thuc hanh duong banh keo-banh bong lan phu si

cach

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC _THỰC PHẨM MÔN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG BÁNH KẸO

 Lời cảm ơn

Để có thể hoàn thành được bài báo cáo này, tổ em xin gởi lời cảm ơn chân thành đến:

o Viện công nghệ sinh học – thực phẩm đã trang bị cho chúng em những kiến thức bổ ích,

giúp chúng em có điều kiện tiếp cận với các môn chuyên ngành trong đó có môn thực hành công nghệ sản xuất đường bánh kẹo, môn học giúp em cũng cố lại kiến thức và có thêm nhiều kinh

nghiệm thực tế

o Cô Hồ Xuân Hương là người đã giúp đỡ chúng em rất nhiều Cô đã hướng dẫn chúng em

tận tình giúp chúng em có thể hoàn thành bài báo cáo này

Quy trình sản xuất bánh, xác định các thông

số của nguyên liệu chính, thông số của quy trình làm bánh, phần 5.12, phương pháp nghiên cứu

5 Nguyễn Thị Yến Nhi 0913179

CHƯƠNG I Tổng quan 6

1.1 Giới thiệu về bánh bông lan Phú Sĩ 6

1.1.1 Đặc điểm 6

1.1.2 Phương pháp làm nở 6

1.2 Nguyên liệu 6

1.2.1 Bột mì 6

1.2.2 Đường 11

1.2.3 Trứng 12

1.2.4 Vanillin 13

1.2.5 Chất nhũ hóa 13

1.2.6 Nước cốt chanh 13

1.2.7 Bột nở 14

1.2.8 Lá Dứa 14

1.2.9 Bơ fraids 15

1.2.10 Nước cốt dừa 17

1.2.11 Bột năng 17

CHƯƠNG II Quy trình sản xuất 19

2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh 19

2.2 Thuyết minh quy trình 20

2.4.1 Đánh nổi 20

2.4.2 Đánh nhẹ 20

2.4.3 Trộn bột 21

2.4.4 Rót khuôn 21

2.4.5 Hấp 21

2.3 Qui trình sản xuất kem 23

2.4 Thuyết minh qui trình 23

2.4.1 Chuẩn bị nguyên liệu 23

2.4.2 Hòa tan 23

2.4.3 Nấu chín 24

CHƯƠNG III Vật liệu và phương pháp nghiên cứu 24

3.1 Nguyên liệu 24

3.2 Dụng cụ 24

3.3 Phương pháp nghiên cứu 24

3.3.1 Xác định độ ẩm 24

3.3.2 Xác định hàm lượng gluten ướt 25

3.3.3 Xác định hàm lượng gluten khô 26

3.3.4 Khả năng hút nước của gluten 26

3.3.5 Xác định độ căng đứt 26

3.3.6 Độ đàn hồi 26

3.3.7 Xác định độ đàn hồi của bánh 27

3.3.8 Xác định độ xốp 27

3.3.9 Xác định khối lượng riêng của bánh 27

3.3.10 Phương pháp đánh giá cảm quan phần kem 28

CHƯƠNG IV Bố trí thí nghiệm 29

4.1 Tiến hành làm bánh theo quy trình sẵn có 29

4.2 Xác định các thông số chính của nguyên liệu 30

4.3 Xác định các thông số chính của quy trình công nghệ phần bánh 30

4.4 Xác định các thông số chính của quy trình công nghệ phần kem 31

4.4.1 Nước cốt lá dứa 31

4.4.2 Nước cốt dừa 31

4.4.3 Khảo sát thay thế bột mì trong kem lá dứa 31

4.4.4 Khảo sát nước cốt dừa và nước cốt lá dứa 31

4.5 Khảo sát quá trình trang trí kem 31

4.6 Khảo sát hàm lượng lecithin 32

4.7 Khảo sát hàm lượng nước cốt chanh 32

4.8 Khảo sát hàm lượng bột nở 33

4.9 Khảo sát loại bột nở 33

4.10 Khảo sát bổ sung phụ gia cải thiện cấu trúc 33

4.7.1 Khảo sát hàm lượng lecithin 33

4.7.2 Khảo sát hàm lượng cake gel 33

4.11 Thay trứng bằng bột toàn trứng 33

CHƯƠNG V Kết quả và bàn luận 34

5.1 Xác định các thông số chính của nguyên liệu 34

5.2 Xác định các thông số cho quá trình làm bánh 35

5.3 Xác định các thông số chính của quy trình công nghệ phần kem lá dứa 37

5.3.1 Nước cốt dừa 37

5.3.2 Nước cốt lá dứa 38

5.3.3 Khảo sát thay thế bột mì trong kem lá dứa và tỉ lệ hỗn hợp nước cốt / bột mì 39

5.3.4 Khảo sát nước cốt dừa và nước cốt lá dứa 41

5.3.5 Bảng tổng hợp quá trình làm kem 41

5.4 Khảo sát quá trình trang trí kem 42

5.5 Khảo sát hàm lượng lecithin 42

5.6 Khảo sát sự thay đổi hàm lượng nước cốt chanh 43

5.7 Khảo sát hàm lượng bột nở 44

5.8 Khảo sát loại bột nở 45

5.9 Khảo sát hàm lượng lecithin 46

5.10 Khảo sát hàm lượng cake gel 47

5.11 Quy trình tối ưu 49

5.12 Tiến hành làm bánh theo công thức và quy trình tối ưu 50

5.12.1 Tính cân bằng vật chất 51

5.12.2 Tính giá thành cho 1kg sản phẩm bánh 52

Tài liệu tham khảo 53

CHƯƠNG I Tổng quan

1.1 Giới thiệu về bánh bông lan Phú Sĩ

Bánh Phú Sĩ còn có tên gọi rất ư mộc mạc là bánh bông lan kem lá dứa Xuất hiện trên thịtrường thành phố Hồ Chí Minh đã nhiều năm và cho đến bây giờ loại bánh này không còn thumình ở các tiệm bánh nhỏ lẽ mà đã có một vị trí nhất định tại các cửa hàng bánh lớn như Đức Pháthay Kinh Đô Mặc dù có cái tên nghe có vẻ như nguồn gốc bắt nguồn từ Nhật Bản nhưng bánh này

là loại bánh ngọt Việt Nam hoàn toàn

Bánh được làm như bánh bông lan bình thường, nhưng ta hấp bánh thay vì nướng, bên ngoàibánh được phủ một lớp kem bằng bột và hỗn hợp lá dứa với nước cốt dừa, rồi rắc lên một lớp dừanạo Có nhiều cách làm bánh, ví dụ như dùng trứng vịt để bánh có vị đậm đà nhưng không thơmnhư khi làm bằng trứng gà Hoặc có thể thêm chocolate hoặc mứt trái cây vào trong ruột bánh,nhưng vẫn giữ vẻ truyền thống bên ngoài

Đặc điểm nguyên liệu:

 Sử dụng bột mì cake flour, loại bột có hàm lượng gluten thấp, bột rất nhẹ và mịn

 Bột nhào có hàm lượng đường cao và chất béo thấp

Đặc điểm bột nhào: khung gluten phát triển

Tác nhân làm nở: là những chất hoá học có khả năng làm nở bột gọi là bột nở

Bản chất: là sự tạo khí của bột nở trong quá trình gia nhiệt làm nở xốp bánh

1.2 Nguyên liệu

a Giới thiệu chung

Bột mì hay bột lúa mì là một loại bột được sản xuất từ việc xay lúa mì và được sử dụng làmnguyên liệu chủ yếu cho sản xuất bánh mì Bột mì loại này được sản xuất nhiều hơn so với các

loại bột khác Nó là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì hoặc các loại ngũ cốc bằng quá trình xaynghiền Trong quá trình này vỏ cám và phôi được tách ra và phần còn lại của hạt lúa mì (nội nhũ)được nghiền nhỏ tới độ mịn thích hợp (ra thành phẩm là bột mì)

b Phân loại

Bột mì hiện nay được làm từ nhiều loại bột được nghiền trộn từ nhiều loại lúa khác nhau.Bột mì để làm bánh mì (Bread), gluten cao hơn và khỏe hơn, để làm cho bánh nở khỏe, giữđược hình dạng của bánh sau khi nướng Bột mì để làm bánh kem xốp (cake hay gateaux) cógluten ít hơn Bột làm bánh ngọt (pastry) có gluten cao hơn bánh kem xốp chút ít, và thấp hơn bộtlàm bánh mì

Các loại bột mì chủ yếu sau (phân theo công dụng):

- Bột bánh mì, hay bột mì thông thường

- Bột bánh ngọt (pastry)

- Bột bánh gato hay bánh kem (cake, gateaux)

- Bột mì đa dụng (all-purpose): Có lượng gluten cao, thích hợp để làm hầu hết các loại bánh,trong gia đình

- Bột mì làm bánh bao: Loại bột trắng, được xay từ phần lõi của hạt lúa mì

- Bột mì Durum: Làm các loại mì Spagetti được làm từ loại lúa mì rất cứng (Durum), cógluten cao nhất Loại bột mì này được sản xuất từ nhà máy bột mì chuyên dụng

c Thành phần hóa học

Bảng Thành phần hóa học của các loại bột mì.

Loại và hạng

bột

Thành phần hóa học trung bình tính bằng % chất khô

pentozan Tinh bột protit Chất béo Đường chung xenluloza Tro

Thượng hạng

Hạng I

Hạng II

1,952.53.5

79,077,571,0

12,014,014,5

0,81,51,9

1,82,02,8

0,10,30,8

0,550,761,25

 Protit

Hàm lượng protit trong bột mì chiếm khoảng 8-14 % chất khô Hàm lượng protide trong cácloại bột mì khác nhau thì không giống nhau Hàm lượng protit tăng dần từ bột hạng cao đến bộthạng thấp nhưng về mặt dinh dưỡng thì protit trong bột hạng cao giá trị hơn

Thành phần của protit bao gồm:

Albumin (hòa tan trong nước) và globulin (hòa tan trong dung dịch muối trung tính) chiếmkhoảng 20% Prolamin (hòa tan trong dung dịch rượu 60 – 80%), còn có tên gọi gliadin và glutelin(hòa tan trong dung dịch kiềm yếu), còn gọi là glutenin chiếm 80% protit Tỷ lệ gliadin và glutenintrong bột mì tương đương nhau Khi đem bột mì nhào với nước và để yên một thời gian sẽ tạothành gluten Rửa bột nhào cho tinh bột trôi đi, còn lại một khối dẻo đó là gluten Gluten thu đượcsau khi rửa của bột nhào là gluten ướt Trong gluten ướt có 60 -70% nước Hàm lượng gluten ướttrong bột mì dao động từ 15- 55%

Thông thường nhiệt độ bột nhào vào khoảng 300C Giảm nhiệt độ nhào thì gluten trở nên chặthơn, tăng nhiệt độ thì gluten nở nhanh nhưng khả năng giữ khí kém đi và bánh ít nở hơn Muối cótác dụng làm cho gluten chặt lại và tăng khả năng hút nước, cường độ thủy phân protit giảm rõ rệt.Cường độ nhào bột làm tăng quá trình tạo thành gluten nhưng giảm khả năng giữ khí củagluten Do đó phải căn cứ vào chất lượng của gluten để khống chế cường độ nhào Bột mì có chấtlượng cao có thể nhào với cường độ mạnh hơn và lâu hơn

 Gluxit

Gluxit chiếm khoảng 70-75% chất khô Gluxit trong bột mì gồm có tinh bột, dextrin,xenluloza, hemi – xenluloza, gluxit keo, các loại đường

Tinh bột: chiếm 70-80% gluxit Bột có hạng cao thì có hàm lượng tinh bột cao Tinh bột của

các loại bột khác nhau thì không giống nhau về hình dáng, kích thước, khả năng trương nở và hồ

nó Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước vàhàm lượng đường trong bột nhào Hạt tinh bột nhỏ và hạt tinh bột lớn sẽ bị đường háo nhanh hơntrong quá trình sản xuất bánh mì Trong các hạt tinh bột, ngoài tinh bột ra còn có một lượng nhỏacid photphoric, acid silisic và các chất béo khác

Dextrin: Dextrin là sản phẩm tạo thành đầu tiên trong quá trình thủy phân tinh bột Chiếm từ

1-5 % glucid Đó là những chất keo và tạo thành với nước một dung dịch dính Khối lượng phân tử

và tinh chất của dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân tinh bột Người ta phân ra các nhómdextrin sau đây:

 Anilodextrin là hợp chất có cấu tạo gần tinh bột, khi tác dụng với iot cho màu tím

 Eritrodextrin là hợp chất có khối lượng phân tử nhỏ hơn khi tác dụng với iot cho màuđỏ

 Acrodextrin và mantodextrin là những dextrin đơn giản nhất, khi tác dụng với iotkhông có màu đặc trưng

Trong bột mì sản xuất từ bột mì nảy mầm có chứa 3 -5 % dextrin Dextrin ít liên kết với nước

Do đó, khi bột nhào có hàm lượng dextrin cao thì ruột bánh mì bị chặt và kém đàn hồi

Xenluloza: cũng có công thức giống như tinh bột nhưng rất khác nhau về cấu trúc phân tử và

các tính chất lý hóa học Phân tử cùa enluloza gồm có 1500 xenluloza Xenluloza không tan trongnước lạnh và nước nóng Cơ thể người không thể tiêu hóa được xenluloza và chính hàm lượngxenluloza làm giảm giá trị thực phẩm của bột vì thế trong bột có xenluloza cao thì chất lượng bộtgiảm Trong bột hạng cao có chứa 0,1 – 0,15% xenluloza, còn trong bột nghiền lẫn chứa 2,3%

Hemixenluloza là polysaccarit cấu tạo từ các gốc pentoza và hexosan Hemixenluloza không

tan trong nước, nhưng tan trong kiềm Nó dễ dàng thủy phân hơn xenluloza Hàm lượnghemixenluloza phụ thuộc vào hạng bột, thường khoảng 2 – 8% Cơ thể con người không tiêu hóađược hemixenluloza

Gluxit keo là các pentoza hòa tan, chủ yếu có chứa trong nội nhũ hạt Trong bột mì hàm lượng

gluxit keo vào khoảng 1,2%

 Lipit

Các lipid là những chất hữu cơ kị nước có cấu trúc khác nhau, không hòa tan trong nước nhưng

có khả năng hòa tan trong các dung môi hữu cơ Trong số các lipit của bột mì, ngoài các chất béotrung tính còn phải kể đến các photphatit, sterin, sắc tố và các vitamin hòa tan trong chất béo.Trong bột các lipid có trạng thái tự do và trạng thái kết hợp với protit và gluxit Những hợp chấtnày có ảnh hưởng đến tính chất của gluten, chúng làm cho gluten đàn hồi hơn Hàm lượng chungcác lipid trong bột mì vào khoảng 2 – 3%, lipid của bột gồm khoảng 75% chất béo

 Các fecmen

Là những protit có tính chất xúc tác Phần lớn các phản ứng trong cơ thể sống và trong các sảnphẩm chế biến đều xảy ra với sự tham gia của các fecmen Trong thời kỳ chín của hạt, các fecmentham gia tổng hợp các chất phức tạp, còn trong thời gian bảo quản hạt và khi lên men bột nhào thìcác fecmen xúc tác sự phân hủy các chất phức tạp thành các chất đơn giản Fecmen thủy phân tinhbột và protit

 Chất tro

Thành phần: CaO, FeO, P2O5…… và hàm lượng: 0.7÷2.1%, Hàm lượng càng cao chất lượngcàng thấp (chỉ tiêu đánh giá chất lượng bột)

Các chỉ tiêu phân tích (đánh giá theo TCVN 4359-86)

Chất lượng bột mì được đánh giá theo tiêu chuẩn nhà nước Các chỉ số trong tiêu chuẩn chấtlượng bột mì được đặc trưng bằng tình trạng vệ sinh và hạng của bột, các chỉ số về tính chất nướngbánh không được tiêu chuẩn hóa trừ hàm lượng gluten ướt trong bột mì Các chỉ số chất lượnggồm có vị, mùi, độ nhiễm trùng, hàm lượng các tạp chất sắt và độ ẩm

Bột không có mùi lạ, vị là, không bị nhiễm trùng Hàm lượng chất sắt không quá 3 mg/1 kgbột Độ ẩm của bột phải nhỏ hơn 13 – 13,5%

Các hạng bột khác nhau thì khác nhau về độ tro, độ trắng, độ mịn, độ acid và hàm lượng glutenứơt

 Độ tro là chỉ số cơ bản để xác định hạng của bột, thêm vào đó người ta còn dùng độ trắng

và độ mịn nữa Còn độ acid và hàm lượng gluten tươi không thể đặc trưng cho hạng của bột vì cácchỉ số này luôn luôn biến động

Bảng các chỉ số chất lượng của bột mì.

75%

Bột mỳ tỉ lệ thu bột 80%

Độ tro không quá, %

Hàm lượng gluten ướt, %

1,0280,5Không quá 3-

0,03

- Độ tro

Hạng của bột xác định bằng hàm lượng cám Xác định trực tiếp hàm lượng cám có khó khăn,

do đó hạng của bột được thể hiện gián tiếp qua độ tro, xác định tương đối đơn giản hơn Độ tro củanội nhũ lúa mì vào khoảng từ 0,4 – 0,45%, độ tro của cám khoảng 7 – 8,5% Do đó bột mì cáchạng cao chứa ít tro hơn bột mì các hạng thấp

- Độ mịn

Độ mịn của bột đặc trưng cho mức độ nghiền Bột thuộc các hạt cao thì mịn hơn, nghĩa là gồmcác phân tử nhỏ hơn Độ mịn của bột ảnh hưởng đến giá trị thực phẩm và tính chất nướng bánhcủa bột Trong quá trình tạo thành bột nhào, bột có kích thước lớn sẽ chậm trương nở, chậm lênmen và quá trình keo hóa không thể xảy ra với tốc độ nhanh Bột càng mịn (nhỏ) thì càng có điềukiện tốt cho fecmen tác dụng và càng dễ hình thành bột nhào

- Độ trắng

Các lớp vỏ quả hạt thường chứa nhiều sắc tố, nội nhũ chứa nhiều sắc tố hơn Bột càng trắngchứng tỏ càng lẫn ít vỏ, bản than nội nhũ có chứa sắc tố carotinoit nên bột thường có màu trắngngà Độ trắng của bột không phải lúc nào cũng quan hệ chặt chẽ với độ tro, đó chính là các lớpalơrông của hạt tuy không có màu nhưng lại có độ tro cao

- Số lượng và chất lượng gluten

Tiêu chuẩn bột mì về số lượng gluten đã được trình bày ở các bảng ở trên Gluten của bột cáchạng cao thường có tính chất hấp bánh cao Nhưng tính chất hấp bánh còn phụ thuộc vào chấtlượng gluten

- Độ acid của bột

Hạt và bột luôn có tính acid đó là do trong bột có các muối photphát acid, các acid béo tự do vàcác acid hữu cơ khác Các acid đó được tạo thành do quá trình thủy phân bằng men trong thời gianbảo quản bột hoặc hạt Trong quá trình sản xuất bánh, người ta xác định độ acid chung của bột,

bán thành phẩm và thành phẩm Độ acid là một lượng các acid và các chất có tính acid và đượcbiểu diễn bằng độ Nayman Độ acid của bột mì dùng trong công nghiệp sản xuất bánh được quyđịnh trong khoảng 3 – 50N, nếu biểu diễn bằng pH thì vào khoảng 5,8 – 6,3.

Độ nở của bánh

Lực nở của bánh: khả năng của bột tạo thành gluten hoặc tạo thành bột nhào với những tínhchất xác định được gọi là lực nở do hệ protit – proteaza quyết định, bột “mạnh” có chứa protit hútnước nhiều và tạo thành bột nhào có tính đàn hồi, dễ gia công cơ học Trong bột nhào từ bột mìmạnh, men thủy phân protit hoạt động rất chậm, bánh sản xuất từ bột mì mạnh có thể tích lớn, hìnhdáng đúng yêu cầu, xốp đều (bột mì mạnh là bột mì có lực nở cao) Bột nhào từ bột mì yếu sẽ cótính chất ngược lại

Đường saccharose phổ biến trong tự nhiên, có nhiều

trong mía, củ cải đường tồn tại dưới dạng tinh thể đôi khi

cũng tồn tại dưới dạng vô định hình nhưng không bền

a Tính chất lý học và hóa lý

- Tỉ trọng d = 1.5879g/cm3

- t0 nc = 186 – 188 0C

- Đun nóng bị phân hủy tạo caramel

- Tan tốt trong nước (độ hòa tan ở 250C là 2.04kg/kg nước) và độ tan tăng theo nhiệt độ

- Độ nhớt giảm khi nhiệt độ tăng

- Độ ngọt

Đường Lactose Maltose Glucose Saccharose Fructose

b Tính chất hóa học

- Dưới sự tác dụng của acid thì đường saccharose bị thủy phân trong môi trường acid tạothành hỗn hợp đường khử

Saccharose  Glucose + Fructose

- Dưới sự tác dụng của kiềm thì đường saccharose bị phân hủy

thành các chất màu vào acid hữu cơ

- Phản ứng tạo caramel ở nhiệt độ cao

c Vai trò của đường trong sản xuất bánh

- Vai trò chính của đường saccharose là tạo vị ngọt

- Góp phần tạo cấu trúc, màu sắc, hương vị cho bánh

- Đường làm mềm bột nhào, giúp bột nhào hút nước trương nở

- Ngoài ra, đường là nguyên liệu quan trọng trong đánh nổi lòng

trắng trứng Nếu không có đường, lòng trắng trứng sẽ rất khó đạt đến tình trạng đàn hồi,bóng dẻo

- Tăng giá trị cảm quan

- Tăng giá trị dinh dưỡng

- Tạo bọt, làm tăng thể tích bánh (do trong lòng trắng trứng

có albumin)

- Hỗ trợ cho việc tạo gel

- Chất tạo màu cho bánh (carotenoid trong lòng đỏ)

- Góp phần tạo cấu trúc cho bánh

- Vanillin là loại hương liệu tổng hợp thường được sử dụng

trong chế biến thược phẩm nhằm mục đích là tăng hương

vị cho sản phẩm bánh

- Vanillin là thành phần chính của hương vani thiên nhiên, chiếm

đến khoảng 85%, tiếp theo là phydroxybenzal – dehyd khoảng

9% và p – hydroxyl – benzyl methyl khoảng 1%

 Vanillin tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩn bánh

1.2.5 Chất nhũ hóa

- Chất tạo nhũ hay chất nhũ hóa là chất hoạt động bề mặt, trong phân tử có nhóm háo nước

và nhóm kị nước Hiện tượng tách pha là hiện tượng không mong muốn trong sản xuấtthực phẩm Do đó, ta cần sử dụng phụ gia làm bền hệ nhũ tương để tránh hiện tượng táchlớp

- Chất nhũ hóa là chất làm giảm sức căng bề mặt của các pha trong hệ và từ đó duy trì được

sự ổn định cấu trúc của hệ nhũ tương Trong cấu trúc phân tử của chất nhũ hóa có cả phầnháo nước và phần háo béo

- Chất nhũ hóa được sử dụng nhằm tạo ra sự ổn định của hệ keo phân tán trong pha liên tụcbằng cách hình thành một bề mặt điện tích trên nó Đồng thời nó còn làm giảm sức căng bềmặt của các giọt phân tán từ đó giảm được năng lượng hình thành các giọt trong hệ

Chanh là một số loài thực vật cho quả nhỏ, thuộc chi Cam

chanh (Citrus), khi chín có màu xanh hoặc vàng, thịt quả có

vị chua Quả chanh được sử dụng làm thực phẩm trên khắp thế

giới - chủ yếu dùng nước ép của nó, thế nhưng phần cơm (các

múi của chanh) và vỏ (zest) cũng được sử dụng, chủ yếu là

trong nấu ăn và nướng bánh Nước ép chanh chứa khoảng 5%

(khoảng 0,3 mol / lít) acid citric, điều này giúp chanh có vị

chua, và độ pH của chanh từ 2-3

b Vai trò của chanh đối với sản phẩm bánh bông lan hấp

Khi cho nước cốt chanh vào bột nhào sẽ góp phần tăng độ nở cho bánh vì hàm lượng acidcitric có trong nước cốt chanh sẽ làm giảm pH của khối bột nhào, khi pH càng giảm thì càng gầntới điểm đẳng điện (Pi) của protein khi đó hệ protit – proteaza hình thành mạnh hơn, protit trương

nở hút nước tạo thành khung gluten đàn hồi, khung gluten đàn hồi và dẻo dai nhưng vẫn vững chắcnên bánh có độ nở tốt hơn, đồng đều về màu sắc hơn

Ngoài ra pH thấp cũng giúp sự tạo bọt khi đánh lòng trắng trứng tốt hơn từ đó cho ra sản phẩm

NaHCO3 NaCO3 + CO2 + H2O

b Baking power

Thành phần: baking soda, muối acid và chất nền như tinh bột

Có hai loại: loại đơn và loại kép

 Loại đơn: có một acid, acid này có thể phản ứng nhanh với baking soda và giải phóngmột lượng lớn CO2

 Loại kép: gồm hai muối, trong đó muối acid làm cho quá trình tạo khí diễn ra từ từtrong suốt quá trình gia nhiệt, sự tạo khí diễn ra trong thời gian dài

NaHCO3 + HX  NaX + CO2 + H2O

Các dạng acid thường dùng:

 MCP ( monocalcium phosphate)

 SAPP ( sodium acid pyrophosphate)

 SALP ( sodium aluminum phosphate)

Nếu không có muối acid thì quá trình tạo ra khí nhanh chóng, thể tích khí tăng lên đột ngộtlàm nứt bánh

c Bột khai

Thành phần: ammonium bicarbonate (NH4)2CO3

(NH4)2CO3 NH3 + CO2 + H2O

Ưu điểm: tất cả các loại bột đều áp dụng phương pháp hoá học được, hiệu quả cao

Nhược điểm: có thể tạo mùi khai khó chịu Không sử dụng ( NH4)2CO3 đối với sản phẩm có

độ nhớt cao và hàm ẩm cao vì NH3 không thoát ra ngoài được Không sử dụng NaHCO3 > 1.5% vì

có tính bazo làm tăng pH gây cảm giác khó chịu

Kem bánh bông lan Phú Sĩ có màu xanh lá non đặc trưng, để tạo ra màu xanh của kem trong bài thực hành này sử dụng nguyên liệu tự nhiên là lá dứa

thực vật rất phong phú và đa dạng, nhiều loại

cây quý, có giá trị trong ngành thực phẩm,

lá dứa mà miền Trung và miền Nam thường

(Pandanceae), một loại cây được trồng và mọc

hoang phổ biến ở nước ta Cây mọc hoang và

được trồng nhiều ở các nước Châu Á như Thái

Lan, Indonesia, Philipin, Việt Nam…

 Mô tả đặc tính sinh học của lá dứa :

60oC

Cây mọc thành bụi, có thể cao 1 m, đường kính thân 1 – 3 cm, phân nhánh, lá hình mác,nhẵn, xếp thành hình máng, dài 40 – 50 cm, rộng 3 – 4 cm, mép không gai, mặt dưới màu nhạt, cónhiều gân, mùi thơm như mùi cơm nếp, để càng khô càng thơm.

 Thành phần hóa học của lá dứa :

- Lá dứa không có tinh dầu

- Thành phần dễ bay hơi có một số chất gây mùi thơm chính đó là 2-acetyl-1-pyrroline, methyl-2(5H)-furanone có mùi thơm giống như trong gạo hương nếp Một số chất gây mùi thơm

3-có nhiệt độ sôi trên 1000C nằm trong dịch chiết đó là các ester và aldehyl như: ynoic acid và 9-isopropylidene

9-Octadecen-12 Màu xanh của lá dứa do hợp chất chlorophyll tạo nên Tùy theo hàm lượng sử dụng màmàu thay đổi từ màu xanh lá cây sáng đến màu xanh lá đậm Hợp chất màu này không tan trongnước, tan trong ethanol, eter, benzen, và bền trong môi trường acid

 Ứng dụng của lá dứa trong thực phẩm :

Hiện nay trong công nghiệp thực phẩm lá dứa dùng để tạo mùi gạo thơm, tạo hương nếp chobánh kẹo và các loại nước uống giải khát… Ngoài ra còn tạo màu cho các sản phẩm thực phẩm

 Ứng dụng trong bánh bông lan Phú Sĩ:

Tác dụng của lá dứa trong kem lá dứa là tạo mùi hương nếp và màu xanh lá non đặc trưng chokem lá dứa Nhưng khi sử dụng hàm lượng lá dứa quá nhiều có thể gây ra vị đắng cho sản phẩm.Hiện nay các sản phẩm bánh bông lan Phú Sĩ trên thị trường người ta người không dùng ládứa để tạo màu xanh trong kem lá dứa mà thường sử dụng chất tạo màu được chiết xuất tự nhiên làchlorophyll, màu tạo thành có cường độ màu cao và bền dưới tác dụng của nhiệt độ cao

 Lựa chọn lá dứa:

Lá dứa trong bài thực hành này được mua ở chợ Gò Vấp, Quận Gò Vấp, Tp HCM Sử dụng

lá dứa trong phần kem lá dứa cần chọn những lá tươi, có màu xanh sáng, không chọn những lá quágià hay quá non Bởi vì chọn những lá già thì cho màu xanh không đẹp đồng thời tạo vị đắngnhiều, còn lá non thì cho màu xanh không tốt Loại bỏ những lá bị sâu bệnh hay dập náp

Bơ fraids là bơ tươi Gốc Pháp là beure fraids Bơ

phe là một sản phẩm thu được từ chất béo của sữa, được

làm từ sữa bò, ngoài ra có thể làm từ sữa các loài động

vật có vú khác như cừu, dê, trâu…Muối ăn, chất tạo

mùi, hay chất bảo quản đôi khi cũng được cho vào bơ

Trạng thái của nó là một chất rắn và màu vàng

Khi để trong tủ lạnh, bơ trở nên cứng, nhưng sẽ

mềm đủ để quết được sau một thời gian trong nhiệt độ

 Trong kem bánh bông lan Phú Sĩ:

Tác dụng của bơ trong kem lá dứa của bánh phú sĩ là tạo mùi thơm đặc trưng cho kem, tạo vịbéo cho kem

 Lựa chọn nguyên liệu bơ:

Bơ được mua tại siêu thị nguyên liệu dụng cụ làm bánh Nhất Hương, 61 Trần Quang Diệu,Q3, Tp HCM Sử dụng bơ cứng, có màu vàng nhạt không có mùi ôi hay vị lạ Bơ fraids dễ bị ôi vì

nó bị oxy hóa bởi oxy không khí, quá trình oxy hóa nhanh hơn do tia UV hoặc nhiệt Bơ ôi, nó làmcho mùi vị trở nên khó chịu và thành phần dinh dưỡng cũng giảm Để hạn chế ôi bơ, thì bơ phảiđược làm lạnh trong một hộp kín, bảo vệ khỏi không khí và ánh sáng Bảo quản trong ngăn mátcủa tủ lạnh với nhiệt độ khoảng 18 – 22oC

 Tính chất vật lí:

Sau khi ép hay vắt cơm dừa nạo ta sẽ thu được nước cốt dừa (sữa dừa) Nước cốt dừa là dạngchất lỏng màu trắng sữa

 Thành phần hóa học của nước cốt dừa:

Nước cốt dừa thường chứa nhiều chất béo, protein, chất khoáng… Tỉ lệ thành phần các chất này thường phụ thuộc vào thời gian thu hoạch dừa hay việc bảo quản dừa sau thu hoạch Hàm lượng chất béo chứa trong nước cốt dừa khoảng 14-36%

Thành phần hóa học của nước cốt dừa theo USDA 1995:

 Ứng dụng trong bánh Phú Sĩ:

Nước cốt dừa được sử dụng trong kem bánh Phú Sĩ có tác dụng tạo nên vị béo bùi trongkem, tạo mùi thơm cho kem lá dứa Tuy nhiên khi sử dụng hàm lượng dừa cao thì màu xanh củakem giảm, tạo màu không đẹp vì vậy cần phối tỉ lệ phù hợp giữa thành phần nước cốt dừa và nướccốt lá dứa

 Lựa chọn nguyên liệu:

Cơm dừa nạo mua tại chợ Gò Vấp, Quận Gò Vấp, TPHCM Nước cốt dừa có ảnh hưởngđến chất lượng kem lá dứa vì vậy cơm dừa nạo được sử dụng là cơm dừa mới, có màu trắng vàmùi thơm của dừa, không mùi chua hoặc mùi ôi Cơm dừa chứa hàm lượng chất dinh dưỡng khácao nên dễ dàng bị vi sinh vật lây nhiễm gây hỏng nên cần bảo quản trong tủ lạnh

Thành phần của bột năng được tinh chế từ củ

khoai mì ( tinh bột khoai mì)

Trong tự nhiên, tinh bột là một carbohydrat

được hình thành trong tự nhiện với số lượng rất

lớn Nó được tìm thấy trong các loại củ, hạt, quả

của các loại cây trồng Tinh bột cung cấp cho cây

nguồn năng lượng trong qua trình cây ngủ và nảy

mầm Nó củng là nguồn năng lượng quang trọng

nhất của động vật và người Tinh bột đóng một vai

trò sống còn trong cuộc sống chúng ta

Các loại tinh bột tự nhiên được sử dụng phổ

biến và có giá trị thương mại chủ yếu bao gồm tinh

bột lúa mì, tinh bột khoai mì, tinh bột ngô và tinh

bột khoai tây Hiện nay, người ta chọn tinh bột khoai mì thay cho tinh bột khoai tây hay bột bắp đểchế biến thức ăn, bởi tinh bột khoai mì không chứa GMO

 Một số tính chất thuận lợi cho chế biến thực phẩm của bột năng:

- Tinh bột khoai mì không có mùi nên không ảnh hưởng đến mùi vị đặc trưng của thựcphẩm, ta có thể dủng chúng kết hợp với các thành phần có mùi khác

- Tinh bột khoai mì trong nước sau khi gia nhiệt sẽ tạo thành sản phẩm dạng paste trong suốtnên không ảnh hường đến màu thực phẩm.

- Tỷ lệ amylopectin: hàm lượng amylopectin trong tinh bột khoai mì cao nên gel tinh bột có

độ nhớt, độ dính cao và khả năng gel bị thoái hóa thấp

 Công dụng của bột năng:

- Dùng làm chất độn: làm tăng hàm lượng chất rắn trong các loại súp đóng hộp, kem, chấtbảo quản hoa quả, dược phẩm…

- Dùng làm chất gắn kết: gắn kết các sản phẩm và ngăn ngừa sự khô trong quá trình nấu nhưcác loại nước sốt và bảo quản thịt…

- Dùng làm chất ổn định: sử dụng tính giữ nước cao của tinh bột như dùng trong các loạikem, các loại bột làm bánh…

 Ứng dụng trong kem lá dứa : Bột năng sử dụng trong kem lá dứa có mục đích là tạo đượccấu trúc dai dẻo đặc trưng của kem lá dứa

CHƯƠNG II Quy trình sản xuất

2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh

Bột mì

Nước cốt chanh

Phụ gia

Kem lá dứaDừa non

Sản phẩm

2.2 Thuyết minh quy trình

bị đông tụ, các protein này hấp thu lên bề mặt liên pha khí/ nước tạo màng cứng làm cho bọt bền.Lực cánh khuấy tác dụng trong thời gian càng mạnh thì sự phân tán bọt càng được đồng đều

 Các yếu tố làm bền bọt

 Sức căng bề mặt liên pha yếu

 Độ nhớt của pha lỏng cao

 Màng mỏng protein bao quanh bóng bọt bền và đàn hồi

Lòng trắng trứng tạo được cấu trúc bọt bền là do lòng trắng trứng có khả năng tạo bọt tốt ở

pH tự nhiên ( pH = 8 – 9), do ở điều kiện này protein tích điện âm, có sự giãn mạnh và kéo dài cựcđại nên độ nhớt của protein rất cao Các albumin hình cầu có khối lượng phân tử cai khó giãnmạch nên tạo được màng hấp thụ dày nên làm bọt rất bền Ngoài ra, khả năng hấp thụ và giữ nướccủa protein ở bề mặt liên pha cũng làm tăng độ bền bọt

Trong quá trình đánh trứng, cần chú ý thời gian, vì albumin rất nhạy với sự đánh quá nhiều.Nếu thời gian đánh nổi kéo dài ( quá 6 – 8 phút) sẽ gây ra hiện tượng đông tụ và tập hợp proteincục bộ trên bề mặt liên pha Các protein này sẽ không tham gia liên kết vào bề mặt liên pha, làmgiảm độ nhớt nên bọt tạo ra kém bền

Sự giãn nở của bọt giảm, thể tích bọt giảm do độ nhớt bọt tăng lên Do đường saccharose cótính hút nước cao, và dưới tác dụng của lực ma sát nhiệt độ của hỗn hợp tăng làm tan chảy đường,

do đó độ nhớt của bọt tăng lên Sự cạnh tranh nước của đường với bọt xảy ra hiện tượng rút chấtlỏng trên bề mặt liên pha, cũng một phần ảnh hưởng đến độ bền bọt, tuy nhiên, sự tăng đáng kể độnhớt của pha liên tục làm tăng độ bền bọt Do đó, đường được cho vào khi lòng trắng trứng đã tạođược hệ bọt bền vững

 Biến đổi

Quá trình trộn bột có nhiều thay đổi trong khối bột

Tinh bột hút nước và trương nở, đồng thời các protein cũng liên kết với nước tạo mạnggluten, giai đoạn này hình thành liên kết protein – protein, protein – nước Các liên kết này đượcsắp xếp một cách có trật tự hơn, đồng thời hạt tinh bột đã trương nở và các chất hoà tan khác sẽbám vào khung gluten này, hình thành cấu trúc cho bột nhào

Sự hình thành khối bột nhào làm giảm thể tích nên khối lượng riêng giảm Ở giai đoạn này,một phần khí CO2 của bột nở cũng thoát ra, nhưng không đáng kể

Có sự đồng nhất các thành phần, nên có sự đồng nhất của khối bột

 Phương pháp tiến hành:

Rây bột mì ( có bổ sung bột nở và vani) từ từ và nước cốt chanh rồi đánh trộn nhanh trong 1phút, điều chỉnh tốc độ đánh ở tốc độ nhỏ nhất

Tạo hình dạng và kích thước cho sản phẩm bánh

Dùng giấy lót khuôn và thoa một ít dầu ăn để sau khi hấp công việc tách bánh dễ dàng

bề mặt bánh giảm dẫn đến sự chênh lệch ẩm giữa bề mặt bánh, bên trong bánh và phía đáy bánhnên sẽ có sự chuyển ẩm từ trong ra ngoài.

 Độ ẩm

Tinh bột hồ hóa và protein bị biến tính đông tụ giúp cố định hình dạng cho bánh

Quá trình hồ hóa xảy ra khi nhiệt độ khoảng 40 oC Ở nhiệt độ thường các phân tử nước liênkết với nhau bằng liên kết hydro, do đó khả năng hoạt động không cao Khi nướng, nhiệt lượngcung cấp phá vỡ các liên kết hydro làm cho các phân tử nước trở nên linh hoạt hơn và dễ dàng tấncông vào cấu trúc micell của tinh bột Mặt khác khi nhiệt độ cao sẽ phá hủy các liên kết hydro giữacác phân tử tinh bột giúp cho các phân tử nước dễ dàng hydrate hóa

Quá trình hồ hóa tinh bột thường nhỏ hơn nhiệt độ sôi của nước Nếu sau khi hồ hóa xong

mà quá trình gia nhiệt vẫn kéo dài cho đến nhiệt độ sôi thì phần năng lượng dư thừa do quá trìnhgia nhiệt tiếp tục lại phá vỡ các liên kết hydro vừa mới tạo thành giữa phân tử nước và các nhóm_OH của phân tử tinh bột, làm kết cấu của phân tử đã hồ hóa trở nên lỏng lẻo, làm độ dẻo của tinhbột

Sự đông tụ protein xảy ra ở nhiệt độ khoảng 50 – 70oC, protein (protein bột mì và proteintrứng) biến tính có kết cấu chặt hơn tạo khung cho bánh, các hạt tinh bột đã hồ hóa bao quanhmạng gluten đông tụ, nhốt các khí lại tạo cấu trúc rỗng xốp cho bánh

 Vật lí

Kích thước bánh tăng do sự trương nở của bột nhào, khối lượng riêng của bánh tăng

 Hóa học

Xảy ra sự phân hủy của bột nở, giải phóng CO2 theo phương trình:

NaHCO 3 Na 2 CO 3 +CO 2 + H 2 O

Lượng khí thoát ra được giữa lại trong khung gluten nên làm tăng thể tích bánh

2.3 Qui trình sản xuất kem

2.4.1 Chuẩn bị nguyên liệu

Lá dứa : Lá dứa mua về cắt bỏ gốc, loại bỏ lá dứa bị hỏng, rửa sạch, cắt nhuyễn

Xay lấy nước cốt: Xay lá dứa với nước theo tỉ lệ 1 lá dứa: 2 nước, sau đó vắt lấy nước tađược nước lá dứa

Dừa nạo: Chọn mua dừa nạo loại sợi nhỏ

Vắt lấy nước cốt: Vắt lấy nước cốt từ dừa và không thêm nước vào

Bột mì: Sử dụng 5g bột mì số 8

Bột năng: Sử dụng 15 g bột năng

Trứng gà: Sử dụng ½ trái

Đường trắng: Sử dụng 50g đường cát trắng để tạo vị ngọt cho kem

Thành phần nước cốt lá dứa và nước cốt dừa theo tỉ lệ 35g nước cốt lá dứa: 60g nước cốtdừa Không cho nhiều nước cốt lá dứa vì nếu cho nhiều có màu sắc đẹp nhưng sẽ làm kem bị đắng

2.4.2 Hòa tan

Trộn các nguyên liệu trên để các nguyên liệu hòa tan với nhau, sau đó lọc qua rây Mục đích

là tạo được một hỗn hợp đồng nhất, không bị vón cục để chuẩn bị cho quá trình nấu chín

2.4.3 N u chín ấu chín

Cho vào nồi và nấu với lửa nhỏ trong vòng 5 – 6 phút đến khi bột trong, và sệt lại thì tắt bếp.Khi hỗn hợp kem đã nguội bớt cho thêm ½ ống vani và 25g bơ vào để tạo cấu trúc đồng nhấttốt hơn và khuấy đều cho đến khi bơ tan hết

Cuối cùng được hỗn hợp kem lá dứa có màu xanh lá dứa thơm mùi bơ và vani,vị béo củanước cốt dừa và bơ và tiến hành trang trí lên bánh sao cho kem phủ đều, sau đó rắc dừa nạo sợi lớnlên bề mặt bánh

CHƯƠNG III Vật liệu và phương pháp nghiên cứu

3.1 Nguyên liệu

Bột mì Cửa Hàng Nhất Hương, 61 Trần Quang Diệu, Q3, Tp Hcm

Đường Siêu Thị Big C Gò Vấp

Bột nở kim nga Chợ Gò Vấp, Tp HCM

Trứng Chợ Gò Vấp, Tp HCM

Cake gel Cửa Hàng Nhất Hương, 61 Trần Quang Diệu, Q3, Tp HCM

Bơ fraid Cửa Hàng Nhất Hương, 61 Trần Quang Diệu, Q3, Tp HCM

Lấy chén sấy ra và làm nguội trong bình hút ẩm sau đó cân lại.

Lặp lại 3 lần (chênh lệch không vượt quá 0.001g)

 Tính kết quả

W = m1−m2

m1−m × 100(%)

Trong đó:

m1: khối lượng mẫu và chén trước khi sấy (g)

m2: khối lượng mẫu và chén sau khi sấy (g)

m: khối lượng của chén (g)

Vai trò của gluten: gluten là một loại protein có nhiều trong bột mì Bột mì có độ dẻo hơn sovới các bột khác là do trong thành phần cấu tạo của bột mì có chứa hàm lượng gluten cao Vai tròchính của gluten là tạo ra độ dai dẻo cho bột

Cân 25g bột, thêm 15 ml nước cất trộn đều, vê tròn, cho vào chén đậy kín, ủ 20 phút

Rửa gluten cho trôi hết tinh bột và các protein hòa tan nhằm thu gluten ướt

Có thể kiểm tra tinh bột bằng 2 cách:

 Nhỏ vài giọt nước vắt từ khối gluten vào một cốc nước trong thấy nước không đục là đã hếttinh bột

 Cho vào nước vắt từ khối gluten 1 giọt iot, dung dịch không có màu xanh là hết tinh bột

 Tính kết quả

X1=G 1

G ×100(%)

Trong đó:

G1: khối lượng gluten ướt cân được (g)

G2: khối lượng mẫu cân (g)

Nguyên tắc: Dùng phương pháp sấy khối gluten ướt ở nhiệt độ là 105 oC đến khối lượngkhông đổi

 Tính kết quả:

X2=G 2

G ×100 (%)

Trong đó:

G2: khối lượng gluten sau khi sấy (g)

G: khồi lượng mẫu (g)

X = G1−G2

G ×100(%)

Trong đó:

G1: khối lượng gluten trước khi sấy (g)

G2: khồi lượng gluten sau khi sấy (g)

G: khối lượng mẫu

 Gluten đàn hồi tốt: gluten có khả năng phục hồi hoàn toàn chiều dài và hình dạng ban đầusau khi kéo hay nén

 Gluten đàn hồi kém: hoàn toàn không trở lại được trạng thái ban đầu và bị đứt sau khi kéo

 Gluten đàn hồi trung bình: gluten có những đặc tính giữa hai loại tốt và kém

Tùy theo độ đàn hồi và độ căng đứt, chất lượng gluten được chia làm 3 nhóm: