BÁO cáo THỰC tập CÔNG TY cổ PHẦN cà PHÊ mê TRANG

Xuất phát từ sự biến động của thị trường cũng như nhu cầu của người tiêu dùng, bêncạnh nguồn đầu tư bên ngoài, công ty đã chủ động xây dựng và phát triển trồng trọt cho riêngmình nhằm đả

LỜI CẢM ƠN

Em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới các thầy, cô trong khoa công nghệ thực phẩm,trường đại học Nha Trang đã nhiệt tình giúp đỡ tư vấn, hướng dẫn em trong quá trình chuẩn

bị cũng như trong suốt thời gian thực tập

Em xin cảm ơn cô Nguyễn Hồng Ngân giáo viên khoa công nghệ thực phẩm trườngđại học Nha Trang, là giáo viên hướng dẫn em hoàn thành bài báo cáo thực tập

Em xin gửi lời cảm ơn Công ty Cổ phần cà phê Mê Trang đã tạo cơ hội cho em thựctập tại công ty

Cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn đến các anh, chị trong nhà máy của công ty Cổphần cà phê Mê Trang đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em trong quá trình thực tập

Nha Trang, ngày 29 tháng 12 năm 2014

Sinh viên,

Nguyễn Thị Thương

MỤC LỤC

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1 Trụ sở chính công ty cà phê Mê Trang 8

Hình 1.2 Logo công ty cà phê Mê Trang 9

Hình 1.3 Huy chương vàng thực phẩm chất lượng an toàn vì sức khỏe cộng đồng năm 2005 11

Hình 1.4 Cúp vàng thương hiệu an toàn vì sức khỏe cộng đồng 2006 11

Hình 1.5 Giải cầu vàng chất lượng cao phù hợp tiêu chuẩn năm 2006 12

Hình 1.6 Cúp vàng thương hiệu nổi tiếng vì sự nghiệp bảo vệ sức khỏe và phát triển cộng đồng năm 2006 12

Hình 1.7 Giải thưởng hàng Việt Nam chất lượng cao 13

Hình 1.8 Cúp vàng Vusta thương hiệu 2011 13

Hình 1.9 Giải thương hiệu nổi tiếng ASEAN 2012 13

Hình 1.10 Chứng nhận kỷ lục Việt Nam 14

Hình 1.11 Sản phẩm cà phê Arabica 15

Hình 1.12 Sản phẩm cà phê Robusta 16

Hình 1.13 Sản phẩm cà phê AR 16

Hình 1.14 Sản phẩm cà phê OB 17

Hình 1.15 Sản phẩm cà phê Cl 17

Hình 1.16 Sản phẩm cà phê CA 18

Hình 1.17 Sản phẩm cà phê CR 18

Hình 1.18 Sản phẩm cà phê chồn 19

Hình 1.19 Sản phẩm cà phê MC 20

Hình 1.20 Sản phẩm cà phê hoàn tan MCi 21

Hình 1.21 Sản phẩm trà Hòa Lộc Ô Long và Ô Long Tứ Quý 21

DANH MỤC SƠ ĐỒ

Sơ đồ 1.1 Bộ máy tổ chức quản lý của công ty 24

Sơ đồ 1.2 Bộ máy tổ chức nhà máy 27

Sơ đồ 1.3 Mặt bằng tổng thể nhà máy 29

Sơ đồ 2.1 Quy trình sản xuất cà phê hạt 34

Sơ đồ 2.2 Quy trình sản xuất cà phê bột pha phin 35

Sơ đồ 2.3 Quy trình sản xuất cà phê siêu sạch MC 37

Sơ đồ 2.4 Quy trình sản xuất cà phê hòa tan MCi 39

Sơ đồ 3.1 Thiết bị nghiền đường 46

Sơ đồ 3.2 Máy rà kim loại 47

Sơ đồ 3.3 Bồn ủ 48

Sơ đồ 3.4 Máy đánh tơi 49

Sơ đồ 3.5 Máy hút chân không 50

Sơ đồ 3.6 Máy hàn mí bao bì 51

Sơ đồ 3.7 Máy sàng và phân loại hạt 52

Sơ đồ 3.8 Máy xay cà phê 53

Sơ đồ 3.9 Máy rang cà phê 54

Sơ đồ 3.10 Mâm làm nguội 55

Sơ đồ 3.11 Hệ thống băng tải làm nguội 56

Sơ đồ 3.12 Thiết bị nghiền đường 57

Sơ đồ 3.13 Gầu tải 58

LỜI MỞ ĐẦU

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm nói chung và đồ uống nói riêng chiếm vị trí rất quantrọng Mục tiêu của công nghệ hóa đồ uống hiện đại là hướng vào phục vụ các nhu cầuthưởng thức ngày càng cao của con người Sản phẩm cà phê là một trong các loại đồ uống cógiá trị cao cho người tiêu dùng

Việt Nam là một nước nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới, đây là điều kiện tự nhiên thuậnlợi để phát triển cây cà phê Cà phê là cây trồng có tầm quan trọng đối với cơ cấu xã hội,ngành trồng cà phê đòi hỏi rất nhiều lao động nên góp phần vào việc giải quyết việc làm vànâng cao mức sống cho người dân Cà phê còn là động lực phát triển kinh tế Giá trị xuấtkhẩu cà phê của Việt Nam đứng hàng thứ 2 thế giới chỉ sau Brazil, chiếm khoảng 10% tổngkim ngạch xuất khẩu hàng năm

Các loại sản phẩm cà phê như cà phê rang xay, cà phê hòa tan, cà phê chồn… có nhữngđặc tính riêng mà không loại sản phẩm nào có được: màu nước đen huyền, hương thơm đặctrưng của cà phê, vị đắng mạnh, hậu ngọt, đặc biệt trong cà phê có chứa chất cafein làm kíchthích thần kinh trung ương, kích thích vỏ đại não làm cho tinh thần minh mẫn, gây hưngphấn, tăng cường sự tập trung trong các hoạt động về trí tuệ, làm tăng tốc độ tư duy Ngoài

ra, uống cà phê còn cung cấp cho chúng ta nguồn năng lượng các vitamin và khoáng chấtnhất định

Là sinh viên ngành Công Nghệ Thực Phẩm, em đã may mắn được thực tập tại Công ty

Cổ phần cà phê Mê Trang Trong quá trình thực tập em đã tìm hiểu và trực tiếp thực hiệnnhững công việc tại nhà máy, từ đó rút ra được nhiều bài học, rèn luyện được tác phong làmviệc tại nhà máy công nghiệp, củng cố lại kiến thức đã học, vận dụng kiến thức đã học vàothực tế Được giúp đỡ của thầy cô và các anh chị trong công ty nhưng cũng không tránh khỏinhững thiếu sót, em kính mong nhận được ý kiến đống góp của thầy cô và công ty

PHẦN I TÌM HIỂU CHUNG VỀ CÔNG TY

1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty:

Cà phê Mê Trang có tiền thân là Cà phê Thế Hùng Công ty được thành lập vào ngày20/10/2000 với tên: Công ty TNHH cà phê Mê Trang Vào ngày 22 tháng 5 năm 2007 công tychuyển thành công ty Cổ phần cà phê Mê Trang

Xuất phát từ sự biến động của thị trường cũng như nhu cầu của người tiêu dùng, bêncạnh nguồn đầu tư bên ngoài, công ty đã chủ động xây dựng và phát triển trồng trọt cho riêngmình nhằm đảm bảo và kiểm soát được số lượng cũng như chất lượng của nguồn nguyên liệugóp phần thực hiện chính sách chất lượng sản phẩm của công ty Với quy trình sản xuấtnghiêm ngặt ngay từ khâu chọn lựa nguyên liệu, sàng lọc cac hạt cà phê rất kỹ lượng, công ty

đã cho ra đời những sản phẩm nổi tiếng, phù hợp với nhiều lứa tuổi khác nhau được ngườitiêu dùng tin tưởng và ưu chuộng Năm 2007 Công ty đã thực hiện việc xây dựng nhà máysản xuất cà phê vói quy mô và tiêu chuẩn quốc tế tại KCN Đắc Lộc - xã Vĩnh Phương – NhaTrang – Khánh Hòa

Trong quá trình hình thành và phát triển từ năm 1995 công ty cổ phần cà phê Mê Trangchỉ là một cơ sở chế biến cà phê bột thủ công với quy mô 10 người, cơ sở chỉ sản xuất mộtloại mặt hàng duy nhất, cung cấp đủ cho thị trường Nha Trang Bằng sự nỗ lực không ngừngcủa đội ngũ lãnh đạo cũng như nhân viên tại công ty, hiện nay Công ty cổ phần cà phê MêTrang là doanh nghiệp có tư cách pháp nhân để giao dịch với tất cả đơn vị khác Đơn vịhoạch toán độc lập có con dấu riêng, được mở tài khoản tại Ngân Hàng, có quyền tự chủtrong hoạt động sản xuất kinh doanh của mình cùng với quyền và nghĩa vụ khác theo quyđịnh của pháp luật

Bên cạnh các thương hiệu cà phê nổi tiếng trên thị trường, cà phê Mê Trang đã và đangkhẳng định vị thế của mình bằng chất lượng và mẫu mã sản phẩm

Ban lãnh đạo công ty cho rằng: “Chất lượng luôn là yếu tố hàng đầu, quyết định thành công hay thất bại của bất kỳ một đơn vị sản xuất kinh doanh nào”

Chính vì vậy, mục tiêu hàng đầu của Mê Trang đó chính là thương hiệu gắn kèm vớichất lượng sản phẩm Thương hiệu có vai trò quan trọng đối với doanh nghiệp nhất là trong

thời buổi kinh tế thị trường như hiện nay Lãnh đạo công ty khẳng định: “Một thương hiệu mạnh làm gia tăng sức mạnh cạnh tranh giúp cho doanh nghiệp dễ dàng hơn trong việc tiêu thụ sản phẩm Thương hiệu không những là biểu tượng, hình ảnh mà còn là uy tín, tài sản của doanh nghiệp, xây dựng thương hiệu cho sản phẩm đồng nghĩa với việc doanh nghiệp đầu tư tạo uy tín và tạo ra tài sản vô hình.”

Hiện nay các sản phẩm của công ty cổ phần Cà Phê Mê Trang đã có mặt trên toàn quốc

Trụ sở hiện tại: 66 Đường 2/4, Phường Vĩnh Hải,Thành Phố Nha Trang

Nhà máy sản xuất: Khu đất dự kiến mở rộng của Khu Công Nghiệp Đắc Lộc – Xã Vĩnh Phương – Thành Phố Nha Trang

Điện thoại:(058).3831525

Fax: 0583832686

Tài khoản tại : Ngân hàng Đầu Tư và Phát Triển

Tên doanh nghiệp: CÔNG TY CỔ PHẦN CÀ PHÊ MÊ TRANG

Tên giao dịch quốc tế: Me Trang Join Stock Company (viết tắt METRANG.Co)Địa chỉ Website: http://www.metrang.com.vn

Sản xuất mua bán chè, cà phê, kem

Dịch vụ khách sạn ăn uống, bán đồ giải khát

Vận tải hàng hóa đường bộ

Kinh doanh bất động sản

Hình 1.1: Trụ sở chính Công ty Cổ phần cà phê Mê Trang

2 Ý nghĩa thương hiệu và logo:

Hình 1.2: Logo Công ty Cổ phần cà phê Mê Trang

Người sáng lập đã thấy được ý nghĩa tuyệt vời của sự kết hợp tên của hai thành phố:

“Mê Trang” chữ “Mê” bắt nguồn từ thành phố Buôn Mê Thuột một nơi sở hữu một vùng đấttrù phú, màu mỡ phù hợp cho sự trồng trọt các loại nông sản và đặc biệt là cà phê, cùng với

sự kết hợp chữ “Trang” của thành phố Nha Trang xinh đẹp thơ mộng để tạo ra thương hiệu càphê Mê Trang Với giá cả và chất lượng phù hợp, chính sách ưu đại, phục vụ tận tình, chuđáo…Sản phẩm cà phê Mê Trang đã đi vào lòng người và chiếm lĩnh được thì trường miềnnam: TP.Hồ Chí Minh, Cần Thơ, Kiên Giang… Hơn thế nữa, cà phê Mê Trang đã làm hàilòng nhiều khách hàng khắc khe, khó tính nhất miền Trung: Ninh Thuận, Khánh Hòa, ĐàNẵng, Huế… Bằng tính năng vượt trội của mình, Công ty cà phê Mê Trang đang phát triểnmạnh mẽ trong và ngoài nước, đang là hiện tượng mới, phong cách mới dành cho khách hànglựa chọn và tin tưởng

Màu sắc:

- Chữ M màu đỏ

- Chữ C màu nâu

Ý nghĩa:

- M chữ cái đầu tiên của Mê Trang

- C chữ cái đầu tiên của Cà phê – Coffee

- C chữ cái đầu tiên của Công ty – Company

Dịch nguyên văn sang tiếng Việt: Công ty Cà Phê Mê Trang

Dịch nguyên văn sang tiếng Anh: Me Trang Coffee Company

3 Xu hướng phát triển sản xuất và kinh doanh của nhà máy

Hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty hướng tới mục tiêu tạo ra lợi nhuận cao nhấtnhằm đảm bảo tăng trưởng kinh tế xã hội và ổn định đời sống của đội ngũ cán bộ của doanhnghiệp

- Nâng cao chất lượng sản phẩm, đa dạng hóa sản phẩm

- Giữ vững và mở rộng thị trường trong và ngoài nước

- Mở rộng thêm mạng lưới thu mua nhằm đảm bảo và nâng cao chất lượng nguyên liệu đầu vào

- Tăng khối lượng và doanh thu tiêu thụ

- Đầu tư thêm máy móc thiết bị với công nghệ sản xuất cao để đẩy mạnh nâng cao chấtlượng, gia tăng sức mạnh cạnh tranh cho sản phẩm, nâng cao hiệu quả sản xuất cho công ty

- Công ty luôn chú ý đến công tác nâng cao đời sống của cán bộ công nhân viên trong doanh nghiệp

- Công ty đang tìm kiếm các cơ hội kinh doanh khác với ý định liên doanh liên kết nhằm tăng lợi nhuận cho công ty

Sứ mạng: Xây dựng và phát triển thương hiệu cà phê MÊ TRANG của Việt Nam trở

thành thương hiệu toàn cầu

Giá trị cốt lõi: Kết nối tinh thần cho tất cả những người đam mê cà phê trên thế giới và

làm nó trở thành thị trường văn hóa cà phê

Giá trị niềm tin:

Cà phê là người bạn tinh thần vô giá

Cà phê mang lại niềm hứng khởi cho ngày mới

Cà phê làm cuộc sống tốt đẹp hơn

Cà phê người dẫn đường nhanh nhất

Cà phê tự hào thương hiệu Việt

Các hiệp hội và tổ chức công ty tham gia

Thành viên của Phòng Thương Mại và Công Nghiệp Việt Nam

Thành viên của Hội Doanh Nghiệp Trẻ tỉnh Khánh Hòa

Ngoài ra Ông Lương Thế Hùng – Tổng Giám Đốc là Phó Chủ Tịch Hội Doanh Nghiệp Trẻ tỉnh Khánh Hòa

Thành viên Hiệp hội Chè, Cà Phê Việt Nam

Các giải thưởng, thành tựu doanh nghiệp đạt được

Hình 1.3: Huy chương vàng thực phẩm chất lượng an toàn vì sức khỏe cộng đồng năm 2005.

Hình 1.4: Cúp vàng thương hiệu an toàn vì sức khỏe cộng đồng năm 2005, 2006.

Hình 1.5: Giải cầu vàng chất lượng cao phù hợp tiêu chuẩn năm 2006.

Hình 1.6: Siêu cúp thương hiệu nổi tiếng vì sự nghiệp bảo vệ sức khỏe và phát

triển cộng đồng 2006.

Hình 1.7: Được người tiêu dùng bình chọn là hàng việt nam chất lượng cao

năm 2007, 2008, 2009, 2010 và 2011.

Hình 1.8: Cúp vàng Vusta thương hiệu việt 2011

Hình1.9: Giải thương hiệu nổi tiếng ASEAN năm 2012

Hình 1.10:

Cúp vàng thương hiệu việt năm 2006.

Cúp vàng nhãn hiệu cạnh tranh năm 2006

Cúp thương hiệu uy tín năm 2006

Siêu cúp thương hiệu mạnh và phát triển bền vững năm 2006

Cúp vàng chất lượng năm 2008 tại Lễ Hội cà phê Buôn Ma Thuột lần thứ 2

Giải thưởng đỉnh cao chất lượng việt nam năm 2008

Cúp vàng doanh nghiệp hội nhập và phát triển lần thứ III năm 2009

Cúp vàng sản phẩm dịch vụ xuất sắc năm 2009

Cúp vàng thương hiệu bền vững năm 2010

Chứng nhận cà phê siêu sạch pha phin MC Top 50 sản phẩm Vàng thời hội nhập năm 2011

Chứng nhận Halal năm 2011 về sản phẩm đủ chất lượng xuất khẩu

Cúp vàng sản phẩm xanh và sạch năm 2011

Cúp vàng Logo ấn tượng 2010, 2011

Cúp vàng tốp 100 thương hiệu hàng đầu việt nam chất lượng cao năm 2011

Bằng khen: Công ty Cp cà phê Mê Trang đã có sản phẩm đạt cúp chất lượng cao tại

lễ hội cà phê Buôn Mê Thuột năm 2011

Chứng nhận sản phẩm cà phê bột MC đạt cúp vàng cà phê chất lượng cao tại lễ hội

cà phê Buôn Mê Thuột năm 2011 tỉnh ĐăkLăk

Giấy khen Tổng Giám đốc công ty CP cà phê Mê Trang xuất sắc trong kinh doanh, xây dựng và phát triển hiệp hội doanh nghiệp nhỏ và vừa của việt nam 2011

Bằng sáng chế: Ông Lương Thế Hùng – Tổng Giám đốc về quản lý và lãnh đạo doanh nghiệp

4 Các loại sản phẩm và thị trường tiêu thụ.

4.1 Các loại sản phẩm và sản lượng

a Sản phẩm cà phê truyền thống

Công ty có 09 loại sản phẩm chính: A, R, AR,OB, CL, CA, CR, CTH, CHỒN =>Tất cả các chữ cái đều liên quan tới tên người sáng lập, tên Mê Trang và tên công thức cảu các loại cà phê

Cà phê số 01: Arabica (cà phê chè): Ký hiệu A

Hình 1.11: Sản phẩm cà phê Arabica.

Đặc điểm: Loại này nước có màu nâu nhạt, keo sánh, thơm nồng, đắng dịu, đặc biệt

có vị chua nhiều, thích hợp các Quý Bà, hàm lượng cafein khoảng 1.2%

Đôi nét về cà phê Arabica: loại cà phê Arabica người dân Việt Nam gọi với tên là cà

phê chè, hạt nhỏ, dài Giống cà phê này mới du nhập vào Việt Nam chiếm khoảng 1%diện tích cây cà phê Loại Arabica được chính phủ chỉ đạo nhân rộng diện tích vì hiệu quảkinh tế của nó rất cao

Cà phê số 02: Robusta (Cà phê vối), ký kiệu R

Hình 1.12: Sản phẩm cà phê Robusta

Đặc điểm: Nước màu nâu sánh đậm đà, thơm dịu, vị đắng gắt, ngoài hương liệu cáo

cấp còn có thêm rượu Hennesy Với hàm lượng cafein 1.4%

Đôi nét về loại cà phê Robusta: Loại cà phê này người dân Việt Nam gọi với tên là

cà phê Vối Thường có hai hạt trong một trái cà phê, hai hạt hình bán cầu tròn đều Làloại cà phê chủ yếu ở Việt Nam, hàng năm được xuất khẩu khoảng 750 ngàn tấn, đứngthứ hai sản lượng xuất khẩu trên thế giới

Cà phê số 03: Arabica Robusta: Ký hiệu AR.

Hình 1.13: Sản phẩm cà phê AR

Đặc điểm: từ hai loại cà phê Arabica và Robusta Công ty cà phê Mê Trang đã chọn

lọc kỹ từng hạt và được tẩm hương liệu cao cấp, đây là một phương pháp kết hợp pha chếđầy sáng tạo chiết xuất một cách tinh túy từ hai loại cà phê Arabica và Robusta tạo ra loại

cà phê keo sánh, thơm đậm đà Hàm lượng cafein khoảng 1.6%

Cà phê số 04: Ocean Blue (Đại Dương Xanh): Ký hiệu OB.

Hình 1.14: Sản phẩm cà phê OB

Đặc điểm: Keo sánh, màu đen, đắng dịu phía trong cổ họng, thơm dịu, theo đá Hàm

lượng cafein khoảng 1.8%

Đôi nét về loại cà phê OB: Gu đặc trưng của người Miền Trung đặc biệt là Thành

phố biển Nha Trang, đó là keo đặc sánh và đậm đà nhưng ít đắng và ít thơm Chính vì ítđắng, ít thơm nên Công ty Mê Trang đã dày công nghiên cứu, tạo ra sản phẩm OB vừađậm đặc, vừa keo sánh, vừa thơm, vị đắng dịu đáp ứng tất cả quý khách sành điệu và khótính nhất Loại OB là mùi tổng hợp của 8 loại sản phẩm khác của Công ty Mê Trang

Cà phê số 05: Culi lớn: Ký hiệu CL.

Hình 1.15: Sản phẩm cà phê CL

Đặc điểm: Màu nước nau cánh gián, không keo lắm có vị đắng gắt, thơm nồng.

Thích hợp với mọi lứa tuổi, thưởng thức sành điệu Hàm lượng cafein khoảng 2.0%

Đôi nét về loại cà phê Culi: Là loại cà phê Robusta như trên chúng ta đã biết, nhưng

trái cà phê lúc này chỉ một hạt, hạt to tròn như viên bi vì vậy người Việt Nam còn gọi loạinày là cà phê Bi

Cà phê số 06: Culi Arabica: Ký hiệu CA.

Hình 1.16: Sản phẩm cà phê CA

Đặc điểm: Được kết hợp giữa hai loại cà phê Culi và Arabica Chúng tôi đã chọn

những hạt to đều đầy đủ chất nhất, keetsb hợp với công thức pha chế tuyệt vời tạo ra sảnphẩm hoàn hảo có màu nước keo sánh hơi đắng có hương vị thơm dịu Hàm lượng cafeinkhoảng 2.2%

Cà phê số 07: Culi Robusta: Ký hiệu CR:

Hình 1.17: Sản phẩm cà phê CR

Đặc điểm: Cũng từ hai loại Culi và Robusta, với những trái chín đỏ và có chất

lượng tốt nhất Công ty Mê Trang đã chọn lựa và sàng lọc rất kỹ càng, để tạo ra sản phẩmtuyệt vời có vị thơm nồng, hơi chát và đắng sóc Hàm lượng cafein khoảng 2.4%.

Cà phê số 08: Culi Thượng hạng: Ký hiệu CTH.

Đặc điểm: Là loại cà phê Robusta được trồng ở vùng đất tốt nhất, màu mỡ nhất cho

ra trái cà phê một hạt to tròn Công ty cà phê Mê Trang đã lựa chọn, sàng lọc rất kỹ càng,kết hợp với công thức pha chế, tẩm hương hiệu độc đáo cho ra ly cà phê thật hoàn hảocũng thượng hạng xứng với tên của nó Hàm lượng cafein khoảng 2.6%

Cà phê số 09: Cà phê Chồn: Ký hiệu C.

Hình 1.18: Sản phẩm cà phê Chồn

Ngày xưa với những trái cà phê chín đỏ, chồn ăn và thải ra nguyên hạt, ở những nơinhư trên tảng đá hoặc trong hang Người dân bản xứ nhặt về rửa sạch phơi khô và rangtẩm để thưởng thức và thấy có vị rất ngon Ngày nay không còn chồn nữa, Công ty MêTrang đã sáng tạo ra hương liệu độc đáo đó là: nuôi cấy men tiêu hóa như dịch vị dạ dàycon chồn, sau đó tẩm và kết hợp hương liệu cao cấp với rượu Hennesy cho ra sản phẩmcực kỳ độc đá, gọi là cà phê Chồn Với hương vị đặc biệt và hàm lượng cafein rất caokhoảng 2.8%, không nên uống cà phê này lúc bụng đói

Những sản phẩm của cà phê Mê Trang chắc chắn sẽ làm bạn hài lòng, mỗi loại cómột mùi riêng biệt nhưng đều mang một gu đặc trưng của Công ty Mê Trang, hãy thưởngthức và cảm nhận để chọn cho mình một sản phẩm: Người bạn tinh thần vô giá!

Công ty Mê Trang có 09 loại sản phẩm chính được đặt theo số từ 01 đến số 09.Ngoài 09 loại sản phẩm chính này Công ty còn có 07 loại P (P là viết tắt của pha trộn):T,K,M,B,N,G,H

Đặc điểm của sản phẩm loại T,K,M là Keo, đậm đặc, ít đắng, hơi ít thơm, hàm lươngcafein khoảng 0.87%

Đặc điểm của sản phẩm loại B,H,N,G là: Keo, đậm đặc, hơi đắng, ít thơm, đặc biệtkhông lạt theo đá, hàm lượng cafein khoảng 1%

b Sản phẩm cà phê MC - Cà phê siêu sạch pha phin.

Cà phê MC là thành quả của nhà sản xuất và nhà khoa học gặp nhau Sản phẩmđược sản xuất trên dây chuyền hoàn toàn khép kín, với sự tư vấn và giám sát của các nhà

khoa học.

Vùng nguyên liệu hoàn toàn sạch, không có dư lượng thuốc bảo vệ thực vật Sảnphẩm không có hóa chất gây hại, không có chất bảo quản, không pha trộn hỗn hợp Sảnphẩm được hội nhập toàn cầu

Với chất lượng cuộc sống ngày càng cao, thực đơn nhiều chất béo (lipit) Cà phê

MC có được công năng kích thích mạnh khả năng tiêu hóa và hấp thụ của các tuyến trong

cơ thể, giảm được hàm lượng chất béo , giúp tinh thần minh mẫm, sáng tạo ngày càngkhỏe mạnh

Đặc điểm: màu nâu, hơi đen, thơm dịu, dắng dễ chịu, đậm đà kích thích tuyến vị và

thích uống nhiều hơn

Công dụng: kích thích nhanh đói, ăn nhiều, tiêu mỡ (có thể tiêu mỡ trong máu).Bao gồm 3 loại Cà phê MC: MC1, MC2, MC3

Hình 1.19: Ba sản phẩm cà phê siêu sạch pha phin MC 1,2,3.

Hình 1.19 Cà phê siêu sạch pha phin

Cà phê MC1: Kích thích nhanh đói, ăn nhiều giảm được hàm lượng chất béo, tạo

cho cơ thể tràn đầy sức sống Hàm lượng Cafein khoảng 2.5% - 2.8%, cao gấp 3 lần đốivới cà phê thông thường

Cà phê MC2: Bổ sung thêm nhiều chất khác có lợi cho sức khỏe, chứa chất oxy hóa

và khoáng chất làm tăng khả năng phản ứng của cơ thể với insulin Cafein khoảng 2.8% 3.0%

-Cà phê MC3: Uống mỗi ngày, không nên uống khi đói, kết hợp với tập thể dục

thường xuyên sẽ làm giảm nguy cơ cao huyết áp và bệnh ung thư da Cafein khoảng3.5%

c Cà phê hòa tan nhãn hiệu MCi

Cà phê MCi được sản xuất từ những giống cà phê tốt nhất, chất lượng hạt tốt nhất,được trồng tại vùng đất đỏ Bazan của Buôn Mê Thuột - Việt Nam Sản phẩm MCi đượcsản xuất trên dây chuyền hiện đại bậc nhất thế giới Vì vậy cà phê hòa tan MCi cũng cóđược chất lượng tốt nhất mà không cà phê hòa tanb nào có được

Uống cà phê MCi mooic ngày giúp cho tinh thần của bạn sảng khoái, minh mẫn,mạnh mẽ và thành công trong mọi lĩnh vực

Có hai loại cà phê hòa tan MCi là 2 in 1 và 3 in 1

Hình 1.20: Hai sản phẩm cà phê hoà tan Mci 2 in1 và 3

in1 d Sản phẩm trà.

Công ty có vài loại trà là trà Hòa lộc hương lài, hương sâm dứa và trà Hòa Lọc ÔLong Tứ Quý, trà Hòa Lộc Ô Long

Hình 1.21: Hai sản phẩm trà Hòa Lộc Ô Long và Ô Long Tứ Quý

Thị trường tiêu thụ trà : Trà cũng được phân phối khắp các tỉnh thành trong cả nước

nhưng với số lượng không nhiều và tùy theo đơn đặt hàng Bởi trà cũng chỉ mang tínhchất hỗ trợ còn cà phê mới là sản phẩm chính

4.2 Thị trường tiêu thụ sản phẩm cà phê.

Hiện nay Công ty Cổ phần cà phê Mê Trang đã có mạng lưới chi nhánh, các nhàphân phối khắp cả 3 miền Bắc, Trung, Nam để sản phẩm đến được tay của tất cả người

tiêu dùng cả nước.

Hệ thống chi nhánh:

1 CHI NHÁNH TẠI THỊ XÃ CAM RANH – TỈNH KHÁNH HÒA:

Địa chỉ: 221 Quốc lộ 1A – Phường Cam Lợi – Thị Xã Cam Ranh – Tỉnh KhánhHòa

2 CHI NHÁNH TẠI HUYỆN NINH HÒA – TỈNH KHÁNH HÒA

Địa chỉ: 53 Trần Qúy Cáp – Thị trấn Ninh Hòa – Huyện Ninh Hòa – Tỉnh Khánh Hòa 3.CHI NHÁNH TẠI TỈNH NINH THUẬN:

Địa chỉ: 56 Trần Phú – Phường Phủ Hà – Thành phố Phan Rang Tháp Chàm – Tỉnh Ninh Thuận

4 CHI NHÁNH TẠI BÌNH THUẬN:

Địa chỉ: 480 Trần Hưng Đạo – Phường Lạc Đạo – Thành Phố Phan Thiết – Tỉnh Bình Thuận

5 CHI NHÁNH TẠI TỈNH BÌNH DƯƠNG

Địa chỉ: G142A Khu 5 Phạm Ngọc Thạch – Hiệp Thạch – Thị Xã Thủ Dầu Một – Tỉnh Bình Dương

6 CHI NHÁNH TẠI CẦN THƠ:

Địa chỉ: 182 đường 30/4 – Phường An Phú – Quận Ninh Kiều – Thành Phố CầnThơ

7 CHI NHÁNH TẠI KIÊN GIANG:

Địa chỉ: 24 Hoàng Hoa Thám – Thành phố Rạch Giá – tỉnh Kiên Giang

8.CHI NHÁNH TẠI AN GIANG

Địa chỉ: 222/4 Nguyễn Trãi – Phường Mỹ Long – Thanh phố Long Xuyên – Tỉnh AnGiang

9 CHI NHÁNH CÀ MAU

Địa chỉ: 224 Lý Thường Kiệt – Thành phố Cà Mau – Tỉnh Cà Mau

10.CHI NHÁNH TẠI BÌNH ĐỊNH

Địa chỉ: 76 Đô Đốc Bảo – TP Quy Nhơn – Tỉnh Bình Định

11.CHI NHÁNH TẠI QUẢNG NGÃI:

Địa chỉ: 52 Hai Bà Trưng – Thành phố Quảng Ngãi – Tỉnh Quảng Ngãi

12.CHI NHÁNH TẠI QUẢNG NAM:

Địa chỉ: 285 Phan Bội Châu – Thành phố Tam Kỳ - Tỉnh Quảng Nam

13.CHI NHÁNH TẠI ĐÀ NẴNG:

Địa chỉ: 129 Nguyễn Công Trứ - Quận Sơn Trà – Thành Phố Đà Nẵng

14.VĂN PHÒNG ĐẠI DIỆN TẠI MIỀN BẮC:

Địa chỉ: 559 Kim Mã – Phường Ngọc Khánh – Quận Ba Đình – TP Hà Nội

15 CHI NHÁNH TẠI TP HỒ CHÍ MINH

Địa chỉ: 552 Lê Hồng Phong – P.10 – Quận 10 – Tp HCM

16 CHI NHÁNH TẠI THỊ XÃ VẠN NINH – TỈNH KHÁNH HÒA

Địa chỉ: 91 Nguyễn Huệ - Vạn Giã – Vạn Ninh

17 CHI NHÁNH TẠI ĐĂKLĂK

Địa chỉ: 203 Nguyễn Thái Bình – Thôn 9 – Xã Hòa Thắng – Buôn Mê Thuột

18 CHI NHÁNH TẠI NGHỆ AN

Địa chỉ: 162 Hà Huy Tập – P Hà Huy Tập – Nghệ An

19 CHI NHÁNH TẠI NHA TRANG

Địa chỉ: 66 Đường 2/4 – P Vĩnh Hải – Tp Nha Trang

Ngoài ra công ty còn có các đại lý phân phối tại Phú Yên, Huế, Hải Phòng, HưngYên, Quảng Bình, Nam Định, Thanh Hóa, Thái Bình, Thái Nguyên, Lạng Sơn, Phú Thọ,Vĩnh Phúc, Bạc Liêu, Sóc Trăng

* Các công ty con do Công ty Cổ Phần Cà Phê Mê Trang làm chủ sở hữu:

Địa chỉ: 203 Nguyễn Thái Bình – Xã Hòa Thắng – TP Buôn Ma Thuột – Tỉnh ĐắkLắk

Địa chỉ: 213 Lê Hồng Phong – Thành phố Nha Trang – Tỉnh Khánh Hòa

Địa chỉ: 44 Trần Phú – Thành phố Nha Trang – Tỉnh Khánh Hòa

* Hệ thống nhượng quyền thương hiệu MC:

- MC Hà Nội: 559 Kim Mã – Ba Đình – Hà Nội

- MC Đà Nẵng: 160 Núi Thành – Hải Châu – Đà Nẵng

- MC Nha Trang: 22 Phạm Văn Đồng – TP Nha Trang – Khánh Hòa

* Hệ thống nhà hàng của công ty:

Nhà hàng Thái Hòa: 22 Phạm Văn Đồng – Thành phố Nha Trang – Tỉnh KhánhHòa Nhà hàng Mê Trang food: 44 Trần Phú – Thành phố Nha Trang – Tỉnh Khánh Hòa.Hàng năm công ty đã trích ra một khoản tiền rất lớn để xúc tiến bán hàng và quảng

bá thương hiệu nhằm vươn lên chinh phục khách hàng Trong quá trình phát triển củamình công ty gặp không ít khó khăn, nhưng với sự lãnh đạo sáng suốt và sự đoàn kếtnhiệt tình của nhân viên, công ty đã vượt qua chướng ngại và đạt được những kết quảnhất định

5 Cơ cấu tổ chức và quản lý của công ty

5.1 Sơ đồ tổ chức bộ máy quản lý tại công ty

h nùiđỹ

ỹ ntn h vngo k

ư B nhn i

ùg i g

ơá gá à

S htt h

ế ệ n1nn

2 ả â

n K nu g2 hh 1hng

ị

Sơ đồ 1.1: Bộ máy tổ chức quản lý của công ty Giải thích sơ đồ:

1 Hội đồng quản trị

Gồm 3 thành viên (một chủ tịch, một phó chủ tịch, một ủy viên) là cấp quản trị cao

nhất của công ty Hội đồng quản trị do đại hội cổ đông bầu ra, thay mặt đại hội đồng cổ

đông toàn quyền nhân danh công ty để quyết định mọi vấn đề liên quan đến quyền lợi và

nghĩa vụ của công ty, trừ những vấn đề thuộc thẩm quyền của đại hội cổ đông

2 Ban kiểm soát

Do đại hội đồng cổ đông bầu ra, là người thay mặt cổ đông kiểm soát mọi hoạt động sản xuất kinh doanh, quản trị và điều hành của công ty

3 Tổng giám đốc: Ông Lương Thế Hùng

Là người đứng đầu công ty, chịu trách nhiệm về hoạt động và hiệu quả sản xuất kinhdoanh của công ty trước hội đồng quản trị, đại diện cho pháp nhân trước quan hệ đối nội,đối ngoại của công ty và trước pháp luật

4 Phó tổng giám đốc: Ông Lương Ngọc Hưng

Có nhiệm vụ hỗ trợ cho tổng giám đốc quản lý công ty, có thể thay mặt cho toàn thể công ty khi thực hiện kiểm tra giám sát và quản lý

5 Giám đốc thương hiệu

Phòng thương hiệu trực thuộc phòng kinh doanh: Xây dựng, duy trì hình ảnh thươnghiệu của công ty trên thị trường, xúc tiến các hoạt động hỗ trợ bán hàng

6 Giám đốc kinh doanh

Quản lý tình hình hoạt động sản xuất, bán hàng trên phạm vi cả nước Điều hành, quản lý các phó giám đốc kinh doanh, các giám sát viên, các trưởng phòng kinh doanh

kế toán thành viên có nhiệm vụ quản lý chung, tổng hợp các số liệu của công ty để đưalên bảng cân đối kế toán, bảng tính giá thành và chịu trách nhiệm về tài chính

trước giám đốc.

12.Phòng kế toán

Cung cấp các số liệu kịp thời cho lãnh đạo, tổ chức thực hiện công tác tài chính, hoạchtoán chi phí sản xuất và tính giá thành sản phẩm, lập kế hoạch tài chính, quản lý tài sản củacông ty

5.2 Sơ đồ cơ cấu tổ chức sản xuất của công ty

Quản đốc

Bảo vệ Kế toán Đội trưởng sản xuất Cơ khí Bếp ăn và vệ

sinh

Đội phó sản xuất

Sơ đồ 1.2: Bộ máy sản xuất tại nhà máy

Giải thích sơ đồ:

1 Quản đốc: Một người, nhiệm vụ là quản lý toàn bộ phân xưởng sản xuất, giám sát

công nhân, theo dõi quá trình làm việc của từng bộ phận làm việc trong phân xưởng, tiếpnhận hang hóa đủ số lượng theo quy định của hợp đồng, kiểm tra hang hóa trước và saukhi hang hóa lên xe Ngoài ra, còn báo cáo định kỳ tình hình sản xuất lên công ty

2 Kế toán: Một người, nhiệm vụ là ghi chép số liệu trong quá trình sản xuất, nhập

hàng, xuất hàng cho các chi nhánh của công ty, các đại lý phân phối

3 Bảo vệ: Ba người, trong đó có một đổi trưởng bảo vệ, có nhiệm vụ phân công và

chia thời gian làm việc cho từng người, chịu trách nhiệm về những sự cố bất thường xảy

ra trước cổng nhà máy, đóng và mở cửa cổng khi có người vào ra nhà máy Kiểm soát vấn

đề ra vào nhà máy để bảo vệ tài sản của công ty

4 Cơ khí: Bốn người, trong đó có một tổ trưởng, đảm nhiệm việc chế tạo, sửa chữa

máy móc thiết bị trong nhà máy

5 Bếp ăn và vệ sinh: Một người, nấu ăn cho công nhân, ngoài ra còn dọn vệ sinh

xung quanh nhà máy

6 Đội trưởng đội sản xuất: Một người, nhiệm vụ theo dõi kiểm tra thường xuyên

quá trình làm việc của công nhân, nhắc nhở những sai sót trong quá trình làm việc đểcông nhân khắc phục kịp thời nhằm đạt năng suất cao, hiệu quả Đội trưởng còn thườngxuyên kiểm tra các mí hàn, trọng lượng của các túi Báo cáo tình hình làm việc cho quảnđốc, theo dõi ngày làm việc của công nhân để chấm công

7 Đội phó đội sản xuất: Một người, nhiệm vụ tham gia trực tiếp vào quá trình sản

xuất,theo dõi, quan sát quá trình làm việc của công nhân, nhắc nhở những sai sót, đônđốc, nhác nhở công nhân thực hiện tốt công việc Báo cáo tình hình làm việc cho độitrưởng đội sản xuất, và quản đốc Ghi chép số liệu sản xuất hàng ngày

8 Bộ phận trà: Hai người, thực hiện công việc sai trà, phối trộn và bao gói.

9 Bộ phận in bao bì: một người, chuyên làm công việc in ngày sản xuất và hạn sử

dụng cho từng loại bao bì

10 Tổ nấu màu: Hai người, có nhiệm vụ giám sát quá trình nấu caramen, điều chỉnh

nhiệt độ nấu thích hợp và màu sắc của caramen Can đo tỷ lệ của quá trình nấu màu đểcaramen tốt nhất

11 Bộ phận sản xuất cà phê hòa tan: Hai người, có một tổ trưởng điều kiển máy

móc , kiểm tra và định lượng sản phẩm sau đó đóng gói, mọt người còn lại là phụ giúp tổtrưởng làm và đóng gói

12 Tổ rang: Gồm tám người, trong đó có một người tổ trưởng, người này đồng thời

làm đội phó đội sản xuất Tổ trưởng có nhiệm vụ giao công việc cho các thành viên trong

tổ, nhắc nhở, phê bình những thành viên làm không tốt Tổ trưởng còn có trách nhiệmtheo dõi hoạt động của máy móc thiết bị Báo cáo tình hình làm việc, sản lượng nguyênliệu đang làm cho đội trưởng đội sản xuất hoặc quản đốc Ngoài ra còn chịu trách nhiệm

về sự hư hỏng của cà phê trong quá trình rang

13 Tổ xay và phối chế: Bốn người, có nhiệm vụ kiểm tra quá trình xay cà phê Điều

chỉnh nồng độ các hương liệu trong quá trình phối chế sau khi rang và trước khi xay đốivới sản phẩm cà phê siêu sạch MC pha phin

14 Tổ đóng gói: 13 người, trong đó có một tổ trưởng chịu trách nhiệm theo dõi và

kiểm tra công việc của mọi người trong tổ Ngoài ra tổ trưởng phải thường xuyên kiểm tratrọng lượng của túi cà phê, mí hàn bao bì, điều chỉnh hoạt động của máy ghép mí Báocáo tình hình làm việc cho đội trưởng đội sản xuất hoặc quản đốc Các thành viên còn lại

ở trong tổ tham gia múc cà phê vào bao bì, cân đong, dán tem bao bì và hàn kín miệng túi

Nhìn chung, mỗi bộ phận có những chức năng và nhiệm vụ khác nhau nhưng giữanhững bộ phận lại có mối quan hệ chặt chẽ với nhau, tạo nên một sự đồng bộ nhất định,tạo ra sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất vói chi phí tối thiểu nhất

6 Sơ đồ mặt bằng tổng thể, mặt bằng phân xưởng của nhà máy.

1 Phòng bảo vệ12 Kho bao bì

2 Nhà xe 13 Kho thành phẩm

3 Trạm biến áp 14 Kho hương liệu

4 Khu xử lý nước thải 15 Khu vực ủ, xay, đóng gói cà phê truyền thống

5 Phòng quản đốc 16.Kho đường

6 Khu vực sản xuất cà phê hòa tan MCi 17 Khu vực rang, phối trộn, làmnguội

7 Phòng thí nghiệm 18.Khu vực nguyên liệu

8 phòng lưu mẫu 19 Kho chứa gas

9 Khu vực xay, đóng gói cà phê MC20 Khu vực nấu caramen

10 Nhà ăn 21 Nhà vệ sinh nam

11 Khu vực sản xuất cà phê siêu sạch 22 Nhà vệ sinh nữ

PHẦN II: TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

I Khâu nguyên liệu

1 Nguồn nguyên liệu sản xuất

1.1 Nguyên liệu chính

Có 3 chủng loại cà phê khác nhau là: Cà phê chè(Arabica coffee ), cà phê vối( Robustacoffee) và cà phê mít(Liberica coffee )

Cà phê chè( Arabica coffee )

Loại cà phê chè này được trồng chủ yếu ở vùng núi cao Khoảng 1000-1500m so vớimực nước biển Cây có tán lớn, màu xanh đâm, lá hình oval Cây cà phê trưởng thành có thểcao từ 4 tới 6 mét, có thể cao tới 15 mét nếu mọc hoang dã, cà phê trồng khoảng 3 tới 4 nămthì bắt đầu cho thu hoạch, tuổi thu hoạch là xấp xỉ 20 năm, sau đó thì không thể thu hoạchđược nữa, hoặc cho trái chất lượng không cao, cây cà phê có thể sống tới 90 năm, thích hợptrồng ở nhiệt độ từ 160C-250C Lượng mưa khoảng trên 1000mm

Là loại cà phê được trồng và tiêu thụ nhiều nhất trên thế giới, chiếm khoảng 61% sảnphẩm cà phê trên toàn cầu, chiếm diện tích 5% nước ta và 8% tổng sản lượng cà phê ViệtNam Quả có dạng hình bầu dục, khi chín có màu đỏ tươi, bóng, vị rất ngọt Hiện nay giống

cà phê này chiếm khoảng 10% diện tích trồng cà phê Việt nam, đang rất được chính phủnhân rộng diện tích vì cho hiệu quả kinh tế cao, với điều kiện khí hậu miền bắc cà phê nàychín ở khoảng tháng 12 và tháng 1 Chín sớm hơn khoảng 2 tới 3 tháng đối với vùng tâynguyên

Quả có đặc điểm là gồm 2 nhân, một số có 3 nhân, lớp vỏ lụa cứng bám vào nhân, bêntrong nó là lớp vỏ trấu cứng bám chặt vào nhân rồi tới lớp thịt quả, nhân tròn, nhỏ, thơm hơnmột số loại cà phê khác, chiếm 1,3% tới 1,7% hàm lượng cafein

Cà phê vối( Robusta coffea )

Loại cà phê có dạng cây gỗ hoặc cây bụi, chiều cao cây trưởng thành có thể trên 10m.Giống như cà phê chè, cà phê vối cho thu hoạch sau 3 tới 4 năm trồng và chăm sóc Cây chohạt trong khoảng từ 20 năm đến 30 năm Là loại ưa sống ở vùng nhiệt đới, độ cao thích hợp

để trồng cây là dưới 100 mét, nhiệt độ ưa thích của cây là từ 24 đến 29 độ C, lượng mưakhoảng trên 1000 mm, cần nhiều lượng ánh sáng hơn cà phê chè và một số loại cà phê khác.Trong các loại cà phê thì loại này được trồng rất phổ biến ở việt nam chiếm tới 90%diện tích cây cà phê cả nước Hàng năm sản lượng xuất khẩu là 1,4 triệu tấn, đứng thứ 2lượng cà phê trên toàn cầu Thời gian thu hoạch từ tháng 11 tới tháng 2 ở Tây Nguyên, từtháng 2 đến tháng 4 đối với các tỉnh khu vực phía bắc

Đặc điểm hạt cà phê: Quả có hình tròn, hạt nhỏ hơn cà phê Arabica có hình bán cầu trònđều, trong một quả có hai hạt, khi chín có màu đỏ đậm Những hạt nhân thưởng đồng đềunhau với hàm lượng cafein khoảng 2-3,6%

Cà phê Mit( Liberica coffee )

Chiếm khoảng 1% tổng diện tích trồng cà phê ở việt nam, loài này có nguồn gốc từUbangui Chari thuộc Biển Hồ gần sa mạc Xahara, và được du nhập vào Việt Nam năm 1905

Quả cà phê mít lớn hình bầu dục, núm to và lồi, tuỳ điều kiện khí hậu vùng đất quả sẽ chínsớm hơn, hạt có màu vàng sáng, nhọn hai đầu hơi giống hạt lúa, vị chua hơi nhẹ, hươngthơm dịu theo một phong cách khá độc đáo Hàm lượng cafein khoảng 1,4-1,6%.

Cây cà phê cao lớn tương tự như cây mít vậy từ 6 đến 15 m, lá cũng giống như lá mít tohình trứng hoặc hình lưỡi mác, gân lá nổi lên ở mặt dưới, cành lớn tán rộng

Cây chịu hạn tốt, ít cần nước tưới nên trồng quảng canh Do nở hoa và thu hoạch phụthuộc vào nước mưa nên thu hoạch muộn hơn các loại cà phê khác khoảng từ tháng 5 tớitháng 8

1.2 Nguyên Liệu Phụ

Cà phê Hoà Tan

Nhà máy nhập cà phê hoà tan nguyên chất 100% từ Malaysia Trọng lượng 25kg/bao.Yêu cầu chỉ tiêu chất lượng đối với cà phê hoà tan:

Bơ:

Bơ được nhà máy nhập từ TP Hồ Chí Minh Bơ có tác dụng:

- Tạo mùi thơm và vị béo đặc biệt cho cà phê

- Ngăn được sự hút ẩm và hấp thụ các mùi lạ

- Tạo bề mặt cảm quan cho hạt cà phê bóng và đẹp hơn

Muối:

Được nhập từ công ty Muối Khánh Hoà

Trong quá trình nấu caramen nhà máy bổ sung thêm muối vào nhằm làm cho khốilượng đường mới được gia nhiệt keo lại hơn Trong quá trình phối trộn khi rang cà phê xong,nhà máy cho muối vào để tạo vị đặc trưng cho các sản phẩm cà phê siêu sạch MC của công

ty Ngoài ra còn tạo sự hài hoà, đậm đà cho sản phẩm

Caramen bột:

Nhà máy sử dụng hai loại caranen cả hai loại này đều có chất lượng rất tốt

Loại 1: Caramen nhập từ TPHCM, dạng bột màu nâu đen, trọng lượng 20kg/bao

Loại này làm tăng giá trị cảm quan và tạo màu đặc biệt cho cà phê

Loại 2: được nhập khẩu từ Mỹ, được sử dụng trong quá trình chế biến cà phê siêu sạch

MC, trọng lượng 20kg/bao, trong mỗi bao có 4 túi với khối lượng mỗi túi là 5kg

Hương liệu:

Được nhập từ TP Hồ Chí Minh được chứa đựng trong can, thùng.

Trong quá trình nấu caramen thì nhà máy bổ sung thêm hương liệu nhằm tăng giá trịcảm quan và chất lượng cho sản phẩm

2 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng nguyên liệu.

Cà phê nhân được nhập từ các công ty ở Buôn Mê Thuột- ĐăkLăk, và được đóng bao50kg dựa trên tiêu chuẩn chất lượng việt nam (TCVN 4193-2005) để đánh giá chất lượngnguyên liệu của cà phê nhân Giấy tờ kiểm tra chất lượng cà phê nhân tại nơi thu mua đượckiểm tra chặt chẽ, được đóng bao trên xe với mỗi lô hàng từ 20-30 tấn

3 Phương pháp bảo quản và vận chuyển nguyên liệu

Nguyên liệu sau khi được thu mua, vận chuyển bằng dụng cụ vẫn chuyển khô ráo, sạch

sẽ, không có mùi lạ, không nhiễm các hoá chất độc hại cũng như các chất bẩn

Nhà máy sử dụng mui hoặc bạt che để tránh nắng mưa cho nguyên liệu, giúp chonguyên liệu không bị biến đổi, hư hỏng Khi bốc dỡ, vận chuyển không được làm rách,thủng cũng như làm bẩn các bề mặt bao bì để tránh vi sinh vật xâm hại

Ô tô vận chuyển của nhà máy có khả năng cách ẩm tốt và luôn sạch sẽ tránh nhiễm bẩnvào các bao nguyên liệu, thời gian vận chuyển các bao nguyên liệu đã được nhà máy rútngắn

Nguyên liệu được nhập vào kho của nhà máy, kho luôn sạch sẽ, thoáng mát Các baonguyên liệu luôn được đặt cách nền đất 20cm Nhiệt độ không khí và độ ẩm tương đối ởxung quanh kho nguyên liệu phải luôn ổn định để đảm bảo chất lượng ban đầu của cà phêkhi còn đóng bao và quá trình bảo quản được an toàn hơn, các loại cà phê được bảo quản ởcác khu riêng biệt để tránh tình trạng nhầm lẫn Nhà máy thường xuyên quét don, vệ sinhnhà kho, kiểm tra và giám sát các mối nguy như côn trùng, chuột

Nhà máy bố trí lối đi hợp lý, thuận tiện cho việc kiểm tra, nhập và xuất hàng đi, khobảo quản nguyên liêu không gần những nơi có mùi lạ, hôi thối Nền tường cách ẩm tốt, cócửa thông gió hợp lý Bên ngoài kho bảo quản sạch sẽ, không ẩm ướt, không trơn trượt, cókết hoạch kiểm tra, tiêu diệt các loại côn trùng có hại

Nguyên liệu được đặt trong bao bì PE, PP dệt dạng mảnh, bao được dệt may chắc chắn,không bị thủng hoặc rách, sổ chỉ khi chứa đựng, vận chuyển và bảo quản nguyên liệu, baođựng nguyên liệu phải đồng màu, khô, sạch, làm bằng chất liệu không phải là kim loại, đảmbảo chắc bền

Nguyên liệu sau khi đóng gói phải chuyển qua nơi bảo quản thoáng mát, sạch sẽ để bảoquản tốt ở điều kiện thuận lợi, nhiệt độ và độ ẩm xung quanh nguyên liệu phải luôn ổn định

để cho chất lượng ban đầu của hạt cà phê được duy trì trong quá trình bảo quản

Nguyên liệu chưa đóng gói thì không được có dấu hiệu của côn trùng gây hại, bị mốc

và các loại nhiễm bẩn khác, hạt cà phê khô ráo, nếu bị ướt sẽ giảm chất lượng hạt cà phê saunày hoặc bị nứt

4 Các hiện tượng hư hỏng, sự cố, tác hại, nguyên nhân, cách phòng ngừa và khắc phục.

Nguyên liệu đóng gói không kĩ nên tiếp xúc với nhiều môi trường bên ngoài dễ mấthương vị sản phẩm, hạt cà phê dễ hấp thu những mùi lạ, có khả năng làm giảm mùi vị củahạt

Khi vào mùa thu hoạch, thời tiết không thuận lợi, gặp mưa nhiều kéo dài dẫn đếnnguyên liệu không có kịp thời gian sấy khô dễ mốc, đen, chất lượng cà phê giảm, giá bánthấp

Những nhà cung cấp nguyên liệu cho nhà máy cũng là 1 nguyên nhân, áp lực lớn nếu

họ tăng giá nguyên liệu ban đầu, hay giảm giá chất lượng sản phẩm mà họ cung cấp dẫn đếngiảm khả năng kiếm lợi nhuận cho công ty, chất lượng và năng suất của nhà máy phụ thuộcvào chất lượng ban đầu của nguyên liệu nên việc quan hệ hợp tác với nhà cung cấp nguyênliệu cần được coi trọng và phát triển tốt đẹp

Các nguyên liêu không nhập vào nhà máy đúng thời gian quy định có thể do kẹt xe,hỏng xe, thời tiết xấu, mùa màng không thuận lợi dẫn đến nhà máy không đáp ứng đượcyêu cầu đơn đặt hàng, làm mất uy tín khách hàng, thương hiệu công ty

Do kho chứa nguyên liệu bị hư hỏng, côn trùng gây hại, máy móc sử dụng lâu năm dẫnđến tình trạng hư hỏng

Cách khắc phuc: Khi phát hiện côn trùng gặm nhấm cần tiêu diệt, xây dựng cống thoát

nước để vào mùa mưa phương tiện qua lại nhà máy dễ hơn, không bị ngập úng Sau khi sửdụng máy móc thiết bị cần được dọn dẹp gọn gàng, lau chùi sạch sẽ

II KHÂU GIA CÔNG VÀ CHẾ BIẾN

1 Sơ đồ quy trình công nghệ

1.1 Quy trình sản xuất cà phê truyền thống.

a Quy trình sản xuất cà phê hạt

Nguyên liệu(Cà phê nhân

Sơ đồ 2.1 : Quy trình sản xuất cà phê hạt

Giải thích quy trình:

Nguyên liệu: Cà phê nhân được nhập từ Buôn Mê Thuột dưới hình thức đóng gói từ

50- 60kg, có chất lượng tốt , hạt chắc không bị lép, không bị sâu mọt, đầy đủ điều kiện màlúc trước hai bên đã đạt được thoả thuận

Sàng phân loại: Để làm sạch nguyên liệu, loại bỏ tạp chất như vỏ cà phê, cát, bụi, sạn,

chất bẩn phân thành nhiều loại cà phê có kích thước đồng đều nhau Hệ thống sàng cà phêdùng sàng 5 lưới( phân ra 3 loại có kích thước là 7,1mm; 6,3mm; 5mm, còn lại là hạt bị vỡnát, và tạp chất)

Rà kim loại: Để loại bỏ các mảnh kim loại còn lại sót trong hạt cà phê tránh hư hỏng

máy móc và thiết bị

Rang: Làm hạt cà phê chín, hương thơm đồng đều, nhiệt độ rang thích hợp là từ 2200C-2200C thời gian rang trong 1 mẻ là 20-25 phút, với mỗi mẻ rang là 100kg diễn ra trong 3giai đoạn:

Giai đoạn 1:Ở nhiệt độ < 500C ta thấy khó trắng thoát ra ngoài chủ yếu là hơi nước, thểtích hạt không thay đổi

Giai đoạn 2: Hạt bắt đầu ngừng sinh khí, thể tích hạt tăng lên đột ngột, có những tiếng

nổ lách đách mà ta nghe được, màu chuyển dần sang màu đen nhưng chưa bóng, ta thấy cókhí màu xanh thoát ra ngoài

Giai đoạn 3: Nhiệt độ đạt từ khoảng 1900C - 2200C, hạt chuyển sang màu đen bóng, thể

tích không biến đổi nữa, tiến hành để cà phê vào bồn phối trộn, hạt cà phê đen bóng có sựđồng đều bên trong lẫn bên ngoài, mùi thơm nhẹ, không có mùi khét thì đạt yêu cầu

Phối trộn: Sử dụng caramen nhập khẩu chứ không phải là caramen nấu, công nhân tiến

hành hoà tan bột caramen vào trong nước rồi đem đổ vào khối cà phê, sử dụng cách khuấyđều liên tục cho caramen thấm đều vào hạt cà phê

Làm nguội: Sau khi phối trộn xong, công nhân tiến hành làm nguội trên dây chuyền

chạy tự động có quạt làm nguội, sau đó đem đi đánh tơi, thời gian làm nguội khối cà phê hạtngắn

Đánh tơi: Nhằm mục đích làm rời các hạt cà phê để dễ dàng cho công đoạn sau này Sàng: Sau khi được đánh tơi, khối cà phê được đưa vào máy sàng nhờ một dụng cụ

đựng cà phê, giúp sàng sạch, không còn tạp chất nữa

Cân và bao gói: Những hạt cà phê sau khi sàng sẽ được đổ ra thau lớn, công nhân có

nhiệm vụ xúc hạt cà phê vào bao bì, tuỳ từng loại mà bao bì khác nhau tránh sự nhầm lẫn rồicho vào các thùng carton Sau đó công nhân tiến hành ghi tên cho các sản phẩm, giá thành,chủng loại, date được in trên một tờ giấy nhỏ kèm theo đóng dấu của công ty CPCPMT vàchữ kí của KCS

Bảo quản: Để sản phẩm ở trong kho khô ráo, tránh ánh nắng, ánh sáng trực tiếp vào

sản phẩm

b Quy trình sản xuất cà phê bột pha phin

c.

Nguyên liệu (Cà phê nhân) Đường cát

Làm nguội

Đánh tơi

Ủ (thời gian 5-7 ngày)

Xay lần 1 Bổ sung hương liệu

Xay lần 2

Đảo trộn

Cân

Sơ đồ 2.2 : Quy trình sản xuất cà phê bột pha phin