Phô mai 01

Phô mai 01

LỜI MỞ ĐẦU

Phomat là một sản phẩm có từ lâu đời và liên tục phát triển cho đến ngàynay Phomat thường có trong các bữa ăn của mọi người trên khắp thế giới, đặcbiệt là ở Châu Âu và Châu Mỹ Phomat là một trong những sản phẩm điển hìnhlàm từ sữa Có rất nhiều loại Phomat được làm từ sữa của các loài vật khác nhau,nhưng Phomat làm từ sữa bò được ưa chuộng và phổ biến hơn cả Phomat đượcmọi người sử dụng như một món trong bữa ăn, mặt khác, Phomat còn được dùngđể chế biến các món ăn khác Mỗi loại Phomat có một mùi vị đặc trưng khác nhautùy thuộc vào nguyên liêu và cách chế biến Trên thế giới, có những địa phươngchuyên sản xuất một loại Phomat nào đó để rồi mọi người đem tên của địa phươngấy đặt tên cho loại Phomat mà họ sản xuất

Trước đây, Phomat được sản xuất một cách thủ công và truyền thống.Nhưng ngày nay, với một nhu cầu lớn về số lượng lẫn chất lượng, Phomat được sảnxuất ở quy mô công nghiệp Mặc dù có nhiều sự khác biệt trong sản xuất Phomattheo cách thủ công và công nghiệp, tuy nhiên, nguyên tắc sản xuất vẫn không thayđổi

Tuy rằng, Phomat không phải là một thực phẩm chủ yếu như thịt, cá…Nhưng việc hiểu biết về những đặc tính, quá trình sản xuất, bảo quản , sử dụngmặt hàng này có một ý nghĩa thiết thực trong việc nâng cao chất lượng bữa ăn nóichung và chất lượng cuộc sống nói chung

Trong phạm vi bài seminar này, chúng tôi xin giới thiệu với mọi người vềquy trình sản xuất Phomat cứng, loại Phomat phổ biến và được sử dụng nhiều nhấttrên thế giới cùng những thông tin liên quan

A.SƠ LƯỢC VỀ PHOMAT

I Lịch sử và nguồn gốc Phomat:

Truyền thuyết kể rằng, phomat được

tìm ra một cách vô tình từ một người đàn ông

Người này thực hiện chuyến đi xa của mình

với một ít sữa đựng trong chiếc túi làm từ dạ

dày của con bê Đi được vài giờ, ông ta lấy

sữa ra uống nhằm giải cơn khát của mình Và

ngạc nhiên thay, sữa đã bị chua và phân thành

2 lớp khác nhau Ông ta định bỏ phần sữa đó

đi, nhưng vì cơn khát, ông ta vẫn uống Khi

uống vào, ông ta cảm thấy rất thích mùi vị của

lượng sữa hư này Và đó chính là một dạng

phomat nguyên thủy đầu tiên trên thế giới

Các nhà lịch sử thế giới đã tìm hiểu và cho rằng Phomat có nguồn gốc từvùng Trung Đông Phomat cũng được tìm thấy khi để sữa vào trong các túi đựnglàm bằng bao tử các con vật Theo thời gian, cách thức làm phomat được lantruyền sang các vùng khác trên Thế giới Và người La Mã đã đưa việc sản xuấtphomat lên thành một công nghệ Khi người La Mã xâm lăng các nước khác, côngnghệ sản xuất phomat cũng được quảng bá trên khắp các nước Châu Âu như Pháp,Thụy Sĩ Và sản phẩm phomat ngày càng được mọi người biết đến và ưa thích.Phomat trở thành thương phẩm cách đây khoảng 1800 năm Cách thức làm phomatđược lưu truyền bằng miệng hay bằng sách vở trong nhà thờ cho đến ngày nay

Ngày nay, do sự phát triển của khoa học Kỹ thuật, con người đã sản xuấtphomat với quy mô công nghiệp Tuy nhiên, sản xuất công nghiệp vẫn phải kếthợp với truyền thống để tạo những hương vị đăc thù của từng loại phomat khácnhau

II Phân loại phomat:

 Phân loại theo độ ẩm của phomat:

 Phân loại theo lượng béo:

 Phân loại theo cách đặc điểm quá trình làm chín: làm chín toàn phần; làmchín một phần; không làm chín (phomat tươi)

 Phân loại theo tác nhân làm đông tụ sữa:

Đông tụ bằng acid: đây là loại phomat không qua giai đoạn ủ chínvà đông tụ bằng acid ở nhiệt độ 30 - 32oC, không bổ sung thêm renin, hoặc nếu cóthì với tỷ lệ rất bé Acid được tạo ra từ quá trình lên men lactic bởi vi khuẩn lactic.Tuy nhiên có một số loại phomat tươi cũng được acid hóa trực tiếp bằng glucono-delta-lactone

Đông tụ bằng enzym: đây là loại phomat đông tụ bởi enzym renin,không bổ sung vi khuẩn lactic hoặc nếu có thì cũng rất ít Do đó, sản phẩm này có

pH cao và có tính không nóng chảy trong quá trình nấu

 Phân loại dựa vào cấu trúc phomat Loại có lỗ hổng hình tròn, có lỗ hổnghình hạt, loại không có lỗ hổng

III Một số loại phomat phổ biến trên thế giới:

Cottage: Đây là loại phomat có màu trắng, có mùi nhẹ và giống mùi sữa,thường được dùng để làm sauce, salad trộn hay làm bánh

Brie: là một loại phomat lâu đời và truyền thống, mặt ngoài sản phẩm cómàu trắng, bên trong màu vàng nhạt, có mùi nhẹ tương tự mùi bơ sữa(cream)

Cheddar: là loại phomat để được trong thời gian dài, mùi vị tùy thuộc vàothời gian ủ chín., có màng cứng bên ngoài màu cam nhạt

Parmesan: là loại phomat được làm thành từng tảng lớn, màu nâu nhạt, rấtcứng, có mùi dễ chịu

Và các loại phomat khác như: Blue cheese, Gouda, Havarti, Grana,Camembert

B NGUYÊN LIỆU SỮA BÒ

I Tính chất lý học:

Sữa là một chất lỏng màu trắng đục, có độ nhớt lớn hơn hai lần so với nước, có vị đường nhẹ và có mùi ít rõ nét Cách thức phân bố khác nhau của các hợp chất có trong sữa tạo nên độ đặc và màu sắc của sữa

Khối lượng riêng của sữa phụ thuộc vào hàm lượng các thành phần tan trongsữa Khối lượng riêng sữa bò trung bình d = 1,027 – 1,032 g/l, phụ thuộc giống bòvà thời kỳ cho sữa

Nhiệt độ đóng băng của sữa vào khoảng 0,550C

Độ chua của sữa thường được biểu thị bằng độ Thorner (0T) Sữa mới vắt cóđộ chua trung bình từ 16-180T (0T = độ acid của sữa : là số ml NaOH 0,1N cầnthiết để trung hoà lượng acid có trong 100 ml sữa tươi)

II Tính chất hoá học:

Sữa là một dung dịch sinh học chứa đầy đủ chất dinh dưỡng, các enzym, hocmon, khoáng, vitamin cần thiết cho cơ thể Thành phần hoá học của sữa bò:

1.Nước:

Nước chiếm khoảng 90% khối lượng sữa Nước tự do chiếm khoảng 97%tổng lượng nước Lượng nước liên kết còn lại được gắn các protein, các muối,polysacarit…Nước liên kết có thể kết tinh với lactoza

2.Protein :

Protein chiếm khoảng 4% tổng khối lượng sữa Protein của sữa tương đốihoàn thiện và đầy đủ các axit amin cần thiết cho cơ thể.Protein trong sữa tồn tạichủ yếu dưới 3 dạng : casein, albumin, globulin

 Casein :

Hàm lượng trung bình của

casein trong sữa là 2,7%

Casein là tên của nhóm protein

kết lắng khi pH của sữa giảm đến 4,7

Casein có thể đông tụ và tính chất này

được ứng dụng trong công nghệ chế

biến sữa Casein có các loại : αs1, αs2,

β, γ, K Các casein sẽ liên kết với nhau

hoặc liên kết với muối, chủ yếu là

Ca3(PO4)2, tạo thành micellen phức tạp

và gây đông tụ sữa.

Cấu tạo sub-micelle casein

Hạt sub-micelle casein

sợi liên kết

canxi phosphat

k-casein

gốc phosphat

 Whey protein: gồm các loại protein:

-Lactalbumin có trong sữa dưới dạng dung dịch keo Hàm lượng từ 0,5 –1% Nó thuộc loại protein đơn giản, trong phân tử không chứa Ca, P, mà chứanhiều liên kết -S-S Trong sữa lactoalbumin có độ phân tán cao hơn casein, hoà tantốt trong nước Các enzym làm đông tụ sữa không có khả năng làm đông tụalbumin, nhưng dưới tác dụng của nhiệt sẽ kết tủa được albumin

-Lactoglobulin có hàm lượng khoảng 1%, có nhiều trong sữa non

Globumin tồn tại trong sữa dưới dạng keo, độ phân tán kém hơn albumin Nó không bị đông tụ dưới tác dụng của chimozin

Imunoglobulin có nồng độ rất thấp, là chất kháng sinh

3 Nitơ phi protein :

Bao gồm : các acid amin tự do, polypeptit, ure, acid uric …Trong đó, acidamin tự do là quan trọng nhất, là nguồn cung cấp nitơ dồi dào cho các vi khuẩnlactic phát triển trong sữa

4 Lipid :

Lượng lipid trung bình trong 1 lít sữa vào khoảng trên dưới 40g, trong đólipid đơn giản (gluxerit, sterit, …) chiếm 35-45g, lipid phức tạp (lexithin, xefalin, …)chỉ chiếm từ 0,3 -0,5g Lipid đơn giản gồm cacbon, oxy, hydro Đó là những etercủa acid béo và cần các acid béo này gồm độ 15 loại, chia thành acid béo bão hoàvà acid béo không bão hoà Quan trọng nhất là acid oleic (C18 không bão hoà),acid palmitic (C16 bão hoà) 3 acid này chiếm từ 70-75% tổng số các loại acid béo

5.Glucid :

Cấu tạo micelle casein

Đường chủ yếu có trong sữa là lactoza Ngoài ra còn có galactoza, glucoza,manoza, fructoza Lactoza chiếm tới 4,7% trong sữa Dạng bền vững nhất là -lactoza monohidrat C12H22O11.H2O Đường lactoza là loại đường rất dễ lên men vàdễ tiêu hoá Lactoza dễ bị thuỷ phân dưới tác dụng của axit, nhiệt, enzym lactase.

C12H22O11.H2O C6H12O6 + C6H12O6

Lactoza ngậm nước glucoza galactoza

Ngòai ra trong sữa còn có một lượng đường sucrose tương đối lớn Khi thủyphân đường sucrose thu được hai đường đơn là fructose và glucose

Các đường đơn tạo ra từ sự thuỷ phân lactoza, kết hợp với các axit amintạo thành melanoidin Ngòai ra, khi đun sữa ở nhiệt độ cao, các thành phần đườngsẽ bị caramen hoa.ù Các hợp chất tạo thành từ hai phản ứng trên chính là nguyênnhân làm hóa màu sữa

Đường sữa rất dễ bị lên men Do đó bảo quản sữa là một vấn đề rất khó.Quá trình lên men được thực hiện bởi các vi khuẩn lactic, propionic và butyric

ra, trong sữa còn có các khoáng đa lượng nằm ở dạng muối photphat, muối cloruahoặc với các muối khác Các muối khoáng trong sữa hầu hết ở dạng dễ đồng hoá.Trong 100g sữa bò thường thấy có 125mg K, 115 mg Ca, 85 mg P, 40 mg Na, 15

mg Mg, 0,15 mg Fe

7.Enzym:

Sữa chứa nhiều loại enzym có ý nghĩa trong việc phát hiện sữa đã bị xử lýbằng nhiệt Tốc độ bị bất hoạt chỉ ra kiểu và mức độ đun nóng Các hidrolaza đãđược xác định là: amilaza, lipaza, esteraza, proteinaza và photphataza Các chấtkìm hãm proteaza cũng có mặt trong sữa

Các oxidoreductaza quan trọng trong sữa là: andehytdehydrogenaza(xantinoxidaza), lactopeoxidaza và catalaza

8.Vitamin:

Sữa chứa tất cả các vitamin với số lượng khác nhau Các vitamin này thuộc hai nhóm :

Nhóm tan trong chất béo gồm: A, D,E

Nhóm tan trong nước gồm: B1, B2, C

Trong quá trình chế biến,các vitamin hoà tan trong chất béo được giữ lại nhờ kem,trong khi các vitamin hoà tan trong nước còn lại trong sữa đã vớt váng hoặc trong dịch đường sữa

Hàm lượng vitamin của sữa (theo N.Ksaric và ctv.,1983)

Vitamin Hàm lượng (mg/l) Vitamin Hàm lượng

B12(Xianocobalamin)Nicotinamit

AxitpantohenicC

BiotinAxit folic

0.0513200.040.05

9.Các thành phần khí và sắc tố:

Trong sữa tồn tại các chất khí như: CO2 chiếm 50 – 70%, O2 chiếm 5 –10%, NO2 chiếm 20 – 30% Trong quá trình bảo quản và chế biến hàm lượng cácchất khí này có thay đổi Sự có mặt của các chất khí này gây khó khăn khi gianhiệt, làm sữa dễ trào bọt khi khử trùng

Trong sữa có những nhóm tạo màu như nhóm Carotenoit, nhóm Clorofin vàcác micelle protein

III.Hệ vi sinh vật trong sữa nguyên liệu:

Hệ vi sinh vật trong sữa rất đa dạng, một số loài vi sinh vật cần quan tâmtrong công nghệ sản xuất phomat:

 Vi khuẩn lactic (điển hình là các giống Streptococus, Leunconostoc, Lactobacillus) : mặc dù các vi khuẩn này ít hoặc không tiết ra

enzym proteaza trong sữa nhưng có khả năng phân giải casein trong phomat Các

vi khuẩn này lên men các loại đường tạo thành axit lactic và các sản phẩm phụkhác ở các điều kiện khác nhau Một số loài lên men đồng hình sử dụng glucozachuyển thành axit lactic 80–95 Một số loài lên men dị hình khác sinh ra axit lactic50%; 20–25% khí CO2 và 20–25% rượu và axit axetic

 Vi khuẩn đường ruột, như các giống Escherichia coli, Bacillus lactic aerifenes, Cloaca aerifenes, không làm ảnh hưởng quá trình sản xuất, nhưng có khả năng sinh ra các chất khó chịu, gây bệnh đường tiêu hóa Một

số loài sinh khí gây ảnh hưởng rất lớn đến quá trình bảo quản phomat sau này

 Các vi khuẩn hoại sinh: Staphilococcus làm đông nhanh chóng sữa; Bacillus mofatherium làm chảy từ từ gelatin và làm đông sữa, sau đó làm tan từ từ cục sữa; Bacillus mycoides làm đông sữa sau làm cục sữa dần tan ra

 Các vi khuẩn khác như Micrococcus caseolyticus và liquefaciens; Bacillus subtilis; Proteus vulfaris phát triển tốt ở nhiệt độ thấp, chúng

có khả năng làm đông sữa để nguội

Và các loài vi sinh vật khác Quá trình trao đổi chất của chúng sẽ làm thayđổi thành phần các chất trong sữa như làm giảm protein, chất béo, tạo ra nhữngmùi vị khó chịu, làm thay đổi màu Các vi sinh vật này ít nhiều ảnh hưởng đếnquá trình sản xuất và bảo quản phomat sau này.

C.QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHOMAT CỨNG :

Xử lý

Thanh trùngTiêu chuẩn hóa

Bổ sung enzym

Xử lý muối

Ủ chín

Lên men

Eùp thành bánh

Cấy vi sinh vật

Đông tụCắt sữa đông, tách Whey

II Thuyết minh quy trình:

1 Xử lý :

1.1 Mục đích:

Làm sạch nguồn nguyên liệu sữa trước khi đưa vào sản xuất vì chất lượngsữa quyết định chất lượng sản phẩm phomat Quá trình này nhằm tách các cặn bẩnhay các tạp chất kích thước tương đối lớn ra khỏi sữa

1.2 Cách tiến hành:

Sử dụng thiết bị lọc chuyên dùng, thường sử dụng máy lọc ly tâm Trongkhi máy làm việc, trong thùng quay xuất hiện lực ly tâm lớn, do đó các tạp chất cơhọc có trọng lượng riêng lớn hơn trọng lượng riêng của sữa sẽ bị bắn vào thànhthùng quay, làm thành từng lớp cặn Sữa đã làm sạch chuyển vào tâm thùng quayvà theo đường ống dẫn ra ngoài

Có thể làm sạch sữa lạnh hoặc sữa nóng Hiệu quả làm sạch của sữa lạnhthấp vì độ nhớt của sữa khi đó cao Hiện nay người ta đun sữa tới 35 – 45oC rồimới cho qua thiết bị làm sạch Nhờ vậy, hiệu suất làm sạch cao và không làm thayđổi các thành phần của sữa

2.Chuẩn hóa:

2.1.Mục đích:

Để nguyên liệu sữa có thành phần ổn định, chúng ta cần chuẩn hoá sữatrước khi đưa vào quá trình đông tụ làm phomat Bên cạnh đó, quá trình chuẩn hóagiúp cho ta có thể điểu khiển thành phần các chất trong sữa làm phomat Trongcông nghệ làm phomat, chúng ta chỉ quan tâm chuẩn hóa lượng chất béo có trongsữa, mà ít quan tâm đến việc chuẩn hóa protein hay các thành phần khác

2.2.Cách thực hiện:

Để tiêu chuẩn hoá người ta chỉ dùng khái niệm hàm lượng chất béo trênchất khô có trong sữa, để từ đó tính toán lượng sữa gầy(skimmilk) hay bơ ( cream)cần thêm vào nguyên liệu để đạt hàm lượng béo cần thiết

Nguyên tắc chuẩn hóa chất béo được nêu ở hình sau:

skim : sữa gầy

cream : bơ sữa

addition:sữa thêm vào

Ngày nay, máy chuẩn hóa được tự động hóa hoàn toàn Từ các số liệu vềhàm lượng chất béo có trong các dòng sữa nguyên liệu, dòng sữa gầy và dòngcream, máy sẽ tự động điều tiết lưu lượng các dòng để cho ra dòng sản phẩm vớilưu lượng và hàm lượng béo xác định.

Tuy nhiên, để chuẩn hóa lượng béo trong sữa, ta cần phải có 3 dòngnguyên liệu đi vào máy chuẩn hóa Để khắc phục vần đề này, các nhà công nghệcho dòng sữa đi qua một máy ly tâm tách chất béo tạo ra hai dòng sản phẩm là sữagầy và cream Sau đó, hai dòng này được cho vào máy chuẩn hóa, máy chuẩn hóasẽ tự phối trộn hai dòng trên thành dòng sữa sản phẩm theo yêu cầu của côngnghệ

3.3.Các biến đổi trong qúa trình thanh trùng:

Thanh trùng sữa bằng cách gia nhiệt sữa lên khoảng nhiệt độ 72-73 oCtrong thời gian 15-20 giây

Với nhiệt độ tương đối cao như thế, thành phần các muối hoà tan trong sữasẽ bị thay đổi Các muối của axit phosphoric và limonic hoà tan sẽ chuyển thànhkhông hoà tan Đặc biệt, khi nồng độ các muối canxi giảm làm khả năng đông tụcủa sữa giảm Quá trình này còn tạo ra axit phosphoric làm tách một phần caseinkhỏi phức canxi phosphat caseinat làm khả năng đông tụ sữa giảm nhiều hơn Đểsữa dễ dàng đông tụ hơn, ta cần phải bổ sung Ion Ca2+ vào trong sữa bằng cách chothêm muối CaCl2

Mặt khác, các muối limonat rất cần cho các vi sinh vật tạo hương chophomat sau này, do đó khi nồng độ muối limonat giảm sẽ làm cho mùi hươngphomat giảm theo Trên thực tế, phomat làm từ sữa không thanh trùng có mùihương đặc trưng hơn, hấp dẫn hơn so với phomat làm từ sữa thanh trùng

Các vitamin trong sữa kém bền nhiệt, tuy nhiên, ở khoảng nhiệt độ 72-73

oC, lượng vitamin giảm không đáng kể ngoại trừ vitamin C Ở nhiệt độ này,vitamin C trong sữa giảm khoảng 17%

Một số enzym trong sữa bị vô hoạt hay bị phân hủy hoàn toàn khi thanhtrùng, như enzym phosphotaza, proteaza…

Mặc dù quá trình thanh trùng ít nhiều làm giảm chất lượng cảm quan củaphomat, gây ra một số khó khăn nhất định trong quá trình sản xuất Tuy nhiên,thanh trùng sữa vẫn phải được thực hiện để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm,hạn chế sự hỏng của phomat do vi sinh vật có sẵn trong nguyên liệu gây ra.

4.Làm nguội:

Làm nguội nhanh dòng sữa đến nhiệt độ thích hợp để có thể cấy vi sinhvật Thông thường, trong công nghệ sản xuất phomat, người ta thường sử dụng vikhuẩn lactic trong quá trình lên men Do đó, dòng sữa nguyên liệu được làm nguộiđến nhiệt độ khoảng 25-35oC là tốt nhất

5.Cấy vi sinh vật:

5.1.Mục đích:

Cấy men nhằm mục đích đưa các vi sinh vật vào trong sữa nhằm tạo môitrường pH thấp, tạo những điều kiện thuận lợi cho quá trình đông tụ sữa Đồngthời, các vi sinh vật tạo ra những mùi hương, khí CO2 trong sản phẩm phomat

5.2.Cách thực hiện:

Các giống vi sinh vật được nuôi cấy sẵn trong môi trường sữa bên ngoài

Loài vi sinh vật được sử dụng lên men phomat chủ yếu là vi khuẩn Lactococcus lactics (loài này có nhiệt độ sống tối ưu là 25-30oC) Trong công nghệ sản xuất

phomat, các nhà công nghệ thường cấy giống phối hợp, ngoài loài Lactococcus lactics, người ta còn sử dụng loài Lactobacillus lactics (nhiệt độ thích hợp là 40-

45oC) để lên men phomat, đồng thời kết hợp với các vi khuẩn có khả năng sinh rakhí CO2 như Lactococcus diacetylactics Ngoài các loài vi khuẩn trên, người ta còn sử dụng các loài vi khuẩn lên men lactic khác như Lb casei, Lb helveticus

Ta cho môi trường nuôi cấy trực tiếp vào thiết bị lên men sữa làm phomat

6.Lên men sơ bộ:

6.1.Mục đích:

Để yên dung dịch sữa trong một khoảng thời gian để các vi sinh vật hoạtđộng trao đổi chất, nhằm làm tăng khả năng đông tụ casein, tạo một số mùi hươngcho phomat

6.2.Cách thực hiện:

Để dung dịch sữa đã được cấy vi sinh vật trong điều kiện nhiệt độ khoảng25-35oC Thời gian lên men tùy thuộc vào số lượng vi sinh vật cấy vào, nhiệt độmôi trường và yêu cầu sản phẩm

Quá trình lên men được dừng lại khi độ acid tăng từ 16 – 180T đến 32 –

350T Thời gian lên men khoảng 30-60 phút

6.3.Các quá trình biến đổi:

Khi bảo quản sữa nguyên liệu trước đó, ở nhiệt độ thấp trong thời gian dài,khả năng đông tụ của sữa bởi enzym renin sẽ bị giảm ( làm tăng thời gian đông

Khi cho các vi khuẩn lên men lactic vào trong sữa, các vi khuẩn này sẽ tiết

ra các enzym lactase để thủy phân đường lactose có trong sữa thành đường glucosevà đường galactose

Sau đó, các vi khuẩn lactic tiếp tục sử dụng hệ enzym để biến đổi cácđường đơn thành axit lactic.

vi khuẩn lactic

C6H12O6 2CH3CHOHCOOH

Glucoza, galactoza axit lactic

pH của môi trường sữa giảm dần theo thời gian lên men do acid lactic đượctạo thành Mặc dù, điểm đẳng điện của casein là pI 5.1-5.3, nhưng dưới tác độngqua lại của các thành phần muối trong sữa, casein sẽ đông tụ tốt nhất ở pH 4.6-4.7

Trong quá trình lên men, lượng protein trong sữa bị giảm do vi sinh vật sửdụng Một số vi sinh vật trong sữa trao đổi chất tạo ra khí CO2 Các bọt khí CO2 cókhuynh hướng kết hợp với nhau tạo thành những lổ khí lớn hơn, chính các lổ khítạo nên cấu trúc cho phomat

Khi sữa đông tụ, các tế bào vi sinh vật tập trung vào các hạt sữa đông, điềunày càng tạo điều kiện thuận lợi cho việc đông tụ sữa Mặt khác, các muối canxiphosphat tăng khả năng hòa tan tại pH này, và tác dụng làm cho các hạt đông tụvững chắc hơn

Khi các vi khuẩn lactic hoạt động mạnh, chúng sẽ cạnh tranh chất dinhdưỡng, đặc biệt là đường lactose, với các vi sinh vật mà quá trình thanh trùngkhông tiêu diệt được và làm kìm hãm sự phát triển của các vi sinh vật này Lượngaxit sinh ra cũng góp phần tiêu diệt một số vi sinh vật không chịu được axit lactic

Nếu có mặt các vi khuẩn sinh khí trong lượng vi sinh vật cấy vào trong sữa,khí CO2 sinh ra sẽ hòa tan trong pha lỏng Khi pha lỏng bảo hòa khí, CO2 phóngthích và tạo các lổ khí trong sản phẩm phomat sau này

Quá trình lên men bằng vi sinh vật mang vai trò quan trọng trong côngnghệ sản xuất phomat, quyết định thời gian đông tụ sữa Quá trình lên men phụthuộc vào các yếu tố như : thời gian bảo quản sữa tươi trước đó; mức độ nhiễmcũng như giống , loài vi sinh vật cấy vào sữa; nhiệt độ thích hợp cho sự sinh sản vàphát triển của vi sinh vật cũng như hoạt độ của enzym; sự có mặt của các chấtkháng sinh hay các chất sinh học khác trong sữa

7.Bổ sung enzym, phụ gia:

7.1 Mục đích:

Thêm enzym renin để sữa đông tụ

Thêm một số phụ gia để tăng khả năng đông tụ của sữa, tăng độ cứng hạtđông tụ, tăng khả năng kháng khuẩn

7.2 Cách thực hiện:

 Cho enzym renin:

Khi môi trường sữa đạt pH khoảng 4.6-4.7, cho enzym renin (chimosine), vào

trong sữa Enzym này được lấy từ bao tử của con bê (bò con) Ngày nay, cácenzym này được tổng hợp sẵn Nhiệt độ tối thích cho hệ enzym này hoạt động là35-40oC Các enzym này hoạt động mạnh, một phần enzym có thể làm đông tụ10000-15000 phần sữa trong 40 phút ở nhiệt độ 35oC Dưới 20oC, enzym hoạt độngrất chậm , từ 60oC trở lên, enzym này không hoạt động

Có thể kết hợp enzym trích từ bê

với các enzym trích từ bò trưởng thành,

heo với những tỷ lệ khác nhau để hạn chế

sự khan hiếm về nguyên liệu

Hiện nay, trên thế giới, người ta sử

dụng các enzym này dưới dạng bột

(powder) hoặc dạng lỏng Bột enzym thì

có tác dụng mạnh gấp 10 lần enzym dạng

lỏng

 Cho CaCl2:Số lượng cần thiết cho muối CaCl2 vào trong sữa khoảng 5-20 gam trên 100

Kg sữa Không nên cho thừa muối này, phomat sẽ rất cứng và gây khó khăn choquá trình cắt phomat

Đối với các loại phomat ít béo, có thể làm tăng độ dẻo của phomat bằngcách cho thêm Na2PO4 với số lượng 10-20g/kg sữa(nếu các luật an toàn thực phẩmcho phép)

 Cho NaNO3; KNO3:Để hạn chế các vi khuẩn không có lợi trong quá trình bảo quản phomat saunày như vi khuẩn axit butyric, vi khuẩn đường ruột ta có thể cho thêm các muốitrên Giới hạn cho phép của muối này là khoảng 30g/100kg sữa

 Cho các chất tạo màu:

Thông thường, người ta sử dụng thêm các chất tạo màu như Carotine, Orleana để tạo màu vàng cam thường thấy ở các loại phomat trên thị trường Ngoài ra, các nhà sản xuất còn sử dụng Green chlorophyll trong các loại phomat

có sử dụng nấm mốc, làm cho màu xanh của nấm mốc bớt nổi bật trên nềnphomat, sản phẩm nhìn đẹp hơn

 Nạp CO2:Trong giai đọan này, chúng ta có thể nạp thêm CO2 để tạo các lổ khí trongphomat

8.Đông tụ sữa bằng enzym renin:

Nhiệt độ tối ưu của renin là 40oC nhưng trong thực tế người ta thường giữmôi trường để đông tụ ở 30 -32oC, do sử dụng một lượng renin lớn hơn mức cầnthiết để đông tụ, lượng renin thừa này còn có một tác dụng giúp cho quá trình chínsinh học ở giai đoạn ngâm chín sau này cũng như để thu được hạt phomat có độcứng vừa phải Một lý do nữa, ở nhiệt độ này, các vi khuẩn trong sữa vẫn tiếp tụchoạt động tạo những biến đổi có lợi như tạo hương, ổn định pH

Sau khi cho lượng enzym thích hợp vào trong dịch sữa, khuấy đảo mạnhtrong vòng 2-3 phút Sau đó để yên dịch sữa đang lên men, quá trình lên men đôngtụ sẽ kéo dài khoảng 30 phút Ta có thể kiểm tra sự đông tụ của sữa bằng các cáchkiểm tra đơn giản, dùng tay hay một vật cứng nào đó thử độ cứng của khối sữađông

Việc đông tụ sữa thường được thực hiện trong thùng có gắn các cánh khuấyđể thuận tiện cho việc cắt khối đông tụ tách dịch lỏng Thậm chí, trong các quytrình hiện đại, sữa được làm trong thiết bị tự động đa chức năng và được cách lyvới môi trường bên ngoài tránh sự nhiễm vi sinh vật

8.3.Các quá trình biến đổi:

 Sự biến đổi do enzym renin tác động:

Sự đông tụ sữa được thực hiện nhờ tính đặc hiệu mạnh mẽ của enzymrenin Các sub-micelle casein trong sữa gồm các casein α, β, và κ kết hợp lại, bênngoài các sub-micelle này là các đầu ưa nước cuả những casein cấu thành -casein là một protein gồm 169 acid amin Enzim rennin tấn công vào liên kết

Kiểm tra sữa đông tụ

peptide tại vị trí acid amin 105( phenyl alanin) và106(Methionin) Enzym renin sẽcắt đầu ưa nước của κ-casein tạo thành 2 phần là caseino-glycopeptide(hòa tan) vàparacasein κ, làm cho cấu trúc các submicelle lộ các phần kỵ nước và không bền.Các hạt submicelle sẽ liên kết nhau thông qua cầu canxi phosphat tại các vị trí nàytạo thành micelle casein, các micelle casein liên kết với nhau gây đông tụ sữa.

Ban đầu, khi trộn enzym vào sữa, độ nhớt dung dịch sữa giảm nhưng sau đótăng nhanh Hiện tượng này do ban đầu các glycopeptide tách khỏi các sub-micelle, hệ keo không bền làm độ nhớt giảm Tuy nhiên, các phần tử này lập tứcliên kết lại với nhau tạo micelle, độ nhớt của dịch sữa tăng nhanh

Kích thước các hạt micelle tùy thuộc rất nhiều vào ion Ca2+, thông thường,một micelle được tạo ra từ 400-500 sub-micelle Khi các enzym ngưng tác độnglên các casein κ, các micelle sẽ không hòa tan và lắng tạo thành sữa đông và làm

phân pha dịch sữa Các micelle mangđiện tích âm nên đẩy nhau và khôngliên kết nhau nữa

Quá trình đông tụ sữa, các hạtmicelle ngày càng lớn và dưới tác dụngcủa trọng lực, các hạt lắng xuống đồngthời kéo theo các hợp chất béo, đường,các protein hoà tan, một phần enzymrenin và một số chất khoáng trong dịchsữa

Tuy nhiên, nếu thực hiện lên men đông tụ sữa ở nhiệt độ thấp, các β caseinrất dễ bị thủy phân bởi các enzym protease trong sữa hoặc do các vi sinh vật tồntại trong hệ sữa tiết ra Mặt khác, khả năng kị nước của các β casein giảm đi Cácsự biến đổi trên làm cho quá trình đông tụ sữa kéo dài và sữa đông tạo thành rấtmềm, điều này không totá cho quá trình sản xuất phomat Quá trình thủy phân β

Sữa đông tụ

casein làm cho sản phẩm phomat kém chất lượng về mặt dinh dưỡng lẫn cảmquan, ngoài ra, quá trình này còn tạo ra những peptide gây đắng hay tạo mùi khóchịu trong sản phẩm phomat.

 Sự biến đổi do các CaCl2 tác động:

Hàm lượng của các muối canxi clorua hoà tan có trong sữa làm tăng sốlượng ion canxi Các Ion này rất cần cho quá trình kết tụ các micelle, tham gia vàotrong cấu trúc micelle Khi có mặt nhiều Ion Ca2+, quá trình đông tụ diễn ra nhanhhơn, cấu trúc micelle vững chắc hơn, khối sữa đông cứng hơn

Ở những trường hợp sữa nguyên liệu quá ít chất béo, khi cho thêm Na3PO4

vào lượng sữa cần đông tụ, các ion phosphat sẽ liên kết với các ion canxi tạo keo

Ca3(PO4)2 Các phân tử này thay thế các liên kết béo trong các sữa đông, làm tăngđộ đàn hồi, độ dẻo của sữa đông

 Sự biến đổi do các muối Nitrat tác động:

Các muối nitrat có tác dụng diệt các vi sinh vật bất lợi cho quá trình bảoquản phomat sau này, đồng thời tiêu diệt luôn một số vi sinh vật cần cho quá trìnhlên men sản phẩm Ở nồng độ cao, các muối nitrat tạo ra các vệt màu đỏ trênphomat và các mùi khác thường Việc cho thêm các muối nitrat vào rất cần thiếtcho viêc bảo quản phomat sau này, tuy nhiên, phải sử dụng với liều lượng thíchhợp

9 Cắt sữa đông, tách Whey:

9.1 Mục đích:

Cắt khối đông thu được sau khi thực hiện quá trình đông tụ nhằm tách dịchlỏng (whey) khỏi khối đông một cách nhanh chóng Lượng whey tách ra càngnhiều càng tốt

9.2.Cách thực hiện:

Dùng dao cắt lượng sữa đông tụ

thành từng khối với kích thước cạnh từ

3-15 mm tùy loại phomat Kích thước

các khối càng nhỏ, khi tách whey và

ép chặt sẽ thu loại phomat càng cứng

Khi cắt sữa đông, phải thực hiện một

cách nhẹ nhàng tránh hiện tượng các

hạt đông tụ bị vở ra và lơ lửng trong

dịch whey làm giảm lượng phomat thu

được (do phomat theo dịch whey) Lực

khuấy đảo giúp cho các hạt sữa đông

không bị liên kết với nhau

Để tăng khả năng tách dịch whey ra khối đông tụ, có thể gia nhiệt khốiđông Thông thường, các nhà sản xuất thường cho nước nóng vào thùng lên menđể gia nhiệt cho khối đông, hay sử dụng hơi gia nhiệt ở bên ngoài vỏ thùng khuấy

Thông thường, các nhà sản xuất gia nhiệt lượng sữa đông tụ lên đến nhiệt độkhoảng 40oC hoặc trong khoảng 50-56oC.

Thời gian khuấy trộn tách whey phụ thuộc vào độ ẩm yêu cầu của phomat.Độ acid của phomat cũng quyết định khoảng thời gian này

Sau khi khuấy trộn khối sữa đông tụ, whey được tháo bỏ khỏi hổn hợp sữađông tụ, các hạt đông tụ thu được sau khi tách whey chính là phomat

Whey được tách khỏi hổn hợp phomat bằng nhiều cách Một số cách táchwhey phổ biến trong sản xuất phomat cứng

 Chờ cho các hạt phomat lắng tụ trong thùng đông tụ sau khicắt, tháo phần lỏng bên trong thùng qua lưới lọc

 Trong sản xuất phomat cứng có cấu trúc chứa các lổ khí bêntrong, người ta tách whey bằng cách ép khối đông tụ lại thu được phomat

 Cho lượng hạt sữa đông tụ và whey đi qua các lưới lọc hoặcsàng nhằm tách whey khỏi các hạt đông tụ thu được phomat

Trong sản xuất, người ta thường kết hợp các các phương pháp trên nhằmtạo hiệu quả cao trong sản xuất Tuy nhiên, có những sản phẩm phomat mà một sốphương pháp được ứng dụng một cách bắt buộc

9.3.Các quá trình biến đổi:

Dạng gel trong hổn hợp sữa đông tụ được hình thành từ sự kết tụ các hạtmicelle casein, quá trình hydrat hoá các micelle casein hay paracaseinat Hệ gelnày ở một trạng thái bất ổn định Khi phá vở cấu trúc các hạt keo này dưới tácđông cơ học, các hạt keo không bền này sẽ nhả nước đồng thời co rút lại, tạo mộthệ keo bền vững hơn Mặt khác, dưới tác động cơ học, xảy ra quá trình phân chiacasein và thành phần béo từ sữa Phần chất lỏng được tách ra khỏi khối đông tụđược gọi là whey (hay còn gọi là lactoserumhoặc huyết thanh sữa) có chứa cácthành phần khác nhau, chủ yếu gồm lactoza , lactalbumin và lactoglobulin

Trong môi trường axit, quá trình tách lỏng xảy ra nhanh nhưng đôi khikhông hoàn toàn vì các micelle của khối đông tụ có khả năng co rút rất hạn chế.Ngoài ra, khối đông ở môi trường càng axit, các hạt càng dễ vỡ vụn ra

Trong quá trình gia nhiệt, ngoài những tác động làm tăng khả năng táchwhey khỏi sữa đông tụ, quá trình này còn có những ảnh hưởng sinh học lênphomat

Trong phương cách gia nhiệt nhẹ, hỗn hợp được gia nhiệt lên đến nhiệt độtrên 40oC Khi nhiệt độ khoảng 38oC, các vi khuẩn lactic ( vi sinh vật ưa ấm) còntồn tại trong dịch sữa sẽ bắt đầu giảm khả năng hoạt động, sau đó, quá trình gianhiệt được tiếp tục nâng đến nhiệt độ khoảng 40oC

Trong các phương cách gia nhiệt mạnh, nếu nhiệt độ gia nhiệt được nânglên 44oC, hầu hết các vi khuẩn lactic trong sữa đông tụ đều ngưng hoạt động,chúng bị tiêu diệt nếu gia nhiệt đến nhiệt độ 52oC trong khoảng thời gian 10-20phút Tuy nhiên, có môt số loài vi khuẩn lactic có khả năng kháng nhiệt rất tốt

Điển hình và phổ biến nhất là loài Propionibacterium Freudenreichii spp Người ta

ứng dụng khả năng đặc biệt của loài này trong sản xuất phomat Emmenthal Trong

56oC trong quá trình tách Whey, ở nhiệt độ này, chỉ có loài vi khuẩn trên không bịtiêu diệt và chúng sẽ tạo ra loại hương đặc biệt cho phomat trong quá trình ủ chínsau này.

10.Quá trình nén ép tạo bánh phomat:

10.1.Mục đích:

Dùng các tác động cơ học nhằm ép các hạt phomat thành một khối hay mộttảng theo hình dạng hoặc kích thước theo yêu cầu sản phẩm Quá trình nén ép làmtăng độ cứng của tảng phomat, quyết định cấu trúc của khối phomat, đồng thờitách một lượng ẩm tự do còn tồn tại trong phomat Ngoài ra, tạo bề mặt ngoài lángmịn cho khối phomat trong quá trình ủ chín sau này

10.2.Cách tiến hành:

Lực ép là yếu tố trực tiếp ảnh hưởng

đến độ ẩm của phomat, lực ép càng tăng thì

tách càng nhiều nước khỏi phomat Tuỳ theo

loại phomat mà mức độ nén ép khác nhau

Nguyên tắc nén ép phomat rất đơn

giản, cho lượng hạt phomat vào trong khuôn,

tacù dụng lực ép lượng phomat này trong khuôn

một cách từ từ Thông thường, người ta sử

dụng cách nén ép từ trên xuống Đối với

phomat cứng, htông thường áp suất nén 0.4

-0.5 bar, quá trình ép kéop dài trong 24 -48 h

Ngoài ra, người ta còn sử dụng các phương

cách nén ép khác như ép đùn, ép cán

10.3.Các quá trình biến đổi:

Khi ép các hạt phomat lại với nhau, lượng ẩm còn lại trong phomat đượctách ra, đồng thời các hạt phomat liên kết lại với nhau Liên kết này sẽ dần vữngchắc theo thời gian, mặt khác, khi lượng ẩm được tách ra, các mối liên kết này trởnên cứng hơn và tạo nên hình dáng lẫn cấu trúc cho phomat

Ở bề mặt bên ngoài khối phomat, dưới tác dụng của lực ép và thành khuôn,các hạt phomat liên kết với nhau chặt chẻ (chặt chẻ hơn các vị trí khác trong khốiphomat) tạo thành một màng bao bọc bên ngoài khối phomat Màng bao bọc ngăncản không cho các thành phần bên ngoài xâm nhập vào bên trong phomat, vàngược lại, giúp cho các thành phần bên trong phomat như khí, các mùi hươngkhông thóat ra bên ngoài

Trong quá trình nén ép, nếu sử dụng lực quá lớn, quá trình ép xảy ra quánhanh sẽ dẫn đến hiện tượng tạo màng bên ngoài phomat quá sớm Điều này gâybất lợi cho việc thóat ẩm khỏi phomat, các cấu tử ẩm sẽ nằm bên trong phomat.Khi độ ẩm cao, gây những bất lợi như trong quá trình bảo quản sau này Độ ẩmtrong phomat có vai trò quan trọng đối với các phản ứng hoá học, hoá sinh và sựphát triển của vi sinh vật trong giai đoạn chín của phomat :

 Phản ứng hoá học điển hình là phản ứng oxyhoá chất béo,các nhà nghiên cứu cho rằng khi hàm lượng nước thấp thì sự oxi hoá chất béo lạixảy ra mạnh mẽ hơn, do nước cản trở sự tiếp xúc của oxy với chất béo làm ngăn

cản phản ứng oxi hoá xảy ra Ngoài ra, nước còn vô hoạt các ion kim loại vốn xúctác cho các phản ứng oxy hoá trên.

 Nước còn đóng vai trò quyết định trong phản ứng sẫm màuphi enzym, phản ứng melanoidin … Điều này góp phần làm thay đổi màu củaphomai trong quá trình chín

 Hàm ẩm càng thấp thì hoạt tính của nước càng thấp, cho nênhoạt động của enzym thuỷ phân càng giảm Cũng như phản ứng enzym, sự pháttriển vi sinh vật gây ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng và thời gian chín củaphomat Hàm lượng ẩm cao rất thích nghi cho sự phát triển của vi sinh vật khôngchịu mặn, và ngược lại

 Ngoài ra nước cũng ảnh hưởng đến độ bền của một sốvitamin trong phomat, đặc biệt là các vitamin tan trong nước

Vì vậy có thể thấy rằng kích thước tạo hạt và lực ép ảnh hưởng rất lớn đếnchất lượng phomat sau này thông việc điều khiển độ ẩm Tuỳ theo kích thước củakhối phomat mà có một chế độ ép thích hợp để tạo ra độ ẩm theo yêu cầu

11.Muối phomat:

11.1.Mục đích:

Mục đích của việc muối phomat là để

tạo hương vị thích hợp, tạo điều kiện thích hợp

cho chủng vi sinh vật phát triển trogn quá trình

ủ chín nhằm tác động tốt đến trạng thái và chất

lượng phomat trong bảo quản

11.2.Cách tiến hành:

Cho các bánh phomat vào trong muối ăn

(NaCl) dưới dạng muối khô hay dung dịch Có 3

cách muối phomat thường được ứng dụng trong

sản xuất: muối trong hạt, muối trong nước muối,

muối bằng muối khô

 Muối trong hạt: Sau khi tháo

phần lớn whey, cho muối vào với lượng 200 -300g cho 100kg sữa, khuấy liên tụckhoảng 10 phút Thời gian muối kéo dài 1–2 ngày, thường áp dụng cho loạiphomat mềm

 Muối bằng muối khô: Rắc muối lên bề mặt phomat, muối sẽđược hoà tan nhờ nước chảy ra từ phomat, đồng thời muối thấm vào phía trong

 Muối bằng nước muối: Dùng nước muối nồng độ 16 – 23%, ởnhiệt độ 15oC để muối, thời gian muối phụ thuộc vào kích thước trọng lượng củatừng khối phomat, cũng như hàm lượng muối của phomat thành phẩm Có 2 cáchcách ngâm muối, ngâm cạn và ngâm sâu

Ngoài ra, các nhà sản xuất còn muối phomat ở nhiệt độ cao trong một sốsản phẩm phomat

Ngâm cạn phomat

Trong quá trình ngâm muối, nước muối ngâm được điều chỉnh ở khoảng pH5.4 tại nhiệt độ khoảng 10-14oC Trong một số trường hợp, nước muối phải đượcthanh trùng hoặc xử lý hóa chất ( các hóa chất như natri hypocloric, natri sorbat,kali sorbat, hoặc delvocide(pimaricine) có thể được sử dụng để diệt khuẩn)trướckhi cho phomat vào Ngoài ra, ta còn có thể xử lý nước muối bằng tia UV, màng vilọc

11.3.Các quá trình biến đổi:

Cấu trúc phomat có hệ thống ống mao quản đan xen chằng chịt với sốlượng khoảng 10000 ống/1cm2 Muối sẽ thấm vào bên trong hệ thống mao quản.Có vài yếu tố ảnh hưởng đến tính thấm của các ống mao quả cũng như khả năngthẩm thấu của nước muối qua chúng:

 Hàm lượng chất béo: càng thì thời gian thẩm thấu sẽ lâu hơn

 Giá trị pH dung dịch muối cũng ảnh hưởng sự hấp thu muối và sựthay đổi cấu trúc phomat trong quá trình ngâm muối Khi pH thấp, khả năng hấpthu muối sẽ cao hơn Tuy nhiên, ở pH < 5.0, phomat sẽ cứng và giòn, còn ở pH >5.6 phomat sẽ mềm Điều này được giải thích là do tỷ lệ các ion Ca2+, Na+ và H+

trong liên kết casein

Trong quá trình ngâm muối, cá ion Na+ thay thế các ion Ca2+ trongliên kết micelle casein, và các liên kết mới này không chặt chẽ, lỏng lẻo, phomattrở nên mềm hơn Mặt khác, sự có mặt của ion H+ cũng liên quan đến các liên kếtcanxi trong micelle casein, ion H+ sẽ thay thế ion Ca2+ trong các liên kết vớicasein Các liên kết H+ chắc chắn hơn so với liên kết Ca++ và làm phomat cứnghơn Trong quá trình ngâm muối, H+ không bị thay thế bởi ion Na+ của muối Tỷ lệcác ion trên trong liên kết casein quyết định độ cứng mềm của phomat với các sốliệu cụ thể

Ở pH cao ( 5.8 – 6.0 ): các ion Na+ sẽ thay Ca++ tạo liên kết casein làm cho phomat mềm hơn, thậm chí bị biến dạng trong thời gian ủ chín

Ở pH 5.2 – 5.6, có sự cân đối về thành phần của các ion H+, Ca++, và

Na+ trong casein Độ cứng của phomat vừa phải và tốt nhất Thông thường, các nhà sản xuất ngâm muối phomat ở pH 5.4

Ở pH thấp ( < 5.2 ), ion H+ sẽ nhiều, trong khi Na+ không thể thaythế liên kết H+ nên phomat sẽ cứng và giòn

 Nhiệt độ cũng ảnh hưởng khả năng hấp thu muối Nhiệt độ càngcao, sự hấp thu tăng

 Nồng độ muối cũng ảnh hưởng đến khả năng hấp thu

Với nồng độ muối thấp(< 16%), các casein trương lên, bề mặtphomat sẽ có đốm, nhớt, thậm chí casein sẽ hòa tan trở lại trong nước muối Cácnhà sản xuất thường sử dụng nước muối có nồng độ 18 – 23% và ngâm ở nhiệt độ

ở nhiệt độ 10 – 14OC

Thời gian ngâm muối phụ thuộc vào hàm lượng muối(tùy loại phomat mà

ta chọn nồng độ muối thích hợp), kích thước của phomat (kích thước càng lớn thì thời gian ngâm muối càng lâu) và nhiệt độ ngâm muối

Khi xử lý muối với nồng độ tương đối thấp, trong nước muối vẫn tồn tại một số các vi sinh vật ưa muối Các vi sinh vật này có thể sẽ tiết enzym thủy phân protein, làm bề mặt phomat không còn láng bóng và có màu không như ý muốn.

Qúa trình thanh trùng có thể làm thay đổi tính cân bằng của muối trongdung dịch và gây ra sự kết tủa của Canxiphosphat Ngoài việc thanh trùng ta còncó thể sử dụng hoá chất, các hóa chất có thể hấp phụ vào bề mặt phomat, do đóphải sử dụng lượng hóa chất theo đúng quy định nhà an toàn thực phẩm

Việc muối pho mat có ảnh hưởng tới khả năng axit hóa, và kéo theo sự thayđổi các đặc tính, mùi vị của phomat Người ta nhận thấy hoạt tính của vi khuẩnlactic mạnh hơn khi hàm lượng muối có trong phomat khoảng 0.5% Muối có tácdụng tạo áp suất thẩm thấu, giữ chất lượng khi bảo quản

Các vi khuẩn có khả năng tạo chất hương rất nhạy cảm với muối Muối cònđược coi là tác nhân điều chỉnh sự tạo các lỗ rỗng bên trong phomat Mặt khácparacasein hoà tan tốt nhất khi hàm lượng muối có trong phomat là 5%

12.3.Các quá trình biến đổi:

Quá trình ủ chín phomat là một quá trình chuyển hóa phức tạp, đặc biệt làsự biến đổi của protein, đường lactoza và các thành phần béo trong phomat

Quá trình ủ chín xảy ra đồng đều trên toàn bộ khối phomat Thời gian làmchín phụ thuộc vào từng loại phomat, quá trình có thể kéo dài trong vài ngày đốivới phomat mềm, hay vài tháng, thậm chí vài năm đối với phomat cứng

 Sự phân giải đường lactose:

Trong quá trình ủ chín, các vi sinh vật, chủ yếu là vi khuẩn lactictiết ra enzym lactase phân giải đường lactose thành axit lactic Các axit lactic liênkết với các canxi paracasein tạo thành muối canxi lactate Chính các thành phầnmuối lactate này cung cấp các chất dinh dưỡng cho hệ vi khuẩn propionic pháttriển tạo axit propionic, axit acetic và CO2 Chính khí CO2 này tạo nên các lỗ khíbên trong phomat gọi là các “mắt“ phomat

Ngoài ra, các muối lactate cũng được các vi khuẩn butyric sử dụng.Trong các điều kiện thích hợp, các vi khuẩn này phóng thích khí H2 Các thànhphần khí H2 tác dụng với các axit béo không no có trong phomat tạo thành nhữngaxit béo no Tuy nhiên, nếu quá trình ủ chín không hợp lý, khí H2 được tạo ra quánhiều Lượng khí này không thể thoát ra ngoài do màng phomat rất kín và cứng,kết quả gây nổ phomat

Các thành phần vi sinh vật còn có thể sử dụng lượng axit citric cótrong phomat để phát triển, đồng thời thải ra khí CO2 tạo những lổ rỗng trong lòngphomat.

 Sự phân giải protein:

Mùi vị đặc trưng của từng loại phomat chủ yếu được tạo ra bởi sựphân giải protein trong quá trình ủ chín Ngoài ra, sự phân giải protein còn gópphần tạo cấu trúc cho sản phẩm phomat

Các enzym renin tiếp tục phân giải các paracasein thành cácpolypeptide Các vi sinh vật cũng tham gia vào quá trình phân giải protein Trongmột số trường hợp, các enzym plasmin, một thành phần trong huyết thanh sữa,cũng tham gia vào quá trình này Quá trình phân giải protein tiếp tục và tạo ranhững axit amin, chính các axit amin này tạo ra vị đặc trưng cho phomat

Quá trình phân giải protein làm thay đổi cấu trúc phomat trong quátrình ủ chín Khi các protein bị phân giải, phomat sẽ mềm dần

 Sự phân giải chất béo:

Quá trình phân giải các chất béo được thực hiện bởi các vi khuẩnlactic Các vi khuẩn lactic tiết ra enzym lipase phân giải các chất béo tạo ra cácaxit béo bay hơi Đây chính là tác nhân chính tạo ra mùi đặc trưng cho phomat

Trong quá trình ủ chín, hệ vi sinh vật trên phomat biến đổi mạnh mẽ.Ngoài những vi khuẩn lactic, trong phomat tồn tại các vi sinh vật khác như nấmmen, nấm mốc tập trung phía bên ngoài khối phomat, đặc biệt là nấm men Ở môitrường axit, các vi sinh vật này phát triển mạnh mẻ Nhưng sau đó, lượng đườnglactose giảm dần và bị phân giải hết, mặt khác, sự phân giải protein tiếp tục diển

ra làm cho pH tăng dần trong quá trình ủ chín Nấm men chết dần, xác bị phân giảitiết ra các thành phần dinh dưỡng tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển các visinh vật con lại Vi sinh vật phat triển mạnh hơn ở bề mặt Do đó, lương phomatnằm bên ngoài vỏ thường thơm hơn, đậm đà hơn so vời lượng phomat bên trong

Ngoài ra, trong quá trình ủ chính, phomat được cấy các nấm mốc Các nấmmốc này phân giải protein mạnh mẽ tạo những ghương vị rất đặc trưng chophomat

13.Phân loại và lưu kho:

13.1.Mục đích:

Phân loại phomat theo những tiêu chuẩn chất lượng khác nhau

Lưu kho nhằm bảo quản phomat trong thời gian dài mà không làm thay đổichất lượng phomat, giữ cho độ ẩm phoma, bề mặt không bị thay đổi

13.2.Cách thực hiện:

Phân loại phomat theo những chỉ tiêu được đặt ra

Bảo quản phomat ở nhiệt độ thấp Nhiệt độ bảo quản tuỳ thuộc vào loạiphomat Đối với các loại phomat cứng phổ biến, nhiệt độ bảo quản dao động từkhoảng 6-12 oC Loại phomat Emmenthal được bảo quản ở nhiệt độ 8-12oC, trongkhi loại Cheddar thì được bảo quản ở nhiệt độ 4-8 oC

Đối với phomat cứng, độ ẩm cho phép trong kho bảo quản tương đối cao,khoảng 85-90% Trong khi đó, phomat mềm phải được bảo quản trong kho có độẩm tương đối thấp hơn, khoảng 70-75%