Công nghệ chế biến và KSCL dứa lạnh đông IQF

Tuy đứng hàng thứ 10 về sản lượng trong các loài cây ăn quả nhưng về chất lượng và hương vị luôn đứng hàng đầu được mệnh danh là “vua của các loài hoa quả”, mặt khác dứa còn có tác dụng

Trang 1

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO TIỂU LUẬN

TÌM HIỂU CNCB & KSCL SẢN PHẨM DỨA

LẠNH ĐÔNG IQF

GVHD: ThS ĐẶNG THỊ YẾN

SVTH:

LÊ TRIỆU VỸ MSSV: 2022160137 LỚP: 07DHDB1 NGUYỄN THỊ NGỌC LINH MSSV: 2022160051 LỚP: 07DHDB1 BÙI NGỌC LAN THANH MSSV: 2022160106 LỚP: 07DHDB1 HUỲNH MỸ THANH MSSV: 2022160107 LỚP: 07DHDB1

TP HỒ CHÍ MINH, 2019

Trang 2

Mục lục

DANH MỤC BẢNG - HÌNH ẢNH - CHỮ VIẾT TẮT 1

LỜI MỞ ĐẦU 2

I TỔNG QUAN VỀ QUẢ DỨA 3

1 Nguồn gốc và đặc điểm của dứa 3

1.1 Nguồn gốc 3

1.2 Đặc điểm 3

2 Công dụng và thành phần hóa học của dứa 3

2.1 Công dụng 3

2.2 Thành phần hóa học 4

II QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT & KSCL DỨA LẠNH ĐÔNG IQF 4

1 Tiếp nhận nguyên liệu 6

1.1 Tiêu chuẩn nguyên liệu 6

1.2 Phương pháp 6

2 Chọn - phân loại 6

2.1 Mục đích - Yêu cầu 6

3 Ngâm - Rửa 7

4 Gọt vỏ - Cắt đầu - Đột lõi 7

5 Sửa mắt - Làm sạch 8

6 Tạo hình 8

7 Xử lý lại 8

Trang 3

8 Chần - Làm nguội 9

9 Để ráo nước 9

10 Cấp đông 9

11 Đóng gói 10

12 Dò kim loại 10

13 Xếp kho - Bảo quản 11

II CHỈ TIÊU VỀ SẢN DỨA LẠNH ĐÔNG IQF 11

1 Yêu cầu về nguyên liệu 12

2 Yêu cầu về thành phẩm 12

2.1 Chỉ tiêu cảm quan 12

2.2 Chỉ tiêu lý, hóa 12

2.3 Chỉ tiêu vi sinh vật 13

TÀI LIỆU THAM KHẢO 14

Trang 4

DANH MỤC BẢNG - HÌNH ẢNH - CHỮ VIẾT TẮT

Danh mục bảng

Bảng 1: Thành phần hóa học của dứa 4

Bảng 2: Chỉ tiêu của nguyên liệu dứa 12

Bảng 3: Kích thước dứa khoanh 12

Bảng 4: Kích thước dứa rẻ quạt 12

Bảng 5: Kích thước dứa khúc 12

Bảng 6: Kích thước dứa quân cờ 12

Bảng 7: Chỉ tiêu hàm lượng vi sinh vật được phép trong sản phẩm 13

Danh mục hình ảnh Hình 1: Nguyên liệu dứa 3

Hình 2: Tiếp nhận nguyên liệu 6

Hình 3: Máy rửa nguyên liệu 7

Hình 4: Đột lõi - Chụp vỏ dứa 7

Hình 5: Gắp mắt dứa 8

Hình 6: Dứa khoanh và dứa rẻ quạt 8

Hình 7: Hệ thống chần 9

Hình 8: Băng tải nạp liệu của hệ thống IQF 10

Hình 9: Hệ thống cấp đông IQF 10

Hình 10: Máy dò kim loại 11

Danh mục chữ viết tắt

CNCB: Công nghệ chế biết

KSCL: Kiểm soát chất lượng

BVTV: Bảo vệ thực vật

Trang 5

LỜI MỞ ĐẦU

Rau quả là một trong những thức ăn thiết yếu của con người, nó cung cấp cho con người nhiều vitamin và chất khoáng Những năm gần đây các nhà dinh dưỡng học cũng cho rằng rau quả cung cấp cho con người nhiều chất xơ có tác dụng giải độc tố phát sinh trong quá trình tiêu hóa thức ăn và có tác dụng chống táo bón Do vậy trong chế độ ăn của con người, rau quả là thành phần không thể thiếu và ngày càng trở nên quan trọng

Do có điều kiện khí hậu thuận lợi nên các nguồn nông sản của nước ta rất phong phú, nhưng không phải ở đâu và lúc nào cũng có thể đáp ứng đầy đủ mà cần phải có sự trao đổi với những nơi khác để có thể đáp ứng nhu cầu cho con người Vì vậy chế biến, bảo quản nông sản để trao đổi giữa các vùng các mùa trong năm là vô cùng cần thiết

Ở Việt Nam dứa là một loại cây đặc sản nhiệt đới Tuy đứng hàng thứ 10 về sản lượng trong các loài cây ăn quả nhưng về chất lượng và hương vị luôn đứng hàng đầu được mệnh danh là “vua của các loài hoa quả”, mặt khác dứa còn có tác dụng thanh nhiệt giải độc, phòng chống bệnh ung thư và làm đẹp

Dứa có thể sử dụng ăn tươi hoặc cũng có thể chế biến thành các loại sản phẩm khác như mứt dứa đông, đồ hộp dứa nước đường, dứa lạnh đông Trong đó sản phẩm dứa lạnh đông đang được thị trường quan tâm nhiều nhất đặc biệt là thị trường giàu tiềm năng như EU, Hàn Quốc, Mỹ, Nhật,… vì qua quá trình chế biến các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất và sản phẩm có hương thơm đặc trưng của quả dứa tươi

Xuất phát từ yêu cầu thực tiễn trên và mong muốn tìm hiễu kỹ hơn về quy trình chế biến sản phẩm dứa lạnh đông IQF nên nhóm em đã tiến hành thực hiện đề tài “Tìm hiểu CNCB & KSCL sản phẩm dứa lạnh đông IQF”

Trang 6

I TỔNG QUAN VỀ QUẢ DỨA

1 Nguồn gốc và đặc điểm của dứa

1.1 Nguồn gốc

Dứa có tên khoa học là Ananas Comosus Dứa có nguồn gốc từ Đông Bắc Châu Mỹ La Tinh, Ấn Độ, là loài trái cây nổi tiếng ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới Trên thế giới dứa được trồng ở tất cả các nước nhiệt đới, tập trung nhất là ở Hawaii (Mỹ), Thái Lan, Brazil và Mexico Ở Việt Nam dứa được trồng nhiều ở Vĩnh Phúc, Bắc Giang, Tuyên Quang, Kiên Giang, Tiền Giang và Hậu Giang

1.2 Đặc điểm

Dứa có tất cả 60 ÷ 70 giống được chia làm 3 loại:

- Dứa Hoàng Hậu (Queen): Có kích thước trung

bình, thịt quả màu vàng đậm, giòn, ngọt, mắt quả

lồi, quả nhỏ là loài có chất lượng tốt nhất

- Dứa Cayen: Kích thước quả to, thịt vàng ngà, mắt

dứa to và nông Thích hợp làm dứa đóng hộp

- Dứa Tây Ban Nha (Spanish): Kích thước quả trung

bình giữa dứa Queen và dứa Cayen, thịt quả màu

vàng nhạt, hơi trắng, vị chua, hương kém hơn, nhiều

nước và mắt sâu

2 Công dụng và thành phần hóa học của dứa

2.1 Công dụng

Dứa là loài trái cây bổ dưỡng có chứa nhiều vitamin

và khoáng chất cần thiết Dứa không chỉ chứa nhiều vitamin C, canxi, kali, chất xơ mà còn chứa Bromeline - một loại enzyme có tác dụng thủy phân protein thành các acid có tác dụng tốt cho tiêu hóa Ở pH 3,3 chất này có tác dụng như men trypsine của dịch tụy

Do đó sau những bữa ăn có nhiều thịt nên tráng miệng bằng loại quả này

Trong dứa lại chứa rất ít chất béo và hàm lượng cholesterol nên nó sẽ là nguồn bổ sung dưỡng chất vô cùng cần thiết cho cơ thể nếu chúng ta ăn thường xuyên

Dứa giúp tăng quá trình phát triển xương, sụn, răng lợi Dứa giàu mangan - một khoáng chất cần thiết cho cơ thể để xây dựng xương và mô liên kết

Vitamin C có trong dứa luôn được coi là một loại thuốc tự nhiên cung cấp sức đề kháng cho cơ thể

Hình 1: Nguyên liệu dứa

Trang 7

2.2 Thành phần hóa học

Thành phần Hàm lượng

II QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT & KSCL DỨA LẠNH ĐÔNG IQF

Bảng 1: Thành phần hóa học của dứa

Trang 8

Nguyên liệu

Chần - Làm nguội

Chọn - Phân loại

Ngâm - Rửa

Gọt võ - Cắt đầu - Đột lõi

Sửa mắt

Tạo hình

Xử lý lại

Để ráo nước

Bảo quản - Trữ đông

Dò kim loại Đóng gói Cấp đông

Thành phẩm

Túi PE

Làm sạch

Trang 9

1 Tiếp nhận nguyên liệu

1.1 Tiêu chuẩn nguyên liệu

Dứa dùng cho chế biến phải tươi, nguyên vẹn, không bị úng thối, không bị tổn thương

cơ học

Độ chính nguyên liêu: Dứa già căng mắt, đối với dứa vụ hè thu cho phép chín vàng từ 1

÷ 2 kẽ mắt trở xuống

Thịt quả vàng nhạt đến vàng tươi, có mùi thơm đặc trưng của dứa chín

Độ khô của thịt quả ≥ 10° Brix

Không dùng quả xanh non, ruột trắng hoặc quả chín ruột vàng đậm có mùi rượu, không dùng dứa bị sâu bệnh, không có vết bầm dập hoặc màu nâu

1.2 Phương pháp

Nguyên liệu khi thu hái về được đổ nhẹ nhàng và rải đều trên nền chú ý không chất đống quá cao sẽ gây ra hiện tượng bầm dập Trong quá trình tiếp nhân nguyên liệu loại bỏ những quả thối hỏng và tổn thương cơ học nặng

2 Chọn - phân loại

2.1 Mục đích - Yêu cầu

Phân loại đúng yêu cầu, quả đủ tiêu chuẩn: Kích thước, độ chín,…

2.2 Phương pháp

Dựa vào tiêu chuẩn đã nêu ở phần nguyên liệu, loại những quả không đủ tiêu chuẩn như:

Hư hỏng, bầm dập, sâu thối, nứt vỡ, xanh, lên men,…

Những quả đủ tiêu chuẩn xếp riêng và tiến hành phân loại nguyên liệu

Phân loại theo độ chín và theo khối lượng:

- Độ chín: Dứa già căng mắt, cho phép quả chín từ 1 ÷ 2 hàng mắt, thịt quả màu vàng tươi, hương thơm đặc trưng của quả dứa

- Khối lượng:

Hình 2: Tiếp nhận nguyên liệu

Trang 10

+ Loại to: Khối lượng lớn hơn 1000g

+ Loại vừa: Khối lượng từ 700g đến dưới 1000g

+ Loại nhỏ: Khối lượng từ 500 đến dưới 700g

3 Ngâm - Rửa

Nguyên liệu phải được rửa sạch không còn đất cát bám trên bề mặt quả

3.2 Phương pháp

Nguyên liệu đưa vào ngâm từng mẻ theo

kích thước và độ chín trong bồn nước, khối

lượng riêng từng mẻ từ 250 ÷ 300 kg

Dứa quả ngâm phải ngập nước, sau 2 ÷ 3

lần ngâm thay nước một lần

Dứa quả được băng tải của máy rửa đưa

qua hệ thống của giàn phun nước để làm

sạch đất cát

4 Gọt vỏ - Cắt đầu - Đột lõi

Vết cắt phải phẳng và cân đối

Quả dứa khi đột lõi phải chín tâm và không sót lõi

Vết chụp gọt phẳng, mịn

4.2 Phương pháp

Quả dứa đã được rửa sạch và để ráo nước sau đó chọn đường kính dao đột theo kích thước phân loại của dứa nguyên liệu

Sau đó tùy theo kích thước của nguyên liệu để tiến hành chọn dao chụp cho phù hợp Dùng dao bản to sắc bén, cắt hai đầu của quả dứa, vết cắt dày khoảng 1cm

Hình 3: Máy rửa nguyên liệu

Hình 4: Đột lõi - Chụp vỏ dứa

Trang 11

5 Sửa mắt - Làm sạch

Sau khi sửa mắt phải sạch vỏ xanh và không còn sót

mắt

Vết lấy mắt gọn đẹp và nông

Sạch tạp chất và vụn dứa bám ở quả

5.2 Phương pháp

Dứa đã được gọt vỏ và cắt đầu, dùng dao gọt bỏ

phần vỏ xanh còn sót lại

Sau đó dùng nhíp nhọn để lấy mắt theo thứ tự hàng

mắt Rồi rửa lại trong nước sạch

6 Tạo hình

Miếng dứa phải tương đối đồng đều về màu sắc và kích thước

Vết cắt thẳng không vát lẹm

6.2 Phương pháp

Dứa đã được lấy mắt và làm sạch qua hệ thống băng tải chuyển sang bộ phận tạo hình Điều chỉnh dao cắt có độ dày từ 10 ÷ 12 mm (tùy theo yêu cầu của khách hàng) Chọn những khoanh không vát lẹm cân đối đưa vào dao thái miếng 1/12 hoặc 1/16 tùy theo đường kính của khoanh dứa Nếu khoanh dứa có đường kính ≤ 70mm thì chụp 1/12, khoanh có đường kính từ 75 ÷ 80 mm thì chụp 1/16 Những khoanh không đạt yêu cầu chuyển sang làm nước dứa đóng lon

7 Xử lý lại

Sản phẩm phải tương đối đồng đều về kích thước, màu sắc, sạch mắt, lõi, miếng bầm dập, dị tật

Hình 5: Gắp mắt dứa

Hình 6: Dứa khoanh và dứa rẻ quạt

Trang 12

7.2 Phương pháp

Dứa đã được cắt khoanh, miếng và phân loại về màu sắc sau đó kiểm tra để loại bỏ những miếng dứa bị bầm dập, dị tật không đạt yêu cầu

8 Chần - Làm nguội

Chần mục đích làm cho miếng dứa sáng hơn

Dứa được chần đúng thời gian, nhiệt độ và được làm nguội nhanh (thời gian làm nguội

15 ÷ 20 giây)

Sau khi chần dứa phải sạch tạp chất và mảnh dứa vụn

8.2 Phương pháp

Sau khi đã kiểm tra đạt yêu cầu dứa được đựng

trong rổ có quai, lượng dứa trong một mẻ là

2kg

Chần dứa trong nhiệt độ 100oC trong thời gian

30 ÷ 60 giây (tùy theo trạng thái của dứa) Chần

từng mẻ từ 1,5 ÷ 2 kg

Dứa chần xong đưa ra bể nước sạch làm nguội

kết hợp với rửa sạch để loại bỏ tạp chất, mảnh

vụn

Làm nguội trong bồn inox 500 lít Nước trong

bể làm nguội luôn sạch và đạt nhiệt độ ≤ 40oC

9 Để ráo nước

Để cho dứa được ráo nước

Không cho phép được ứ đọng nước trong rổ dứa

Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình cấp đông

9.2 Phương pháp

Rổ dứa đã được chần và làm nguội, xếp trên giá theo từng lô ráo nước

Chú ý không chồng lên nhau mà xếp so le nhau

Thời gian để ráo khoảng từ 5 ÷ 7 phút

10 Cấp đông

Sau khi cấp đông nhiệt độ tâm sản phẩm phải ≤ -18oC

Hình 7: Hệ thống chần

Trang 13

Không có sự kết dính vượt quá mức cho phép

10.2 Phương pháp

Vận hành máy cấp đông, nhiệt độ của băng tải ≤ 30oC, tiến hành nạp dứa để ráo vào băng tải nạp liệu, điều chỉnh cho sản phẩm được rải đều trên mặt băng tải Chú ý tốc độ của băng tải sao cho sản phẩm đi trên băng tải không quá dày

Thời gian cấp đông phụ thuộc vào: Tính chất của sản phẩm, nhiệt độ băng tải cấp đông, điện áp, hệ số công suất máy nén Thời gian tổng cộng cho hai băng tải là 7 ÷ 10 phút

11 Đóng gói

Cân đủ khối lượng theo quy định

Túi phải được rửa sạch (dùng nước của dây chuyền nước tinh khiết)

Thùng carton phải đúng chủng loại: Thường sử dụng loại carton 5 lớp chuyên đựng sản phẩm lạnh đông, khối lượng tịnh 10 kg/carton

11.2 Phương pháp

Chuẩn bị bao bì: Túi PE, loại bỏ túi khuyết tật, rửa sạch để ráo nước

Lựa chọn: Chọn lại một lần nữa những miếng không đủ tiêu chuẩn về trạng thái như dính nhau hoặc quá to

Đóng túi: Đổ dứa đã đạt tiêu chuẩn vào túi và cân khối lượng Khối lượng trong một túi tùy theo yêu cầu của khách hàng, thông thường 10 kg/túi

12 Dò kim loại

Kiểm tra để phát hiện những sản phẩm có lẫn kim loại

Sau khi dò kim loại xong, sản phẩm đạt yêu cầu khi không có dấu hiệu có kim loại 12.2 Phương pháp

Sản phẩm đã đóng gói chuyển qua máy dò kim loại

Hình 8: Băng tải nạp liệu của hệ

thống IQF

Hình 9: Hệ thống cấp đông IQF

Trang 14

Đầu ca dùng mẫy thử kiểm tra máy dò kim loại, nếu máy hoạt động tốt và có dấu hiệu dừng kim loại ở mẫu thử mới tiến hành đo sản phẩm

Đặt sản phẩm chạy qua máy dò kim loại, kiểm tra chất lượng sản phẩm trước khi cho vào kho bảo quản Nếu máy báo sản phẩm dừng kim loại phải kiểm tra loại bỏ sản phẩm

13 Xếp kho - Bảo quản

Bảo quản sản phẩm và để sản phẩm ổn định về chất lượng

Nhiệt độ kho bảo quản ≤ -20oC

Cây sản phẩm xếp trong kho phải thẳng hàng Có dấu hiệu để phân biệt lô, ngày sản xuất

13.2 Phương pháp

Sản phẩm dò kim loại xong phải chuyển vào kho bảo quản, xếp sản phẩm từng khối trong kho dọc theo hướng gió, theo lô, ngày sản xuất, xếp cao 6 ÷ 8 lớp, cách tường 15

÷ 20 cm, giữa các lô hàng có lối đi vào để thường xuyên theo dõi sản phẩm Sản phẩm xếp lên pallet cách sàn 20cm

II CHỈ TIÊU VỀ SẢN DỨA LẠNH ĐÔNG IQF

(Theo Tiêu chuẩn ngành 10 TCN 573:2003)

Hình 10: Máy dò kim loại

Trang 15

1 Yêu cầu về nguyên liệu

2 Yêu cầu về thành phẩm

2.1 Chỉ tiêu cảm quan

Trạng thái: Các miếng dứa phải ở trạng thái rời, không được bẹp, không được phép có biểu hiện tái đông Ở nhiệt độ rã đông từ -5÷ 0 oC các miếng dứa không nhũn nát Màu sắc: Từ vàng nhạt đến vàng đậm, tương đối đồng đều trong cùng một đơn vị bao gói

Mùi vị: Đặc trưng của dứa chín, không có mùi vị lạ

Tạp chất: Không cho phép

2.2 Chỉ tiêu lý, hóa

Các miếng dứa trong cùng một đơn vị bao gói phải có kích thước tương đối đồng đều:

Dứa rẻ quạt

Dứa quân cờ

Chiều dài

10 ÷ 15 mm Chiều rộng

Chiều cao

Hàm lượng chất khô hòa tan (Đo bằng khúc xạ kế): Không nhỏ hơn 9%

Nhiệt độ trung tâm sản phẩm: Không lớn hơn -18oC

Dứa Queen Dứa Cayen

Trạng thái Chín tươi tốt, không sâu thối, bầm giập Thịt quả

không quá chín, không có vết thâm nâu

Dư lượng thuốc BVTV Theo Thông tư 50/2016/TT-BYT Quy định giới hạn

tối đa thuốc bảo vệ thực vật trong thực phẩm

Dứa khoanh

Đường kính Không < 45mm

Dứa khúc

Bảng 2: Chỉ tiêu của nguyên liệu dứa

Bảng 3: Kích thước dứa khoanh Bảng 4: Kích thước dứa rẻ quạt

Bảng 5: Kích thước dứa khúc Bảng 6: Kích thước dứa quân cờ

Định dạng
Số trang	17
Dung lượng	583,9 KB