THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG và CHẤT LƯỢNG PROTEIN

Khai tác hạt chứa những thành phần có giá trị sức khỏe như những thành phẩn chức năng, ứng dụng của họ trong sản phẩm thực phẩm nên được nghiên cứu.. Đài từ hoa bụp giấm có hàm lượng vit

HẠT BỤP GIẤM-THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG, CHẤT LƯỢNG PROTEIN

Roselle seeds-nutritional composition-protein quanlity

TÓM TẮT

Bụp giấm là cây bụi dược thảo có nguồn gốc từ vùng nhiệt đới châu Phi và được trồng ở những nước ấm bao gồm Malaysia Loại cây này phát triển đài hoặc cánh hoa, được sử dụng để chế biến nước dược thảo, thức uống đóng chai , mứt, thạch Sau khi loại bỏ đài hoa, nang có chứa hạt được xử lý như một bán thành phẩm Thật là một lãng phí nếu những hạt đó không được khai thác về sự hữu dụng và lợi ích của nó Hơn nữa, với những nghiên cứu hạn chế về lợi ích của hạt bụp giấm, không bài báo xem xét nào được xuất bản Như thế, chúng ta phải có những sáng kiến để chuẩn bị xem xét vấn đề này dựa trên việc tìm hiểu những công việc của chúng tôi từ 2003-2007 Trong bài báo này, những phía cạnh quan trọng nhất, thành phần dinh dưỡng, đặc tính chông oxy hóa, chất lượng protein Dựa vào phân tích thành phần, hạt bụp giấm giàu các thành phần dinh dưỡng đặc biệt như protein, dầu, dietary fiber Hạt lysine, arginine, leucine, phenylalanine và acid glutamic Hiệu quả chống oxy hóa của hạt bụp giấm gia tăng khi kết hợp với hợp chất chống oxy hóa khác được so sánh với khi không kết hợp Chất lượng protein của bột hạt bụp giấm từ sấy và đun sôi là giống nhau Khai tác hạt chứa những thành phần có giá trị sức khỏe như những thành phẩn chức năng, ứng dụng của họ trong sản phẩm thực phẩm nên được nghiên cứu

GIỚI THIỆU

Tầm quan trọng và lợi ích sức khỏe của việc sự dụng ngũ cốc và đậu trong việc ngăn chặn các bệnh mãn tính đã được ghi nhận Mặc dù hướng dẫn dinh dưỡng đưa ngũ cốc và các sản phẩm ngũ cốc tại nền của kim tự tháp thực phẩm để nhấn mạnh tầm quan trọng của nó cho sức khỏe, ít người chú ý đến ngũ cốc, đậu cũng như sử dụng hạt mà thường chú ý đến trái cây và rau Hạt là một trong những nguồn rẻ tiền của thực phẩm dinh dưỡng Nhiều nghiên cứu đã xác nhận giá trị dinh dưỡng của nó, và nhiều sự giải thích và quan điểm khác nhau được thảo luận

về lợi ích dinh dưỡng của nó (Salleh 1992; Barampama và Simard 1993) Chau et

el (1998) báo cáo rằng protein cô đặc từ hạt họ đậu (Phaseolus angularis, P.calcaratus, và Dolichos lablad) có hiệu quả rất tốt trong việc giảm cholesterol được so sánh với casein Hơn nữa, Dabai et al (1996) chỉ ra rằng nhưng hạt từ những loại đậu khác nhau có hiệu quả giảm cholesterol khác nhau Tuy nhiên, nghiên cứu hạn chế hiện hành về sự khai thác và sự dụng của những hạt như là ứng

cử viên tiềm năng cho nguồn thực phẩm thay thế của con người

Hibiscus là một trong những cây hoa được trồng phổ biến khắp nơi Có hơn 300 loài Hibiscus trên khắp thế giới Một trong số đó là roselle (Hibiscus sabdariffa Linn), thuộc họ Cẩm quỳ (Malvaceae)

ROSELLE

Sự mô tả và sinh thái

Bụp giấm là cây thân thẳng hàng năm, rậm rạp, thân thảo bụi nhỏ, thân hình trụ nhẵn hoặc gần nhẵn Nó có thể phát triển từ 0.5-3m với thân màu xanh hoặc đỏ, và đài hoa màu đỏ hoặc vàng nhạt có thể ăn được (Brouk 1975; Purseglove 1986; Morton 1987) Cây mất khoảng 3-4 tháng để đạt đến giai đoạn trưởng thành trước khi hoa được thu hoạch Cây bụp giấm thích hợp ở vùng khí hậu nhiệt đới với lượng mưa phân bố từ 1500-2000 mm/năm, độ cao cách mực nước biển khoảng 600m Cây chịu được khí hậu nóng ẩm với nhiệt độ đêm không dưới 210C, và dễ dàng bị hư hại bởi sương lạnh và sương mù Thêm vào đó, nó yêu cầu 13 tiếng dưới ánh nắng mặt trời trong tháng đầu phát triển để ngăn chặn sự ra hoa sớm (Robert 2005) Cây bụp giấm yêu cầu trồng ở đất thấm , tốt hơn là đất cát với mùn Tuy nhiên, nó sẽ thích với nhiều loại đất khác nhau Nó có thể chịu được lũ lụt và gió mạnh, không chịu bóng, và phải để cho cỏ dại tự do phát triển (Duke 1983) Bụp giấm là loại cây rất linh hoạt giống như cây dừa (Quezon 2005) Bụp giấm có thể được tìm thấy trong hầu hết tất các nước nóng ẩm như India, Saudi Arabia, Malaysia, Indonesia, Thailand, Philippines, Vietnam, Sudan, Egypt, và Mexico (Mat Isa et al 1985; Rao 1996; Abu-Tarboush et al 1997; Chemonarin et al 1999; Quezon 2005) Nguồn gốc của bụp giấm vẫn chưa xác định, trong khí đó nhiều người tin rằng nguồn gốc nó từ India (Mat Isa et al 1985) và Saudi Arabia (Abu-Tarboush et al 1997) Bụp giấm cũng được biết đến với những tên địa phương khác nhau (Bảng 1) Bụp giấm được trồng thương mại ở Malaysia, nó được mang

tự nhiên từ India sang Malaysia

Đài hoa

Phần khai thác nhiều nhất của cây bụp giấm là đài hoa của nó Đài hoa thu được bằng cách lấy đài và cánh của hoa, từ

nang của nó có chứa hạt Đài hoa được sử dụng chuẩn bị cho nước dược thảo, thức uống nóng lạnh, mứt, thạch (Rao 1996; Abu-Tarboush et al 1997; Tsai et al 2002) Màu đỏ sáng và mùi vị đặc trưng tạo những sản phẩm thực phẩm có giá trị (Tsai et

al 2002) Ở Mexico, thức uống đỏ được biết đến như Jamaica là một sản phẩm thông dụng được làm từ bụp giấm Ở tây India, đài hoa được sử dụng cho chế biến rượu, jelly, syrup, gelatin, thức uống, bánh, và đài hoa sấy khô được sử dụng cho trà, jelly, marmalade, kem, nước quả, bơ, bánh nhân hoa quả, nước xốt và những món tráng miệng khác Đài hoa cũng được sử dụng ở tây India cho việc làm thành phần màu và mùi cho rượu rum Ngoài ra, nó còn được ứng dụng trong nền công nghiệp dược để làm dịu chịu chứng của bệnh viêm cuống phổi và ho Thêm vào đó,

nó dùng để điều trị các bệnh huyết áp, tiêu chảy và các bệnh khác (Chewonarinet

al 1999; Faraji và Tarhani 1999)

Đài từ hoa bụp giấm có hàm lượng vitamin C rất cao, được sử dụng cho các sản phẩm trái cây ép Duke và Atchley (1984) nói rằng mỗi 100g đài hoa tươi chứa 2.85 µg vitamin D, 0.04 mg vitamin B1, 0.6 mg vitamin B2, và 0.5 mg vitamin B Hơn nữa, những nghiên cứu khác chỉ ra rằng nó tốt để giảm chứng tăng huyết áp (Adegumloye et al 1996; Onyenekwe et al 1999)

Bụp giấm chứa hàm lượng vitamin C cao hơn 3 lần nho đen (Ribes nigrum L.) và cao hơn chín lần trái citrus (Citrus sinensis L.) Ở Sudan, lá được ăn tươi hoặc khô, nấu với củ hành và củ lạc Ở Malaysia, lá được ăn như rau Đài được sử dụng cho trà và mứt (Mat Isa et al 1985; Emmy 2006)

Thành phần dinh dưỡng của đài bụp giấm được nghiên cứu trước đây Duke (1983)

và Mat Isa et al (1985) tìm ra rằng 100g đài hoa bụp giấm tươi chứa 84.5% lượng

ẩm Đài hoa chứa 49 calo, 1.9 protein, 0.1 g béo, 12.3 g tổng carbohydrat, 2.3 g fiber và 1.2 g tro (Duke và Atchley 1984) Đài hoa tươi chứa 1.72 mg Ca, 57 mg

Fe, 300 µg β-carotene, và 14 mg ascorbic acid/100g Điều đặc biệt của hoa bụp giấm chính là màu đỏ đặc trưng do hoa có chứa hàm lượng cao anthocyanin và nó

có tác dụng tốt trong việc chống oxy

Hạt bụp giấm

Hạt bụp giấm có kích thước lớn hơn hạt kê có đường kính trung bình chủ yếu là 2.98-3.36, 1.86-2.24, và 1.70-2.01 mm (Jain và Bal 1997) Omobuwajo et al (2000) chỉ ra 3 kích thước trung bình chính của hạt là 5.58, 5.21, và 2.81 mm Hạt

có kích thước nhỏ hơn hạt sa kê có kích thước trung bình là 11.91, 5.69, 4.64 mm (Dutta et al 1988)

Thành phần dinh dưỡng của hạt bụp giấm cũng như các đặc tính chức năng được nghiên cứu so sánh với đài hoa Nghiên cứu trên thành phần dinh dưỡng của hạt bụp giấm được so sánh với các nghiên cứu của các hạt khác như hạt thìa là đen (Nigella sativa L.) và hạt jojoba (Simmondsia chinensis) Như trình bày ở Bảng 2, hạt bụp giấm là một trong những hạt có chứa hàm lượng protein cao nhất khi được

so sánh với những loại hạt khác như chanh dây (Passiflora edulis), hạt chi dền (Amaranthus spp), hạt đen (Nigella sativa L.) và hạt đậu hà lan (Pisum sativum) Những nghiên cứu gần đây chỉ ra những điều quan trọng rằng hạt bụp giấm chứa hàm lượng cao protein, dietary fiber, và khoáng như P, Mg, Ca Hạt được trồng ở

Ai Cập chứa 7.6%

ẩm, 34% protein, 22.3% béo, 15.3% fiber, 23.8% nito tự

do, 7% tro, và 0.3%

Ca (Samy 1980) Nghiên cứu khác từ India tìm thấy hạt có chứa 6-8% ẩm, 18-22% protein thô, 19-22% béo, 5.4% tro, 39-42% tổng dietary fiber, 119-128 mg Ca, 596-672 mg P, 4.0 mg Zn, 3.1 mg Cu, 393-396 mg Mg, 0.08-0.18 mg Cr, 0.36-0.51

mg riboflavin và 0.9 mg nicotic acid (Rao 1996) Hainida et al (2008) tìm ra hạt trồng ở Malaysia có 9.9% ẩm, 33.5% protein, 22.1% béo, 13% carbohydrat, 18.3% tổng dietary fiber, 7.5% tro Kết quả ta thấy các nghiên cứu cho ra các hàm lượng gần giống nhau như ẩm, béo, tro

Ở Châu Phi, hạt bụp giấm được ép để lấy dầu và phần còn lại được nấu với kambo,

một gia vị địa phương (Gabb 1997) Ngoài ra, ở một số nước hạt bụp giấm được sử dụng để thay thế cho cà phê và được xem là thức ăn tuyệt vời cho gà (Morton

1987) Hạt bụp giấm cũng được sử dụng sản xuất dầu ở Trung Quốc và được ăn ở Tây Phi (Robert 1996) Ở Malaysia, hạt bụp giấm được sử dụng sản xuất xà phòng Tuy nhiên, hầu như hạt bụp giấm điều thải bỏ như sản phẩm phụ trong quá trình sản xuất

Tuy nhiên, ở Châu Phi, những hạt bụp giấm còn hơi đắng được gang và xay thành bột để sử dụng trong súp dầu và nước xốt Những hạt đã gang từng được sử dụng

để thay thế cà phê vỉ nó có đặc tính kích thích (Duke 1983) Theo Omobuwajo et

al (2000), ở bắc Nigeria, những hạt bụp giấm được lên men thành gia vị như mungza ntusa Trong khi đó, Al-Wandawi et al (1984) chỉ ra rằng ở Sudan, những hạt này được sử dụng cho sản phẩm dầu ăn được và sản phẩm của quá trình sản xuất được sử dụng làm thức ăn gia súc Bên cạnh đó, hạt được sử dụng cho mục đích y tế Ví dụ như ở Malaysia nó được sử dụng để chữa bệnh suy nhược (Perry 1980) Hơn nữa, Taiwanese xem hạt bụp giấm như là thuốc lợi tiểu, nhuận tràng, thuốc bổ (Duke 1983)

Xử lý nhiệt thông qua các phương pháp như nấu và đun sôi để cải thiện nhiều thành phần dinh dưỡng, bất hoạt các enzyme có hại cho thành phần dinh dưỡng, tiêu diệt nhưng vi sinh vật không mong muốn và chất ô nhiễm thực phẩm (Lawal 1986) Thông thường việc nấu gây bất hoạt những thành phần kháng dinh dưỡng nhạy cảm với nhiệt như chất ức chế protein Xử lý nhiệt các hạt không chỉ là nguyên nhân gây ra những sự thay đổi mong đợi về thành phần hóa học, thành phần dinh dưỡng cũng như có thể mất những acid amin và vitamin cần thiết (Emmy 2006) Xử lý cũng gây ra hiện tượng biến tính protein, phân ly các phân tử, tăng độ hòa tan Thêm vào đó, những nghiên cứu của Lawal và Bassir (1986) chỉ ra rằng việc đu sôi và nấu các hạt cũng làm giảm hàm lượng khoáng như Fe, P và Ca

Phần khác

Lá của hoa bụp giấm chứa 43 calo, 85.6% ẩm, 3.3g protein, 0.3g béo, 9.2g tổng carbohydrat, 1.6g fiber, 1.6g tro, 214mg P, 4.8mg Fe, 4135 µg β-carotene, 0.17 mg thiamine, 0.45 mg riboflavin, 0.5mg niacin và 54 mg acid ascorbic (Duke và Atchley 1984)

THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA HẠT BỤP GIẤM

Protein và acid amin

Protein được tạo thành từ các acid amin liên kết với nhau bằng liên kết peptide Tất

cả các acid amin có cấu trúc cơ bản giống nhau gồm một nguyên tử cacbon trung tâm bao quang là bốn nhóm: một nguyên tử hidro, một nhóm amine (NH2), một nhóm acid (COOH), một nhóm phụ đặc biệt Nhóm phụ này là biến đổi nguyên tử

hidro thành cấu trúc phức tạp, phân biệt thành 21 acid amin khác nhau Thông thường, nguồn protein được chia thành 2 loại: protein từ động vật như thịt, gia cầm, cá, trứng, sữa và sản phẩm tử sữa; protein từ thực vật như các loại đậu, ngũ cốc, rau quả Thực phẩm chế biến từ động vật có hàm lượng protein cao hơn nguồn thực phẩm từ thực vật và sự cân đối hàm lượng acid min trong protein từ động tự thì thỏa mãn nhu cầu của con người hơn hầu hết protein từ thực vật Protein thực vật là quan trọng trong các nước đang phát triển và phát triển Nhiều quốc gia ở châu Nam Á như Bangladesh, Bhutan, India, Maldives, Nepal, Pakistan và Sri Lanka, thực phẩm thường dùng nhất của họ đến từ nguồn thực vật như gạo và lúa mì; đậu, lúa mì và dầu ăn là thực phẩm nhập khẩu chính

Acid amin có thể được chia thành acid amin cần thiết và không cần thiết Acid amin không cần thiết là những acid amin mà cơ thể có thể tự tổng hợp được Ở người lớn, 12 acid amin có thể được tổng hợp và 9 là acid amin cần thiết Trong giai đoạn đầu phát triển, một số acid amin là không cần thiết nhưng về sau thì nó rất cần thiết cho cơ thể như cystein và agrinine (Kretchmer và Zimmermann 1977) Protein là thành phần cần thiết trong nhu cầu của bữa ăn hàng ngày Chức năng cơ bản của protein là cung cấp lượng đầy đủ acid amin cần thiết

El-Adawy và Khalil (1994), Abu-Tarboush et al (1997) và Hainida et al (2008) tìm ra hàm lượng protein cao trong hạt bụp giấm trong khi đó Samy (1980) và Rao (1996) nhận thấy hàm lượng protein thấp hơn Sự khác nhau đó có liên quan đến vùng trồng Hàm lượng protein của hạt bụp giấm cao hơn nhiều loại hạt thông thường khác và hạt họ đậu như hạt đen (Salleh 1992), hạt hướng dương (Helianthus annuus L.), hạt dưa hấu (Cucumis melo L.), đậu xanh (Cicer arietium L.), đậu đũa (Vigna sinensis), đậu triều (Cajanus cajan L.), đậu nành và đậu phộng (Arachis hypogaea L.) (FAO 2001) Bột được làm từ hạt bụp giấm chứa hàm lượng protein cao (27%) El-Adawy và Khali (1994) công bố đặc điểm acid amin của hạt bụp giấm Ai Cập từ nhiều cây khác nhau (Bảng 3) Họ tìm ra hàm lượng protein hạt bụp giấm là cao khoảng 31.02% Các acid amin giới hạn được tìm thấy trong hạt là valine, isoleusine và trytophan, trong khi đó những acid amin chứa lưu huỳnh là những acid amin không giới hạn Nhiều nghiên cứu chỉ ra rằng hạt bụp giấm có thể được sử dụng như một nguồn protein và có thể được sử dụng như thực phẩm bổ sung trộn với nguồn thực phẩm nghèo lysine Rao (1996) phân tích loại hạt bụp giấm về thành phần dinh dưỡng và đánh giá sinh học và tìm ra hàm lượng protein của chúng là 18.8-22.3% Hàm lượng lysine và trytophan cao trong khi đó acid amin chứa lưu huỳnh thì giới hạn Phát hiện này là trái ngược với phát hiện

trước đây của El-Adawy và Khalil (1994) Phân tích chất lượng protein từ hạt thô

và hạt đã nấu chín thỉ thấy rằng khả năng tiêu hóa protein của chế độ ăn hạt bụp giấm thấp hơn với chế độ ăn điều chỉnh casein

Những nghiên cứu trước đây chỉ ra rằng hạt bụp giấm rất giàu lysine, arginine, leucine, phenylalanine và acid glutamic (Al Wandawi et al.1984; Rao 1996; Hainida et al.2008) Methionine và cysteine là acid amin giới hạn chính đã được công bố (Rao 1996; Abu-Tarboush et al 1997; Hainida et al 2008) Tuy nhiên, Al-Wandawi et al (1984) báo cáo rằng trytophan là acid amin giới chính El-Adawy

và Khali (1994) chỉ ra rằng globulin là hàm lượng cao hơn albumin trong hạt Theo như Murray và Roxburgh (1984), hàm lượng albumin cao sẽ nâng cao các acid amin chứa lưu huỳnh (cysteine và methionine) Việc này có thể dẫn đến giá trị thấp của cysteine và methionine trong hạt bụp giấm (Hainida et al 2008) Tuy nhiên, Hainida et al (2008) khám phá hàm lượng cysteine và methionine trong hạt bụp giấm đủ cho nhu cầu của con người Thêm vào đó, đặc điểm acid amin của protein concentrate và protein isolate của nó tương tự như bột đã tách béo Họ cũng chỉ ra rằng phương pháp trích ly để thu được protein bụp giấm là không ảnh hưởng xấu đến đặc điểm acid amin Arginine (34g/100g), lysine (14g/100g), leusine (15g/100g) và acid glutamic (24g/100g) được tìm thấy là cao trong sản phẩm hạt bụp giấm Hàm lượng lysine của hạt bụp giấm tương tự protein tham khảo FAO (FAO/WHO 1991) Hơn nữa, acid amin giới hạn được tìm thấy là valine, isoleucine, và trytophan (El-Adawy và Khalil 1994)

Một vài đặc tính dinh dưỡng và chức năng của sản phẩm từ hạt bụp giấm được nghiên cứu bởi Abu-Tarboush et al (1997) Những nghiên cứu này chỉ ra rằng bột hạt bụp giấm chứa 26% protein Malaysia, Wong (2003) chỉ ra hàm lượng protein của bột hạt bụp giấm sấy khô là 20% Hàm lượng thấp hơn đáng kể so với hàm lượng protein trong hạt bụp giấm được chỉ ra bởi El-Adawy và Khalil (1994) Điều này xảy ra là do nhiều loại hạt bụp giấm được trồng trong điều kiện khí hậu và đất khác nhau, và tiến hành nông nghiệp với những thuộc tính vật lý và hóa học khác nhau So sánh thành phần hóa học của các loại hạt bụp giấm từ hai nghiên cứu

được chỉ ra trong Bảng 4 Hạt bụp giấm có khả năng tạo bọt tốt (El-Adawy và

Khalil 1994) Hầu hết khả năng này liên hệ với hàm lượng protein trong hạt Giami (1993) đề nghị khả năng tạo bọt và tính ổn định là liên quan đến lượng protein Đặc điểm acid amin của nhiều loại hạt bụp giấm được chỉ ra bởi El-Adawy và

Khalil (1994) và Rao (1996) được chỉ ra trong Bảng 3 Kết quả từ El-Adawy và

Khalil (1994) chỉ ra tất cả các acid amin hoặc là giống nhau hoặc khác nhau rất ít

cho cho tất cả các cây trồng Đó là sự khác nhau không quan trọng giữa các cây trồng về hàm lượng acia amin Điểm hóa học của protein hạt bụp giấm là 40 và 57

Chất béo

Gía trị chất béo của hạt bụp giấm là đáng kể ngay cả khi so sánh với những hạt

khác (Bảng 2) Palmitic, oleic, linoleic acid (Rao 1996) và stearic acid (El-Adawy

và Khalil 1994) là những acid béo lớn trong hạt bụp giấm Hàm lượng cao các acid amin chưa bão hòa cấu thành hơn 70% acid béo không có khả năng sinh cholesterol Tỷ lệ acid béo bão hòa và chưa bão hào là 1:2 (El-Adawy và Khalil 1994) Ngược lại, Mohiuddin và Zaidi (1975) tìm ra tỷ lệ giữa acid béo bão hòa và chưa bão hòa là 1:3 Hạt bụp giấm có các thành phần acid béo khác nhau như myristic (2.1%), palmitic (35.2%), palmitoleic (2%), stearic (3.4%), oleic (34%), linoleic (14.4%), 13-expoxy-cis-9-octadeceonic (12,13-epoxoliec) (4.5%), sterulic (2.9%) và malvalic (1.3%) (Ahmad et al 1979) Tuy nhiên, đó là dữ liệu công bố hạn chế về dầu và chất béo hạt bụp giấm

Thành phần khác

Carbohydrat cung cấp phần trăm calo lớn nhất và số lượng lớn trong bữa ăn trung bình, nhưng nó vẫn chưa chiếm đầy 1% tổng trọng lượng cơ thể Chức năng chính của cacnohydrat là để cung cấp năng lượng (Kretchmer và Zimmermann 1997) El-Adawy và Khalil (1994) tìm ra hạt bụp giấm của những cây trồng khác nhau có tống hàm lượng cacbohydrat nằm trong dãy từ 36-38% Tuy nhiên, một nghiên cứu bới Hainida et al (2008) tìm ra hàm lượng cacbohydrat thấp (13%) trong hạt bụp giấm

Chất xơ là thuật ngữ chung cho một loạt các chất có nguồn gốc từ thực vật có khả năng kháng các quá trình tiêu hóa của enzyme tiêu hóa của con người Những loại

xơ khác nhau được phân biệt bằng những đặc tính sinh học khác nhau và những tác động của nó Chất xơ được chia thành 2 nhóm khác nhau là xơ hòa tan và xơ không tan Xơ hòa tan sẽ bị tan trong nước nóng trong khi đó xơ không tan thì không (Anderson et al 1990) Những chất xơ như ligin, cellulose, và một số hemicellulose) là không tan Còn những chất xơ tạo gel tự nhiên như pectin, gum,

và phần còn lại của hemicellulose là tan (Brown et al 1999) Theo như Rao (1996), hạt bụp giấm giàu chất xơ (39-42%) Điều này đóng góp vào chất lượng của hạt nếu đem so sánh với nhiều nguồn xơ khác như lúa mì, cám gạo, yến mạch và xơ tứ

trái cây (Bảng 5) Tuy nhiên, El-Adawy và Khalil (1994) chỉ ra rằng những hạt bụt

giấm từ cây trồng khác nhau thì chứa hàm lượng thấp chất xơ (1.23-4.12%)

HIỆU QUẢ CHỐNG OXY HÓA CỦA HẠT BỤP GIẤM

Chất chống oxy hóa có thể được định nghĩa rộng ra như bất kỳ các chất khi có mặt với nồng độ thấp so sánh với chất oxy hóa, có khả năng ngăn cản đáng kể và trì hoãn bất kỳ hoạt động oxy hóa của chất đó (Halliwell và Gutteridge 1990) Theo cách nói khác, chất chống oxy hóa là thành phần ngăn chặn hoặc trì hoãn hoạt động oxy hóa của phân tử khác bằng cách ngăn chặn sự khởi đầu hoặc sự truyền