phương pháp trồng rau mầm sạch bệnh

phương pháp trồng rau mầm sạch bệnh

Ứng dụng các quá trình công nghệ cơ bản trong CNTP _ RAU MẦM

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÌNH DƯƠNG KHOA CƠNG NGHỆ SINH HỌC

Chuyên ngành công nghệ thực phẩm Đề tài : RAU MẦM GVHD : SVTH : VÕ THU HIỀN 0707313

NGUYỄN THỊ THANH MAI 0707314

HUỲNH VĂN VINH 0707315

NGUYỄN THỊ MỸ TIÊN 0707323

I Tổng quang

Từ nhu cầu của cuộc sống hiện nay nguồn thực phẩm cung cấp giá trị dinh dưỡng cho con người đòi hỏi nhiều loại thức ăn phải phải bổ dưỡng , tinh sạch , nguồn năng lượng dinh dưỡng trong thực phẩm phải đảm bảo nhu cầu sức khoẻ cho người sử dụng các loại thức ăn như thịt , cá là nguồn thức ăn chính trong bửa ăn hằng ngày , cung cấp hầu như toàn bộ cho hoạt động lao động , làm việc cho con người thế nhưng , trong bửa ăn chính chúng ta cần phai bổ sung 1 lượng nhu cầu dưỡng không thể thiếu từ các loại rau củ quả , đặc biệt là rau mầm không những mang lại giá trị dinh dưởng , trung hoà lượng colesteron mà nó con đem lại sự kích thích cho bữa ăn thêm ngon miệng , không phải có cảm giác ngán ăn do các loại dầu mở có từ thịt , cá

Rau mầm khá phong phú với nhiều chủng loại khác nhau ở mùi vị và cách chế biến Một số cĩ vị cay hơi hăng chủ yếu dùng cho các mĩn trộn salad và kẹp sandwich như hành, cải củ trắng, cải củ đỏ, mầm các loại cải khác , một số khác cĩ vị bùi, ngọt đặc trưng thường được sử dụng để chế biến các mĩn hấp,luộc, xào, lẩu như mầm của một số loại đậu, đỗ

Rau mầm cĩ chứa nhiều loại vitamin, amino axit và chất xơ cần thiết cho cơ thể với hàm lượng cao Ví

dụ trong mầm cải củ, hàm lượng vitamin C cao gấp 29 lần trong sữa, vitamin A cao gấp 4 lần và hàm

Ứng dụng các quá trình công nghệ cơ bản trong CNTP _ RAU MẦM

cartotene, chlorophyll, đạm dễ tiêu

Các nhà khoa học Mỹ cịn phát hiện ra rau mầm cịn rất thích hợp cho các chế độ ăn kiêng lành mạnh, chứa các chất chống oxy hố giúp làm chậm quá trình lão hố và ngăn ngừa các nguy cơ về ung thư.Rau mầm chủ yếu được chia làm 2 loại:

- Rau mầm trắng: được tạo thành khi hạt phát triển trong điều kiện khơng cĩ ánh sáng nên cĩ thân trắng

và lá mầm nhỏ màu hơi vàng, phổ biến nhất là: giá đỗ xanh, giá đậu tương, mầm cỏ linh lăng

- Rau mầm xanh: được tạo thành khi hạt phát triển trong điều kiện cĩ ánh sáng nên thân trắng hơi xanh

và lá mầm xanh như rau mầm các loại cải, một số loại đậu, đỗ

II TÌM HIỂU VỀ RAU MẦM

1 Rau mầm là gì ?

Rau mầm là rau được canh tác bằng các loại hạt giống rau thơng thường và cĩ thờigian canh tác rất ngắn, chỉ 5 đến 7 ngày sau khi gieo là thu hoạch

Rau mầm cĩ chứa nhiều chất khống và các vitamin B, C, E,…

Theo các tài liệu khoa học rau mầm cĩ giá trị dinh dưỡng cao gấp 5 lần rau

thường

Rau mầm dễ trồng, khơng sử dụng phân bĩn, thuốc bảo vệ thực vật, trồng trong mơi trường sạch khơng cĩ mầm bệnh và vi sinh vật gây hại

Rau mầm phù hợp với sản xuất nơng nghiệp đơ thị, cĩ thể trồng được quanh năm, vừa giải quyết lao động nơng nhàn vừa mang lại hiệu quả kinh tế cao.

2 Phương pháp trồng và chăm sóc rau mầm

 Ngâm - ủ hạt giống:

Hạt giống phải được ngâm ủ trước khi gieo, ngâm trong nước ấm thời gian từ 6 - 8 giờ, sau

đĩ ủ trong khăn ẩm từ 10 - 12 giờ

Mục đích của việc ngâm ủ hạt giống:

+ Rút ngắn thời gian sinh trưởng

+ Loại bỏ tạp chất, hạt lép cịn lẫn trong hạt giống

+ Tỷ lệ nảy mầm cao và đồng đều

Ứng dụng các quá trình công nghệ cơ bản trong CNTP _ RAU MẦM

Hạt giống đã ngâm nước 2 giờ

Khay chứa giá thể dầy 2 -3 cm(chuẩn bị gieo hạt giống để trồng)

- Gieo hạt giống đã ngâm - ủ nứt nanh vào khay đã chuẩn bị sẵn bằng các bước ở trên Tùy theo giống mà lượng giống cần dùng khác nhau như: Củ cải trắng: 60 - 80g/khay 40x50cm; Đậu xanh: 60 - 80g/khay 40x50cm

Ứng dụng các quá trình công nghệ cơ bản trong CNTP _ RAU MẦM

Khay rau mầm 1 ngày tuổi

- Sau khi gieo tưới phun sương nhẹ và dậy kín khay lại bằng giấy carton Hoặc chất chồng cáckhay lên nhau nhằm mục đích giữ ẩm giảm sự bốc hơi nước, kích thích sự nảy mầm nhanh hơn

Ủ rau mầm trong 2 ngày đầu sau khi gieo giống

- Khoảng 12 - 18 giờ sau giở giấy đậy ra tưới phun sương mặt khay từ 1 - 2 lần/ngày, không tưới vào buổi chiều

Ứng dụng các quá trình công nghệ cơ bản trong CNTP _ RAU MẦM

Khay rau mầm 2 ngày tuổi

Khay rau mầm 3 ngày tuổi

Khay rau mầm 4 ngày tuổi

Ứng dụng các quá trình công nghệ cơ bản trong CNTP _ RAU MẦM

Khay rau mầm 5 ngày tuổi(chuẩn bị thu hoạch)

- Thu hoạch: Sau 5 đến 7 ngày trồng, rau mầm cao 8 - 12cm là thu hoạch.

Cách thu hoạch: Dùng kéo hoặc dao (Loại dao dùng để rọc giấy) cắt sát bề mặt giá thể xếp ngay ngắn vào hộp nhựa trong (Loại hộp đựng được 200g) đưa đi tiêu thụ hoặc bảo quản trong tủ lạnh

Thu hoạch rau mầm

Ứng dụng các quá trình công nghệ cơ bản trong CNTP _ RAU MẦM

Hạt giống trồng rau mầm (Củ cải trắng)

 Khay:

Có thể sử dụng nhiều loại vật liệu khác nhau tùy điều kiện sẵn có của mỗi gia đìnhnhư khay tre, khay nhựa, khay xốp… Loại khay sử dụng tiện lợi nhất là khay xốp (loại khay xốp dùng để đựng trái cây được mua từ các vựa bán trái cây) Khay xốp

có nhiều kích thước khác nhau nhưng phổ biến nhất là khay có kích thước 40 x 50

Ứng dụng các quá trình công nghệ cơ bản trong CNTP _ RAU MẦM

Kệ gỗ và kệ sắt

 Đất trồng (giá thể):

Là loại đất sạch hữu cơ sinh học, được sản xuất từ xơ dừa, đã cĩ đủ dinh dưỡng nên trong quá trình trồng khơng cần bổ sung bất kỳ một loại phân bĩn nào khác Hiện tại cĩ 2 loại giá thể trồng rau mầm phổ biến là: Đất sạch hữu cơ sinh học củaCty TNHH dừa MeKong và Dasa hữu cơ sinh học của Cty Đất Sạch

Giá thể trồng rau mầm, bình xịt dùng tưới

 Khăn giấy:

Dùng để lót trên bề mặt giá thể trước khi gieo hạt, mục đích của việc lót giấy trên mặt giá thể trước khi gieo để khi thu hoạch rau mầm sẽ không bị dính giá thể vào rau Dùng loại khăn giấy "Khăn ăn cao cấp 2 lớp Pulppy" kích thước 33cm x 33cm Ngoài việc dùng khăn giấy lót trên bề mặt giá thể, khăn giấy còn dùng để lót vào hộp thành phẩm đựng rau mầm

 Bìa giấy Carton:

Dùng để đậy khay trong 1-2 ngày đầu mới gieo hạt

 Thao tác trồng và chăm sóc:

- Cho giá thể đất trồng rau vào khay trồng rau , lớp giá thể này dày từ 5-10cm; tưới nước cho lớp giá thểnày vừa đủ độ ẩm ( lớp giá thể mát khi cầm nắm bằng tay, không nhỏ giọt nước)

Ứng dụng các quá trình công nghệ cơ bản trong CNTP _ RAU MẦM

- Tạo bề mặt giá thể cho bằng phẳng

- Gieo hạt giống bằng tay lên lớp giá thể vừa mới được chuẩn bị Trước khi gieo hạt giống nên phủ lên lớp giá thể trồng rau một lớp khăn giấy 2 lớp cao cấp

- Phủ lớp giá thể trồng rau đã đủ ẩm lên bề mặt hạt giống vừa gieo, lớp giá thể này dày 1-2cm, tưới phun sương nhẹ lên lớp giá thể này một lần nữa

- Dùng bì giấy carton đậy lên khay trồng rau trong 1-2 ngày

- Sau 2-3 ngày, rau đã nảy mầm, chuyển ra nơi cĩ nhiều ánh sáng, lưu ý tránh những khu vực cĩ mưa trực tiếp

- Tưới nước mỗi ngày bằng bình phun sương Trong quá trình trồng rau, khơng cần phải bĩn thêmbất kỳ một loại phân bĩn nào

2.2 Trồng bằng thủy canh

 chọn loại khay nhựa úp ly hoặc bất kỳ dụng cụ gì tương tự như vậy, miễn là cĩ hai phần: phần chứa nước và phần giá đở ở trên

 Trải lên phần giá đở một vài lớp vải trắng thưa (vd: vải may mùng

chẳng hạn), hoặc bao bố mới đã giặt sạch phơi khô hoặc xơ dừa (phải

ngâm nước vôi vài ngày và vắt khô + trải thêm lớp lưới ở dưới)

 Ngâm hạt vài giờ (3 sôi + 2 lạnh) và rải đều lên từng khay, nên rải

đều và mật độ vừa phải thôi, rải nhiều quá sẽ không hiệu quả, sau đó

phun sương một ít nước để tạo ẩm và lấy giấy A4 hoặc khăn giấy khổ to

hoặc giấy báo đậy kín lại các khay lại (nên để chồng các khay lên nhau

để tiết kiệm diện tích) > Giai đoạn này nhớ đậy kín và tránh gió nhé

 Sau hai ngày hoặc 2.5 ngày là hạt đã nảy mầm, nên tháo lớp giấy ra

vì khi đó mầm cây đã lên một đoạn và đẩy lớp giấy lên, nếu quan sát sẽ

thấy cây mầm có màu vàng trắng và có rất nhiều rễ khí + nhiều rễ nhỏ

đâm xuyên qua lớp vải

 Tách các khay ra và đổ một ít nước sạch vào dưới đáy khay (đổ nước

vừa phải thôi) và đặt ở nơi có ánh sáng nhẹ và thoáng mát (đặt ở cửa sổ

hoặc ban công ở hướng Đông là tốt nhất), khi đó cây sẽ tự hút nước ở

dưới đáy khay mà sống đến khi ta thu hoạch

Ứng dụng các quá trình công nghệ cơ bản trong CNTP _ RAU MẦM

Ngoài cách trồng rau mầm bằng thuỷ canh , khay , xơ dừa , … rau mầm còn có thể trồng trên cát đen

3 các bệnh thường gặp ở rau mầm

3.1 Thối gốc

Do đất bị yếm khi, khơng cĩ nắng hoặc quá ẩm, tần số tái sử dụng đất quá nhiều -> cần thay đất

3 2 Sâu cắn đứt lá, cụt ngọn cây là sen trần, sâu xám hoặc sâu khoang.

Các con này chỉ bắt đầu xâm nhập vào lúc gà lên chuồng và kết thúc lúc sáng Nên quan sát trên mặt đất và dưới gốc cây cĩ các viên màu đen trịn nhỏ nhỏ nằm lổn nhổn khơng? Nếu cĩ nghĩa là cĩ sâu xámhoặc sâu khoang Lấy que gạt nhẹ lớp đất bề mặt sẽ thấy các bạn vừa ăn no nằm cuộn trịn Các bạn này chỉ dùng dụng cụ nặng giết chết sâu Nếu là sên trần thì giết và rắc vơi bột lên bề mặt đất và xung quanh chậu

3 3 Bệnh vàng lá, xoăn lá

Các cây họ cà (cà chua, ớt các loại, cà tím , cà pháo) và các cây họ bầu bí (dưa chuột, bầu, bí ngồi, mướp, ) mà bị xoăn lá là đã nhiễm virut , chỉ nhổ bỏ , khơng chữa làm gì tốn tiền, mất cơng chăm sĩc (đặc biệt chú ý cac cây họ cà) Bệnh này do bọ phấn trắng truyền bệnh (con bọ nhỏ như đầu tăm màu trắng, bay vù vù như phản lực) Muốn phịng bệnh phải phun phịng diệt các con vật này từ giai

đoạn cây ra hoa Đổ tồn bộ đất cĩ cây bệnh, thay tồn bộ đất mới vì đất đã ủ mầm bệnh, đặt biệt là nguồn virut gây bệnh

Đối với các cây họ bầu bí cịn bị một bệnh gọi là khảm thuốc lá (lá bị vết bạch tạng vằn vện) làm giảm khả năng quang hợp của cây Bệnh này thường xuất hiện trên lá bánh tẻ và lá già, cũng do một loại virut gây ra Nhớ tỉa bỏ lá già và lá cĩ hiện tượng bệnh, giữ vệ sinh sạch sẽ cho cây Bệnh do virut khơng bao giờ chữa khỏi, vì thế nên phịng bệnh ngay giai đoạn cây con để tránh là tốt nhất Nếu cây đã nhiễm

virut, nên nhổ bỏ để trừ hậu họa

Nếu là đất vườn thì xới xáo phơi đất rồi khử trùng bằng foocmaline (foocmandehyt) Cách này hiệu quả cao nhưng cầu kỳ và khĩ làm Sau đĩ, trồng cây khác họ, VD: Rau cải, rau muống, mồng tơi, dền, đay,

Nếu khơng cĩ điều kiện khử trùng thì xới, xáo rồi phơi đất dưới nắng to trong vịng 7 - 10 ngày

Nhớ luân canh cây trồng: Khơng trồng cây cùng họ trên cùng một loại đất ở hai vụ liền nhau

3 4 Biểu hiện lá bệnh

Trên lá cây cĩ lớp bột phấn trắng bao phủ

Nếu cĩ, phun ngay Anvil 5SC 0,1% hoặc Benlat 0,01%

4 Các ứng dụng và cách sử dụng rau mầm

Ứng dụng các quá trình công nghệ cơ bản trong CNTP _ RAU MẦM

Cây mầm được trồng ở các trang trại ở quy mơ cơng nghiệp sạch, an tồn để cung cấp cho các siêu thị, khách sạn cao cấp Nhưng cũng cĩ thể trồng rau mầm một cách đơn giản, rẻ tiền khơng cần trang thiết bị

gì đặc biệt

Trong cây mầm cĩ chứa nhiều Vitamin E và các chất kích thích sinh trưởng Các nhà khoa học Mỹ, Nhật đã xác định mầm đậu tương cĩ chứa các phytoestrogen- genistein, daidzein là các nội tiết tố sinh dục nữ thực vật, nhiều hơn hàng chục lần so với hạt đậu tương bình thường

Trong mầm đậu tương cịn chứa hàm lượng cao chất GABA (acid gamaaminobutyric) là chất điều tiết hoạt động hệ thần kinh trung ương của người và động vật Các sản phẩm sữa đậu tương nảy mầm, bột đậu tương nảy mầm… phytoestrogen đậu tương nảy mầm đang được sử dụng rất rộng rãi ở Bắc Mỹ, Nhật, Tây Âu để chống lão hĩa và làm đẹp cho nữ giới

Gần đây, các nhà khoa học của Trường đại học y John Hopkins (Hoa Kỳ) đã xác định mầm hạt súp lơ xanh (Broccoli sprouts) cĩ chứa chất phịng chống ung thư Sulforaphan nhiều hơn 30 lần so với súp lơ xanh đã trưởng thành Sulforaphan được đánh giá là chất chống oxy hĩa rất cĩ hiệu quả để bảo vệ da Nhiều chế phẩm thực phẩm chức năng cĩ chứa cao mầm hạt súp lơ xanh (extract of Broccoli sprouts) đãđược sản xuất và lưu hành ở Âu Mỹ để hỗ trợ phịng và điều trị một số loại ung thư

Cây mầm mà ở Mỹ thường gọi là cây “sơ sinh” (baby plants) cĩ chứa nhiều chất điều chỉnh sinh học, chống độc, chống đột biến…lại rất dễ được tiêu hĩa, hấp thụ vào cơ thể Chỉ cần ăn một lượng nhỏ rau mầm là cĩ giá trị tương đương với một lượng lớn rau đã trưởng thành

Rau mầm được sử dụng trong việc chế biến thành các món ăn đa dạng như xào, lẩu, súp, các món cuộn , trộn salad hay ăn kèm cùng các loại bánh ,thịt, hải sản

Các loại rau mầm cung cấp nhiều chất dinh dưỡng nhất như: súp lơ xanh, đậu tương, rau cải, … Người

ta so sánh lượng chất dinh dưỡng có trong rau mầm tương đương với lượng dinh dưỡng có chứa trong một quả trứng vịt lộn Chỉ cần 50g loại rau này sẽ tương đương với lượng dinh dưỡng trong 200g rau bình thường Trong rau mầm có nhiều men kích thích tăng trưởng, giúp cơ thể tăng cường sức đề kháng,ngừa cảm cúm, giảm cholesterol Do có nhiều vitamil E, nên rau mầm có tác dụng chống lão hoá, làm đẹp da, phòng ngừa ung thư và ngăn cản sự xơ cứng tế bào

Theo lý giải của các nhà khoa học Mỹ và nhật Bản, trong mầm đậu tương có hai hoạt chất là genistein và daidzein nhiều hơn hàng chục lần so với hạt đậu tương Chúng là các nội tiết tố sinh dục nữthực vật giúp chống lão hóa và làm đẹp cho nữ giới Trong mầm đậu tương còn có Axit Gamaaminobutyric - chất ảnh hưởng đến sự dẫn truyền của các neron thần kinh, điều tiết hoạt động của hệthần kinh Loại rau mầm này được ưa chuộng và sử dụng rộng rãi tại Bắc Mỹ, Nhật Bản, Tây Âu…

phytoestro-Rau mầm hạt củ cải có vị cay nhẹ, nồng làm tăng khẩu vị và kích thích tiêu hóa phytoestro-Rau mầm từ hạt raumuống là một loại rau bổ, cung cấp nhiều chất sắt cho cơ thể Trong đông y, rau muống có tính mát, cótác dụng thanh nhiệt, giải độc, lợi tiểu Mầm hạt đậu xanh có vị ngọt nhạt, tính mát, lợi tiểu, rất tốt chonhững người hay bị nóng, khô cổ Tác dụng của rau mầm đối với sức khỏe sẽ không bị giảm đi nếuchúng được dùng làm rau ăn sống

Mầm của súp lơ xanh có chứa Sulforaphan, một chất phòng chống ung thư nhiều hơn 30 lần so với súp

lơ xanh đã trưởng thành Bên cạnh đó, Sulforaphan còn được đánh giá là chất chống ô xy hóa rất hiệu

Ứng dụng các quá trình công nghệ cơ bản trong CNTP _ RAU MẦM

bệnh, làm đẹp, chống ung thư Vì vậy, bạn nên bổ sung lượng rau mầm vào thực đơn trong bữa cơm giađình bạn

4.2 Các món ăn chế biến từ rau mầm

Rau mầm chứa nhiều chất xơ và vitamin, vị ngọt giịn nhưng hơi hăng, được xem là một trong các loạirau sạch được ưa chuộng hiện nay, cĩ thể ăn sống, làm các mĩn cuộn, trộn dầu giấm, xào hoặc nấu canh.Nhiều đầu bếp thường kết hợp rau mầm với thịt bị, cá hoặc hải sản

Rau mầm ở quầy tươi sống của các siêu thị, giá từ 7.000 đồng/hộp 200g hoặc tại các chợ giá 19.000

đồng/0,5kg Bạn nên chọn chúng để làm phong phú thêm bữa cơm gia đình

Khai vị: Cuộn cá

Nguyên liệu (4 phần)100g rau răm, 1 củ cà rốt, 200g phi-lê cá lĩc, 100g bơng hẹ, 1 củ gừng nhỏ

Nước mắm, đường, nước cốt chanh Tỏi xay; Ớt xay; Tương ớt

Thực hiện

Bước 1: Gọt vỏ cà rốt, cắt que dài, luộc chín Cắt phi-lê cá thành miếng dài Đun sôi nước, cho vào mộtmiếng gừng đập giập và 1 thìa cà phê bột nêm, cho cá vào luộc vừa chín, vớt ra, để ráo Rửa sạch bông

hẹ, chần sơ Rửa sạch rau mầm, để ráo

Bước 2: Xếp 1 miếng cá, 1 miếng cà rốt, 1 nhúm rau mầm, rồi dùng bông hẹ buộc lại ở giữa.Bước 3: Làm nước sốt: Trộn đều 2 thìa súp nước mắm với 3 thìa súp đường, 2 thìa súp nước cốt chanh,

1 thìa cà phê tỏi xay, 1/2 thìa cà phê ớt xay, 1 thìa súp tương ớt

Thưởng thứcDọn cá với nước sốt chua cay

Món chính: Canh mực

Nguyên liệu (4 phần)100g rau mầm, 100g nấm rơm, 100g ngô non