CHƯƠNG 1 NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾNx

tài liệu

Chương 1

NGUYÊN LIỆU

THỊT, CÁ

Cấu trúc của mô cơ

Trong cơ thể động vật có 3 nhóm cơ:

• Cơ vân ngang đảm bảo các hoạt động tùy ý của cơ thể (chạy, nhảy, co rút …), là thành phần chủ yếu của cơ thịt

• Cơ trơn : cơ của các cơ quan bên trong động vật (ruột, mạch máu…) đảm bảo các cử động nhịp nhàng không tùy ý, có cấu trúc tế bào

• Cơ tim là cấu tạo của tim.

Mô cơ vân ngang là thành phần có giá trị dinh dưỡng cao nhất:

• Là nơi tập trung của các protein hoàn hảo, vitamin, chất khoáng, chất ngấm ra…

• Hơn 85% protein mô cơ là protein hoàn thiện

• Dễ bị phân giải dưới tác dụng của các men tiêu hóa (pepsin, tripsin, chimotripsin …)

Cấu trúc (hình thái học) của mô cơ thịt

Tỉ lệ các mô trong gia súc (%)

40-58 15-40 6-8 8-18 7,5-8

Cấu tạo mô cơ vân ngang

a Mặt cắt dọc b Mặt cắt ngang

1 Vân mỡ 2 Màng liên kết 3 Mạch máu 4 Sợi cơ

Click to edit Master text styles

Second level

Third level

Fourth level

Fifth level

Kết cấu tổ chức cơ thịt cá

Cấu tạo sợi cơ & protein của nó

• Nhân : nucleoprotein(AND), một ít protein axit

*Protein mô cơ chia thành 3 nhóm

• Protein cấu trúc: như actin, myozin, tropomyozin và actomyozin Trong cá 70-80%, trong thịt 40-50% Chúng hòa tan trong muối trung tính nồng độ cao(>0,5M)

• Protein sarcoplasmic: như myoalbumin, globulin, myogen, các Enzim Trong cá,thịt chiếm 25-30% hòa tan trong muối trung tính nồng độ thấp(<0,5M)

• Protein mô liên kết: như collagen, elastin, reticulin, nơrokeratin Trong cá 3-10%,trong thịt 10-17%

• Protein của cá và thịt có đầy đủ các loại axít amin mà đặc biệt

là các axít amin cưỡng bức do đó có giá trị sinh học rất cao

Vitamin B1, B2, B3, B6, B12, PP, H, P, A, C

Thành phần axit amin thiết yếu trong mô cơ thịt, trứng, sữa

Tên axit amin Hàm lượng % trong protein

Thịt bò Thịt heo Trứng Sữa Lysin

7,8 2,5 1,4 4,1 5,1 5,0 7,5 4,9 6,4 3,2

7,2 4,1 1,5 6,3 4,9 7,3 9,2 8,0 6,4 2,1

8,1 2,2 1,4 4,6 4,8 6,2 11,8 6,5 4,3 2,6

0,1 0,5

0,1

~2

Lượng nhỏ Lượng nhỏ

85,1 24,4

54,0 5,6

0,5

~3

Lg nhỏ

Lg nhỏ

Hàm lượng axit amin không thay thế trong protein thịt cá

3,5 9,1 5,0 9,2 4,1 8,8 1,4 5,5 6,1

Chất ngấm ra(chất trích ly)của cá thịt

+ Chất ngấm ra chứa nito: creatin, axit creatinic, carnozin, methylguanidin, creatinphotphat, ATP, ADP, AMP, taurin, NH3, các axit amin tự do: axit glutamic, tryptophan, lơxin, alanin Trong cá còn có nhiều TMA,TMAO,DMA,MMA, Betain …

+ Chất ngấm ra không chứa nitơ: các sản phẩm của sự chuyển hóa: dextrin, maltoza, glucoza, inozitol, axit lactic, piruvic, sucxinic, các chất béo trung tính, cholesterol, glycogen …

+ Chất vô cơ: axit photphoric, Kali,Natri, Ca, Mg… phần lơn tồn tại ở dạng muối clorua

Hàm lượng vitamin trong phần ăn được của cá

lượng trung bình

µg%

µg%

µg%

25 15 12

Axit pantothenic B6

Biotin Axit folic C

10 - 100

40 - 700 0,5 - 12 0,1 - 15 0,1 - 1

50 - 100 0,001 - 8

71 - 87

1 - 20

*Giá tri dinh dưỡng của thịt và cá

• Protein : Là chất thực phẩm quan trọng nhất, nó quyết định sự sống và phát triển, nó quyết định toàn bộ khẩu phần thức ăn.

• Lipit : Cung cấp năng lượng, là chất dự trữ Trg thức ăn nó làm tăng dinh dưỡng, mùi vị, độ béo,độ mềm mại và tạo mùi thơm ngon khi chế biến.

• Gluxit : nhiều ở thực vật,trong động vật ở dạng glycogen.G cung cấp hơn 2/3 năng lượng cho người:Trong cơ thể G c.cấp ng lg thừa sẽ biến thành lipit dự trữ Nhu cầu G hàng ngày do cường độ lao động q.định

• Vitamin : tham gia cấu tạo các Enzym, hooc môn

và các chất khác Cá,thịt có A,D, E và B1,B2,B6… vit.cần lg ít nhg rất cần cho cơ thể.

• Vô cơ : tham gia cấu tạo cơ thể, nó tác dg tính chất sinh học của Enzim,Hooc môn,Protein, tao

áp suất thẩm thấu cho q.trình tr.đổi chất

• Nước : Rất q.trọng: Là dung môi, là môi trg của các phản ứng trao đổi chất, điều hòa thân nhiệt,

sa thải chất độc, bảo vệ các mô và cơ quan, tham gia trực tiếp vào các ph.ứng tr.đổi chất.

Cơ thể người mất nước 8% sẽ ngất,10% phá hủy mọi phản xạ và mất 12% thì chết.

*Vấn đề năng lượng và dinh dưỡng

• Người và động vật cần có năng lượng để sống, thức ăn là nguồn cung cấp năng lượng để hoạt động, để xây đăp mà phát triển

• 3 chất cung cấp năng lượng là:1g gluxít cho 4,1 Kcal, 1g protein cho 4,1 và 1g lipit cho 9,3 kcal

• Nhu cầu năng lượng của người phụ thuộc vào: tuổi tác, khối lượng, chiều cao…đặc biệt là cường độ lao dộng

• Người VN bình thường cần 1800 kcal/ngày, lao động TB cần

2500, lao động nặng 3200 và lao động rất nặng cần 3900 kcal/ngày

• Ngoài năng lượng cần có các Vitamin, Khoáng, nước…

Vị trí những miếng thịt ở một vài động vật :

Chú thích :

Loại 1 : 1, 2, 3 - thịt thăn ; 4 - thịt đùi giữa ; 5 - thịt lườn

Loại 2 : 6 - thịt mông ; 7, 8, 10, 13 - thịt vai ; 9, 11, 12 - thịt cổ

Loại 3 : 14, 15 - thịt đùi ; 16 - thịt sườn ; 17 - thịt ức ; 18, 19 - thịt bụng ; 20, 21 - khuỷu chân ; 22 - thịt má

Hình 1.1 : Vị trí những miếng thịt ở bò

Chú thích :

1 - thịt mông ; 2 - thịt chân giò ; 3 - chân ; 4, 5, 6 - thịt thăn ; 7, 8 - thịt bả vai ( cả xương ) ; 9 - thịt ức ; 10 - thịt sườn ; 11 - thịt cổ ; 12 - thịt bụng ; 13 - thịt vai ; 14 - đầu

Hình 1.2 : Vị trí những miếng thịt ở heo

Chú thích :

1 - đùi ; 2 - cánh ; 3 - lườn ; 4 - ức ; 5 - phao câu

Hình 1.3 : Vị trí những miếng thịt ở gà

C¸ Thu ngµng- Acanthocybium solandri

MỘT SỐ LOẠI CÁ THƯỜNG GẶP

C¸ Ngõ v»n - Katsuwonus pelamis

C¸ Ngõ bß - Thunnus tonggol

C¸ Chim tr¾ng - Stromateoides argenteus

C¸ Chim tr¾ng Trung Hoa - Stromateoides chinensis

C¸ Hång xiªn - Pinjalo pinjalo

C¸ Hång vµng säc mê - Lutjanus

C¸ Mó chÊm - Epinephelus areolatus

Cá Mú đá - Epinephelus megachir

Cá Trích xương - Sardinella Gibbosa

C¸ §Ð - Ilisha elongata

C¸ Bß ®u«i dµi - Abalistes stellaris

Mùc Nang da hæ

Tªn khoa häc : Sepia pharaonis

Tªn tiÕng Anh : Pharaoh Cuttlefish

Mùc L¸

Tªn khoa häc : Sepioteuthis lessoniana

Tªn tiÕng Anh : Bigfin reef Squit

Mực tuộc đốm trắng

Tên khoa học : Octopus vulgaris

Tên tiếng Anh: Common octopus

Mực tuộc

Tên khoa học : Octopus dollfusi

Tên tiếng Anh: Marbled octopus

Quá trình biến đổi sau khi chết của thịt gia súc, gia cầm

và động vật thủy sản.

• Trạng thái hơi của gia súc gia cầm và sự tiết

nhớt của động vật thủy sản.

• Trạng thái tê cứng sau khi chết.

• Quá trình chín tới (quá trình tự phân giải)

• Quá trình phân hủy thối rữa.

Sự biến đổi của động vật sau khi giết mổ

*Trạng thái hơi của thịt gia súc, gia cầm

• 4 - 2 =ح giờ đối với thịt bò (ở 36oC)

• 1 - 0,5 = ح giờ đối với gà, vịt …(ở 36oC)

*Sự tiết nhớt của động vật thủy sản

• Động vật TS ngoài da có nhiều chất nhớt, sau khi chết tiết nhiều nhớt để bảo vệ

• Chất nhớt là glucoprotein,là môi trg tốt cho VSV ph.triển vì vậy

*Quá trình tê cứng

Đặc điểm:

Tổ chức cơ thịt cứng dần, độ bền cơ học tăng, khó cắt, chặt Sau khi nấu vẫn bền trước tác dụng của men pepsin, không có mùi vị thơm ngon

Các biến đổi:

1 Phân hủy glycogen tạo ra axít lactic

2 Phân giải ATP giải phóng năng lượng

3 Phân giải creatinphotphat cg cấp năng lg

4 Kết hợp actin và miozin thành actomiozin

5 Sự phá vỡ của hệ chất đệm bicacbonat & giải phóng CO2

6 pH 6,1 – 6,3

*Nhân tố ảnh hg quá tr tê cứng

• Giống loài

• Tình hình dinh dưỡng

• Hoàn cảnh sinh sống

• Nguyên nhân và tình trạng sau khi chết

• Tình trạng bảo quản sau khi chết.

* Giai đoạn chín tới (sự mềm hóa), tự phân

giải

Đặc điểm :

• Có mùi thơm ngon, vị ngọt

• Cơ thịt mềm mại

• Độ ẩm lớn hơn so với khi tê cứng

• Dễ tiêu hóa khi ăn

*Các biến đổi trong giai đoạn chín tới

• Sự phân giải protein do enzym nội tại (cathepsin) tạo thành các phân tử nhỏ đến axít amin

• Actomyozin ph Giải = actin + myozin

• Colagen và elastin ngâm trong dịch nước thịt

có tính axit: trương nở, mềm mại

• Số lượng trung tâm ưa nước của Protein co rút tăng lên khôi phục tính non mềm.

• Chất ngấm ra biến đổi tạo hương vị đặc trưng của nguyên liệu.

*Các nhân tố ảnh hưởng tới quá trình

• Môi trường (pH): với cá ~4,5 - 5; với thịt ~ 4 - 4,5.

• Các loại muối : NaCl càng cao chín càng chậm KCl, MgCl2…càng cao cg kìm hãm CaCl2,BaCl2… với nồng độ rất thấp cũng kìm hãm.

*Giai đoạn phân hủy thối rữa

• Vi sinh vật xâm nhập vào cơ thể động vật khi còn sống

• Vi sinh vật xâm nhập vào trong quá trình chế biến, xử lý nguyên liệu

• Phân hủy thối rữa kị khí

• Phân hủy thối rữa hiếu khí

• Phân hủy do nấm mốc (trên bề mặt thịt)

Cá và thịt dễ thối rữa vì :

• Lượng protein phong phú, nhiều chất rút

• Lượng nước cao, đặc biệt trong thủy sản

• Kết cấu tổ chức lỏng lẻo, mềm nhão

• Sau khi chết dễ chuyển sang môi trường kiềm vi khuẩn dễ phát triển

• Ở nhiệt độ bình thường trên bề mặt cá và thịt có nhiều VSV tồn tại vì có lớp nhớt

• Có nhiều men nội tại với hoạt tính rất cao

• Thủy sản sau khi chết khả năng miễn dịch kém

Sản vật thối rữa:

• Protein ph.giải thành polypeptit rồi đến tri-và dipeptit, cuối cùng là axít amin.(g.đoạn chín tới)

• Axít amin tiếp tục bị phân hủy tạo thành:

+ Các bazơ hữu cơ như: putretxin, cadaverin, histamin,tiramin, triptamin, metilamin, di- trimetilamin…

+ Các axít hữu cơ như: a axetic, butyric, formic, propionic …

+ Các chất vô cơ như: CO2, H2O, H2S, NH3, H2, N2…

+ Các chất hữu cơ khác như: indol,scatol, cresol…

Các bazơ hữu cơ:

putrexin, cadaverin, histamin, tiramin, metilamin,dimetilamin Trimetilamin, triptamin

Các chất hữu

Cơ khác: crezol, phenol, indol,

Scatol, meccaptan …

*Nhân tố ảnh hưởng quá tr thối

• Giống loài và tính chất của cá,thịt

• Nhiệt độ: ở 25-35 0C tốc độ nhanh, trên và dưới nhiệt độ đó sẽ chậm lại.

• Ảnh hg của pH:~4,5-5,5 phát triển nhanh

• Số lg VSV ban đầu: VSV ban đầu càng nhiều quá

tr thối rữa càng nhanh.

Vận chuyển và kiểm tra nguyên liệu

+ VC động vật và thủy sản sống

+ VC động vật và Thủy sản tươi

*Kiểm tra chất lượng NL

+ Cảm quan: Mầu sắc,mùi,vị,trạng thái tốt + Hóa học: Khg có chất độc, chất thối rữa

+ Vi sinh vật: Khg có VSV gây bệnh

- Thịt bình thường: pH = 5,6 – 6,2, quá trình giết mổ không để

súc vật bị stress Thịt này còn gọi là thịt tươi, tồn trữ được 6 ngày dứơi nhiệt độ tủ lạnh.

Đặc điểm:

Bề mặt ráo không rỉ nước

Kết cấu thịt chặt

Màu hồng đỏ

Mùi vị ngon

Quan sát trong quá trình chế biến:

Thịt có khả năng giữ nước tốt

Thịt có khả năng tạo nhũ tốt, khả năng sản xuất đạt hiệu quả cao

Phân loại

- Thịt PSE (pale, soft, excudative): pH = 5,2 hoặc thấp hơn nữa,

tượng thịt mềm, tái, và rỉ dịch Thịt nhạt màu do Mb giảm, rỉ dịch do giảm khả năng giữ nước của protein cơ, có pH giảm nhanh do thú bị stress trước khi hạ thịt hoặc do di truyền

Đặc điểm:

Bề mặt ri ̉ dịchKết cấu thịt mềm,nhãoMàu nhạt

Mùi vị không đặc trưngQuan sát trong quá trình chế biến:

Thịt có khả năng giữ nước kémTạo nhũ kém, năng suất sản xuất thấp

- Thịt DFD (dark, firm, dry): thịt sậm màu, khô và chắc Do stress kéo

dài khi hạ thịt, khi đó gia súc giảm tiêu hao năng lượng và quá trình chuyển hóa glycogen chậm Do đó, dẫn đến không đủ acid lactic nên

độ pH của thịt cao: 6.0-6.3 Thịt bị DFD dễ bị vi sinh vật phát triển do chứa nhiều nước tự do làm hư hỏng thịt

Đặc điểm:

Bề mặt thịt khôKết cấu thịt chặtMàu đỏ sẫm

Mùi vị tốtQuan sát trong quá trình chế biến:

Thịt có khả giữ nước tốtThịt có khả năng tạo nhủ tốt, năng suất sản xuất cao

- Phương pháp vật lý:

Độ chắc và màu sắc của thịt, thịt càng ôi độ chắc càng giảm, màu sắc xác định bằng phương pháp huỳnh quang

b/ Chỉ tiêu vi sinh:

- Thịt tươi thì ko có hoặc chỉ có 1 vài vi khuẩn

- Thịt kém tươi quan sát 20 – 30 vi khuẩn

- Thịt không được sử dụng quan sát trên 30 vi khuẩn

- Thịt và phủ tạng không được có samonella, ký sinh trùng

và các loại vi khuẩn khác

c/ Chỉ tiêu cảm quan:

Chất lượng cá:

- Chỉ tiêu cảm quan: Chia làm ba loại: 1, 2, 3

- Một số yêu cầu cá tươi:

Vây nguyên vẹn không rách nát

Mình cá sạch, không bám nhiều bùn cát, có ít chất nhờn, màu trong tự nhiên không đục

Vẩy có màu sắc bình thường, tự nhiên

Cá chìm hẳn trong nước

Nếu mổ cá thì ruột mật còn nguyên, không có mùi tanh hôi.Hàm lượng bazờ bay hơi chứa nitơ: 15 – 25mg%

pH của mô cơ: 6,6 – 6,9 làm cho giấy quỳ xanh sang hồng

Mỡ cá không có hiện tượng thủy phân và oxy hóa