CHƯƠNG 4 ướp MUỐI THUỶ sảnx

tailieu

ƯỚP MUỐI THUỶ SẢN,

SÚC SẢN

GV: Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn

GIỚI THIỆU

-Tạo sản phẩm ướp muối

- Bảo quản hiệu quả

- Phương pháp lâu đời

- Thay đổi, cải thiện mùi vị, tăng giá trị dinh dưỡng sản phẩm

-Chế biến sơ bộ cho bán thành phẩm để chế biến sản phẩm khác

MUỐI ĂN VÀ DUNG DỊCH MUỐI

+ Hạng hai Yêu cầu kỹ thuật của muối đáp ứng TCVN 3974 – 84

THÀNH PHẦN VÀ TÍNH CHẤT MUỐI ĂN

- NaCl

- Tạp chất:

+ Cát sạn, …,

+ Các chất hoạt tính hoá học: Ca2+, Mg2+,

Fe2+, Fe3+, muối gốc so4 2-

- Muối ăn tinh khiết:

+ Không màu, hình hộp vuông,

+ Khối lượng riêng d = 2,161.

+ Nóng chảy: 803oC, điểm sôi: 1439oC

+ Lượng nước thay đổi theo độ ẩm.

+ Hạt to hàm lượng nước ít hơn hạt nhỏ

- Bảo quản muối:

+ Kho cao, Độ ẩm dưới 75%

+ Bảo quản thời gian lâu, sử dụng tốt hơn

DUNG DỊCH MUỐI ĂN

- Sự hòa tan của muối ăn:

+ sự hydat hoá

+ sự phá vỡ mạng tinh thể

=> Muối + nước  phân tử nước chui vào giữa Na+

và Cl-, tinh thể NaCl lớn tan chậm

Sơ đồ hòa tan của muối

Hinh_thanh_dung_dich.swf

DUNG DỊCH MUỐI ĂN

- Yếu tố ảnh hưởng hòa tan của muối ăn:

+ Chất tan, dung môi

DUNG DỊCH MUỐI ĂN

- Yếu tố ảnh hưởng hòa tan của muối ăn

NHIỆT HOÀ TAN CỦA MUỐI ĂN

- Phương trình nhiệt hoà tan của muối:

Q = q + (-C)

Q: Nhiệt hoà tan của muối khô

q: nhiệt hydrat hoá

C: Nhiệt phá vỡ mạng tinh thể

Với muối ăn, C > q nên Q mang dấu “ –” : thu nhiệt

TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA NƯỚC MUỐI

- Điểm băng và điểm sôi

- Nhiệt dung riêng Cp

- Độ nhớt µ

- Độ pH

NỒNG ĐỘ CỦA NƯỚC MUỐI

- Nồng độ đương lượng bách phân:

Là số phần muối ăn trong 100 phần dung dịch

p: số gam NaCl trong 100g dung dịch NaCl

g: số gam NaCl trong 100ml nước

- Độ Bô mê: (oBé):

1 oBé tương đương với 1%NaCl tinh khiết

100

100 g

g p

+

100 p

p g

−

=

Hay

TÁC DỤNG PHÒNG THÓI CỦA MUỐI ĂN

-Thẩm thấu  nước thoát ra  vsv không phát triển

- NaCl  Na+ + Cl-  Cl- kết hợp protide ở mối nối peptide  vsv không phá vỡ protide được

- Cl- gây độc cho vsv

- Nồng độ NaCl cao  teo nguyên sinh  biến tính màng, tế bào vsv  bị thương

- Oxi ít hoà tan  vsv hiếu khí không phát triển

- Kiềm hãm quá trình phân giải

TÁC DỤNG PHÒNG THÓI CỦA MUỐI ĂN

-Nước muối 4,4%  ngừng phát triển vsv gây bệnh

- Nước muối 10%  kìm hãm vsv thông thường

- Giới hạn vk lên men nước muối 15%, mốc là 20 ÷ 30%

- Nước muối 20% phân huỷ thịt cá diễn ra chậm

- Tuy nhiên, 1 số vk phát triển ở nước muối nồng độ cao, chia thành 2 nhóm vk:

+ VK ko ưa muối

+ VK chịu muối

NGUYÊN LÝ ƯỚP MUỐI

- Muối ăn + nước  dung dịch muối

- Nguyên liệu + dung dịch muối  quá trình ướp muối

- Quá trình ướp muối: thẩm thấu, khuếch tán, sinh hoá

KHUẾCH TÁNKhuếch tán: Là trong 1 phạm vi nhất định các phân tử chất tan di động từ nơi có nồng độ cao sang nơi có nồng độ thấp.

Định luật Fick: trong 1 đơn vị thời gian số lượng vật chất khuếch tán qua 1 đơn vị diện tích tỷ lệ thuận với gradien nồng độ.

dc DS

dQ = −

THẨM THẤU

- Thẩm thấu: là quá trình di chuyển tự động của dung môi phải khắc phục trở lực của màng bán thấm để đi từ dung dịch có nồng độ thấp đến nơi có nồng độ cao

Dung dịch chất tan tạo ra áp suất thẩm thấu

Áp suất thẩm thấu tỷ lệ thuận với nồng độ của chất tan và nhiệt độ của dung dịch

THẨM THẤU

Công thức của Van Hốp: Po = RTC

Po: áp suất thẩm thấu của dung dịch;

C: nồng độ chất tan;

T: nhiệt độ tuyệt đối;

R: hằng số khí lý tưởng

Với các chất có khả năng phân ly: Po= i RTC

i là hằng số đẳng trương, với NaCl i= 2

SỰ TRAO ĐỔI MUỐI VÀ NƯỚC TRONG QUÁ TRÌNH ƯỚP MUỐI NGUYÊN LIỆU

- Giai đoạn 1:

Áp suất thẩm thấu dung dịch lớn, nước trong cá thoát

ra nhiều hơn muối ngấm vào

Nước thoát ra gấp 3 lần muối ngấm vào, cá giảm khối lượng

Chất lượng cá tốt, chưa biến đổi

Lượng muối ngấm vào khoảng 6%

SỰ TRAO ĐỔI MUỐI VÀ NƯỚC TRONG QUÁ TRÌNH ƯỚP MUỐI NGUYÊN LIỆU

- Giai đoạn 2:

Áp suất thẩm thấu dung dịch trung bình, nước trong cá thoát ra ít hơn muối ngấm vào, khối lượng giảm ít

Cuối giai đoạn này, nước ngừng thoát ra

Chất lượng cá thay đổi lớn, tạo sản phẩm đặc trưng cá muối

Lượng muối ngấm vào khoảng 6 - 11%

SỰ TRAO ĐỔI MUỐI VÀ NƯỚC TRONG QUÁ TRÌNH ƯỚP MUỐI NGUYÊN LIỆU

Chất lượng cá thay đổi lớn, tạo sản phẩm đặc trưng

cá muối, cơ thịt săn chắt, mặn

Lượng muối ngấm vào hơn 14%

NHÂN TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN TỐC ĐỘ ƯỚP MUỐI

-Phương pháp ướp muối

- Nồng độ nước muối và thời gian ướp muối

- Nhiệt độ

- Thành phần hóa học và kích thước muối

- Tỷ lệ diện tích bề mặt với chiều dày của cá

- Sự tồn tại của da và vảy cá

CÂN BẲNG KHỐI LƯỢNG KHI ƯỚP MUỐI

- Thành phần cấu tạo khi cân bằng khối lượng:

+ Nước: thoát ra  giảm khối lượng, sản phẩm khô cứng

+ Chất béo: tổn thất ít do bị oxi hóa, không tan trong dung dịch muối

+ Protit: giảm đi, thời gian dài  tổn thất nhiều

TÍNH TOÁN CÂN BẲNG KHỐI LƯỢNG

-Phương pháp khối lượng:

Lượng muối ngấm vào trong cá (g):

g = G1 – [(g1 – g2) + g3]

Trong đó: G1: trọng lượng cá đem đi ướp

g1: lượng muối chưa hoà tan

g2: lượng tạp chất

g3: lượng muối trong dung dịch

g3 = a.g4

Với a: hệ số nồng độ ướp muối

g4: khối lượng dung dịch nước muối

TÍNH TOÁN CÂN BẲNG KHỐI LƯỢNG

-Phương pháp khối lượng:

Khối lượng cá giảm được tính:

TÍNH TOÁN CÂN BẲNG KHỐI LƯỢNG

-Phương pháp tổ hợp:

W + C + S = 100W’ + C’ + S’ = 100Trong đó:

W,W’: Hàm lượng nước của cá tươi, cá mặn (%)

C,C’ : Hàm lượng chất hữu cơ cá tươi, cá mặm (%)S,S’ : Hàm lượng chất vô cơ cá tươi, cá mặm (%)

TÍNH TOÁN CÂN BẲNG KHỐI LƯỢNG

-Lượng nước nguyên liệu tổn thất khi ướp muối:

-Lượng chất hữu cơ nguyên liệu tổn thất vào dung dịch nước muối:

-Lượng muối ngấm vào nguyên liệu:

100

'

2 100

2 100

'

1 S P S P

g = −

TÍNH TOÁN CÂN BẲNG KHỐI LƯỢNG

- Hao tổn chung của nguyên liệu khi ướp muối:

- Hay:

- Hoặc:

g Q

'

1 100

'

2 100

.

1 100

'

2 100

.

1 W P W P C P C P S P S

P P

100

' '

' 2

1 W C S P W C S P

P = + + − + +

LƯỢNG MUỐI NGẤM VÀO CÁ, MUỐI CẶN

-Thời gian ướp càng dài  muối ngấm càng nhiều.

- Nhiệt độ càng cao  muối ngấm càng lớn

- Phương pháp ướp  ảnh hưởng lượng muối ngấm vào

- Thiết bị ướp  cũng ảnh hưởng

- Lượng muối còn lại nhiều, ít do lượng muối ban đầu, lượng muối ngấm vào sản phẩm.

LƯỢNG NƯỚC MUỐI ĐƯỢC TẠO THÀNH

- Phụ thuộc vào phương pháp ướp.

- Loại cá, thịt

- Độ ẩm muối, hàm lượng muối cuối cùng trong cá, thịt

SỰ TỰ CHÍN CỦA NGUYÊN LIỆU KHI ƯỚP

MUỐI

- Sự tự chín = lên men, phân giải protid, lipid.

- Cá nhiều mỡ thơm ngon hơn cá, thịt ít mỡ.

- Protid giảm xuống, phi protid và đạm chất ngấm ra tăng.

- Nhiệt độ cao  tự chín nhanh và ngược lại

- Nước muối 12% trở lên, quá trình chín nhanh.

-Nước muối 20% trở lên, quá trình tự chín ngừng.

- Mùi thơm khi ướp muối do vi khuẩn gây hương.

KỸ THUẬT ƯỚP MUỐI

-Phân loại:

+ Dựa vào nhiệt độ: nhiệt độ thường, nhiệt độ thấp

+ Dựa vào phương thức sử dụng muối: khô, ướt, hỗn hợp

+ Dựa vào cơ giới: thủ công, bán cơ giới, cơ giới

KỸ THUẬT ƯỚP MUỐI

- Ướp muối khô:

Ưu điểm: hao hụt dinh dưỡng ít, bảo

Cắt miếng (1 -2 kg) Thịt

Xếp thịt vào thùng gỗ (1 thịt: 1 muối)

8 -10 ngày

2 - 4°C 5% muối

7 - 10 ngày

KỸ THUẬT ƯỚP MUỐI

- Ướp muối ướt:

Ưu điểm: Thịt thấm muối

đều, giữ được tính mền mại

Cắt miếng (1 -2 kg) Thịt

Ướp muối ướt (phần muối còn lại)

6 ngày

2 - 4°C

KỸ THUẬT ƯỚP MUỐI

Cắt miếng (1 -2 kg) Thịt

Ướp muối ướt 6 - 20 ngày

Xếp thịt vào thùng gỗ (1 thịt: 1 muối)

5 -10 ngày

2 - 4°C 5% muối

3 – 5 ngày

KỸ THUẬT ƯỚP MUỐI

- Ướp muối nhiệt độ thấp:

Ưu điểm: kéo dài thời gian bảo quản, sản phẩm có hương vị tốt, ngăn ngừa được sự thối rữa trong quá trình chín

Ướp lạnh: nhiệt độ 5 – 10oC

Ướp đông: nhiệt độ dưới - 1oC

KỸ THUẬT ƯỚP MUỐI

- Kỹ thuật ướp muối cơ bản:

Tiếp nhận & phân loại nguyên liệuRửa sơ bộ

Cắt mổ (mổ lưng cá, mổ bụng, mổ xiên, cắt khúc hay cắt lát)

Rửa sau khi mổ

Ướp muối

Rửa và bao gói

PHÂN HẠNG

- Loại 1:Sản phẩm hơi mặn: 6 – 10%

- Loại 2:Sản phẩm mặn vừa: 10 – 14%

- Loại 3:Sản phẩm mặn: trên 14%