KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT NEM CHUA TẠI CƠ SỞ NEM BÀ CHÍN THỦ ĐỨC VÀ CÁC GIẢI PHÁP NHẰM NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG

i KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT NEM CHUA TẠI CƠ SỞ NEM BÀ CHÍN THỦ ĐỨC VÀ CÁC GIẢI PHÁP NHẰM NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG Tác giả ĐOÀN VĂN THỐNG Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH

NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG

H ọ và tên sinh viên: ĐOÀN VĂN THỐNG Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2007-2011

Tháng 08/ 2011

i

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT NEM CHUA TẠI CƠ SỞ NEM BÀ

CHÍN THỦ ĐỨC VÀ CÁC GIẢI PHÁP NHẰM NÂNG CAO

CHẤT LƯỢNG

Tác giả

ĐOÀN VĂN THỐNG

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành

Bảo quản và chế biến nông sản thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn:

PGS.TS BÙI VĂN MIÊN

Tháng 08/ 2011

ii

LỜI CẢM TẠ

Tôi xin gửi lời biết ơn chân thành đến thầy Bùi Văn Miên, người đã tận tình hướng dẫn

tôi thực hiện luận văn này

Tôi xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến ban giám hiệu trường đại học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh, cùng toàn thể quý thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã truyền đạt những kiến thức quý báu cho tôi trong suốt những năm học đại học

Tôi xin gửi lời cám ơn chú Lê Nguyên Hùng – cơ sở Bà Chín Nem Thủ Đức đã tận tình giúp đỡ tôi hoàn thành luận văn này

Xin chân thành cám ơn sự giúp đỡ nhiệt tình của các bạn bè

Tp Hồ Chí Minh, tháng 08 năm 2011 ĐOÀN VĂN THỐNG

Quá trình khảo sát,chúng tôi nhận định:

 Cơ sở sản xuất chủ yếu là sản xuất thủ công, qui mô nhỏ, số lượng công nhân ít,

sản phẩm chủ yếu được tiêu thụ ở các vùng lân cận Quá trình sản xuất hoạt động không liên tục, bố trí các thiết bị máy móc không hợp lý

 Nhân công tại cơ sở không có bảo hộ lao động, khi làm việc thường rất ít sử dụng bao tay cũng như vệ sinh trước khi vào công đoạn tiếp theo Nhận thức nhân công rất kém về việc tuân thủ các qui định mà cơ sở đặt ra

 Thịt heo tại cơ sở được lấy từ lò giết mổ tư nhân, không được kiểm định về vệ sinh

an toàn thực phẩm Lá dùng để bao gói không được rửa sạch, không có nguồn cung

ổn định, luôn có sự thiếu hụt trong quá trình sản xuất

iv

Trang

Trang tựa i

Lời cảm tạ ii

Tóm tắt iii

Danh sách các bảng vii

Danh sách các hình viii

Chương 1 MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Nội dung 2

1.3 Giới hạn đề tài 2

Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Tổng quan về cơ sở sản xuất 3

2.1.1 Giới thiệu cơ sở 3

2.1.2 Sản phẩm tại cơ sở 3

2.1.3 Bố trí mặt bằng sản xuất 4

2.1.4 Thị trường tiêu thụ 4

2.2 Cơ sở khoa học của các qui trình chế biến tại cơ sở 4

2.3 Tổng quan về nem chua 5

2.4 Tổng quan về các nguyên liệu trong chế biến nem chua 6

2.4.1 Nguyên liệu chính 6

2.4.1.1 Thịt heo (nạc) 6

2.4.1.2 Da heo (bì) 8

2.4.2 Nguyên liệu phụ 8

2.4.2.1 Đường 8

2.4.2.2 Muối 9

2.4.2.3 Tiêu 9

v

2.4.2.4 Tỏi 9

2.4.3 Chất phụ gia 10

2.4.4 Bao bì thực phẩm 11

2.5 Hệ vi khuẩn Lactic trong nem chua 12

2.5.1 Tổng quan 12

2.5.2 Lactobacillus 12

2.5.3 Streptococcus và những cầu khuẩn lactic khác 13

2.5.3.1 Streptococcus, Lactococcus và Enterococcus 13

2.5.3.2 Pediococcus 13

2.5.3.3 Leuconostoc 13

2.5.4 Micrococcus và Staphylococcus 14

Chương 3 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15

3.1 Địa điểm và thời gian thực tập 15

3.2 Nội dung khảo sát 15

3.3 Phương pháp khảo sát 15

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 16

4.1 Thực trạng sản xuất nem chua tại cơ sở 16

4.2 Nguyên liệu chế biến nem chua tại cơ sở nem Bà Chín Thủ Đức 16

4.2.1 Thịt heo 16

4.2.2 Da heo 17

4.2.3 Đường 17

4.2.4 Muối NaCl 17

4.2.5 Mật ong 18

4.2.6 Bột ngọt 18

4.2.7 Rượu trắng và màu thực phẩm 18

4.2.8 Tỏi 18

4.2.9 Tiêu 18

4.3 Quy trình sản xuất nem chua tại cơ sở nem Bà Chín 19

vi

4.3.1 Xử lý da tại cơ sở 19

4.3.2 Xử lý thịt heo tại cơ sở 21

4.3.3 Phối trộn 23

4.3.4 Định hình 24

4.3.5 Bao gói 24

4.3.6 Lên men 26

4.4 Đánh giá chất lượng cảm quan của nem chua tại cơ sở 26

4.5 Máy móc sử dụng trong quá trình sản xuất nem chua tại cơ sở 27

4.5.1 Máy cắt tạo sợi 27

4.5.2 Tủ cấp đông 29

4.5.3 Máy xay thịt 30

4.5.4 Cối giã nhuyễn 32

4.5.5 Máy trộn 33

4.6 Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở 34

4.6.1 Nguyên liệu chế biến 34

4.6.2 Vệ sinh trang thiết bị và mặt bằng sản xuất 34

4.6.3 Vệ sinh cá nhân 34

4.6.4 Vệ sinh nguồn nước 35

4.6.5 Việc sử dụng và bảo quản hóa chất 35

4.6.6 Hệ thống cấp và thoát nước 35

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 36

5.1 Kết luận 36

5.2 Đề nghị 36

TÀI LIỆU THAM KHẢO 37

PH Ụ LỤC 41

vii

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thịt heo (lợn) 7

viii

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Hình 2.1 Sơ đồ bố trí cơ sở 3

Hình 2.2 Sản phẩm nem chua tại cơ sở 4

Hình 2.3 Quy trình sản xuất nem chua 6

Hình 4.1 Quy trình sản xuất nem chua tại cơ sở nem Bà Chín 18

Hình 4.2 Thao tác lóc thịt 20

Hình 4.3 Quá trình phối trộn 22

Hình 4.4 Thao tác trong khâu định hình 23

Hình 4.5 Nem chưa gói 23

Hình 4.6 Nem đã gói 24

Hình 4.7 Máy cắt bì 26

Hình 4.8 Tủ cấp đông 27

Hình 4.9 Máy xay thịt 28

Hình 4.10 Máy quết thịt 28

Hình 4.11 Máy trộn 29

1

C hương 1

MỞ ĐẦU

1.1 Đặt vấn đề

Nem chua là sản phẩm thịt được sản xuất bằng cách lên men tự nhiên Đây là một sản

phẩm hấp dẫn bởi màu sắc đỏ tự nhiên, vị chua, cay, ngọt và hương vị đặc trưng của nó,

là sản phẩm truyền thống của người Việt Nam

Chất lượng nem chua thường biến động do phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: nguyên

liệu, chất phụ gia, quy trình công nghệ, nhiệt độ, pH và hệ vi sinh vật trong nguyên liệu

Mỗi cơ sở đều có kinh nghiệm và công nghệ khác nhau, mỗi người sản xuất nem đều

có một bí quyết riêng của mình Vì vậy nem chua mang hương vị đặc trưng của mỗi vùng,

miền Tuy có nhiều nghiên cứu về loại sản phẩm này nhưng vẫn chưa đưa ra được công

thức chung cho mọi nơi, mọi cơ sở trong quá trình chế biến nem

Nem Bà Chín là đặc sản của Thủ Đức trước đây và giờ ngụ tại quận 9 Để có được thành công như ngày nay, được nhiều người biết đến là cả một nỗ lực lâu dài, cùng với sự tích lũy về kinh nghiệm Tuy vậy, mong muốn cơ sở không dừng lại việc sản xuất ở qui

mô gia đình, mà là ở mức độ sản xuất công nghiệp Sản phẩm tại cơ sở đạt chất lượng cao hơn, đáp ứng được nhu cầu xã hội

Bởi sự cần thiết đó, dưới sự hướng dẫn của PGS.TS Bùi Văn Miên và chú Lê Nguyên

Hùng – cơ sở Nem Bà Chín Thủ Đức, chúng tôi thực hiện đề tài “Khảo sát qui trình sản

xuất nem chua tại cơ sở nem Bà Chín Thủ Đức và các giải pháp nhằm nâng cao chất lượng nem” với các mục tiêu sau:

• Thông qua việc tham gia trực tiếp vào sản xuất và nắm bắt thực trạng trong quá trình sản xuất nem Từ đó đề xuất các giải pháp để hoàn thiện quy trình theo hướng

sản xuất công nghiệp và nâng cao chất lượng nem chua

2

1.2 Nội dung

• Khảo sát quy trình sản xuất nem chua tại cơ sở và đề xuất các giải pháp nhằm nâng cao chất lượng nem

• Khảo sát thiết bị máy móc sản xuất hiện tại và đề xuất các thiết bị cho qui trình sản

xuất theo hướng sản xuất công nghiệp

• Khảo sát về vấn đề vệ sinh tại cơ sở và việc áp dụng các chương trình quản lý chất lượng vào sản xuất đối với sản phẩm nem chua

1.3 Giới hạn đề tài

Đề tài nghiên cứu thông qua việc khảo sát cơ sở nem Bà Chín Thủ Đức nên chỉ đánh giá tại cơ sở và quá trình đề xuất chỉ được áp dụng đối với cơ sở này

3

Chương 2

2.1 Tổng quan về cơ sở sản xuất

2.1.1 Giới thiệu cơ sở

Cơ sở nem Bà Chín được thành lập từ rất lâu, khoảng năm 1972 Đây là cơ sở sản

xuất nem nổi tiếng ở Thủ Đức và nay là ở quận 9 Cơ sở nem Bà Chín ngụ tại phường

Hiệp Phú, quận 9, Tp Hồ Chí Minh Cơ sở nhỏ, 70 m2

về diện tích Lượng nhân công cũng không nhiều, 6 – 7 người

2.1.2 Sản phẩm tại cơ sở

Sản phẩm chính được biết đến nhiều nhất từ cơ sở này là nem chua, một đặc sản

của Thủ Đức cho đến ngày nay Bên cạnh đó, cơ sở sản xuất sản phẩm nem nướng Trước đây, cơ sở còn sản xuất các sản phẩm giò chả, do quá trình phân chia trong lĩnh vực sản xuất nên cơ sở không sản xuất loại sản phẩm này nữa

Hình 2.1: Sản phẩm nem chua tại cơ sở

4

2.1.3 Bố trí mặt bằng sản xuất

Việc bố trí mặt bằng sản xuất hợp lý sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình sản

xuất Sơ đồ bố trí tại cơ sở được thể hiện ở Hình 2.2

Hình 2.2: Sơ đồ bố trí mặt bằng sản xuất 2.1.4 Thị trường tiêu thụ

Sản phẩm của cơ sở xuất hiện rộng rãi ở hầu hết các tỉnh khu vực Đông Nam Bộ như Đồng Nai, thành phố Hồ Chí Minh, Bà Rịa Vũng Tàu,… Được sản xuất theo đơn đặt hàng, do vậy, sản phẩm làm đến đâu, được tiêu thụ đến đó, không có hiện tượng lưu hàng

lại, nhờ đó, sản phẩm luôn tươi mới và đạt yêu cầu về chất lượng

Tùy theo từng thời gian trong năm, cơ sở nem Bà Chín sản xuất ra lượng nem khác nhau, trung bình một ngày khoảng 2.000 cái Đặc biệt vào mùa cưới hay những ngày nghỉ, ngày lễ cơ sở có thể bán ra đến 10.000 cái

2.2 Cơ sở khoa học của các qui trình chế biến

Cơ sở của quá trình lên men trong sản xuất nem chua là quá trình lên men lactic Đường được thêm vào trong quá trình quết nem chính là nguồn cơ chất cho vi khuẩn hoạt động, sinh acid lactic làm chín sinh học phần thịt bên trong Lên men lactic là quá trình chuyển hóa kỵ khí đường với sự tích lũy acid lactic trong môi trường Acid lactic sinh ra

5

làm thay đổi pH của môi trường, ức chế các vi sinh vật gây thối hoạt động, nhờ vậy, giúp bảo quản sản phẩm được lâu hơn

2.3 Tổng quan về nem chua

Nem chua là sản phẩm lên men truyền thống Tùy theo từng vùng miền sản xuất mà có hình dạng và hương vị khác nhau

Thịt dùng trong sản xuất nem chua chủ yếu là thịt “nóng”, là thịt có từ thú mới giết

mổ, chưa rửa qua nước Thịt được quết cùng với gia vị và chất phụ gia bằng cách xay hoặc giã Sau đó trộn với da heo đã được luộc chín và cắt thành sợi Hỗn hợp thịt được tạo thành viên có trọng lượng 15 – 20 g Kế tiếp được được gói bằng lá vông, lá chùm ruột

hoặc lá ổi và được bao phủ bên ngoài bằng nhiều lớp lá chuối dày để lên men trong thời gian 3 – 4 ngày

Trong thời gian này vi khuẩn lactic hoạt động mạnh và chuyển hóa đường thành acid lactic Acid lactic tạo thành sẽ làm giảm pH và thay đổi cấu trúc của thịt, bột thịt trở nên

chặt hơn và tạo vị chua cần thiết cho sản phẩm, và làm ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây thối Nem chua được ăn trực tiếp mà không cần nấu hoặc làm nóng

Sản phẩm nem được đánh giá là đạt chất lượng khi bề mặt sản phẩm không bị nhớt

hoặc nấm mốc, bột thịt dai không nhão, có vị chua ngọt vừa phải Nem chua có thời hạn

sử dụng ngắn, tối đa là 3 ngày khi bảo quản ở nhiệt độ thường Nếu muốn kéo dài thời gian sử dụng, sản phẩm cần được bảo quản ở nhiệt độ lạnh (khoảng 1 tháng ở nhiệt độ 4 –

100C)

Quá trình sản xuất nem chua có sự khác nhau giữa các vùng, miền và các cơ sở với nhau, nhưng có chung một qui trình sản xuất Qui trình được trình bày ở Hình 2.3

• Thành phần hóa học của thịt heo:

Thịt được cấu tạo bởi các loại mô sau: mô cơ (40 – 58%), mô mỡ (15 – 46%), mô liên kết (6 – 8%), mô xương sụn (8 – 18%), mô máu (0,6 – 0,8%) (Trần Hoàng Thi và ctv, 1984) Thành phần dinh dưỡng của thịt được trình bày ở Bảng 2.1

(Nguồn: Trần Hoàng Thi và ctv, 1984)

• Hệ vi sinh vật hiện diện trong thịt tươi

Thịt động vật lành bệnh được coi là vô trùng Ở những con thú bị bệnh, nguồn lây

nhiễm có thể trực tiếp từ hệ thống mạch bạch huyết

Nguồn lây nhiễm vào thịt là từ động vật, thao tác làm việc và các thiết bị Các

chủng lây nhiễm có nguồn gốc từ da thú (Miccrococcus, Pseudomonas như P

coli, Clostridium perfringens, Streptococcus phân) ( Lại Quốc Phong cùng một số tác giả,

2001)

Người ta tìm thấy trong các loài này những chủng thông thường và cả những

chủng gây hại về phương diện sức khỏe Sự suy nhược cơ thể, làm việc quá sức, đói và

lạnh cũng làm cho các vi sinh vật từ đường tiêu hóa xâm nhập vào thịt Thịt gia súc sau

khi giết mổ thường có số lượng vi sinh vật ở bề mặt nhiều hơn bên trong, tùy thuộc vào

các điều kiện độ ẩm, nhiệt độ sẽ xâm nhập sâu trong thịt (Lương Đức Phẩm – Hồ Sưởng,

1978)

Thịt cũng có thể bị lây nhiễm trong quá trình vận chuyển và tồn trữ, bởi vì có

nhiều chủng lây nhiễm từ không khí, đất, từ công nhân hoặc từ nước rửa Thường thấy

nhất là Pseudomonas và các chủng Gram –, những vi khuẩn sinh bào tử như Bacillus,

nấm mốc (Nùng Thị Khánh Uyên, 2005)

Da heo sau khi lạng bỏ sạch mỡ, sau đó được xử lý sơ bộ (làm sạch và nấu) cuối cùng được cắt thành các sợi bì Chúng là thành phần quan trọng không thể thiếu trong sản

xuất nem chua

Da heo được cấu tạo chủ yếu từ protein Đó là hai loại protein là elastin và collagen

o Elastin: bền acid, bazơ, các protease và chỉ bị thuỷ phân một phần bởi papain

o Collagen: dạng sợi, không tan trong nước, dung dịch muối, kiềm loãng, không đàn

hồi, bảo vệ cơ thể chống lại sự kéo căng

 Công dụng của bì trong nem chua:

o Làm chất độn

o Chất kết dính các phần tử trong mô cơ

o Giúp định hình sản phẩm

o Làm tăng giá trị cảm quan như: độ dai, giòn,…

2.4.2 Ngu yên liệu phụ

Quá trình sản xuất nem chua ở các tỉnh phía Nam thường sử dụng rất nhiều đường, từ

30 – 35% so với trọng lượng nguyên liệu chính Trong khi đó lượng đường sử dụng ở các

tỉnh phía Bắc là từ 10 – 15% (Nguyễn Tấn Đạt, 2001)

9

o Saccaroz

α – D–glucose + β– D–fructose Saccarose (liên kết 1,2 – glucoside)

Saccarose không còn tính khử, có nhiều trong: mía, củ cải đường, thốt nốt

Đường saccarose được bổ sung vào trong quá trình lên men, do nguồn cơ chất trong thịt không đủ để vi khuẩn lactic hoạt động So với lactose thì saccarose giá thành rẻ hơn do đó nó có tính kinh tế hơn

2.4.2.2 Muối

Nguyên liệu để sản xuất dùng cho công nghiệp là: nguồn nước biển, nguồn nước mặn khác sạch và không bị ô nhiễm Theo tiêu chuẩn 10TCN 572 – 2003 muối công nghiệp (NaCl) ban hành ngày 14 tháng 7 năm 2003 Yêu cầu về các chỉ tiêu sau:

o Màu trắng trong, không mùi, khô ráo và sạch

o Hàm lượng NaCl tính theo % khối lượng khô không nhỏ hơn 95%

o Hàm lượng ẩm tính theo % không lớn hơn 8,0%

o Hàm lượng chất không tan trong nước, tính theo % khối lượng chất khô không lớn hơn 0,5%

o Hàm lượng các ion tính theo % khối lượng khô không lớn hơn : Ca+ +

(0,4%); Mg+

+

(0,4%); SO4- - (1,1%)

2.4.2.3 Tiêu

Hạt tiêu thương phẩm có chứa từ 12 – 14% nước và 86 – 88% chất khô Trong tiêu

có 1,2 – 2% tinh dầu, 5 – 9% piperin và 2,2 – 6% chanvicin Piperin và chanvicin là 2 loại ankaloid có vị cay hắc làm cho tiêu có vị cay Thành phần hóa học của hạt tiêu được trình bày ở phụ lục 3

2.4.2.4 Tỏi

Thuộc họ hành tỏi Liliaceae

Năm 1951, hai nhà hóa học Thụy Sĩ là Arthur Stoll và Ewall Seebeck đã tìm ra thành phần hóa học của tỏi có 2 chất hóa học chính là allicin và men allinase Hai chất này không tiếp xúc nhau trong tế bào tỏi (Nguyễn Ý Đức, 2010)

10

Bình thường tỏi tươi không có mùi, nhưng khi được cắt nhỏ thì men allinase sẽ tác dụng với allicin, tạo thành allicin là một chất có hương vị đặc biệt hăng cay và làm chảy nước mắt Khi nấu chín hay chế biến (ngâm giấm) thì alliin mất bớt đi

Nước chiếm tỷ lệ 65% trong tỏi Tỏi chứa nhiều acid amin, quan trọng nhất là cystine và methionine Ngoài ra còn có tinh bột, một ít chất béo, các vitamin A, B, C và

E, các khoáng chất như calci, mangan, nhôm, đặc biệt là chất chống oxy hóa selen và germanium (Nguyễn Ý Đức, 2010)

2.4.3 Chất phụ gia

Có vai trò quan trọng trong chế biến thực phẩm Sau đây là các chất thường áp

dụng trong chế biến các sản phẩm từ thịt và đặc biệt là các sản phẩm thịt lên men

• Natri nitrat (NaNO 3 ) và Kali nitrat (KNO 3 ) hoặc Natri nitrit (NaNO 2 ) và Kali nitrit (KNO 2 )

Tên thường dùng: Diêm tiêu

Là t inh thể trong suốt không màu bị phân hủy ở 4000C, giải phóng O2 và biến thành KNO2, tan trong nước, ít tan trong rượu

Phương trình phản ứng: 2KNO3 2KNO2 + O2

KNO3 là một khối tinh thể màu trắng, thường được bán trên thị trường dưới dạng

những thỏi màu trắng hay hơi vàng nhạt, có tính hút ẩm, tan trong dung dịch rượu loãng, không tan trong axeton KNO3 được dùng bảo quản thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt Thường dùng kết hợp với muối ăn không quá 0,1% với NO3– và không quá 0,6% với

NO2–

o Tác dụng của Nitrat (NO 3 – )

Có tác dụng giữ màu đỏ của thịt và là chất sát khuẩn Tuy chưa xác nhận rõ về cơ

chế ức chế vi sinh vật gây hư hỏng nhưng thịt muối không có nitrat rất mau hư hỏng

o Tác dụng của nitrit (NO 2 – )

Có tác dụng diệt khuẩn và giữ màu đỏ cho thịt, cá do nitrit kết hợp với Myoglobin thành nitrosohemocromogen có màu hồng đỏ Ở một số nước khi muối thịt, người ta trộn nitrite ngay từ đầu với tỉ lệ tối đa 0,1%

11

Nitrate và nitrite là những chất được phép sử dụng trong thực phẩm nhưng liều lượng sử dụng nằm trong giới hạn cho phép của Bộ Y tế

• Các hợp chất phosphate

Các polyphosphate được dùng trong chế biến thịt, cá, gia cầm, thuỷ sản để điều

chỉnh sự mất ẩm và giữ ẩm trong các sản phẩm sau khi chế biến hoặc rã đông

Chất thường dùng là Natri tripolyphosphate nếu dùng kết hợp với Natri hexameta phosphate thì hiệu quả sẽ cao hơn

Cấu trúc hóa học của các hợp chất phosphate được trình bày ở Phụ lục 4

• Ponceau 4R

Được sử dụng rộng rãi trong chế biến thực phẩm như: loại thực phẩm hun khói,

sấy khô, lên men, nước trái cây đóng hộp hoặc đóng chai (tiệt trùng), bánh kẹo bao gồm kẹo cứng và mềm, đồ uống có cồn thơm Nhóm thực phẩm và liều lượng chất màu được

Bao bì có tác dụng bao gói sản phẩm giúp sản phẩm dễ bảo quản và vận chuyển Bao

bì được sử dụng là bao Polyetylen (PE)

Đặc điểm của bao PE:

o Nhẹ, độ bền cơ học cao

o Khả năng ghép mí dễ dàng

o Chịu được nhiệt độ và áp suất cao

o Khả năng chống thấm khí, hơi nước và ánh nắng cao

o Tính mềm dẻo và tính linh động cao

o Dễ tái sinh

• Lá chu ối

Hiện nay trong sản xuất nem, lá chùm ruột ngày càng được sử dụng nhiều để thay

thế cho lá vông do cây chùm ruột dễ trồng và cho lá nhanh trong thời gian ngắn sau khi hái lá

2.5 Hệ vi khuẩn Lactic trong nem chua

2.5.1 Tổng quan

Là những vi khuẩn Gram +, phần lớn không di động, vi hiếu khí Chúng cần nguồn dinh dưỡng rất phức tạp gồm các acid amin, peptid, vitamin, muối, acid béo và các loại đường có thể lên men được, không một đại diện nào trong nhóm này có thể phát triển trên môi trường muối khoáng thuần khiết chứa glucose và NH4+

Những nghiên cứu gần đây về hệ vi sinh vật lactic đã chỉ ra rằng sự lên men các sản

phẩm thịt chủ yếu nhờ vào Lactobacillus, Pediococcus và Micrococcus Theo nghiên cứu

của Trịnh Phương Nam (2003) thì sau khi bao gói, số lượng Lactobacillus và

giai đoạn cuối của quá trình lên men

2.5.2 Lactobacillus

Lactobacillus là nh ững giống chính của họ Lactobacillaceae Chúng đòi hỏi môi

trường thật phù hợp với sự phát triển của chúng, giàu acid amin, vitamin và acid béo: đó

là những chủng ưu acid, thường ít phân giải đạm và béo Chúng phát triển ở nhiệt độ 30 –

450C, dưới 100

C không phát triển được, dao động pH từ 3,8 – 6,5, lên men đường lactose, glucose, glactose, galactose,…lượng acid lactic tích tụ khoảng 3 – 3,5% Các vi khuẩn

13

lactic thuộc nhóm này thường sử dụng như: Lb pasterian, Lb brevis, Lb axitophilus,

Lb casei, Lb sake, Lb plantarum (Nguyễn Đức Lượng, 1992)

Lactobacillus được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp chế biến sữa, phomai, trong

sản xuất choucroute (bắp cải lên men chua) và tham gia vào các sản phẩm muối và thịt nguội (Trịnh Phương Nam, 2003)

2.5.3 Streptococcus và những cầu khuẩn lactic khác

Chúng là vi khuẩn Gram +, đòi hỏi một chế độ dinh dưỡng phức tạp, ta có thể tìm thấy chúng trên các sản phẩm giàu chất dinh dưỡng

Thuộc họ Streptococcaceae gồm những giống thông thường trong công nghệ thực

phẩm như tác nhân gây lây nhiễm và đặc biệt là tác nhân lên men lactic: Streptococcus,

Lactococcus, Enterococcus, Leuconostoc và Pediococcus

Sự khác biệt giữa các nhóm được thực hiện dựa trên sự sắp xếp các tế bào và dựa trên kiểu lên men lactic (lên men đồng hình hay dị hình) (Kiều Hữu Ảnh, 1998)

2.5.3.1 Streptococcus, Lactococcus và Enterococcus

Đây là những chủng kị khí tùy ý, thông thường vi hiếu khí và có nhu cầu rất cao

về dinh dưỡng, phát triển tốt nhất ở 370C Một số loài khác là vi sinh vật tự dưỡng, đặc

biệt là các vi sinh vật có trong sữa, chúng được sử dụng rất nhiều trong công nghệ lên men lactic (công nghệ sản xuất bơ, phô mai, v.v…)

2.5.3.2 Pediococcus

Là những chủng vi hiếu khí, có nhu cầu dinh dưỡng phức tạp Nhiều giống ưa

axid và ưa áp, nhưng thông thường là quá trình lên men đồng hình sinh axid lactic

Chúng là tác nhân gây hư hỏng trong công nghiệp bia (Pc damnosus), bia trở nên

nhớt do sự tích tụ của polysaccharidique ngoại bào và nó có thể tạo ra diacetyl Là nguyên nhân gây hư hỏng các loại sản phẩm thực vật như oliu và đôi khi là trong cả các sản phẩm

14

men đường glucose, fructose, galactose, mannose, xylose Chúng lên men dị hình sinh acid lactic Đây là các tác nhân thông thường gây nên các rủi ro trong quá trình chế biến các sản phẩm có độ acid và đường cao

Leuconostoc có vai trò lên men mallolactic trong rượu vang (Ln oenos), có lợi

cho một vài loại phomai (phomai xanh) Ở đó chúng dễ dàng tạo nên những lỗ hổng nhờ vào sự sản sinh CO2, ngoài ra còn tham gia trong thức ăn gia súc lên men (Ln

mesenteroides), trong các sản phẩm rau quả lên men (oliu, choucroute, v.v.) và trong cả

cà phê và ca cao (Nguyễn Đức Lượng, 1992)

2.5.4 Micrococcus và Staphylococcus

Chúng tồn tại rất phổ biến trong tự nhiên và có khả năng phát triển mạnh mẽ và bền vững: thường chịu nhiệt, chịu muối, chịu lạnh, yêu cầu thấp về dinh dưỡng và khả năng phân giải protein Đặc tính hoại sinh da và màng nhầy của cơ thể sống làm cho chúng trở thành tác nhân lây nhiễm và gây hư hỏng

Chúng có khả năng gây hư hỏng mãnh liệt, ngay cả trong những điều kiện khó khăn (sản phẩm muối cho Micrococcus, điều kiện kị khí cho Staphylococcus) Tuy nhiên,

chúng bị ức chế bởi pH acid (pH < 4 để ức chế sự phát triển và pH < 5 để ức chế sự sản sinh độc tố) Micrococcus và rất nhiều các giống Staphylococcus không gây độc hại (Lương Đức Phẩm – Hồ Sưởng, 1978)

15

Chương 3

3.1 Địa điểm và thời gian thực tập

Đề tài “ Khảo sát qui trình sản xuất nem chua tại cơ sở nem Bà Chín Thủ Đức và các giải pháp nhằm nâng cao chất lượng” được thực hiện từ ngày 18 tháng 2 năm 2011 đến ngày 18 tháng 7 năm 2011 tại cơ sở Nem Bà Chín Thủ Đức Địa chỉ số 58 Trần Hưng Đạo, khu phố 2, phường Hiệp Phú, quận 9, thành phố Hồ Chí Minh

3.2 Nội dung khảo sát

o Khảo sát quy trình sản xuất nem chua tại cơ sở và đề xuất các giải pháp nhằm nâng cao chất lượng

o Khảo sát thiết bị máy móc sản xuất hiện tại và đề xuất các nguồn thiết bị cho qui trình sản xuất ở mức độ cao hơn

o Khảo sát về vấn đề vệ sinh tại cơ sở và việc áp dụng các chương trình quản lý chất lượng vào sản xuất đối với sản phẩm nem chua

16

Chương 4

4.1 Thực trạng sản xuất nem chua tại cơ sở

Trong qui trình sản xuất nem chua thì việc xử lý nguyên liệu tại tốn khá nhiều thời gian mà hiệu quả đem lại không cao Đặc biệt là quá trình xử lý da heo tại cơ sở, do việc

xử lý da ở lò giết mổ, lông heo chưa xử lý sạch, lượng mỡ thừa trên da còn lại nhiều Quá trình sản xuất nem chua của cơ sở ở quy mô hộ gia đình, thiết bị máy móc tại cơ

sở được sử dụng trong các công đoạn cắt sợi, xay nhỏ, giã và phối trộn Năng suất của thiết bị không cao, chỉ đáp ứng yêu cầu hiện tại của cơ sở Mỗi ngày chỉ sử dụng từ 5 – 10

kg thịt heo nạc, trung bình mỗi ngày sản xuất khoảng 2.000 cái nem và bán ra khoảng 500 – 1000 cái Vào những dịp lễ, tết số lượng tăng lên 10.000 cái mỗi ngày

Thị trường tiêu thụ sản phẩm này không rộng lắm, sản phẩm của cơ sở xuất hiện rộng rãi ở các tỉnh khu vực Đông Nam Bộ như Đồng Nai, thành phố Hồ Chí Minh, Bà Rịa Vũng Tàu,…

Quá trình sản xuất nem chua không liên tục, nhân công tại cơ sở đảm nhận công việc trong tất cả các công đoạn trong qui trình sản xuất, nên kéo dài thời gian chuyển tiếp giữa các công đoạn, ảnh hưởng đến chất lượng nem làm ra

Nhân công tại cơ sở khi sản xuất không có bảo hộ lao động, khi làm việc thường rất ít

sử dụng bao tay Nhận thức nhân công rất kém về việc tuân thủ các qui định mà cơ sở đặt

ra Đây là vấn đề mà cơ sở cần quan tâm hơn nữa trong quá trình sản xuất

4.2 Nguyên liệu chế biến nem chua tại cơ sở nem Bà Chín Thủ Đức

4.2.1 Thịt heo

 Yêu cầu tại cơ sở:

o Phải là thịt nạc đùi sau hoặc thịt mông và vừa mới giết mổ

o Chọn thịt có màu sắc đỏ tươi và tuyệt đối không rửa qua nước

17

o Bề mặt khô, sạch, không có tạp chất và sinh nhớt

o Vết cắt mộng nước nhưng không rỉ dịch

Thịt heo được cơ sở tiếp nhận khoảng 5 – 6 giờ sáng, ngay sau khi giết mổ, lúc này

khả năng giữ nước và protein chưa bị biến tính, giúp quá trình tạo gel sau này tốt hơn

 Nhận định:

Cơ sở thu mua nguyên liệu thịt từ các lò giết mổ tư nhân, lò giết mổ này chưa áp dụng các chương trình về vệ sinh an toàn thực phẩm khi sản xuất Vì vậy tìm ẩn những nguy cơ về ngộ độc thực phẩm

Quá trình vận chuyển nguyên liệu chủ yếu sử dụng các túi nilon, tạo điều kiện tiếp xúc giữa môi trường với nguyên liệu, thuận lợi cho vi sinh vật gây hại phát triển

4.2.2 Da heo

Có vai trò tạo sự kết dính các phần tử mô cơ, làm tăng giá trị cảm quan của nem chua

 Yêu cầu tại cơ sở:

o Phải là da heo ở vùng lưng và bụng

o Chọn loại mỏng và mềm, có màu trắng trong

4.2.3 Đường

Chỉ tiêu chất lượng của đường saccharose vàng: Độ màu 800 – 1000 IU; Hàm lượng đường Saccaroz ≥ 99,00% khối lượng; Độ ẩm ≤ 0,10% khối lượng; Hàm lượng đường khử ≤ 0,13% khối lượng; Tro dẫn điện ≤ 0,20%; Tạp chất ≤ 80 mg/kg

Đường cung cấp cơ chất cho quá trình lên men và tạo hương vị cho nem

 Yêu cầu tại cơ sở:

o Là loại đường saccharose vàng, hạt lớn

o Được sản xuất tại Bến Tre

4.2.4 Muối NaCl

Tạo vị mặn cho nem Ngoài ra còn giúp ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hư

hỏng sản phẩm Ở cơ sở sản xuất Nem Bà Chín, muối được sản xuất tại Phan Thiết

 Yêu cầu tại cơ sở:

o Nhỏ, mịn