Tiểu luận: Tìm hiểu về chất tạo đông từ polymer thiên nhiên, ứng dụng trong sản xuất và chế biến thực phẩm

Nội dung tiểu luận này là trình bày và phân tích tính chất tạo đông từ polymer thiên nhiên, ứng dụng trong sản xuất và chế biến thực phẩm. Mời các bạn tham khảo

TR ƯỜNG ĐẠI HỌC NG Đ I H C ẠI HỌC ỌC S PH M HU Ư ẠI HỌC Ế

KHOA : HÓA H C ỌC

TÌM HI U V CH T T O ĐÔNG T POLYMER ỂU VỀ CHẤT TẠO ĐÔNG TỪ POLYMER Ề CHẤT TẠO ĐÔNG TỪ POLYMER ẤT TẠO ĐÔNG TỪ POLYMER ẠI HỌC Ừ POLYMER THIÊN NHIÊN, NG D NG TRONG S N XU T ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT ỤNG TRONG SẢN XUẤT ẢN XUẤT ẤT TẠO ĐÔNG TỪ POLYMER

VÀ CH BI N TH C PH M Ế Ế ỰC PHẨM ẨM

TIỂU LUẬN HỌC PHẦN POLYMER TAN TRONG NƯỚC

Giảng viên hướng dẫn

TS TRẦN XUÂN MẬU

Học viên thực hiện HOÀNG THỊ NGÂN HÀ

K24 – HOÁ LÝ THUYẾT VÀ HOÁ LÝ

Niên khóa: 2015 - 2017 

1

Algins Carageenans

Agar

Pectin Dẫn xuất cellulose

Guar gum Locust bean gum

Arabic Tragacanth Karaya Ghatti

Mạch thẳng Mạch nhánh

Homoglycans Diheteroglycans Triiheteroglycans

Nhóm trung tính Nhóm tích điện âm

THEO HÌNH DẠNG

ĐỘ PHÂN CỰC

MẮT XÍCH CƠ SỞ HÌNH DẠNG

• Khả năng tạo gel

• Ổn định cấu trúc thực phẩm.

7

2 Một số chất tạo đông thường dùng:

2.1.2.Cấu tạo:

9

2.1.3 Phân loại:

Kappa carrageenan Iota carrageenan Lambda carrageenan

10

2.1.4 Tính chất:

11

2.1.4 Độ nhớt:

Tùy thuộc vào loại carrageenan, khối lượng phân

tử, nhiệt độ, các ion có mặt và hàm lượng carrageenan.

Carrageenan có khả năng tương tác với nhiều loại gum, trong đó tùy thuộc vào hàm lượng nó sẽ có tác dụng làm tăng độ nhớt, độ bền gel và độ đàn hồi của gel.

Ở hàm lượng cao carrageenan làm tăng độ bền gel của guar gum nhưng ở hàm lượng thấp, nó chỉ có thể làm tăng độ nhớt.

Khi carrageenan được cho vào những dung dịch của gum ghatti, alginate và pectin nó sẽ làm giảm độ nhớt của các dung dịch này.

12

Sữa sôcôla, kem, pudinh, phomat, sữa đặc…

4.5.1 Sản phẩm bơ sữa :

2.1.6 Ứng dụng:

13

2.1.8 Quy định của nhà nước về sử dụng carrageenan và muối Na+, K+, NH4 + của nó trong thực phẩm :

Thủy sản, sản phẩm thủy sản hun khói, sấy khô, lên men hoặc ướp

muối, kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai GMPDầu trộn, gia vị (bao gồm các chất tương tự muối) GMP

Thức ăn bổ sung cho trẻ đang tăng trưởng GMPNước quả ép thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc đóng chai 3000Necta quả thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc đóng chai 1000

Cà phê, chè, nước uống có dược thảo và các loại đồ uống từ ngũ cốc,

14

2.2.1 Nguồn gốc:

2.2 Pectin

Pectin có mặt trong quả, củ, thân cây Đóng vai trò vận chuyển nước và lưu chất cho các trái cây đang trưởng thành Duy trì hình dáng và sự vững chắc của trái cây

15

2.2 2 Cấu trúc:

16

rất dễ tan trong nước, không

tan trong ethanol

• Khả năng tạo gel và tạo đông,

khi có mặt của acid và đường

17

2.2.3 Cấu tạo:

18

2.2.5.Phân loại Pectin

Theo chỉ số DE

High methoxyl pectin (HMP)

Low methoxyl pectin (LMP)

20

2.2 6 Khả năng tạo đông của pectin:

- Các pectin và acid pectinic có các nhóm hydroxyl ( -OH) nên

có khả năng hydrate hóa cao

- Các phân tử pectin mang điện tích âm nên chúng có khả năng đẩy lẫn nhau, do đó làm giản mạch và làm tăng độ nhớt của dung dịch

- Vì vậy khi làm giảm độ tích điện và độ hydrate hóa sẽ làm cho các phân tử pectin xích lại gần nhau và tương tác với nhau tạo nên một mạng lưới 3 chiều rắn chứa pha lỏng ở bên trong

- Tính chất tạo đông của pectin được xác định phụ thuộc chủ yếu vào các yếu tố sau:

+ Chiều dài mạch phân tử pectin

+ Mức độ methoxyl hóa qui định cơ chế tạo gel

22

Tính chất của pectin Hướng ứng dụng

Phân tử pectin dài và dễ

vướng vào nhau  dung dịch có

độ nhớt

Pectin có thể cải thiện cấu trúc nước uống có hàm lượng đường thấp

Nếu hàm lượng đường đủ lớn

được bổ sung vào để giảm độ

hydrate hóa của các phân tử

pectin, các phân tử sẽ lại hình

thành mạng lưới gel

Mứt trái cây có đường cao phụ thuộc vào pectin để tạo hình

Vì nhóm acid khá yếu, sự

thay đổi pH sẽ thay đổi khả năng

tích điện của chuỗi pectin

Pectin có thể liên kết với nhau ở

điều kiện acid

Cần có cả đường và acid trong sản xuất mứt đông

Nhóm acid của pectin có thể

phản ứng với ion Ca2+  tạo liên

kết với 2 nhóm COO- hình

thành gel không cần đường

LMP được sử dụng để làm mứt trái cây có hàm lượng đường thấp và nhiều sản phẩm chế biến từ trái cây

23

2.2.7 Ứng dụng:

24

2.3 Polysaccharide từ hạt: Guar Gum

2.3.1 Nguồn gốc:

26

2.3.2 Tính chất:

Tạo độ nhớt rất cao (104_106 cP), không bị ảnh hưởng bởi chất điện li

Độ nhớt giảm khi pH cao hay thấp hoặc khi gia nhiệt

Tan trong nước lạnh và nóng

27

2.3.3 Cấu tạo:

mạch chính b-D-mannose 1,4; nhánh

28

2.3.4 Ứng dụng:

Các sản phẩm đông lạnh, nước uống, nước trái cây, bánh mì, các sản phẩm cho trẻ em (bột dinh dưỡng, kem…) …

29

3 Kết luận:

Nhìn chung các loại phụ gia vừa phân tích ở trên đều ứng dụng nhiều trong thực phẩm vì những khả năng tạo gel, bền cấu trúc, đông đặc…của chúng giúp cho sản phẩm thực phẩm trở nên mềm mịn, dẻo, đẹp mắt tạo cảm giác thích thú sử dụng cho người tiêu dùng Tuy nhiên mỗi loại phụ gia khác nhau sẽ có những ứng dụng trong từng loại sản phẩm khác nhau, dựa vào những đặc tính nổi bầt của từng loại:

Nhìn chung các loại phụ gia không độc hại, không có khả năng tích tụ trong cơ thể, không cung cấp năng lượng hay cung cấp rất ít nên rất an toàn cho người sử dụng sản phẩm, tuy nhiên nếu ta quá lạm dụng những phụ gia này sẽ làm cho sản phẩm mất đi một

số tính chất cảm quan như sản phẩm sẽ trở nên cứng hơn, dễ gãy vụn, không dẻo, mịn….mất sự hứng thú của người tiêu dùng với sản phẩm

30