Báo cáo thực hành TP2 ( tôm đông lạnh)

Bước 3: Xử lý HLSO Mục đích: loại bỏ phần đầu và nội tạng của tôm Chuẩn bị: • 23 thau nước sạch để xử lý, to nước < 10oC. • 13 thau nước đấ để bảo quản bán thành phẩm. • Dao Inox Thao tác: • Tay cầm tôm sao cho thân tôm úp xuống lòng bàn tay, đầu tôm hướng về phía trước, cố định thân tôm. • Tay thuận cầm dao, đưa mũi dao vào vị trí liên kết giữa đầu và thân tôm. Tách phần đầu ra bằng cách đưa dao về phía trước, cạo sạch phần nội tạng • Lật ngược thân tôm lại, đưa dao vào vị trí ức tôm tách chan bò của tôm ra • Bán thành phẩm được ướp đá, bảo quản trong thau đá bảo quản • Đầu tôm và nội tạng cho vào thau nước xử lý Yêu cầu: duy trì nhiệt độ thau nước đá, tránh để phần nội tạng tôm rơi vào thau đá bảo quản tôm sau khi xử lý HLSO, không được ngắt bỏ hết luôn phần đầu từ nốt vỏ đầu tiên của vỏ tôm (vì phần đầu vẫn còn thịt nếu ngắt bỏ hết thì năng suất sẽ giảm)

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN 2

BÀI 4: SẢN XUẤT TÔM PTO ĐÔNG LẠNH

Lớp T3: 1-5 Nhóm 1:

Nguyễn Quang Huy Nguyễn Thị Hồng Phương Huỳnh Thị Ngọc Linh

Võ Thị Tuyết Hoa

TP.HCM, 9/9/2019

1 Qui trình sản xuất tôm PTO đông lạnh

Bã

Nước Cholorine thải

Sản phẩm

Bao gói Cấp đông Xếp vỉ Cân

Xử lý PTO

Nước Chlorine 10ppm

t O nước <10 O C Rửa 3 (30s)

Nước Chlorine 10ppm

t O nước <10 O C Rửa 2 (30s)

Xử lý HLSO Rửa 1 (30s)

Nguyên liệu

Nước Chlorine 50ppm

t O nước <10 O C

2 Các bước tiến hành sản xuất tôm PTO đông lạnh

Bước 1: Đánh giá nguyên liệu

- Mục đích: Nhằm phân loại tôm nguyên liệu, chất lượng tươi sống của tôm

- Chuẩn bị: Tôm nguyên liệu

- Thao tác:

 Đổ tôm ra bàn, phân biệt tôm sú và tôm thẻ, tôm he

 Phân loại tôm hạng 1 , 2

 Phân cỡ tôm

- Yêu cầu: phân loại nhanh và chính xác để tránh thời gian phân loại quá lâu

làm tôm ươn

Bước 2: Rửa 1

- Mục đích: Loại bỏ các tạp chất dính trên tôm, nhớt

- Chuẩn bị: 2 thau nước, mỗi thau chứu 2/3 thể tích nước và có các thông số

kỹ thuật lần lượt là

 Thau 1: Nước Chlorine 50ppm, to nước < 10oC

 Thau 2: Nước đá sạch, to nước < 10oC

- Thao tác:

 Cho tôm vào rổ

 Nhúng rổ vào thau, dùng tay khuấy nhẹ để loại bỏ tạp chất, nhớt

- Yêu cầu: Thời gian rửa nhỏ hơn 30 giây

Bước 3: Xử lý HLSO

- Mục đích: loại bỏ phần đầu và nội tạng của tôm

- Chuẩn bị:

 2/3 thau nước sạch để xử lý, to nước < 10oC

 1/3 thau nước đấ để bảo quản bán thành phẩm

 Dao Inox

- Thao tác:

 Tay cầm tôm sao cho thân tôm úp xuống lòng bàn tay, đầu tôm hướng về phía trước, cố định thân tôm

 Tay thuận cầm dao, đưa mũi dao vào vị trí liên kết giữa đầu và thân tôm Tách phần đầu ra bằng cách đưa dao về phía trước, cạo sạch phần nội tạng

 Lật ngược thân tôm lại, đưa dao vào vị trí ức tôm tách chan bò của tôm ra

 Bán thành phẩm được ướp đá, bảo quản trong thau đá bảo quản

 Đầu tôm và nội tạng cho vào thau nước xử lý

- Yêu cầu: duy trì nhiệt độ thau nước đá, tránh để phần nội tạng tôm rơi vào

thau đá bảo quản tôm sau khi xử lý HLSO, không được ngắt bỏ hết luôn phần đầu từ nốt vỏ đầu tiên của vỏ tôm (vì phần đầu vẫn còn thịt nếu ngắt

bỏ hết thì năng suất sẽ giảm)

Bước 4: Rửa 2

- Mục đích: làm sạch phần nội tạng còn sót trên phần thịt đầu của tôm

- Chuản bị: 2 thau nước, mỗi thau chứa 2/3 thể tích nước và có các thông số

kỹ thuật lần lượt là

 Thau 1: Nước Chlorine 10ppm, to nước < 10oC

 Thau 2: Nước đá sạch, to nước < 10oC.

- Thao tác:

 Cho tôm vào rổ

 Nhúng rổ vào thau, dùng tay khuấy nhẹ loại bỏ tạp chất và nhớt

- Yêu cầu: thời gian rửa nhỏ hơn 30 giây

Bước 5: Xử lý PTO

- Mục đích: Loại bỏ phần bỏ tôm, chân tôm, chỉ tôm

- Chuẩn bị:

 2/3 thau nước sạch để xử lý, to nước < 10oC

 1/3 thau nước đá để bảo quản bán thành phẩm

 Dao Inox

- Thao tác:

 Tay nghịch cầm tôm sao cho đầu tôm hướng về phía tay thuận, cố định thân tôm

 Tay thuận cầm dao, đưa mũi dao vào phần vỏ mềm dưới chân bụng Kết hợp với ngón tay trỏ, kẹp và giữ phàn vỏ Đưa tay và dao vòng quanh thân tôm để lột bỏ 3 đốt đầu tiên ra Tiếp theo tiến hành lột 2 đốt tiếp theo với các thao tác tương tự

 Lật ngược thân tôm lại dùng dao cạo bỏ phẩn chân tôm còn sót lại

 Nếu trên thân tôm còn đường chỉ màu đen thì dùng dao rạch từ đốt thứ 2 đến đốt thứ 3 hoặc 4 rồi sau đó dùng mũi dao rút chỉ tôm ra

 Bán thành phẩm được bảo quản trong nước đá

 Vỏ và chân tôm được cho vào trong thau nước xử lý

 Cắt đuôi: Đặt thân tôm trên thớt sau đó dùng dao cắt 1/3 chiều dài đuôi

- Yêu cầu: loại bỏ hết các phần vỏ và chân tôm theo yêu cầu, sau khi xử lý

xong phải bảo quản nhanh trong thau nước đá, thao tác nhanh gọn để tránh thân nhiệt tôm cao lên sẽ làm cho tôm hư

Bước 6: Rửa 3

- Mục đích: loại bỏ tạp chất, nhớt, phẩn vỏ dính đã lấy nhưng còn dính trên

tôm

- Chuẩn bị: 2 thau nước, mỗi thau chứa2/3 thể tích nước và có các thông số

kỹ thuật lần lượt là

 Thau 1: Nước Chlorine 10ppm, to nước < 10oC

 Thau 2: Nước đá sạch, to nước < 10oC

- Thao tác:

 Cho tôm vào rổ

 Nhúng rổ vào thau, dùng tay khuấy nhẹ loại bỏ tạp chất và nhớt

- Yêu cầu: Thời gian rửa nhỏ hơn 30 giây.

Bước 7: Cân

- Mục đích: xác định khối lượng cho vào vĩ

- Chuẩn bị: Cân

- Thao tác: Cho tôm lên giá cân đến 250g.

- Yêu cầu: giá cân phải sạch sẽ, thao tác nhanh gọn.

Bước 8: Xếp vỉ

- Mục đích: dễ dàng bảo quản tôm

- Chuẩn bị: Vỉ

- Thao tác:

 Xếp úp lưng tôm

 Xếp về 2 biên

- Yêu cầu: đuôi tôm phải xòe ra, chú ý màu sắc tôm phải đồng đều

Bước 9: Cấp đông

- Mục đích: bảo quản sản phẩm để tránh thân nhiệt tôm lên cao

- Chuẩn bị: Tủ cấp đông

- Thao tác:

 Khởi động tủ

 Chờ nhiệt độ tủ ≤ -38oC đến -40oC

 Cho vỉ tôm vào tủ cấp đông

- Yêu cầu: thời gian 1 giờ 30 phút cho một mẻ

Bước 10: Bao gói

- Mục đích: bao phủ kín sản phẩm để tránh tạp nhiễm với các mùi lạ, tránh

hiện tượng đóng đá trên sản phẩm tôm trong quá trình xử lý

- Chuẩn bị: Túi PE

- Thao tác: Cho vỉ tôm vào túi sau đó hàn kín miệng túi.

- Yêu cầu: Bảo quản sản phẩm trong kho đông, nhiệt độ bảo quản ≤ -18oC

3 Nhận xét sản phẩm

Sản phẩm được thực hiện đầy đủ theo qui trình, màu sắc đồng đều, kích thước đồng đều

4 Phân tích những sai sót và đề ra biện pháp khắc phục

- Thao tác chậm

- Không duy trì được nhiệt độ cần thiết trong quá trình xử lý

- Kỹ thuật xếp vỉ chưa tốt

Biện pháp khắc phục: Làm quen với thao tác nhiều lần, chuẩn bị đầy đủ đá và nước đá để bảo quản

5 Trả lời câu hỏi

Câu 1: Anh (chị) hãy cho biết khi chế các sản phẩm tôm trên thường gặp phải những khó khăn gì? Nếu cách khắc phục?

- Trong quá trình chế biến tôm cần đòi hỏi phải có kỹ thuật cao để khi chế

biến tôm không làm mất và nát phần thịt tôm hay là mất giá trị cảm quan hay giá trị sử dụng của sản phẩm tôm

- Trong quá trình chế biến sản phẩm có thể bị lây nhiễm các nguồn sinh vật

có hại do điều kiện xưởng chế biến hoặc do vi khuẩn có trong phần nội tạng của tôm gây nên

 Biện pháp khắc phục: Thường xuyên tổ chức kiểm tra, giám sát cũng như là đào tạo nâng cao tay nghề cho công nhân để quá trình chế biến đạt hiệu quả cao nhất Trong suốt quá trình chế biến phải giữ nguyên liệu hay bán thành phẩm ở mức nhiệt đột thích hợp là < 5oC để tránh vi sinh vật có hại lây nhiễm vào thực phẩm gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

Câu 2: Tại sao trong suốt quá trình chế biến tôm luôn phải giữ ở nhiệt độ <

5 o C?

Vì sau khi tôm chết, cơ chế tự bảo vệ của tôm ngừng hoạt động, các enzyme nội tạng, các vi sinh vật, các phản ứng hóa học có điều kiện phát triển và làm cho tôm nhanh chóng bị hư hỏng, ở nhiệt độ này thì gần như là mọi vi sinh vật hay

enzyme bị bất hoạt, ức chế Nên quá trình tự thủy phân của sản phẩm không được hoạt động do đó không gây ảnh hưởng để sản phẩm Nên đây là mức nhiệt

độ an toàn trong quá trình chế biến tôm PTO