oC, gần như không mùi, có màu từ trắng đến vàng nhạt Tỷ trọng ở 15oC là 0.921, chỉ số iot 8.9, chỉ số xà phòng 258 ÷ 268 hoà tan dung môi hữu cơ, trong cồn Kết quả phân tích dầu dừa cho thấy có đến 10 loại acid béo trong đó có đến 7 acid béo bão hoà và 3 acid béo không bão hòa Thành phần axít chủ yếu của dầu dừa gồm có: acid lauric, acid myristic, acid capric, acid stearic, acid oleic, acid linoleic được thể hiện ở bảng 2.3

Bảng 2.3 Hàm lượng một số acid béo có trong dầu dừa

Loại acid Acid

lauric

Acid myristic

Acid palmitic

Acid capric

Acid oleic

Acid stearic

Acid linoleic

Acid caproic

2.1.5 Giá trị dinh dưỡng

Có hơn 90% acid béo bão hòa trong dầu dừa Các acid béo trong sữa dừa không phải là các acid béo cao no mà là các phân tử dây vừa có phân tử lượng không cao lắm (từ C8 ÷

C14) gọi là MCFA (medium chain fat acid) là các acid béo bảo hòa dễ tiêu được cơ thể ưu tiên dùng trước nên không tích đọng thành mô mở dự trữ như các acid béo dây dài Chúng nhanh chóng biến thành năng lượng, quá trình này làm tiêu hao lượng mở dự trữ làm giảm chứng béo phì, mặt khác kích thích tuyến tụy sản xuất đủ lượng insulin cần thiết làm tăng khả năng hấp thụ glucose từ máu vào vách tế bào (giảm thiểu nguy cơ tiểu đường)

Do các MCFA dễ tiêu nhanh chóng biến thành năng lượng nên “hâm nóng” hệ thống biến dưỡng và kích thích hoạt động của tuyến giáp và khi lượng hormon đầy đủ thì cholesterol huyết thanh có cơ hội chuyển hoá thành các steroid góp phần giảm nguy cơ các biến

chứng tim mạch, lão hoá, béo phì và ung thư ( Nguyễn Văn Vinh – Năm 2007)

Tuy nhiên, có ý kiến cho rằng mặc dù tuy trong sữa dừa không chứa cholesterol nhưng những acid béo bão hoà có thể góp phần làm tăng quá trình tổng hợp cholesterol không có

lợi cho sức khoẻ (Nguyễn Minh Thuỷ - Năm 2007)

Trong sữa dừa chứa những acid béo no, thành phần chủ yếu là acid lauric, một acid béo

có trong sữa mẹ dễ hấp thụ calcium và magnesium Acid lauric dễ tiêu có tính kháng virus, kháng khuẩn, kháng nguyên bào và nấm mạnh nhất trong nhóm MCFA Điều này chính là do acid lauric được chuyển hoá thành monolaurin có khả năng làm rách vỏ bọc bằng chất béo của các vius như HIV, Cytomegalo virus, và làm cho các virus này bất động Nhiều nghiên cứu đã phát hiện dạng dầu dừa thuần khiết có khả năng phá vỡ màng bảo vệ của các loại virus làm cho chúng dễ bị hệ miễn dịch của cơ thể tấn công và tiêu diệt

Ngoài khả năng kỳ diệu của cơm dừa, một số bộ phận khác trên cây dừa cũng có những hấp dẫn đặc biệt

- Nước dừa nằm trong khoang bên trong quả dừa có chứa các chất như đường, đạm, chất chống ôxi hóa, các vitamin và khoáng chất, là nguồn cung cấp và tạo ra cân bằng điện giải đẳng trương tốt cũng như là nguồn thực phẩm bổ dưỡng Nước dừa được dùng làm nước giải khát tại nhiều vùng nhiệt đới Nước dừa là vô trùng khi quả dừa chưa bổ ra, và có thể

dùng làm dung dịch truyền Ngoài ra nước dừa cũng được dùng để sản xuất món tráng miệng dạng sệt có tên gọi là thạch dừa (nata de coco)

- Kẹo dừa là món đồ ngọt thông dụng tại Việt Nam, nguyên liệu chính là nước cốt dừa cô đặc và hương vị sầu riêng hoặc socola

- Mứt dừa được làm từ cơm dừa được cắt sợi và sên với đường cát để khô dùng trong ngày tết ở Việt Nam

- Kem dừa là lớp chất nổi lên trên khi sữa dừa đem làm lạnh

- Nhựa dừa thu được từ việc rạch các cụm hoa dừa được lên men để sản xuất rượu vang dừa (ở Philippines gọi là tuba)

- Gáo dừa khô bổ đôi được dùng làm bộ phận trong một số loại nhạc cụ như gia hồ và bản

hồ của Trung Quốc hay đàn gáo của Việt Nam, chúng được đập vào nhau để tạo ra hiệu ứng âm thanh tựa như tiếng vó ngựa Gáo dừa còn được dùng làm gáo múc nước và là nguyên liệu làm đồ thủ công mỹ nghệ rất hấp dẫn và hiện nay có mặt khoảng 43 quốc gia trên thế giới Ngày nay gáo dừa dùng làm than hoạt tính cao cấp phục vụ cho các ngành nghiên cứu khoa học

- Xơ dừa được dùng làm dây thừng, chão, thảm, bàn chải, khảm thuyền,vật liệu lèn; nó còn được dùng rộng rãi trong nghề làm vườn để làm chất độn trong phân bón

- Vỏ và xơ dừa có thể làm nguồn nhiên liệu hay để sản xuất than củi Ngoài ra xơ dừa xé nhỏ thành sợi cuộn lại thành điếu như điếu thuốc lá hít khói vào miệng rồi thở ra đường mũi sẽ chửa trị được bệnh viêm xoang

- Phần bên trong của lá non đang lớn cũng có thể thu hoạch làm tim dừa và nó được coi là một loại đặc sản Kiểu thu hái này cũng làm chết cây dừa Tim dừa thường được ăn trong các món rau trộn; các món rau trộn như thế đôi khi được gọi là “salad triệu phú”

- Gỗ dừa có thể dùng làm đồ mỹ nghệ hoặc làm vật liệu cho một số công trình xây dựng đặc biệt (nổi tiếng nhất là cung điện Dừa tại Manila) Người Hawaii còn đục rỗng thân cây dừa để làm trống, thùng chứa hay các loại xuồng nhỏ

- Rễ dừa có thể dùng làm thuốc nhuộm, thuốc sát trùng để súc miệng hay chữa trị bệnh lỵ

hoặc được dùng để đánh răng

2.1.6 Yêu cầu nguyên liệu cho chế biến

Đây là vấn đề ảnh hưởng rất lớn đến hiệu suất thu hồi sản phẩm Nếu sử dụng dừa chưa

đủ độ chín thì lúc này độ ẩm trong nguyên liệu cao, chất béo và chất khô không béo sẽ thấp Bên cạnh đó, làm cho máy nghiền và máy ép rất khó hoạt động vì sự bết dính của cơm dừa vào các bộ phận của máy Ngược lại, nếu sử dụng dừa quá chín sẽ làm cho chất lượng sữa dừa sẽ giảm, dễ tách béo sau khi sau khi lọc và xuất hiện mùi ôi Sự hình thành

mộng dừa xảy ra sẽ hút chất dinh dưỡng để phát triển và làm bề mặt cơm dừa bị nhớt, gây

hư hỏng cơm dừa

Nguyên liệu tốt nhất cho quá trình chế biến là chọn và thu hoạch vào giai đoạn thuần thục (tức là ở tháng tuổi thứ 11 ÷ 12, lúc này trái dừa đã “lắc nước rõ”, vỏ có đóm nâu) Ở giai đoạn này hàm lượng béo và chất khô không béo là cao nhất và rất thuận lợi cho quá trình chế biến

2.2 Các quá trình công nghệ sử dụng trong sản xuất sữa dừa

2.2.1 Nghiền

Nghiền là quá trình phân chia vật thể rắn thành nhiều phần nhỏ

Quá trình nghiền được sử dụng phổ biến trong rất nhiều lĩnh vực Trong công nghiệp thực phẩm, quá trình nghiền được sử dụng trong sản xuất tinh bột, các loại bột khô, công nghệ bánh kẹo, sữa dừa Tuỳ theo mức độ nghiền khác nhau, có thể phân chia ra thành nghiền thô, nghiền trung bình, nghiền nhỏ, nghiền mịn và nghiền keo

2.2.2 Chần

Chần là quá trình sử dụng nhiệt để làm vô hoạt enzyme trước các quá trình chế biến khác Chần không phải là phương pháp bảo quản mà được xem như là quá trình xử lý sơ bộ được tiến hành giữa giai đoạn chuẩn bị nguyên liệu và các quá trình sau đó như quá trình thanh trùng nhiệt, sấy khô hay lạnh đông Ngoài ra quá trình chần thường được kết hợp với các quá trình làm sạch hay bóc vỏ nguyên liệu để tiết kiệm năng lượng tiêu thụ, chi phí, mặt bằng

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chần:

- Loại nguyên liệu

- Kích thước nguyên liệu

hư hỏng nhiều hơn thực phẩm chưa chần Nguyên nhân là do nhiệt phá vỡ các mô nhưng chưa đủ để làm vô hoạt enzyme, tạo ra hỗn hợp enzyme và cơ chất Thêm vào đó có một

số enzyme bị phá hủy làm gia tăng hoạt tính của một số enzyme khác làm gia tăng sự hư

hỏng Những enzyme thường gặp trong chế biến như: lipoxydase, polyphenoloxydase, polygalacturonase và chlorophylase Đối với rau quả, hai enzyme thường gặp nhất là catalase và peroxydase Hai loại enzyme này mặt dù không ảnh hưởng lớn nhưng chúng

là enzyme mục tiêu Nếu chúng bị bất hoạt thì quá trình chần được xem là thành công

- Làm giảm lượng vi sinh vật trên bề mặt: Quá trình chần làm giảm một lượng lớn vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu do đó tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình tiếp theo Trong quá trình tiệt trùng bằng nhiệt khi thời gian và nhiệt độ được thiết kế để đạt được sự giảm

tế bào vi sinh vật Nếu quá trình chần chưa đủ sẽ còn lượng lớn vi sinh vật hiện diện bên trong Điều này dẫn đến kết quả một lượng lớn thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật sau khi chế biến

Đối với một số sản phẩm rau quả, chần cón có tác dụng làm mềm cấu trúc của tế bào, tạo điều kiện thuận lợi khi cho vào bao bì và hạn chế tối đa những khoảng không giữa các tế bào

Có hai phương pháp chần được sử dụng phổ biến nhất hiện nay là chần bằng hơi nước hoặc chần bằng nước nóng Quá trình sản xuất sữa dừa, chần nguyên liệu bằng hơi nước sau khi làm nhỏ kích thước sẽ làm cho chất dinh dưỡng ít bị tổn thất hơn so với chần bằng nước nóng

Trong quá trình chần sẽ gây ra những biến đổi đáng kể về mặt cảm quan và dinh dưỡng

Sự kết hợp giữa nhiệt độ và thời gian chần được ấn định trước để đảm bảo vô hoạt hoàn toàn enzyme nhưng vẫn giữ được chất lượng của sản phẩm

2.2.3 Ép

Ép là một quá trình dùng để tách pha lỏng ra khỏi pha rắn được thực hiện bởi một ngoại lực tác động vào

Quá trình ép là giai đoạn chuẩn bị cho các quá trình tiếp theo

Trong quá ép, vật liệu đưa vào ép bị biến đổi nhiều về mặt vật lý như liên kết chất khô trong vật liệu thành phần hoá học thay đổi là do khi ép ta thu được phần lỏng là dung dịch bao gồm các chất tan, không tan và có thể là các xác tế bào hay các mảnh vụn cellulose

Về mặc cơ học thì quá trình ép có sự biến đổi về mặt vật lý là chủ yếu Tuy nhiên có những tổn thất nhất định và các mầm móng gây hư hỏng có điều kiện phát triển làm hư hỏng sản phẩm sau khi ép

Một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ép:

- Tính chất vật liệu: Quá trình ép chịu ảnh hưởng rất lớn bởi tính chất của vật liệu ép do

có sự liên kết rắn - lỏng của vật liệu Ngoài ra còn phụ thuộc vào mức độ xử lý nguyên liệu trước khi ép Đối với những hạt có dầu, để thuận lợi cho quá trình ép và thu được

hiệu suất cao, cần xử lý nguyên liệu trước khi ép bằng cách làm nhỏ kích thước sau đó xử

lý nhiệt, nhằm làm yếu các liên kết giữa dầu và các chất háo dầu trong nguyên liệu

-Áp lực ép: Trong quá trình ép áp suất chất lỏng trong tế bào tăng lên làm rách tế bào và chất lỏng chảy ra ngoài Tuỳ vào tinh chất màng tế bào của vật liệu mà áp suất ép phải đạt đến một giá trị nhất định để màng tế bào có thể bị vỡ và dịch lỏng chảy ra ngoài

- Vận tốc ép

2.2.4 Đồng hoá

Đồng hoá là một quá trình trong đó những hạt chất lỏng của pha phân tán được làm nhỏ đến kích thước cần thiết bằng cách nén qua một khe hẹp ở vận tốc cao Một thiết bị đồng hoá áp suất cao gồm có một bơm áp lực cao ở khoảng 10.000 đến 70.000 kPa và một van đồng hoá Khi chất lỏng được bơm qua khe hở có thể điều chỉnh được (15 ÷ 300µm) giữa van đồng hoá, áp lực cao của van làm cho vận tốc của chất lỏng rất cao Điều kiện xáo trộn mảnh liệt này sẽ tạo thành lực cắt xé rất lớn làm cho chất lỏng phân tán ra những hạt

có kích thước nhỏ Đồng hoá bằng áp suất thường được sử dụng trước khi thanh trùng hay tiệt trùng trong sản xuất sữa, trong chế biến sữa dừa, kem, sauce

2.2.5 Bài khí

Bài khí là một quá trình loại bỏ không khí khỏi bao bì trước khi ghép mí

Một số phương pháp bài khí:

- Rót nóng thực phẩm vào bao bì

- Rót thực phẩm nguội sau đó gia nhiệt lên 80 ÷ 95oC

- Sử dụng bơm hút chân không

- Dùng hơi nước lôi cuốn không khí trên bề mặt thực phẩm trước khi ghép mí

Trong sản xuất đồ hộp bài khí nhằm các mục đích sau:

- Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng Một nguyên nhân làm tăng áp suất trong

dồ hộp khi thanh trùng chủ yếu là tồn tại một lượng khí lớn trong hộp đó sau khi ghép mí

- Hạn chế sự oxi hoá chất dinh dưỡng trong đồ hộp thực phẩm

- Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí còn tồn tại trong đồ hộp

- Hạn chế hiện tượng ăn mòn sắt tây

- Tạo chân không trong hộp khi đã làm nguội

2.2.6 Quá trình tiệt trùng bằng nhiệt

Tiệt trùng là một quá trình gia nhiệt thựcc phẩm ở nhiệt độ và thời gian thích hợp để tiêu diệt vi sinh vật và vô hoạt hoàn toàn enzyme có trong thực phẩm để bảo quan sản phẩm trong thời gian dài Do quá trình thực hiện ở nhiệt độ cao và thời gian dài nên gây ra sự thay đổi đáng kể về mặt cảm quan và giá trị dinh dưỡng

Một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tiệt trùng

- Tính chất kháng nhiệt của vi sinh vật, enzyme

- Điều kiện tiệt trùng

là trong môi trường không khí Trong điều kiện có nước, nếu gia nhiệt, protein sẽ gây ra hiện tượng tạo thành nhóm -SH tự do nhiều hơn Sự có mặt của nước cho phép sự phá huỷ nhanh hơn các cầu nối peptit bởi nhiệt Quá trình này cần nhiều năng lượng khi vắng mặt của nước

2.2.7.2 Chất béo

Khi có mặt chất béo sẽ làm tăng khả năng chống nhiệt ở vi sinh vật, điển hình nhất là vi

khuẩn Clostridium botulium Các acid béo mạch dài có khả năng bảo vệ tế bào của vi khuẩn này tốt hơn các acid béo mạch ngắn

2.2.7.3 pH của môi trường

Vi sinh vật có khả năng chống chịu nhiệt tốt nhất ở pH phát triển tối ưu của chúng Trong môi trường nhiệt vi sinh vật rất nhạy cảm bởi pH Các sản phẩm có pH acid thì xử lí nhiệt ít hơn so với những loại thực phẩm có pH gần và trên trung tính

2.2.7.4 Protein và các chất khác

Protein thường gây ảnh hưởng rất lớn đến khả năng chống chịu nhiệt của vi sinh vật Các sản phẩm có hàm lượng protein cao thường phải tiệt trùng với nhiệt độ cao hơn so với những sản phẩm có hàm lượng protein thấp hơn

2.2.7.5 Số lượng vi sinh vật

Vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm càng nhiều thì cần nhiều năng lượng và thời gian để tiêu diệt vi sinh vật Do bản chất những tế bào vi sinh vật là những protein, lượng protein càng lớn, protein có khả năng làm tăng khả năng chông chịu nhiệt ở vi sinh vật

2.2.7.6 Vòng đời của vi sinh vật

Vi sinh vật ở giai đoạn cuối chu kì phát triển có khả năng chóng chịu nhiệt mạnh hơn so với vi sinh vật đang ở giai đoạn phát triển Các bào tử già cũng có khả năng kháng nhiệt mạnh hơn so với các bào tử non

2.2.7.7 Các chất ức chế vi sinh vật

Nếu kết hợp quá trình xử lý nhiệt với các chất kháng sinh hay NaHSO3 (Về bản chất, NaHSO3 tan vào nước tạo thành những chất khử mạnh, đồng thời làm giảm lượng oxi trong các tổ chức tế bào NaHSO3 tan vào nước tạo các phức chất protein - lipoit của tế bào vi sinh vật, làm chết tế bào, cản trở sự hô hấp của vi sinh vật Ngoài ra còn tham gia vào việc kết hợp với các sản phẩm trung giam làm cản trở quá trình trao đổi chất của vi sinh vật Vì vậy NaHSO3 là một trong những chất kiềm hãm sự phát triển của các loài vi sinh vật nói chung và vi sinh vật hiếu khí nói riêng cũng như kiềm hãm sự hoạt động của enzyme oxi hoá khử)… thì sẽ có hiệu quả rất nhiều Điều này sẽ làm giảm khả năng chống chịu của vi sinh vật với nhiệt độ Để đạt được kết quả thành công cần nên xủ lý hoá chất ức chế vi sinh vật trước khi xử lý nhiệt

2.2.7.8 Thời gian và nhiệt độ xử lý

Nếu kéo dài thời gian xử lý nhiệt và nhiệt độ xử lý ở mức cao thì hiệu quả tiệt trùng sẽ cao Tuy nhiên, một vấn đề quan trọng là thời gian và nhiệt độ ảnh hưởng như thế nào đến chất lượng sản phẩm Ngày nay, khuynh hướng xử lý ở nhiệt độ rất cao trong thời gian ngắn đang được áp dụng Ngoài ra hình dạng của từng loại bao bì sử dụng cũng có tác động tích cực đến thời gian và nhiệt độ xử lý nhiệt của sản phẩm

2.3 Quy trình sản xuất sữa dừa

2.3.1 Quy trình chung:

Dừa nguyên liệu

Lột vỏ

Vô bao bì, ghép nắp Thanh trùng

Sản phẩm

2.4 CÁC NGUYÊN NHÂN GÂY HƯ HỎNG CỦA SẢN PHẨM

2.4.1 Do vi sinh vật

Đồ hộp thực phẩm bị hư hỏng do vi sinh vật là rất phổ biến trong ngành chế biến sản phẩm đóng hộp Vi sinh vật tồn tại trong sản phẩm sẽ phân huỷ các chất hữu cơ có trong thực phẩm tạo ra khí hay sinh ra độc tố, có loại vi sinh vật phát triển trong đồ hộp thực phẩm nhưng không sinh ra khí Vì vậy, vi sinh vật phát triển trong đồ hộp có thể gây phòng hộp và có thể không gây phồng hộp nên rất khó phát hiện

Một số nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp do vi sinh vật:

- Xử lý nhiệt không đủ chế độ

- Làm nguội không thích hợp

- Mối ghép bị hở

- Nhiễm vi sinh vật trước khi thanh trùng

2.4.2 Do các hiện tượng hoá học

Hiện tượng hư hỏng này thường xảy ra là do các phản ứng giữa các thành phần của thực phẩm với nhau hoặc giữa thực phẩm với bao bì Các phản ứng hoá học này phần lớn làm cho hương vị, màu sắc của thực phẩm giảm đi rất nhiều

Đối với sản phẩm đồ hộp có pH thấp được chứa đựng trong bao bì sắt tây trong thời gian bảo quản có sự ăn mòn bao bì Chính điều này làm cho sản phẩm bị nhễm kim loại và rất độc hại

2.4.3 Do các hiện tượng cơ lý

Thông thường hiện tượng này xảy ra trong quá trình vận chuyển hay bảo quản Một số nguyên nhân chính dẫn đến hiện tượng hư hỏng đồ hộp

- Thực hiện sai thao tác thanh trùng

O

O

Hình 2.3 Công thức hoá học của sorbitol mono oleate

Sorbitol mono oleate (hình 2.3) là chất nhũ hoá có giá trị HLB (Hydrophile lipophile balance) = 15.5 là tỷ số giữa phần trăm khối lượng của nhóm ưa nước và phần trăm khối lượng của nhóm kỵ nước trong phân tử Giá trị được xác định bằng thực nghiệm và thay đổi từ 1 ÷ 20 Những chất nhũ hoá có giá trị HLB = 3 ÷ 6 có khuynh hướng tạo thành nhũ tương nước trong dầu Những chất nhũ hoá có giá trị HLB = 8 ÷ 18 có thể tạo nhũ tương

dầu trong nước T80 là chất có thể ổn định hệ nhũ tương dầu trong nước rất tốt

2.5.2 Sodium hydrogen sulfit (NaHSO 3 )

Hình 2.4 Công thức hoá học của sodium hydrogen sulfit

(CH2 - CH2 - O-)nH H(O - CH2 - CH2-)n

Sodium hydrogen sulfite (hình 2.4) là chất bảo quản giúp chống lại sự hư hỏng do vi sinh vật, điều chỉnh độ acid, làm rắn chắc, ổn định, chống oxi hoá, tạo phức kim loại, mặt khác sodium hydrogen sulfit còn giúp cho sản phẩm không bị biến màu khi thanh trùng ở nhiệt

độ cao

2.5.3 CMC (carboxyl methyl cellulose)

Hình 2.5 Công thức hoá học của CMC

CMC (hình 2.5) có chỉ số Ds (Degree of subtitution) khoảng 0.4 ÷ 1.4 là CMC dạng thương phẩm, 0 ÷ 3 là CMC thông thường, 0.65 ÷ 0.95 CMC dùng cho thực phẩm

Là loại bột trắng, được sản xuất từ cellulose phản ứng kiềm hoá giữa cellulose và monocloacetat natri

CMC có thể hoà tan trong nước nóng, hoặc nước lạnh Tuy nhiên, trong nước nóng thì khả năng hoà tan tốt và nhanh hơn

Độ nhớt của CMC tăng theo nồng độ sử dụng CMC tạo độ nhớt cao khi môi trường có

pH cao Khi pH khoảng 2 ÷ 3 CMC không có tác dụng Nhiệt độ càng cao, độ nhớt càng giảm

2.5.4 BHT (Butylated hydroxytoluene)

BHT (hình 2.6) là chất chống oxi hoá thực phẩm, có khả năng ức chế hoặc làm ngăn cản

sự oxi hoá chất béo trong thực phẩm

BHT là một chất rắn màu trắng, có tác dụng chống oxi hoá rất tốt ở nồng độ 0.03%(tính theo hàm lượng béo có trong thực phẩm), nếu kết hợp với BHA (Butylated hydroanisole) thì nồng độ của mỗi chất giảm đi một nữa BHT có công thức phân tử C15H24O, tan tốt trong chất béo, không tan trong nước, dễ bay hơi và có thể chưng cất BHT rất bền với nhiệt độ cao

CH3

CH3C

H3C

H3C

CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Phương tiện thí nghiệm

Sodium hydrogen sulfit (NaHSO3)

Tween 80 (sorbitol mono oleate)

3.2 Phương pháp nghiên cứu

3.2.1 Phân tích thành phần chính của dịch sữa dừa nguyên chất

- Cách lấy mẫu: Dừa khô tách vỏ, đập bổ đôi, lấy cùi dừa, nghiền, vắt lấy dịch sữa, khuấy đều và đem phân tích

- Các chi tiêu và phương pháp phân tích: pH, Bx, béo, prtein tổng số,

3.2.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian chần đến màu sắc, mùi vị, cấu trúc của sản phẩm

- Mục đích: Xác định thời gian chần thích hợp cho quá trình chế biến

- Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với một nhân tố là nhiệt

Thanh trùng ở 100oC và giữ nhiệt 25 phút

3.2.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát hàng lượng CMC (carboxyl methyl cellulose) và sorbitol monooleat (tween 80) ảnh hưởng đến cấu trúc của sản phẩm

- Mục đích: Xác định hàm lượng chất phụ gia để ổn định cấu trúc sản phẩm

- Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với hai nhân tố và hai lần lặp lại

Nhân tố C: Hàm lượng CMC, (%):

C1 = 0.4, C2 = 0.6, C3 = 0.8, C4 = 1 Nhân tố D: Hàm lượng tween 80, (%)

3.2.5 Thí nghiệm 4: Khảo sát chế độ xử lý nhiệt ảnh hưởng đến mùi, màu sắc và khả năng bảo quản của sản phẩm

Sản phẩm

Bảng 3.1 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm

Kết quả: X = ( 1)*100

G

P

Trong đó: P: Trong lượng chén thuỷ tinh và lipid, g

P1: Trọng lượng chén thuỷ tinh khô, g

G: Trọng lượng mẫu thực phẩm ban đầu đem thử, g

- Vô cơ hoá thực phẩm bằng H2SO4 đậm đặc và chất xúc tác Dùng NaOH 40% đẩy NH3 từ muối (NH4)SO4 ra thể tự do Định lượng

NH3 bằng một acid và tiến hành tính toán

) (

* 100

*

* 0014 0

ml V

HSPL v

Trong đó: v: Thể tích H2SO4 chuẩn độ, ml V: Thể tích nguyên liệu vô cơ hoá, ml 0.0014: Số g N tương đương với 1 ml H2SO4 0.1N

- Định phân acid béo tự do bằng dung dịch KOH trong hỗn hợp dung môi etanol - eter với chất chỉ thị màu là phenoltalein

Trong đó: V: Thể tích KOH đem đinh phân, ml N: Nồng độ KOH định phân, N W: Trọng lượng mẩu thử, g

- Thực hiện phản ứng của dầu béo với iôđua kali bão hòa trong dung môi acid acetic - cloroform Iốt tự do phóng thích được định phân bằng dung dịch hipononphit natri (Na2S2O3)

Kết quả: Cp =

W

N V

N: Nồng độ dung dịch Na2S2O3 (0.01N) W: Trọng lượng mẫu, g

Tổng lượng nước có trong sản phẩm - Lượng nước tách ra

- ES = *100 Tổng lượng nước có trong sản phẩm