TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NEM CHUA

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NEM CHUA

SINH VIÊN THỰC HIỆN : HUỲNH TẤN ĐẠT

MỤC LỤC

Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1

1.1 TỔNG QUAN VỀ NEM CHUA 1

1.2 PHƯƠNG THỨC CHẾ BIẾN 1

1.3 BIẾN THỂ NEM CHUA 2

1.4 NEM CHUA NƯỚC NGOÀI 2

Chương 2 NGUYÊN LIỆU TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NEM CHUA 3

2.1 NGUYÊN LIỆU CHÍNH 3

2.1.1 Thịt heo 3

2.1.1.1 Cấu trúc thịt 3

2.1.1.2 Thành phần hóa học 4

2.1.1.3 Vai trò của thịt trong sản xuất nem 5

2.1.1.4 Chỉ tiêu chất lượng thịt heo sản xuất nem chua 6

2.1.2 Da heo 7

2.2 PHỤ GIA VÀ GIA VỊ 8

2.2.1 Đường 9

2.2.2 Muối ăn 10

2.2.3 Ớt 11

2.2.4 Tiêu 12

2.2.5 Tỏi 13

2.2.6 Bột ngọt 14

2.2.7 Phụ gia 14

2.2.7.1 Muối nitrate 14

2.2.7.2 Vitamin C (acid ascorbic) 15

2.3 GIỐNG 15

2.3.1 Vi khuẩn lactic (LAB) có sẵn trong thịt 15

2.3.2 Chủng khởi động 16

Chương 3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NEM CHUA 21

3.1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 21

3.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH 21

3.2.1 Chần da heo 21

3.2.1.1 Mục đích 21

3.2.1.2 Các biến đổi 22

3.2.1.3 Thiết bị 22

3.2.2 Tách mỡ 23

3.2.2.1 Mục đích 23

3.2.2.2 Các biến đổi 23

3.2.2.3 Thiết bị 23

3.2.3 Cắt sợi 23

3.2.3.1 Mục đích 23

3.2.3.2 Các biến đổi 23

3.2.3.3 Thiết bị 23

3.2.4 Chặt thịt 24

3.2.4.1 Mục đích 24

3.2.4.2 Các biến đổi 24

3.2.4.3 Thiết bị 24

3.2.5 Xay thô 25

3.2.5.1 Mục đích 25

3.2.5.2 Các biến đổi 25

3.2.5.3 Thiết bị 25

3.2.6 Xay nhuyễn 26

3.2.6.1 Mục đích 26

3.2.6.2 Các biến đổi 26

3.2.6.3 Thiết bị 27

3.2.7 Tái hydrate chế phẩm 27

3.2.7.1 Mục đích 28

3.2.7.2 Các biến đổi 28

3.2.7.3 Thiết bị 28

3.2.8 Phối trộn 28

3.2.8.1 Mục đích 28

3.2.8.2 Các biến đổi 28

3.2.8.3 Thiết bị 28

3.2.9 Nhồi định lượng 29

3.2.9.1 Mục đích 29

3.2.9.2 Các biến đổi 29

3.2.9.3 Thiết bị 30

3.2.10 Bao gói 30

3.2.10.1 Mục đích 30

3.2.10.2 Các biến đổi 30

3.2.10.3 Thiết bị 31

3.2.11 Len men 31

3.2.11.1 Mục đích 31

3.2.11.2 Biến đổi 31

3.2.11.3 Thiết bị 41

3.3 TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT CHẤT 42

3.3.1 Tổng quát 42

3.3.2 Tính toán cân bằng vật chất 42

Chương 4 TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM VÀ THÀNH TỰU 45

4.1 TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG 42 4.2 THÀNH TỰU: BỔ SUNG CHẾ PHẨM BACTEROXIN VÀO NEM CHUA CÔNG NGHIỆP 46 TÀI LIỆU THAM KHẢO 50

LỜI CẢM ƠN

Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Cô Thạc Sỹ Nguyễn Thị Cúc, chủ nhiệm

bộ môn Công nghệ sau thu hoạch, nguyên giảng viên khoa Công nghệ Thực phẩm, trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM đã tạo điều kiện thuận lợi để em có thể hỏi, trao đổi trực tiếp với Cô một cách dễ dàng, qua đó giúp học phần đồ án Công nghệ chế biến thực phẩm này của em hoàn thành một cách đầy đủ và thuyết phục nhất Nếu không có sự tạo điều kiện của Cô thì học phần đồ án chuyên ngành khó lòng hoàn thành được như dự kiến Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn Cô Nguyễn Thị Cúc

Em cũng gửi lời cảm ơn sâu sắc đến quý Thầy (Cô) trong khoa công nghệ thực phẩm đã giúp đỡ em trong suốt quá trình làm đồ án Đặc biệt là thầy Trần Quyết Thắng

đã giúp em giải đáp các thắc mắc trong quá trình làm, qua đó giúp em hiểu biết sâu sắc

và chính xác hơn các vấn đề được đưa ra

Một lần nữa em gửi lời cảm ơn chân thành đến quý Thầy (Cô) trong khoa Công nghệ Thực phẩm, trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM Kính chúc sức khỏe toàn thể quý Thầy (Cô)

LỜI MỞ ĐẦU

Nem chua là một sản phẩm lên men truyền thống rất phổ biến và là một đặc sản của dân tộc Việt Nam, được khá nhiều người ưa thích Đây là một sản phẩm lên men lactic thịt sống Quá trình chín của nem chua không phải qua phương pháp xử lý nhiệt nên phần lớn các chất dinh dưỡng quý có trong thịt, đặc biệt là các vitamin, acid amin hòa tan không bị mất đi Hương thơm và vị chua đặc trưng của nem chua giúp cho con người cảm giác dễ chịu khi ăn cũng như quá trình tiêu hóa được dễ dàng hơn Tuy nhiên chất lượng của sản phẩm này hiên nay vẫn chưa ổn định, thời gian bảo quản thấp và chưa được ứng dụng sản xuất ở quy mô công nghiệp rộng lớn Các nghiên cứu ở nước ta về sản phẩm này hầu như chưa được đầy đủ và khoa học

Nắm được nhu cầu sử dụng nem chua của người dân ngày một tăng, nhất là trong

xu hướng “thực phẩm sạch, an toàn” và những sản phẩm mang phong cách truyền thống được người dân ngày một quan tâm hơn Qua đó, em chọn đề tài “TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NEM CHUA” với mục đích được tìm hiểu kỹ hơn, tính toán được nguyên liệu để sản xuất nem chua ở quy mô công nghiệp

Đồ án “TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NEM CHUA” được chia làm 4

chương:

- Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

- Chương 2 NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT NEM CHUA

- Chương 3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NEM CHUA

- Chương 4 TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG VÀ THÀNH TỰU

Dù đã cố gắng rất nhiều nhưng do thời gian rất ngắn và kiến thức còn hạn hẹp nên

đồ án này khó tránh khỏi sai sót Kính mong nhận được ý kiến đóng góp từ Cô để đồ án này được đầy đủ và chính xác hơn

SINH VIÊN THỰC HIỆN HUỲNH TẤN ĐẠT

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Chữ ký của giáo viên hướng dẫn

(Ký tên)

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN

Chữ ký của giáo viên phản biện

(Ký tên)

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 2.1 Lactobacillus plantarum 18

Hình 2.2 Micrococcus varians 19

Hình 3.1 Quy trình công nghệ sản xuất nem chua 21

Hình 3.2 Thiết bị chần da heo 22

Hình 3.3 Máy cắt da 24

Hình 3.4 Thiết bị cắt starcutter 25

Hình 3.5 Máy xay thô mincer 26

Hình 3.6 Máy cutter 27

Hình 3.7 Máy trộn 29

Hình 3.8 Máy nhồi thịt chân không 30

Hình 3.9 Sơ đồ chuyển hóa quá trình lên men 32

Hình 3.10 Sơ đồ chuyển hóa các hợp chất màu, mùi, vị đặc trưng của nem chua 39

DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU

Bảng 2.1: Thành phần hoá học của mô cơ 3

Bảng 2.4: Thành phần các acid amine không thay thế trong thịt heo 5

Bảng 2.5: Tiêu chuẩn chất lượng thịt tươi 6

Bảng 2.6: Tiêu chuẩn của đường 9

Bảng 2.7:Tiêu chuẩn lựa chọn muối theo TCVN 3973-84 11

Bảng 2.8: Tiêu chuẩn kỹ thuật của tiêu trong chế biến 12

Bảng 2.9: Tiêu chuẩn của bột ngọt trong chế biến (TCVN 1459:2008) 14

Bảng 2.10: Ảnh hưởng của chủng khởi động lên sản phẩm 20

Bảng 3.1 Thành phần dinh dưỡng của nem chua 45

Bảng 3.2: Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm nem chua 46

Bảng 3.3 Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm 46

Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 TỔNG QUAN VỀ NEM CHUA

Nem chua là một sản phẩm lên men truyền thống rất phổ biến và là một đặc sản của dân tộc Việt Nam, được khá nhiều người ưa thích Đây là sản phẩm lên men lactic thịt sống Quá trình chín của nem chua không phải qua phương pháp xử lý nhiệt nên phần lớn các chất dinh dưỡng quý trong thịt, đặc biệt là các vitamin, axit amin hoà tan không bị mất đi Hương thơm và vị chua đặc trương của nem chua giúp cho con người cảm giác dễ chịu khi ăn cũng như quá trình tiêu hoá được dễ dàng hơn Tuy nhiên chất lượng của sản phẩm này hiện nay vẫn chưa được ổn định, thời gian bảo quản thấp và chưa được ứng dụng sản xuất ở quy mô công nỵhmghghiệp rộng lớn Các nghiên cứu ở nước ta về sản phẩm này hầu như chưa được đầy đủ và khoa học

Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm là điều rất đáng quan tâm với sản phẩm nem chua Lý do là vì vi sinh vật trong lên men nem chua chủ yếu là hệ vi sinh vật tự nhiên, quy trình thực hiện vẫn chưa được tối ưu hóa và vấn đề sử dụng phụ gia thực phẩm chưa đúng trong thực tế sản xuất Chính vì thế sản phẩm nem chua chưa thể cạnh tranh mạnh với các sản phẩm khác Tuy nhiên đây là sản phẩm lên men truyền thống rất quý của dân tộc ta, vì thế rất cần có những sự tìm hiểu nghiên cứu nghiêm túc để giúp ngành sản xuất sản phẩm này có thể phát triển bền vững (Công nghệ chế biến thịt, thủy sản, Đại học Bách khoa TP.HCM, 2009)

1.2 PHƯƠNG THỨC CHẾ BIẾN

Nem chua được làm từ thịt heo (lợn) và chỉ dùng thịt ở 2 quả mông heo và thịt thăn heo băm nhuyễn hay giã bằng chày và cối, cho các gia vị như thính (làm bằng bột gạo),muối, tiêu, đường, tỏi trộn cùng da heo (bì lợn) thái chỉ Sau đó đem gói bằng

lá chùm ruột một lớp mỏng (có nơi dùng lá cây ổi,sung, lá đinh lăng, lá vông nem) và thêm một lớp lá chuối dày bên ngoài Để khoảng 3-5 ngày là nem chín và có thể ăn được

Có thể ăn như vậy hay là nướng trên lửa than Người ta thường chấm nem với tương

ớt hoặc nước mắm ớt tỏi, đôi khi ăn kèm với tỏi sống.Nem chua thường được dùng trong các quán nhậu, được chế biến thành các món như gỏi nem chua, nộm nem chua (Wikipedia Tiếng Việt)

1.3 BIẾN THỂ NEM CHUA

Ngày nay, ở một số khu vực thuộc Hà Nội như phố Hàng Bông (đoạn ngõ Tạm Thương), Hàng Bồ người ta còn chế biến nem chua thành một món nhậumới là nem chua rán, nướng Món này đặc biệt hấp dẫn bởi mùi đặc trưng của nó Đi ngang qua, không cần nhìn biển hiệu, chưa cần nhìn cảnh người ta hì hụp ăn, đã ngửi thấy mùi rồi Mùi món này có đặc tính kích thích vị giác rất mạnh Tất cả các loại nem hiện đang bán trên thị trường Hà Nội đều được cung cấp bởi các hiệu nem chua nổi tiếng nhất Hà Nội hiện nay như Hồng Chiến (phố Lê Đại Hành), Công Châu (đường Trần Xuân Soạn), Đình Dũng (phố Đội Cung) trong đó cửa hàng Hồng Chiến là có nguồn gốc chân truyền xuất

xứ từ làng làm giò chả nổi tiếng trước đây là làng Ước Lễ thuộc phủ Hà Đông (Wikipedia Tiếng Việt)

1.4 NEM CHUA CỦA NƯỚC NGOÀI

Một số nước Đông Nam Á cũng có món tương tự nem chua Việt Nam (khá giống

về màu sắc và mùi vị) Ở Lào gọi món đó là Som mou Ở Thái Lan gọi món đó là Nham Người Thái hay dùng Nham làm món salad cay hoặc làm nham nướng

Chương 2 NGUYÊN LIỆU TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NEM CHUA 2.1 NGUYÊN LIỆU CHÍNH

2.1.1 Thịt heo

Thịt heo sử dụng để sản xuất nem chua phải là thịt tươi nóng vừa với giết mổ (còn

ở giai đọan trước co cứng) và phải là thịt nạc, lấy phần thịt lưng và mông, không lẫn mỡ, bầy nhầy và tuyệt đối không được rửa qua nước

– Cấu tạo mô cơ

Đây là loại mô chiếm tỉ lệ cao nhất trong cấu tạo của thịt Nó gồm nhiều sợi cơ xếp thành bó Mỗi sợi cơ là một tế bào cơ, đường kính khoảng 10-100µm, cấu tạo gồm:

Màng cơ: do các protein dạng sợi cấu tạo thành, chủ yếu là collagen, elastin, keticulin Ngoài ra còn có lipoprotein và muxin…

Cơ tương: gồm dịch cơ tương (cấu tạo từ nước và các chất hoà tan như protein tan, hợp chất nitơ phi protein, các muối…) và tơ cơ (thành phần chủ yếu là các loại protein như: actin, myosin, troponin và tropomyozin)

Bảng 2.1: Thành phần hoá học của mô cơ

Glucid 1%

Nguồn: Công nghệ chế biến thịt, thủy sản, Đại học Bách khoa TP.HCM, 2009

– Cấu tạo mô liên kết

Đây là loại mô được phân bố rộng rãi, có tác dụng liên kết các sợi tơ cơ, các bó

cơ lại với nhau, tạo cấu trúc chặt chẽ cho thịt Giá trị dinh dưỡng của mô liên kết thấp

Colagen và elastin là protein của mô liên kết

– Cấu tạo mô mỡ

Mô mỡ được tạo thành từ các tế bào mỡ liên kết với nhau dưới dạng lưới xốp Lượng mô mỡ trong cấu trúc thịt nhiều hay ít phụ thuộc vào giống loài, giới tính và điều kiện nuôi dưỡng

– Cấu tạo mô xương và mô sụn

Mô xương là một trong các loại mô liên kết Chất cơ bản của mô xương bao gồm các chất hữu cơ thấm muối khoáng, chứa trung bình 20-25% nước, 75-85% chất khô, trong đó có 30% là protein, 45% là hợp chất vô cơ

Mô sụn có cấu tạo từ các chất cơ bản, trong đó có các thành phần tế bào, các sợi collagen và elastin

– Cấu tạo mô máu

Khi cắt tiết máu chảy ra khoảng 40-60%, phần còn lại tồn tại ở các mao quản, các

cơ quan và da Trong máu chứa 16.4-18.5% protein, 79-82% nước, chất hữu cơ phi protein và 0.8-1% chất khoáng

Thịt heo Nước

(%)

Protein (%)

Lipid (%)

Glucose (%)

Tro (%)

Năng lượng (%)

Nguồn: Công nghệ chế biến thịt, thủy sản, Đại học Bách khoa TP.HCM, 2009

Bảng 2.3:Hàm lượng chất khoáng có trong thịt heo nạc (mg/100gr thịt)

Nguồn: Công nghệ chế biến thịt, thủy sản, Đại học Bách khoa TP.HCM, 2009

Ngoài ra trong thịt còn có một số vitamin có hàm lượng cao như: vitamin B1 (0.75 – 0,95mg/100gr), vitamin B2 (0.25 – 0.4 mg%), vitamin B6 (0.42 – 0.5 mg%), acid pentotenic (0.7-1.5 mg%), và một số các vitamin khác như: vitamin C, vitamin D, vitamin A… có hàm lượng nhỏ hơn

Bảng 2.4: Thành phần các acid amine không thay thế trong thịt heo

Acid amine không

thay thế

Thịt heo (g% protein)

Acid amine không thay thế

Thịt heo (g% protein)

Nguồn: Công nghệ chế biến thịt, thủy sản, Đại học Bách khoa TP.HCM, 2009

2.1.1.3 Vai trò của thịt trong sản xuất nem

 Cung cấp protein và các giá trị dinh dưỡng khác

 Là chất tạo hình, nghĩa là tạo ra bộ khung, hình dáng, trạng thái cùng với độ đặc,

độ dai và độ đàn hồi cho sản phẩm

 Có khả năng cố định được các chất mùi khác nhau qua tương tác Van der Walls hoặc qua liên kết tĩnh điện và liên kết đồng hoá trị, góp phần không nhỏ trong

việc tạo màu sắc và mùi thơm

2.1.1.4 Chỉ tiêu chất lượng thịt heo sản xuất nem chua

Bảng 2.5: Tiêu chuẩn chất lượng thịt tươi

_ Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất

lạ Mặt cắt mịn Có độ đàn hồi, ấn ngon tay vào thịt không để lại dấu ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra Tủy bám chặt vào thành ống tủy (nếu có) _ Màu đặc trưng của sản phẩm

_ Mùi đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ

Nguồn: Công nghệ chế biến thịt, thủy sản, Đại học Bách khoa TP.HCM, 2009

2.1.2 Da heo

– Thành phần hóa học

Da heo là bộ phận có giá trị dinh dưỡng thấp so với mô cơ và mô mỡ trong cơ thể heo Da đóng vai trò khá quan trọng trong quá trình định hình của sản phẩm Để hiểu được công dụng của da, ta quan tâm đến thành phần quan trọng nhất trong da, đó là collagen

Collagen chiếm khoảng 20-30% tổng số protein động vật tham gia vào thành phần

mô liên kết xốp và đặc, mô xương, mô da, mô sụn tạo cấu trúc cơ thể hoàn chỉnh Ở da collagen chiếm 15-25% (theo mô ẩm) và 81% (theo mô khô)

Collagen là một protein có cấu trúc bậc 4 điển hình, do các đơn vị Tropocollagen cấu trúc bậc 3 tổ hợp theo các hướng dọc và ngang làm collagen có nhiều mức cấu trúc

Trong cấu trúc phân tử collagen, do tương tác giữa các mạch polypeptid làm cho phân tử có những vùng kỵ nước và vùng phân cực mang điện tích sẽ tạo nên khả năng háo nước làm trương nở collagen

– Tính chất collagen

Collagen tự nhiên không hoà tan trong nước và các dung môi hữu cơ, chịu được

sự tác dụng của acid, kiềm loãng và các enzym phân hủy protein thông thường Các tính chất này dùng để tách collagen từ mô, nhờ các tác nhân thủy phân có thể tách hết các protein khác ngoại trừ collagen Sợi collagen cho sự trương nở tốt nhưng không hoà tan trong dung dịch acid, kiềm loãng hoặc các muối trung tính đậm đặc nếu không biến tính trước bởi nhiệt Tính không hoà tan và độ bền của collagen được giải thích bởi ảnh hưởng các liên kết ngang trong phân tử

Trong quá trình chín thịt, collagen chỉ bị biến đổi chút ít Trong quá trình xử lý nhiệt trong môi trường ẩm, các sợi colagen co lại, sau đó bị gelatin hoá khi nhiệt độ đủ cao Trên 800C colagen bị hoà tan hoặc bị gelatin hoá do các sợi bị phân ly và do xoắn

ốc kép ba bị duỗi ra, phân tử bị thuỷ phân từng phần Ở trạng thái tự nhiên, collagen chỉ

bị pepsin, collagenase thuỷ phân Sau khi biến tính nhiệt mới được trypsin, chymotrypsin

và cacboxypeptidase thuỷ phân

Khi đun nóng collgen trong nước, khoảng 60% mucoid sẽ chuyển vào trong dung dịch làm thay đổi một phần cấu trúc của nó Ngoài ra còn tính chất trương nở và co nhiệt

là điển hình về mặt hoá lý của chúng Sự trương nở sẽ ảnh hưởng tới tính chất của thịt lên men, cụ thể là cải thiện độ dai

– Mục đích công nghệ

Collagen có tính trương nở mạnh, khi đó khối lượng của nó tăng 1,5-2 lần Sự liên kết nước của collagen do sự hydrat hoá các nhóm chức, các liên kết peptid nhờ sự tạo thành liên kết Hydro Sự trương nở của collagen có 2 dạng:

 Trương nở thẩm thấu (Osmotic): do ảnh hưởng các cụm mang điện phân bố dọc theo mạch peptid

 Trương nở định hướng (Hyotropic): do các muối trung tính hoặc tác nhân không sinh ion

Khi trương nở định hướng, khó biết được một cơ chế hoặc sơ đồ tác động nào đó

vì tác nhân có tính chất khác nhau gây ra ảnh hưởng đồng nhất lên sợi collagen Khi so sánh sự trương nở thẩm thấu và định hướng thấy rằng loại trương nở định hướng thường yếu, làm sợi trở nên nhớt và không trong suốt, còn thẩm thấu làm chúng trở nên rắn và đục

Khả năng trương nở của collagen làm cho cấu trúc của sản phẩm sau lên men chặt

và dẻo hơn lúc đầu => cải thiện độ dai của sản phẩm

Gelatin trong da đóng vai trò chất kết dính các phần tử trong mô cơ, giúp định hình sản phẩm, làm tăng giá trị cảm quan

Là chất độn giúp hạ giá thành sản phẩm

– Tiêu chuẩn lựa chọn

 Sử dụng da heo tươi được lột ngay sau khi giết mổ

 Lấy da tươi, mỏng, dính liền với thịt, còn săn, không bị nhão và rời

 Có màu trắng không dính hay sót lông, không dính bụi bẩn

2.2 PHỤ GIA VÀ GIA VỊ

2.2.1 Đường

Các đặc tính của nem như vị chua, cấu trúc chắc … là do quá trình lên men lactic bởi sự hoạt động của các vi khuẩn lactic có sẵn trong thịt, nguyên liệu mà vi khuẩn sử dụng để lên men là đường Đường chính là cơ chất cho sự lên men vì vậy nó chính là công cụ điều chỉnh quá trình lên men

Đường cát vàng và đường cát trắng là hai loại đường thường sử dụng trong nem chua, thường đường vàng được dùng nhiều hơn vì giá thành rẻ hơn và giúp tạo màu cho sản phẩm Bản chất của hai loại đường trên là saccharose Saccharose là đường không khử (thủy phân sẽ tạo ra đường glucose và fructose có tính khử)

Lượng đường sử dụng tăng kéo theo sự sản sinh ra nhiều acid lactic, tuy nhiên nếu hàm lượng đường quá cao thì sẽ ức chế cả những vi vật có lợi cho quá trình lên men Tùy theo khẩu vị đăc trưng của từng vùng mà lượng đường cho vào thích hợp: ví dụ miền bắc 10-15%, miền Nam từ 20-30%

 Mục đích:

- Làm cơ chất cho quá trình lên men lactic

- Tạo vị ngọt dịu và mùi thơm cho sản phẩm

- Đường có tính háo nước, giúp làm giảm lượng nước tự do, giúp trạng thái liên kết gel của thịt thêm chặt

- Ức chế sự hoạt động của một số loại vi sinh vật có hại

 Tiêu chuẩn lựa chọn

Bảng 2.6: Tiêu chuẩn của đường

– Màu sắc Tinh thể màu trắng, pha

trong nước cất cho dung dịch trong suốt

Tinh thể màu trắng ngà đến trắng, pha trong nước cất cho dung dịch tương đối trong

Thành phần chủ yếu là NaCl Ngoài ra còn có các muối vô cơ hoà tan như MgCl2, CaCl2, MgCO3, CaCO3, và một số kim loại như Al, Fe, Ca, Mg

Muối có thành phần hoá học khá khác nhau tùy từng cơ sở sản xuất, còn trong quá trình bảo quản do muối dễ hút nước nên thành phần có thay đổi, các cơ sở sản xuất kiểm tra lại để có thành phần NaCl đạt yêu cầu sản xuất

 Mục đích:

- Chế biến : tạo vị , góp phần tạo cấu trúc gel

- Bảo quản : hạn chế vi sinh vật gây chua và gây thối

 Tiêu chuẩn lựa chọn:

Lượng muối sử dụng khoảng 20-30g/kg thịt Nếu sử dụng hàm lượng quá cao sẽ làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm

Bảng 2.7:Tiêu chuẩn lựa chọn muối theo TCVN 3973-84

2.2.3 Ớt

Ớt là một loại gia vị tạo vị cay giúp tăng giá trị cảm quan cho thực phẩm Trong 100g ớt có khoảng 91% nước, 1.3% protid, 5.7% glucid, 250mg vitamin C, 10mg caroten Lượng tinh dầu trong ớt chiếm tỷ lệ khá cao 12% gồm capsisina, casaicine ( alkaloid), casanthiac Ngoài ra trong ớt còn có vitamin K, một số chất khoáng

Alkaloid tạo nên mùi thơm và cũng là chất tạo nên vị cay với nồng độ lớn Ngoài

ra tinh dầu của ớt cũng có chất kháng sinh thực vật là phitocide

 Mục đích:

Hoàn thiện: Tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm nem chua Tạo vị cay, tạo màu, cung cấp nhiều loại Vitamin

 Tiêu chuẩn lựa chọn:

Ớt trái: chọn ớt chín đỏ đều, không rụng cuống, cắt bỏ cuống rửa sạch, phơi ráo nước

Acid piperic Piperidi

 Mục đích:

- Hoàn thiện : tạo hương vị cay nồng đặc trưng cho sản phẩm

- Bảo quản : hạn chế sự phát triển của vi sinh vật

 Tiêu chuẩn lựa chọn:

Bảng 2.8: Tiêu chuẩn kỹ thuật của tiêu trong chế biến

Hàm lượng piperin (% khối lượng khô) < 4%

Tro tổng số (% khối lượng khô) < 6%

Tro không tan trong acid (% khối lượng

Nguồn: Công nghệ chế biến thịt, thủy sản, Đại học Bách khoa TP.HCM, 2009

2.2.5 Tỏi

Tỏi có vị cay, tính ôn, ngoài công dụng làm gia vị, các thành phần trong tỏi còn

có tác dụng kháng sinh mạnh Trong tỏi có 1 ít iod, thành phần chủ yếu của tỏi là chất kháng sinh alixin C H OS6 10 2 , một hợp chất sulfua có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh đối với vi khuẩn Staphilococus, thương hàn, phó thương hàn, lỵ, trùng tả, trực khuẩn sinh bệnh bạch hầu, vi khuẩn tỏi

 Mục đích:

- Hoàn thiện: tạo hương vị nồng và mùi đặc trưng cho sản phẩm

- Bảo quản: diệt một số loại vi sinh vật không có lợi, tăng thời gian bảo quản

 Tiêu chuẩn:

Tỏi không bị mốc, không mọc mầm, phải vứt bỏ phần mầm tỏi thường màu xanh

có thể nằm sâu trong tép tỏ

2.2.6 Bột ngọt

Bột ngọt là muối natri của acid glutamic Tên của bột ngọt là Mono natri glutamat Bột ngọt được dùng để làm tăng vị của thức ăn, tạo vị Umani Ngoài ra, bột ngọt còn tham gia tổng hợp nhiều acid amine, tác dụng đến chu trình phân giải glucid và chất béo, tác dụng tích cực đến hoạt động của hệ thần kinh trung ương, kết hợp với NH3 tạo glutanin(glutanin dùng giải độc A.Fenilaxetic trong cơ thể, chữa các bệnh thần kinh, tim, teo cơ bắp…)

Liều lượng sử dụng tối đa là 10g/1000g nguyên liệu

 Mục đích:

Hoàn thiện: tạo vị cho sản phẩm

 Tiêu chuẩn lựa chọn:

Bảng 2.9: Tiêu chuẩn của bột ngọt trong chế biến (TCVN 1459:2008)

- Hoàn thiện: Tạo màu đỏ tự nhiên cho thịt (nitrite kết hợp với myoglobine tạo thành nitrosohemoglobine có màu hồng đỏ) Tăng hương vị và cấu trúc cho sản phẩm

- Bảo quản: Có tác dụng tiêu diệt và ức chế các vi sinh vật trong môi trường

acid, kìm hãm sự phát triển và sản sinh độc tố của Clostridium Botulinum

Kìm hãm sự oxy hoá lipid

Ưu điểm của việc sử dụng muối nitrate là tạo được màu tự nhiên và nhanh, ngoài

ra còn có khả năng tiêu diệt vi sinh vật mạnh, nên thường được cho vào để tăng thời gian bảo quản của sản phẩm

– Nồng độ và liều lượng sử dụng:

- Nồng độ nitrat sử dụng ở Việt Nam nhỏ hơn 0,022%

- Đối với người thì hàm lượng không quá 0 – 0,4% mg/kg thể trọng/ngày, còn đối với thực phẩm phải đảm bảo không quá 125 ppm

con người mặc dù hàm lượng nhỏ khoảng 500 mg/kg

- Chiếm lấy O2 trong không khí, ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí

- Ngăn cản sự oxy hoá của myoglobin và nitrosomyoglobin, do đó có tác dụng ổn

Trong một số trường hợp, các quá trình lên men tự nhiên phụ thuộc hoàn toàn vào

sự có mặt của LAB trong thịt tươi LAB xuất hiện trong thịt ban đầu với số lượng thấp Người ta chứng minh rằng quá trình lên men theo thứ tự bắt đầu là các

loài Enterobacteriaceae,tiếp theo là Enterococcus và cuối cùng là Lactobacillus và Pediococcus

Với nem được lên men theo đúng công nghệ LAB phát triển nhanh và đạt mức 106− 108cfu/g sau 2-5 ngày lên men Sự giảm giá trị pH tương ứng làm cho chủng Pseudomonas và các loại cầu khuẩn gram âm nhạy cảm với acid khác bị tiêu diệt trong ṿòng 2-3 ngày, mặc dù có nhiều loài có thể chống chịu acid hơn như Salmonella, có thể tồn tại trong thời kỳ kéo dài

Số lượng LAB có xu hướng giảm sau khi đạt được cực đại Sự giảm chậm giá trị

pH tạo thuận lợi cho sự phát triển của S aureus và có thể sinh enterotoxin Lượng mùi hương thấp cũng có thể do sự phát triển của các vi sinh vật không mong muốn

Các loài thuộc chủng Lactobacillus là các LAB chiến ưu thế trong quá trình lên men thịt tự nhiên Các loài xuất hiện phổ biến nhất là L bavaricus, L curvatus, L farciminis, L plantarum và L sake L sake có thể là loài đóng vai tṛò quan trọng nhất, tiếp đó là L curvatus

Pediococcus xếp thứ 2 sau chủng Lactobacillus, nó chiếm ưu thế về số lượng trong quá trình lên men Các loài P damnosus, P acidilactici và P pentasaceous đều đóng vai tṛò quan trọng Lactococcus và Leuconostoc thường chỉ xuất hiện với số lượng nhỏ, mặc dù chủng Leuconostoc với số lượng lớn thường đi kèm với các loại nem kém chất lượng

2.3.2 Chủng khởi động

– Sử dụng các chủng vi khuẩn lactic thuần khiết nhằm mục đích:

- Rút ngắn thời gian lên men

- Tăng tốc độ cho quá trình làm chín

- Loại bỏ những nguy hiểm do các vi sinh vật khác

- Loại bỏ các vi sinh vật không mong muốn và các vi sinh vật gây bệnh

- Tăng chất lượng sản phẩm

- Làm sản phẩm ổn định và bảo quản tốt hơn

- Góp phần đem lại hương vị đặc trưng

– Các chủng LAB được lựa chọn làm chủng khởi động trong nem chua phải đáp ứng một số các tiêu chuẩn như sau:

- Phải có khả năng cạnh tranh hiệu quả đối với các LAB bản thể

- Phải sinh nhiều acid lactic

- Phải có khả năng chống chịu NaCl và có thể phát triển ở nồng độ muối cao (có thể là 6%)

- Phải có khả năng chống chịu được NaNO2 và có thể phát triển ở nồng độ ít nhất là 100mg/kg

- Phải có khả năng phát triển trong khoảng nhiệt độ 15-40°C, tối ưu ở 30-37°C

- Phải là chủng lên men đồng hình

- Không sinh H2O2 với số lượng lớn

– Đề xuất giống

Sử dụng kết hợp 3 chủng Lactobacillus plantarum, Pediococcus cerevisiae và Micrococcus varians sẽ cho sản phẩm nem chua có hàmlượng acid cao hơn, pH thấp

hơn và được đánh giá cao hơn về mặt cảm quan so với lên men tự nhiên

Tỷ lệ phối trộn các chủng lần lượt là L.plantarum 103 cfu/g, P.cerevisiae 106 cfu/g,

Micrococcus varians 103 cfu/g

Lactobacillus plantarum:

Hình 2.1: Lactobacillus plantarum

Đây là trực khuẩn ngắn, gram (+), không chuyển động và không sinh bào tử, yếm khí tùy tiện, có khả năng chịu nồng độ muối cao, phát triển tối ưu ở 35oC, không phát

triển được ở dưới 7oC và trên 45oC L plantarum đóng vai trò quan trọng trong việc

sinh ra acid lactic qua quá trình lên men đồng hình, có thể lên men đường glucose và các

loại đường khác Từ 1 mol glucose L plantarum có thể tạo ra được 1.1 mol D, L-acid

lactic, 0.4 mol acid acetic và lượng nhỏ acetone

Ngoài ra L.plantarum còn có khả năng chuyển hóa nitrate thành nitrite và khả

năng dị hóa arginin sinh ra nitrite oxide giúp ngăn chặn các vi sinh vật gây bệnh như

E.coli, Shigella,… Việc bổ sung L plantarum sẽ làm pH của thịt giảm nhanh, làm tăng

độ săn chắc và màu sắc của sản phẩm

Pediococcus cerevisiae:

P cerevisiae là song cầu khuẩn có đường kính 0.6-1µm, gram (+), không di động,

không hình thành bào tử, yếm khí tùy tiện, có thể phát triển trên môi trường rắn với sự

có mặt của không khí, chịu được môi trường acid Chủng này yêu cầu rất cao về thành phần dinh dưỡng từ môi trường vì chúng không có khả năng sinh tổnghợp các chất cần

thiết cho sự phát triển của cơ thể P cerevisiae phát triển tối ưu ở 350C và tại pH = 5, lên men được đường glucose, fructose và mannose tạo ra D, L-acid lactic Quá trình trao đổi chất của nó là quá trình lên men đồng hình

Tuy nhiên P cerevisiae không có khả năng chuyển hóa nitrate thành nitrite, khả

năng phân hủy protein kém P cerevisiae làm tăng độ săn chắc cấu trúc gel của nem trong giai đoạn cuối của quá trình lên men Sử dụng kết hợp L plantarum và P cerevisiae

sẽ làm tăng độ săn chắc một cách hiệu quả đối với sản phẩm

Micrococcus varians:

M varians là cầu khuẩn có đường kính 0.5-2 µm, gram (+), di động, catalase(+)

M varians phát triển tối ưu ở 25-370C, có khả năng khử hợp chất nitrate thành nitrite, đóng vai trò quan trọng trong việc cải thiện màu sắc cho sản phẩm Vì vậy chủng này được bổ sung cùng với các chủng vi khuẩn sinh acid vào nem nhằm thay thế các loại hóa chất tạo màu gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe con người

Hình 2.2 Micrococcus varians

Ngoài ra M varians còn góp một phần nhỏ trong quá trình lên men đồng hình, có khả năng thuỷ phân protein và lipid M varians khử nitrate thành nitrite trong giai đoạn

đầu của quá trình lên men trước khi bị ức chế bởi sự tăng trưởng của vi khuẩn lactic Sử

dụng kết hợp L plantarum và M varians sẽ cho hiệu ứng tốt nhất trong việc cải thiện

màu sắc sản phẩm nem chua