Các sản phẩm lên men từ đậu nành • Tempeh Tempeh • Onjchom Onjchom • Natto • Miso, Mugi miso • SOY SAUCE, Tamari • Tương công nghiệp • Sufu- Chao, Chao đỏ Tempeh Tempeh Giới thiệu chung Giới thiệu chung  Tempeh là sản phẩm lên men truyền thống từ đậu nành nhờ nấm mốc Rhizopus sp.  Tempeh có ở Malaixia, Singapore, Indonexia.  Có màu trắng, dạng bánh, có mùi đặc trưng, giàu dinh dưỡng, có các enzym và vitamin B12, B3, B2, dễ tiêu hóa. Tempeh là gì? Tempeh là gì? Tempeh • Tempeh có nguồn gốc từ Java, Indonesia nhưng cũng được phổ biến ở Hà Lan và nó đã đạt được thị trường tiêu thụ đáng kể ở Mỹ, châu Âu và Úc. • Tempeh là một bánh có thể thái (cắt) được, thu được bởi phương pháp lên men bề mặt với nấm của những hạt đậu, ngũ cốc hoặc vật liệu phù hợp khác sau khi đã ngâm rồi nấu. • Cơ chất được dùng nhiều và phổ biến nhất là đậu nành (Nout and Rombouts, 1990; Wood, 1998). • Tempeh cung cấp một nguồn đạm thực vật rẻ tiền giàu dinh dưỡng dễ tiêu hoá và an toàn. Nó thường được ăn chỉ khi sau khi nấu hoặc rán/chiên trong dầu. Tempeh Tempeh • Tempeh là sản phẩm lên men từ đậu nành nhờ Rhizopus oligoporus , là sản phẩm giàu protein, calories, Vitamin. • Tính chất vật lý: – Dạng rắn – Màu trắng – Mùi nấm Tempeh Sản phẩm tempeh trên thị trường Starters Nấm mốc Rhizopus sp (Rh.oligosporus) Đặc điểm Rh.oligosporus :  Sinh tổng hợp protease, amylase, lipase.  Tạo hệ sợi nấm trắng liên kết hỗn hợp lên men thành dạng bánh rắn  Tạo nhân tố kháng khuẩn khi lên men.  Không tạo ra độc tố. Name Description tempe bongkrèk made from or with coconut press cake (see below) tempe bosok (busuk) rotten tempeh, used in small amounts as a flavouring tempe gembus made from okara tempe gódhóng tempeh made in banana leaves tempe goreng deep-fried tempeh tempe mendoan raw-fried tempeh tempe kedelai simply tempeh, made from soybeans tempe murni tempeh made in plastic wrap (lit. pure soybean cake) tempe oncom also onchom; made from peanut press cake; orange color; Neurospora sitophila Các loại Tempeh 8. Bảo quản sản phẩm trong tủ lạnh dưới 7 ngày 9. Chế biến Tempeh [...]... xương • Natto chứa menaquinone-7 gấp 100 so với nhiều loại phơ mai Vitamin K2: Menaquinone 7 (máu người khoẻ mạnh), hiệu quả trong việc duy trì xương rắn chắc cho phụ nữ tuổi trung niên do nồng độ menaquinone-7 và γ-carboxylated osteocalcin trong huyết thanh cao • Osteocalcin hoạt động như một loại keo giúp gắn canxi vào xương 4- Giá trị của Natto Vitamin K2 • 100g Natto chứa ~ 1.000μg Menaquinone 7 •... Natto Vitamin K2 • 100g Natto chứa ~ 1.000μg Menaquinone 7 • Một người bình thường: 1μg/1kg/ mỗi ngày → 1 người 60kg nên tiêu thụ 60μg Menaquinone 7 • Do đó, 10g Natto sẽ cung cấp đủ Menaquinone trong 1 ngày Nếu trực khuẩn ruột kết bị yếu, một gói Natto sẽ cung cấp đủ lượng Menaquinone 7 4- Giá trị của Natto • Ngồi ra, Natto còn chứa poly-γ-Glutamic acid (γ-PGA) γ-PGA 4- Giá trị của Natto γ-PGA • Một chất... tâm sáng hàng ngày • Natto có đặc tính là hơi nhớt và nặng m nhưng là thức ăn giàu dinh dưỡng của người Nhật • Có hai loại Natto: 1.Itohiki Natto (sticky natto)lên men từ vk Bacillus natto 2.Hama Natto (Temph Natto; dried natto)”, lên men từ nấm mốc như koji Natto Natto on rice Natto Natto truyền thống Natto cơng nghiệp Đậu nành Ngâm cho nở vỏ Sản xuất Natto PP truyền thống Hầm đậu trong nồi áp suất... nước Cấy giống Đun nóng Làm ráo và để nguội Ragi Sản xuất thủ cơng 1 Đun nóng (2.5 pounds) (Phá chất ức chế trypsin) 2 Bóc vỏ 3 Làm khơ hạt Nếu hạt còn q ướt sẽ là ngun nhân gây hư hỏng trong q trình lên men 4 Thêm dấm (4 muỗng) (tạo pH=4.3-5.3) 5 Thêm Ragi (2 muỗng) 6 Trộn đều và cho vào bao P.E có đục lỗ 0.6mm, lỗ cách nhau 1 cm) 7 Ủ ở 86 - 90 độ F Sau 21 -22h, các khuẩn ty trắng mọc Sau 24 – 26h, các... phẩm có amoniac thủy phân q mạnh sản mùi do Pr Sản xuất Tempeh cơng nghiệp A waterbath incubator tray made of stainless steel Giá ni Tempeh (14 khay / giá, 2kg/ khay, có nắp trên từng khay) Sau 22h lên men, thanh trùng 800 C/15’ Sản phẩm Tempeh cơng nghiệp Cắt thành 30 miếng/ hộp 4 miếng ở góc nghiền làm bột Tempeh Khuẩn ty nấm mốc phát triển dày đặc cả mặt trên và mặt dưới bánh Tempeh Ontjom [Onchom]... but other products, including okara [soy fiber left over from manufacturing soy milk ] or coconut press-cake may also be used A mold which produces orange-red spores, Neurospora sitophila is used to ferment onchom In contrast to tempeh, sporulation of the orange-red mold is encouraged in onchom; whereas sporulation is avoided in culturing tempeh A carpet of almost a brilliant orangered mold should cover . lipase.  Tạo hệ sợi nấm trắng liên kết hỗn hợp lên men thành dạng bánh rắn  Tạo nhân tố kháng khuẩn khi lên men.  Không tạo ra độc tố. Name Description tempe. đỏ Tempeh Tempeh Giới thiệu chung Giới thiệu chung  Tempeh là sản phẩm lên men truyền thống từ đậu nành nhờ nấm mốc Rhizopus sp.  Tempeh có ở Malaixia,