quy trinh san xuat nem chua

quy trinh san xuat nem chua

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN

TP HỒ CHÍ MINH, ngày… tháng… năm 2011 Chữ ký giáo viên

MỞ ĐẦU: 1

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU: 2

1.1 Khái quát vi khuần lactic: 2

1.1.1 Đặc điểm hình thái: 3

1.1.2Đặc điểm sinh lí: 5

1.2.1.1Nhu cầu dinh dưỡng của vi khuẩn lactic: 5

1.2.1.2Nhu cầu carbon: 5

1.2.1.3Nhu cầu nito: 5

1.2.1.4Nhu cầu vitamin: 5

1.2.1.5Hợp chất hữu cơ: 5

1.2.1.6Muối vô cơ khác: 6

1,2 Phân loại: 6

1.2.1 Các chủng vi khuẩn lactic thường gặp trong lên men nem chua: 7

1.2.2 Ứng dụng của vi khuẩn lactic trong chế biến và bảo quản: 8

1.2.2.1 Trong công nghệ thực phẩm 8

1.2.2.2 Sản phầm sữa: 8

1.2.2.3 Sản xuất bánh mì đen: 8

1.2.2.4 Ủ thức ăn gia súc: 8

1.2.2.5 Muối chua rau quả: 9

1.2.2.6 Sản xuất acid lactic và muối lactate: 9

1.2.2.7 Một số ứng dụng khác: 9

CHƯƠNG II: QUY TRÌNH SẢN XUẤT NEM CHUA: 10

2.1 Giới thiệu nem chua: 10

2.1.1 Thành phần dinh dưỡng của nem chua: 10

2.2 Nguyên liệu: 11

2.2.1 Thịt nạc: 11

2.2.2 Da heo: 13

2.2.3 Đường: 14

2.2.4 Muối ăn: 14

2.2.5 Bột ngọt: 15

2.2.6 Tỏi: 15

2.2.7 Tiêu: 16

2.2.8 Ớt 16

2.2.9 Lá vong: 17

2.2.10 Lá chuối: 17

2.3 Quy trình sản xuất: 18

2.4 Thuyết minh quy trình: 19

2.4.1 Chọn nguyên liệu: 19

2.4.2 lọc bỏ gân mở: 19

2.4.3 Xay: 19

2.4.4 Ướp gia vị: 20

2.4.5 Quết: 20

2.4.6 Luộc da heo: 20

2.4.7 Làm sạch: 21

2.4.8 Tách mở: 21

2.4.8.1: Xắt sợi: 21

2.4.9 phối trộn: 21

2.4.10 Vo viên và ép định hình: 22

2.4.11 Bao gói sản phẩm: 22

2.4.12 Lên men: 23

2.4.12.1 Đặc điểm lên men: 23

2.4.12.2 hệ vi sinh vật của thịt: 23

2.5 Cơ sở lí thuyết của quá trình lên men: 24

2.5.1 Cơ chế của quá trình: 24

2.5.2 Các yếu tố ảnh hưởng: 25

2.5.3 Sự thủy phân protein: 26

2.5.4.1 Màu sắc: 27

2.5.4.2 Hương thơm: 27

2.6 Một số hư hổng thường gặp: 27

2.7 Những vấn đề tồn tại của nem chua: 27

2.8 Hướng khắc phục: 27

CHƯƠNG III MỘT SỐ BỆNH THƯỜNG GẶP Ở NEM CHUA 28

KẾT LUẬN: 30

TÀI LIỆU THAM KHẢO: 31

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 1 vi khuẩn lactic: 2

Hình 2 treptococcus: 3

Hình 3 leuconostoc: 3

Hình 4 lactobacillus: 4

Hình 5 pedicoccus: 4

Hình 6 bifidobacterium: 4

Hình 7 nem chua: 10

Hình 8 cấu trúc phân tử collagen: 13

Hình 9 đường: 14

Hình 10 muối: 15

Hình 11 bột ngọt: 15

Hình 12 tỏi: 15

Hình 13 tiêu: 16

Hình 14 ớt: 16

Hình 15 lá chùm ruột: 17

Hình 16 lá ổi: 17

Hình 17 lá chuối: 17

Hình 18 thịt lợn: 19

Hình 19 thịt xay: 19

Hình 20 da cắt sợi 21

Hình 21 tạo hình nem chua 22

Hình 22 nem chua 24

Cùng với sự phát triển của đất nước và khoa học kỹ thuật ngày càng hiện đại thìcác sản phẩm thực phẩm chế biến ngày càng đa dạng hoá các sản phẩm nhưng khôngthể thiếu các món ăn truyền thống của dân tộc Việt Nam Nó đã ăn sâu vào phong tụctập quán của người dân khi xa quê đều không quên được những món ăn cổ truyền.Những món ăn đã để lại bản sắc dân tộc Việt Nam, chúng ta không thể không nói đếnnem chua, một sản phẩm lên men lactic từ thịt Nó luôn xuất hiện trong những dịp quantrọng của người Việt Nam như cưới hỏi, ngày lễ và ngày tết cổ truyền., nó là món ăn rấtthích đối với những người thích nhâm nhi vài ly rượu để nói chuyện

Đúng vậy, với cách chế biến theo phương pháp truyền thống của người xưa, đãtạo cho nem chua một hương vị rất đặc trưng của từng Miền và đầy đủ các chất dinhdưỡng cung cấp cho cơ thể nhưng còn phụ thuộc rất nhiều vào điều kiện của tự nhiênnhư điều kiện giết mổ, hệ vi sinh vật có trong thịt, điều kiện môi trường như nhiệt độ

Do đó đòi hỏi tay nghề của người chế biến rất cao và kinh nghiệm nhiều

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Khái quát về vi khuẩn lactic

Vi khuẩn lactic được Pasteur tìm ra từ sữa chua, nó có dạng hình cầu, hình quengắn Ít thấy có sự hiện diện của vi khuẩn trong nước, đất mà do nó có nhiều chất dinhdưỡng khi phát triển nên thường gặp trong sữa, sản phẩm của sữa, thực vật và xác thựcvật đang bị phân giải, cả trong ruột và một vài lớp màng nhày của người và động vật

Có thể dễ gặp vi khuẩn lactic trong môi trường tự nhiên như dưa chua, sữa chua, nemchua, thức ăn ủ cho gia súc

Vi khuẩn lactic thuộc họ Lactobacillaceae và được xếp vào 4 giống: Streptococcus, Pediococcus, Lactobacillus, Leuconostoc Ngày nay người ta bổ sung vào nhóm vi khuẩn lactic những vi khuẩn Bifidobacterium.

Các chủng vi khuẩn thuộc nhóm trên có đặc điểm sinh thái khác nhau nhưng đặctính sinh lý tương đối giống nhau

Những đặc điểm chung của vi khuẩn lactic

* Thuộc loại vi khuẩn Gram dương, không có sinh bào tử, bất động

* Hô hấp yếm khí tùy tiện, phát triển được trong điều kiện có hoặc không cóoxi Nếu không có oxi vi khuẩn lactic sẽ thực hiện quá trình lên men chuyển hoá đườngthành rượu và một số sản phẩm khác

* Khả năng sinh tổng hợp các hợp chất cần thiết cho sự sống của những vikhuẩn này là rất yếu, cho nên chúng là những sinh vật đa khuyết dưỡng đối với acidamin, đối với nhiều bazơ nucleic, nhiều loại vitamin

* Không có các men hô hấp như xitocrom và men catalaza

* Sinh sản bằng hình thức phân đôi tế bào

Hình 1: Vi khuẩn lactic

Tùy thuộc vào hình dạng tế bào mà người ta chia vi khuẩn lactic thành dạng hìnhcầu và hình que Kích thước của chúng thay đổi tùy từng loài.

- Giống Streptococcus có dạng hình tròn hoặc hình ovan, đường kính tế bào 1µm Sau khi phân chia theo một phương chúng thường xếp riêng biệt, cặp đôi hoặcchuỗi ngắn

- Giống Leuconostoc có hình dạng hơi dài hoặc hình ovan, đường kính từ 0.8µm và chiều dài khoảng 1.6µm Trong một số điều kiện chúng cũng có dạng hơitròn, chiều dài khoảng 1-3 µm Sau khi phân chia chúng thường sắp xếp thành chuỗi,không tạo thành đám tập trung

- Giống Lactobacillus có dạng hình que Tùy vào điều kiện của môi trường sống mà

hình dạng của chúng thay đổi từ hình que ngắn đến dài Sắp xếp thành chuỗi hay đứngriêng lẽ

Hình 2: Streptococcus

Hình 3: Leuconostoc

- Giống Pedicoccus là những tứ cầu khuẩn hoặc song cầu khuẩn Có hoạt tínhthủy phân protein rất yếu

- Giống Bifidobacterium là những trực khuẩn, khi mới phân lập có thể phân nhánh

dạng chữ Y, V và tập hợp thành khối Sau nhiều lần cấy truyền chúng trở thành dạngtrực khuẩn dạng thẳng hoặc hơi uốn cong

Hình 4: Lactobacillus

Hình 5: Pedicoccus

Hình 6: Bifidobacterium

1.1.2 Đặc điểm sinh lý- sinh hóa

1.1.2.1 Nhu cầu dinh dưỡng của vi khuẩn lactic

Các loại vi khuẩn lactic khác nhau thì có nhu cầu dinh dưỡng khác nhau Chúngkhông chỉ có nhu cầu về các nguồn cơ chất chứa các nguyên tố cơ bản như cacbon, nitơ,photphat và lưu huỳnh mà còn có nhu cầu về một số chất cần thiết khác như vitamin,muối vô cơ…

1.1.2.2 Nhu cầu dinh dưỡng cacbon:

Vi khuẩn lactic có thể sử dụng nhiều loại hydrat cacbon từ các monosaccarit( glucoza, fructoza, manoza ), các disaccarit ( saccaroza, lactoza, maltoza ) cho đến cácpolysaccarit ( tinh bột, dextrin )

Chúng sử dụng nguồn cacbon này để cung cấp năng lượng, xây dựng cấu trúc tếbào và làm cơ chất cho quá trình lên men tổng hợp các acid hữu cơ

1.1.2.3 Nhu cầu dinh dưỡng nitơ:

Phần lớn vi khuẩn lactic không thể sinh tổng hợp được các hợp chất chứa nitơ Vìvậy để đảm bảo cho sự sinh trưởng và phát triển chúng phải sử dụng các nguồn nitơ cósẵn trong môi trường

Các nguồn nitơ vi khuẩn lactic có thể sử dụng như: cao thịt, cao nấm men,trypton, dịch thủy phân casein từ sữa, pepton,…Hiện nay cao nấm menlaf nguồn ni tơđược sử dụng nhiều nhất và có hiệu quả nhất tuy nhiên ở quy mô công nghiệp khôngthể sử dụng nguồn nitơ này vì rất tốn kém

1.1.2.4 Nhu cầu về Vitamin:

Vitamin đóng vai trò là các coenzyme trong quá trình trao đổi chất của tế bào, nênrất cần thiết cho hoạt động sống Tuy nhiên, đa số các loài vi khuẩn lactic không có khảnăng sinh tổng hợp vitamin Vì vậy cần bổ sung vào môi trường các loại vitamin Cácchất chứa vitamin thường sử dụng như nước chiết từ khoai tây, ngô, cà rốt hay dịch tựphân nấm men…

1.1.2.5 Nhu cầu các hợp chất hữu cơ khác:

Ngoài các axit amin và vitamin, vi khuẩn lactic còn cần các hợp chất hữu cơ kháccho sự phát triển như các bazơ nitơ hay các axit hữu cơ

Một số axit hữu cơ có ảnh hưởng thuận lợi đến tốc độ sinh trưởng của vi khuẩnlactic như axit xitric, axit oleic Nên hiện nay người ta sử dụng các muối nitrat, dẫn xuấtcủa axit oleic làm thành phần môi trường nuôi cấy, phân lập và bảo quản các chủng vikhuẩn lactic

Tương tự như hai axit hữu cơ trên, axit axetic cũng có những tác động quan trọngđến sự sinh trưởng của tế bào Nên người ta thường sử dụng axit axetic dưới dạng cácmuối axetat để làm chất đệm cho môi trường khi nuôi cấy vi khuẩn lactic

1.1.2.6 Nhu cầu các muối vô cơ khác

Để đảm bảo cho sinh trưởng và phát triển đầy đủ, vi khuẩn lactic rất cần các muối

vô cơ Nhằm cung cấp các nguyên tố khoáng như đồng, sắt, natri, kali, photpho, lưuhuỳnh, magie đặc biệt là mangan, vì mangan giúp ngăn ngừa quá trình tự phân và ổnđịnh cấu trúc tế bào

1.2 Phân loại:

Dựa vào khả năng lên men người ta chia ra làm 2 loại:

 Vi khuẩn lên men lactic đồng hình: Những vi khuẩn thuộc nhóm này có chứa

2 enzym quan trọng là aldolase và triosophophatizomerase

Ở vi khuẩn này, sự chuyển hoá đường thành acid lactic đi theo con đường lênmen rượu đến giai đoạn tạo thành acid piruvic thì acid này được khử bằng 2 nguyên tử

H2 nhờ enzim lactico-đehydrogenaza để trở thành acid lactic Đó là quá trình lên menlactic đồng hình theo phản ứng:

C6H12O6 CH3COCOOH +2H CH3CHOHCOOH +22,5 kcal

 Vi khuẩn lên men lactic dị hình: những vi khuẩn thuộc nhóm này thiếu 2enzym quan trọng của con đường EMP là aldolase và triosophophatizomerase

Lên men lactic dị hình là quá trình lên men kị khí phức tạp hơn nhiều so với lênmen lactic điển hình Ngoài acid lactic chúng còn tạo ra trong môi trường các sản phẩmphụ như acid acetic, rượu etylic, CO2, H2O, một số chất thơm như este, điaxetyl…

Phương trình phản ứng:

+ CO2+H2

1.2.1 Các chủng vi khuẩn lactic thường gặp trong quá trình lên men nem chua

Vi khuẩn Lactobacillus, Micrococcus, Pediococcus, trong đó chủ yếu là Lactobacillus

Hiện nay với mục đích tạo ra các loại sản phẩm có chất lượng cao, ổn định và có khảnăng bảo quản tốt Người ta đã sử dụng các chủng vi khuẩn lactic thuần khiết làm tácnhân chính cho quá trình sản xuất Vì chúng là những vi sinh vật có nhiều đặc tính tốtnhư sử dụng được nhiều nguồn cacbon khác nhau, có khả năng sinh axit, phát triển được

ở nhiệt độ khá rộng và chịu mặn…Chủng này được ứng dụng trong công nghệ thịt, tạo

ra các sản phẩm như xúc xích khô, xúc xích bán khô, thịt lên men…Có những sản phẩmđược tạo ra từ một loại vi khuẩn, nhưng cũng có những sản phẩm được tạo ra từ hai haynhiều loại vi khuẩn phối trộn lại với nhau

Một số chủng vi khuẩn lactic đã được nghiên cứu và đưa vào ứng dụng như:

- Giống Pediococcus là những cầu khuẩn Gram dương, thường dính lại với nhau

thành cặp đôi hoặc bốn Quá trình trao đổi chất của nó là quá trình lên men đồnghình.Chúng là những vi khuẩn yếm khí tùy tiện, có thể phát triển trên môi trường rắnvới sự có mặt của không khí Chủng này yêu cầu rất cao về thành phần dinh dưỡng từmôi trường Vì chúng không có khả năng sinh tổng hợp các chất cần thiết cho sự phát

triển của cơ thể Các loài Pediococcus khác nhau về tính chịu nhiệt, chịu axit và chịu

NaCl

- Giống Lactobacillus bao gồm các vi khuẩn chiếm ưu thế trong hệ vi sinh vật tự

nhiên của thịt lên men Đây là những trực khuẩn Gram dương, không sinh bào tử, có thểlên men đồng hình hoặc dị hình Chúng có khả năng thủy phân đường saccaroza mạnh,nhiệt độ phát triển tối thích là 30-350C các vi khuẩn lactic thuộc nhóm này thường sử

dụng như: Lactobacillus pasterian, Lactobacillus brevis, Lactobacillus axitophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus sake, plantarum.

Ngoài các chủng vi khuẩn vi khuẩn lactic, đôi khi người ta còn bổ sung các chủng

vi khuẩn thuộc loài Mycrococcus Đây là các cầu khuẩn Gram dương, có hoạt tính

catalaza, hiếu khí bắt buộc và có thể phát triển trong môi trường 5%NaCl Chủng này cókhả năng khử Nitrat thành Nitric, đóng vai trò quan trọng trong việc cải thiện màu sắccho sản phẩm Nên chúng được bổ sung cùng với các chủng vi khuẩn sinh axit vào thịtlên men Nhằm thay thế các loại hóa chất tạo màu gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe conngười

1.2.2 Ứng dụng của vi khuẩn lactic trong quá trình chế biến và bảo quản

khuẩn Streptococcus lactic để sản xuất sữa chua hay khả năng tạo ra các mùi vị, tạo các chất thơm của chủng Leuconostoc để sản xuất bơ, phomat…

1.2.2.3 Sản xuất bánh mỳ đen

Đây là loại bánh mỳ có chất lượng cao bên cạnh quá trình lên men bởi nấm mentạo rượu etylic và CO2 Người ta còn sử dụng quá trình lên men của vi khuẩn lactic đểtạo vị chua và hương thơm đặc trưng cho sản phẩm

1.2.2.4 Ủ thức ăn gia súc

Đây là phương pháp được sử dụng phổ biến trong các trang trại chăn nuôi Thức

ăn khi ủ không những giảm được sự tổn thất giá trị dinh dưỡng mà còn bổ sung nhiềuloại vitamin do vi sinh vật tổng hợp Phương pháp này dựa vào sự chuyển hóa đường

có sẵn trong nguyên liệu của vi khuẩn lactic

Để khối ủ chua thức ăn gia súc có chất lượng tốt, người ta thường sử dụng vi

khuẩn lactic thuần khiết như:Lactobacillus plantarm, Thermobacterium cerealle.

1.2.2.5 Muối chua rau quả

Cũng như ủ chua thức ăn gia súc, vấn đề muối chua rau quả cũng nhằm thực hiệnhai mục đích:

- Bảo quản nguyên liệu

- Làm tăng giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan

Đây là phương pháp vừa chế biến vừa bảo quản rau quả rất phổ biến, được sửdụng nhiều trong gia đình cũng như trong kĩ nghệ đồ hộp

1.2.2.6 Sản xuất axit lactic và muối lactat

Ngoài việc ứng dụng trong các sản phẩm lên men, người ta còn sử dụng các

chủng lactic như Lactobacterium coaglulans và Lactobacillus delbrueckii để sản xuất ra

một lượng lớn axit lactic và muối lactat dùng làm chất phụ gia thực phẩm

1.2.2.7 Một số ứng dụng khác của vi khuẩn lactic

CHƯƠNG II: QUY TRÌNH SẢN XUẤT NEM CHUA 2.1 Giới thiệu nem chua:

Nem chua là loại thực phẩm lên men lactic từ thịt, được nhân dân ta rất ưa thích.Hiện nay nem chua được sản xuất rộng rãi trong các nước Nem chua của mỗi vùng cómột hương vị đặc trưng riêng, tùy vào từng kinh nghiệm chế biến Các vùng sản xuấtnem chua nổi tiếng như:

- Miền Bắc: Nem Vẽ ( Từ Liêm, Hà Nội ), Nem Phủ Từ ( Bắc Ninh )

- Miền Trung: Nem chua Đông Ba ( Huế ), Nem chua Chợ Huyện ( Bình Định ),Nem chua Ninh Hòa ( Khánh Hòa )…

- Miền Nam: Nem Thủ Đức ( Hồ Chí Minh ), Lai Vung ( Đồng Tháp ), Tân Hưng( Tiền Giang ),…

2.1.1 Thành phần dinh dưỡng của nem chua:

Nem chua được xem là món ăn đặc sản đậm đà hương vị quê hương Quá trìnhchín của nem chua không qua phương pháp xử lý nhiệt, nên phần lớn các chất dinhdưỡng quý trong thịt như vitamin, các axit amin hòa tan không bị mất đi

Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của nem chua

Hình 7: Nem chua

2.2 Nguyên liệu

2.2.1 Thịt nạc:

Đây là nguyên liệu chính để tạo nên sản phẩm Chính vì tính chất quan trọng nhưvậy nên thịt heo dùng để sản xuất nem chua cần phải được lựa chọn kỹ, đạt yêu cầukhắc khe:

- Thịt mới mổ (thịt nóng), không dùng thịt ôi, sẫm màu

- Thịt nạc đùi sau hoặc thịt mông

- Không rửa qua nước

Thành phần hóa học của thịt thay đổi tùy theo vị trí miếng thịt trên cơ thể súc vật,trọng lượng cơ thể con vật và giống súc vật

Bảng 2: Thành phần hóa học trung bình của thịt lợn nạc

Thành phần hóa học Tỉ lệ

Nước là môi trường cho nhiều phản ứng hóa sinh xảy ra trong thịt, chiếm mộtlượng khá lớn do vậy nó đóng vai trò rất quan trọng trong thịt sau khi giết mổ cũng nhưtrong quá trình bảo quản.

Protein là thành phần nhiều thứ hai trong thịt, thành phần protein của cơ thịt được chiathành:

- protein ngoại bào (protein liên kết): colagen, elastin, keratin và connectin

- Protein nội bào: myoglobin, albumin, globumin, actinin, troponin

Lipit cũng là một thành phần không kém phần quan trọng trong thịt, thường gặpdưới dạng tự do giữa các cụm cơ nhỏ trong các lớp nối tiếp nhau hoặc trong các sợi cơ Ngoài các thành phần trên, trong thịt còn chứa các loại vitamin phong phú vớimột lượng đáng kể

Nguyên liệu thịt trong sản xuất nem chua:

Một trong những yếu tố quan trọng quyết định chất lượng của nem chua lànguyên liệu thịt ban đầu Trong sản xuất nem chua thì ta sử dụng thịt heo nạc phải mớinhận từ lò giết mổ (thịt nóng), không sử dụng loại thịt đã ôi hoặc có màu sẫm

nạc nào của cơ thể heo đều có thể dùng làm nem Phần được sử dụng phải là thịt nạc đùisau hoặc là nạc mông, vì thịt nạc ở những bộ phận này vừa mềm, ít gân, mỡ ảnh hưởngđến những biến đổi hóa sinh của nem trong quá trình chín tạo nên chất lượng nem Nếuthịt lẫn mỡ sẽ ảnh hưởng đến khả năng tạo gel sau này Đồng thời cũng giảm được thờigian xử lý nguyên liệu như lọc, quết ngắn hơn.

Một khâu quan trọng trong quá trình xử lý thịt ban đầu là tuyệt đối không đượcrửa qua nước Khi thịt được rửa nước sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập từnguồn nước hoặc nếu nguồn vô khuẩn thì sau khi rửa ta cũng đã làm tăng hàm lượngnước trong thịt Mục đích là để hạn chế tối đa độ ẩm

Đơn vị cơ sở của colagen là tropocolagen, có hình trụ ( dài khoảng 300nm, đườngkính 1.5nm) do ba chuỗi lpolypeptide cuốn lại thành hình xoắn ốc kép