Đồ án môn học – Phô mai Cheddar

LỜI MỞ ĐẦU9NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ101.Nhận xét của giáo viên hướng dẫn102.Nhận xét của hội đồng bảo vệ10CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU111.Lập luận kinh tế kỹ thuật111.1.Tình trạng thị trường111.2.Tình hình phát triển kinh tế xã hội122.Thiết kế sản phẩm132.1.Quy cách sản phẩm132.2.Chỉ tiêu chất lượng142.3.Cách thức bảo quản và thời hạn sử dụng153.Thiết kế năng suất153.1.Tình hình tiêu thụ và sản xuất153.2.Thiết kế năng suất164.Lựa chọn địa điểm16CHƯƠNG 2. NGUYÊN LIỆU191.Nguyên liệu chính191.1.Sữa bò tươi191.2.Chế phẩm chymosin201.3.Giống vi sinh vật212.Nguyên liệu phụ, phụ gia232.1.CaCl2232.2.Muối NaCl242.3.Chất màu Annatto26CHƯƠNG 3. THIẾT KẾ CÔNG NGHỆ271.Quy trình công nghệ272.Thuyết minh quy trình282.1.Chuẩn hoá282.2.Thanh trùng282.3.Cấy giống và lên men282.4.Đông tụ292.5.Tách huyết thanh302.6.Xử lý và nghiền khối đông, ướp muối302.7.Đổ khuôn và ép312.8.Bao gói plastic312.9.Ủ chín31LỜI MỞ ĐẦU9NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ101.Nhận xét của giáo viên hướng dẫn102.Nhận xét của hội đồng bảo vệ10CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU111.Lập luận kinh tế kỹ thuật111.1.Tình trạng thị trường111.2.Tình hình phát triển kinh tế xã hội122.Thiết kế sản phẩm132.1.Quy cách sản phẩm132.2.Chỉ tiêu chất lượng142.3.Cách thức bảo quản và thời hạn sử dụng153.Thiết kế năng suất153.1.Tình hình tiêu thụ và sản xuất153.2.Thiết kế năng suất164.Lựa chọn địa điểm16CHƯƠNG 2. NGUYÊN LIỆU191.Nguyên liệu chính191.1.Sữa bò tươi191.2.Chế phẩm chymosin201.3.Giống vi sinh vật212.Nguyên liệu phụ, phụ gia232.1.CaCl2232.2.Muối NaCl242.3.Chất màu Annatto26CHƯƠNG 3. THIẾT KẾ CÔNG NGHỆ271.Quy trình công nghệ272.Thuyết minh quy trình282.1.Chuẩn hoá282.2.Thanh trùng282.3.Cấy giống và lên men282.4.Đông tụ292.5.Tách huyết thanh302.6.Xử lý và nghiền khối đông, ướp muối302.7.Đổ khuôn và ép312.8.Bao gói plastic312.9.Ủ chín31LỜI MỞ ĐẦU9NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ101.Nhận xét của giáo viên hướng dẫn102.Nhận xét của hội đồng bảo vệ10CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU111.Lập luận kinh tế kỹ thuật111.1.Tình trạng thị trường111.2.Tình hình phát triển kinh tế xã hội122.Thiết kế sản phẩm132.1.Quy cách sản phẩm132.2.Chỉ tiêu chất lượng142.3.Cách thức bảo quản và thời hạn sử dụng153.Thiết kế năng suất153.1.Tình hình tiêu thụ và sản xuất153.2.Thiết kế năng suất164.Lựa chọn địa điểm16CHƯƠNG 2. NGUYÊN LIỆU191.Nguyên liệu chính191.1.Sữa bò tươi191.2.Chế phẩm chymosin201.3.Giống vi sinh vật212.Nguyên liệu phụ, phụ gia232.1.CaCl2232.2.Muối NaCl242.3.Chất màu Annatto26CHƯƠNG 3. THIẾT KẾ CÔNG NGHỆ271.Quy trình công nghệ272.Thuyết minh quy trình282.1.Chuẩn hoá282.2.Thanh trùng282.3.Cấy giống và lên men282.4.Đông tụ292.5.Tách huyết thanh302.6.Xử lý và nghiền khối đông, ướp muối302.7.Đổ khuôn và ép312.8.Bao gói plastic312.9.Ủ chín31

M C L C Ụ Ụ

L I M Đ U Ờ Ở Ầ 9

NH N XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ Ậ 10

1 Nh n xét c a giáo viên hậ ủ ướng d nẫ 10

2 Nh n xét c a h i đ ng b o vậ ủ ộ ồ ả ệ 10

CH ƯƠ NG 1: M Đ U Ở Ầ 11

1 L p lu n kinh t - kỹ thu tậ ậ ế ậ 11

1.1 Tình tr ng th trạ ị ườ 11ng 1.2 Tình hình phát tri n kinh t - xã h iể ế ộ 12

2 Thi t k s n ph mế ế ả ẩ 13

2.1 Quy cách s n ph mả ẩ 13

2.2 Ch tiêu ch t lỉ ấ ượ 14ng 2.3 Cách th c b o qu n và th i h n s d ngứ ả ả ờ ạ ử ụ 15

3 Thi t k năng su tế ế ấ 15

3.1 Tình hình tiêu th và s n xu tụ ả ấ 15

3.2 Thi t k năng su tế ế ấ 16

4 L a ch n đ a đi mự ọ ị ể 16

CH ƯƠ NG 2 NGUYÊN LI U Ệ 19

1 Nguyên li u chínhệ 19

1.1 S a bò tữ ươ 19i 1.2 Ch ph m chymosinế ẩ 20

1.3 Gi ng vi sinh v tố ậ 21

2 Nguyên li u ph , ph giaệ ụ ụ 23

2.1 CaCl2 23

2.2 Mu i NaClố 24

2.3 Ch t màu Annattoấ 26

CH ƯƠ NG 3 THI T K CÔNG NGH Ế Ế Ệ 27

1 Quy trình công nghệ 27

2 Thuy t minh quy trìnhế 28

2.1 Chu n hoáẩ 28

2.2 Thanh trùng 28

2.3 C y gi ng và lên menấ ố 28

2.4 Đông tụ 29

2.5 Tách huy t thanhế 30

2.6 X lý và nghi n kh i đông, ử ề ố ướp mu iố 30

2.7 Đ khuôn và épổ 31

2.8 Bao gói plastic 31

2.9 Ủ chín 31

2.10 C t mi ngắ ế 32

2.11 Bao gói và đóng thùng 32

CH ƯƠ NG 4 TÍNH TOÁN CÂN B NG V T CH T Ằ Ậ Ấ 33

1 Thành ph n hoá h c c a nguyên li u đ u vàoầ ọ ủ ệ ầ 33

1.1 Thành ph n hoá h c c a s a bò tầ ọ ủ ữ ươi nguyên li uệ 33

1.2 Thành ph n c a các nguyên li u phầ ủ ệ ụ 33

2 Thành ph n hoá h c c a s n ph mầ ọ ủ ả ẩ 34

3 Ướ ược l ng t n th t cho t ng công đo nổ ấ ừ ạ 34

4 Tính cân b ng v t ch t cho t ng công đo nằ ậ ấ ừ ạ 35

4.1 Quá trình chu n hoáẩ 35

4.2 Quá trình thanh trùng 36

4.3 Quá trình c y gi ng và lên menấ ố 36

4.4 Quá trình đông t và tách huy t thanhụ ế 36

4.5 Quá trình x lý, nghi n kh i đông và ử ề ố ướp mu iố 37

4.6 Quá trình đ khuôn và épổ 38

4.7 Quá trình chínủ 38

4.8 Quá trình c t mi ngắ ế 38

4.9 Quá trình bao gói 38

4.10 K t lu nế ậ 38

CH ƯƠ NG 5 TÍNH TOÁN VÀ CH N THI T B Ọ Ế Ị 41

1 Tính toán và ch n thi t b chínhọ ế ị 41

1.1 Thi t b trao đ i nhi t b n m ngế ị ổ ệ ả ỏ 41

1.2 Thi t b chu n hoáế ị ẩ 41

1.3 Thi t b thanh trùngế ị 42

1.4 Thi t b đông tế ị ụ 43

1.5 Thi t b cheddaringế ị 43

1.6 Thi t b đ khuôn và épế ị ổ 44

1.7 Thi t b đóng bao bì chân khôngế ị 44

1.8 Thi t b làm l nh phô mai trế ị ạ ước khi chínủ 45

1.9 Thi t b c t mi ngế ị ắ ế 46

1.10 Thi t b bao gói thành ph mế ị ẩ 46

1.11 Thi t b phun dateế ị 47

1.12 Thi t b đóng thùng cartonế ị 47

1.13 Thi t b làm l nh trế ị ạ ước khi b o qu nả ả 47

2 Tính toán và ch n thi t b phọ ế ị ụ 48

2.1 Tank ch a s a nguyên li uứ ữ ệ 48

2.2 B n ch a s a trung gianồ ứ ữ 48

2.3 B n ch a creamồ ứ 49

2.4 B n ch a s a sau chu n hoáồ ứ ữ ẩ 49

2.5 B n ch a wheyồ ứ 50

3 K t lu nế ậ 50

4 Gi n đ Ganttả ồ 53

CH ƯƠ NG 6 TÍNH TOÁN N ƯỚ C, H I, L NH, NHI T Ơ Ạ Ệ 54

1 Tính nướ 54c 1.1 Nước dùng cho CIP: 54

1.2 Nước làm ngu i trong quá trình thanh trùngộ 69

1.3 Nước dùng cho m c đích khácụ 70

1.4 Ch n b nọ ể ước, đài nướ 70c 2 Tính h iơ 71

2.1 H i dùng cho các quá trình s n xu tơ ả ấ 72

2.2 H i cho quá trình v sinhơ ệ 73

2.3 Ch n n i h iọ ồ ơ 74

3 Tính l nhạ 75

3.1 C p l nh cho phòng chínấ ạ ủ 75

3.2 C p l nh cho phòng b o qu n l nhấ ạ ả ả ạ 80

3.3 C p l nh cho b n tr s a nguyên li uấ ạ ồ ữ ữ ệ 84

3.4 Làm ngu i trong quá trình thanh trùngộ 85

3.5 Ch n máy nén l nhọ ạ 85

4 Tính đi nệ 86

4.1 Đi n v n hành thi t bệ ậ ế ị 86

4.2 Đi n dân d ngệ ụ 87

4.3 Ch n máy bi n ápọ ế 88

CH ƯƠ NG 7: THI T K NHÀ X Ế Ế ƯỞ NG 89

1 Phòng s n xu t chínhả ấ 89

2 Phòng c t và bao gói s n ph mắ ả ẩ 90

3 Khu phòng l nh đ chín và b o qu n s n ph mạ ể ủ ả ả ả ẩ 91

4 Các phòng khác 91

CH ƯƠ NG 8: AN TOÀN S N XU T TRONG PHÂN X Ả Ấ ƯỞ NG 92

1 An toàn lao đ ngộ 92

1.1 Ki m tra an toàn trể ước khi kh i đ ng máy:ở ộ 92

1.2 Nh ng quy đ nh an toàn chung khi v n hành s n xu tữ ị ậ ả ấ 92

1.3 An toàn thi t b và khu v c s n xu tế ị ự ả ấ 93

2 Phòng cháy ch a cháyữ 93

3 V sinh công nghi pệ ệ 94

K T LU N Ế Ậ 98

TÀI LI U THAM KH O Ệ Ả 99

PH L C Ụ Ụ 100

M C L C HÌNH Ụ Ụ

Hình 1 Doanh s tiêu th ngành s a Vi t Nam, 2010 – 2016e ố ụ ữ ệ 11

Hình 2 S n l ả ượ ng phô mai và tăng tr ưở 12 ng Hình 3 C c u th ph n phô mai trong năm 2013 ơ ấ ị ầ 12

Hình 4 Khu công nghi p Tân Phú Trung ệ 16

Hình 5 Các khu đ t trong khu công nghi p Tân Phú Trung ấ ệ 17

Hình 6 Gi n đ Gantt th i gian ho t đ ng và v sinh các thi t b ả ồ ờ ạ ộ ệ ế ị 53

Hình 7 S p x p các kh i phô mai lên 1 t ng c a k nh ắ ế ố ầ ủ ệ ỏ 75

Hình 8 S p x p các kh i phô mai lên k nh ắ ế ố ệ ỏ 75

Hình 9 B trí thùng carton lên pallet ố 80

Hình 10 Thi t b gia nhi t - Tetra Pak® Plate Heat Exchanger ế ị ệ 100

Hình 11 Thi t b chu n hoá -Tetra Pak® Standardization unit - Direct in-line ế ị ẩ standardization 100

Hình 12 Thi t b thanh trùng - Tetra Pak® Pasteurizer D - dairy pasteurizer ế ị 101

Hình 13 Thi t b đông t - Tetra Pak® Cheese Vat HCV3 ế ị ụ 101

Hình 14 Thi t b cheddaring - Tetra Pak Cheddaring machine 5 – Model 4300 series ế ị 102

Hình 15 Thi t b đ khuôn và ép - Tetra Pak Blockformer system Twinvac 6 – Hãng Tetra Pak ế ị ổ 102

Hình 16 Thi t b bao gói chân không - Cryovac® Vacuum Bag Packaging Systems ế ị 103

Hình 17 Thi t b bao gói thành ph m - Pack 301 IN ế ị ẩ 103

Hình 18 Thi t b c t mi ng - EC20 Two-stage Cheese Portion Cutter ế ị ắ ế 104

Hình 19 Thi t b làm l nh ế ị ạ 104

Hình 20 Thi t b đóng thùng carton ế ị 105

Hình 21 Xe nâng - GS FD20-W1 105

M C L C B NG Ụ Ụ Ả

B ng 1 Ch tiêu c m quan c a s n ph m ả ỉ ả ủ ả ẩ 14

B ng 2 Ch tiêu hoá lý c a s n ph m ả ỉ ủ ả ẩ 14

B ng 3 Ch tiêu vi sinh c a s n ph m ả ỉ ủ ả ẩ 15

B ng 4 Ch tiêu c m quan s a bò t ả ỉ ả ữ ươ 19 i B ng 5 Ch tiêu lý – hoá c a s a bò t ả ỉ ủ ữ ươ 19 i B ng 6 Ch tiêu vi sinh s a bò t ả ỉ ữ ươ 20 i B ng 7 Ch tiêu ch t l ả ỉ ấ ượ ng ch ph m Chymosin ế ẩ 21

B ng 8 Ch tiêu ch t l ả ỉ ấ ượ ng ch ph m gi ng vi sinh v t ế ẩ ố ậ 22

B ng 9 Ch tiêu ch t l ả ỉ ấ ượ ng CaCl 2 23

B ng 10 Ch tiêu c m quan mu i NaCl ả ỉ ả ố 24

B ng 11 Ch tiêu c m quan mu i NaCl ả ỉ ả ố 25

B ng 12 Ch tiêu ch t l ả ỉ ấ ượ ng ch t màu Annatto ấ 26

B ng 13 Thành ph n hoá h c c a s a bò t ả ầ ọ ủ ữ ươ i nguyên li u ệ 33

B ng 14 Thành ph n c a các nguyên li u ph ả ầ ủ ệ ụ 33

B ng 15 Thành ph n hoá h c c a s n ph m ả ầ ọ ủ ả ẩ 34

B ng 16 ả Ướ ượ c l ng t n th t cho t ng công đo n ổ ấ ừ ạ 34

B ng 17 Thành ph n hoá h c c a kh i đông sau khi đông t ả ầ ọ ủ ố ụ 37

B ng 18 Thành ph n nguyên li u tính trên 1 m s n xu t ả ầ ệ ẻ ả ấ 39

B ng 19 B ng t ng k t nguyên li u, thành ph m cho 1 m ả ả ổ ế ệ ẩ ẻ 39

B ng 20 B ng s ki n kh i l ả ả ự ế ố ượ ng nguyên li u c n cho s n xu t và s n ph m t o thành ệ ầ ả ấ ả ẩ ạ 40

B ng 21 B ng t ng k t thi t b trong phân x ả ả ổ ế ế ị ưở 50 ng B ng 22 Ch đ v sinh thi t b ả ế ộ ệ ế ị 55

B ng 23 B ng t ng k t l ả ả ổ ế ượ ng n ướ ệ c v sinh thi t b trong 1 m ế ị ẻ 62

B ng 24 Ch đ v sinh các b n ch a ả ế ộ ệ ồ ứ 63

B ng 25 B ng t ng k t l ả ả ổ ế ượ ng n ướ ệ c v sinh các b n ch a ồ ứ 68

B ng 26 T ng k t l ả ổ ế ượ ng n ướ ử ụ c s d ng trong 1 ngày 70

B ng 27 L ả ượ ng n ướ ử ụ c s d ng các ch đ khác nhau ở ế ộ 73

B ng 28 K t c u t ả ế ấ ườ ng, tr n, n n phòng chín ầ ề ủ 77

B ng 29 Công su t đi n các thi t b trong phân x ả ấ ệ ế ị ưở 86 ng B ng 30 Di n tích các thi t b trong phòng s n xu t chính ả ệ ế ị ả ấ 89

B ng 31 Di n tích các thi t b trong phòng c t và bao gói s n ph m ả ệ ế ị ắ ả ẩ 90

B ng 32 K ho ch v sinh phân x ả ế ạ ệ ưở 94 ng B ng 33 X lý ch t th i ả ử ấ ả 95

L I M Đ U Ờ Ở Ầ

Các s n ph m t s a là nh ng th c ph m cung c p dả ẩ ừ ữ ữ ự ẩ ấ ưỡng ch t thi t y u cho sấ ế ế ựphát tri n c a con ngể ủ ười Và phô mai là m t trong nh ng s n ph m t s a đã d n tr nênộ ữ ả ẩ ừ ữ ầ ởquen thu c v i ngộ ớ ười tiêu dùng Vi t Nam Trên th trở ệ ị ường hi n nay có khá nhi u ch ngệ ề ủ

lo i phô mai Trong đó, phô mai Cheddar là m t trong nh ng lo i phô mai đạ ộ ữ ạ ược s d ngử ụ

ph bi n.ổ ế

Phô mai Cheddar là m t lo i phô mai c ng, có màu tr ng ho c vàng, độ ạ ứ ắ ặ ược đ t theoặtên m t ng n đèo Anh Nó có ngu n g c t làng Cheddar, Somerset, là lo i phô mai phộ ọ ở ồ ố ừ ạ ổ

bi n nh t Anh và cũng là lo i phô mai đế ấ ở ạ ượ ưc a chu ng và tiêu th v i s lộ ụ ớ ố ượng nh t thấ ế

gi i Phô mai Cheddar đớ ược s d ng nh là nguyên li u trong hàng lo t các món ăn, baoử ụ ư ệ ạ

g m c món khai v , bánh mì, súp, các món mì ng, salad, c m, khoai tây ho c các món rau.ồ ả ị ố ơ ặCheddar có th để ược c t lát ho c thái s i dùng trong burger, bánh mì sandwich Phô maiắ ặ ợCheddar còn có th tr n v i các lo i phô mai khác đ t o hể ộ ớ ạ ể ạ ương v đ c tr ng cho các lo iị ặ ư ạpizza, pasta

Không những tiện lợi trong việc sử dụng, phô mai còn là một nguồn cung cấp dinh dưỡng tốt chongười tiêu dùng Nó chứa hàm lượng đạm cao và các khoáng chất khác Với cùng trọng lượng

như nhau thì hàm lượng canxi trong phô mai gấp 6 lần trong sữa Phô mai còn chứa ít đường

lactose nên có thể sử dụng cho người không dung nạp được đường lactose Phô mai Cheddar có chứa probiotics tốt cho hệ tiêu hoá, điều hoà hệ miễn dịch

Trước đây, phô mai đượ ảc s n xu t m t cách th công và truy n th ng Ngày nay, v iấ ộ ủ ề ố ớnhu c u l n v s lầ ớ ề ố ượng l n ch t lẫ ấ ượng, phô mai Cheddar là m t trong nh ng lo i phôộ ữ ạmai s n xu t quy mô công nghi p ph bi n nh t ả ấ ở ệ ổ ế ấ

Trong đ án này, em th c hi n đ tài thi t k phân xồ ự ệ ề ế ế ưởng s n xu t phô mai Cheddarả ấ

v i năng su t s n ph m là 4500 t n/năm dớ ấ ả ẩ ấ ướ ự ưới s h ng d n tr c ti p c a th y Lê Vănẫ ự ế ủ ầ

Vi t M n V i lệ ẫ ớ ượng ki n th c h n ch nên bài báo cáo này không tránh kh i nh ng saiế ứ ạ ế ỏ ữsót, em r t mong nh n đấ ậ ượ ực s góp ý và ch d n t th y cô đ em có th có nh ng ki nỉ ẫ ừ ầ ể ể ữ ế

th c t t h n giúp ích cho quá trình làm vi c sau này.ứ ố ơ ệ

Em xin chân thành c m n th y Lê Văn Vi t M n đã hả ơ ầ ệ ẫ ướng d n và giúp đ em t nẫ ỡ ậtình trong su t quá trình th c hi n đ tài đ án này Em cũng xin chân thành c m n quýố ự ệ ề ồ ả ơ

th y cô B môn Công ngh Th c ph m Trầ ộ ệ ự ẩ ường Đ i h c Bách Khoa Thành ph H Chíạ ọ ố ồMinh đã trang b nh ng ki n th c n n t ng làm c s đ em hoàn thành đị ữ ế ứ ề ả ơ ở ể ược đ án này.ồ

NH N XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ Ậ

1 Nh n xét c a giáo viên h ậ ủ ướ ng d n ẫ

-2 Nh n xét c a h i đ ng b o v ậ ủ ộ ồ ả ệ

Ch tính riêng 3 tháng đ u năm 2017, doanh s tiêu th s a đ t kho ng 18,7 nghìn tỉ ầ ố ụ ữ ạ ả ỷ

đ ng, tăng 13,9% so v i cùng kỳ năm 2016.ồ ớ

Hình 1 Doanh s tiêu th ngành s a Vi t Nam, 2010 – 2016e ố ụ ữ ệ

Trong s các s n ph m s a, s n lố ả ẩ ữ ả ượng tiêu th phô mai khá khiêm t n, kho ng 5203ụ ố ả

t n trong năm 2013 nh ng l i ghi nh n m c tăng trấ ư ạ ậ ứ ưởng m nh mẽ 15% T năm 2014ạ ừ

đ n 2018, s n lế ả ượng phô mai ước tính tăng v i m c CAGR là 8,2% nh s thay đ i thóiớ ứ ờ ự ổquen ăn u ng c a ngố ủ ười dân

Các nhà s n xu t nả ấ ước ngoài đã chi m u th h n t i th trế ư ế ơ ạ ị ường phô mai trong

nước Công ty Bel Vietnam Ltd là nhà s n xu t tham gia đ u tiên vào th trả ấ ầ ị ường Vi t Nam,ệ

n m gi v trí quan tr ng v i 70% th ph n trong năm 2013, v i các thắ ữ ị ọ ớ ị ầ ớ ương hi u n i ti ngệ ổ ế

nh Phô Mai Bò Cư ười, Party Cube và Babybel 30% th ph n còn l i đị ầ ạ ược phân chia cho cáccông ty nh Fonterra, Lactalis, Vinamilk và nh ng công ty nh khác.ư ữ ỏ

Hình 2 S n l ả ượ ng phô mai và tăng tr ưở ng

Hình 3 C c u th ph n phô mai trong năm 2013 ơ ấ ị ầ

Hi n nay, các nhà máy trong nệ ước s n xu t các s n ph m t nguyên li u s a tả ấ ả ẩ ừ ệ ữ ươicòn r t ít Tuy nhiên th ph n c a các s n ph m này, nh phô mai đang có xu hấ ị ầ ủ ả ẩ ư ướng tăng

Do đó, nhu c u xây d ng nhà máy s n xu t phô mai t s a tầ ự ả ấ ừ ữ ươi là th t s c n thi t.ậ ự ầ ế

Theo báo cáo c a T ng c c th ng kê, quy mô n n kinh t năm 2016 theo giá hi nủ ổ ụ ố ề ế ệhành đ t 4,5 tri u t đ ng GDP bình quân đ u ngạ ệ ỷ ồ ầ ườ ưới c tính đ t 48,6 tri u đ ng, tạ ệ ồ ương

đương 2.215 USD, tăng 106 USD so v i năm 2015 ớ T ng s n ph m trong nổ ả ẩ ước (GDP) năm

2016 ước tính tăng 6,21% so v i năm 2015 Tình hình kinh t phát tri n, thu nh p c aớ ế ể ậ ủ

người dân được nâng cao, có nhu c u tìm đ n nh ng món ăn b dầ ế ữ ổ ưỡng Phô mai Cheddar

là l a ch n đáng k đ n Ngoài ra, th trự ọ ể ế ị ường du l ch phát tri n, khách nị ể ước ngoài đ n Vi tế ệNam nhi u cũng là m t nguyên nhân khi n cho tiêu th phô mai Vi t Nam tăng trề ộ ế ụ ệ ưởng ở

m c hai con s T đó, cho th y đứ ố ừ ấ ược, nhu c u xây d ng nhà máy s n xu t phô maiầ ự ả ấCheddar là th t s c n thi t.ậ ự ầ ế

1.2.1 Thách th c ứ

Thách th c đ u tiên đ i v i các doanh nghi p Vi t Nam trong s n xu t phô mai là sứ ầ ố ớ ệ ệ ả ấ ự

c nh tranh v i các s n ph m nh p kh u Đây là nh ng s n ph m có ngu n g c t nh ngạ ớ ả ẩ ậ ẩ ữ ả ẩ ồ ố ừ ữcông ty hàng đ u v i s đ u t hi n đ i, công ngh s n xu t tiên ti n, s n ph m có ch tầ ớ ự ầ ư ệ ạ ệ ả ấ ế ả ẩ ấ

lượng cao Đ s n ph m t o ra chi m th ph n cao, v n đ đ u tiên c n ph i quan tâm làể ả ẩ ạ ế ị ầ ấ ề ầ ầ ả

ch t lấ ượng, s n ph m có đáp ng đả ẩ ứ ược th hi u ngị ế ười tiêu dùng, giá thành s n ph m cóả ẩphù h p v i thu nh p c a ngợ ớ ậ ủ ười dân trong nước

Thách th c th hai là Vi t Nam ch m i đ u t sang s n xu t s n ph m phô maiứ ứ ệ ỉ ớ ầ ư ả ấ ả ẩtrong nh ng năm g n đây, do đó, công ngh s n xu t v n ch a đữ ầ ệ ả ấ ẫ ư ượ ổc n đ nh, trang thi tị ế

b đ u t còn ch a nhi u, thi u sót trong kinh nghi m s n xu t Do đó, đây cũng là m tị ầ ư ư ề ế ệ ả ấ ộ

nhược đi m r t l n trong quá trình s n xu t.ể ấ ớ ả ấ

Th 3 là v n đ cung ng ngu n nguyên li u Ch t lứ ấ ề ứ ồ ệ ấ ượng và s lố ượng ngu n nguyênồ

li u là v n đ đáng quan tâm Hi n t i, chăn nuôi bò s a trong nệ ấ ề ệ ạ ữ ước đa ph n quy mô hầ ở ộgia đình, s a nguyên li u sẽ không đữ ệ ược đ m b o s đ ng đ u v ch t lả ả ự ồ ề ề ấ ượng, nguy c bơ ịnhi m vi sinh r t cao Do đó, c n ph i có nh ng bi n pháp đ qu n lý ch t chẽ v trangễ ấ ầ ả ữ ệ ể ả ặ ề

tr i chăn nuôi, ngu n th c ăn, chăm sóc s c kho đàn bò, đ đ m b o ch t lạ ồ ứ ứ ẻ ể ả ả ấ ượng t tố

nh t.ấ

Tuy nhiên, theo m c đ yêu c u c a ngứ ộ ầ ủ ười tiêu dùng và s chi m lĩnh th ph n c aự ế ị ầ ủphô mai Cheddar trong tương lai, nhu c u xây d ng nhà máy s n xu t phô mai Cheddar tầ ự ả ấ ừngu n nguyên li u s a tồ ệ ữ ươi và th c s c n thi t.ự ự ầ ế

 Bao bì tr c ti p: bao bì polyethylene hút chân không.ự ế

 Bao bì đ m b o đ t tiêu chu n V Sinh An toàn th c ph m theo quy đ nh c a B Y ả ả ạ ẩ ệ ự ẩ ị ủ ộ

T ế

 Trên m i gói phô mai ph i ghi nhãn, n i dung ghi nhãn bao g m: tên s n ph m; tên,ỗ ả ộ ồ ả ẩ

đ a ch c a c s s n xu t; kh i lị ỉ ủ ơ ở ả ấ ố ượng t nh m i gói; ngày s n xu t, h n s d ng;ị ỗ ả ấ ạ ử ụthành ph n dinh dầ ưỡng; hướng d n b o qu n, s d ng.ẫ ả ả ử ụ

2.1.3 Bao bì gián ti p ế

 Các gói phô mai được đóng vào các thùng carton

 M i thùng: 36 gói (m i gói 240 gram)ỗ ỗ

Vi khu n ẩ lactics >107 cfu/g

Listeria monocytogenes Không có

Salmonella spp Không có

Clostridium botulinum Không có

Staphylococcus aureus Không có

 V sinh đúng quy trình khi v n chuy n và b o qu n sẽ tăng th i h n s d ng và ệ ậ ể ả ả ờ ạ ử ụ

ch t lấ ượng phô mai Không b o qu n trong ngăn đông.ả ả

3 Thi t k năng su t ế ế ấ

3.1 Tình hình tiêu th và s n xu t ụ ả ấ

Quý III/2012, s n lả ượng hàng bán ra c a Công ty Bel Vi t Nam tăng kho ng 70% soủ ệ ả

v i quý trớ ước đó và năm 2013 tăng 35% so v i năm 2012 Hi n t i, lớ ệ ạ ượng tiêu th đã tăngụ

g p ba l n so v i năm 2014 D đoán, đ n năm 2020, s n lấ ầ ớ ự ế ả ượng tiêu th phô mai đ tụ ạ9,016 t n/năm.ấ

3.2 Thi t k năng su t ế ế ấ

Theo d đoán, nhu c u tiêu th c a th trự ầ ụ ủ ị ường đ t 9000 t n/năm ạ ấ Trong đó phô maiCheddar chi m 70% th ph n V i mong mu n s n ph m phô mai Cheddar c a nhà máy sẽế ị ầ ớ ố ả ẩ ủchi m 75% th ph n ế ị ầ

Năng su t thi t k là 4500 t n/nămấ ế ế ấ

S ngày làm vi c trong năm: 300 ngày Năng su t cho 1 ngày làm vi c là: 15 t n/ngàyố ệ ấ ệ ấ

4 L a ch n đ a đi m ự ọ ị ể

 Khu công nghi p Tân Phú Trung C Chi, TPHCMệ ủ

Hình 4 Khu công nghi p Tân Phú Trung ệ

Hình 5 Các khu đ t trong khu công nghi p Tân Phú Trung ấ ệ

 C s l a ch n: ơ ở ự ọ

 G n ngu n nguyên li u s a t i c n thu muaầ ồ ệ ữ ươ ầ

 V trí đ a lý: n m phía Tây B c TPHCM, m t ti n Qu c l 22, thu c xã Tân Phúị ị ằ ắ ặ ề ố ộ ộTrung, huy n C Chi Phía B c giáp t nh Tây Ninh, phía Đông giáp t nh Bình Dệ ủ ắ ỉ ỉ ương,phía Tây giáp t nh Long An, phía Nam giáp Huy n Hóc Mônỉ ệ

- Cách trung tâm TPHCM: 25km, t o đi u ki n thu n l i trong vi c phân ph i vàạ ề ệ ậ ợ ệ ốtiêu th s n ph m, vì đây là th trụ ả ẩ ị ường ti m năng.ề

- Cách sân bay Tân S n Nh t: 15km, thu n l i trong quá trình giao l u, trao đ i v iơ ấ ậ ợ ư ổ ớcác doanh nghi p ngoài nệ ước

- Cách c ng Sài Gòn: 27km, thu n l i cho vi c v n chuy n các ngu n nguyên li uả ậ ợ ệ ậ ể ồ ệ

nh p kh u, thi t b c a phân xậ ẩ ế ị ủ ưởng

 Giao thông thu n l i:ậ ợ

- Qu c l 1A: đây là tuy n đố ộ ế ường quan tr ng hàng đ u Vi t Nam, đi qua trung tâmọ ầ ệ

c a m t s t nh thành Vi t Nam, n i li n 4 thành ph l n: Hà N i, Đà N ng,ủ ộ ố ỉ ệ ố ề ố ớ ộ ẵThành ph H Chí Minh và C n Th Đây là nh ng th trố ồ ầ ơ ữ ị ường tiêu th năng đ ngụ ộ

nh t c nấ ả ước

- Qu c l 22: đi qua Qu n 12, huy n Hóc Môn, C Chi (TPHCM), t nh Tây Ninh, c aố ộ ậ ệ ủ ỉ ử

kh u M c Bài, là đẩ ộ ường n m trong d án đằ ự ường Xuyên Á gi a TPHCM vàữCampuchia Đây là tuy n đế ường thu n l i trong vi c v n chuy n ngu n nguyênậ ợ ệ ậ ể ồ

li u s a tệ ữ ươ ủi c a nhà máy

- T nh l 08: n i li n vùng tam giác kinh t tr ng đi m Long An, Bình Dỉ ộ ố ề ế ọ ể ương vàTPHCM

 Th tr ng: có h th ng giao thông thu n l i giúp d n t i các thành ph l n t oị ườ ệ ố ậ ợ ẫ ớ ố ớ ạ

đi u ki n t t đ phân ph i và tiêu th s n ph m.ề ệ ố ể ố ụ ả ẩ

 C s h t ngơ ở ạ ầ

- H th ng c p đi n: Đệ ố ấ ệ ường dây trung th 15KV ch y d c Qu c l 22 và m t sế ạ ọ ố ộ ộ ốnhánh rẽ l i t tuy n trung th 15KV chi u dài kho ng 5,55 km, tr c chính dàiố ừ ế ế ề ả ụ1,55km, nhánh rẽ d n vào các xí nghi p dài kho ng 4km Đẫ ệ ả ường dây cao thế500KV có chi u dài 0,52km Ngu n đi n đề ồ ệ ược c p t lấ ừ ưới đi n chung c aệ ủTPHCM t tr m 220/110KV Hóc Môn và m t tr m bi n th phân ph i trungừ ạ ộ ạ ế ế ốgian 110/22KV v i công su t l p đ t 3x36MVA c a Khu công nghi pớ ấ ắ ặ ủ ệ

- H th ng c p nệ ố ấ ướ ạc s ch: nhà máy nướ ạc s ch c a Khu công nghi p v i công su tủ ệ ớ ấ

3000 m3/ngày đêm Nhà máy nước Kênh Đông công su t 200000 mấ 3/ngày đêm

- H th ng x lý nệ ố ử ước th i: nhà máy x lý nả ử ước th i t p trung có nhi m v x lýả ậ ệ ụ ử

nước th i đã đả ược làm s ch s b t các Doanh nghi p ho t đ ng trong khuạ ơ ộ ừ ệ ạ ộcông nghi p Tân Phú Trung theo chu n đ u vào QCVN 40:2011 – c t B và đ mệ ẩ ầ ộ ả

b o x lý nả ử ước th i đ u ra đ t tiêu chu n C t A theo QCVN 40:2011 T ng côngả ầ ạ ẩ ộ ổ

su t x lý nấ ử ước th i c a nhà máy là 4000 mả ủ 3/ngày đêm

- H t ng vi n thông: cung c p nh ng d ch v v công ngh vi n thông hi n đ iạ ầ ễ ấ ữ ị ụ ề ệ ễ ệ ạ

nh : Lisealine, ADSL, cáp quang h th ng s đi n tho i theo đ u s c a Thànhư ệ ố ố ệ ạ ầ ố ủ

- Ngu n lao đ ng d i dào và có trình đ chuyên môn C Chi cũng nh các khuồ ộ ồ ộ ở ủ ư

v c lân c n luôn s n sàng đáp ng nhu c u lao đ ng.ự ậ ẵ ứ ầ ộ

Hàm lượng ch t khô, %, không nh h nấ ỏ ơ 11,5

Hàm lượng ch t béo, %, không nh h nấ ỏ ơ 3,2

 Ch tiêu vi sinhỉ

B ng ả 6 Ch tiêu vi sinh s a bò t ỉ ữ ươ i

T ng s vi sinh v t hi u khí trong 1ml s n ph mổ ố ậ ế ả ẩ < 105 cfu/g

S lố ượng t bào xôma trong 1ml s n ph mế ả ẩ < 4.105 cfu/g

S staphylococcus aureus trong 1 gam s n ph mố ả ẩ < 5.102 cfu/g

 V n chuy n: s a t i nguyên li u đ c v n chuy n trong xe l nh chuyên dùng choậ ể ữ ươ ệ ượ ậ ể ạ

th c ph m, đ m b o ch t lự ẩ ả ả ấ ượng và an toàn v sinh cho s n ph m.ệ ả ẩ

1.2.1 Vai trò

Ch ph m ph bi n hi n nay đế ẩ ổ ế ệ ượ ảc s n xu t b ng phấ ằ ương pháp nuôi c y vi sinh v tấ ậ

đã được chuy n gene mã hoá chymosin c a bê ể ủ

Là tác nhân đông t s a trong s n xu t phô mai.ụ ữ ả ấ

1.2.2 Ch tiêu ch t l ỉ ấ ượ ng

B ng ả 7 Ch tiêu ch t l ỉ ấ ượ ng ch ph m Chymosin ế ẩ

Tên ch tiêuỉ Thông số

 Tên ch ph m 1: CHY-MAX Extra Nhà cung c p: Chr.Hansen ế ẩ ấ

 Tên ch ph m 2: ế ẩ WalcoRen® 90PD150 Liquid Rennet Paste Dolce Nhà cung c p:ấCông ty WalcoRen, Áo

 Tên ch ph m 3: ế ẩ BioRen® Natural Rennet Powder Nhà cung c p: ÖsterreichischeấLaberzeugung Hundsbichler GmbH (Đ c).ứ

1.3.2 Ch tiêu ch t l ỉ ấ ượ ng

B ng ả 8 Ch tiêu ch t l ỉ ấ ượ ng ch ph m gi ng vi sinh v t ế ẩ ố ậ

Coagulase – positive staphylococci < 10 cfu/g

Listeria monocytogenes Không có trong 25g

Salmonella spp Không có trong 25g

1.3.3 Nhà cung c p ấ

 Tên s n ph m: CHR HANSEN R-704 (Lactococcus lactis ssp Lactis, Lactococcusả ẩlactis ssp Cremoris, t l 1:1) Nhà cung c p: Chr Hansen Ch ph m d ng b t (s yỷ ệ ấ ế ẩ ạ ộ ấthăng hoa)

 Tên s n ph m: Lactococcusả ẩ lactis subsp lactis (ATCC® 19435™) vàLactococcus lactis subsp cremoris (ATCC® 19257™) (t l tr n 1:1) ỷ ệ ộ Nhà cung

Ion Ca2+ có vai trò quan tr ng trong quá trình đông t casein Do đó, b sung Caọ ụ ổ 2+ vào

s a dữ ướ ại d ng mu i CaClố 2 đ hi u ch nh th i gian đông t và c u trúc, đ c ng c a kh iể ệ ỉ ờ ụ ấ ộ ứ ủ ốđông

2.2 Mu i NaCl ố

2.2.1 Vai trò

Trong s n xu t phô mai Cheddar, mu i NaCl đả ấ ố ượ ử ục s d ng nh m m c đích t o v choằ ụ ạ ị

s n ph m Ngoài ra mu i ăn còn đả ẩ ố ược xem là ch t b o qu n và là tác nhân tham gia t oấ ả ả ạnên c u trúc c a phô mai.ấ ủ

2.2.2 Ch tiêu ch t l ỉ ấ ượ ng (TCVN 9639:2013)

 Ch tiêu c m quanỉ ả

B ng ả 10 Ch tiêu c m quan mu i NaCl ỉ ả ố

Tên ch tiêuỉ Yêu c uầ

Màu s cắ Màu tr ngắ

Vị Dung d ch 5% có v m n thu n khi t đ c tr ng c a mu i, ị ị ặ ầ ế ặ ư ủ ố

Hàm lượng natri clorua, % kh i lố ượng ch t khô, không l nấ ớ

 B o qu n mu i tinh trong kho, đ m b o s ch, khô ráo, thoát n c t t và không đả ả ố ả ả ạ ướ ố ể

l n hàng hoá hay s n ph m khác làm nh hẫ ả ẩ ả ưởng đ n ch t lế ấ ượng mu i.ố

 Quy cách: 25kg/bao

2.3.1 Vai trò

Màu s c c a phô mai do các h p ch t carotenoides hoà tan trong ch t béo c a s aắ ủ ợ ấ ấ ủ ữ

t o nên Tuy nhiên cạ ường đ màu c a s n ph m có th b thay đ i theo th i ti t trongộ ủ ả ẩ ể ị ổ ờ ếnăm Do đó, ch t màu đấ ượ ử ục s d ng đ n đ nh màu s c c a phô maiể ổ ị ắ ủ

2.3.2 Ch tiêu ch t l ỉ ấ ượ ng

B ng ả 12 Ch tiêu ch t l ỉ ấ ượ ng ch t màu Annatto ấ

Color content (FCCII) 10%± 0.15%

2.3.3 Nhà cung c p ấ

 Nhà cung c p 1: Công ty Imbarex, Peru ấ

 Nhà cung c p 2: Shanghai RBC Industry Co., Ltd.ấ

2.3.4 Ph ươ ng pháp b o qu n ả ả

 B o qu n nhi t đ phòngả ả ở ệ ộ

 Th i h n s d ng: 2 nămờ ạ ử ụ

 Quy cách: 25kg/bao

CH ƯƠ NG 3 THI T K CÔNG NGH Ế Ế Ệ

1 Quy trình công nghệ

S a tữ ươiChu n hoáẩThanh trùng

C y gi ngấ ốLên men

Đông t và tách s b ụ ơ ộhuy t thanh ế

C t mi ngắ ếBao gói Bao bì

PHÔ MAICHEDDAR

2 Thuy t minh quy trình ế

2.1.1 M c đích công ngh ụ ệ

Hoàn thi n ệ : Quá trình chu n hoá sẽ hi u ch nh hàm lẩ ệ ỉ ượng ch t béo trong s a tấ ữ ươi

trước khi đ a vào s n xu t.ư ả ấ

Chu n b ẩ ị: quá trình lên men cũng ti p t c làm gi m nh pH đ chu n b cho ho tế ụ ả ẹ ể ẩ ị ạ

đ ng xúc tác c a enzyme trong quá trình đông t s a ti p theo.ộ ủ ụ ữ ế

Nhi t đ lên men: 30-33ệ ộ 0C.

Th i gian lên men: 30 – 50 phút.ờ

pH c a canh trủ ường sau khi lên men đ t: 6.10 – 6.35ạ

2.4 Đông tụ

2.4.1 M c đích công ngh ụ ệ

Khai thác: quá trình đông t sẽ phân riêng s a thành hai bán thành ph m là kh iụ ữ ẩ ốđông và huy t thanh s a Kh i đông sẽ đế ữ ố ược tách ra đ ch bi n ti p thành phô mai.ể ế ế ếHuy t thanh s a đế ữ ược xem là m t ph ph m trong quy trình s n xu t phô mai.ộ ụ ẩ ả ấ

Hàm lượng CaCl2 s d ng: 5 ÷ 20g/100kg s a tử ụ ữ ươi

 Quá trình Cheddaring g m có các quá trình: tách huy t thanh, x lý và nghi n ồ ế ử ề

kh i đông, ố ướ p mu i ố

2.5 Tách huy t thanh ế

2.5.1 M c đích công ngh ụ ệ

Khai thác: huy t thanh sẽ đế ược tách riêng ra đ thu kh i đông Quá trình nh m táchể ố ằ

b t nớ ước ra kh i kh i đông và nâng cao t l các ch t dinh dỏ ố ỷ ệ ấ ưỡng trong s n ph m.ả ẩ

2.5.2 Thi t b ế ị

Quá trình tách huy t thanh, x lý và nghi n kh i đông, ế ử ề ố ướp mu i đố ược th c hi nự ệtrên cùng m t thi t b c gi i hoá và ho t đ ng liên t c.ộ ế ị ơ ớ ạ ộ ụ

2.5.3 Thông s công ngh ố ệ

Hàm lượng axit lactic trong huy t thanh chi m 0,2% (w/w).ế ế

Kh i đông đố ượ ắc c t thành các kh i nh trong 10 – 15 phút.ố ỏ

Nhi t đ gia nhi t kh i đông: 37 – 41ệ ộ ệ ố 0C Sau đó được khu y tr n trong 30 phút đấ ộ ể

T l lỷ ệ ượng mu i s d ng: 3.3 kg mu i/100kg phô mai.ố ử ụ ố

Lượng mu i ch a trong phô mai thành ph m: 1.75 – 1.95%.ố ứ ẩ

2.7.1 M c đích công ngh ụ ệ

Hoàn thi n ệ : quá trình đ khuôn và ép sẽ t o hình d ng cho kh i phô mai.ổ ạ ạ ố

Các mi ng phô mai sẽ đế ược đóng gói trong bao bì plastic nh thi t b đóng gói tờ ế ị ự

đ ng Sau đó, công nhân sẽ x p các gói phô mai vào các thùng carton và đ a qua máyộ ế ứdán thùng carton t đ ng.ự ộ

Sau khi hoàn thành, các thùng phô mai sẽ được đem đi làm l nh đ h nhi t đạ ể ạ ệ ộ

xu ng và đ a vào phòng b o qu n l nh.ố ư ả ả ạ

CH ƯƠ NG 4 TÍNH TOÁN CÂN B NG Ằ

1 Thành ph n hoá h c c a nguyên li u đ u vào ầ ọ ủ ệ ầ

B ng ả 13 Thành ph n hoá h c c a s a bò t ầ ọ ủ ữ ươ i nguyên li u ệ

3 Ướ ượ c l ng t n th t cho t ng công đo n ổ ấ ừ ạ

B ng ả 16 Ướ ượ c l ng t n th t cho t ng công đo n ổ ấ ừ ạ

Công đo nạ Ướ ược l ng t n th tổ ấ

Chu n hoáẩ 0.5 % (so v i kh i lớ ố ượng s a sau chu n hoá theo lý ữ ẩ

thuy t)ếThanh trùng 0.5% (so v i kh i lớ ố ượng s a sau thanh trùng theo lý ữ

ướ ố 1% (so v i kh i llý thuy t)ếớ ố ượng kh i đông sau khi ố ướp mu i theoố

Đ khuôn và épổ 0.5% (so v i kh i lớ ố ượng phô mai bán thành ph m sau ẩ

khi đ khuôn và ép theo lý thuy t)ổ ế chín

Ủ 0,5%(so v i kh i lớ ố ượng phô mai bán thành ph m sau ẩ

khi chín theo lý thuy t)ủ ế

C t mi ngắ ế 1% (so v i kh i lớ ố ượng sau khi c t mi ng theo lý thuy t)ắ ế ế

Bao gói 0.5% (so v i kh i lớ ố ượng phô mai thành ph m sau khi ẩ

bao gói theo lý thuy t)ế

4 Tính cân b ng v t ch t cho t ng công đo n ằ ậ ấ ừ ạ

Tính cân b ng v t ch t cho 100 kg s a bò tằ ậ ấ ữ ươi nguyên li u.ệ

 S a nguyên li u có hàm l ng béo: 3.9%.ữ ệ ượ

 S a sau khi chu n hoá có hàm l ng béo: 3.5%.ữ ẩ ượ

Đ u tiên quá trình chu n hoá sẽ tách ra 2 dòng: dòng cream có hàm lầ ẩ ượng béo là 40%

và dòng s a g y có hàm lữ ầ ượng béo là 0.01%

 G i M1: kh i l ng cream tách ra v i hàm l ng béo 40%.ọ ố ượ ớ ượ

M2: kh i lố ượng s a g y v i hàm lữ ầ ớ ượng béo 0.01%

Kh i lố ượng s a sau khi chu n hoá:ữ ẩ

 G i mọ 1: kh i lố ượng cream c n tr n v i s a g y v i hàm lầ ộ ớ ữ ầ ớ ượng béo 40%

m2: kh i lố ượng s a đã chu n hoá v i hàm lữ ẩ ớ ượng béo 3,5%

 Kh i l ng s a sau khi thanh trùng (v i t n th t 0,5% kh i l ng):ố ượ ữ ớ ổ ấ ố ượ

 Kh i l ng đi vào quá trình: 97,92 kgố ượ

 Kh i l ng ch ph m vi sinh v t thêm vào (T l gi ng c y s d ng 2% (kh i ố ượ ế ẩ ậ ỷ ệ ố ấ ử ụ ố

 Kh i l ng s a đi vào quá trình: 99,38 kgố ượ ữ

 Kh i l ng ch ph m Chymosin s d ng (200 mg/1kg s a)ố ượ ế ẩ ử ụ ữ

200 99,38

0,0210

t (kg)ụ lượđông t (kg)ng trụước khi đông t (kg)ụ

 Ch n hàm l ng n c trong kh i đông sau khi đã tách huy t thanh: 35%.ọ ượ ướ ố ế

 Hàm l ng ch t khô trong kh i đông: 65%.ượ ấ ố

 Kh i l ng kh i đông thu đ c sau khi đã tách huy t thanh (v i t n th t 0,5% soố ượ ố ượ ế ớ ổ ấ

v i kh i lớ ố ượng kh i đông tách ra)ố

 Kh i l ng kh i đông đi vào quá trình là 9,35 kgố ượ ố

 Hàm l ng mu i NaCl s d ng (2% so v i kh i l ng kh i đông).ượ ố ử ụ ớ ố ượ ố

100

m   �  

(kg)

 Kh i l ng kh i đông đi vào quá trình là 9,45 kgố ượ ố

 Kh i l ng phô mai bán thành ph m sau khi đ khuôn và ép (v i t n th t 1%)ố ượ ẩ ổ ớ ổ ấ

4.7 Quá trình chín ủ

 Kh i l ng phô mai bán thành ph m đi vào quá trình là 9,36 kgố ượ ẩ

 Kh i l ng phô mai bán thành ph m sau khi chín (v i t n th t 0,5%)ố ượ ẩ ủ ớ ổ ấ

 Kh i l ng phô mai bán thành ph m đi vào quá trình là 9,31 kgố ượ ẩ

 Kh i l ng phô mai bán thành ph m sau khi c t mi ng (v i t n th t 1%)ố ượ ẩ ắ ế ớ ổ ấ

13

100 19,31 9, 22

100

m  �  

(kg)

4.9 Quá trình bao gói

 Kh i l ng s n ph m sau quá trình bao gói (v i t n th t 0,5%)ố ượ ả ẩ ớ ổ ấ

 L a ch n năng su t c a nhà máy là 4500 t n/năm ự ọ ấ ủ ấ

- S ngày làm vi c trong năm là 300 ngàyố ệ

- Năng su t làm vi c c a m t ngày là 15 t n/ngàyấ ệ ủ ộ ấ

- Nhà máy có 3 ca ho t đ ng V y năng su t c a m i ca s n su t là 5 t n/ca.ạ ộ ậ ấ ủ ỗ ả ấ ấ

 B ng d ki n kh i lả ự ế ố ượng nguyên li u c n cho s n xu t và s n ph m t o thành:ệ ầ ả ấ ả ẩ ạ

B ng ả 20 B ng s ki n kh i l ả ự ế ố ượ ng nguyên li u c n cho s n xu t và s n ph m t o thành ệ ầ ả ấ ả ẩ ạ

STT Nguyên li uệ Đ n vơ ị Ca Ngày

(3 ca)

Tu n ầ(6 ngày)

Tháng (26 ngày)

Năm (300 ngày)