Báo cáo: Nhà máy yakult Bình Dương nhà máy bibica miền đông nhà máy Saigon Food

Báo cáo: Nhà máy yakult Bình Dương nhà máy bibica miền đông nhà máy Saigon Food Báo cáo "Nhà máy yakult Bình Dương nhà máy bibica miền đông nhà máy Saigon Food" gồm nội dung chính được trình bày

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

LÊ THỊ HỒNG ÁNH

LÊ THỊ HỒNG ÁNH BÁO CÁO KIẾN TẬP

NHÀ MÁY YAKULT BÌNH DƯƠNG NHÀ MÁY BIBICA MIỀN ĐÔNG NHÀ MÁY SAIGON FOOD

SVTH: NGUYỄN HOÀNG TRÂM ANH Lớp: 06ĐHĐB1

MSSV: 2022150156

TP HỒ CHÍ MINH, 05- 2018

i

GIẤY XÁC NHẬN THAM QUAN NHÀ MÁY 1

ii

GIẤY XÁC NHẬN THAM QUAN NHÀ MÁY 2

iii

GIẤY XÁC NHẬN THAM QUAN NHÀ MÁY 3

iv

MỤC LỤC

MỤC LỤC iv

DANH MỤC HÌNH vi

DANH MỤC BẢNG vii

MỞ ĐẦU viii

1 BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY/CÔNG TY YAKULT 1

1.1 Giới thiệu về nhà máy/công ty 1

1.1.1 Lịch sử hình thành: 1

1.1.2 Sản phẩm của công ty: 6

1.1.3 Triết lý kinh doanh: 7

1.1.4 Nghiên cứu và phát triển: 8

1.2 Quy trình công nghệ sản xuất Yakult: 8

1.2.1 Yakult là gì? Nguyên liệu sản xuất Yakult 8

1.2.2 Quy trình sản xuất: 11

1.3 Nhận xét – đề xuất cải tiến 13

2 BÀI THU HOẠCH CÔNG TY BIBICA MIỀN ĐÔNG 15

2.1 Giới thiệu về nhà máy/công ty Bibica 15

2.1.1 Lịch sử hình thành 15

2.1.2 Sản phẩm của công ty: 17

2.2 Quy trình công nghệ sản xuất bánh bông lan Hura kẹp kem: 19

2.2.1 Nguyên liệu: 19

2.2.2 Quy trình sản xuất: 28

2.3 Nhận xét – đề xuất cải tiến 36

2.3.1 Nhận xét nhà máy 36

2.3.2 Đề xuất cải tiến 36

v

3 BÀI THU HOẠCH CÔNG TY SAIGON FOOD: 38

3.1 Giới thiệu về công ty 38

3.1.1 Lịch sử hình thành: 38

3.1.2 Sản phẩm công ty: 41

3.2 Quy trình công nghệ sản xuất cháo tươi trứng, mồng tơi: 42

3.2.1 Nguyên liệu: 42

3.2.2 Quy trình sản xuất: 56

3.3 Nhận xét – đề xuất cải tiến 58

3.3.1 Nhận xét 58

3.3.2 Đề xuất cải tiến 58

TÀI LIỆU THAM KHẢO 60

vi

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1 Lactobacillus casei Shirota 1

Hình 1.2 Tiến sĩ Minoru Shirota 2

Hình 1.3 Công ty Yakult Việt Nam 3

Hình 1.4 Các giấy chứng nhận của Yakult 5

Hình 1.5 Các sản phẩm kinh doanh của công ty Yakult Honsha 6

Hình 1.6 Sữa uống lên men Yakult 7

Hình 1.7 Thuyết Shirota 7

Hình 1.8 Nguyên liệu sản xuất Yakult 9

Hình 1.9 Quy trình sản xuất sữa uống lên men Yakult 11

Hình 1.10 Thành phần dinh dưỡng 14

Hình 1.11 Các dòng sản phẩm bánh kẹo của Bibica 18

Hình 1.12 Các dòng sản phẩm dinh dưỡng của Bibica 18

Hình 1.13 Các đối tác của Saigon Food 41

Hình 1.14 Một số sản phẩm công ty 42

Hình 1.15 Yêu cầu kỹ thuật trứng gà tươi (theo TCVN 1858-1986) Hình 1.16 Thực phẩm giàu beta caroten 52

Hình 1.17 Chỉ tiêu cảm quan của đường theo TCVN 6959-2001 54

vii

DANH MỤC BẢNG

Bảng 8 Yêu cầu kỹ thuật trứng gà tươi (theo TCVN 1858-1986) 50

viii

MỞ ĐẦU

Nước ta có nguồn nguyên liệu dồi dào phong phú về các loại cây dược liệu Khoa học

kỹ thuật ngày càng hiện đại đã tạo điều kiện cho ngành công nghệ chế biến thực phẩm phát triển theo một hướng mới: nghiên cứu và sản xuất các loại thực phẩm có nguồn gốc từ các loại cây dược liệu, các vi sinh vật có lợi Và từ đó, các sản phẩm thực phẩm, thức uống dinh dưỡng lần lượt ra đời như sữa uống lên men, bánh dinh dưỡng, sữa công thức, cháo ăn liền, cháo dinh dưỡng, Để tạo ra một sản phẩm mang tính giá trị cao về mặt dinh dưỡng và chất lượng, các công ty/nhà máy đều có một quy trình công nghệ sản xuất khép kín riêng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Từ đó tạo lập lòng tin với khách hàng, và tạo lập được chỗ đứng trong giới sản xuất thực phẩm vốn đầy tính cạnh tranh

Trong quá trình học tập, nhờ vào buổi tham quan kiến tập do trường tổ chức Em đã có dịp tìm hiểu về các quy trình sản xuất các loại sản phẩm thực phẩm của các công ty/ nhà máy lớn, tên tuổi như Nhà máy Yakult, Bibica và Saigon Food Qua đó, em lại có thêm một số kiến thức thực tiễn, vài vấn đề trên giảng đường được giải đáp, giúp em

có một cái nhìn khái quát về công nghệ sản xuất và kiểm soát chất lượng thực phẩm

Bài báo cáo này là những hiểu biết nhất định của em về các nhà máy thực phẩm và các quy trình sản xuất Trong quá trình làm bài, do tham khảo từ nhiều nguồn khác nhau nên có thể sẽ không tránh khỏi sai sót Kính mong quý thầy cô góp ý, giúp em thu thập đúng và đủ lượng kiến thức cần thiết để tiếp bước trên con đường học vấn phía trước

và có nhìn nhận đúng về vấn đề, giúp ích cho công việc sau này

Em xin cám ơn khoa, nhà trường và phía nhà máy: Yakult, Bibica và Saigon Food đã tạo cơ hội, điều kiện để chúng em có được một buổi tham quan nhà máy thật thú vị và

bổ ích như thế này Mong rằng sẽ luôn có những buổi tham quan như thế nữa, để không chỉ em và các bạn đồng trang lứa tham gia Mà còn cho các khóa sau này có cơ hội được trải nghiệm những kiến thức thực tế tuyệt vời này

Em xin chân thành cám ơn

1

1 BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY/CÔNG TY YAKULT

1.1 Giới thiệu về nhà máy/công ty

1.1.1 Lịch sử hình thành:

 Công ty Yakult Honsha:

- Vào những năm 1920, Nhật Bản vẫn còn là một nước nghèo về kinh tế và điều

kiện vệ sinh không được chú trọng, vì vậy mà gây cho nhiều trẻ em bị chết do các bệnh truyền nhiễm và sự thiếu thốn về dinh dưỡng Đây là những vấn đề trăn trở rất lớn cho các nhà quản lý và các nhà khoa học Vào thời điểm đó, Minora Shirota hiện là sinh viên nghiên cứu thuộc lĩnh vực y khoa tại trường Đại học Hoàng Gia Kyoto (bây giờ là Đại học Kyoto) đã đặt ra quan điểm về y học phòng ngừa, với mục đích là giúp mọi người phòng bệnh

- Và ông bắt đầu lao vào nghiên cứu về nhóm vi sinh vật sống cộng sinh trong

đường ruột của chúng ta mà ông nhận thấy rằng chúng có vai trò rất lớn đối với sức khỏe Từ những nghiên cứu đó, ông đã khám phá ra chủng khuẩn thuộc nhóm lactobacilli mà có hiệu quả ức chế vi khuẩn gây hại trong đường ruột của chúng ta Sau đó ông trở thành là người đầu tiên phân lập và nuôi cấy ổn định thành công chủng khuẩn lactobacilli vào năm 1930, mà được biết với tên gọi là Lactobacillus casei Shirota

Hình 1.1 Lactobacillus casei Shirota

2

- Sau đó, Giáo sư Minoru Shirota cùng với những người tình nguyện khác, phát

triển một loại thức uống có hương vị thơm ngon, giá rẻ để mà mọi người có thể tận hưởng những tính năng có lợi từ chủng Lactobacillus casei Shirota, chủng

vi khuẩn kháng được dịch vị acid dạ dày và dịch vị mật, tiến đến ruột non vẫn tồn tại Đó là lịch sử ra đời của sản phẩm yakult đầu tiên tại nhật bản vào năm

1935 Vì hiệu quả có lợi của yakult cũng như vì tâm niệm của giáo sư Minoru Shirota mong muốn mọi người đều khỏe mạnh mà yakult tiếp tục lan rộng trên khắp toàn cầu Tính đến thời điểm hiện nay, yakult đã có mặt trên 33 quốc gia

và vùng lãnh thổ trên toàn thế giới

Hình 1.2 Tiến sĩ Minoru Shirota

 Cột mốc lịch sử:

o Năm 1935, Yakult được thương mại lần đầu tại thị trường Nhật Bản

o Năm 1955, công ty Yakult Honsha được thành lập Trung tâm nghiên cứu được thành lập ở Tokyo

o Năm 1963, Yakult triển khai hệ thống Yakult Ladies- hệ thống giao tận nhà tại Nhật Bản

o Năm 1967, thành lập Viện nghiên cứu vi sinh của Yakult đặt tại Kunitachi, Nhật Bản

3

o Năm 1968, Yakult được giới thiệu trên thị trường trong dạng chai nhựa mới

o Năm 1981, chứng khoán của công ty được liệt kê vào danh sách lựa chọn đầu tiên của Sở chứng khoán Tokyo

o Năm 1998, được Bộ Y tế, Lao động và Phúc lợi xã hội Nhật Bản chứng nhận FOSHU

o Năm 2005, chi nhánh trung tâm nghiên cứu vi sinh được thành lập tại châu

Âu (Bỉ)

o Năm 2007, công ty Yakult Việt Nam bắt đầu kinh doanh

 Công ty Yakult Việt Nam:

Hình 1.3 Công ty Yakult Việt Nam

- Yakult Việt Nam được thành lập vào ngày 26/06/2006, với tổng vốn đầu tư trên

400 tỉ đồng do sự góp vốn của công ty Yakult Honsha của Nhật Bản (80%) và tập đoàn Danone của Pháp (20%) Yakult Việt Nam bắt đầu kinh doanh vào tháng 08 năm 2007 Hiện sản phẩm Yakult đã có mặt ở hầu hết các siêu thị và các cửa hàng bán lẻ khắp các tỉnh thành Việt Nam Ngoài ra, Yakult còn được phân phối trực tiếp đến tận nhà của khách hàng trên địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh, Hà Nội, Hải Phòng, Đồng Nai, Bình Dương, Đà Nẵng, Nha Trang, Vinh qua hệ thống giao hàng Yakult Lady

- Yakult Việt Nam là thành viên thứ 30 trong hệ thống Yakult trên thế giới Hiện

nay Yakult đã được bán trên 32 quốc gia Sản phẩm Yakult là thức uống lên

4

men hỗ trợ hệ tiêu hóa, mang lại sức khỏe cho mọi người Trụ sở chính đặt tại: KCN Việt Nam – Singapore, Bình Dương

- Nhà máy đặt tại KCN Việt Nam – Singapore số 5 đại lộ Tự Do, Vsip, Thuận

An, Bình Dương Với tổng diện tích 24.000m2 nhà máy Yakult Việt Nam chính thức bắt đầu đi vào hoạt động sản xuất vào tháng 04 năm 2008 Sản xuất

lô hàng đầu tiên vào nagyf 09/04/2008

Nhà máy luôn duy trì qui trình sản xuất với tiêu chuẩn chất lượng cao nhất, giống như ở nhà máy sản xuất Yakult ở Nhật Bản Quá trình sản xuất Yakult áp dụng tiêu chuẩn sản xuất nghiêm ngặt, đảm bảo thu được sản phẩm gần 99% (điều đó có nghĩa là 99% nguyên vật liệu thô được tận dụng tối đa đến sản phẩm cuối cùng, rất ít chất thải được thải ra ngoài)

- Với triết lý Yakult "đóng góp cho cuộc sống khỏe mạnh của người dân trên

toàn thế giới", Yakult tin rằng việc bảo vệ môi trường trái đất là khía cạnh quan trọng nhất trong việc vận hành sản xuất nhằm hòa hợp với cuộc sống và xã hội

Và bằng việc duy trì nghiêm túc thực hiện việc áp dụng Hệ Thống Quản lý Chất Lượng HACCP, ISO 22000, Hệ Thống Quản Lý Môi Trường ISO 14001

và Hệ Thống Quản Lý An Toàn Sức Khỏe Nghề Nghiệp OHSAS 18001, Công

Ty Yakult không chỉ cam kết với khách hàng về mặt đảm bảo chất lượng sản phẩm mà còn cam kết về việc bảo vệ môi trường, cam kết chỉ đạo và quản lý để đưa các hoạt động sản xuất vận hành luôn đảm bảo sức khỏe, an toàn nơi làm việc đối với người lao động và thân thiện đối với môi trường

5

Hình 1.4 Các giấy chứng nhận của Yakult

6

- Tổng số lượng nhân viên công ty là khoảng 60 người, trong đó có bộ phận quản lý

gồm 3 người Nhật, 53 người còn lại là nhân viên Gồm 6 phòng ban:

o Phòng tổng vụ: gồm 9 người đảm nhiệm chức năng hành chsinh Nhân sự

o Phòng tạo chia: 6 người

o Phòng lên men (còn gọi là phòng tăng sinh): 9 người

o Phòng sản xuất: 11 người

o Phòng rót chai, đóng gói

o Phòng quản lý chất lượng: 5 người

1.1.2 Sản phẩm của công ty:

 Công ty Yakult Honsha: Một trong những công ty hàng đầu Nhật Bản và là công

ty tiên phong trong lĩnh vực Probiotics Hiện tại Yakult Honsha đang kinh doanh 3 dòng sản phẩm chính: Thực phẩm và thức uống, mĩ phẩm và dược phẩm

Hình 1.5 Các sản phẩm kinh doanh của công ty Yakult Honsha

7

 Công ty Yakult Việt Nam:

Sản phẩm kinh doanh của công ty Yakult Việt Nam chỉ có sản phẩm sữa chua uống lên men Yakult

Hình 1.6 Sữa uống lên men Yakult 1.1.3 Triết lý kinh doanh:

Quan niệm của Giáo sư Minoru Shirota mong muốn các thế hệ sau, khi kinh doanh dòng sản phẩm Yakult đều phải dựa trên 3 quan điểm của ông như dưới đây, được biết đến với tên gọi thuyết Shirota – là nguồn gốc cho tất cả hoạt động kinh doanh của công ty Yakult

Hình 1.7 Thuyết Shirota

8

o Kiện trường thọ: Ruột không chỉ là nơi thu nhận chất dinh dưỡng để nuôi cơ thể

mà còn có chức năng về miễn dịch Vì vậy nếu chúng ta biết cách giữ cho đường ruột được khỏe mạnh thì chúng ta sẽ có cuộc sống khỏe mạnh và trường thọ hơn

o Y học phòng ngừa: Quan điểm này chú trọng phòng bệnh tốt hơn là chữa bệnh Luyện tập thể thao, ăn uống hợp lý và bổ sung probiotics hàng ngày là những cách

để duy trì sức khỏe tốt

o Chi phí hợp lý: Giáo sư Minoru Shirota mong muốn rằng mọi người trên thế giới đều có thể thưởng thức những tính năng có lợi của khuẩn sữa Yakult Đó là lý do tại sao công ty chúng tôi cố gắng đưa ra một mức giá mà ai cũng có thể chấp nhận được

1.1.4 Nghiên cứu và phát triển:

Yakult Honsha có 2 viện nghiên cứu vi sinh Yakult đặt tại Nhật Bản và Bỉ Viện nghiên cứu vi sinh trung tâm Yakult thông qua cam kết của mình để khám phá và phát huy một phong cách sống lành mạnh, có nhiều năm nghiên cứu việc sử dụng các vi khuẩn đường ruột như là một yếu tố trong việc duy trì sức khỏe, tiến hành một loạt các nghiên cứu về lợi ích của vi sinh vật

Hiện nay, mỗi ngày có khoảng hơn 250 nhà nghiên cứu đang tích cực theo đuổi nghiên cứu nhằm áp dụng vi khuẩn có lợi một cách có hiệu quả trong việc phòng và điều trị bệnh Ngoài ra, Yakult hợp tác chặt chẽ với các cộng đồng khoa học và y tế, tổ chức hội nghị hội thảo và nghiên cứu, tất cả chỉ để nâng cao hiểu biết về vai trò của vi khuẩn có lợi cho sức khỏe như thế nào

1.2 Quy trình công nghệ sản xuất Yakult:

1.2.1 Yakult là gì? Nguyên liệu sản xuất Yakult

9

 Yakult: Yakult là sữa chua uống lên men được sản xuất từ sữa bột gầy, đường

nước và chứa khuẩn sống Lactobacillus casei Shirota

Theo tiếng Nhật, tên Yakult bắt nguồn từ chữ “Jahurto” có nghĩa là sữa chua (theo thuật ngữ Esperanto phổ biến vào khoảng năm 1880)

Mỗi chai Yakult có chứa hơn 6,5 tỉ khuẩn Lactobacillus casei Shirota Không giống như hầu hết những chuẩn khuẩn bình thường khác trong các loại sữa chua

khác, mà khuẩn L.casei Shirota có khả năng sống sót trong dịch vị dạ dày và dịch

vị mật, tiến đến ruột vẫn còn sống, hỗ trợ phục hồi sựu cân bằng hệ vi sinh vật

đường ruột Khi tiêu thụ Yakult hằng ngày, khuẩn L.casei Shirota hỗ trợ cải thiện

tiêu hóa, điều hòa hệ miễn dịch và ngăn ngừa các bệnh ung thư

 Nguyên liệu sản xuất yakult:

Hình 1.8 Nguyên liệu sản xuất Yakult

o Sữa bột gầy: sữa bột gầy (skimmed milk – sữa tách bơ) là sữa có hàm

lượng chất béo không quá 1%

o Đường

o Nước

o Khuẩn lactobacillus casei Shirota: Đây là một chủng vi khuẩn lactic thuộc

một loài thông thường, nhưng khác với các chủng khác ở chỗ chúng đề kháng mạnh mẽ với dịch dạ dày (độ acid rất cao) và dịch mật cùng các

ức chế sự phát triển của các vi sinh vật có hại trong đường ruột, hạn chế tác dụng hình thành và tích lũy các chất gây thối rữa ruột Chúng còn có hiệu quả điều hòa hệ miễn dịch của cơ thể, giúp phục hồi chức năng miễn dịch

đã suy giảm ở những người nghiện thuốc lá, hạn chế tác động dị ứng với những người mẫn cảm với phấn hoa dẫn đến viêm mũi

Các nghiên cứu còn chứng minh vi khuẩn này tạo nên sự cân bằng muối và cải thiện các triệu chứng viêm kết ruột non ở những trẻ em bị hội chứng ruột ngăn Vi khuẩn này còn làm gia tăng đáng kể hoạt tính của các tế bào

NK (natural killer) ở những bệnh nhân bị viêm tủy sống do nhiễm virus HTLV (human T-cell leukemia virus - các virus T-lymphotropic trên người) , tức là những người mắc bệnh HAM/TSP (human T lymphotropic virus type I (HTLV-I)–associated myelopathy/tropical spastic paraparesis) Đặc biệt là nếu sử dụng thường xuyên sản phẩm chứa vi khuẩn này sẽ làm giảm nguy cơ bị ung thư bàng quang và ức chế sự phát triển của các khối u ở ruột

 Lợi ích của Yakult đối với cơ thể:

o Tăng vi khuẩn có lợi và giảm vi khuẩn có hại

o Giảm hình thành độc tố có hại trong đường ruột

o Giúp ngăn ngừa tiêu chảy và táo bón

11

o Hỗ trợ tăng cường hệ miễn dịch của cơ thể chống lại nhiễm trùng và ngăn ngừa ung thư

1.2.2 Quy trình sản xuất:

- Quá trình sản xuất sản phẩm probiotic nói chung hay sữa lên men nói riêng đòi hỏi

phải được sản xuất với công nghệ cao trong điều kiện vệ sinh hết sức nghiêm ngặt

để sản phẩm sản xuất ra là an toàn tuyệt đối cho người sử dụng Điều quan trọng nhất của quá trình sản xuất là tránh sựu nhiễm tạp của bất kỳ vi sinh vật nào khác bởi vì sản phẩm rất dễ bị ảnh hưởng bởi sự phát triển của chúng

- Hơn nữa, cần phải duy trì lượng vi khuẩn probiotic trong sản phẩm biểu hiện hoạt

tính có lợi của chúng cho sức khỏe người sử dụng Đó là những lý do tại sao Yakult lại được sản xuất trong điều kiện hết sức nghiêm ngặt với công nghệ hiện đại như được diễn tả dưới đây:

Hình 1.9 Quy trình sản xuất sữa uống lên men Yakult

12

1 Phối trộn: Trộn chung hỗn hợp sữa bột gầy, đường, nước Lọc vô trùng trong bồn lớn

2 Vô trùng: Dung dịch sữa đã chuẩn bị ở trên được tiệt trùng tại nhiệt độ cao trong 1 thời gian ngắn để tiêu diệt tất cả vi sinh vật nào có hiện diện trong sữa Sau đó, dung dịch được vận chuyển qua nhiều hệ thống ống và valve đến bồn lên men

3 Lên men: Chủng vi khuẩn L.casei Shirota đã được nuôi cấy và thử nghiệm trong phòng

thí nghiệm, được cho vào bồn lên men Sau thời gian lên men, trong bồn lên men có chứa hàng tỷ khuẩn sống và lúc này dịch trong bồn là đặc sệt Sau đó hỗn hợp đươc đồng hóa

4 Bồn lưu trữ: Sản phẩm sau khi đồng háo sẽ được chuyển vào bồn lớn có chứa dung dịch đường Mục đích của giai đoạn này là trung hòa vị chua của sản phẩm sau khi lên

men, đồng thời đường cũng sẽ là nguồn cung cấp dnh dưỡng cho khuẩn L.casei Shirota

7 In nhãn: Tên Yakult cũng như các thông tin quan trọng khác, bao gồm cả thành phần dinh dưỡng được in trên chai

8 Chiết rót sản phẩm: Mỗi chia sẽ được làm đầy với 65ml Yakult Sau đó chai sẽ được đậy nắp với giấy nhôm đỏ bạc Hạn sử dụng cũng được phun lên nắp và sau đó được đóng vào chai

9 Đóng gói: 5 chai sẽ được bao lại thành 1 pack trong lớp nhựa mỏng polypropylene Và

10 pack được gói thành 1 case

10 Bảo quản: Thành phẩm cuối cùng sẽ được vận chuyển đến kho lạnh 5oC và sản phẩm

sẽ được lưu kho 1 ngày để kiểm tra chất lượng sản phẩm trước khi phân phối đến tay người tiêu dùng

13

11 Kiểm tra chất lượng: Mỗi đợt sản xuất có khoảng 200 mẫu được kiểm tra, bao gồm tất

cả các công đoạn của quy trình sản xuất, từ khâu nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng

Kiểm tra số lượng chủng khuẩn L.casei Shirota, kiểm tra có sự hiện diện của các chất gây

hại hay không, có đáp ứng tiêu chuẩn về vi sinh đặt ra cho sản phẩm sữa uống lên men hay không, cũng như phân tích thành phần, độ axit, hương vị, Tại Việt Nam, các nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất phải được kiểm nghiệm và cho phép của Viện Vệ sinh Y

tế công cộng Sản phẩm Yakult đáp ứng đủ tiêu chuẩn chất lượng đối với sản phẩm sữa chua uống lên men, theo quy định của Bộ Y tế, tiêu chuẩn TCVN 7030:2009 Và việc kiểm soát chất lượng được thực hiện cho tới khi sản phẩm hết hạn

12 Phân Phối: Sau khi sản phẩm được kiểm tra chất lượng, sau đó sẽ được phân phối đén các trung tâm của Yakult và vận chuyển đến tay người tiêu dùng với chất lượng tốt nhất

1.3 Nhận xét – đề xuất cải tiến

1.3.1 Nhận xét

- Hệ thống của công ty Yakult được tổ chức một cách rất khoa học, đem lại hiệu quả

trong sản xuất và số lượng Phân xưởng làm việc với máy móc hiện đại và trang thiết bị tự động, không cần sử dụng nhiều nhân công Các công đoạn của quy trình hoạt động trươn tru và hầu như không có thời gian chết

- Công nghệ quy trình hiện đjai, khóe kín từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm,

cơ sở hạ tầng tốt theo công nghệ Nhật Bản An toàn rất đảm bảo

- Xử lý chất thải và các quá trình lên men, sản xuất probiotic được vận hành với

công nghệ cao trong điều kiện vệ sinh hết sức nghiệm ngặt

- Cơ sở hạ tầng được xây dựng rộng rãi

- Sự gọn gàng , sạch sẽ của công ty nằm trong khu công nghiệp, sự sắp xếp trật tự,

logic từ khu văn phòng đến khu sản xuất

- Môi trường làm việc chuyên nghiệp, ông việc được tuân thủ theo đúng quy định

14

- Nhân viên công ty hướng dẫn và thuyết trình rất chi tiết về khu đóng gói, bảo quản,

quy trình sản xuất

1.3.2 Đề xuất cải tiến:

- Trên thị trường Úc, New Zealand, Indonesia, sản phẩm Yakult có nhiều hương vị, thiết nghĩ công ty cũng nên triển khai hương vị mới thu hút thêm nhiều người dùng tại Việt Nam

-

-

Hình 1.10 Thành phần dinh dưỡng

15

2 BÀI THU HOẠCH CÔNG TY BIBICA MIỀN ĐÔNG

2.1 Giới thiệu về nhà máy/công ty Bibica

2.1.1 Lịch sử hình thành

Vào năm 1993, Công ty bắt

đầu sản xuất bánh kẹo với ba

dây chuyền sản xuất: dây

chuyền kẹo được nhập khẩu

từ Châu Âu, dây chuyền

bánh Biscuits theo công nghệ

APV của Anh, dây chuyền

mạch nha với thiết bị đồng

bộ dùng công nghệ thủy phân bằng Enzyme và trao đổi ion lần đầu tiên có ở Việt Nam được nhập khẩu từ Đài Loan Sản phẩm bánh kẹo của Công ty nhanh chóng được phân phối đến tất cả các tỉnh thành trong cả nước và đã được người tiêu dùng đánh giá cao về chất lượng

- Năm 1996, Công ty tiếp tục đầu tư dây chuyền sản xuất bánh cookies với thiết bị và công nghệ của Hoa Kỳ để đa dạng hóa sản phẩm và kịp thời đáp ứng nhu cầu tăng nhanh của sản phẩm bánh ngọt trong nước

- Năm 1998, Công ty tiếp tục đầu tư thiết bị sản xuất kẹo dẻo được nhập khẩu từ Úc

- Năm 1999, Công ty đầu tư dây chuyền sản xuất thùng carton và khay nhựa để phục

vụ sản xuất Đồng thời dây chuyền sản xuất kẹo mềm cũng được đầu tư mở rộng và nâng công suất lên đến 11 tấn/ngày

 Thành lập công ty:

16

- Ngày 16/01/1999, Công ty Cổ Phần Bánh Kẹo Biên Hòa với thương hiệu Bibica

được thành lập từ việc cổ phần hóa ba phân xưởng: bánh, kẹo và mạch nha của Công ty Đường Biên Hoà Trụ sở của công ty đặt tại Khu công nghiệp Biên Hòa 1, Đồng Nai

- Ngành nghề chính của Công ty là sản xuất và kinh doanh các sản phẩm: Bánh, kẹo,

- Bước vào năm 2006, Công ty triển khai xây dựng nhà máy mới trên diện tích 4 ha

tại khu công nghiệp Mỹ Phước I, tỉnh Bình Dương Giai đoạn 1 Công ty đầu tư dây chuyền sản xuất bánh bông lan kem Hura cao cấp nguồn gốc châu Âu công suất 10 tấn/ngày

- Công ty Cổ Phần Bánh Kẹo Biên Hòa chính thức đổi tên thành "Công Ty Cổ Phần

Bibica" kể từ ngày 17/1/2007

- Ngày 4/10/2007, Lễ ký kết Hợp đồng Hợp tác chiến lược giữa Bibica và Lotte đã

diễn ra, theo chương trình hợp tác, Lotte cung cấp cho Bibica sự hỗ trợ thương mại hợp lý để Bibica nhập khẩu sản phẩm của Lotte, phân phối tại Việt Nam, cũng như giúp Bibica xuất khẩu sản phẩm sang Hàn Quốc

- Từ cuối năm 2007, Bibica đầu tư vào tòa nhà 443 Lý Thường Kiệt, TP.HCM Địa

điểm này trở thành trụ sở chính thức của Công ty từ đầu năm 2008

- Tháng 04/2009 Công ty khởi công xây dựng dây chuyền sản xuất bánh Chocopie

cao cấp tại Bibica Miền Đông, trên cơ sở sự hợp tác của Bibica và đối tác chiến lược là Tập đòan Lotte Hàn Quốc, sản xuất bánh Chocopie theo công nghệ của Lotte Hàn Quốc

17

 Trở thành công ty sản xuất bánh kẹo hàng đầu tại Việt Nam:

- Năm 2012 Công ty tiếp tục đầu tư hệ thống quản lý bán hàng DMS (quản lý

online) và hoàn thiện hệ thống đánh giá cho lực lượng bán hàng và nhà phân phối

- Năm 2014, với mục tiêu tăng độ phủ và doanh số, Công ty đầu tư công cụ hỗ trợ

bán hàng bằng thiết bị PDA, nhằm kiểm soát, thúc đẩy nhân viên viếng thăm cửa hàng trên tuyến và chuyển đơn hàng về Nhà phân phối tức thời

- Năm 2014 đầu tư hệ thống an toàn công nghệ thông tin đưa vào sử dụng từ tháng

9/2014 đảm bảo an toàn hoạt động hệ thống hạ tầng công nghệ thông tin khi xảy sự

cố mất điện, cháy nổ

- Năm 2015 Áp dụng thành công MFCA trong sản xuất, kiểm soát lãng phí trong

sản xuất có hiệu quả và triệt để hơn

- Cho tới nay, Công ty CP Bibica đã được người tiêu dùng bình chọn là Hàng Việt

nam chất lượng cao suốt 20 năm liên tục

2.1.2 Sản phẩm của công ty:

- Sản phẩm của công ty đa dạng và phong phú về mẫu mã, chủng loại như bánh quy, bánh pie, bánh sponge cake, kẹo cứng, kẹo mềm, mạch nha,

- Với mục tiêu hoạt động là luôn hướng đến sức khỏe người tiêu dùng, công ty đã hợp tác với Viện Dinh Dưỡng Việt Nam để nghiên cứu ra đời dòng sản phẩm thơm ngon và hấp dẫn, đáp ứng đầy đủ nhu cầu dinh dưỡng cho những đối tượng khách hàng cụ thể như: phụ nữ mang thai, trẻ em, những người bị bệnh tiểu đường hoặc béo phì

18

Hình 1.11 Các dòng sản phẩm bánh kẹo của Bibica

Hình 1.12 Các dòng sản phẩm dinh dưỡng của Bibica

o Thành phần chủ yếu của bột mì gồm glucid và protide

 Glucid bột mì: là thành phần chủ yếu trong bột mì Glucid là thành phần cấu tạo nên cấu trúc xốp, tạo độ ngọt, tạo màu và mùi thơm

 Protein bột mì: protein là thành phần đặc biệt quan trọng trong bột mì

vì protein đóng vai trò chính trong việc tạo nên cấu trúc cho sản phẩm Protein của bột mì gồm 4 nhóm chính: albumin, globulin, prolamin và glutelin

 Lipid bột mì: lipid bột mì chiếm khoảng 2-3% chất khô Trong đó chất béo tung tính chiếm khoảng ¾, còn lại là các phosphatide, sterin, các sắc tố và các vitamin tan trong chất béo Chất béo có tác dụng giúp cho khung gluten đàn hồi hơn và giúp giữ khí tốt hơn

20

 Chất khoáng: chất khoáng chỉ tập trung nhiều trong phần vỏ vfa phôi hạt lúa mì, vì thế bột mì chất lượng cao là bột mì có hàm lường chất khoáng thấp

 Các vitamin: trong bột mì cũng có chứa rất nhiều vitamin như B1, B6,

PP, E, Hạng bột càng cao vitamin càng thấp và ngược lại

 Enzyme: trong bột mì cũng có hệ enzyme như hạt lúa mì nhưng hàm lượng và hoạt độ khác nhau tùy theo loại bột Hai loại enzyme có ý nghĩa quan trọng nhất trong sản xuất hệ enzyme là amylase và hệ enzyme protease

 Tạp chất: trong bột mì có chứa các tạp chất như bụi, sâu, mọt, và tăng nhiều trong quá trình bảo quản Khi chế biến phải xử lý loại bỏ những tạp chất trong bột mì để đảm bảo chất lượng sản phẩm

 Nước:

o Nước là nguyên liệu không thể thay thế trong công thức làm bánh Với sự

có mặt của nước, khối bột nhào mới có cấu trúc và những tính chất công nghệ đặc trưng Ngoài ra, nước còn có tác dụng hòa tan các nguyên liệu cần thiết khác tạo thành hỗn hợp đồng nhất, góp phần tạo độ bóng, độ min, dẻo,

có tính chất quyết định đến chất lượng cho sản phẩm

o Ngoài ra tỷ lệ nước sử dụng còn tùy thuộc vào độ ẩm của bột mì, nếu bột mì quá khô thì lượng nước cho vào phải nhiều để đạt chất lượng bột nhào theo yêu cầu

o Trứng gia cầm là một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng Trong thành phần

của nó có nhiều protein, chất béo, muối khoáng, vitamin, là những chất rất cần thiết và dễ hấp thụ đối với cơ thể con người

o Chất lượng của trứng được biểu thị bằng những chỉ tiêu cảm quan và những

chỉ tiêu hóa lý Để xác định chất lượng trứng có thể căn cứ vào trạng thái

vỏ, hình dạng, khối lượng, tỷ trọng, buồng khí, lòng trắng, lòng đỏ, mùi, vị của trứng

o Thành phần dinh dưỡng của trứng

 Lòng Trắng (Albumen): là dịch thể gồm nhiều protein hình cầu khác

nhau: ovalbumin, conalbumin, ovoglobulin (G2, G3), flavoprotein, ovoglucoproetin,

 ovomacroglobulin, avidin và một protein h.nh sợi là ovomuxin Ở lớp giữa lượng

 ovomuxin nhiều gấp bốn lần ở lớp ngoài và lớp trong Trong albumen còn chứa

 0,5% glucose tự do Chính đường này là tác nhân tham gia phản ứng Mailard trong thời gian bảo quản lòng trắng trứng khô

 Lòng đỏ: bao gồm các hạt phân tán trong một pha lỏng Có 60%

protein và 34%

 Lipid Lòng đỏ trứng chứ toàn bộ lipid của trứng, chủ yếu là

22

triglixerit (60%), phospholipid (28%) và cholesterol (5%)

 Cường độ màu của lòng đỏ phụ thuộc vào hàm lượng carotenoid

o Trong khi vỏ và albumen là hàng rào bảo vệ cơ học và ngăn vi sinh vật thì lòng đỏ là ngườn chất dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển của phôi

o Tiêu chuẩn của trứng gà

a Tiêu chuẩn cảm quan

 Vỏ sạch, rắn, đồng đều

 Khi soi dưới ánh đèn neon hay ánh nắng thì trong suốt, có màu hồng với chấm hồng ở giữa

 Túi khí có đường kính bao quanh cố định, đường kính nhỏ hơn 1cm

 Trứng chìm trong dung dịch nước muối 10%

 Đập vỡ trứng không có mùi lạ, lòng trắng tươi, đồng đều, đặc

Bảng 1 Chỉ tiêu chất lượng của trứng gà Cảm quan Chỉ tiêu

Trạng thái Vỏ sạch, rắn, đồng đều, không bị dập

nát

không vỡ

b Phương pháp bảo quản : Bảo quản lạnh ở tủ mát

23

 Chất tạo ngọt: đường kính, đường nghịch đảo, sorbitol Đường lactose (đường

sữa): Hầu hết là đường alpha lactoza

Bảng 2 Yêu cầu của đường

Đường khử <0,08 % Màu( 420 nm ) Tối đa 0,04 % Hàm lượng kim loại

nặng Pb

≤ 5ppm

3 Vi sinh Tổng số VSV <200 tế bào/ 10 g

Nấm mốc <10 Tế bào/ 10 g

o Yêu cầu của dầu bơ:

Bảng 3 Yêu cầu của bơ

STT Các chỉ tiêu Các thông số Tiêu chuẩn

4 Bảo quản AMF thường đóng thùng 200lit, được nạp khí nitơ ngăn chặn

sự oxi hóa dầu mỡ Có thể bảo quản lâu dài ở 40C Ở nhiệt

độ thường có dạng sệt ở nhiệt độ 360Ccó dạng lỏng dử dụng trong 6 ÷ 12 tháng

o Muối ngăn cản hoạt động phân hủy protein của enzyme

 Chất nhũ hóa: