BÁO CÁO KIẾN TẬP NHÀ MÁY YAKULT BIBICA MIỀN ĐÔNG BIA HENEKEN

Em xin cám ơn các thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm cũng như Câu Lạc Bộ KhoaCông Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TPHCM, đã tổ chứcnhững buổi kiến tập nhận thức, tìm hi

TR ƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM NG ĐH CÔNG NGHI P TH C PH M TP HCM ỆP THỰC PHẨM TP HCM ỰC PHẨM TP HCM ẨM TP HCM

KHOA CÔNG NGH TH C PH M ỆP THỰC PHẨM TP HCM ỰC PHẨM TP HCM ẨM TP HCM

BÁO CÁO KIẾN TẬP

NHÀ MÁY YAKULT VIỆT NAM

NHÀ MÁY BIBICA MIỀN ĐÔNG

NHÀ MÁY BIA HEINEKEN VIỆT NAM

SVTH: NGUYỄN HOÀNG GIA HUY

LỚP : 08DHTP6 MSSV: 2005170389

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO KIẾN TẬP

NHÀ MÁY YAKULT VIỆT NAM

NHÀ MÁY BIBICA MIỀN ĐÔNG

NHÀ MÁY BIA HEINEKEN VIỆT NAM

SVTH: NGUYỄN HOÀNG GIA HUY

LỚP : 08DHTP6 MSSV: 2005170389

STT NHÀ MÁY THỜI GIAN

S 5, Đ i L T ố 5, Đại Lộ Tự ại Lộ Tự ộ Tự ự

Do, KCN Vi t ệt Nam - Singapore, Thu n An, Bình ận An, Bình

M Đ U Ở ĐẦU ẦU 1

1 BÀI THU HO CH NHÀ MÁY YAKULT VI T NAM ẠCH NHÀ MÁY YAKULT VIỆT NAM ỆT NAM 2

1.1 Gi i thi u v nhà máy Yakult ớc, ệt ề nhà máy Yakult 2

1.1.1 Gi i thi u chung v Yakult ớc, ệt ề nhà máy Yakult 2

1.1.2 S l ơng ược công ty Yakult Việt Nam c công ty Yakult Vi t Nam ệt 4

1.2 Nguyên li u s n xu t Yakult ệt ản xuất Yakult ất Yakult 6

1.3 Quy trình s n xu t s a Yakult ản xuất Yakult ất Yakult ữa Yakult 7

1.4 L i ích c a ch ng Lactobacillus casei Shirota đ i v i c th và cách b o qu n s a ợc công ty Yakult Việt Nam ố 5, Đại Lộ Tự ớc, ơng ể và cách bảo quản sữa ản xuất Yakult ản xuất Yakult ữa Yakult Yakult 9

1.4.1 L i ích c a ch ng Lactobacillus casei Shirota ợc công ty Yakult Việt Nam 10

1.4.2 Cách b o qu n s a Yakult ản xuất Yakult ản xuất Yakult ữa Yakult 10

1.5 Nh n xét và đ xu t ý ki n ận An, Bình ề nhà máy Yakult ất Yakult ến Cát, tỉnh 10

M T S NH NG HÌNH NH THAM QUAN NHÀ MÁY YAKULT ỘT SỐ NHỮNG HÌNH ẢNH THAM QUAN NHÀ MÁY YAKULT Ố NHỮNG HÌNH ẢNH THAM QUAN NHÀ MÁY YAKULT ỮNG HÌNH ẢNH THAM QUAN NHÀ MÁY YAKULT ẢNH THAM QUAN NHÀ MÁY YAKULT 11

2 BÀI THU HO CH NHÀ MÁY BIBICA MI N ĐÔNG ẠCH NHÀ MÁY YAKULT VIỆT NAM ỀN ĐÔNG 13

2.1 Gi i thi u nhà máy Bibica mi n Đông ớc, ệt ề nhà máy Yakult 13

2.2 Nguyên li u s n xu t bánh biscuit ệt ản xuất Yakult ất Yakult 18

2.2.1 Nguyên li u chính ệt 18

2.2.1.1 Glucid 19

2.2.1.2 Protein 19

2.2.1.3 Lipid 20

2.2.1.4 Vitamin và ch t khoáng ất Yakult 20

2.2.2 Nguyên li u ph ệt ụ 21

2.2.2.1 Đ ường D1, KCN 21 ng 2.2.2.2 N ước, 22 c 2.2.2.3 Ch t t o nhũ ất Yakult ại Lộ Tự 23

2.2.2.4 Ch t béo ất Yakult 23

a Bơng 23

b Shortening 24

c D u ăn ầu ăn 24

d Tr ng ứng 25

e Mu i ố 5, Đại Lộ Tự 25

f Vani 26

g B t n ộ Tự ở 27

2.3.4 N ước, ng biscuit 32

2.3.5 Làm ngu i ộ Tự 34

2.3.6 Bao gói, làm mát 35

2.4 Tiêu chu n ch t l ẩn chất lượng sản phẩm của bánh biscuit ất Yakult ược công ty Yakult Việt Nam ng s n ph m c a bánh biscuit ản xuất Yakult ẩn chất lượng sản phẩm của bánh biscuit 36

2.5 Nh t xét và đ xu t c i ti n ận An, Bình ề nhà máy Yakult ất Yakult ản xuất Yakult ến Cát, tỉnh 37

HÌNH NH THAM QUAN T I NHÀ MÁY BIBICA MI N ĐÔNG ẢNH THAM QUAN NHÀ MÁY YAKULT ẠCH NHÀ MÁY YAKULT VIỆT NAM ỀN ĐÔNG 38

3 BÀI THU HO CH NHÀ MÁY HEINEKEN VI T NAM ẠCH NHÀ MÁY YAKULT VIỆT NAM ỆT NAM 40

3.1 Gi i thi u v nhà máy Heineken Vi t Nam ớc, ệt ề nhà máy Yakult ệt 40

3.1.1 S l ơng ược công ty Yakult Việt Nam c m t s lo i bia c a nhà máy Heineken Vi t Nam ộ Tự ố 5, Đại Lộ Tự ại Lộ Tự ệt 41

3.1.1.1 Bia Heineken 41

3.1.1.2 Bia Tiger 42

3.1.1.3 Bia Tiger Crystal 43

3.1.1.4 Strongbow 44

3.1.1.5 Bia Bivina Export 45

3.1.1.6 Affligem 46

3.1.1.7 Bia Larue 47

3.2 Nguyên li u s d ng ệt ử dụng ụ 48

3.2.1 Malt đ i m ch ại Lộ Tự ại Lộ Tự 48

3.2.2 Hoa Houblon 49

3.2.3 N ước, 51 c 3.2.4 Men bia 51

3.2.5 S n ph m thay th ản xuất Yakult ẩn chất lượng sản phẩm của bánh biscuit ến Cát, tỉnh 52

3.3 C s lý thuy t c a quy trình s n xu t ơng ở ến Cát, tỉnh ản xuất Yakult ất Yakult 52

3.3.1 N i dung c a quy trình s n xu t ộ Tự ản xuất Yakult ất Yakult 52

3.3.2 Các quá trình hóa h c trong quy trình s n xu t ọc trong quy trình sản xuất ản xuất Yakult ất Yakult 53

3.3.2.1 Qúa trình h hóa tinh b t ồ Chí ộ Tự 53

3.3.2.2 Qúa trình đ ường D1, KCN ng hóa tinh b t ộ Tự 53

3.3.2.3 Qúa tnh lên men 54

3.4 Quy trình công ngh s n xu t bia Heineken ệt ản xuất Yakult ất Yakult 54

3.4.1 Quy trình nh p malt: ận An, Bình 54

3.4.2 S đ dây chuy n s n xu t bia Heineken ơng ồ Chí ề nhà máy Yakult ản xuất Yakult ất Yakult 55

3.4.2.1 Tách t p ch t c a malt và g o ại Lộ Tự ất Yakult ại Lộ Tự 55

3.4.2.2 Nghi n malt và g o ề nhà máy Yakult ại Lộ Tự 56

3.4.2.7 Tách bã houblon 60

3.4.2.8 Làm l nh d ch nha ại Lộ Tự ị xã 60

3.4.2.9 Cung c p oxy cho d ch nha và c y gi ng n m men ất Yakult ị xã ất Yakult ố 5, Đại Lộ Tự ất Yakult 61

3.4.2.10 Lên men chính 62

3.4.2.11 Lên men phụ 63

3.4.2.12 L c bia ọc trong quy trình sản xuất 63

3.4.2.13 Làm l nh bia ại Lộ Tự 64

3.4.2.14 Bão hòa CO2 64

3.4.2.15 Chi t lon và dán nhãn bia Heinken ến Cát, tỉnh 65

3.5 Tiêu chu n ch t l ẩn chất lượng sản phẩm của bánh biscuit ất Yakult ược công ty Yakult Việt Nam ng Vi t Nam TCVN 6057: 2013 v bia lon thành ph m ệt ề nhà máy Yakult ẩn chất lượng sản phẩm của bánh biscuit 66

3.6 Nh n xét – đ xu t c i ti n đ i v i nhà máy bia Heineken Vi t Nam ận An, Bình ề nhà máy Yakult ất Yakult ản xuất Yakult ến Cát, tỉnh ố 5, Đại Lộ Tự ớc, ệt 66

M T S HÌNH NH THAM QUAN NHÀ MÁY BIA HEINEKEN ỘT SỐ NHỮNG HÌNH ẢNH THAM QUAN NHÀ MÁY YAKULT Ố NHỮNG HÌNH ẢNH THAM QUAN NHÀ MÁY YAKULT ẢNH THAM QUAN NHÀ MÁY YAKULT Ở ĐẦU 67

TÀI LI U THAM KH O ỆT NAM ẢNH THAM QUAN NHÀ MÁY YAKULT 69

B NG 1 Thành ph n hóa h c c a b t mì ẢNG 1 Thành phần hóa học của bột mì ần hóa học của bột mì ọc của bột mì ủa bột mì ột mì 19

B NG 2 Ch tiêu ch t l ẢNG 1 Thành phần hóa học của bột mì ỉ tiêu chất lượng bột mì theo TCVN (4359:1996) ất lượng bột mì theo TCVN (4359:1996) ượng bột mì theo TCVN (4359:1996) ng b t mì theo TCVN (4359:1996) ột mì 21

B NG 3 Ch tiêu ch t l ẢNG 1 Thành phần hóa học của bột mì ỉ tiêu chất lượng bột mì theo TCVN (4359:1996) ất lượng bột mì theo TCVN (4359:1996) ượng bột mì theo TCVN (4359:1996) ng b ơ 24

B NG 4 Ch tiêu hóa lý ẢNG 1 Thành phần hóa học của bột mì ỉ tiêu chất lượng bột mì theo TCVN (4359:1996) 25

B NG 5 Ch tiêu ch t l ẢNG 1 Thành phần hóa học của bột mì ỉ tiêu chất lượng bột mì theo TCVN (4359:1996) ất lượng bột mì theo TCVN (4359:1996) ượng bột mì theo TCVN (4359:1996) ng c a tr ng [TCVN 1858-86] ủa bột mì ứng [TCVN 1858-86] 25

B NG 6 Ch tiêu ch t l ẢNG 1 Thành phần hóa học của bột mì ỉ tiêu chất lượng bột mì theo TCVN (4359:1996) ất lượng bột mì theo TCVN (4359:1996) ượng bột mì theo TCVN (4359:1996) ng mu i ăn [TCVN 3974-84] ối ăn [TCVN 3974-84] 26

B NG 7 Ch tiêu hóa lý c a bánh biscuit theo TCVN 5909 – 1995 ẢNG 1 Thành phần hóa học của bột mì ỉ tiêu chất lượng bột mì theo TCVN (4359:1996) ủa bột mì 36

B NG 8 Ch tiêu c m quan c a bánh biscuit theo TCVN 5909 – 1995 ẢNG 1 Thành phần hóa học của bột mì ỉ tiêu chất lượng bột mì theo TCVN (4359:1996) ảng viên ủa bột mì 37

B NG 9 Ch tiêu c m quan bia thành ph m theo TCVN 6057:2013 ẢNG 1 Thành phần hóa học của bột mì ỉ tiêu chất lượng bột mì theo TCVN (4359:1996) ảng viên ẩm theo TCVN 6057:2013 66

Hình 1 Minora Shirota 2

Hình 2 Công ty Yakult Honsha Nh t B n ật Bản ảng viên .4

Hình 3 D ch v giao hàng t n nhà ịch vụ giao hàng tận nhà ụ giao hàng tận nhà ật Bản 5

Hình 4 Công ty Yakult Vi t Nam ệt Nam 5

Hình 5 Nhày máy Yakult Vi t Nam ệt Nam 6

Hình 6 S a chua u ng Yakult ữa chua uống Yakult ối ăn [TCVN 3974-84] 6

Hình 7 Ch ng Vi khu n Lactobacillus casei Shirota ủa bột mì ẩm theo TCVN 6057:2013 7

Hình 8 Quy trình s n xu t s a Yakult ảng viên ất lượng bột mì theo TCVN (4359:1996) ữa chua uống Yakult 8

Hình 9 Bánh Hura 17

Hình 10 Bánh Lotte Pie 17

Hình 11 Bánh Creamy 17

Hình 12 K o B n Mùa ẹo Bốn Mùa ối ăn [TCVN 3974-84] 18

Hình 13 S đ quy trình s n xu t bánh Biscuit ơ ồ quy trình sản xuất bánh Biscuit ảng viên ất lượng bột mì theo TCVN (4359:1996) t 28

Hình 14 Thi t b rây run ết bị rây run ịch vụ giao hàng tận nhà 29

Hình 15 Thi t b nhào tr n ết bị rây run ịch vụ giao hàng tận nhà ột mì 31

Hình 16 Máy thành hình lô in (bánh giòn) 31

Hình 17 Máy thành hình lô c t (bánh dai) ắt (bánh dai) 32

Hình 18 Lò n ướng 34 ng Hình 19 Băng t i làm ngu i ảng viên ột mì 35

Hình 20 Máy đóng gói biscuit không c n khay đ ng ần hóa học của bột mì ựng 35

Hình 21 Bia Heineken 42

Hình 22 Bia Tiger 43

Hình 23 Bia Tiger Crystal 44

Hình 24 Strongbow v i 4 h ớng ươ ng v ịch vụ giao hàng tận nhà 45

Hình 25 Bia BIVINA 46

Hình 26 Bia Affligem 47

Hình 27 Bia Larue 48

Hình 28 Malt đ i m ch ại mạch ại mạch 49

Hình 29 Quy trình s n xu t bia c a Nhà máy bia Heineken Vi t Nam ảng viên ất lượng bột mì theo TCVN (4359:1996) ủa bột mì ệt Nam 55

Hình 30 N i l c d ch nha ồ quy trình sản xuất bánh Biscuit ọc của bột mì ịch vụ giao hàng tận nhà 58

Hình 31 Thi t b houblon hóa v i h th ng c p nhi t bên ngoài ết bị rây run ịch vụ giao hàng tận nhà ớng ệt Nam ối ăn [TCVN 3974-84] ất lượng bột mì theo TCVN (4359:1996) ệt Nam 60

Hình 32 Quy trình chi t lon bia Heineken ết bị rây run 65

Em xin cám ơn các thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm cũng như Câu Lạc Bộ KhoaCông Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TPHCM, đã tổ chứcnhững buổi kiến tập nhận thức, tìm hiểu về các công ty là việc cần thiết đối với mọi sinhviên nói chung, sinh viên khoa Thực Phẩm nói riêng.

Sau những buổi kiến tập bổ ích, em xin trình bày bài thu hoạch của em về ba nhà máy em

đã tham quan Nội dung bài báo cáo của em gồm ba phần:

o Bài thu hoạch nhà máy Yakult Việt Nam

o Bài thu hoạch nhà máy Bibica miền Đông

o Bài thu hoạch nhà máy bia Heineken Việt Nam

Hình 1 Minora Shirota

1 BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY YAKULT VIỆT NAM

1.1 Giới thiệu về nhà máy Yakult

1.1.1 Giới thiệu chung về Yakult

Vào những năm 1920, Nhật Bản vẫn còn là một nước nghèo về kinh tế và điềukiện vệ sinh không được chú trọng, vì vậy mà gây cho nhiều trẻ em bị chết do các bệnhtruyền nhiễm và sự thiếu thốn về dinh dưỡng Đây là những vấn đề trăn trở rất lớn cho cácnhà quản lý và các nhà khoa học Vào thời điểm đó, Minora Shirota hiện là sinh viênnghiên cứu thuộc lĩnh vực y khoa tại trường Đại học Hoàng Gia Kyoto (bây giờ là Đạihọc Kyoto) đã đặt ra quan điểm về y học phòng ngừa, với mục đích là giúp mọi ngườiphòng bệnh

Và ông bắt đầu lao vào nghiên cứu về nhóm vi sinh vật sống cộng sinh trongđường ruột của chúng ta mà ông nhận thấy rằng chúng có vai trò rất lớn đối với sức khỏe

Từ những nghiên cứu đó, ông đã khám phá ra chủng khuẩn thuộc nhóm lactobacilli mà cóhiệu quả ức chế vi khuẩn gây hại trong đường ruột của chúng ta Sau đó ông trở thành làngười đầu tiên phân lập và nuôi cấy ổn định thành công chủng khuẩn lactobacilli vào năm

1930, mà được biết với tên gọi là Lactobacillus casei Shirota

Sau đó, Giáo sư Minoru Shirota cùng với những người tình nguyện khác, phát triểnmột loại thức uống có hương vị thơm ngon, giá rẻ để mà mọi người có thể tận hưởngnhững tính năng có lợi từ chủng Lactobacillus casei Shirota, chủng vi khuẩn kháng đượcdịch vị acid dạ dày và dịch vị mật, tiến đến ruột non vẫn tồn tại Đó là lịch sử ra đời củasản phẩm Yakult đầu tiên tại Nhật Bản vào năm 1935 Vì hiệu quả có lợi của Yakult cũngnhư vì tâm niệm của Giáo sư Minoru Shirota mong muốn mọi người đều khỏe mạnh màYakult tiếp tục lan rộng trên khắp toàn cầu Tính đến thời điểm hiện nay, Yakult đã cómặt trên 32 quốc gia và vùng lãnh thổ trên toàn thế giới.

1930, Bác sĩ Minoru Shirota phân lập và nuôi cấy thành công chủng khuẩn acidlactic, chủng khuẩn Lactobacillus caseiShirota

1935, Yakult được thương mại lần đầu tiên trên thị trường Nhật Bản

1955, Công ty Yakult Honsha được thành lập Trung tâm nghiên cứu được thànhlập ở Kyoto

1963,Yakult triển khai hệ thống Yakult Ladies – hệ thống giao hàng tận nhà tạiNhật Bản

1967, Thành lập Viện nghiên cứu vi sinh của Yakult đặt tại Kunitachi – Nhật Bản

1968, Yakult được giới thiệu trên thị trường trong dạng chai nhựa mới

1981, Chứng khoán của công ty được liệt kê vào danh sách lựa chọn đầu tiên của

Sở chứng khoán Tokyo

1998, Yakult được Bộ Y tế, Lao động và Phúc lợi xã hội Nhật Bản chứng nhậnFOSHU

2005, Chi nhánh trung tâm nghiên cứu vi sinh được thành lập tại Châu Âu (Bỉ)

2007, Công ty Yakult Việt Nam bắt đầu kinh doanh

Công ty Yakult Honsha

Hình 2 Công ty Yakult Honsha Nh t B n ật Bản ản

Yakult Honsha là công ty tiên phong trong lĩnh vực probiotics và là một trongnhững công ty hàng đầu ở Nhật Bản Kể từ khi Yakult có mặt trên thị trường vào năm

1935 cho đến nay, công ty Yakult Honsha đã có hơn 75 năm kinh nghiệm nghiên cứu Vàhiện tại Yakult đã lan rộng khắp toàn cầu và mỗi ngày có khoảng 28 triệu chai Yakultđược tiêu thụ trên 32 quốc gia và vùng lãnh thổ Yakult Honsha đang kinh doanh 3 dòngsản phẩm chính – thực phẩm và thức uống, dòng mỹ phẩm và dược phẩm

1.1.2 Sơ lược công ty Yakult Việt Nam

Công ty Yakult Việt Nam Yakult Việt Nam được thành lập vào ngày 26/06/2006,với tổng vốn đầu tư trên 400 tỉ đồng do sự góp vốn của công ty Yakult Honsha (80%) vàtập đoàn Danone của Pháp (20%) Yakult Việt Nam bắt đầu kinh doanh vào tháng 08 năm

2007 Hiện sản phẩm Yakult đã có mặt ở hầu hết các siêu thị và các cửa hàng bán lẻ khắpcác tỉnh thành Việt Nam Ngoài ra, Yakult còn được phân phối trực tiếp đến tận nhà củakhách hàng trên địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh qua hệ thống giao hàng Yakult Lady

Hình 3 D ch v giao hàng t n nhà ịch vụ giao hàng tận nhà ụ giao hàng tận nhà ật Bản

Nhà máy Yakult Việt Nam đặt tại khu công nghiệp Việt Nam Singapore – huyệnThuận An – tỉnh Bình Dương, với tổng diện tích là 24000 m2 Nhà máy Yakult Việt Namchính thức bắt đầu đi vào hoạt động sản xuất vào tháng 04 năm 2008 Nhà máy Yakult đãđạt được tiêu chuẩn HACCP, ISO 22000: 2005, ISO 14001:2004 và OHSAS 18001:2007.Sản phẩm Yakult được sản xuất từ những nguyên liệu có chất lượng cao trên thế giới, đãđược chọn lọc cẩn thận và sản xuất bằng công nghệ tiên tiến của Nhật Bản

Nhà máy luôn duy trì qui trình sản xuất với tiêu chuẩn chất lượng cao nhất, giốngnhư ở nhà máy sản xuất Yakult ở Nhật Bản

Quá trình sản xuất Yakult áp dụng tiêu chuẩn sản xuất nghiêm ngặt, đảm bảo thuđược sản phẩm gần 99% (điều đó có nghĩa là 99% nguyên vật liệu thô được tận dụng tối

đa đến sản phẩm cuối cùng, rất ít chất thải được thải ra ngoài)

Với triết lý Yakult "đóng góp cho cuộc sống khỏe mạnh của người dân trên toànthế giới", Yakult tin rằng việc bảo vệ môi trường trái đất là khía cạnh quan trọng nhấttrong việc vận hành sản xuất nhằm hòa hợp với cuộc sống và xã hội

Bằng việc duy trì nghiêm túc thực hiện việc áp dụng hệ thống Quản lý chất lượngHACCP, ISO 22000, hệ thống Quản lý môi trường ISO 14001 và Hệ thống Quản lý Antoàn sức khỏe nghề nghiệp OHSAS 18001, công ty Yakult không chỉ cam kết với kháchhàng về mặt đảm bảo chất lượng sản phẩm mà còn cam kết về việc bảo vệ môi trường,cam kết chỉ đạo và quản lý để đưa các hoạt động sản xuất vận hành luôn đảm bảo sứckhỏe, an toàn nơi làm việc đối với người lao động và thân thiện đối với môi trường

Hình 5 Nhày máy Yakult Vi t Nam ệt Nam

Hình 6 S a chua u ng ữa chua uống ống

Yakult

1.2 Nguyên liệu sản xuất Yakult

Yakult là sữa uống lên men từ sữa bột gầy, đường, nước và chủng khuẩn probioticLactobacillus casei Shirota.Mỗi chai Yakult có chứa hơn 6.5 tỉ khuẩn L.casei Shirota.Không giống như hầu hết những chủng khuẩn bình thường khác trong các loại sữa chuakhác, mà khuẩnL.casei Shirota có khả năng sống sót trong dịch vị dạ dày và dịch vị mật,tiến đến ruột vẫn sống, hỗ trợ phục hồi sự cân bằng hệ vi sinh vật đường ruột Khi tiêu thụYakult hàng ngày, khuẩn L.casei Shirota hỗ trợ cải thiện tiêu hóa, điều hòa hệ miễn dịch

và ngăn ngừa các bệnh ung thư

Lactobacillus casei Shirota là loại chủng khuẩn Probiotic Theo định nghĩa của Tổchức Y tế thế giới và Tổ chức nông lương thế giới (WHO/FAO, 2001) thì Probiotics lànhững vi sinh vật sống mà khi tiêu thụ vào cơ thể một lượng đầy đủ sẽ có lợi về mặt sứckhỏe cho người sử dụng Hầu hết các chủng probiotic được sử dụng sản xuất thực phẩm lànhững loài thuộc nhóm vi khuẩn acid lactic như là Lactobacillus và Bifidobacteria Để trởthành một Probiotic chủng khuẩn Lactobacillus casei Shirota đã phải trải qua những yêu cầunghiêm ngặt:

- Kháng được acid có trong dịch vị dạ dày và dịch vị mật để tiến đến ruột non

mà vẫn tồn tại

- An toàn khi sử dụng, người tiêu thụ không cần lo ngại đến phản ứng phụ saukhi dùng và cũng không cần sự kê toa của Bác sĩ

- Phải được dùng dưới dạng thực phẩm, có mùi vị dễ chịu, dễ uống

- Có lợi và đáng tin cậy

- Phát triển được trong ruột

- Sản phẩm có giá cả hợp lý

Hình 7 Ch ng Vi khu n Lactobacillus casei Shirota ủng Vi khuẩn Lactobacillus casei Shirota ẩn Lactobacillus casei Shirota

1.3 Quy trình sản xuất sữa Yakult

Hình 8 Quy trình s n xu t s a Yakult ản ất sữa Yakult ữa chua uống

1 Phối trộn: Trộn chung hỗn hợp sữa bột gầy, đường và nước, sau đó lọc vôtrùng trong bồn lớn

2 Vô trùng: dung dịch sữa đã chuẩn bị trên được tiệt trùng tại nhiệt độ cao trong 1thời gian ngắn để tiêu diệt tất cả vi sinh vật nào mà có hiện diện trong sữa Sau

đó, dung dịch được vận chuyển qua nhiều hệ thống ống và valve đến bồn lên menlớn

3 Lên men: chủng khuẩn L casei Shirota đã được nuôi cấy và thử nghiệm trongphòng thí nghiệm, được cho vào bồn lên men Sau thời gian lên men, trong bồn lênmen có chứa hàng tỷ khuẩn sống và lúc này dịch trong bồn là đặc sệt Sau đó hỗnhợp này được đồng hóa

4 Bồn lưu trữ: Sản phẩm sau khi đồng hóa sẽ được chuyển vào bồn lớn có chứadung dịch đường Mục đích của giai đoạn này là để trung hòa vị chua của sảnphẩm sau khi lên men, đồng thời đường sẽ là nguồn dinh dưỡng cung cấp chokhuẩn L.casei Shirota sống trong thời hạn sử dụng

5 Bồn phối trộn: hổn hợp trên được pha loãng với nước cất vô trùng (đã được xử

6 Tạo chai: các chai nhựa polystyrene được sản xuất tại nhà máy bằng máy tạochai Các hạt nhựa polystyrene được đun nóng và tạo khuôn dạng chai Yakult.Sau đó, chúng được chuyển qua bồn chứa lớn vô trùng cho các công đoạn tiếptheo.

7 In nhãn: tên Yakult cũng như những thông tin quan trọng khác, bao gồm cảthành phần dinh dưỡng được in lên chai

8 Chiết rót sản phẩm: mỗi chai sẽ được làm đầy với 65ml Yakult Sau đó chai sẽđược đậy nắp với giấy nhôm đỏ bạc Hạn sử dụng cũng được phun lên nắp màsau đó được đóng vào chai

9 Đóng gói: 5 chai sẽ được bao lại thành 1 pack trong 1 lớp nhựa

mỏng polypropylene Và 10 pack được đóng gói thành 1 case

10 Bảo quản: : thành phẩm cuối cùng sẽ được vận chuyển đến kho lạnh 5°C và sảnphẩm sẽ được lưu tại kho 1 ngày để kiểm tra chất lượng sản phẩm trước khiphân phối đến tay người tiêu dùng

11 Kiểm tra chất lượng: Mỗi đợt sản xuất, có khoảng 200 mẫu được kiểm tra, baogồm tất cả các công đoạn của qui trình sản xuất, từ khâu nguyên liệu đến thànhphẩm cuối cùng Kiểm tra số lượng chủng khuẩn L casei Shirota, kiểm tra có sựhiện diện các chất gây hại hay không, có đáp ứng tiêu chuẩn về vi sinh đặt ra chosản phẩm sữa uống lên men hay không, cũng như là phân tích thành phần, độ axít,hương vị, Tại Việt Nam, các nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất phải được sựkiểm nghiệm và cho phép của Viện Vệ sinh Y tế công cộng Sản phẩm Yakult đápứng đủ tiêu chuẩn chất lượng đối với sản phẩm sữa uống lên men, theo qui địnhcủa Bộ Y tế, tiêu chuẩn TCVN 7030:2009 Và việc kiểm soát chất lượng đượcthực hiện cho đến khi sản phẩm hết hạn

12 Phân phối sản phẩm: sau khi sản phẩm được kiểm tra chất lượng, sau đó sẽ đượcphân phối đến các trung tâm của Yakult và vận chuyển đến người tiêu dùngvới chất lượng tốt nhất

1.4 Lợi ích của chủng Lactobacillus casei Shirota đối với cơ thể và cách bảo quản

1.4.1 Lợi ích của chủng Lactobacillus casei Shirota

Chủng khuẩn L casei Shirota là chủng khuẩn thuộc nhóm Lactobacillus có thểkháng được dịch vị dạ dày và dịch vị mật của hệ tiêu hóa, tiến đến ruột non mà vẫn tồntại Chính vì vậy đây là một trong những lợi khuẩn mạnh nhất và có lợi cho cơ thể

Cải thiện hệ vi sinh vật đường ruột, ngăn ngừa tiêu chảy và táo bón Làm tăng

vi khuẩn có lợi và giảm vi khuẩn có hại giúp cân bằng hệ vi sinh vật đường ruột

1.4.2 Cách bảo quản sữa Yakult

Phải được giữ trong nhiệt độ lạnh Vì nếu để ở nhiệt độ bên ngoài, khuẩn sữaL.casei Shirota sẽ phát triển và lên men tạo nên acid lactic làm cho sản phẩm chua hơn,

và có thể làm mất hương vị của sản phẩm và lượng khuẩn cũng sẽ giảm, làm giảm hiệuquả của sản phẩm

1.5 Nhận xét và đề xuất ý kiến

Em đã được tận mắt nhìn thấy và được thuyết minh rõ ràng về quy trình sảnxuất cũng như cách bảo quản sữa Yakut Yakult là thực phẩm chức năng có nhiều tácdụng hỗ trợ sưc khỏe Đây là một sản phẩm chứa một khối lượng lớn lợi khuẩn nên cầnđược sử dụng hằng ngày Hiện nay yakult đã có mặt hầu hết trên thế giới

Tác phong làm việc của nhà máy rất chuyên nghiệp cũng như khu vực sản xuấtcủa nhà máy thật sự rất sạch sẽ, đảm bảo đủ tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thựcphẩm Nhà máy sử dụng hệ thống tự động hóa đối với khu vực sản xuất, số lượng côngnhân rất ít, đồng thời năng suất rất cao

Đối với nhà máy, em không thấy vấn đề cần khắc phục và đề xuất ý kiến

Hiện nay sản phẩm Yakult có mặt hầu hết ở các tỉnh thành phía Nam Mong saosản phẩm này sẽ được quảng bá nhiều hơn ở khắp cả nước để mọi người đều có thể sửdụng loại thức uống vừa bổ dưỡng vừa có nhiều tác dụng phòng và chữa bệnh

MỘT SỐ NHỮNG HÌNH ẢNH THAM QUAN NHÀ MÁY YAKULT

2 BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY BIBICA MIỀN ĐÔNG

2.1 Giới thiệu nhà máy Bibica miền Đông

Vào năm 1993, Công ty bắt đầu sản xuất bánh kẹo với ba dây chuyền sản xuất: dâychuyền kẹo được nhập khẩu từ Châu Âu, dây chuyền bánh Biscuits theo công nghệ APVcủa Anh, dây chuyền mạch nha với thiết bị đồng bộ dùng công nghệ thủy phân bằngEnzyme và trao đổi ion lần đầu tiên có ở Việt Nam được nhập khẩu từ Đài Loan Sảnphẩm bánh kẹo của Công ty nhanh chóng được phân phối đến tất cả các tỉnh thành trong

cả nước và đã được người tiêu dùng đánh giá cao về chất lượng

Năm 1996, Công ty tiếp tục đầu tư dây chuyền sản xuất bánh cookies với thiết bị

và công nghệ của Hoa Kỳ để đa dạng hóa sản phẩm và kịp thời đáp ứng nhu cầu tăngnhanh của sản phẩm bánh ngọt trong nước

Năm 1998, Công ty tiếp tục đầu tư thiết bị sản xuất kẹo dẻo được nhập khẩu từ Úc.Năm 1999, Công ty đầu tư dây chuyền sản xuất thùng carton và khay nhựa để phục vụsản xuất Đồng thời dây chuyền sản xuất kẹo mềm cũng được đầu tư mở rộng và nângcông suất lên đến 11 tấn/ngày

Ngày 16/01/1999, Công ty Cổ Phần Bánh Kẹo Biên Hòa với thương hiệu Bibicađược thành lập từ việc cổ phần hóa ba phân xưởng: bánh, kẹo và mạch nha của Công tyĐường Biên Hoà Trụ sở của công ty đặt tại Khu công nghiệp Biên Hòa 1, Đồng Nai.Ngành nghề chính của Công ty là sản xuất và kinh doanh các sản phẩm: Bánh, kẹo, mạchnha

Cũng trong năm 1999, Công ty đầu tư dây chuyền sản xuất thùng carton và khaynhựa để phục vụ sản xuất, đồng thời dây chuyền sản xuất kẹo mềm cũng được đầu tư mởrộng và nâng công suất lên đến 11 tấn/ngày

Bắt đầu từ năm 2000 Công ty phát triển hệ thống phân phối theo mô hình mới Cácchi nhánh tại Hà Nội, Đà Nẵng, Thành phố Hồ Chí Minh, Cần Thơ lần lượt được thànhlập để kịp thời đáp ứng nhu cầu tiêu thụ sản phẩm của khách hàng trong cả nước Năm

2000 Công ty đầu tư dây chuyền sản xuất bánh snack nguồn gốc Indonesia với công suất

2 tấn/ngày Tháng 2 năm 2000, Công ty vinh dự là đơn vị đầu tiên trong ngành hàng bánhkẹo Việt Nam được cấp giấy chứng nhận đạt tiêu chuẩn ISO 9001 của tổ chức BVQI AnhQuốc.

Tháng 3 năm 2001, Đại Hội Cổ Đông nhất trí tăng vốn điều lệ từ 25 tỉ đồng lên 35

tỷ đồng từ nguồn vốn tích lũy sau 2 năm hoạt động với pháp nhân Công Ty Cổ Phần

Tháng 7 năm 2001, Công ty kêu gọi thêm vốn cổ đông, nâng vốn điều lệ lên 56 tỉđồng

Tháng 9 năm 2001, Công ty đầu tư dây chuyền sản xuất bánh trung thu và cookiesnhân công suất 2 tấn/ngày với tổng mức đầu tư 5 tỉ đồng

Ngày 16/11/2001, Công ty được Ủy Ban Chứng Khoán Nhà nước cấp phép niêmyết trên thị trường chứng khoán và chính thức giao dịch tại trung tâm giao dịch chứngkhoán thành phố Hồ Chí Minh từ đầu tháng 12/2001

Cuối năm 2001, Công ty lắp đặt dây chuyền sản xuất bánh Bông Lan kem Huracao cấp nguồn gốc Châu Âu, công suất 1,500 tấn/năm, với tổng mức đầu tư lên đến 19,7

mở rộng dây chuyền Snack nâng công suất lên 4 tấn/ngày

Bước sang năm 2004, Công ty đã mạnh dạn đầu tư vào hệ thống quản trị tổng thểdoanh nghiệp ERP Đồng thời, năm này cũng đã đánh dấu một bước phát triển mới cho hệthống sản phẩm Công ty trong tương lai Công ty đã kí hợp đồng với Viện Dinh DưỡngViệt Nam để phối hợp nghiên cứu sản xuất những sản phẩm dinh dưỡng, đáp ứng mongmuốn sử dụng các sản phẩm tốt cho sức khoẻ của người tiêu dùng

Vào năm đầu năm 2005, với sự tư vấn của Viện Dinh Dưỡng Việt Nam, Công tycho ra đời dòng sản phẩm dinh dưỡng:

- Bánh dinh dưỡng Growsure cho trẻ em độ tuổi ăn dặm từ trên 6 tháng

- Bánh dinh dưỡng Mumsure cho phụ nữ có thai và cho con bú

- Bánh Trung thu dinh dưỡng cho người ăn kiêng và bệnh tiểu đường

- Bánh bông lan kem Hura light, bột dinh dưỡng ngũ cốc Netsure light, Choco BellaLight, kẹo Yelo cho người ăn kiêng, bệnh tiểu đường

Sản phẩm “light” là dòng sản phẩm rất đặc biệt Trước khi đi đến kết luận sảnphẩm phù hợp với người ăn kiêng và người bệnh tiểu đường, Công ty đã có những côngtrình nghiên cứu rất công phu Các sản phẩm này được sự tư vấn và thử nghiệm lâm sàngbởi Viện Dinh Dưỡng Việt Nam Sự khác biệt trong các sản phẩm này là thành phầnđường thường được thay thế bằng nguyên liệu đường đặc biệt Isomalt Ngoài ra, sảnphẩm còn được bổ sung nhiều loại Vitamin, khoáng chất khác

Giữa năm 2005, Công ty mở rộng đầu tư sang lĩnh vực đồ uống và cho ra đời sảnphẩm bột ngũ cốc với thương hiệu Netsure và Netsure “light”, đồng thời đầu tư mới dâychuyền sản xuất bánh mì tươi tại Nhà máy Bánh Kẹo Biên Hoà II, Hà Nội

Cũng trong năm 2005: hợp tác sản xuất với Công ty cổ phần công nghiệp thựcphẩm Huế với 27% vốn cổ phần và phối hợp sản xuất nhóm sản phẩm Custard cake vớithương hiệu Paloma

Bước vào năm 2006, Công ty triển khai xây dựng nhà máy mới trên diện tích 4 hatại khu công nghiệp Mỹ Phước I, tỉnh Bình Dương Giai đoạn 1 Công ty đầu tư dâychuyền sản xuất bánh bông lan kem Hura cao cấp nguồn gốc châu Âu công suất 10tấn/ngày

Công ty Cổ Phần Bánh Kẹo Biên Hòa chính thức đổi tên thành "Công Ty Cổ PhầnBibica" kể từ ngày 17/1/2007

Tại Đại hội cổ đông bất thường ngày 22/9/2007, Công ty đã điều chỉnh và bổ sung

kế hoạch phát hành 9,63 triệu cổ phần giai đoạn 2 trong tổng số 11,4 triệu cổ phần pháthành thêm trong năm 2007 của Công ty

Ngày 4/10/2007, Lễ ký kết Hợp đồng Hợp tác chiến lược giữa Bibica và Lotte đãdiễn ra, theo chương trình hợp tác, Bibica đã chuyển nhượng cho Lotte 30% tồng số cổphần (khoảng 4,6 triệu cổ phần) Tập đoàn Lotte - Hàn Quốc là 1 trong những tập đòanbánh kẹo lớn nhất tại châu Á, sau khi trở thành đối tác chiến lược, Lotte hỗ trợ Bibicatrong lĩnh vực công nghệ, bán hàng và tiếp thị, nghiên cứu phát triển; phối hợp với Bibicathực hiện dự án Công ty Bibica Miền Đông giai đoạn 2 (Bình Dương) tạo điều kiện giúpBibica mở rộng và phát triển kinh doanh trong lĩnh vực bánh kẹo và trở thành một trongnhững công ty sản xuất kinh doanh bánh kẹo hàng đầu Việt Nam Đồng thời, Lotte cungcấp cho Bibica sự hỗ trợ thương mại hợp lý để Bibica nhập khẩu sản phẩm của Lotte,phân phối tại Việt Nam, cũng như giúp Bibica xuất khẩu sản phẩm sang Hàn Quốc.

Tháng 04/2009 Công ty khởi công xây dựng dây chuyền sản xuất bánh Chocopiecao cấp tại Bibica Miền Đông, đây là dây chuyền được đầu tư trên cơ sở sự hợp tác củaBibica và đối tác chiến lược là Tập đòan Lotte Hàn Quốc, sản xuất bánh Chocopie theocông nghệ của Lotte Hàn Quốc Dây chuyền Chocopie là dây chuyền liên tục, đồng bộ,hiện đại hàng đầu Châu Á Tổng vốn đầu tư cho giai đoạn 2 khoảng 300 tỉ đồng, chínhthức đi vào hoạt động vào cuối tháng 02/2010

Với tầm nhìn trở thành công ty sản xuất bánh kẹo hàng đầu Việt Nam, với doanh

số 2.300 tỉ và chiếm thị phần 14% vào năm 2018, trong năm 2011 Công ty đã cải tổ toàndiện hệ thống bán hàng, mở thêm nhà phân phối, tăng số lương nhân sự bán hàng và đầu

tư phần mềm quản lý hệ thống bán hàng Kết quả doanh số năm 2011 của Công ty đạt con

số trên 1.000 tỉ

Năm 2012 Công ty tiếp tục đầu tư hệ thống quản lý bán hàng DMS (quản lýonline) và hoàn thiện hệ thống đánh giá cho lực lượng bán hàng và nhà phân phối Cũngtrong năm 2012 Công ty nâng cấp hệ thống quản trị tổng thể doanh nghiệp ERP lên phiênbản ERP R12 với kinh phí 4 tỉ đồng và chính thức đi vào hoạt động từ tháng 12/2012

Năm 2014, với mục tiêu tăng độ phủ và doanh số, Công ty đầu tư công cụ hỗ trợbán hàng bằng thiết bị PDA, nhằm kiểm soát, thúc đẩy nhân viên viếng thăm cửa hàngtrên tuyến và chuyển đơn hàng về Nhà phân phối tức thời

Hình 12 K o B n Mùa ẹo Bốn Mùa ống

Thành phần hóa học của bột mì:

B NG ẢNG 1 Thành ph n hóa h c c a b t mì ần hóa học của bột mì ọc của bột mì ủng Vi khuẩn Lactobacillus casei Shirota ột mì

2.2.1.1 Glucid

Là thành phần chủ yếu của bột mì chiếm khoảng 70-90% khối lượng chất khô Làthành phần quan trọng nhất của bột mì, có ảnh hưởng đến chất lượng của bột nhào saunày Bao gồm đường đơn, đường đôi ( 0,6- 1,8%), tinh bột(80%), pantozan ( 1,2-3,5%),cellulose ( 0,1- 2,3%), hemicellulose( 2-8%) Thành phần chủ yếu trong glucid là tinh bột

Tinh bột lúa mì có cấu trúc dạng hạt tròn với kích thước hạt từ 5-50 Tinh bột baogồm 2 cấu tử là amylose và amylopectin

- Amylose: Trong tinh bột lúa mì, amylose có khối lượng phân tử khoảng 35.104đvc Các gốc glucose trong sợi amylose chủ yếu liên kết với nhau qua liên kết -1,4 glucoside tạo thành mạch thẳng

- Amylopectin: Trong tinh bột lúa mì, amylopectin có khối lượng phân tử khoảng90.106đvc Cấu tạo có mạch nhánh và mạch thẳng kết hợp nhau do các -glucoseliên kết nhau bằng liên kết -1,4 glucoside tạo các đoạn mạch thẳng, còn liên kết-1,6 glucoside tạo nhánh

2.2.1.2 Protein

Thành phần quan trọng nhất trong bột mì là protein, tùy thuộc giống, điều kiệntrồng trọt, thu hoạch mà hàm lượng protein trong bột mì chiếm từ 8-25% chất khô

Protein của nội nhũ chia làm hai nhóm chính: Nhóm tan trong nước gồm albumin vàglobulin Nhóm không tan trong nước gồm prolamin và glutelin.

Albumin và globulin là những protein của màng tế bào hạt và tế bào chất, chúngtham gia vào cấu trúc khối bột nhào nhưng không tham gia vào cấu trúc của gluten

Protamin và glutelin(còn gọi chung là gluten), chiếm khoảng 70-80% hàm lượngprotein của bột mì, là protein dự trữ cho sự phát triển của hạt sau này Đặc biệt khi chúnghút một lượng nước nhất định sẽ trương lên và có tính dẽo, đàn hồi.Gluten có màu sangxám, đàn hồi, độ giãn đứt cao Chính nhờ gluten mà từ bột mì có thể chế biến ra rất nhiềuloại bánh như bánh mì, các loại bánh xốp, bánh sợi…

Protein bột mì có các tính chất công nghệ sau:

- Là chất tạo hình, tạo bộ khung, hình dáng, trạng thái, cùng với độ cứng, độ đặc,

độ dai và độ đàn hồi cho các sản phẩm thực phẩm

- Tạo màu sắc cho thực phẩm

- Tạo bột nhão (paste) có tính dẽo và giữ khí để cuối cùng khi gia nhiệt thìhình thành một cấu trúc xốp

2.2.1.3 Lipid

Lipid chiếm khoảng 2-3% bột mì với thành phần gồm:

- Chất béo trung tính

- Các pho- sphatide, sterine

- Các sắc tố và các vitamin trong chất béo

Chất béo này giúp cho khung gluten đàn hồi hơn Trong quá trình bảo quản, cáclipid có thể bị thủy phân tạo ra các acid béo làm tăng độ chua của bột Mặt khác, các acidbéo cũng có thể bị oxy hóa làm bột có mùi khó chịu

2.2.1.4 Vitamin và chất khoáng

Các vitamin trong lúa mì gồm cáo vitamin A, Vitamin nhóm B (B1, B2, B6), H,E, Trong đó vitamin B1, PP, E chiếm nhiều nhất

Chất khoáng trong hạt lúa mì có vào khoảng 1,5 – 2,6% Chúng được phân bố khôngđồng đều trong các phần của hạt , vỏ và phôi hạt chứa nhiều chất khoáng hơn cả Và nhiềunhất là P, Ca và K.

Chỉ tiêu đánh giá chất lượng bột mì:

B NG ẢNG 2 Ch tiêu ch t l ỉ tiêu chất lượng bột mì theo TCVN (4359:1996) ất sữa Yakult ượng bột mì theo TCVN (4359:1996) ng b t mì theo TCVN (4359:1996) ột mì

mùi lạ

1N để trung hòa các acid cótrong 100g bột)

Saccharose (C12H22O11) là thành phần chiếm tỉ lệ lớn nhất nhất trong đườngkính Ngoài ra, trong đường kính còn có một số thành phần khác: glucose, fructose, chấtmàu, chất khoáng, nước và các tạp chất khác

Saccharose là loại disaccharide cấu tạo từ glucose và fructose, dễ tan trong nước và

có ý nghĩa rất quan trọng đối với dinh dưỡng của người Chúng rất dễ bị thủy phân thànhglucose và fructose dưới tác dụng của axit hoặc enzym invertase Hàm lượng saccharosecàng lớn càng chứng tỏ đường kính có chất lượng càng cao và càng tinh khiết

Tác dụng của đường đối với bánh bông lan:

- Tạo vị ngọt cho bánh

- Làm giảm lượng nước tự do trong bột nhào

- Tạo cấu trúc bột nhồi, giúp bột nhào mềm và nhớt, làm giảm sự trương nở

của protein

- Đường kết hợp với axit amin tạo phản úng Maillard tạo màu đặc trưng cho bánh

- Ngoài ra có thể được sử dụng để trang trí bề mặt bánh, làm sản phẩm sau nướng

- Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô, không vón cục

- Mùi vị: tinh thể hay dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có mùi vị lạ

- Màu sắc: Tinh thể trắng, khi pha vào nước cất cho dung dịch trong suốt

2.2.2.2 Nước

Kết hợp bột mì và các nguyên liệu phụ khác tạo thành khối bột nhão - Hòa tan cácthành phần: đường, muối, protein, pentosan tan…

Phân tán chất dẻo

Làm chặt mạng gluten do sự hiện diện của một số muối khoáng trong nước Nước

sử dụng phải thỏa mãn yêu cầu chất lượng nước dùng để chế biến thực phẩm

2.2.2.3 Chất tạo nhũ

Chất nhũ hóa dùng để ổn định hỗn hợp hai hay nhiều chất lỏng không trộn lẫn vàonhau Trong thực phẩm, những chất lỏng không trộn lẫn được thông thường là dầu (chấtbéo) và nước Chất nhũ hóa chỉ cần sử dụng với hàm lượng rất thấp ( nhỏ hơn 2% so vớitổng khối lượng)

Chất nhũ hóa được sử dụng là lecithin, đó là một chất tự nhiên có trong tự nhiên

có trong tất cả các vật thể sống nhưng tồn tại nhiều nhất là trong lòng đỏ trứng (10%) vàhạt đậu nành (2.5%), là nguồn chính của lecithin thực vật

Dạng lỏng, quánh, màu vàng nâu, không tan trong nước, là chất nhũ hóa và chấthoạt động bề mặt có hiệu quả cao Tỷ lệ sử dụng thông thường là 0.5-1.0%, không sửdụng lượng lớn hơn 2% Hòa tan lecithin vào chất béo trước khi cho vào khối bột

2.2.2.4 Chất béo

Trong sản xuất bánh, chất béo ngoài tác dụng làm bột nhào mềm , tơi, tăng giá trịdinh dưỡng, tạo mùi vị cho bánh, còn giúp cho sản phẩm tăng độ xốp đồng thời không bịkhô trong quá trình bảo quản

Chất béo được sử dụng để làm bánh mà shortening, bơ, dầu

Là loại sản phẩm thu được từ váng sữa, thành phần bao gồm: chất béo, vitamin A,

D, E, K, muối… Bơ giúp cải thiện mùi, vị, tăng chất dinh dưỡng Dùng trong sản xuấtbiscuit có 2 loại: bơ lạt và bơ mặn Bơ mặn có hàm lượng muối 1.5%, dễ bảo quản hơn

Bơ chứa 80% là chất béo, trong đó 90% là acid không bay hơi (acid oleic, linoleic …) và10% là acid béo bay hơi

B NG ẢNG 3 Ch tiêu ch t l ỉ tiêu chất lượng bột mì theo TCVN (4359:1996) ất sữa Yakult ượng bột mì theo TCVN (4359:1996) ng b ơ

D ng paste, m nại mạch ịch vụ giao hàng tận nhàKhông có t p ch t lại mạch ất lượng bột mì theo TCVN (4359:1996) ại mạch

Vàng đ c tr ngặc trưng ưMùi v đ c tr ngịch vụ giao hàng tận nhà ặc trưng ư

M m, đ ng nh tềm, đồng nhất ồ quy trình sản xuất bánh Biscuit ất lượng bột mì theo TCVN (4359:1996)

Không có t p ch tại mạch ất lượng bột mì theo TCVN (4359:1996)lại mạch

Hóa h cọc của bột mì

- Đ một mì ẩm theo TCVN 6057:2013

- Hàm lượng bột mì theo TCVN (4359:1996)nglipid, %

- Ch s AVỉ tiêu chất lượng bột mì theo TCVN (4359:1996) ối ăn [TCVN 3974-84]

- Ch s PVỉ tiêu chất lượng bột mì theo TCVN (4359:1996) ối ăn [TCVN 3974-84]

Shortening bền nhiệt và có nhiệt độ nóng chảy cao

Sử dụng shortening để tránh hiện tượng ôi hóa của dầu, tăng chất lượng và hìnhthức cảm quang của thực phẩm Shortening cần được nấu lên đến nhiệt độ nóng chảy (50-55˚C) để chuyển sang dạng lỏng hoàn toàn giúp cho quá trình phân bố đồng đều của dầutrong khối bột

c Dầu ăn

Chỉ tiêu cảm quan:

- Hình thái: chất lượng đồng nhất

- Màu sắc: vàng đến vàng nhạt

B NG ẢNG 4 Ch tiêu hóa lý ỉ tiêu chất lượng bột mì theo TCVN (4359:1996)

Tên các ch tiêu ỉnh M c ch t l ứng ất Yakult ược công ty Yakult Việt Nam ng

Ch s axit (mgKOH/g) không l n h nỉ tiêu chất lượng bột mì theo TCVN (4359:1996) ối ăn [TCVN 3974-84] ớng ơ 0,3

Ch s peroxit ( Mep/kg ) không l nỉ tiêu chất lượng bột mì theo TCVN (4359:1996) ối ăn [TCVN 3974-84] ớng

h nơ

4,00

T kh i 20˚Cỷ khối ở 20˚C ối ăn [TCVN 3974-84] ở 20˚C 0,922-0,927

Ch s khúc x 25˚Cỉ tiêu chất lượng bột mì theo TCVN (4359:1996) ối ăn [TCVN 3974-84] ại mạch ở 20˚C 1,470-1,476

Ch s iodỉ tiêu chất lượng bột mì theo TCVN (4359:1996) ối ăn [TCVN 3974-84] 115-130

Ch s xà phòng hóa (mg KOH/g)ỉ tiêu chất lượng bột mì theo TCVN (4359:1996) ối ăn [TCVN 3974-84]

B NG ẢNG 5 Ch tiêu ch t l ỉ tiêu chất lượng bột mì theo TCVN (4359:1996) ất sữa Yakult ượng bột mì theo TCVN (4359:1996) ng c a tr ng [TCVN 1858-86] ủng Vi khuẩn Lactobacillus casei Shirota ứng [TCVN 1858-86]

\

Ch tiêu c m quan ỉnh ản xuất Yakult

Tr ng tháiại mạch V s ch, r n, đ ng đ u,không b đ p nát.ỏ sạch, rắn, đồng đều, ại mạch ịch vụ giao hàng tận nhà ật Bảnắt (bánh dai) ồ quy trình sản xuất bánh Biscuit ềm, đồng nhấtMùi vịch vụ giao hàng tận nhà Không có mùi l , mùi ôi.ại mạch

T p ch tại mạch ất lượng bột mì theo TCVN (4359:1996) V không dính phân, đ t,cát, không vỡỏ sạch, rắn, đồng đều, ất lượng bột mì theo TCVN (4359:1996)Lòng đỏ sạch, rắn, đồng đều, Khi xoay không l ch tâmqu tr ng.ảng viên ứng [TCVN 1858-86] ệt NamLòng tr ngắt (bánh dai) Trong, đ c s n s t.ặc trưng ềm, đồng nhất ệt Nam

Màu s cắt (bánh dai) Lòng tr ng đ ng đ u,trong, lòng đ đ ng đ u,ắt (bánh dai) ỏ sạch, rắn, đồng đều, ồ quy trình sản xuất bánh Biscuitồ quy trình sản xuất bánh Biscuit ềm, đồng nhấtềm, đồng nhất

không v ỡ

dụng của muối trong bột nhào rất thấp, cho nên kích thước hạt muối không quan trọngbởi vì tất cả muối sẽ hòa tan nhanh chóng trong nước bột nhào.

Mặc dù muối chỉ sử dụng một lượng nhỏ nhưng chất lượng của muối ảnh hưởngđến chất lượng sản phẩm Do đó, muối được sử dụng phải đảm bảo chất lượng theo tiêuchuẩn TCVN 3974-84

B NG ẢNG 6 Ch tiêu ch t l ỉ tiêu chất lượng bột mì theo TCVN (4359:1996) ất sữa Yakult ượng bột mì theo TCVN (4359:1996) ng mu i ăn [TCVN 3974-84] ống

Tên ch tiêu ỉnh M c ch t l ứng ất Yakult ược công ty Yakult Việt Nam ng

1 C m quan: ản xuất Yakult

- Màu s c: ắc:

- Mùi v : ị xã

- D ng bên ngoài ại Lộ Tự

và c h t: ỡ hạt: ại Lộ Tự

2 Hóa h c: ọc trong quy trình sản xuất

- Hàm l ược công ty Yakult Việt Nam ng Nacl tính theo % kh i ố 5, Đại Lộ Tự

l ược công ty Yakult Việt Nam ng khô

- Hàm l ược công ty Yakult Việt Nam ng ch t ất Yakult không tan trong

Tr ng, trong, ắt (bánh dai) Không mùi

D ch mu i 5% có v m nịch vụ giao hàng tận nhà ối ăn [TCVN 3974-84] ịch vụ giao hàng tận nhà ặc trưngthu n khi t, không có vần hóa học của bột mì ết bị rây run ịch vụ giao hàng tận nhà

Vani là một loại hương liệu tổng hợp thường sử dụng trong chế biến thực phẩm,nhằm mục đích làm tăng hương vị cho sản phẩm Vani có công thức như sau: HươngVani tổng hợp, có ADI là 0-10, ở dạng bột kết tinh màu trắng hoặc hơi vàng, được dùng

nhằm tăng hương vị cho sản phẩm, nếu dùng quá nhiều sẽ gây cho sản phẩm có vị đắngkhó chịu.

g Bột nở

Chất làm tăng độ nở cho bánh chủ yếu là muối vô cơ Khi thêm vào bột nhào, dướitác dụng của nhiệt, chất này sẽ tạo khí, đó chính là các hạt nhân cho sự phát triển cấu trúctrong suốt quá trình nướng, nhờ vậy, bánh sẽ xốp, giòn, tăng giá trị cảm quan

- Bột trắng mịn, không mùi, vị cay, có tính kiềm Tan trong nước, không tantrong cồn

- Trong quá trình nướng, nó phân hủy tạo ra khí CO2 làm tăng thể tích và độ xốpcủa bánh

2NaHCO3 Na2CO3 + H2O + CO2

- Khí CO2 sinh ra không màu, không mùi nên không ảnh hưởng xấu đến chấtlượng bánh

(NH4)2CO3 (Amoni cacbonat ) :

- Có khả năng tạo khí lớn ( 82%) nhưng tạo nhiều NH3 gây mùi khai cho sảnphẩm, do đó chỉ nên sử dụng với một lượng nhỏ

- Thường ở dạng tinh thể màu trắng, được hòa tan trong nước trước khi thêm vàobột nhào

(NH4)2CO3 2NH3 +H2O + CO2

2.3 Quy trình công nghệ sản xuất bánh biscuit

Hình 13 S đ quy trình s n xu t bánh Biscuit ơ ồ quy trình sản xuất bánh Biscuit ản ất sữa Yakult t

2.3.1 Qúa trình rây

Mục đích: chuẩn bị cho quá trình nhào bột, tách tạp chất, làm cho bột mịn, tránh bịvón cục khi nhào trộn

Các biến đổi: không có các biến đổi đáng kể

Thiết bị: thiết bị rây run:

Hình 14 Thi t b rây run ết bị rây run ịch vụ giao hàng tận nhà

Các biến đổi xảy ra trong quá trình nhào trộn:

Quá trình trộn bột là một quá trình cơ lý, do vậy biến đổi về vật lý sẽ là chủ yếu,ngoài ra còn có các biển đổi về hóa học, hóa sinh, hóa lý, cảm quan