Phụ gia tạo vị chua và các tiêu chuẩn

Xu hướng sử dụng các sản phẩm nước giải khát ở Việt Nam Mỗi loại nước uống sẽ đáp ứng thị hiếu của từng lứa tuổi, sở thíchmỗi người dùng, nên xu hướng nâng cao chất lượng sản phẩm phùhợp

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC

PHẨM BÀI TIỂU LUẬN

Các phụ gia tạo vị chua và các tiêu

chuẩn

Mục lục

LỜI CẢM ƠN 1

1.Giới thiệu về nước giải khát 2

1.1 Nguồn gốc 2

1.2 Vai trò 2

1.3 Phân loại 2

1.3.1 Nước uống giải khát không cồn 2

1.3.2 Nước giải khát có cồn 3

1.4 Xu hướng sử dụng các sản phẩm nước giải khát ở Việt Nam 3

2 Tổng quát về các loại phụ gia thực phẩm 3

2.1 Định nghĩa 3

2.2 Cách đánh số 3

2.3 Phân loại 4

2.4 Những quy định khi sử dụng phụ gia 5

3 Những lợi ích và rủi ro khi sử dụng phụ gia 5

4 Phụ gia tạo vị chua 7

4.1 Acid citric 7

4.2 Acid malic 8

4.3 Acid fumaric 9

4.4 Acid tartric 10

4.5 Acid phosphoric 11

5 Phương pháp kiểm tra độ chua 11

5.1 Phương pháp chuẩn độ thể tích 11

5.2 Phương pháp điện di mao quản 12

TÀI LIỆU THAM KHẢO 14

LỜI CẢM ƠN

1.Giới thiệu về nước giải khát

1.1 Nguồn gốc

- Nước giải khát là loại thức uống đặc biệt đa dạng, có nguồn gốc từloại nước khoáng được tìm thấy trong các dòng suối tự nhiên Cácnhà khoa học cũng nhanh chóng phát hiện ra CO2 trong các bọt nướckhoáng thiên nhiên và nhanh chóng phát triển loại nước này

- Loại nước khoáng không có gas lần đầu tiên xuất hiện vào thế kỉ 17với thành phần chỉ là nước lọc, chanh và một ít mật ong Đến năm

1767, loại nước giải khát có gas đầu tiên được pha chế thành công,

sự dụng rộng rãi ở các nước Châu Âu

- Từ những năm 1880 đến nay, thị trường nước giải khát từng bướcphát triển, tràn ngập các loại nước uống giải khát được sản xuất từrất nhiều các nhãn hiệu nổi tiếng

1.2 Vai trò

Nước giải khát là một thức uống đặc biệt của con người, trong đónước hầu như là thành phần chính Nước là điều cần thiết cho cuộcsống, nhiều hơn đáng kể so với thực phẩm Đối với người, có thể tồntại một vài tháng không có thức ăn nhưng thường không thể sốngsót sau 1 tuần mà không sử dụng bất kỳ loại chất lỏng nào

1.3 Phân loại

1.3.1 Nước uống giải khát không cồn

- Thức uống giải khát: giúp giải khát, tăng cường muối khoáng cho

cơ thể, bao gồm: nước suối không có gas (Lavie, Aquafina,…) vànước suối có gas (Vĩnh Hảo, Perrier,…)

- Thức uống bổ dưỡng:

+ Nước trái cây: nước ép trái cây tươi được đóng trong hộp, cungcấp đường, muối khoáng, vitamin tốt cho cơ thể

+ Nước tăng lực: cung cấp đường, vitamin, năng lượng, chất đạmcho cơ thể Gồm có: nước tăng lực có gas và nước tăng lực không cógas.

- Thức uống có chất kích thích

+ Trà: nước chiết các chất hòa tan từ lá trà, có chất cafein gây kíchthích và tannin tạo vị chát, giúp tăng đề kháng cơ thể Ví dụ: tràđen, trà xanh, trà Olong, trà hương,…

+ Cà phê: chứa cafein, tannin và chất dầu thơm Theo cách phachế thì bao gồm: cà phê túi lọc, cà phê đen pha bằng máy, cà phêtrộn bột sữa, cà phê hòa tan, cà phê loại bỏ chất cafein

1.3.2 Nước giải khát có cồn

Thức uống giải khát có cồn là loại thức uống có chứa cồn lên men,được biết đến như bia và rượu vang Đến nay, rượu vang được dùngphổ biến trong cuộc sống hằng ngày cũng như trong y học

- Theo nồng độ, thức uống có cồn bao gồm:

+ Kefir: sữa lên men, nồng độ < 3%

+ Bia: 1 ÷ 12%, thường ở vào khoảng 5%

+ Rượu vang: 7 ÷ 14%, thường ở vào khoảng 12%

+ Rượu mùi: 15 ÷ 75%, thường < 30%

1.4 Xu hướng sử dụng các sản phẩm nước giải khát ở Việt Nam

Mỗi loại nước uống sẽ đáp ứng thị hiếu của từng lứa tuổi, sở thíchmỗi người dùng, nên xu hướng nâng cao chất lượng sản phẩm phùhợp sẽ góp phần thúc đẩy lượng tiêu thụ nước giải khát ở nước tangày một tăng

Bình quân mỗi năm người Việt tiêu thụ nước giải khát trên 23lít/người Đời sống nâng cao đã giúp thị trường nước giải khát pháttriển khá nhanh ở Việt Nam và mức tiêu thụ còn tiếp tục tăng

2 Tổng quát về các loại phụ gia thực phẩm

2.1 Định nghĩa

Các phụ gia thực phẩm là các chất được bổ sung thêm vào thựcphẩm để bảo quản hay cải thiện hương vị và bề ngoài của chúng.Một số phụ gia thực phẩm đã được sử dụng trong nhiều thế kỷ Vídụ: sử dụng SO2 trong sản xuất một số loại rượu vang Với sự ra đời

và phát triển của công nghiệp chế biến thực phẩm trong nửa sau thế

kỷ 20 thì có thêm nhiều phụ gia thực phẩm đã được giới thiệu, cả tựnhiên lẫn nhân tạo

2.2 Cách đánh số

Để quản lý các phụ gia này và thông tin về chúng cho người tiêudùng thì mỗi loại phụ gia đều được gắn với một số duy nhất Banđầu các số này là các "số E" được sử dụng ở châu Âu cho tất cả cácphụ gia đã được chấp nhận Hệ thống đánh số này hiện đã được Ủyban mã thực phẩm (Codex Alimentarius Committee) chấp nhận và

mở rộng để xác định trên bình diện quốc tế tất cả các phụ gia thựcphẩm mà không liên quan đến việc chúng có được chấp nhận sửdụng hay không

Tất cả các số E đều có tiền tố "E" đi kèm, nhưng các quốc gia ngoàichâu Âu chỉ sử dụng các số mà không cần biết là các phụ gia đó cóđược chấp nhận sử dụng ở châu Âu hay không Ví dụ: acid acetic làphụ gia 260, vì thế nó được viết là E260 trên các sản phẩm được bàybán ở châu Âu Phụ gia 103, alkanet, không được chấp nhận sử dụng

ở châu Âu nên nó không có số E, mặc dù nó được chấp nhận sử dụngtại Úc và New Zealand

2.3 Phân loại

Theo quy định của châu Âu phụ gia có thể chia thành các nhóm:

- Chất màu thực phẩm (E100 ÷ E180): các chất tạo màu cho thựcphẩm sẽ làm tăng giá trị cảm quan của thực phẩm Các chất tạomàu bao gồm: chất màu tự nhiên và chất màu tổng hợp

- Chất bảo quản (E200 ÷ E297): là các hóa chất tự nhiên hay tổnghợp được thêm vào thực phẩm để ngăn ngừa hoặc làm chậm lại sựthối rữa, hư hỏng gây ra bởi sự phát triển của các vi sinh vật hay docác thay đổi không mong muốn về mặt hóa học

- Chất chống oxi hóa (E303 ÷ E321): các chất có khả ngăn ngừa, làmchậm quá trình oxy hóa xuống cấp trong thực phẩm

- Chất nhũ hóa (E322 ÷ E385): phân bố đều các hạt béo trong nước

- Chất cải thiện cấu trúc (E400 ÷ E495): các chất giúp cho sản phẩm

có cấu trúc đặc trưng, duy trì và ổn định cấu trúc sản phẩm

- Chất hỗ trợ quá trình chế biến (E500 ÷ E578)

- Chất tạo vị (E620 ÷ E640): các chất điều vị làm tăng hương vị sẵn

có của thực phẩm

- Chất phủ bề mặt, tạo ngọt (E900 ÷ E1520): chất phủ bề mặt giúpcải thiện cấu trúc bề mặt sản phẩm, chất tạo ngọt được bổ sung để

vị ngọt nhưng không có hoặc rất ít góp phần tạo giá trị dinh dưỡngcho sản phẩm

2.4 Những quy định khi sử dụng phụ gia

Chỉ được phép sản xuất, nhập khẩu, kinh doanh tại thị trường ViệtNam các phụ gia thực phẩm trong danh mục và phải được chứngnhận phù hợp tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm củacác cơ quan có thẩm quyền

Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong sản xuất, chế biến, xử lý,bảo quản, bao gói và vận chuyển thực phẩm phải thực hiện theo

“Quy định về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của Bộ Y tế” Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục phải đảm bảo:

- Đúng đối tượng thực phẩm và liều lượng không vượt quá giới hạn

- Chất phụ gia có nằm trong danh mục hay không

- Chất phụ gia có được sử dụng đối với loại thực phẩm mà cơ sở đóđịnh sử dụng hay không

- Giới hạn tối đa cho phép của chất phụ gia đối với thực phẩm

- Phụ gia đó có phải dùng cho thực phẩm hay không và có đảm bảocác quy định hiện hành về chất lượng vệ sinh an toàn, bao gói,…

3 Những lợi ích và rủi ro khi sử dụng phụ gia

Ngày nay không chỉ riêng công nghệ sản xuất nước giải khát nóiriêng mà đa số các ngành sản xuất thực phẩm nói chung, đều sửdụng phụ gia trong quá trình chế biến cũng như bảo quản

Chúng ta không thể phủ nhận mặt tích cực của việc sử dụng phụgia phù hợp và đúng quy định trong quá trình chế biến sản xuất thựcphẩm Cụ thể hơn với dòng sản phẩm nước giải khát.

- Thực phẩm sản xuất an toàn hơn, dinh dưỡng hơn:

Đối với đại đa số các sản phẩm nước giải khát chất bảo quản vàphụ gia có chức năng dinh dưỡng được sử dụng trong thực phẩmnhằm gia tăng sự an toàn và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm Việc

sử dụng các chất chống vi sinh vật giúp ngăn chặn nguy cơ bị ngộđộc thực phẩm do các vi sinh vật gây nên Chất chống oxy hóa được

sử dụng để ngăn chặn sự phát triển của mùi thối, sự hình thành cácgốc tự do có nguồn gốc từ sự oxy hóa các thành phần có trong thựcphẩm Việc sử dụng các vitamin vào thực phẩm làm tăng giá trị dinhdưỡng cho sản phẩm

- Cơ hội lựa chọn thực phẩm nhiều hơn:

+ Đối với sản phẩm nước giải khát, việc cố định được cấu trúc,hương vị, màu sắc là vấn đề mà nhà sản xuất nào cũng mong muốn.Việc sử dụng phụ gia giúp cho cấu trúc, hương vị, màu sắc và giá trịdinh dưỡng của những thực phẩm này được giữ trong một thời giankhá dài

+ Các chất tạo màu, mùi, vị giúp gia tăng sự lôi cuốn, hấp dẫn củathực phẩm

+ Các dòng sản phẩm phát triển đa dạng hơn về hương vị, màusắc, tạo ra nhiều sự lựa chọn hơn cho người tiêu dùng

- Giá thành thực phẩm thấp hơn: Việc sử dụng phụ gia, giúp tiếtkiệm được các chi phí liên quan đến bảo quản, vận chuyển, cũngnhư đảm bảo tính đồng bộ cho sản phẩm Từ đó, giá thành sảnphẩm được hạ xuống

Bên cạnh những mặt tích cực, thì cũng xuất hiện những mặt tráicủa nó mặt dù sử dụng đúng và phù hợp với quy định của nhà nướcnhư:

- Thông qua tác động của các chất phụ gia lên thực phẩm làm tăng

sự thay đổi một số thành phần trong thực phẩm dẫn đến sự thay đổichất lượng thực phẩm

- Sự rủi ro gián tiếp có thể xảy ra do sự hình thành các độc tố từ cácphản ứng Tác động của các độc tố này đôi khi ta không thể biếtđược ngay mà sau một thời gian mới biết được

- Không có đủ bằng chứng khoa học nào cho thấy có một phụ gianào đặc biệt an toàn Các phụ gia khi sử dụng quá lièu lượng trongmột thời gian dài sẽ gây ra các ngộ độc hóa học Việc này đặc biệt

có liên quan đến phản ứng quá nhạy cảm của một số người đối vớimột phụ gia ngay cả khi nó được sử dụng ở mức an toàn

- Vấn đề nhiễm độc từ sự tiêu thụ lâu dài các chất phụ gia chưa đượcminh chứng rõ ràng Ung thư và các vấn đề về di truyền liên quanchủ yếu đến nó mặc dù không có sự liên hệ trực tiếp giữa việc sửdụng các chất phụ gia và việc xảy ra các vấn đề trên

- Vì mục đích lợi nhuận trước mắt, mà các nhà sản xuất đã lạm dụngquá mức phụ gia, hoặc sử dụng phụ gia kém chất lượng,… gây ranhững tác hại khó lường cho người tiêu dùng

Vì thế việc sử dụng phụ gia cần phải :

- Hạn chế tới mức thấp nhất lượng phụ gia thực phẩm cần thiết phải

sử dụng

- Lượng chất phụ gia được sử dụng trong quá trình sản xuất, chếbiến, bảo quản, bao gói và vận chuyển có thể trở thành một thành

phần của thực phẩm nhưng không ảnh huởng đến tính chất lý hóahay giá trị khác của thực phẩm.

- Lượng phụ gia thực phẩm sử dụng phải phù hợp với công bố củanhà sản xuất đã được chứng nhận của cơ quan có thẩm quyền

- Không nên vì lợi nhuận trước mắt mà đánh đổi sức khỏe người tiêudùng

4 Phụ gia tạo vị chua

- Công thức cấu tạo:

- Tên hóa học: Acid 2-hydroxypropan-1,2,3-tricacboxylic

- Tính chất:

+ Ở nhiệt độ phòng, acid citric là chất bột kết tinh màu trắng, cóthể tồn tại dưới dạng khan (không chứa nước) hay dưới dạng ngậmmột phân tử nước

+ Dạng monohydrat có thể chuyển hóa thành dạng khan khi nungnóng tới trên 74°C Acid citric cũng hòa tan trong etanol khan tuyệtđối (76 phần acid citric trên mỗi 100 phần etanol) ở 150C.

+ Khi bị nung nóng trên 1750C, acid citric bị phân hủy để giảiphóng CO2 và nước

- Vai trò trong thực phẩm: Acid citric sử dụng như là chất tạo hương

vị và chất bảo quản trong thực phẩm và đồ uống, đặc biệt là các loại

đồ uống nhẹ Acid citric cũng dùng nhiều trong sản xuất rượu vang

như là chất thay thế hay bổ sung khi các loại quả chứa ít hay không

có độ chua tự nhiên được sử dụng Nó chủ yếu được sử dụng cho cácloại rượu vang giá thấp

- Tác hại: việc sử dụng quá nhiều acid citric cũng dễ làm tổn hại menrăng

- Liều lượng sử dụng: (Theo Phụ lục 2 – Thông tư 27/2012/TT-BYT)

- Tên hóa học: Acid 2-Hydroxybutandioic, acid dl-malic, acidhydroxysuccinic.

- Tính chất:

+ Là chất lỏng, tan nhiều trong nước, có mùi thơm của táo

+ Nóng chảy ở 1000C, hỗn hợp raxemic nóng chảy ở 1280C

+ Tan tốt trong nước, ancol Tan kém trong ete

- Vai trò trong thực phẩm: Acid malic tạo nên vị chua của táo trongcác sản phẩm thức uống

- Tác hại: không độc hại

- Liều lượng sử dụng: (Theo Phụ lục 2 – Thông tư 27/2012/TT-BYT)

- Công thức cấu tạo:

- Tên hóa học: Acid trans-butendioic, acid dicarboxylic

trans-1,2-ethylen Tính chất:

+ Là chất kết tinh màu trắng.

+ Nhiệt độ nóng chảy 287oC

+ Độ tan trong nước 0.63g/100ml

- Vai trò trong thực phẩm:

+ Được sử dụng như chất điều độ acid

+ Là một tác nhân kháng khuẩn, ngăn chặn quá trình lên menlactic ở rượu vang

+ Nâng cao hương vị trái cây trong sản xuất rượu vang và nướcnho đóng hộp, các loại mứt Mang lại vị chua và là chất chống oxyhóa khi liên kết với BHA và BHT trong các sản phẩm có chứa chấtbéo

+ Thực phẩm nghiên cứu cho thấy acid fumaric cải thiện chất lượng

và giảm chi phí của thực phẩm và các sản phẩm nước giải khát

- Tác hại: không độc hại

Sữa bột và sản phẩm tương tự sữa bột 500

4.4 Acid tartric

- INS: 334

- Công thức hóa học: C4H6O6

- Công thức cấu tạo:

- Tên hóa học: Acid L-2,3-Dihydroxybutanedioic, acid L(+)-tartric,Acid L-2,3-dihydroxysuccinic

- Tính chất:

+ Tinh thể bột trắng

+ Hòa tan tốt trong nước: 133g/100ml (20oC)

+ Là sản phẩm sinh ra trong quá trình lên men tự nhiên rượu vang

- Vai trò trong thực phẩm: được thêm vào các loại thực phẩm khác

để cung cấp vị chua Các muối của acid tartric được gọi là tartrates,

là một phụ gia thực phẩm Acid tartric còn được sử dụng như một

chất chống oxy hóa hay chất nhũ hoá

- Tác hại: Acid tartric là một chất độc cơ bắp, hoạt động bằng cách

ức chế sự sản xuất acid malic, ở liều cao gây ra tình trạng tê liệt và

tử vong Acid tartric hầu như không chuyển hóa gì trong cơ thể conngười, 20% được thải qua nước tiểu, phần còn lại bị phá hủy trongruột bởi các vi sinh vật

- Liều lượng sử dụng: (Theo Phụ lục 2 – Thông tư 27/2012/TT-BYT)

Necta quả cô đặc 4000

4.5 Acid phosphoric

- INS: 338

- Công thức hóa học: H3PO4

- Công thức cấu tạo:

-Tên hóa học: Acid phosphoric, acid orthophosphoric

- Tính chất:

+ Chất lỏng sánh trong suốt, không màu, không mùi

+ Hòa tan tốt trong nước và etanol

- Vai trò trong thực phẩm:

+ Điều chỉnh vị của từng chủng loại sản phẩm

+ Các loại đồ ăn đồ uống như nước ngọt, mứt, thạch rau câu, phômai có hương thơm hấp dẫn đều là nhờ sự ứng dụng của acidphosphoric

- Tác hại: không độc hại

5 Phương pháp kiểm tra độ chua

5.1 Phương pháp chuẩn độ thể tích

- Nguyên tắc

Mẫu nước giải khát sau khi đã loại CO2, lượng acid hữu cơ còn lạitrong mẫu được trung hòa bằng base mạnh với chỉ thịphenolphthalein

- Phương trình phản ứng:

NaOH + H3C6H5O7  Na3C6H5O7 + 3H2O

- Quy trình xác định:

- Tính toán:

mg acid HC / L

- Lưu ý: Đối với mẫu nước giải khát có màu thì dùng máy pH để xácđịnh điểm tương đương với pH = 8.2

5.2 Phương pháp điện di mao quản

Là phương pháp hiện đại Phương pháp này phụ thuộc vào khảnăng di chuyển và tách khác nhau của acid hữu cơ và anion trongtrường điện từ của các ống điện di khác nhau

Bước sóng đo ở 254nm

TÀI LIỆU THAM KHẢO

 Giáo trình và bài giảng môn Công nghệ sản xuất và kiểm soát chất lượng rượu, bia, nước giải khát.

 QCVN 4-11:2010/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về Phụ gia thực phẩm – Chất điều chỉnh độ acid.

 TCVN 8570:2010 Phụ gia thực phẩm – Acid phosphoric.

 Thông tư 27/2012/TT-BYT Hướng dẫn việc quản lý phụ gia thực phẩm.



http://luanvan.net.vn/luan-van/de-tai-phu-gia-trong-nuoc-giai-khat-74061/