Tiểu luận Cải tiến công nghệ sản xuất chao ở việt nam

Theo quy trình sản xuất, đó là một sản phẩm lên men truyềnthống :hoa sữa đậu được lên men mốc dưới tác động của nấm mốc ở điều kiệnthích hợp, tạo ra sản phẩm bổ dưỡng vì chứa nhiều acid

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC

A.Giới thiệu Chao là đề tài khá thú vị trong thực phẩm Tuy chỉ là một món ăn dân dãbình thường nhưng nó lại có một vai trò khá quan trọng trong nền văn hóa ẩmthực của châu Á nói chung và Việt Nam nói riêng Bởi vì nếu phô mai là món

ăn phổ biến của người châu Âu thì chao có thể xem là món phô mai phổ biếncủa người châu Á Theo quy trình sản xuất, đó là một sản phẩm lên men truyềnthống :hoa sữa đậu được lên men mốc dưới tác động của nấm mốc ở điều kiệnthích hợp, tạo ra sản phẩm bổ dưỡng (vì chứa nhiều acid amin), lại vừa cóhương vị đặc trưng

Chao đã có mặt ở Việt Nam từ rất lâu đời và phổ biến, nhất là khi xu hướng

ăn chay của người Việt Nam ngày càng phổ biến Ở Việt Nam, chao là một thựcphẩm rất quen thuộc trong rất nhiều bếp Việt, hũ chao nằm cạnh các hũ mắmmuối khác như là một gia vị không thể thiếu ta có thể xem chao là một món ăn,một thực phẩm chuyên biệt hoặc một loại gia vị

Tùy theo mỗi vùng miền mà có cách chế biến chao cũng như cách ăn chao khácnhau ở Huế, người ta bày thịt luột ăn kèm với các loại quả và, chuối chát, dưa leo,khế với bát nước chấm là chao chùa đánh tan với chanh Và món thịt trở nên thơm

và béo

Ở Sài Gòn, món chao phổ biến nhất trên bàn nhậu của quán…lẩu dê Biếtbao người đã từng khen nức nở cái món nhũ dê nướng Và tất cả đều đồng thanhnhất trí rằng, cái món độc ấy thiếu chao thì không ngon Mỗi quán đều có cách phachế nước chấm khác nhau nhưng tượng trưng là chao hòa tan với nước chao,đường, chanh hoặc giấm vừa ăn và có độ sền sệt bát chao ngon thì khi chấmmiếng thịt vào, chao bám lấy một lượng vừa đủ, không quá nhạt cũng không quámặn Miếng nhũ dê trở nên ngọt lừ và vương vấn hoài cái béo của chao trên đầulưỡi

B.TỔNG QUAN VỀ CHAO

1 Nguyên liệu

a Giới thiệu về cây đậu nành:

Page 2

Đậu nành là một loại cây trồng ngắn ngày, có nhiều tác dụng như: cung cấpthực phẩm cho người, nguyên liệu cho công nghiệp, thức ăn cho gia súc, nông sảnxuất khẩu và cây luân, xen canh cải tạo đất tốt.

Cây đậu nành với tên khoa học là Glycin max(L) Merrill, là một trong số

cây trồng có lịch sử lâu đời nhất của loài người

Dựa vào sự đa dạng về hình thái, Fukuda(1993) và về sau nhiều nhà khoahọc khác cũng đã thống nhất rằng, đậu nành có nguồn gốc từ Mãn Châu (TrungQuốc) xuất phát từ một loại đậu nành dại, thân mảnh, dạng dây leo, tên khoa học

G soja Sieb & Zucc (t Hymovits, 1970) Trong một số công trình nghiên cứu, cácnhà khoa học dùng tên G.usuriensis để thay cho tên trên Từ Trung Quốc, đậunành lan truyền dần khắp thế giới Theo các nhà nghiên cứu Nhật Bản, vảo khoảng

200 năm trước công nguyên, đậu nành đã được đưa vào Triều Tiên và sau đó đượcphát triển sang Nhật Đến giữa thế kỉ 17, đậu nành mới được nhà thực vật họcngười Đức Engelbert Caempfer đưa về Châu Âu và đến năm 1954 đậu nành mớiđược du nhập vào Mỹ

Từ lâu các nhà khoa học đã mệnh danh đậu nành là một loại “thịt khôngxương “ do thành phần của nó rất giàu đạm thực vật Loại đạm này rất tốt để thaythế cho thịt động vật vì có ít mỡ và cholesteron Bản thân đậu nành có nhiều đạmchất hơn thịt, nhiều calium hơn sữa bò, nhiều lecithin hơn trứng và đầy đủ các

amino acid cần thiết mà cơ thể không tạo ra được(8 loại )

Chất lượng đậu của nước ta tương đối tốt, có hàm lượng protein cao Trong

đó đậu nành có mầu vàng là tốt nhất nên được trồng và sử dụng nhiều hơn cả

Đậu nành là cây lấy hạt, cây có dầu quan trọng bậc nhất của thế giới, đứnghàng thứ tư sau cây lúa mì, lúa nước và ngô Năm1994, sản lượng bột protein và

Page 3

bột lấy dầu từ đậu nành trên toàn thế giới tương ứng là 80,2 triệu tấn và 78,1 triệutấn.

Do khả năng thích ứng khá rộng nên nó được trồng khắp năm châu lục,nhưng tập trung nhiều nhất là châu Mỹ 73,03% tiếp đến là châu Á 23,15%… Hằngnăm trên thế giới trồng khoảng 54 – 56 triệu ha đậu nành (1990 – 1992) với sảnlượng khoảng 13–114 triệu tấn Thời kỳ năm 1990 – 1992 so với thời kì từ năm

1979 – 1981, sản lượng đậu nành đă tăng lên 26,1% còn diện tích sử dụng tăng8,8% (FAO, 1992)

Hiện nay 88% sản lượng đậu nành thế giới được tập trung ở 4 quốc gia: Mỹ(52%), Brazil (17%), Argentina (10%), Trung Quốc (9%) Phần còn lại phân bố ởcác nước sau: Canada, Ấn Độ, Indonesia, Nhật, Bắc & Nam Triều Tiên, Mexico,Paraguay, Rumani và Nga

b Giá trị dinh dưỡng của đậu nành:

Đậu nành được nhiều nhà khoa học xem như là chìa khóa để giải quyết nạnthiếu protein trong dinh dưỡng của con người Đậu nành còn được dùng để chữabệnh tiểu đường, suy nhược thần kinh, suy nhược dinh dưỡng …

Chất lượng đậu nành của nước ta tương đối tốt, protein khoảng 38–40%,trọng lượng 1000 hạt : 90–120g, hạt vàng hoặc xanh, rốn hạt nâu hoặc đen Một sốgiống mới chọn gần đây có cải thiện hơn về chất lượng: hạt vàng, tròn, rốn trắng,

Carbohydrates % Tro %

Page 4

Phôi 11 41,1 43,0 4,4

Thành phần hóa học của đậu nành thay đổi tùy loại đậu, thời tiết, đất đai,điều kiện trồng trọt Có loại chứa hàm lượng protein lớn hơn 50%, lipid lớn hơn22%

 Lipid :

Chất béo trong đậu nành dao động từ 13,5–24%, trung bình 18% Chất béođặc trưng chứa khoảng 6,4–15,1% acid béo no (acid stearic, acid acid archidonic)

và 80–93,6% acid béo không no (acid enoleic, acid oleic)

Trong dầu đậu nành còn chứa một lượng nhỏ phosphatid, đặc biệt nhiềulecinthin có tác dụng làm cơ thể trẻ lâu, sung sức, tăng trí nhớ, tái sinh mô, cứngxương, tăng sức đề kháng

 Carbohydrates:

Glucid trong đậu nành khoảng 22–35,5%, trong đó 1–3% tinh bột.Carbohydrates được chia làm 2 loại: loại tan trong nước chiếm khoảng 10% vàloại không tan trong nước

Thành phần carbohydrates trong đậu nành :

 Protein và thành phần acid amin :

Hàm lượng protein tổng dao động trong hạt đậu nành từ 29,6–50,5%, trungbình là 36–40% Các nhóm protein đơn giản (% so với tổng số protein): albumin(6–8%), globulin (25–34%), glutelin(13–14%), prolamin chiếm lượng nhỏ khôngđáng kể

Về giá trị protein, đậu nành đứng hàng đầu về đạm nguồn gốc thực vật vàkhông những về hàm lượng protein cao mà cả về chất lượng protein Protein đậunành dễ tan trong nước và chứa nhiều acid amin không thay thế như lysin,

Page 5

tryptophan,phenylalanin Trừ methionin và cystein hơi thấp còn các acid aminkhác của đậu nành có thành phần giống thịt.

Thành phần các acid amin trong protein đậu nành:

Pyrydin 7,1–12 mg/g Vitamin K 1,9 mg%

Biotin 0,8 mg/g Vitamin B1 0,54 mg%

A.patothentic 13–21,5 mg/g Vitamin B2 0,29 mg%

A.folic 1,9 mg/g Vitamin PP 2,3 mg%

 Một số enzyme trong đậu nành:

Urease: chống lại sự hấp thụ các chất đạm qua hàng ruột do đó không nên ăn đậunành sống

Lipase: thủy phân glyceric tạo thành glycerin và acid béo

Phospholipase: thủy phân ester của acid acetic

Amylase: thủy phân tinh bột, -amylase có trong đậu nành với số lượng khá lớn.Lipoxygenase: xúc tác phản ứng chuyển H2 trong acid

2 Đậu phụ:

a Sơ lược về đậu phụﾧ

Đậu phụ là một sản phẩm được sản xuất từ đậu nành Đậu phụ không chỉđược sản xuất tại Việt Nam mà còn được sản xuất nhiều ở Trung Quốc, Nhật Bản,các nước Đông Nam Á và cả ở các nước châu Au như Hà Lan, Pháp, …

Đậu phụ là sản phẩm trung gian để sản xuất chao Bánh đậu phụ dùng đểsản xuất chao có một số yêu cầu nghiêm ngặt hơn các loại đậu phụ dùng đểăn.Tiêu chuẩn bánh đậu phụ tốt nhất để sản xuất chao là:

 Hàm lượng nước 68-72%,

 pH = 6- 6.5

 Không chứa vi sinh vật tạp và vi sinh vật kị khí

Đậu phụ có nhiều dạng khác nhau, chính vì thế mà cũng có tên gọi khác nhau Tất

cả các dạng và tên gọi khác nhau trên đều chia làm 3 loại: đậu phụ mềm, đậu phụcứng, đậu phụ lụa Trong đó đậu phụ mềm được sản xuất nhiều nhất ở nước ta.Trung Quốc sản xuất cả 3 loại Nhật bản sản xuất nhiều loại đậu phụ lụa

Thành phần dinh dưỡng của 3 loại đậu phụ

b Quá trình và phương pháp sản xuất đậu phụ :

Dùng tác động cơ học để phá vỡ cấu trúc tế bào của hạt đậu, giải phóng cácthành phần có trong hạt đồng thời dùng nước làm dung môi hòa tan các chất đóthành dung dịch huyền phù Sau đó lợi dụng tính chất hòa tan khác nhau giữa cácchất, dùng phương pháp lọc để tách lấy 1 dung dịch nhũ tương trong đó chủ yếu làchất đạm tan globulin Từ dung dịch này, dựa vào tính chất đông tụ của globulin,thông qua các điều kiện pH, điện tích, nhiệt độ, … kết tủa chúng lại thành các hoađậu rồi ép định hình thành bánh đậu phụ

Lọc tinhDịch sữa

Bã

Thức ăn gia súc

Nước

Bã Sữa đậu

Đun sôiKết tủa

II.SẢN XUẤT CHAO

1.Tổng quan về chao

a.Giới thiệu

Chao là một sản phẩm lên men từ sữa đậu nành đông đặc do vi sinh vật tiết

ra enzyme để chuyển biến protein, chất béo, gluxit có trong sữa đậu nành thànhnhững phân tử đơn giản như axit amin, axit béo, các đường đơn Nhờ vậy chao cómùi thơm, béo đặc biệt

Page 9

Chao có nguồn gốc từ Trung Quốc Do Trung Quốc sử dụng khá nhiềutiếng địa phương, và có nhiều trở ngại trong quá trình chuyển đổi từ tiếng TrungQuốc sang tiếng Anh, nên hiện nay chao có rất nhiều tên gọi, ví dụ như: tosufu,fusu, furu, tou–fu–ru, teou–fu–ru, fu–ju, fu–yu và foo–yue Một số tên gọi kháccủa chao đi kèm với các thương hiệu nổi tiếng như to–fu–zu ở Mandarin, hay tau–

zu (tao–hu–yi) ở Taiwan Từ “sufu” là tên đầu tiên của chao xuất hiện trên các tàiliệu Sufu có nghĩa là sữa lên mốc Ở các nước phương Tây, một số nhà nghiêncứu như Hesseltine, Wang gọi các sản phẩm chao là phô mai Trung Quốc Họ đưa

ra quy trình sản xuất như sau: ngâm đậu nành qua đêm, nghiền ướt để tạo chất sệt,đun sôi dịch này, lọc để lấy dịch chiết (sữa đậu nành), thêm vào muối biển haymuối Sulfate Calcium, Magnesium khi dịch vẫn còn nóng, sau đó kết lắng protein

và lipid, gọi là dịch sữa đông Kế đến đem đi ép, tách nước để thu sản phẩm

Về mặt dinh dưỡng chao có đầy đủ các chất bổ dưỡng của sữa đậu nành,nhưng dễ tiêu hóa vì các protit, lipid, gluxit đã được các enzyme của vi sinh vậtchuyển hóa ra các phân tử đơn giản sẵn sàng được tiêu hóa và hấp thụ

Ở nước ta, việc làm chao đã có từ lâu đời Đây là một sản phẩm truyềnthống, có tính chất cổ truyền Chao được làm và để lên men tự nhiên Những mốc

có sẵn trong không khí, cứ ủ là lên men, và sau khi lên men, cho vào keo, đổ đủnước muối và rượu, thêm gia vị để cho chao chín, một thời gian sau là dùng được

Với phương pháp cổ truyền này, năng suất không cao, thời gian dài và nhất

là bị tạp nhiễm nhiều loại vi sinh vật Không những mốc chao mà còn có nhữngmốc khác, nấm men và vi khuẩn cũng phát triển có khi có vi khuẩn gây bệnh, visinh vật gây thối, mốc làm đắng, có tiết độc tố mycotoxin… cho nên, đối với sảnxuất công nghiệp, làm chao cần phải dựa trên cơ sở khoa học, làm có kỹ thuật đểnăng cao năng suất và chất lượng

Hiện nay chao đã được sản xuất để phục vụ trong nước và xuất khẩu ởTrung Quốc và Taiwan (Đài Loan) Vào năm 1977, sản lượng hàng năm ở Taiwanxấp xỉ 10.000 tấn và lượng tiêu thụ là khoảng 12g/người.tuần Tuy nhiên, các nhàsản xuất chỉ biết về quy trình sản xuất mà không hiểu rõ về bản chất khoa học củaquy trình

b Phân loại:

- Phân loại theo hình dáng, màu sắc:chao nước, chao mặn, chao bánh, chaobột

- Phân loại theo khối lượng tịnh:hũ lớn, hũ trung, hũ nhỏ

c Ứng dụng: được sử dụng nhiều trong thực phẩm

- Làm nước chấm trong các món lẩu

- Làm gia vị

- Làm món ăn phụ

Page 10

- Làm món ăn chính trong chùa.

d Cơ chế sản xuất chao

Bản chất của quá trình sản xuất chao là do hệ enzyme có trong visinh vật phát triển trên bánh chao có vai trò làm xúc tác cho quá trình thủyphân protid của đậu nành thành các peptide và các acid amin; lipid thànhcác acid béo như acid stearic, acid linoleic, acid panmitic và các hợp chấteste thơm làm cho chao có hương vị đặc trưng hấp dẫn, có vị béo ngậy, dễtiêu hóa

Ở nước ta, chao là một sản phẩm truyền thống, đã có từ lâu đời Tuynhiên chao được làm theo phương pháp cổ truyền tức lên men tự nhiên, lợidụng hệ vi sinh vật có sẵn trong không khí để lên men Phương pháp nàynăng suất không cao, thời gian lên men dài, đồng thời thường xuyên bị tạpnhiễm nhiều loại vi sinh vật khác như:mốc đắng, vi khuẩn gây bệnh, vi sinhvật gây thối…Do đó trong sản xuất công nghiệp cần chủ động dựa trên các

cơ sở khoa học kĩ thuật để đạt hiệu quả kinh tế lẫn chất lượng tốt nhất

e.Giá trị dinh dưỡng của chao.

 Được sử dụng nhiều trong thực phẩm

 Có giá trị dinh dưỡng và hệ số tiêu hóa cao hơn rất nhiều so với đậu hũ (Vì

về bản chất - chao là sản phẩm của quá trình thuỷ phân protein có trong đậu

hũ thành các axit amin bằng phương pháp vi sinh vật nhờ enzym proteaza

do các chủng nấm mốc tham gia vào quá trình lên men)

 Cung cấp acid amin: tăng độ hấp thu thức ăn

 Cung cấp vitamin B12: sự thiếu sẽ gây ra những rối loạn về thần kinh, thiếumáu, kém trí nhớ

Bảng: Giá trị dinh dưỡng của chao so với đậu phụ

Loại Năng

lượng

(cal)

Protein(g)

Chấtbéo(g)

Carbohydrat(g)

Xơ(g)

Tro(g)

Bảng: Thành phần hoá học của chao

Thành phần Các loại sản phẩm của chao

Page 11

Chao nước Chao bánhPhần cái(%) Phần nước(%)

dễ nhiễm nhiều tạp khuẩn, không đạt chất lượng ổn định

2.Nguồn vi sinh vật và enzyme trong sản xuất chao:

Việc chọn giống mốc sản xuất chao rất quan trọng Tiêu chuẩn đối với mộtchủng vi sinh như sau:

Khuẩn ty của nấm phải tròn,bóng,có màu trắng hoặc hơi vàng để chao sảnxuất ra có màu đặc trưng

Cấu trúc của sợi nấm: phải chặt, dày, tạo một lớp màng vững chắc trên mặtbánh đậu

Không tạo ra mùi vị khó chịu do nấm bị nhiễm

Tạo được enzyme có hoạt tính thủy phân đạm cao.vật để sản xuất chao

Vì thế muốn chao có chất lượng tốt, sản phẩm ổn định, trong sản xuất phải

có vi sinh vật thuần chủng và tạo các điều kiện tối thích hợp như: nhiệt độ, độ ẩm,môi trường, pH, … để phát huy hết tính ưu việt của chúng

Page 12

Hệ vi sinh vật thường sử dụng làm chao :

rạ mà ra, vì người ta thường dùng rơm, rạ để ủ chao

Ở Việt Nam, Actinomucor elegant là loại nấm mốc được sử dụng

rộng rãi nhất và là một trong những loài tốt nhất cho sản xuất chao Ngoài

ra còn có các loài M.hiemalis, M.silvaticus, M.praini Tuy nhiên, người tachỉ mua giống về sản xuất với quy mô nhỏ

Ở Trung Quốc, Đài Loan và một số nước có sản xuất chao, giống

Actinomucor taiwanensis được sử dụng rộng rãi vì một số ưu điểm phù hợp

với sản xuất quy mô công nghiệp

Một vấn đề của các nhà sản xuất hiện nay khi sử dụng các loài thuộc

chủng Actinomucor là khi thời tiết nóng lên (nhất là vào mùa hè) thì các

hoạt động của vi sinh vật này bị ức chế, gây ảnh hưởng đến sản xuất Một

tiến sĩ Trung Quốc là Bie-Zhong Han, tìm ra rằng Rhizopus oligosporus lại

hoạt động bình thường ở mức nhiệt độ cao như thế Tuy nhiên, sản phẩmchao sẽ có màu xám, gây ảnh hưởng đến giá trị cảm quan

3 Quy trình làm chao cổ truyền:

a Cơ chế và nguyên tắc chung của sản xuất chao:

Quá trình lên men đậu phụ các enzyme VSV tham gia quá trình thủy phânprotein tạo thành acid amin, lipit thành ester thơm nên chao có gá trị dinh dưỡngcao và có mùi vị đặc trưng

VSV trong sản xuất chao thường có hoạt độ protease và amylase cao: nấm mốc

Murco elegans, M.praini, vi khuẩn Bacillus subtilis.

Việc chọn giống tốt để sản xuất chao rất quan trọng, quyết định chất lượng sảnphẩm

Thành phần chính của đậu nành là protein, glucid nên lên men đậu nành chủyếu là quá trình thủy phân potein glucid thành các phân tử như hơn dưới tácdụng của các enzyme Các enzyme này chủ yếu do nấm mốc sinh tổng hợpenzyme amylase và protease

Ngoài ra trong quá trình lên men còn do các VSV khác sản sinh từ sản phẩmlên men nhờ quá trình trao đổi chất, các VSV này thường là các vi khuẩn

Page 13

Vi khuẩn háp thu các chất dinh dưỡng có phân tử nhỏ hơn acid amin, acid béo,acid mạch ngắn, các đường lên men và tạo thành sản phẩm lên men thải vàomôi trường Một số vi khuẩn khác qua quá trình trao đổi chất tạo hương chosản phẩm.

b Qui trình làm chao Việt Nam

Chao Việt Nam sản xuất theo phương pháp truyền thống có 3 giai đoạn:

 Làm miếng chao

 Lên mốc chao

 Nấu chao chín

Sơ đồ sản xuất chao truyền thống:

Đậu nành ngâm nướcxay nhuyễnlọcđun sôidịch sữa đậuđông tụ

hoa đậucắt miếngthanh trùnglên mốcđể chao chíndịch mặnsảnphẩm

Giải thích quy trình

 Làm miếng chao:

Đậu nành tốt, đều hạt được ngâm qua đêm (5-6 giờ tuỳ tình trạng của đậu).Đậu được xay dưới dòng nước và thu được một khối lỏng, mịn

Lược qua vải thô để loại bỏ phần bã, còn lại là phần sữa lỏng

Pha thêm nước cho đủ tỷ lệ một phần đậu, mười phần nước và nấu dungdịch sữa lỏng này trong vòng 30 phút cho sôi chín và bốc mùi thơm

Dung dịch sữa lỏng để nguội xuống 500C (có thể dùng đồ khuấy cho maunguội) và dùng nước chua để cô kết

Nước chua là nước ép của miếng chao để cho chua lên men lactic và thêmaxit (Ở lần làm chao đầu tiên có thể sử dụng axit từ dấm ăn hay axit acetic pha

Đậu hủ này có hàm lượng nước cao, không thích hợp cho lên men chao vì

dễ thúi và vi khuẩn dễ phát triển Nên cần ép thêm cho đến khi hàm lượngnước không quá 83% và cho cắt ra từng miếng nhỏ có kích thước 2x2x1cmhay1x1x0,7cm

Page 14

Đậu hủ dùng làm chao có hàm lượng nước 83%, đạm không tan 9,1%, đạmtan 0,4%, chất béo 4%.

 Lên mốc chao

Các miếng chao được xếp vào khay có đục lỗ dưới đáy và được xếp cáchđều nhau một khoảng cần thiết cho thông thoáng để mốc chao mọc đều khắptrên bề mặt của miếng chao

Đem các khay xếp vào phòng ủ và được xếp cách đều cho thông thoáng.Tuỳ điều kiện nhiệt độ, độ ẩm và độ thông thoáng, trong vòng 36-48 giờ,mốc chao có trong không khí mọc lên iếng chao Khi miếng chao đã phủ đầycác khuẩn ty từ trắng, ngả sang vàng xám là được

Không có mốc xanh, mốc đen phát triển, không có mùi khó ngửi là miếngchao tốt – có hàm lượng nước 74%, đạm tan 2,3%, đạm không tan10,4% vàbéo 4,3%

Ở thành phố Hồ Chí Minh, tuỳ theo mùa (mùa khô mát và mùa mưa ẩm)nên tạo điều kiện “tiểu khí hậu” thích hợp cho phòng ủ để mốc chao phát triểntốt, vi sinh vật tạp (nhất là mốc đen, mốc xanh, vi khuẩn gây thối rửa) khôngphát triển và các côn trùng ruồi, gián, chuột không xâm phạm được vào trongphòng ủ

 Để chao chín

Khi mốc chao đã đủ chín, có mùi đặc trưng của chao, không có mùi úngthúi thì đem sắp vào keo, lọ để đổ dung dịch mặn vào và tiếp tục cho chaochín

Tuỳ theo lượng muối trong miếng chao và nồng độ muối trong nước chao

mà người ta có khuynh hướng làm hai loại chao: chao nổi và chao chìm (Thật

ra thì không đáng để phân loại như thế) Chao ít muối (chao nổi) mau chua hơnchao nhiều muối (chao chìm) nhưng dễ bị thúi Để làm loại chao này khôngthúi, người ta phải dùng bột chống mốc Sodium benzoat Nên sử dụng nướcmuối 13 – 14 0Bê và 10% rượu etylic cùng với gia vị để lên men yếm khí làmcho chao chín từ từ Thường thì từ 40 đến 60 ngày, thì chao chín

Sau đó, hấp keo chao ở lò nóng để thanh trùng trước khi phân phối tiêudùng

Chất gia vị thường được dùng để làm amù sắc và tăng hương vị chao.Người ta dùng gạo lứt đỏ và đậu nành rang nghiền ra thành bột để cho vàodung dịch mặn, cùng với ớt xay nhỏ để làm chao có màu đỏ hoặc dùng gạo lênmen, nghiền thành bột để cho thêm hương vị rượu cho chao Đôi khi cũngdùng tiêu, hương hoa hồng

Theo phương pháp truyền thống, các công đoạn diệt khuẩn rất cần thiết đểngăn sự tạp nhiễm vi sinh vật nhất là vi khuẩn chưa được quan tâm nên phẩm

Page 15

chất chao thường xảy ra có mùi hôi thúi, vị đắng do đó phải đảm bảo yêu cầu

vệ sinh trong các công đoạn sản xuất chao

C.ĐẶT VẤN ĐỀ:

Chao Việt Nam là sản phẩm truyền thống có từ xa xưa, sản xuất chaothường sử dụng phương pháp truyền thống, ngại thay đổi, thế nên ta có thểthấy được các khuyết điểm sau:

Sản xuất chỉ đạt mức độ quy mô nhỏ, hợp tác xá, hộ gia đìnhSản xuất bằng các chủng giống vi sinh vật không xác định có trongrơm rạ dùng để ủ chao, gây các mẻ chao không đồng nhất, hoặc sảnphẩm bị đắng, hư hỏng do nhiễm

Các giống vi sinh vật mua về không kiểm tra được chất lượng, cũngdẫn đến những hậu quả trên, ngoài ra còn tooins kém thêm chi phí

Ở Việt Nam, Actinomucor elegant là loại nấm mốc được sử dụng nhiều nhất và

là một trong những loài tốt nhất cho việc sản xuất chao Tuy nhiên, do đặc tínhkhông chịu nhiệt của nó gây khó khăn cho sản xuất ở quy mô công nghiệp

Giống Actinomucor taiwaiensis được sử dụng rộng rãi vì một số ưu điểm phù

hợp với sản xuất quy mô công nghiệp ở Trung Quốc, Đài Loan và một số nước cósản xuất chao Tuy nhiên, sản phẩm chao có mùi khác lạ hơn so với chao ViệtNam, mà có thề do một số sản phẩm phụ sau khi thủy phân của nó như các ester,alcohol…

Rhizopus oligospours lại hoạt động bình thường ở mức nhiệt độ cao như thế.

Tuy nhiên sản phẩm chao sẽ có màu xám, ảnh hưởng cảm quan

Chính vì thế, chúng tôi đề nghị một phương pháp cải tiến chao Việt Nam như sau:sửdụng phương pháp tái tổ hợp tạo chủng Actinomucor elegant cải tiến và ứng dụng vàocông nghệ sản xuất chao với quy mô công nghiệp và bổ sung một số cải tiến trong quytrính sản xuất

Phương pháp này nhằm mục đích:

Tạo chủng nấm mốc chịu được nhiệt độ cao thích hợp với quy mô công nghiệp.giải được bài toán khó cho việc sử dụng nấm mốc cho cải tiến chao Việt Nam.Lập nên quy trình sản xuất khép kín cho sản phẩm chao và đạt được độ đồng nhấtcho sản phẩm

Đưa sản phẩm chao trở thành thực phẩm có giá trị, an toàn đối với người sử dụng

Trong đậu nành có isoflanoes, chất trị ung thư, bệnh tim, bệnh loãng

xương, rối loạn kinh nguyệt, chất chống oxi hóa, còn làm giảm bớt cảm giác nóngbừng mặt ở phụ nữ thời kì mãn kinh, làm tăng tính miễn dịch, làm giảm các triệuchứng của bệnh tiểu đường, bớt sạn túi mật…

Page 16

Isoflanoes (phytoestrogen)- là một hóa chất thực vật có cấu trúc tương tựnhư chất kích tố sinh dục của phái nữ( female hormone estrogen ) và có chức nănggiống nhưestrogen.

Trong nhiều loại thực vật thì đậu nành là loại thực phẩm duy nhất có chứachất isoflanoes Rất nhiều công trình nghiên cứu trên thế giới đã khẳng định chấtisoflanoes trong đậu nành có khả năng phòng chống: bệnh loãng xương, tănghuyết áp, tim mạch, chứng tăng cholesterol trong máu, một số bệnh ung thư và cáctriệu chứng thời kì mãn kinh

Về tỉ lệ isoflanoes trong đậu nành, các nhà khoa học kết luận cứ 1g đậunành khô thì thu được 3mg isoflanoes

Isoflanoes gồm 2 thành phần chính là genistein và đaizein:

 Tác dụng genistin:

- Chống estrogen (anti- estrogen) bằng cách ngăn cản không cho sảnsinh estrogen khi quá lượng estrogen cần thiết cho cơ thể

- Ngăn ngừa sự phát triển cuả các tế bào ung thư

- Kích thích các tế bào ung thư làm cho chúng trở trạng thái bìnhthường

- Ngăn cản sự lớn mạnh của các tế bào ung thư DNA nhưng khôngngăn cản sự lớn mạnh của các tế bào bình thường

- Chống oxi hóa

 Tác dụng của Daidzein

- Có khả năng ngăn cản sự hao mòn xương và sự phát triển của chứngbệnh xốp xương

- Chống oxi hóa (anti- oxidant) và chống ung thư( anti cancer)

- Kích thích các tế bào ung thư máu để trở thành thứ khác và chuyểnhoán chúng về trạng thái bình thường

 Nhưng trong quá trình sản xuất đậu nành thì chất này đã bị lọai ra trong quátrình lọc vì Isoflavon là chất không phân cực nên nó không tan được trong nước

Để cải tiến Chao có chất lượng tốt cho sức khỏe chúng ta cần giữ được Isoflavon

 Isoflavon không tan trong nước do nó không liên kết được với nước Vì vậy muốngiữ được Isoflavon trong dịch lọc,chúng ta có thể thêm Dextrin , Maltogenicamylase Maltogenic amylase sẽ thủy phân dextrin thành glucose ,glucose sẽ gắnvào Isoflavon giúp nó tan đuợc trong nước.,trong dịch lọc lúc này sẽ có Isoflavon

 Trong quá trình tủa ,để Isoflavon tủa thì cần bổ sung thêm amylase cắt liên kếtgiữa glucose và Isoflavon.Như vậy kết tủa có chứa Isoflavon

Trong thành phần của đậu nành, hàm lượng khoáng và vitaminchiếm tỉ lệ khá ổn đinh trong nguyên liêụ Tuy nhiên, một lượng lớn các

Page 17