Tiểu luận CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN VÀ SÚC SẢN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM THỦY SẢN ĐÔNG LẠNH

Chương 1 Tổng quan về lạnh đông.Chương 2 Công nghệ chế biến sản phẩm thủy sản lạnh đông đông Nội dung trình bày... Tổng quan về lạnh đôngLà quá trình làm lạnh thủy sản do sự hút nhiệt

10.Lương Thị Yến Thư 10369871

11.Tô Hiếu Thiện 10304261

12.Lê Trọng Tiếp 10375111

Chương 1 Tổng quan về lạnh đông.

Chương 2 Công nghệ chế biến sản phẩm thủy sản lạnh đông

đông

Nội dung trình bày

Tổng quan về lạnh đông

Là quá trình làm lạnh thủy sản do sự hút nhiệt của chất làm lạnh để đưa nhiệt độ ban đầu của nguyên liệu xuống dưới điểm đóng băng

tăng giá trị sản phẩm, điều hòa sản xuất, xuất khẩu…

Nước tự do:

Nước tự do

nguyên liêụ thuỷ

san bị giữ lại

Nước liên kết:

Nước liên kết với các chất protit tan

và các chất vô cơ, hữu cơ tan khác và cũng liên kết với protit dạng gen tạo thành các khung cấu trúc của mô cơ

Tổng quan về lạnh đông

Cơ sở khoa học của lạnh đông

Tổng quan về lạnh đông

Cơ chế đóng băng trong lạnh đông

 Ở t0< 0°C mà nước chưa kết tinh thì gọi là hiện tượng quá lạnh

 Điểm quá lạnh là nhiệt độ quá lạnh thấp nhất

để có kết tinh đá Ở thủy sản, điểm quá lạnh

thường là tql = -5oC.

Cơ chế đóng băng thủy sản

Nước tự do – cấu trúc: tql = -1,0÷-1,5oC Nước liên kết: tql = -20 ÷-65oC.

Cơ sở khoa học của lạnh đông

Quá trình làm lạnh đông:

•Giai đoạn 1: hạ nhiệt độ tới điểm đóng băng.

•Giai đoạn 2: đóng băng ở băng điểm.

•Giai đoạn 3: tiếp tục hạ nhiệt độ đến nhiệt độ bảo quản

lạnh đông

Tổng quan về lạnh đông

Cơ sở khoa học của lạnh đông

Cơ sở khoa học của lạnh đông

Thời gian lạnh đông

Là thời gian cần thiết để hạ nhiệt độ sản phẩm từ nhiệt độ ban đầu đến nhiệt độ mong muốn tại tâm sản phẩm

Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian lạnh đông thủy sản

 Loại máy đông

 Nhiệt độ vận hành máy đông

 Hệ thống lanh vả điều kiện vận hành

 Tốc độ gió ở máy đông thổi không khí

Các phương pháp lạnh đông – thiết bị

 Lạnh đông bằng không khí: ở đây không khí

lạnh được thổi qua liên tục trên sản phẩm

 Lạnh đông dạng đĩa hay lạnh đông tiếp xúc: sản phẩm được đặt tiếp xúc đĩa thiết bị lạnh đông

bằng kim loại với lỗ rỗng mà ở đó chất làm lạnh được đưa ngang qua.

 Lạnh đông dạng phun hoặc ngâm vào dung

dịch: sản phẩm được đặt trực tiếp với chất lỏng

làm lạnh

Tổng quan về lạnh đông

Cơ sở khoa học của lạnh đông

Dạng khí thổi - Tủ đông gió

Tủ đông block

Băng chuyền IQF

Tổng quan về lạnh đông

Biến đổi vi sinh

Biến đổi hóa học

Biến đổi vật lý

Biến đổi của thủy

sản

Tổng quan về lạnh đông

Bảo quản thủy sản lạnh đông

Nhiệt độ bảo quản thủy sản đông lạnh

 Nhiệt độ càng thấp thì càng tốt, nhưng phải ở mức độ hiệu quả nhất Tùy theo sản phẩm và thời hạn bảo quản mà ta chọn t 0 phù hợp.

 Ở Việt Nam hiện nay, nhiệt độ bảo quản thủy sản đông lạnh qui định chung là -18 0 C ± 20 0 C.

Tổng quan về lạnh đông

Sự cháy lạnh

Cháy lạnh làm thiệt hại chất lượng lô hàng, nếu không ngăn chặn kịp thời sẽ bị thiệt hại kinh tế rất lớn

Nhiệt độ sản phẩm không đều theo bề dày sản phẩm, và nhiệt độ của bề mặt sản phẩm thường thấp hơn bề mặt kho, do đó xảy ra hiện tượng truyền nhiệt từ môi trường vào sản phẩm

Công nghệ chế biến sản phẩm đông lạnh

Cá tra - basa file đông lạnh

Bảng thành phần dinh dưỡng của cá

Bảng so sánh chất lượng cá

Yêu cầu chất lượng nguyên liệu

 Chỉ tiêu cảm quan :

• Thân cá :co cứng ,để trên bàn tay than cá không bị quằn

xuống.

• Miệng cá :ngậm cứng

• Mang cá :dán chặt xuống hoa kế ,không có nhớt.

• Mắt :nhãn cầu lồi và trong

• Vây cá :dính chặt vào than,không có niêm dịch

• Bụng và hậu môn :bung không phình, hậu môn thụt sâu

vào,màu trắng nhạt

• Phản ứng giấy quỳ: acid

 Chỉ tiêu hoá lý :

• Hàm lượng bazo bay hơi chứa nito:15-25mg%

• pH mô cơ: 6,6-6,9 làm cho giấy quỳ xanh chuyển màu hồng.

• Mỡ cá không có hiện tượng thuỷ phân và oxi hoá.

www.themegallery.com

Bảng tiêu chuẩn kháng sinh

Quy trình công nghệ

Tiêu chuẩn sản phẩm cá fillet

1 Màu sắc: Trắng tự nhiên đặc trưng của sản phẩm,

không có màu lạ

2 Mùi: Thơm đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ

3 Vị: Đặc trưng của sản phẩm, không có vị lạ

4 Trạng thái: Cơ thịt mịn, săn chắc, có tính đàn hồi, vết

cắt nhẵn, không sót xương, da, mỡ, cơ thịt đỏ,phần thịt bụng được xử lý sạch, cho phép tối đa 2 điểm máu hoặc đường gân máu trên thịt Băng được mạ đều trên bề

mặt sản phẩm

5 Tạp chất : Không cho phép

6 Khối lượng: Khối lượng tịnh mỗi sản phẩm sau khi rã

đông nhanh để ráo nước, cho phép sai khác 2,5%

www.themegallery.com

Tiêu chuẩn sản phẩm cá fillet

 Bảng chỉ tiêu hóa học của cá fillet

Tiêu chuẩn sản phẩm cá fillet

 Bảng chỉ tiêu vi sinh cá fillet

Quy trình sản xuất tôm đông lạnh

Tiêu chuẩn sản phẩm tôm đông lạnh

 Tôm thịt đông lạnh được sản xuất thành 2 hạng:

• Hạng 1: kí hiệu A2- I.

• Hạng 2: kí hiệu A2- II.

Chỉ tiêu cảm quan [TCVN 4380-1992]

Tiêu chuẩn sản phẩm tôm đông lạnh

 Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản

carton phải đạt chất lượng theo quy định trong TCVN

5512-1991

carton theo TCVN 2643- 78 Nội dung của nhãn trên thẻ

cỡ và thùng carton phải thống nhất với sản phẩm bên

trong

phương tiện có máy lạnh đảm bảo nhiệt độ bảo quản

quá 3 tháng

www.themegallery.com

Tiêu chuẩn sản phẩm tôm đông lạnh

 Chỉ Tiêu Vi Sinh(TCVN 5289-92)

• Tổng số VSV hiếu khí : < 10 CFU/g

• Coliform : < 300 CFU/g

• Các vi sinh vật khác : âm tính

LOGO