công nghệ sản xuất chao

NỘI DUNG: 1.Giới thiệu về cây đậu nành 2.Giá trị dinh dưỡng của đậu nành 1.Đậu phụ 2.Các phương pháp sản xuất đậu phụ 1.Tổng quan về chao 2.Nguồn vi sinh vật 3.Quy trình sản xuất v

Chủ Đề:

CÔNG NGHỆ SẢN

XUẤT CHAO

NỘI DUNG:

1.Giới thiệu về cây đậu nành

2.Giá trị dinh dưỡng của đậu nành

1.Đậu phụ

2.Các phương pháp sản xuất đậu phụ

1.Tổng quan về chao

2.Nguồn vi sinh vật

3.Quy trình sản xuất vi sinh vật

4.Quy trình làm chao truyền thống

5.Sản xuất chao theo phương pháp hiện đại 6.Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chao 7.Một số hiện tượng hư hỏng của chao

I Nguyên liệu:

1 Giới thiệu về cây đậu nành:

- Là cây ngắn ngày có nhiều giá trị dinh dưỡng.

- Tên khoa học: Glycin max (L) Merrill.

2 Giá trị dinh dưỡng của đậu nành:

II SẢN XUẤT ĐẬU PHỤ 1.Đậu phụ:

 Có 3 loại chính: đậu phụ cứng,đậu phụ mềm và đậu phụ lụa.

2 Phương pháp sản xuất đậu phụ:

Đäu Danành Loại bỏ tạp chất

Bã Rửa bã Lọc

Bã

Thức ăn gia súc

Nước

Bã

Sữa đậu

Đun sôi Kết tủa

 Ngâm hạt:

- Mục đích: cho hạt đậu hút nước và trương lên.

- Gồm 2 giai đoạn:

Quá trình solvat hóa.

Các phân tử nước tiếp tục tác động làm phá vỡ các liên kết trong phân tử hạt đậu làm chúng chuyển thành dịch keo.

 Xay:

- Mục đích: nhằm phá vỡ tế bào giải phóng protein,lipid,glucid…

- Tỉ lệ tốt nhất đậu:nước là 1:6.

 Lọc:

- Mục đích: tách các chất keo ra khỏi chất rắn.

- Gồm: lọc tinh và lọc thô.

 Gia nhiệt và kết tủa:

- Dịch sữa sau khi lọc phải gia nhiệt ngay.

- Tác nhân kết tủa: nước chua tự

nhiên,CaCl 2 ,CaSO 4 ,HCl,CH 3 COOH,acid lactic.

 Ép định hình và ngâm nước.

- Sau khi kết tủa và chắt bã

nước trong ta có hoa đậu.

- Đưa hoa đậu vào khuôn ép

với nhiệt độ tốt nhất là 70-80oC, thời gian ép 10 phút.

Làm sạch bằng nước Làm khô

Xay khô hoặc nghiền khô

Bột đậu Ngâm Dd NaOH

Ly tâm Sữa đậu

Bã

Rửa bã

Ly tâm Bã

Thức ăn gia súc

Nước

Đun sôi Kết tủa Ép thô Hoa đậu Nước

Ép Đậu phụĐậu nành

Phương pháp xay khơ

 Vo đậu và hong khô.

- Mục đích: loại bỏ tạp chất, làm cho hạt đậu ngấm

nước trở lại

- Sau đó hong khô khoảng 30 phút rồi đem đi nghiền.

Nghiền.

- Bột nghiền xong phải dùng ngay nếu để lâu thì

protein bị biến tính gây tổn thất năng suất.

 Hòa bột vào dung dịch NaOH.

- Đem bột đã nghiền hòa với NaOH với tỉ lệ đậu :

- Mục đích: hòa tan protein và các chất có trong hạt đậu vào nước → lọc dung dịch protein → kết tủa và ép định hình

III SẢN XUẤT CHAO

b Các phương pháp sản xuất chao: gồm 2 dạng

- Theo phương pháp cổ truyền

- Theo phương pháp công nghiệp

c Phân loại:

- Theo hình dáng: chao nước, chao bánh, chao bột.

- Phân loại theo màu sắc: chao trắng, chao xám, chao đỏ

d Ứng dụng: được sử dụng nhiều trong thực phẩm

e Cơ chế của sản xuất chao:

sinh vật xúc tác quá trình thủy phân:

- Protid  peptid, axit amin

- Lipit  axid béo

 Các hợp chất este thơm giúp chao

có vị đặc trưng

Thành phần Các loại sản phẩm của chao

2 Nguồn vi sinh vật:

Tiêu chuẩn đối với một chủng vi sinh vật để

sản xuất chao như sau:

 Khuẩn ty thể của nấm phải tròn,bóng,có màu trắng hoặc hơi vàng để chao sản xuất ra

Actinomucor elegans

Actinomucor elegans

Actinomucor elegans

M.hiemalis

3 Quy trình sản xuất vi sinh vật:

Giá đậu Nước Đun sôi Lọc

Nước đậu Đun sôi Hấp Ống môi trường Cấy giống

Nuôi mốc giống Ống giống

Bã đậu + bột mì + nước

Trộn đều

Phân phối vào hộp nhôm hoặc bình tam giác

Hấp Cấy giống Nuôi Trộn

Rây

Bột mì rang chín Bã

Bào tử giống cho sản xuất

Đường Thạch

4 Quy trình sản xuất chao

nguội xuống 50 o C → cô kết bằng nước chua.

 Khi cô kết hoàn toàn, thu phần đặc cho vào khung gỗ, có vải mịn, dùng vật nặng ép lên để loại bỏ hết nước, thu đậu hủ.

b Lên mốc chao

 Miếng chao được xếp vào khay có lỗ dước đáy để mốc chao mọc đều.Đem các khay xếp vào phòng ủ và xếp

cách đều cho thông thoáng.

 Trong vòng 36 - 48 giờ, mốc chao có trong không khí mọc lên miếng chao, khi miếng chao đã phủ đầy khuẩn ty

từ trắng ngả sang xám là được.

 Chao tốt là chao không có mốc

xanh, mốc đen phát triển, không có

mùi khó ngửi.

c Để chao chín

 Khi mốc chao đã ủ chín có mùi đặc

trưng → sắp vào keo, lọ → đổ dung

dịch mặn và tiếp tục cho chao chín

 Tùy theo lượng muối trong miếng

chao và nồng độ muối trong nước

chao mà ta có hai loại chao: chao nổi

và chao chìm

 Để miếng chao không bị thối, người ta dùng bột chống mốc sodium benzoat

 Hấp thanh trùng keo chao ở lò nóng

trước khi phân phối tiêu dùng.

 Để sản xuất chao có chất lượng tốt cần chú ý:

- Khi cô sữa đậu bằng nước chua, lưu ý tỉ

lệ khoảng 6% muối ăn giúp ngăn ngừa vi

sinh vật tạp nhiễm phát triển làm ung thối

chao.

- Nên dùng CaSO 4 hay MgSO 4 nồng độ 0.04N thay cho nước chua.

- Nhưng trước khi ủ mốc, phải nhúng

miếng chao vào dung dịch nước mặn (6%

muối ăn & 2.5 axit citric) khoảng 1 giờ để có

pH 3-4 cho mốc chao phát triển tốt.

Xay với nước Ngâm nước

Ngâm rượu 12%

Để chín cha

o

Đậu nành

Rượu muối

Vớt ra để ráo Luộc sôi

Cắt miếng để nguội

Cho đậu vào lọ

Xếp vào hủ để lên men Ướp muối Rải men thuốc bắc

Lên men

Phơi nắng cha

o Đậu hủ

Rượu, ớt

Yêu cầu thành

phẩm:

 Miếng chao còn nguyên, bề mặt nhẵn mịn, có màu vàng

đắng hay có mùi khó chịu.

Đặc tính hóa học và giá trị dinh dưỡng:

Nước 67÷70%

Đạm toàn phần 2÷2.3%

Đạm amoniac 0.2÷0.25% Muối ăn 5.8÷6%

lipid 8÷9%

Đạm formaldehyd 0.8÷0.9%

5 Sản xuất chao theo phương pháp hiện đại:

Bã Dịch sữa đậu

Đun sôi Kết tủa Lọc vải

CaS04 Whey Hoa đậu

Ép Đậu phụ chao Cắt khối

Bước 1: Sản xuất đậu phụ làm chao:

 Phần dịch sữa thu được sau khi xay ướt và lọc sẽ mang đi đông tụ (kết tủa protein):

- Mục đích: Đông tụ sữa đậu thành hoa đậu.

- Tác nhân kết tủa:

CaSO 4 , MgSO 4 hoặc nước chua,

thường dùng CaSO 4 (2g/l).

Ưu điểm của CaSO 4 :

◦ Không có tạp khuẩn gây thối và các vi khuẩn kị khí.

◦ Dễ kiếm, rẻ tiền.

◦ Thao tác đơn giản.

◦ Cho bánh đậu rắn chắc, có lượng nước phù hợp với yêu cầu phát triển của nấm

mốc.

Bước 2: Nuôi mốc

 Mục đích:

- Là giai đoạn quan trọng nhất.

- Sinh tổng hợp hệ enzyme cho giai đoạn lên men.

 Phương pháp thực hiện:

Bánh đậu → cắt khối (4x4x2cm) → xử lý

nhiệt → cấy trực tiếp bào tử mốc chao

(0,5kg bào tử / 100kg bánh đậu) → nuôi ở nhiệt độ 28- 30 o C khoảng 36-42h.

 Lưu ý:

- Phòng nuôi mốc phải có thiết bị điều

chỉnh nhiệt độ (10 -20 o C), giữ được ẩm và nền phòng phải có khả năng thoát nước.

- Một phòng chỉ nên nuôi mốc trong 1000kg đậu, phòng tự nhiên 100kg bánh đậu dùng

để nuôi mốc cần có dung tích 6-7m 3 khí trên diện tích 2m 2

Bước 3: Ướp muối

 Mục đích: Ngừng sự phát triển của nấm

mốc.

 Phương pháp thực hiện:

- Phương pháp 1: Đậu phụ chao lên mốc

→xếp vào hũ sành (1 lớp đậu,1 lớp muối) → ướp 24h → lấy miếng đậu ra → rửa sạch → xếp vào hũ khác.

- Phương pháp 2: Nhúng bánh chao lên mốc vào dung dịch muối (300-320 g/l) liên tục 6- 7h, nhấc lên, để khô 24h.

Bước 4: lên men và chế biến

- Chuẩn bị hỗn hợp áo ngoài:

Chao đỏ: Bổ sung red Koji.

Chao Kwangtung: Dùng ớt bột đỏ, muối và

red Koji.

- Xếp lần lượt từng lớp đậu và hỗn hợp áo

ngoài vào hũ đến 80%, cho dung dịch muối đến đầy.

 Công thức chung của lớp áo ngoài:

 Một số công thức khác:

sufu): Bổ sung thêm tinh chất hoa hồng.

Bổ sung thêm hèm rượu gạo.

- Cho thêm rượu trắng vào

để chống vi sinh vật, đặc biệt là vi sinh vật gây thối.

- Đậy nắp và ủ kín trong 3 tháng (chao để càng lâu càng ngon).

● Ảnh hưởng của sự thủy phân:

- Quá trình ngâm muối và ủ: các

enzyme do nấm mốc tiết ra phân hủy các chất nền tạo mùi vị êm dịu, đặc trưng cho chao.

- Protease của nấm mốc thủy phân

protein đậu nành thành các peptid và acid amin.

- Lipid bị thủy phân tạo acid béo, việc

bổ sung rượu sẽ tạo ester giúp tạo hương.

● Ảnh hưởng của các phương pháp bảo quản:

Các cách bảo quản thông thường như sử dụng cồn sẽ tạo vị gắt cho sản phẩm và ngâm đậu tạo vị quá mặn.

 Wai đề xuất phương pháp áo ngoài toàn bộ

khối đậu lên mốc một lớp parafin (nhiệt độ 60 o C).

● Ảnh hưởng của các peptid:

- Các enzyme chống oxy hóa và tăng huyết áp

trong chao: hoạt tính khá cao Do chao chứa nhiều peptid có khối lượng phân tử khoảng 10 kDa.

7.Một số hiện tượng hư hỏng của chao.

● Hiện tượng chao bị đắng:

Thường thấy ở chao bánh.

Nguyên nhân:

+ Do mốc xấu, nuôi trong điều kiện không đạt yêu cầu.

+ Do nhiễm vi khuẩn gây bị đắng.

+ Do dùng quá nhiều CaSO 4 khi kết tủa.

+ Do chất đắng có sẵn trong nguyên liệu.

Tài liệu tham khảo:

sản phẩm lên men cổ truyền PGS-TS Nguyễn Thị Hiền Nhà Xuất Bản Khoa Học Và Kỹ Thuật Hà Nội.

2 Sinh hóa ứng dụng Đồng Thị Thanh

Thu NXB Đại học Quốc Gia TP HCM 2000.

3 Công nghệ vi sinh vật Tập 3: Thực

phẩm lên men truyền thống PTS Nguyễn Đức Lượng Trường ĐH Kỹ Thuật TP HCM.