Napoleon đã từng nói: một hình vẽ sẽ có giá trị hơn một nghìn lời nói điều này có nghĩa là trong quá trình hoạt động sản xuất và kinh doanh, việc xử lý các số liệu cũng như các quy trình bằng những hình ảnh minh họa cụ thể sẽ nhận biết được xu thế của qúa trình, dễ dàng nắm bắt hơn, trọn vẹn hơn, nhờ đó có được những phương pháp giải quyết vấn đề tốt nhất. Có thể khẳng định rằng, việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng sẽ không có kết quả nếu không áp dụng các công cụ thống kê, thế nhưng công cụ thống kê có tới hàng trăm công cụ thì việc áp dụng công cụ nào là phù hợp và mang lại hiệu quả cao nhất cho hoạt động của chính doanh nghiệp. Từ những nỗ lực của các chuyên gia lâu năm trong ngành tư vấn hỗ trợ việc áp dụng hệ thống quản lý cho doanh nghiệp, nhóm nhận thấy rằng: chỉ cần áp dụng các công cụ quản lý chất lượng cũng có thể giải quyết được hầu hết những vấn đề quản lý chất lượng thường gặp trong hoạt động sản xuất cũng như dịch vụ khách hàng của doanh nghiệp.
Trang 1BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
TÌM HIỂU CÁC CÔNG
CỤ KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG
Trang 2ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM
TP.HCM, 10/2019
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU i
I YÊU CẦU CHUNG 1
1 Giới thiệu về công ty 1
2 Xây dựng hồ sơ xin cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực
phẩm 1
TÌM HIỂU CÁC CÔNG CỤ KIỂM SOÁT
Trang 33 Xây dựng hồ sơ xin cấp giấy xác nhận / tự công bố hợp quy cho sản
phẩm 1
4 Sơ đồ quy trình sản xuất 3
II CÔNG CỤ KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG 4
1 Biểu đồ kiểm soát 4
1.1 Giới thiệu 4
1.2 Mục đích 4
1.3 Ý nghĩa 5
1.4 Cách thức áp dụng 5
1.5 Ví dụ minh họa 8
2 Biểu đồ nhân quả (Cause & Effect Diagram) 9
2.1 Giới thiệu về biểu đồ nhân quả 9
2.2 Mục đích 9
2.3 Ý nghĩa và lợi ích 9
2.4 Triết lý 9
2.5 Cách thức áp dụng 10
2.6 Ứng dụng của biểu đồ nhân quả 11
2.7 Ví dụ minh họa 11
3 Biểu đồ mật độ phân bố (Histogram) 12
3.1 Giới thiệu về biểu đồ mật độ phân bố 12
3.2 Mục đích 12
3.3 Ý nghĩa 13
3.4 Triết lý 13
3.5 Các bước xây dựng 13
Trang 43.6 Cách thức áp dụng 13
3.7 Ví dụ minh họa 14
4 Biểu đồ Parato ( Parato Analysis) 14
4.1 Giới thiệu về Biểu đồ Pareto 14
4.2 Mục đích 15
4.3 Ý nghĩa 15
4.4 Cấu trúc biểu đồ Pareto 16
4.5 Xây dựng biểu đồ Pareto 17
4.6 Phân tích Pareto 18
4.7 Ví dụ minh họa 18
5 Biểu đồ phân tán (Scatter Diagram) 20
5.1 Giới thiệu 20
5.2 Mục đích 20
5.3 Ý nghĩa và lợi ích 20
5.4 Nguyên tắc 20
5.5 Cách thức áp dụng 21
5.6 Ví dụ minh họa 23
6 Lưu đồ (Flow Charts) 24
6.1 Giới thiệu về lưu đồ 24
6.2 Mục đích 24
6.3 Ý nghĩa và lợi ích 25
6.4 Nguyên tắc 25
6.5 Cách thức áp dụng 25
6.6 Ví dụ minh họa 25
Trang 57 Phiếu kiểm soát (Check sheets) 26
7.1 Giới thiệu về phiếu kiểm tra 26
7.2 Mục đích 26
7.3 Ý nghĩa và lợi ích 27
7.4 Cách thức áp dụng 27
7.5 Ví dụ minh họa 27
TÀI LIỆU THAM KHẢO ii
Trang 6LỜI MỞ ĐẦU
Napoleon đã từng nói: " một hình vẽ sẽ có giá trị hơn một nghìn lời nói " điều này cónghĩa là trong quá trình hoạt động sản xuất và kinh doanh, việc xử lý các số liệu cũngnhư các quy trình bằng những hình ảnh minh họa cụ thể sẽ nhận biết được xu thế củaqúa trình, dễ dàng nắm bắt hơn, trọn vẹn hơn, nhờ đó có được những phương pháp giảiquyết vấn đề tốt nhất Có thể khẳng định rằng, việc áp dụng hệ thống quản lý chấtlượng sẽ không có kết quả nếu không áp dụng các công cụ thống kê, thế nhưng công
cụ thống kê có tới hàng trăm công cụ thì việc áp dụng công cụ nào là phù hợp và manglại hiệu quả cao nhất cho hoạt động của chính doanh nghiệp Từ những nỗ lực của cácchuyên gia lâu năm trong ngành tư vấn hỗ trợ việc áp dụng hệ thống quản lý chodoanh nghiệp, nhóm nhận thấy rằng: chỉ cần áp dụng các công cụ quản lý chất lượngcũng có thể giải quyết được hầu hết những vấn đề quản lý chất lượng thường gặp tronghoạt động sản xuất cũng như dịch vụ khách hàng của doanh nghiệp
Do đó, nhóm quyết định nghiên cứu về đề tài “TÌM HIỂU CÁC CÔNG CỤ QUẢN
LÝ CHẤT LƯỢNG” để hiểu rõ hơn về các công cụ cũng như việc áp dụng cho côngviệc sau này
Trang 8I YÊU CẦU CHUNG
1 Giới thiệu về công ty
Hòa B, quận Bình Tân, TP.HCM
2 Xây dựng hồ sơ xin cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm
Cơ quan quản lí : Bộ Công Thương
Theo thông tư 43/2018/TT-BCT có hiệu lực từ ngày 01/01/2019, hồ sơ xin cấp
Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm gồm các giấy tờ sau:
theo Mẫu số 02a (với cơ sở sản xuất), 02b (với cơ sở kinh doanh) hoặc Mẫu số02a và 02b (với cơ sở vừa sản xuất vừa kinh doanh)
cơ sở và người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ sở y tế cấphuyện trở lên cấp (bản sao có xác nhận của cơ sở)
ATTP của chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm (bản sao
có xác nhận của cơ sở)
3 Xây dựng hồ sơ xin cấp giấy xác nhận / tự công bố hợp quy cho sản phẩm
Sản phẩm công ty: Nước giải khát có gas
Theo mục 1, Điều 4, Chương II Nghị định 15/2018/NĐ-CP ban hành vào ngày
2/2/2018 quy định một số điều Luật an toàn thực phẩm, nước giải khát có ga thuộcnhóm sản phẩm cần thực hiện thủ tục tự công bố sản phẩm
Trang 9Hồ sơ tự công bố sản phẩm bao gồm:
này;
hồ sơ gồm các chỉ tiêu an toàn do Bộ Y tế ban hành theo nguyên tắc quản lý rủi
ro phù hợp với quy định của quốc tế
Trình tự, thủ tục tự công bố sản phẩm
hoặc trang thông tin điện tử của mình hoặc niêm yết công khai tại trụ sở của tổchức, cá nhân và nộp 01 (một) bản qua đường bưu điện hoặc trực tiếp đến cơquan quản lý nhà nước có thẩm quyền do Ủy ban nhân dân cấp tỉnh chỉ định;
cá nhân để lưu trữ hồ sơ tại đơn vị và đăng tải tên tổ chức, cá nhân và tên cácsản phẩm tự công bố trên trang thông tin điện tử của cơ quan tiếp nhận;
doanh sản phẩm và chịu trách nhiệm hoàn toàn về sự an toàn của sản phẩm đó
2
Trang 104 Sơ đồ quy trình sản xuất
Nước thô Đường Phụ gia
Xử lý
Xử lý Nấu syrup
Lọc
Pha chế Phối trộn
Xử lý
CO2
Bao bì Làm lạnh
Xử lý
Kiểm tra Chiết, đóng nắp
Trang 11Sơ đồ quy trình sản xuất nước giải khát có gas
II CÔNG CỤ KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG
1 Biểu đồ kiểm soát
1.1 Giới thiệu
Là công cụ để phân biệt các biến động do các nguyên nhân đặc biệt cần đượcnhận biết, điều tra và kiểm soát gây ra với những thay đổi ngẫu nhiên vốn có của quá trình
Biểu đồ kiểm soát là biểu đồ:
soát trên và giới hạn kiểm soát dưới của quá trình được xác định theo thống kê
1.2.
Mục đích
4
Thành phẩm
Trang 12 Dự đoán, đánh giá sự ổn định của quá trình.
Các đường giới hạn được gọi là đường kiểm soát Bao gồm đường kiểm soát giới hạn
trên (GHKST hay GHT) và đường kiểm soát giới hạn dưới (GHKSD hay GHD).
1.3 Ý nghĩa
Biểu đồ kiểm soát cung cấp thông tin theo thời gian về các tham số có tính quyếtđịnh đối với hoạt động của tổ chức bạn Vì thế, Biểu đồ kiểm soát như là phương tiệngiám sát những biến động của quá trình làm việc - nó cho bạn biết các quá trình cóđang hoạt động tốt không hay có cần chú ý không
1.4 Cách thức áp dụng
Bước 1: Thu thập số liệu
tự sẽ được tiến hành sau đó
thay đổi đáng kể về nguyên vật liệu, pp sản xuất, pp đo lường kiểm tra
Bước 2: Sắp xếp các số liệu thành các nhóm
Mỗi nhóm nên có từ 2 – 5 giá trị đo
Bước 3: Ghi chép các số liệu đó vào một phiếu kiểm soát hoặc phiếu ghi số liệu
(Phiếu kiểm soát này nên được thiết kế thống nhất và sẵn có để có thể dễ dàngghi chép số liệu và tính toán các giá trị X-R cho mỗi nhóm)
Bước 4: Tìm giá trị trung bình X của mỗi nhóm mẫu theo công thức:
Trang 13Bước 5: Tìm độ rộng (R) của mỗi nhóm mẫu theo công thức:
R = X (giá trị lớn nhất) – X (giá trị nhỏ nhất)
Bước 6: Tính giá trị trung bình của tổng của X (X) Lấy số tổng của các giá trị
X chia cho số nhóm mẫu (k) theo công thức
Bước 7: Tìm giá trị trung bình cuả độ rộng R bằng cách lấy tổng của R chia
cho số nhóm k
Bước 8: Xác định các
đường giới hạn kiểm soát
của biểu đồ kiểm soát X và R theo công thức
Bước 9: Xây dựng biểu đồ và đánh dấu trên biểu đồ các giá trị thống kê mẫu Bước 10: Kiểm tra trên biểu đồ đối với các điểm ở ngoài giới hạn kiểm
soát và chỉ ra sự hiện diện của các ngu
yên nhân có thể nêu tên
Bước 11: Quyết định về tương lai
Trang 14 Các điểm liên tiếp trên biểu đồ có sự biến động nhỏ
trình trong tương lai
Trạng thái không ổn định:
Trang 151.5 Ví dụ minh họa
Biểu đồ kiểm soát hàm lượng đường có trong nước giải khát
Biểu đồ kiểm soát
Trang 162 Biểu đồ nhân quả (Cause & Effect Diagram)
2.1 Giới thiệu về biểu đồ nhân quả
Biểu đồ nhân quả đơn giản chỉ là một danh sách liệt kê những nguyên nhân cóthể có dẫn đến kết quả Công cụ này đã được xây dựng vào năm 1953 tạiTrường Đại học Tokyo do giáo sư Kaoru Ishikawa chủ trì Ông đã dùng biểu
đồ này giải thích cho các kỹ sư tại nhà máy thép Kawasaki về các yếu tố khácnhau được sắp xếp và thể hiện sự liên kết với nhau Do vậy, biểu đồ nhân quảcòn gọi là biểu đồ Ishikawa hay biểu đồ xương cá
2.2 Mục đích
Là một phương pháp nhằm tìm ra nguyên nhân của một vấn đề, từ
đó thực hiện hành động khắc phục để đảm bảo chất lượng Đây là công
cụ được dùng nhiều trong việc tìm kiếm những nguyên nhân, khuyết tậttrong quá trình sản xuất
2.3 Ý nghĩa và lợi ích
Công cụ này dùng để nghiên cứu, phòng ngừa những mối nguy tiềm
ẩn gây nên việc hoạt động kém chất lượng có liên quan tới một hiệntượng nào đó, như phế phẩm, đặc trưng chất lượng, đồng thời giúp tanắm được toàn cảnh mối quan hệ một cách có hệ thống Người ta còngọi biểu đồ này là biểu đồ xương cá, biểu đồ Ishikawa, hay tiếng Nhật
là Tokuzei Yoin – biểu đồ đặc tính
Đặc trưng của biểu đồ này là giúp chúng ta lên danh sách và xếp loạinhững nguyên nhân tiềm ẩn chứ không cho ta phương pháp loại trừ nó
Trang 17Mọi hiện tượng đều có ít nhất một nguyên nhân Vì thế, khi một vấn
đề được đặt ra và cần có sự giải quyết thì cần tìm hiểu tất cả nhữngnguyên nhân tiềm tàng gây ra vấn đề đó trước khi tìm ra hướng giảiquyết vấn đề Sử dụng ở giai đoạn đầu của việc phân tích nhằm tìm ranhững giải pháp tiềm năng và nguyên nhân cốt lõi
2.5 Cách thức áp dụng
Các bước để vẽ một biểu đồ xương cá:
- Bước 1: Xác định vấn đề cần giải quyết và xem vấn đề đó là hệ quả củamột số nguyên nhân sẽ phải xác định
- Bước 2: Lập danh sách tất cả những nguyên nhân chính của vấn đề trênbằng cách đặt các câu hỏi 5W và 1H Sau đó, trình bày chúng bằngnhững mũi tên chính
- Bước 3: Tiếp tục suy nghĩ những nguyên nhân cụ thể hơn (nguyên nhâncấp 1) có thể gây ra nguyên nhân chính, được thể hiện bằng những mũitên hướng vào nguyên nhân chính
- Bước 4: Nếu cần phân tích sâu hơn thì nên xem mỗi nguyên nhân mớinhư là hệ quả của những loại nguyên nhân khác nhỏ hơn (bằng cách lặplại bước 3) Biểu đồ nhân quả đòi hỏi sự tham gia của tất cả mọi thành
Trang 18viên trong đơn vị, từ lãnh đạo đến công nhân, từ các bộ phận gián tiếpđến bộ phận sản xuất.
Một số điểm cần chú ý để xây dựng biểu đồ xương cá có hiệu quả, baogồm những nội dung sau đây:
tiếp tham gia quá trình, rút ngắn lại các ý tưởng
sửa và hỏi thêm ý kiến của một vài người khác có kiến thức về hoạtđộng của quá trình
để mọi thành viên đều có thể nắm được
mong muốn của hệ thống ví dụ như thay vì viết “Khách hàng khôngthỏa mãn” thì nên viết “Để đáp ứng yêu cầu của khách hàng” Do đó,vấn đề bây giờ của hệ thống là tìm cách thức để đạt được mục tiêu đó
2.6 Ứng dụng của biểu đồ nhân quả
- Việc xây dựng Biểu đồ nhân quả có tác dụng tích cực trong việc đào tạo
và huấn luyện nhân viên
- Biểu đồ nhân quả biểu thị trình độ hiểu biết vấn đề
- Biểu đồ nhân quả có thể sử dụng trong bất kỳ vấn đề nào: việc lập sơ
đồ sẽ chỉ thấy rõ từng nguyên nhân qua đó có thể có các đề xuất giảipháp nhanh chóng
- Việc ứng dụng biểu đồ nhân quả dường như không có giới hạn, nó phụthuộc vào khả năng và kinh nghiệm của nhóm, cá nhân xây dựng và sửdụng biểu đồ này
Tuy nhiên, có nhiều khó khăn thường gặp trong việc sử dụng biểu đồnhân quả Thật vậy, kinh nghiệm cho thấy khó khăn đó là do chưa có đượcquá trình giải quyết vấn đề một cách hệ thống Vì vậy, cần lập một quátrình thực hiện định hướng vào hệ thống và áp dụng một cách kiên định
Trang 192.7 Ví dụ minh họa
Biểu đồ nhân quả về bão hòa CO 2 không thành công trong sản xuất NGK
3 Biểu đồ mật độ phân bố (Histogram)
3.1 Giới thiệu về biểu đồ mật độ phân bố
Biểu đồ mật độ phân bố là một dạng biểu đồ cột đơn giản Nó tổng hợp cácđiểm dữ liệu để thể hiện tần suất của sự việc Để thiết lập biểu đồ mật độ phân
bố , cần phân đoạn các dữ liệu Các phân đoạn dữ liệu phải bao hàm toàn bộ
Trang 20các điểm dữ liệu và theo cùng một độ lớn (như: 0.1-5.0, 5.1-10.0, 10.1-15.0,v.v) Khi đã sắp xếp tất cả điểm dữ liệu theo các phân đoạn cụ thể, hãy vẽ trụcngang thể hiện tần suất xuất hiện (số điểm dữ liệu), nó sẽ mô tả trạng thái của
sự việc
3.2 Mục đích
Dễ dàng và nhanh chóng hơn so với những bảng số liệu thông thường khác
Sử dụng để theo dõi sự phân bố của các thông số của sản phẩm/quá trình Từ
đó đánh giá được năng lực của quá trình đó (Quá trình có đáp ứng được yêucầu sản xuất sản phẩm hay không?) Là biểu đồ cột thể hiện tần số xuất hiệncủa vấn đề (thu thập qua phiếu kiểm tra)
Áp dụng: Phòng ngừa trước khi vấn đề có thể xảy ra
3.3 Ý nghĩa
Cung cấp thông tin trực quan về biến động của quá trình, tạo hình đặc trưng
"nhìn thấy được" từ những con số tưởng chừng vô nghĩa là công cụ hữu íchkhi cần phân tích dữ liệu lớn
Thông qua hình dạng phân bố so sánh được các giá trị tiêu chuẩn với phân
bố của biểu đồ, tổ chức có thể kiểm tra và đánh giá khả năng của các yếu tố
Trang 213.4 Triết lý
Khi nhìn dữ liệu trên bảng với những con số dầy đặc thi rất khó nhận ratrạng thái tổng thể, vì vậy không thể nhận ra giá trị nào vượt quá giới hạn chophép Nhưng khi đưa dữ liệu lên biểu đồ thì tổng thể vấn đề trở nên dễ dàngnhận biết hơn Biểu đồ tần suất là một bảng ghi nhận dữ liệu cho phép thấyđược những thông tin cần thiết một cách
- Xác định giá trị trung bình của sự phân bố
- Vẽ biểu đồ và điền các thông tin ( giới hạn trên, dưới, giá trị trungbình )
3.6 Cách thức áp dụng
Có 4 bước đơn giản như sau:
- Bước 1: Dùng phiếu kiểm tra (checksheet) để thu thập dữ liệu
- Bước 2: Tìm các giá trị lớn nhất và nhỏ nhất trong tập hợp các số liệu,định độ rộng giữa giá trị nhỏ nhất và giá trị lớn nhất của tập hợp số liệu
- Bước 3: Dùng trục tung để thể hiện tần số phát sinh của vấn đề Dùngtrục hoành để thể hiện những giá trị
- Bước 4: Giải thích biểu đồ mật độ phân bố
3.7 Ví dụ minh họa
Trang 2210 20 30 40 50 60 0
10 20 30 40 50 60
NGÀY THỰC HIỆN VÀ TẦN SỐ LỖI KHI XỬ LÝ NƯỚC TRONG NHÀ MÁY SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT
SỐ NGÀY THỰC HIỆN
4 Biểu đồ Parato ( Parato Analysis)
4.1 Giới thiệu về Biểu đồ Pareto
Biểu đồ Pareto (Pareto Analysis) là một biểu đồ hình cột được sử dụng để
phân loại các nguyên nhân/nhân tố ảnh hưởng có tính đến tầm quan trọng của
chúng đối với sản phẩm Sử dụng biểu đồ này giúp cho nhà quản lý biết được
những nguyên nhân cần phải tập trung xử lý Biểu đồ này được Pareto – nhà
: Xử lý tinh: Xử lý tia cực tím: Tách RO
Trang 23lượng người Mỹ - áp dụng vào những năm 1950 Nguyên tắc Pareto dựa trênquy tắc “80 – 20”, có nghĩa là 80% ảnh hưởng của vấn đề do 20% các nguyênnhân chủ yếu Biểu đồ Pareto là một công cụ kiểm soát chất lượng và đượcminh họa bằng đồ thị cột, thể hiện mối quan hệ giữa nguyên nhân và kết quả.
4.2 Mục đích
Tách những nguyên nhân quan trọng nhất ra khỏi những nguyên nhân vụnvặt của một vấn đề Đồng thời, nhận biết và xác định ưu tiên cho các vấn đềquan trọng nhất
Biểu đồ Pareto được áp dụng khi bạn phải đối mặt với những sự việc đanhân tố Sử dụng nó cho phép bạn lựa chọn nên ưu tiên tiến hành giải phápnào và quản lý nguồn lực một cách hiệu quả nhất Biểu đồ Pareto đem lại lợiích cho những ai liên quan tới dự án cải tiến Cụ thể, lợi ích mà tổ chức nhậnđược đó là sự phân bổ nguồn lực hiệu quả vào vấn đề quan trọng nhất từ đótạo ra cơ hội cải tiến tốt nhất Nó cũng là một công cụ trao đổi thông tin hiệuquả để giúp Lãnh đạo cấp cao và những người khác hiểu rõ tại sao bạn ưu tiênchọn triển khai các hoạt động hiện tại và kết quả mong đợi là gì
Chú ý: Biểu đồ Pareto cho bạn cái nhìn trực quan và có thể được sử dụngnhư một hình thức khuyến khích nhân viên đối mặt với các vấn đề lớn hơn.Trao quyền và khiến nhân viên thấy tự tin là một nhân tố quan trọng để đạt tớithành công trong dài hạn
- Tỷ lệ cải tiến có thể thấy được sau khi cải tiến các hạng mục
- Độ lớn của vấn đề dễ dàng thuyết phục khi nhìn thoáng qua
- Sắp xếp các dạng khuyết tật trên trục x theo tần số và số các khuyếttật hoặc tổng sai lỗi và tổng tích lũy trên trục y tỏ ra hiệu quả trongviệc chú trọng vào các vấn đề lớn, tập trung chứ không phải nhiềuvấn đề nhỏ nhưng tản mạn