Khảo sát khả năng chế biến nước quách lên men

Khảo sát khả năng chế biến nước quách lên men

KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DUNG

BO MON CONG NGHE THUC PHAM

THACH RACH TANA MSSV 2030362

KHAO SAT KHA NANG CHE BIEN

NUOC QUACH LEN MEN

LUAN VAN TOT NGHIEP KY SU

Chuyén nganh: CONG NGHE THUC PHAM

Ma nganh: 08

Người hướng dẫn PGs Ts NGUYÊN VĂN MƯỜI

NĂM 2008

Luận văn Tot nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ

Luận văn đính kèm theo đây, với đề tài “Khảo sat kha năng chế biến nước quách

lên men” do sinh viên Thạch Rach Tana thực hiện và báo cáo đã được hội đồng cham

luan van thong qua

Giáo viên hướng dân

Cần Thơ, ngày tháng năm 2008

Chú tịch hội đồng

LOI CAM TA

Em xin chân thành cảm ơn thay Nguyễn Văn Mười và cô Trần Thanh Trúc đã tận tình hướng

dẫn trong suốt thời gian em thực hiện luận văn tốt nghiệp

Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô và cán bộ phòng thí nghiệm bộ môn Công nghệ thực phẩm — Trường Đại học Cần Thơ đã giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi để em hoàn thành luận

văn tốt nghiệp như mong muốn

Xin chân thành cảm ơn tất cả các bạn sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm khóa 29 — Trường Đại học Cần Thơ đã tích cực đóng góp ý kiến và nhiệt tình giúp đỡ tôi trong suốt

khóa học

Xin chan thanh cam on

Tran trong kinh chao!

Can Tho, ngay 09 thang 6 nam 2008

Người thực hiện Thạch Rach TaNa

Luận văn Tot nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ

TÓM LƯỢC

Quách là một loại cây ăn trái được trồng khá phổ biến ở vùng nhiệt đới, trái quách không chỉ

có tác dụng làm thuốc mà nó còn chứa nhiều chất dinh dưỡng cân thiết cho cơ thể Tuy nhiên, việc nghiên cứu tận dụng nguôn nguyên liệu này đề chế biến thành sản phẩm có giá trị kinh tế cao thì vẫn chưa được con người quan tâm khai thác Vì thế, với mục đích tìm hiểu khả năng chế biến sản phẩm từ trái quách, đê tài đã tiễn hành “khảo sát khả năng chế bién nước quách lên men” có nông độ côn thấp từ thịt quả của trái quách

Đề tài đã sơ bộ khảo sát các yếu tô ảnh hưởng chủ yếu đến quá trình chế biến sản phẩm và thu được những kết quả sau:

- _ Khối lượng trung bình của trái quách vào khoảng 500 + 700g và rụng khoảng 2 + 3 ngày có tỉ lệ thịt quả là cao nhất (khoảng 56.5694)

- _ Thịt quả có pH trung bình là 4.02, tổng nông độ chất khô hòa tan là 15,86°Bx, hàm lượng đường tổng là 40.07% (cb) và độ âm là 72,27%

- Ti lé pha lodng thit qua 1:3, pH 4,1, độ khô 20°Bx, nắm men bồ sung 0,04% và thời

gian lên men 2 ngày sẽ tạo ra sản phẩm nước quách lên men có chất lượng tốt nhất với độ côn là 5 + 6%v, đường khử 8 + 10% hay độ khô khoảng 9 + 12°Bx

MỤC LỤC

LOT CAM TA ii I9) 8009.9222 .Ơ iii

MỤC LỤCC 0G G G5 99 99 9 0904.0000 009 000 4.000 0004.0004 000.9004.000 0000600900684 iv DANH SACH HINH .ssssssssssssscssscsssscssscsssssssscssssssnscssessssscssscssnscsssessnsessesssnsessesssneesnessseeesees vi DANH SACH BANG sssssssssssessssescssscssscssssssesesssssscssnesssecsssesssecsssessnessssesssessnsesssessssessnessses vii

1.1 TONG QUAN sccccccsssssscsssscscscssssssssessssssesessssssesessssssessssssesesessssssessssesssssssesssssssssessoees 1 1.2 Mục tiêu nghiÊn CỨU (<< << G 6 5 S55 5999 9 9% 9.96 6 999999994 996 9.06 996899999949696006696 68 1

Chương2 — LƯỢC KHẢO TÀI LIPU o 5-5-< 5 << se S2 se sesesssesese 2

21.1 Tén goi, phan D6 ver Adic Aiém SINNNOC.ecccccccccccccccsccscscsscsscscsessvsssscsccscsessvscsecseee 2

213 Thành phần dinh dưỡng của thịt quả St St EEEEEEEEEEsrerrrerrreerree 3 2.2 Tổng quan về nắm ImI€II -° << 5£ S5 49s 9E 4 se 4 s52 4

2.2.2 Đặc điểm của nấm men thường dùng trong lên men nước quả -¿ 7 2.3 Cơ sở khoa học của quá trình lên II€T s5 G 5< < 5 55 5 5559989 666669569966 968 8 2.3.1 Ơ//'/8/4///(NI2/5,.2/ TEEN NNMẢỔẢ ổ 2.3.2 Cơ sở hĩa sinh của lên meH ©ÍÏQHỌ x1 1 tk kg vn vn va H 2.3.3 Cac yéu to anh hong dén qual trinh len Men eccccccccccccsccsscssescscsvesvsesvsvevevseesee 12 2.4 Cac dang hw hong thuéng gap sau qua trinh lén MeN < «<5 5«< 14

2.5 Nước và một số thành phan KNAC .ccssscscssssssssessssssssessssssessssssssesssssssessssosees 15

2.6 Nước quả lên men và qui trình chế biến tơng quát 2 s-s° <s 16

2.6.2 Qui trình chế biến nước quả Ven MCN ececccccccccccsesescsvsvssssvsesvevsvscssesvsvsvsusveseceee 16 2.7 Những nghiên cứu HIÊn QU411 06555 66 2< 5 9 6 6 999999 999949.99699886886969949.956 17

Chương3 PHƯƠNG TIỆN - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18

3.1 Phương tiện thí ng hiỆ¡m .-.G << G6 G G6 6 6559999 6 9.96 9.68 099989994.96966686868869099969696 18

Luận văn Tot nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ

3.1.1 Dia diém, thoi gian thi nQhiomM cccccccccccccccecccccvscsssscsesesvssssvevsesestesveveveesteeses 18

3.13 — HOG CWA ees eesceescecsevesseessssseevssvseceseesseesneceseesuessncsnessueeneesueesneesieesneeaneeeneeeneee 19

SLA — NGUYEN TCU eee (V.AgẢ 19 3.2 Phương pháp nghiÊn CỨU <0 0 G66 655% 9€ 4 9.96 9.66 99999 89994.99666886886969946956 19 3.2.1 Phuong phdp nghién creu tharmh phan WoG NOC ieeccccceccccscscsvssssesvsvevsvssesvsvsveeees 19 3.2.2 Phuong phdp bo tri thi nQhiOmM c.ccccceccccccccccscccsscscsvsvsvssssvsvecsussesevevsvevsteneevecsee 20 3.2.3 Phuong phéip xiv IY Ket Qu[al c.ceccccccccccscccssssesesescesssesvevsesessesevsvsvsusesecesevsvevenseasecs 26

Chương4 — KT QUÁ THÁO LUẬNN 2- 2 5-5 < 5 s5 9s xseEsSsseseesscse 27

4.1 Xác định tỉ lệ thịt quả, vỏ và hạt của trái Quách .« << s 5s ssssssseeesss 27

4.2 — Xác định một số thành phần hóa lý quan trọng của thịt quả 28

4.3 Xác định giá trị pH ban đầu thích hợp nhất cho quá trình lên men 28

4.4 — Xác định giá trị tổng nồng độ chất khô hòa tan ban đầu thích hợp nhất cho

quá frình ÏÊn ITI€IN d5 << < 5 S 68 699999 9% 9.96 6 998 99889949.994 9.1009 999989994996666668899999909696 31 4.5 Xác định giá trị hàm lượng nắm men bỗ sung thích hợp nhất cho quá trình [ÊTI ITICTN d5 <5 5 5£ 6 5 S9 9 99994 6 999 9999.060894 00 4.0094 000604 90004 0004 00 0600406680906.08 34

Chương5 KT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊỊ -25-< 5 s5 5s Sex sessecseseesscse 38

“Ẩm .ô.Ỷ 39

IV )80i/9989)7 08.47700105 40 PHỤ LỤCI — CÁC PHƯƠNG PHÁP PHẦN TÍCH 2 <5 s52 s5 sesses ix PHU LUC2 SO LIEU VÀ KÉT QUÁ THÓỎNG KỂ 2- 5° 5 5< 5 se 5< Ssesse xii

DANH SÁCH HÌNH

Hình I: Hình thân cây, lá, bông và trái quách - - c 111222111112 2111181115511 151 x+E 3 Hình 2: Hình trái quách ¿2 122221111 12211111151 111121111118 11112011111 H1 k1 vn ket 4 Hình 3: Nam men Saccharomyces CreviSide ccccccccceccccscsescssssesvsvsvsvsssvivsveusessecevevsvsusesesevevsvsee 7 Hình 4: Nam men Saccharomyces carlsbergensis .ccccccccccccccscssssesescscssssesvsvsvsusvsssevsvsvststsesevevsee 7 Hình 5: Sơ đồ phản ứng của quá trình đường phân . -¿ 2 + SEEEEEE+EEE+EEEeEeEErkrerrsrre 12 Hình 6: Qui trình chế biến nước quả lên men tổng quát +: c SE EEEEE+EeErErrerererssed l6 Hình 7: Sơ đồ bó trí thí nghiệm 2 113 SE E113 151 E1EE1711111215111 1T EEETETEEEerrg 21 Hình §: Sơ đồ bó trí thé nghi6m 3 oo ceccccccecececsesceesecececsvsesessecececevsvsveessecevevevsnseseseceveceee 23 Hình 9: Sơ đồ bó trí thí nghiệm 4 - - t3 SE 11111151 1 1171111121511 E111 111 tgreg 25

Hình 10: Đồ thị biểu diễn hàm lượng rượu sinh ra ở các giá trị pH lên men khác nhau 30

Hình 11: Đồ thị biêu diễn điềm cảm quan trung bình có trọng số của các mẫu ở các giá tri pH lên men khác nhau .- - 22 1122221121121 1112221 1111531111101 1 11801111 g1 111g KH KT vn 30

Hình 12: Đồ thị biểu diễn hàm lượng rượu sinh ra ở các giá trị tổng nồng độ chất khô hòa tan

ban đầu của quá trình lên men khác nhau s3 vEEEESEEE+EEEEEEEEEEEEEESEEEEEEEEEEEEEkrkrrrrer 32 Hình 13: Đô thị biêu diễn điểm cảm quan trung bình có trọng số của các mẫu ở các giá tri tông nông độ chât khô hòa tan ban đâu của quá trình lên men khác nhau 33

Hình 14: Đồ thị biêu diễn hàm lượng rượu sinh ra ở các giá trị hàm lượng nâm men bồ sung

Hình 15: Đồ thị biêu diễn điểm cảm quan trung bình có trọng số ở các giá trị hàm lượng nắm

1 90 Ñ0831)0)198 $ì1v0:lì 10 RGGdidtitẳÝtÝỔỖỒỖŨỠŨỖŨ 36 Hình 16: Trái và thịt quả của trái quách - - - - - - c3 2211112222211 11135531111 15511 1111 ng xey 37 Hình 17: Dịch quả chuẩn bị lên men và sản phẩm nước quách lên men ¿ scz+s¿ 37 Hình 18: Qui trình chế biễn nước quách lên men -.- 2+ 2 +s+x+E+EvEEEEEEEE+EEESEEEeEerErkrerrsrre 39

Hình 19: Đồ thị biểu diễn phương trình đường chuẩn để xác định hàm lượng đường xI

Luận văn Tot nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ

DANH SACH BANG Bang 1: Thanh phan dinh du@ng ctha 100g thit QUA cesccesesesccscsesesesesecscevevsveesessecevevsee 3 Bang 2: Phuong phap xac dinh cac chi ti€u CO Da oo cece ccccccccccnseceeeensteeeeeeestseeeeeeeaas 20 Bang 3: Anh hưởng của khói lượng quả đến tỉ lệ thịt quả, vỏ và hạt của trái quách 27

Bảng 4: Ảnh hưởng của mức độ chín đến tỉ lệ thịt quả, vỏ và hạt của trái quách 27

Bảng 5: Một số thành phần hóa lý quan trọng của thịt quả - 5c scsE*‡e+E+EcxeEererrssed 28 Bảng 6: Các thông số cuối của quá trình lên men và điểm cảm quan sản phẩm 29 Bảng 7: Các thông số cuối của quá trình lên men và điểm cảm quan sản phẩm 32 Bang 8: Các thông số cuối của quá trình lên men và điểm cảm quan sản phẩm 35 Bảng 9: Bảng điểm đánh giá cảm quan theo TCVN 3215 — 79 5c CT2 ExvEtrrrrrrkeg bội Bang 10: Bảng hệ số quan trọng của các chỉ tiêU - 5 + St t2ESEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEErErkrkerere XI Bang 11: Kết quả chuẩn độ các mẫu dung dịch có nồng độ đường biết trước . Xl

CHƯƠNG 1 DAT VAN DE

II Tong quan

Trái cây là một loại thực phẩm rất cần thiết, nó cung cấp nhiều chất dinh dưỡng thiết yếu cho cơ thể con người như: vitamin, muối khoáng, carbohydrate, nước, Nhưng

vì đặc tính mùa vụ mà nhiều loại trái cây không thể được tiêu thụ quanh năm và ảnh

hưởng không nhỏ đến hiệu quả kinh tế khi vào mùa chín rộ Do đó, vấn đề bảo quản

tươi hay chế biến và bảo quản sản phẩm chế biến đặc trưng của mỗi loại trái cây luôn được con người quan tâm nghiên cứu Kết quả là hàng loạt các dạng sản phẩm chế biến từ trái cây có chất lượng cao nối tiếp nhau ra đời và nhanh chóng được người tiêu dùng chấp nhận Trong đó có sản phẩm nước quả lên men, một loại nước giải khát có nồng độ côn rất thấp, một mặt hàng tương đối mới và khá hấp dẫn cho mọi đối tượng, nhưng không phải bất kỳ loại trái cây nào cũng thích hợp để lên men rượu và tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt nên sản phẩm của lĩnh vực này vẫn còn rất hạn chế

Trái quách là loại trái cây khi chín có thịt quả màu nâu đỏ khá đẹp có mùi thơm mạnh, sản lượng khá cao và tập trung khá nhiều ở tỉnh Trà Vinh Trái quách chín có vị

ngọt béo đậm đà nên thường được người dân ăn tươi với đường cát hoặc chế biến thành thức uống rất ngon và hấp dẫn gọi là nước đá quách Tuy nhiên, việc sử dụng trái quách cho đến nay vẫn chỉ mang tính chất gia đình nên giá trị kinh tế không cao, dẫn đến việc trồng và phát triển loại cây này có nguy cơ ngày cảng bị thu hẹp Do đó, việc nghiên cứu chế biến sản phẩm từ trái quách là vẫn đề rất cần thiết

Chính vì thế mà “Khảo sát khả năng chế biến nước quách lên men” không chỉ là một để tài nghiên cứu nhằm phát triển sản phẩm mới và đa dạng hóa mặt hang nước quả lên men dựa trên các đặc tính phù hợp, mà còn là hướng đi thiết thực để tìm đầu

ra cho một loại trái cây đặc sản của vùng đất Trà Vinh, một loại cây mà hàng trăm

năm qua người ta chỉ trồng để làm thuốc nam, lấy gỗ và ăn trái trong gia đình!

12 Mục tiêu nghiên cứu

Mục tiêu của đê tài là khảo sát một sô yêu tô ảnh hưởng đên khả năng lên men nước quách và trên cơ sở đó chê biên thành sản phầm nước quách lên men có nông độ côn thâp

Luận văn Tot nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ

2.1 Tổng quan về cây quách

2.1.1 Tén goi, phan bố và đặc điểm sinh học

(i) Tén goi

Tùy theo từng vùng từng quốc gia và ngôn ngữ mà trái quách có nhiều tên gọi khác nhau như: ø⁄ách (Việt Nam) &hquach (người Khmer ở Việt Nam và Cambodia), kanaíh (Thatland), wvood apple (English), Feromia limomia, Feroniella lucida,

Tên khoa học: Limonia acidissima L., thuộc họ Rutaceae

Neguon: http://en.wikipedia.org/wiki/Limonia_ %28plant%29 va www.rimbundahan.org/ taman_sari/index.htm

(ii) Phan bố

Cay phan bố chủ yếu ở các nước Châu Á nhiệt đới như: Ấn Độ, Srilanca, Myanma, Thai Lan, Cambodia, Lao va Viét Nam

O Viét Nam, cây mọc chủ yếu ở những vùng đất cát pha, khô căn của các tỉnh như:

Trà Vinh, Sóc Trăng, Cà Mau, Bạc Liêu, Bến Tre, Vĩnh Long, An Giang, Tay Ninh.,

(iii) Dic diém sinh hoc

Cây mọc khỏe, tái sinh hạt dễ, chịu đựng được hoàn cảnh sống khắc nghiệt, dễ uốn tỉa

Cây thân gỗ cao 6 + § m, thân cây nứt dọc sâu màu xám và vỏ xù xì Lúc cây còn non, thân cây nhãn màu trắng xanh, phân cành dài gẫy khúc nhưng dễ uốn, có gai ở nách lá

và có lông thưa

Quách là loại cây có lá dạng lá kép lông chim một lần lẻ, mang bảy lá phụ dạng thuôn

bầu dục, mọc đối, không có cuốn phụ và có màu xanh lục

Cây bắt đầu ra hoa vào khoảng tháng 3 và quả chín rộ vào khoảng tháng I1 + 12 hàng năm Hoa nhỏ xếp dày dạng chùm đơn ở nách lá hay ở đầu cành, màu trắng

Quả mọng hình cầu (đường kính khoảng 5 + 10 em), màu xanh xám Vỏ quả dày hóa

gỗ, nhẫn, cứng và giòn Bên trong vỏ chứa thịt quả, hạt và các sợi gân

Thịt quả của trái còn non có màu trắng, vị rất chát Trái vừa chín rụng, thịt quả có màu vàng nhạt, mùi thơm dịu có vị chua chua và ngọt nhẹ nhưng vẫn còn hơi chát Sau khi

rụng khoảng 2 + 3 ngày (nếu vỏ bị nứt thì chỉ khoảng 4 + 5 giờ), thịt quả sẽ chuyến

dần sang màu nâu đen, mùi thơm nông, có vị ngọt dịu và gần như mắt đi vị chát

Vỏ thân cây dùng đắp vết thương, chữa rồi loạn về gan

Lá dùng đê nâu nước uông có lợi cho tiêu hóa, nghiên nát dùng đắp tri dau mat do 2.1.3 Thành phân dinh dưỡng của thịt quả

Bang 1: Thành phần dinh dưỡng của 100g thịt quả

Hình 1: Hình thân cây, lá, bông và trái quách

Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 3

Luận văn Tot nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ

Hình 2: Hình trái quách 2.2 Tông quan vé nam men

2.2.1 Một vài đặc điểm chung của nắm men

(i) Đặc điểm hình thái và kích thước tế bào

Nắm men thuộc cơ thể đơn bảo, chúng phân bồ rộng rãi khắp mọi nơi, đặc biệt là trên

các loại hoa quả

Nắm men có nhiều hình dạng khác nhau như: hình cầu, hình trứng, hình elip, hình bầu

dục, hình sợi dài, Và các hình thù này hầu như không Ổn định, chúng thay đổi theo

độ tuổi và môi trường sống Ví dụ: Søccharomyces cerevisiae trong môi trường giàu chất dinh dưỡng có hình bầu dục, trong môi trường yếm khí thì có hình cầu và môi

trường hiếu khí thì là hình trứng

Kích thước của tế bào nắm men thường không ôn định, phụ thuộc vào loài, lứa tuổi và

điều kiện nuôi cây Kích thước trung bình như sau:

- Chiéu dai: 9+ 10 um

- Chiéu r6ng: 2 +7 um

Nguôn: Nguyễn Đức Lượng (1996), trang 32

(ii) Cau tạo tế bào nắm men

Tế bào nắm men được cấu tạo chủ yếu gồm: thành tế bào, màng nguyên sinh chất, nguyên sinh chất, nhân và các cơ quan khác

Thành tế bào có tác dụng bảo vệ, duy trì hình thái và áp suất thâm thấu, điều hòa quá trình trao đối chất của tế bào Thành tế bào được cấu tạo từ các thành phần như:

ølucan, manan, profein, lipid, kitin, và chứa một số loại enzyme thúc đây quá trình

hấp thu chất dinh dưỡng như: photphatase đây mạnh sự hấp thu glucose và photphat, invectase xúc tác quá trình thủy phân saccharose thành đường đơn,

Màng nguyên sinh chat day khoảng 80A°, có chức năng kiểm soát quá trình trao đối chất của tế bào và được cấu tạo từ các chất phức tạp như: protein, photpholipid, hệ enzyme permeaza

Chất nguyên sinh là môi trường chứa nhân và các cơ quan con khác Chất nguyên sinh

được cấu tạo chủ yếu gồm nuoc, protid, glucid, lipid, polysaccharic, các muối khoáng

vả enzyme

Nhân tế bào thường có hình bầu dục hay hình cầu Nhân được bao bọc bởi một lớp

màng, bên trong là dịch nhân và nhân con (hạch nhân) Nhân nắm men chứa protein

và acid nucleie Vai trò của nhân là quyết định đặc tính di truyền và tham gia điều

khiến tất cả mọi hoạt động sống của tế bào nắm men

Các cơ quan con khác gồm: không bảo, volutin, ty thể, riboxom Trong đó, ty thể có bón chức năng rất quan trọng là: thực hiện các phản ứng oxy hóa giải phóng điện tử; chuyển điện tử qua chuỗi các hợp chất tham gia vào tổng hợp ATP: giải phóng năng lượng tr ATP và chuyển thành các dạng năng lượng khác cung cấp cho tế bào sử dụng: tổng hợp protein, photpholipid, acid béo và một số men

(i1) Các hình thức sinh sản

Nắm men sinh sản bằng nhiều hình thức khác nhau như:

- - Sinh sản vô tính

+ Sinh sản băng cách nảy chỗi

+ Sinh sản băng cách phân đôi

- _ Sinh sản hữu tính băng bảo tử

+ Tiếp hợp đăng giao

+_ Tiếp hợp di giao

+ Sinh sản đơn tính

(iv) Cơ chế sinh dưỡng

Nắm men hấp thu chất dinh dưỡng trong môi trường bằng con đường hấp thu chọn lọc trên bề mặt rồi khuếch tán vào trong tế bào Thành tế bào và màng nguyên sinh chất đóng vai trò là màng bán thâm trong việc hấp thu thức ăn, chúng điều khiến quá trình

đi vào của các chất dinh dưỡng và đi ra của các chất thải trong hoạt động sống Đề tế bào có thể hấp thu được, các chất dinh dưỡng phải là những chất có phân tử lượng thấp và tan trong môi trường

Các chất dinh dưỡng cần thiết cho hoạt động sống của nắm men là: oxy, hydro,

cacbon, nitơ, chất khoáng, vitamin

Luận văn Tot nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ

Oxy va hydro: Nam men sử dụng oxy và hydro từ nguồn nước của môi trường sông Nâm men không thê hoạt động được nêu không có nước

Cacbon: Nâm men được cung câp cacbon bởi nguồn hydrocacbon trong môi trường, chủ yêu là các dạng đường đơn

Nitơ: Nâm men sử dụng nitơ ở dạng đạm hòa tan, có thê là đạm hữu cơ hoặc đạm vô cơ Đạm hữu cơ như: acid amin, peptone, amid, ure và nguôn đạm vô

cơ là các muôi ammonium sulfate, ammonium hydrogen phosphate

Chât khoáng: Nâm men sử dụng nguôn chât khoáng chủ yêu từ các muôi có trong môi trường Chât khoáng ảnh hưởng rât lớn đên hoạt động sông của nầm

men, cac chat can thiet nhu: phospho, luu huynh, magié, sat, kali

Vitamin: Vitamin nhom B rat cân thiệt cho sự phát triên của tê bào nâm men Nam men hấp thu chất dinh dưỡng theo hai con đường cơ bản sau:

Hap thu bi dong: 1a quá trình vận chuyền chất dinh dưỡng vảo trong tế bào nhờ

áp suất thâm thấu của môi trường Dưới tác dụng của áp suất thâm thấu, các chất dinh dưỡng có kích thước nhỏ phù hợp được thẩm thấu qua các lỗ nhỏ trên

thành tế bào đi vào tế bào và các chất thải không còn cần thiết sẽ bị thải ra Hấp thu chủ động: để hấp thu được các chất dinh dưỡng có kích thước lớn

không thể đi qua các lễ nhỏ trên thành tế bào, nấm men sẽ phải tiết ra hệ enzyme permeaza hoạt hóa Permeaza có tác dụng kết hợp và làm nhỏ chất

dinh dưỡng rồi lôi kéo nó đi vào tế bào dưới tác dụng của áp suất thâm thấu (v) Các hình thức hô hấp

Nam men là loại vi sinh vật ky khí tùy nghi, quá trình hô hấp diễn ra khá phức tạp Chúng có thể hô hấp hiếu khí trong môi trường giàu oxy và chuyển sang hô hấp ky khí

khi môi trường thiếu oxy

Điểm giống nhau của hình thức hô hấp hiếu khí và ky khí:

Hô hấp hiếu khí hay ky khí đều sinh ra năng lượng Một phần năng lượng sinh

ra được sử dụng để cung cấp cho hoạt động sống của tế bào và phân còn lại là thải ra môi trường

Sản phẩm trung gian của cả hai hình thức hô hấp là acid pyruvic

Quá trình chuyên hóa đều xảy ra dưới tác dụng của các hệ enzyme oxy hóa

Điểm khác nhau:

Hô hấp hiếu khí cần oxy hô hấp ky khí không cần oxy

Hô hấp hiếu khí sinh ra CO; và HạO, hô hấp ky khí sinh ra CO; va C)H;OH

2.2.2 Đặc điêm của nắm men thường dùng trong lên men nước quả

Các loài nâm men thường dùng trong lên men nước qua nhu: Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces ellipsoides, Saccharomyces carlsbergensis,

Saccharomyces cerevisiae (S cerevisiae) con goi la nam men banh mi hay nam men bia rượu Chúng có thể lên men 95% đường glucose theo con đường đường phân ky khí và theo con đường đường phân hiếu khí cũng có thể lên men đến 70% glucose

Hoạt tính lên men cực đại ở pH = 4,0 ~ 4,5 Ngoài khả năng chịu được nông độ thuốc

sát trùng cao (khoảng 0,02 + 0,025%), S cerevisiae con có thể hoạt động khá bình thường ở nhiệt độ lên men cao đến khoảng 36 + 40°C Mặc dù nắm men nổi làm bánh

mì tạo ra nhiều bọt khí trong quá trình lên men nhưng tốc độ lên men của nó xảy ra nhanh hơn rất nhiều so với nắm men chìm SŠ cerevisiae có thể đồng hóa trực tiếp nhiều loại đường khác nhau như: glucose, galactose, maltose, saccharose nhưng không thế đồng hóa trực tiếp đường lactose và nitrat S cerevisiae có thể tích lũy trong môi trường lên men khoảng 6 + I2%v ethanol và thường được dùng trong lên men bia đen

| | lÌÌ|,

Hình 3: Nầm men Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces ellipsoideus (S ellipsoideus) là loại nẫm men đâm chồi liên tục tạo

nên hệ sợi giả, có khả năng hình thành đến 17 + 18% ethanol Loài này được xem như

một loài gần với S cerevisiae nén thuong dùng trong lên men rượu vang

Saccharomyces carlsbergensis (S carlsbergensis) con co tén goi la S uvarum, day la loại nằm men chìm, thường dùng trong lên men bia vang S carlsbergensis chi co thé lên men được khoảng 81% đường trong dịch lên men, hình thành sinh khối ở đáy bình

và lên men hoàn toàn raffinose

Hinh 4: Nam men Saccharomyces carlsbergensis

Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 7

Luận văn Tot nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ

2.3 Cơ sở khoa học của quá trình lên men

2.3.1 Quá trình lên men

(i) Khai quat qua trinh lén men ethanol

Quá trình lên men là một quá trình sinh học diễn ra liên tục, bắt đầu từ khâu tạo giống,

nhân giống sinh khối, lên men và thu nhận sản phẩm cuối cùng Các giai đoạn này có liên quan mật thiết với nhau, ảnh hưởng qua lại lẫn nhau và hàng loạt các phản ứng sinh hóa diễn ra với sự tham gia xúc tác của các hệ enzyme vốn được sinh ra từ các chung vi sinh vật tham gia trong quá trình

Bản chất của công nghệ lên men là những phản ứng oxy hóa khử sinh học, oxy hóa các hợp chất hữu cơ ở cơ thể vi sinh vật do hệ enzyme oxy hóa khử cung cấp Cac qua trình này có thể diễn ra trong điều kiện yếm khí hoặc ky khí và tạo ra các sản phẩm khác nhau

Ethanol được tạo thành trong giai đoạn lên men Muốn có được sản phẩm chủ yếu trong môi trường lên men là rượu thì tác nhân cung cấp hệ enzyme đặc thù đó phải là nam men Saccharomyces cerevisiae Nam men có đặc điểm là trong điều kiện sinh hoạt yếm khí, chúng có khả năng chuyển đường thành ethanol và CO; một cách hợp thức Trong điều kiện yếm khí nấm men không có khả năng chuyên hóa tiếp các

ethanol đã được tạo thành, có nghĩa là sự lên men sẽ dừng lại ở giai đoạn hình thành

vả tích lũy rượu etylic Như vậy, biện pháp kỹ thuật tương ứng là phải cho lên men trong bình kín

Tế bào nắm men còn có đặc điểm nữa là khả năng tạo ra các nội enzyme, nghĩa là

những enzyme tiễn hành xúc tác ở bên trong tế bào Như vậy, sự phân ly đường sẽ xảy

ra ở bên trong tế bào nắm men, còn rượu ethylic và CO; được tạo thành thì đi ra khỏi

tế bào và tích tụ trong môi trường

(ii) Dién bién cua qua trinh lén men ethanol

Trước tiên, đường cùng với các chất dinh dưỡng khác của môi trường lên men được hấp phụ vào trên bề mặt tế bao nam men, sau đó khuếch tán qua màng bán thấm vào trong tế bào Sự khuếch tán này tuân theo những định luật chung của sự thâm thấu Nước ra vào tế bảo một các tự do nhưng đường và các chất dinh dưỡng khác thì chỉ được màng tế bào cho đi vào mà không cho quay ra Vì vậy, đường bị chuyển hóa qua một chuỗi các phản ứng dưới tác dụng của các enzyme để tạo thành sản phẩm cuối cùng của sự lên men là rượu ethylie và CO¿ Như vậy, thông qua các hoạt động sống của tế bào nấm men mà trong nguyên sinh chất của chúng liên tục xảy ra những phan ứng sinh hóa rất phức tạp, để rồi cuối cùng dẫn đến tổng hợp ra một chất này và phân hủy một chất kia

Rượu ethylic và khí cacbonic được tạo thành sẽ nhanh chóng thoát ra khỏi tế bào và

khuếch tán vào môi trường xung quanh Vì rượu hòa tan vô hạn trong nước nên nó có

thể khuếch tán vào môi trường một cách nhanh chóng và tạo ra một nông độ đậm đặc

ở xung quanh tế bào nắm men Khí CO; cũng hòa tan được trong môi trường song độ hòa tan của nó trong nước không lớn (ở nhiệt độ 25 + 30°C và áp suat 860 mmHg thi

Ilít nước hòa tan được 0,837 + 0,865 lit CO) Độ hòa tan của khí CO; trong rượu lớn

hơn trong nước ba lần nên trong môi trường lên men khí CO; nhanh chóng được bão

hoa Sau do, khi cacbonic duoc hap phu vao trén bé mat té bao naém men và những vật thé ran khác có trong môi trường tạo thành các bọt khí Các bọt khí lớn dần và khi đạt

đến một độ lớn nhất định thì lực nâng của chúng vượt quá trọng lượng của tế bào, lúc

đó bọt khí cùng với tế bào sẽ nỗi lên bề mặt môi trường và dé dàng bị vỡ ra do thay

đổi sức căng bề mặt đột ngột, khí thoát ra khỏi dung dịch và nắm men lại tiếp tục bị

chìm xuống Như vậy tế bảo nắm men vốn dĩ không chuyển động trở nên chuyển động được ở trong môi trường lên men, khiến cho sự trao đối chất ở trong tế bào trở nên mạnh mẽ hơn và tốc độ lên men cũng tăng nhanh một cách tương ứng

Xét về mặt hóa học, sự lên men ethanol bình thường có thé chia ra lam hai thời ky la

thời kỳ cảm ứng và thời kỳ tĩnh

- Thời kỳ cảm ứng: Ở thời kỳ này, chất tiếp nhận hydro của enzyme alcohol- dehydrogenaza là axetaldehyt được tạo thành chưa đủ, do đó enzyme sẽ chuyển hydro đến cho aldehyt-phosphatglixerinic Dưới tác dụng của enzyme phosphataza, phosphatglixerin bị thủy phân tạo thành glixerin Như vậy trong môi trường sẽ xuất hiện glixerin và khí cacbonic

- Thời kỳ tĩnh: Đến lúc này lượng cơ chất bình thường của enzyme aleohol- dehydrogenaza là axetaldehyt đã được tạo thành nhiều, nên axetaldehyt sẽ tiếp nhận hydro dưới tác dụng của alcohol-dehydrogenaza và tạo thành rượu ethylic

Vi glixerin chỉ được tạo thành trong thời kỳ cảm ứng ngắn ngủi nên nó chỉ là sản phâm phụ trong môi trường lên men này

Phương trình phản ứng tổng quát của quá trình lên men:

C¿H¡;O¿ + 2ADP + 2H;PO¿ = 2C;H:OH + 2CO; + 2ATP + 2HO

Nguôn: Lê Ngọc Tú (20035), Trang 350

Thực tế cho thay rang, sự lên men rượu sẽ xảy ra một cách bình thường để cho ra sản

phẩm chủ yếu là rượu ethylie và một lượng nhỏ các sản phẩm phụ khác như glixerin chỉ xảy ra trong điều kiện môi trường có pH = 4 + 5 và thật yếm khí Trong điều kiện

yếm khí, sự lên men xảy ra rất mạnh mẽ nhưng sự phát triển của tế bào nẫm men hầu

Luận văn Tot nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ

như không có, vì khi ấy nam men có thể thu được năng lượng để duy trì các hoạt động sống của mình chỉ bằng cách gây lên men glucose Khi có không khí thì sự lên men yếu đi, vì nắm men sẽ thu năng lượng cần thiết cho sự phát triển của chúng bang con đường hô hấp hiểu khí, nghĩa là bằng cách oxy hóa sinh học glueose đến CO; và HạO Hiện tượng kìm hãm sự lên men rượu dưới ảnh hưởng của oxy gọi là hiệu ứng

Pasteur

Như vậy, biện pháp kỹ thuật tương ứng trong sản xuất rượu là phải cho lên men trong những bình kín, nghĩa là trong điều kiện yếm khí

Ngoài độ pH và độ yếm khí thì quá trình lên men rượu còn bị ảnh hưởng bởi các nhân

tố khác như: nhiệt độ, nồng độ đường và các sản phẩm khác

Trong điều kiện sản xuất, sự lên men rượu sẽ tiễn hành một cách thuận lợi khi nhiệt độ

từ 29 + 32”C

Ở nồng độ đường 25 + 30% nắm men vẫn có thể lên men được nhưng rất chậm Môi trường thuận lợi cho nấm men lên men là chứa từ 10 + 18% đường Dung dịch có nồng độ đường rất cao sẽ tạo áp suất thấm thấu lớn gây phá hủy trạng thái sinh lý bình

thường của nắm men, thời gian lên men sẽ kéo dài, sử dụng không triệt để hết đường, đồng thời lượng rượu tạo thành có thê rất lớn sẽ ức chế hoạt động của nắm men

Nhưng nếu môi trường có nồng độ đường quá thấp sẽ không thuận lợi về mặt kinh tế

Nông độ rượu và khí cacbonic cũng có tác dụng kìm hãm đến sự sinh sản cũng như khả năng lên men của nắm men Sự sinh sản của nắm men sẽ bị chậm lại khi nông độ

rượu có trong môi trường là 2%v và bị ức chế ngừng hoạt động khi nông độ rượu quá

5%v Khí cacbonic ức chế sự lên men nhưng việc thoát khí cacbonic lại có tác dụng

tốt đến quá trình lên men Sự thoát khi cacbonic sé lam cho môi trường lên men luôn

luôn bị khuấy động, kéo dài được trạng thai lo lung cua nam men, do đó quá trình lên men diễn ra nhanh hơn

(i1) Quá trình lên men nước quả

Lên men nước quả là một quá trình lên men ky khí, với sự có mặt của nắm men đã

chuyển hóa đường thành ethanol và CO; qua nhiều phản ứng trung gian

Quá trình lên men nước quả có thể chia làm hai giai đoạn chính:

- _ Giai đoạn phát triển sinh khối của nắm men: Giai đoạn này nắm men cần nhiều oxy để cung cấp cho hoạt động tăng sinh khối, vì thế mà hình thức hô hấp chủ

yếu ở đây là hiếu khí nên tạo ra nhiều CO; và HạO

- - Giai đoạn lên men chuyển đường thành ethanol và CO;: Giai đoạn này, nắm men hâu như không còn tăng sinh khối, môi trường nghèo dần oxy va nam men

bắt đầu hô hấp theo hình thức yếm khí Sự hấp thu chất dinh dưỡng của nắm

men ở đây chủ yêu là đề sinh ra năng lượng duy trì sự sông của tê bảo và tạo ra sản phầm phân hủy là ethanol và COs; đê trao đôi với môi trường

2.3.2 Cơ sở hóa sinh của lén men ethanol

Sự lên men ethanol là một quá trình sinh hóa phức tạp Quá trình này có sự tham gia của nấm men $øccharomyces và trải qua hàng loạt các phản ứng phức tạp với sự tham gia của nhiều men xúc tác khác nhau

Phương trình tổng quát của sự lên men ethanol là:

Nguôn: Đông Thị Thanh Thu (1995), Trang 22

Sản phẩm chính là ethanol (CạH:OH) và khí CO›, sản phẩm phụ là glyxerin, axit

sucxinic, aldehyt, rượu cao phân tử, Quá trình lên men rượu nếu đi từ nguyên liệu

ølucose và lên men ở pH = 4 + Š sẽ qua các giai đoạn chính sau:

- - Giai đoạn 1: Giai đoạn đường phân, đây là giai đoạn phức tạp nhất bao gồm nhiều phản ứng khác nhau với sự tham gia của nhiều loại enzyme và kết quả là acid piruvic duoc tao ra tu su phan hủy duong glucose Trinh tu cac phan ứng xảy ra trong giai đoạn này được mô tả qua sơ đồ ở hình 5

- Giai doan 2: Acid pyruvic bi decarboxyl hoa (khử CO2) bởi sự xúc tác của enzyme pyruvatdecarboxylaza tao thanh axetaldehyt

pyruvatdecarboxylaza

Nguôn: Pong Thi Thanh Thu (1995), Trang 23

Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008

Glucose hexokinase Glucose-6-phosphat phosphoglucoisomerase

Fructose-6-phosphat fructoza-1,6-diphosphatase |

Axit-3-phosphoglixerinic phosphoglixeromutase |

Axit-2-phosphoglixerinic enolase |

Axit phosphoenolpiruvic piruvatkinase |

Piruvat

|

Acid piruvic

Hinh 5: So dé phan ứng của quá trình đường phần

Nguôn: Lê Ngọc Tú (20035), Trang 331

2.3.3 Các yếu tô ảnh hưởng đến quá trình lên men

() Ảnh hướng của oxy

Nắm men sử dụng trong lên men nước quả là những vi sinh vật ky khí tùy tiện

Khi môi trường có nhiêu oxy thì hoạt động sinh sản của nầm men diễn ra mạnh mẽ, lượng sinh khôi tăng lên nhanh chóng và trở thành sản phâm chủ yêu trong môi trường lên men

Khi môi trường thiếu oxy, nấm men chuyển sang hoạt động hô hấp yếm khí, lúc này sản phẩm tạo thành chủ yếu là ethanol

Vì vậy trong quá trình lên men cân phải cung cấp day đủ oxy ở giai đọan đầu, khi tế bào nắm men phát triển sinh khối đạt yêu cầu thì giảm cung cấp oxy để nấm men chuyển sang giai đoạn hô hap yém khi va tao ra ethanol

(ii) Anh hướng của nhiệt độ

Nhiệt độ là yếu tổ quan trọng nhất ảnh hưởng rất lớn đến sự phát triển của vi sinh vật

và hiệu quả của quá trình lên men Trong thực tế sản xuất, người ta thường sử dụng nhân tố này để điều chỉnh tốc độ phản ứng và chiều hướng phản ứng để tạo ra sản phẩm theo mong muốn

Ở khoảng nhiệt độ không thích hợp hoạt tính của enzyme giảm hăn và đôi khi xảy ra hiện tượng lên men phụ rất phức tạp Nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men nước quả thường vào khoảng 15 + 30°C Nhiệt độ quá thấp thì quá trình lên men diễn ra chậm nhưng chất lượng sản phẩm cao, còn nhiệt độ quá cao thì quá trình lên men xảy

ra nhanh nhưng tạo ra nhiều sản phẩm phụ không mong muốn nên chất lượng sản

phẩm kém và đến một mức nào đó thì nằm men sẽ bị chết nhiệt

(iii) Ảnh hưởng của pH

Như nhiệt độ, pH cũng là một yếu tố rất quan trọng ảnh hưởng rất lớn đến sự sinh trưởng và phát triển của nắm men và hiệu quả lên men Ở những giá trị pH của môi trường lên men khác nhau có thể cho ra sản phẩm của quá trình lên men khác nhau Nam men sẽ lên men thích hợp ở pH = 4 + 4,5 để tạo ra sản phẩm chính là ethanol Ở

pH cao (kiềm hơn) thì chiều hướng chủ yếu của quá trình lên men là tạo ra glixerin

(iv) Ảnh hưởng của hàm lượng đường

Nông độ đường trong dịch lên men cũng ảnh hưởng rất nhiều đến quá trình lên men Nông độ đường quá thấp thì không đủ cơ chất dé nam men phát triển, tăng sinh khối

và lên men, do đó tốc độ lên men sẽ xảy ra chậm Nhưng nông độ đường quá cao sẽ tạo ra áp suất thâm thấu quá lớn gây ức chế sự phát triển của tế bào nắm men và có thể dẫn đến hiện tượng co nguyên sinh nên tốc độ lên men cũng chậm lại

Nông độ đường thích hợp cho nắm men phát triển và lên men tốt là từ 10 + 18%, tương ứng với nông độ chất khô hòa tan khoảng 18 + 22%

(v) Ảnh hưởng của nồng độ rượu

Trong quá trình hoạt động, nam men sinh ra rượu nhưng khi lượng rượu tạo thành

được tích lũy trong môi trường lên men ngày một nhiều thì lại gây ảnh hưởng đến sự phát triển của tế bào nắm men

Luận văn Tot nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ

Nông độ rượu trong môi trường lên men khoảng 2%v đã có tác dụng đối nắm men và

nắm men trở nên hoạt động chậm lại khi hàm lượng rượu trên 5%v, tế bào sẽ ngừng hoạt động hoặc có thể bị chết khi nông độ rượu trên 123v Tuy nhiên, một số loại nam men có khả năng đặc biệt có thê hoạt động trong môi trường có hàm lượng rượu lên đến 18%v

(vi) Ảnh hưởng của chất lượng và tý lệ nắm men bồ sung

Chất lượng và tỷ lệ nằm men bổ sung vào cũng ảnh hưởng không nhỏ đến quá trình lên men Nếu nắm men bồ sung vào có chất lượng tốt và tỷ lệ phù hợp thì quá trình lên

men sẽ diễn ra thuận lợi, năng suất cao và chất lượng sản phẩm sẽ tốt, Ít có sản phẩm

phụ

Nếu bồ sung với tỷ lệ quá cao thì quá trình tăng sinh khối và lên men diễn ra nhanh nhưng dễ xảy ra hiện tượng không đủ cơ chất để nắm men hoạt động lâu dai va nam

men dễ bị chết vì cạnh tranh dinh dưỡng, điều này không có lợi về mặt kinh tế

Nêu bô sung quá ít thì nâm men phát triên tăng sinh khôi chậm và quá trình lên men điện ra với tôc độ thâp

(vii) Ảnh hưởng của các yếu tổ khác

Ngoài các yếu tổ trên, quá trình lên men còn bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tổ khác như: ánh sang, mức độ khuấy trộn, hàm lượng chất sát trùng, hàm lượng nitơ, phospho va các nguyên tô vi lượng khác trong dịch lên men,

Anh sáng có thể là tác nhân kích thích các quá trình biến đổi sinh hóa xảy ra nhanh,

nhưng cũng có thể là tác nhân gây ra sự kìm hãm nắm men phát triển và oxy hóa các chất nhạy cảm với ánh sáng như vitamin

Mức độ khuấy trộn càng cao thì tốc độ lên men xảy ra càng nhanh, nhưng không thể

khuấy trộn quá mạnh dễ sinh ra lực cơ học kìm hãm nắm men hoạt động

Chất sát trùng được sử dụng đề phá hủy các hệ enzyme không có lợi và tiêu diệt các vi sinh vật dại, do đó các vi sinh vật mong muốn cũng không tránh khỏi bị ảnh hưởng và

có thế dẫn đến chết nếu sử dụng nồng độ quá cao Đồng thời, khi hàm lượng chất sát trùng cao có thể gây ra mùi lạ cho sản phẩm

Nito, phospho và các nguyên tô vi lượng rất cần thiết cho sự sinh trưởng và phát triển của nắm men Thông thường các nguyên tố này có rất nhiều trong bản thân nguyên liệu lên men, ngoại trừ một số nguyên liệu có hàm lượng quá thấp mới cần bố sung 2.4 Các dạng hư hóng thường gap sau quá trình lên men

Trong quá trình lên men nước quả rất dễ xảy ra hiện tượng nước quả lên men có vị

quá chua, vi đăng, có mùi lạ, Nguyên nhân thường là do điều kiện lên men không

đảm bảo dân đên sản phầm phụ sinh ra nhiêu, lên men dại Ngoài ra, dư lượng hóa

chât sử dụng đê xử lý nguyên liệu cũng gây ra mùi vị xâu cho sản phâm

(i) Sản phẩm có mii vi cia acid lactic

Trong quá trình chuẩn bị dịch quả lên men thường dễ bị nhiễm vi khuẩn lactic

Khi bi nhiém, vi khuan lactic sé hoat dong va lén men sinh ra acid lactic lam giảm pH

cua dich lén men nén gay tc ché nam men phat trién va sinh mui vi lạ cho sản phâm

C¿HịạO; ———> 2CH;CHOHCOOH

Tuy nhiên, có một số loài thuộc vi khuẩn lactic phát triển trong dịch lên men lại làm

hoàn thiện mùi vị cho sản phẩm, đó là các loài vi khuẩn bién acid malic thanh acid

lactic và thường được gọi là quá trình lên men malo — lactic

(ii) Sán phẩm có mùi vị của acid butyric:

Cũng như vi khuẩn lactic, vi khuẩn butyric cũng rất dễ nhiễm vào dịch lên men trong

quá trình chuẩn bị và lên men Khi bị nhiễm, vi khuẩn butyric sẽ hoạt động và lên men

sinh ra acid butyric, khi hydro va CO) Tuy nhiên, quá trình này chỉ ảnh hưởng lớn đến mùi vị của sản phẩm va ít có ảnh hưởng đến sự phát triển của nấm men do pH

dịch lên men không bị giảm nhiều

C,H;¿O¿ ———> C H;CH;CH;COOH + 2CO; + 2H;

Ngoài ra, các quá trình lên men của các nắm men dại khác cũng ảnh hưởng rất lớn đến

sự phát triển và lên men của nắm men mong muốn Các loại nấm men dại phát triển rất nhanh trong dịch lên men và tạo ra nhiều loại sản phẩm không mong muốn làm hư hỏng sản phẩm

2.5 Nước và một số thành phần khác

Nước dùng đê trích lọc, pha loãng thịt quả phải là nước đạt tiêu chuân của nước uông được và phải đảm bảo một sô yêu câu sau:

- _ Nước phải trong suốt, không màu, không mùi

- _ Độ cứng không vượt quá 7mg đương lượng/Ïl lít

- - Không có hoặc có rất Ít các muối kim loại nặng như: Hg”, Ba’

- Chat cain thap hon Img/lít

- Chis6 E.coli thap hon 20 té bao/lit

Acid citric va CaCO3 su dung voi muc dich dé diéu chinh pH của dịch lên men NaHSO sử dụng để thanh trùng nhằm tiêu diệt các vi sinh vật đại tồn tại trong dịch lên men

Luận văn Tot nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ

2.6 Nước quả lên men và qui trình chế biến tổng quát

2.6.1 Giới thiệu về nước qua lên men

Nước quả lên men là một dạng sản phẩm tương đối mới trên thị trường, là một loại

nước giải khát có nồng độ côn rất thấp chỉ khoảng 4 + 6 %v cồn Ở Việt Nam gần như chưa có một đề tài nào nghiên cứu chỉ tiết về dạng sản phẩm này, mà đa số nghiên cứu chủ yếu quan tâm đến dạng sản phẩm truyền thống là rượu vang

Theo tài liệu tham khảo thì tại thị trường Việt Nam chỉ mới xuất hiện một dạng sản

phẩm duy nhất là nước trái cây lên men PARTY có gar, PARTY có nồng độ cồn 4,5 + 5%v, 6 + 9°Bx Sản phẩm PARTY do công ty cô phân rượu Việt Nam độc quyền sản xuất và phân phối tại Việt Nam dưới quyên sở hữu của công ty WTG (Hoa Kỳ) Neguon: http://www2.thanhnien.com.vn/Kinhte/KT-Sanphammoi/2005/4/4/97958 tno

2.6.2 Qui trinh ché bién nuéc quả lên men

2.7 Những nghiên cứu liên quan

Cây quách mặc dù được trồng ở nhiều nơi trên thế giới, nhưng cho đến thời điểm này van chua thay có một công trình nghiên cứu nào về khả năng chế biến trái quách thành sản phẩm thương mại được công bố, các nhà nghiên cứu chủ yếu chỉ khảo sát thành phần hóa học của thịt quả và gần như dừng lại ở đây

Bởi lẽ đó, trái quách vẫn chỉ được người ta ăn tươi với đường cát hoặc chế biến thành dạng nước đá quách để uống trong gia đình

Tuy nhiên, ở một số nơi cũng có xuất hiện dạng rượu quách nhưng đây chỉ là sự hiễu

kỳ của người dân, họ muốn thay đối mùi vị quen thuộc của rượu để nên đã lấy trái

quách chín ngâm trong rượu để cho ra một loại rượu dé thơm hương vị của trái quách

Vì vậy, về cơ sở khoa học thì không thể xem đây như một công trình nghiên cứu về chế biến sản phẩm từ trái quách

Xuất phát từ cơ sở trên và dựa trên mục tiêu đã được đặt ra, đề tài được thực hiện với

các nội dung nghiên cứu chủ yếu:

- - Xác định phần trăm khối lượng thịt quả và một số thành phần hóa lý của thịt

quả như: pH, nồng độ chất khô hòa tan, hàm lượng đường tổng và độ âm

- _ Khảo sát ảnh hưởng của pH ban đâu của quá trình lên men đến hàm lượng rượu sinh ra và chất lượng sản phẩm với thời gian lên men cô định

- Khao sat anh hưởng của nông độ chất khô hòa tan ban đầu của quá trình lên men đến hàm lượng rượu sinh ra và chất lượng sản phẩm với thời gian lên men

cô định

- - Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng nầm men bô sung trong quá trình lên men đên hàm lượng rượu sinh ra và chât lượng sản phâm với thời gian lên men cô

định

Luận văn Tot nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ

3.1 Phương tiện thí nghiệm

3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm

Thí nghiệm được tiến hành tại phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ thực phẩm khoa Nông nghiệp và sinh học ứng dụng, Trường Đại học Cân Thơ trong I2 tuân, từ ngày 12/1/2008 đền 12/4/2008

3.1.2 Dung cu, thiét bi

Trái quách được mua tại huyện Châu Thành và thị xã Trà Vĩnh tỉnh Trà Vĩnh

Yêu cầu nguyên liệu:

- _ Nguyên liệu phải còn nguyên vẹn không dập bẻ

- Nguyên liệu phải là trái chín rụng và đã chín thật sự, nghĩa là thịt quả đã chuyển sang màu nâu đỏ (khoảng 2 + 3 ngày sau khi rụng)

- - Không có biêu hiện của sự hư hỏng, tức là không có mùi vị lạ, không có môc ở

cuôn và trong thịt quả, vỏ có màu trăng xám

Nam men: Sử dung nam men Saccharomyces cerevisiae thuong mai

3.2 Phuong phap nghién cứu

3.2.1 Phuong pháp nghiên cứu thành phân hoá học:

Các chỉ tiêu hóa lý cơ bản của trái quách được phân tích theo phương pháp trình bày ở bảng 2 Chỉ tiết cách tiến hành được tổng hợp ở phần phụ lục

Luận văn Tot nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ

Bảng 2: Phương pháp xác định các chỉ tiêu cơ bản

Đường tổng Phương pháp Hagedorn — Jensen

Tổng nông độ chất khô hòa tan Sử dụng Brix kế

3.2.2 Phuong pháp bố trí thí nghiệm

() Thí nghiệm 1: Xác định một số thành phân hóa lý quan trọng của thịt quả

- - Mục đích: Xác định hàm lượng của một số thành phân hóa lý quan trọng của thịt quả có ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình lên men, để từ đó thiết lập nên công thức phối chế thích hợp cho các thí nghiệm sau

- _ Cách tiến hành: Chọn trái quách đạt tiêu chuẩn theo yêu cầu nguyên liệu

+_ Tiến hành cân quả, tách lây thịt quả, hạt và gân để xác định tỉ lệ phần trăm thịt quả, vỏ và hạt

+ Tién hành tách lấy thịt quả từ một số trái để phân tích các chỉ tiêu: pH, độ

âm, tông nông độ chất khô hòa tan và hàm lượng đường tổng

+_ Trích ly thịt quả từ khối thịt, hạt và gân vừa tách ra để thu nhận dịch quả

nhăm xác định tý lệ phần trăm hạt và gân Từ đó, xác định được phan tram

thit qua

+ Các bước thực hiện được tiến hành theo phương pháp phân tích thành

phân hóa lý như đã trình bày ở trên

+ Tiến hành phân tích càng nhiều mẫu cảng tốt

- - Kết quả thu nhận: Ghi nhận kết quả phân tích được và lấy giá trị trung bình của các mẫu phân tích để làm kết quả thí nghiệm cho từng chỉ tiêu

(ii) Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của pH ban đầu của quá trình lên men đến hàm lượng rượu sinh ra và chất lượng sản phẩm

- - Mục đích: Xác định pH tối ưu để nắm men phát triển tốt và lên men trong thời gian ngăn nhất mà chất lượng sản phẩm vẫn đảm bảo đạt yêu cầu

- _ Bồ trí thí nghiệm: Thí nghiệm được tiễn hành ngẫu nhiên với 1 nhân tố và 3 lần lặp lại

+_ Nhân tố A: pH của dịch lên men thay đổi ở 5 mức độ sau:

+ Tổng số nghiệm thức của thí nghiệm là 5

+ Tổng số mẫu của thí nghiệm là 5 x 3 = 15 mẫu

+ Sơ đồ thí nghiệm như sau:

Luận văn Tot nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ

Cách tiễn hành: Trên cơ sở các chỉ tiêu đã phân tích ở thí nghiệm I tiến hành

phối chế dịch quả để lên men Dịch quả được phối chế thành 5 mẫu với tỉ lệ thịt quả và nước đều là 1: 3, hàm lượng chất khô hòa tan đều là 22% (22°Bx) nhưng

có pH thay đổi ở mỗi mẫu tương ứng là 3,9, 4,1, 4,3, 4,5 va 4.7 Sau do, tiến

hành thanh trùng tất cả các mẫu băng NaHSO: với hàm lượng 122 mg/lít trong

thời gian 2 giờ với mục đích tiêu diệt các vi sinh vật dại có trong dịch lên men

Khi đã thanh trùng xong cho nấm men thương mại vào các mẫu với hàm lượng

là 0,04% và khuấy trộn cho đều rồi rót vào các bình lên men, đậy kín nắp lại và

để lên men ở nhiệt độ phòng Tiến hành lên men cho đến khi nông độ rượu đạt

5 + 6%v thì kết thúc thí nghiệm và bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ lạnh

Kết quả thu nhận: Ghi nhận kết quả đo đạc được như: pH, lượng đường khử còn lại, nông độ chất khô hòa tan, tỉ trọng và đánh giá cảm quan các mẫu Tính

toán % thể tích rượu sinh ra trong dịch lên men Ghi nhận số liệu llần/ngày Khi kết thúc thí nghiệm phân tích số liệu và chọn giá trị pH tối ưu

(iii) Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của nông độ chất khô hòa tan ban đầu

của quá trình lên men đến hàm lượng rượu sinh ra và chất lượng sản phẩm

Mục đích: Xác định nông độ chất khô hòa tan tối ưu dé nam men phát triển tốt

và lên men trong thời gian ngắn nhất mà chất lượng sản phẩm vẫn đảm bảo đạt yêu cầu

Bồ trí thí nghiệm: Thí nghiệm được tiến hành ngẫu nhiên với 1 nhân tổ và 3 lần lặp lại

+ Nhân tổ B: Nông độ chất khô hòa tan trong dịch lên men thay đôi ở 4 mức

+ Tổng số nghiệm thức của thí nghiệm là 4

+ Tổng số mẫu của thí nghiệm là 4 x 3 = 12 mẫu

+ Sơ đồ thí nghiệm như sau:

- - Cách tiễn hành: Trên cơ sở các chỉ tiêu đã phân tích ở thí nghiệm 1 va chon pH

tối ưu ở thí nghiệm 2, ta tiến hành phối chế dịch quả để lên men Dịch quả được

phối chế thành 4 mẫu với tỉ lệ thịt quả và nước đều là 1: 3, đều có pH băng với

pH tối ưu đã chọn từ thí nghiệm 2 nhưng có nồng độ chất khô hòa tan thay đổi

ở mỗi mẫu tương ứng là 18°Bx, 20°Bx, 22°Bx và 24°Bx Sau đó, tiễn hành

thanh trùng tất cả các mẫu bằng NaHSO: với hàm lượng 122 mg/lít trong thời

gian 2 giờ với mục đích tiêu diệt các vi sinh vật dại có trong dịch lên men Khi

đã thanh trùng xong, cho nắm men thương mại vào các mẫu với hàm lượng là

0,04% và khuấy trộn cho đều rồi rót vào các bình lên men, đậy kín nắp lại và

Luận văn Tot nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ

để lên men ở nhiệt độ phòng Tiến hành lên men cho đến khi nông độ rượu đạt

5 + 6%v thì kết thúc thí nghiệm, bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ lạnh

- Kết quả thu nhận: Ghi nhận kết quả đo đạc được như: pH, lượng đường khử còn lại, nông độ chất khô hòa tan, tỉ trọng và đánh giá cảm quan các mẫu Tính

toán % thể tích rượu sinh ra trong dịch lên men Ghi nhận số liệu llần/ngày

Phân tích số liệu và chọn giá trị nồng độ chất khô tối ưu

(iv) Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng nắm men bồ sung trong quá trình lên men đến hàm lượng rượu sinh ra và chất lượng sản phẩm

- - Mục đích: Xác định hàm lượng nâm men cân bô sung ở tỉ lệ toi uu dé nam men

phát triên tôt và lên men trong thời gian ngăn nhât mà chât lượng sản phâm vân đảm bảo đạt yêu câu

- _ Bồ trí thí nghiệm: Thí nghiệm được tiễn hành ngẫu nhiên với 1 nhân tố và 3 lần lặp lại

+ Nhân tổ C: tỉ lệ năm men sử dụng thay đối ở 4 mức độ sau:

e C,: 0,02%

e C;: 0,03%

se C;: 0,04%

e C4: 0,05%

+ Tổng số nghiệm thức của thí nghiệm là 4

+ Tổng số mẫu của thí nghiệm là 4 x 3 = 12 mẫu

+ Sơ đồ thí nghiệm như sau:

Dịch quách

| Thịt quả : nước là 1:3

Phối chế pH tôi ưu ở thí nghiệm 2

| Độ Brix tối ưu ở thí nghiệm 3

Thanh trùng (NaHSO+a 122mg/lít dịch lên men, trong 2 ø1ờ)

Bô sung nâm men

- - Cách tiễn hành: Trên cơ sở các chỉ tiêu đã phân tích ở thí nghiệm 1, chon pH

tối ưu ở thí nghiệm 2 và nông độ chất khô tối ưu ở thí nghiệm 3 tiễn hành phối chế dịch quả để lên men Dịch quả được phối chế với tỉ lệ thịt quả và nước là

1:3, pH bang voi pH tối ưu đã chọn từ thí nghiệm 2 và nồng độ chất khô hòa tan bằng với nồng độ chất khô hòa tan tối ưu chọn ở thí nghiệm 3 Quy trình thi nghiệm tương tự 2 thí nghiệm trên Sau khi thanh trùng, chia dung dịch thành 4 mẫu và cho nắm men thương mại vào các mẫu với hàm lượng tương ứng là

0,02%, 0,03%, 0,04%, và 0,05%, khuấy trộn cho đều rồi rót vào các bình lên

men, đậy kín nắp lại và để lên men ở nhiệt độ phòng

Luận văn Tot nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ

- Kết quả thu nhận: Ghi nhận kết quả đo đạc được như: pH, lượng đường khử còn lại, nông độ chất khô hòa tan, tỉ trọng và đánh giá cảm quan các mẫu Tính

toán % thể tích rượu sinh ra trong dịch lên men Ghi nhận số liệu llần/ngày

Phân tích số liệu và chọn giá trị tỉ lệ nắm men tối ưu

3.2.3 Phương pháp xử lý kết quả

Các số liệu đo đạc được trong thí nghiệm được tong hop va xu ly bang phan mém

Microsoft Excel va StatGraphics Plus 4.0

Dựa vào kết quả thông kê, tiến hành phân tích và nhận định trên cơ sở kiến thức

chuyên môn, chọn lựa thông số tối ưu cho từng thí nghiệm

CHƯƠNG 4 KẾT QUÁ THẢO LUẬN

4.1 Xác định tỉ lệ thịt qua, vo va hat cua trai quach

Ước lượng được khối lượng thịt quả có trong mỗi trái là vẫn đề rất đáng được quan

tâm, vì khi đó có thể ước lượng được lượng nước tối đa cần sử dụng để trích ly thịt

quả một cach dé dang ma van đảm bảo tỉ lệ pha loãng thịt quả đạt yêu cầu Tuy nhiên,

tỉ lệ thịt quả của mỗi trái không phải là như nhau mà phụ thuộc vào nhiều yếu tố, trong

đó có yếu tô khối lượng trái nguyên Kết quả phân tích và thống kê sự ảnh hưởng của khối lượng quả đến tỉ lệ các thành phần được tổng hợp ở bảng 3

Bảng 3: Ảnh hưởng của khối lượng quả đến tỉ lệ thịt quả, vỏ và hạt của trái quách

Ghi chú: Các chữ cái khác nhau trong cùng mỘit cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở mức 55

Tỉ lệ thịt quả thu hồi ở trái có khối lượng từ 500 + 700g là cao nhất và khác biệt có ý

nghĩa so với các kích cỡ còn lại Kết quả tương ứng với thành phân vỏ và hạt thu được

khá thấp hơn so với các mẫu khác Điều này có lẽ là do quả ở khoảng khối lượng này

có mức độ phát triển thuần thục nhất

Mức độ chín của quả là yếu tố quan trọng hơn cả khối lượng quả, nó ảnh hưởng rất

lớn và có tính chất quyết định cao đến tỉ lệ thịt quả thu hồi Khi tiến hành khảo sát ảnh

hưởng của mức độ chín đến hiệu suất trích ly thịt quả có được kết quả tổng hợp ở bảng 4

Bảng 4: Ảnh hưởng của mức độ chín đến tỉ lệ thịt quả, vỏ và hạt của trái quách

Ghi chú: Các chữ cái khác nhau trong cùng mỘit cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở mức 55

Kết quả này cho thấy, tỉ lệ vỏ và hạt thu được từ quả chín mùi thấp hơn hắn nên hiệu

suất trích ly thịt quả cao và khác biệt có ý nghĩa so với quả vừa chín rụng từ trên cây Trái vừa chín (thịt quả màu vàng nâu nhạt) có tỉ lệ thịt quả thu hồi trung bình là

và trái đã chín mùi (2 + 3 ngày sau khi rụng, thịt quả màu nâu đen) có tỉ lệ

Luận văn Tot nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ

thịt quả thu hồi trung bình là Từ đó cho thấy, trái càng chín có tỉ lệ thịt

quả cao hơn rất nhiều so với trái vừa chín rụng (khoảng 10,14%), sự khác biệt này rất lớn và rất có ý nghĩa về mặt kinh tế

Kết quả này cũng rất hợp lý, vì các quá trình biến đối và thủy phân chưa xảy ra mạnh

ở trái chín vừa rụng nên thịt quả còn liên kết rất chặt chẽ với vỏ và gân, do đó rất khó

có thể tách lấy lớp thịt quả và gân bám sát vỏ trái và bề mặt hạt

Như vậy, tỉ lệ thịt quả phụ thuộc rất lớn vào độ chín và khối lượng của quả Trái có khối lượng 500 + 700g và rụng khoảng 2 + 3 ngày có tỉ lệ thịt quả là tối ưu nhất

(khoảng 56,56%)

4.2 Xác định một số thành phân hóa lý quan trọng của thịt quả

Bên cạnh việc chọn lựa mức độ chín và khối lượng quả phù hợp cho việc thu hồi thịt

quả đạt hiệu suất cao, các thông số hóa lý của thịt quả cũng có ảnh hưởng đến quá trình chế biến nước quách lên men và cần được quan tâm Kết quả tiến hành phân tích

và đo đạc các thông số hóa lý cần thiết như: pH độ âm, nông độ chất khô hòa tan và

hàm lượng đường tổng có trong nguyên liệu được tổng hợp ở bảng 5

Bảng 5: Một số thành phần hóa lý quan trọng của thịt quả

Sự khác biệt của từng thành phân hóa lý của từng trái quách là không dang ké va gần

như không tuân theo quy luật nào Sở dĩ có sự khác biệt nhỏ này có thê chỉ là do sự

khác nhau về đặc điểm dinh dưỡng, địa lý sinh thái của từng cây và một phần do độ

chín của quả

4.3 Xác định giá trị pH ban đầu thích hợp nhất cho quá trình lên men

Mục tiêu của thí nghiệm này là xác định giá trị pH thích hợp nhất cho quá trình lên men nhằm tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt nhất trong giới hạn đẻ tai

Các mẫu thí nghiệm được tiến hành lên men cô định ở nồng độ chất khô 22°Bx va

hàm lượng nắm men bố sung 0,04%, giá trị pH cho quá trình lên men được khảo sát ở

5 mức độ khác nhau là: 3,9 4,1, 4.3 4,5 và 4.7

Việc lựa chọn giá trị pH tối ưu cho quá trình lên men được đánh giá dựa trên kết quả

phân tích pH, lượng đường khử còn lại, độ cồn của sản phẩm và kết hợp với việc đánh giá cảm quan theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215 — 79

Từ thí nghiệm thăm dò chon lựa thời gian lên men phủ hợp cho việc chế biến nước

quả, thông số cuối của quá trình lên men sẽ được đo đạc sau thời gian 2 ngày

Kết quả về sự thay đối các thành phân và giá trị cảm quan của sản phẩm theo pH lên men được tông hợp ở bảng 6

Bảng 6: Các thông sô cuôi của quá trình lên men va diém cam quan san phim

pH Thông số cuối của quá trình Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm theo

dau pH Duong Độ Điểm cảm Diémcam Điểm Điểm trung

khử cồn quanmàusắc, quan mùi cảm bình có (g/100ml) (%v) độ trong quan vi trọng số

4.732" 4.088? 3,889° 16,470°

4,693° 4,222? 4,026" — 16,873 4.477 4111! 4,032" 16,580

Ghi chú: Các chữ cái khác nhau trong cùng mỘit cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở mức 55

Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của pH ban đầu của quá trình lên men đến hàm lượng rượu sinh ra cũng như giá trị cảm quan của sản phẩm được thê hiện ở hình 10 và 11

Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ

Hình 11: Do thi bieu dién điềm cảm quan trung bình có trọng số của các mau ở các giá trị pH

lên men khác nhau

Kết quả ở bảng 6 và hình 10 cho thấy, hàm lượng rượu sinh ra sau 2 ngày lên men ở các giá trị pH ban đầu của quá trình lên men khác nhau có khác biệt ở mức ý nghĩa

5% Tuy nhiên, sự khác biệt giữa các mẫu chênh lệch nhau không lớn và đều đạt yéu

cầu độ cồn của sản phẩm nước quả lên men

O pH ban dau 4,1 va 4,3 độ côn sinh ra cao hơn và khác biệt có ý nghĩa so với quá trình lên men ở pH = 4,7 Kết quả thu được trùng hợp với thông số lý thuyết về pH tối thích cho hoạt động cua nam men S cervisiae Gia tri pH = 4,7 được xem là ngưỡng toi da cho hoat dong cla nam men nay (Nguén: Andrew G H Lea and R Piggott John, 2003, trang 56)

Thêm vào đó, kết quả đánh giá cảm quan ở bảng 6 và hình 11 cũng cho thấy, sản phẩm lên men ở pH 4.1 cho sự khác biệt có ý nghĩa vẻ vị đối với sản phẩm lên men ở

pH 3.9 và khác biệt với pH 3,9 hay 4,5 và 4,7 về kết quả cảm quan chung được tính theo trung bình có trọng số

Từ các kết quả thu thập và phân tích, giá trị pH 4,1 được xem là thông số tối ưu cho

quá trình lên men đạt độ cồn phù hợp và giá trị cảm quan cao

4.4 Xac định giá trị tông nồng độ chất khô hòa tan ban đầu thích hợp nhất cho

quá trình lên men

Bên cạnh thông số pH, quá trình lên men trong chế biến nước quả còn phụ thuộc rất lớn vào tổng hàm lượng cơ chất và được thể hiện qua tổng nông độ chất khô hòa tan ban đầu của quá trình lên men

Mục tiêu của thí nghiệm này là xác định giá trị tong nong độ chất khô hòa tan thích

hợp nhất cho quá trình lên men, nhằm tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt nhất trên cơ

khô hòa tan khác nhau được tổng hợp ở bảng 7 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của độ

khô ban đầu trong quá trình lên men đến hàm lượng rượu sinh ra và giá trị cảm quan của sản phẩm được thể hiện ở hình 12 và 13

Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ

Bang 7: Cac thông sô cuôi của quá trình lên men và điềm cảm quan sản phầm

"Bx Thông số cuôi của quá trình Kết quả đánh øiá cảm quan sản phẩm theo

(ø/100m]) côn quan mau cam cam trung

(Yv) sắc, độ quan quanvi bình có

4630 3/704 3,593° 15,333? 4.741° 4000° 4,000° 16,593° 4.704° 3,963" 3,926" 16,370" 4596*® 3/852” 3,852": 16,001”

Tổng nông độ chất khô hòa tan ban dau

Hình 12: Đô thị biểu diễn hàm lượng rượu sinh ra ở các giá trị tông nông độ chất khô hòa tan

ban dau của quá trình lên men khác nhau