Công nghệ sản xuất bánh kẹo

Công nghệ sản xuất bánh kẹo

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

BÁNH KẸO

I.TỔNG QUAN

I.1 Một số loại sản phẩm Bánh-Kẹo

CTY BÁNH KẸO KINH ĐÔ

Bingo Bánh Bơ & Bánh Mặn

Sharry Peanut Shortbread

Top Choco

Kẹo Sôcôla Thập Cẩm

Peanut Chocolate

Cracker Hooray Petit Beurre Lulla

Layer Cake

Bánh Bông Lan Thanh Dâu

Kem Vani Sữa

AFC Bánh Mặn Original Crackers Fruity Cookies

Fruit Filled Cookies - Apple Flavor

CTY BÁNH KẸO HẢI HÀ

CTY BÁNH KẸO TRÀNG AN

CTY BÁNH KẸO HỮU NGHỊ

I.2 Tiềm năng của thị trường bánh kẹo

- Sản lượng bánh kẹo tại Việt Nam năm 2008 vào khoảng 476.000 tấn, đến năm 2012 sẽ đạt khoảng 706.000 tấn; tổng giá trị bán lẻ bánh kẹo ở thị trường Việt Nam năm 2008 khoảng 674 triệu USD, năm 2012

sẽ là 1.446 triệu USD

-Tỷ lệ tăng trưởng doanh số bán lẻ bánh kẹo ở thị trường Việt Nam trong giai đoạn từ năm 2008-2012 tính theo USD ước tính khoảng 114,71%/năm, trong khi con số tương tự của các nước trong khu vực như Trung Quốc là 49,09%; Philippines 52,35%; Indonesia

I.3 Vấn đề cần làm khi VN gia nhập WTO

DN Bánh Kẹo Việt nam cần:

- Chú trọng đầu tư thiết bị và dây chuyền công nghệ

- Phát triển đa dạng hóa sản phẩm

-Phát triển sản phẩm có chất lượng cao, giá thành rẽ (nguồn: Báo kinh tế Việt Nam)

Lựa chọn nguyên liệu cho sản phẩm

 Khía cạnh kỷ thuật

- yêu cầu kỷ thuật của nguyên liệu

- yêu cầu vấn đề bảo quản của nguyên liêu

- thời gian bảo quản

- sử dụng như thế nào

- vận chuyển và bao gói

 Khía cạnh thương mại

NGUYÊN LIỆU CHÍNH

II.1 BỘT MÌ

 Bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất bánh

 Bột mì không đóng góp nhiều vào tạo mùi vị bánh (trừ cám)

 Bột mì đóng góp rất lớn vào tạo cấu trúc nướng,

độ cứng, và bề mặt của Bánh qui

 Thành phần chính của bột mì

- Protit

Protit trong bột mì

 Anbumin và Globulin chiếm khoảng 20%,

 Protalamin và Glutenlin chiếm 80%

- Gluten là sản phẩm quả quá trình nhào bột mì với nước

- Rữa bột nhào, tinh bột trôi đi, còn lại một khối dẻo gọi là gluten

- Gluten thu được gọi là gluten ướt

Protit-Vai trò của gluten trong

sản xuất bánh qui

 Gluten cho phép giữ lại bóng khí trong quá trình nướng bột nhào tạo ra cấu trúc xốp và cảm giác

ăn ngon miệng cho sản phẩm

 Chất lượng gluten có ảnh hưởng rất lớn đến cấu trúc bánh

 Số lượng gluten không ảnh hưởng đến chất lượng, tuy nhiên hàm lượng gluten cao làm tăng

ẩm cho bột nhào

Protit-Chất lượng gluten

 Gluten vững chắc và khó căng ra nhưng rất mền dẻo

→phù hợp cho bánh mì hoặc Cracker (qui giòn)

 Gluten yếu và dễ căng ra, kéo dài nhưng không mền dẻo → phù hợp cho bánh qui

 Bột có hàm lượng protit cao thường có loại gluten

vững chắc và bột có hàm lượng protit thấp có gluten yếu

 Bột mì có hàm lượng protit <9% là tốt (nếu lớn hơn 9,5% thường tạo ra nhiều vấn đề).Trừ bánh Cracker

Protit - Các yếu tố có thể thay đổi tính chất vật lý của gluten

Tính chất nướng bánh của bột mì

 Lực nở của bột mì

Khả năng tạo thành gluten hoặc tạo thành bột nhào với tính chất xác định gọi là lực nở của bột mì

 Khả năng sinh đường và tạo bọt khí của bột mì

- Đường là chất cần thiết để tạo CO2 khi lên men làm

nở bột nhào

- Tạo thành màu sắc, mùi, cấu tạo và độ xốp của

bánh

Chỉ tiêu kỷ thuật của bột mì

Nguyên liệu thay thế

 Protit trong các loại ngũ cốc không hình thành gluten như trong bột mì Do đó không thể thay thế hoàn toàn bột mì

 Nguyên liệu thay thế (với % thay thế thấp)

- Bột ngô

- Bột gạo

- Lúa mạch

- Bột đậu nành…

Nguyên liệu thay thế-Bột ngô

 Bột ngô có hàm lượng protit từ 9 – 13%

 Thay thế một phần rất nhỏ trong bánh qui cứng-ngọt

- Tạo bề mặt bánh có màu vàng nhạt

- Tạo cấu trúc bánh khá dễ chịu

- Tăng độ dai, giảm độ giãn dài của gluten (do hàm lượng protit tăng)

- ‘Pha loãng’ bột nhào làm cho bột nhào ít dai và dễ

Nguyên liệu thay thế-Bột gạo

 Vị của bột gạo nhạt

 Chỉ sử dụng với bánh ‘rice crackers’ ở Nhật

 Nếu thay thế với một lượng ít sẽ tạo cấu trúc bánh mềm và giảm thời gian nướng bánh

Nguyên liệu thay thế-Bột đỗ tương

 Hàm lượng protit từ 45 – 62%

 Chất béo 1 – 20%

 Cung cấp lượng lớn protit cho bánh qui dinh dưỡng

 Cung cấp nguồn lecithin tự nhiên Nó có thể làm giảm tính dẻo và tăng tính giãn dài của bột

 Hàm lượng thay thế chỉ nên từ 3 – 4%

II.2 ĐƯỜNG

 Đường là nguyên liệu chính trong sản xuất Bánh kẹo

 Trong sản xuất kẹo

 Đường là thành phần chính của các sản phẩm sôcôla; mứt; thạch; kẹo caramen (chocolate; jams;jellies; caramels) ảnh hưởng đến aw hạn chế phát triển của VSV

 Đường dạng tinh thể dùng để trang trí trên bề mặt bánh qui sau khi nướng

 Đường làm tăng điểm nhiệt độ gletatin hóa của tinh bột, do đó cho phép kéo giài thời gian nướng bánh

Số lượng và kích thước đường

– trong sản xuất bánh kẹo

 Lượng đường cao tạo ra bánh qui cứng

 Trong sản xuất kẹo:

Kích thước tinh thể đường = cấu trúc

- Kích thước tinh thể lớn = thô, cứng và giòn

⇒ Không tốt

- Kích thước tinh thể nhỏ = mịn, mềm

⇒ Tốt

Đường-tính chất hóa học

 Chuyển hóa trong môi trường acid

 Phân hủy trong môi trường kiềm

 Phản ứng caramen hóa

Đường – tiêu chuẩn kỷ thuật

≤ 10

≤ 10

≤ 6 mg/kg

Dư lượng SO2

≤ 0,5

≤ 0,5

≤ 0,5 mg/kg

Chì (Pb)

≤ 1,5

≤ 1,5

≤ 1,5 mg/kg

Đồng (Cu)

≤ 1

≤ 1

≤ 1 mg/kg

Asen (as)

≤ 1000

≤ 150

≤ 20 IU

Đường kính trắng

Đường tinh luyện Đơn vị tính

Chỉ tiêu

II.3 MẬT TINH BỘT

 Là sản phẩm trung gian của quá trình thủy phân tinh bột bằng acid hoặc enzyme

MẬT TINH BỘT

 Là nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo

 Đóng vai trò chất chống hồi đường (tăng độ nhớt dung dịch, tăng độ hòa tan đường)

 Thành phần (tùy theo mức độ phân hủy)

- Đường hóa thấp: 10%G;11%M; 79%Dex

- Đường hóa TB: 20%G; 22%M; 48%Dex

- Đường hóa cao:40%G; 42%M;18%Dex

Mật tinh bột-vai trò trong sản xuất kẹo

 Glucoza

- tăng độ hòa tan của đường

- hút ẩm rất mạnh

- kẹo chảy nước

- thời gian bảo quản ngắn

Mật tinh bột-vai trò trong sản xuất kẹo

Mật tinh bột-vai trò trong sản xuất kẹo

Mật tinh bột-tiêu chuẩn kỷ thuật

 Tiêu chuẩn cảm quan

- màu vàng nhạt hoặc không màu

- có vị ngọt mát

- không có vị mặn và tanh

Mật tinh bột-tiêu chuẩn kỷ thuật

 Tiêu chuẩn hóa lý

- Bx = 80 -82%

- Rs = 35 – 37%

- pH = 4,6 – 4,8

- muối < 0,3%

Tính chất của sirô Glucose

Tạo màu nâu

Khả năng lên men

Các loại Sirô dùng trong Kẹo

Kẹo – Sirô thấp DE (DE 35-39)

 Ngăn ngừa sự kết tinh đường do độ nhớt cao

Kẹo– Sirô trung bình DE (DE 41-45)

 Ngăn ngừa kết tinh đường

 Thời gian bảo quan dài hơn

 Độ ngọt không cao

 Kẹo tạo ra ngon hơn

Kẹo – Sirô cao DE (DE 55-65)

 Ngăn ngừa sự kết tinh đường

 Hấp thu nước nhiều hơn

 Độ giòn tăng (hàm lượng dextrin ít)

 Độ ngọt cao hơn so với DE thấp và trung bình

 Loại này phù hợp với các sản phẩm cần phủ lớp nguyên liệu lỏng

Mạch nha – vai trò trong sản xuất kẹo

- thực hiện quá trình nấu dễ (dung dịch ít dextrin)

- thời gian bảo quản dài

Mạch nha-tiêu chuẩn kỷ thuật

 Tiêu chuẩn kỹ thuật

- Bx : 80 %

- hàm lượng maltoza : 80 % (Bx)

- không có các tạp chất không tan

 Tiêu chuẩn cảm quan :

- mầu vàng ,

- trong suốt

Các tính chất của sirô Glucose liên

quan trong sx kẹo

 Độ nhớt

 Độ ẩm tương đối (ERH)

 Độ ngọt

Độ nhớt của sirô Glucose dùng trong

Bánh kẹo

 Ảnh hưởng cấu trúc khối kẹo

 Ngăn ngừa sự hồi đường

– Độ nhớt cao ngăn ngừa sự di chuyển của

đường– Tăng độ hòa tan đường

Độ nhớt của sirô Glucose

dùng trong kẹoViscosity of Glucose Syrups (cps at 38 °C)

0 5000 10000 15000 20000 25000

Độ ẩm tương đối cân bằng

Equilibrium Relative Humidity(ERH)

ERH là điểm tại đó sản phẩm không nhận thêm

nước cũng không mất nước vào không khí

ERH là mô tả theo tỷ lệ phầm trăm và theo hoạt độ nước (Aw)

ERH 70% = 0.7 Aw

100 90 80 70 60 50 40 30 20 10

Fondant

Fudge Jellies

Marshmallow

Grained Nougat

Caramel Nougat

Most moulds Osmophilic yeasts

Độ ẩm tương đối cân bằng dùng trong

sản xuất Kẹo

 Thời gian bảo quản ảnh hưởng bởi ERH

– Thấp = hấp thu nước, dẫn đến dính nhớt

– Cao = mất nước và khô

 Càng cao DE, càng thấp ERH

Giá trị ERH của một số loại kẹo

Hard Candy < 30 Jellies 60-76 Caramel 45-50 Licorice 57-65 Creams 80-85 Marshmallow 64-72 Fondant 75-80 Turkish Delight 60-70 Fudge 65-75

Độ ngọt của sirô Glucose

dùng trong Kẹo

II.5 ĐƯỜNG CHUYỂN HÓA

 Là sản phẩm quá trình thủy phân đường sacaroza trong môi trường acid

NGUYÊN LIỆU PHỤ

II.6 TRỨNG

 Vai trò

- Giá trị dinh dưỡng

- chất tạo màu (carotenoids trong lòng đỏ)

- Tạo nhủ tương (Lecithin)

- Đông tụ

- Tạo bọt (sử dụng chủ yếu trong sản xuất bánh)

 Dạng sản phẩm trứng dùng trong sản xuất

Thành phần

% Water Protein Fat CHO Whole 100 74.6 12.1 11.2 1.2 White 58 88.0 10.1 0.2 0.8 Yolk 31 48.0 16.4 32.9 2.0

Vai trò của trứng-tạo bọt

 Một chất keo lơ lững: bọt được bao quanh bởi lòng trắng trứng

 Globulins có khả năng hình thành bọt rất lớn

 Ovomucin ổn định bọt

Vai trò của trứng- các yếu tố ảnh hưởng

đến tạo bọt

 Phương pháp, thời gian và nhiệt độ quá trình

đánh trộn

- khi thời gian tăng, thể tích và độ ổn định lúc

đầu tăng sau đó giảm

- độ ổn định đạt lớn nhất tại thời điểm trước khi

Vai trò của trứng- các yếu tố ảnh hưởng

Vai trò của trứng- các yếu tố ảnh hưởng

II.7 SỮA

 Vai trò

- tăng mùi vị

- tạo cấu trúc mềm, xốp mịn

- tăng giá trị dinh dưỡng

 Dạng sản phẩm sữa dùng trong sản suất

- sữa đặc

- sữa bột

II.8 GELATIN

 Vai trò

- chống hồi đường

- giữ cho kẹo mềm và ổn định

- kẹo có tính đàn hồi (nồng độ > 10% tạo ra ứng lực

II.9 CHẤT BÉO

 Vai trò

- tạo mùi vị đặc trưng

- tăng giá trị dinh dưỡng

- tạo cấu trúc

 Các loại dùng trong sản xuất

- Bơ

- Dầu dừa

Tạo bọt khí trong sản xuất kẹo

- kích thước và sự phân bố của bọt

- tính chất hình thành bọt của dung dịch (đường, mật

Tạo bọt khí trong sản xuất kẹo

 Sự ổn định của bọt

 Hiện tượng ôi thiu-oxihóa

 Sự phát triển của vi sinh vật

 Hiện tượng vỡ do làm lạnh

II.11 TINH DẦU

- tổng hợp-nhưng không giống màu tự nhiên

- tổng hợp-giống với màu tự nhiên

- tự nhiên-có được từ cây và động vật

Tổng hợpErythrosine

E127

Tổng hợpAmarath

E124

Tổng hợpCarmoisine

E122

Tự nhiênCarmine

E120

Màu đỏ

Tổng hợp, tự nhiên

Riboflavin (vitamin B2)

E101

Tự nhiênCurcumin

E100

Màu vàng và màu cam

Tổng hợpGreen S

E142

Tự nhiênChlorophyll derivative

E141

Tự nhiênChlorophyll

E110

Màu xanh tươi (green)

Tự nhiênCaramel

E150

Màu nâu

II.13 AXIT THỰC PHẨM

 Vai trò

- điều vị

- chuyển hóa

- điều chỉnh sự đông tụ pectin (mứt và thạch)

- bảo quản (acid acetic và sorbic)

 Các loại axit sử dụng

- Tartaric

- Malic

II.14 MUỐI

 Vai trò

- điều vị

- tăng độ bền và tính hút nước của gluten

- giảm sự phát triển của men (proteolytic enzymes)

 Qui cách sử dụng

- dùng từ 1 -1,5% so với bột

II.15 NATRI METABISUNFIT (Na2S2O5)

(Sodium metabisulphite, SMS )

 Vai trò

- thay đổi chất lượng gluten

- thay đổi tính chất lưu biến của bột

 Qui cách sử dụng

- 0,03/100 đơn vị bột (cho phép giảm 10% lượng nước bổ sung vào bột so với khi không có SMS)

III.BÁNH QUI(Biscuit; cracker; cookies)

III.1 PHÂN LOẠI

 Phân loại theo bánh bán sản xuất chính

- theo tên: biscuit; cracker và cookies

- theo phương pháp định hình của bột và bánh: bánh lên men; cán; cắt; ép khuôn; đùn; rót; đùn ‘’kết hợp’’

- theo thành phần của thực đơn với chất béo

và đường

PHÂN LOẠI

II.2 BÁNH QUI và DINH DƯỠNG

BÁNH QUI và DINH DƯỠNG

 Dinh dưỡng cho người thông thường (RADs: Recommended Daily Amounts)

- năng lượng (1g protit = 4kcals; 1g chất béo= 9kcals)

- protit

- khoáng chất

- vitamin

- xơ

BÁNH QUI và DINH DƯỠNG

 Bánh qui cho người có phản ứng đặc biệt với một số loại nguyên liệu

- bột mì và nguyên liệu tương tự

- sữa, trứng, …

BÁNH QUI và DINH DƯỠNG

 Bánh qui sản xuất cho sự lựa chọn

- cho người ăn kiêng

- bánh giàu thành phần vitamin

- bánh cho trẻ em (không dùng cho trẻ < 4 tháng tuổi)

- cho người bị bệnh tiểu đường

- bánh theo yêu cầu từng vùng miền (Do Thái)

- bánh với yêu cầu giảm chất béo và đường

III.3 THỰC ĐƠN CỦA MỘT SỐ LOẠI BÁNH

 Bánh qui kem-giòn(cream cracker)

THỰC ĐƠN CỦA MỘT SỐ LOẠI BÁNH

 Bánh qui xốp (wafer biscuits)

THỰC ĐƠN CỦA MỘT SỐ LOẠI BÁNH

 Bánh có bột nhào mềm và tạo hình bằng phương

pháp rót-đùn (deposited soft dough)

THỰC ĐƠN CỦA MỘT SỐ LOẠI BÁNH

 Sponge drops biscuits

THỰC ĐƠN CỦA MỘT SỐ LOẠI BÁNH

 Bánh ngọt cứng và bánh bán ngọt

III.4 SẢN XUẤT BÁNH QUI QUI TRÌNH VÀ THIẾT BỊ

Xử lý nguyên liệu

Nhào bột

TẠO HÌNH NHÀO BỘT

LÀM MÁT

Yêu cầu khối bột nhào

 Độ ẩm bột nhào

- phải đủ để gluten hút nước và trương nở

- phải đủ để làm chín bánh khi nướng

- phải phù với phương pháp tạo hình

PP cán,đinh cỡ, cắt : W = 20 -21%

PP ép quay : W = 18 -20%

PP ép đùn : W = 24 -25%

PP rót : W = 26 -27%

Yêu cầu khối bột nhào

 Yếu tố nguyên liệu đối với độ ẩm bột nhào

- đường có trong bột

- kích thước hạt tinh bột

- loại bột (chất lượng gluten)

Yêu cầu khối bột nhào

 Sự đồng đều của khối bột nhào

- thứ tự nhào bột

- nhiệt độ nhào bột

- thời gian nhào bột

 Thứ tự nhào bột

- đồng hóa nước, đường, trứng, sữa…

- bổ sung thuốc nở

- dịch đồng hóa nhào với bột mì

 Thời gian nhào bột

12 – 15 phút

Yêu cầu khối bột nhào

 Tốc độ cánh khuấy

- nhiệm vụ chính là đảo trộn

- tốc độ nhanh → đứt vụn mạng gluten

THIẾT BỊ NHÀO

LOẠI TRỤC ĐỨNG

LOẠI TRỤC NGANG

LOẠI TRỤC NGANG

3.TẠO HÌNH

 Phương pháp ép quay

 Phương pháp cán, định cỡ, cắt

 Phương pháp ép đùn và rót

Phương pháp ép quay

 Độ ẩm của bột nhào

18 -20%

Vị trí lưỡi dao cao

Vị trí lưỡi dao thấp

Nguyên lý ép quay cho bột nhào có độ ẩm cao

Máy cán

Máy định cỡ

Phương pháp ép đùn và rót

 Độ ẩm của bột nhào

27 -27%

Máy tạo hình cho loại bánh dai

Các giai đoạn nướng

 Giai đoạn 1- làm chín bánh

 Gia đoạn 2- tạo vỏ bánh

 Giai đoạn 3- làm khô

Các giai đoạn nướng- giai đoạn 1

Các giai đoạn nướng- giai đoạn 2

 Các biến đổi

- quá trình dextrin hóa tạo lớp vỏ bánh

- quá trình caramen hóa tạo màu vàng cho vỏ bánh

Các giai đoạn nướng- giai đoạn 3

5 LÀM MÁT-BAO GÓI

 Làm mát

- đạt đến độ ẩm yêu cầu

- kết hợp phun hương

 Bao gói

- yêu cầu vật liệu bao gói

- phương pháp xếp bánh

 Kẹo cứng:

- kẹo cứng hoa quả: cam, dứa, táo, nho…(không nhân, có nhân)

- kẹo cứng tinh dầu: bạc hà, hoa hồng, hoa quế…

- kẹo cứng bơ: bơ sữa, bơ dừa, bơ cacao…

- kẹo thuốc: kẹo kháng sinh (penicilin, biomixin ),

- kẹo dinh dưỡng ( sinh tố A, B, C…)

 Kẹo mềm:

- kẹo mềm tinh bột: quýt, nho, vải…

- kẹo mềm pectin: quýt, chanh, dâu…

- kẹo mềm aga: cam, chanh, dứa, sữa…

- kẹo mềm albumin: quýt, dứa…

IV.1 YÊU CẦU KỶ THUẬT

IV.2 THỰC ĐƠN

 Đường sacaroza : 100kg 99,9% chất khô

 Mật tinh bột : 40kg 80% chất khô

 Axit chanh : 0,5kg 97% chất khô

 Tinh dầu chanh : 5ml

IV.3 QUI TRÌNH SẢN XUẤT

Nguyên liệu

Hòa sirô

Nấu Làm nguội

Lăn Vuốt

Tạo hình Làm mát

Hòa sirô

 Thứ tự hòa sirô

- hòa tan đường với nước (1000C, khuấy 30 phút)

- cho mật tinh bột và gia nhiệt (1050C)

- chuyển sirô sang thùng chưa (lắng và tách cặn)

Hòa sirô-Thiết bị

2 Nấu kẹo- Môi trường nấu

Nhiệt độ nấu Thời gian nấu Tốc độ chuyển hóa

150°C - 155°C 30 - 35mins 15% - 20%

1 Sự chuyển hóa cao của Sucrose

2 Sự đổi màu hoặc tạo thành màu nâu

Quá trình hóa học xảy ra trong quá trình nấu

-C12 H22 O11 + H20 nhiệt độ C6 H12 O6 + C6H12 06

SUCROSE + WATERACID DEXTROSE + FRUCTOSE

-Biến đổi màu

-Bốc hơi nước;

- Caramen hóa do nhiệt độ cao

Điều kiện của quá trình

Rate of Inversion

Discharge Temp °C

Wt Sugar to

Wt glucose syrup

1 Batch Vacuum 135°C-140°C 12-15 m 4% - 6% 110°C-115°C 70/30 - 66.33

2 Coil Vacuum

Discontinuous

140°C-145°C 1-1.5 m 1 - 0.5 115°C-120°C 50/50 - 60/40