Khảo sát quy trình sản xuất chả giò rế

nghien cuu quy trinh cong nghe san xuat

MỤC LỤC

PHẦN 1 GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY VISSAN

1 Lịch sử thành lập và phát triển của công ty

1.1 Lịch sử thành lập

1.2 Chức năng

1.3 Phương thức củng cố và phát triển

2 Địa điểm xây dựng

3 Sơ đồ

3.1 Sơ lược về Xí nghiệp chế biến kinh doanh thực phẩm

3.2 Chức năng và nhiệm vụ của Xí nghiệp

3.3 Sơ đồ tổ chức và phân bổ nhân sự của Xí nghiệp

4 An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy

4.1 An toàn lao động

4.2 Phòng cháy chửa cháy

4.2.1 Những nguyên nhân gây cháy trong nhà máy

4.2.2 Phòng tránh

5 Xử lý chất thải, và vệ sinh công nghiệp

5.1 Xử lý chất thải rắn

5.1.1 Các loại vật chất phế thải

5.1.2 Xử lý chất thải

5.2 Xử lý nước thải

5.3 Vệ sinh công nghiệp

PHẦN 2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT CHẢ GIÒ RẾ 1 Nguyên liệu sản xuất

1.1 Thịt

1.1.1 Các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng thịt

1.1.2 Các biến đổi của thịt sau khi lạnh đông

1.1.3 Các biến đổi của thịt trong giao đoạn tan giá

1.1.4 Các yêu cầu kĩ thuật khi dùng thịt lạnh đông sau quá trình tan giá

1.2 Tôm

1.3 Củ sắn

1.4 Khoai môn

1.5 Nấm mèo

1.6 Cà rốt

1.7 Nước

1.8 bánh tráng rế

1.9 Bột năng

1.10 Bún tàu, miến

1.11 Đậu xanh

1.12 Củ hành tím

1.13 Tỏi

2 Gia vị

2.1 Muối

2.2 Tiêu

2.3 Bột Ngọt

2.4 Đường

3 Phụ liệu

3.1 Cơm dừa xay

3.2 Hồ dán

3.3 Bao bì

4 Điều kiện vận chuyển và bảo quản

4.1 Phương tiện vận chuyển

4.2 Chế độ vận chuyển

4.3 Thời gian vận chuyển

4.4 Bao gói

4.5 Xếp dỡ

4.6 Lưu kho bảo quản

PHẦN 3 QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHẢ GIÒ RẾ 1 Qui trình sản xuất

1 Thuyết trình qui trình

Rã đông

Rửa

Ngâm

Tiếp nhận

Xào

Xay

Cân gia vị

Trộn nhân

Nước pha bánh tráng

2.10 Định hình

2.11 Vô bao bì PE

2.12 Ép mí

2.13 Cấp đông

2.14 Đóng thùng trữ đông

4 THIẾT BỊ SỬ DỤNG 1 Thau nhựa, ban đẩy

2 máy xáy………

2.1 C ấu tạo máy

2.2 Nguyên tắc hoạt động của máy

2.3Qui trình vận hành máy

3 Máy ly tâm

3.1 Cấu tạo máy

3.2 Nguyên tắt hoạt động

4 Máy trộn

4.1 Cấu tạo

4.2 Nguyên tắc hoạt động

4.3 Quy trình vận hành máy………

4.4 Công dụng………

5 các máy khác

5.1 Máy bào sợi

5.2 Máy cắt hành

5.3 Chảo

5.4 Các yếu tố vệ sinh ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm………

5.4.1 Vệ sinh công nhân………

5.4.2 Vệ sinh quần áo bảo hộ lao động………

5.4.3 Vệ sinh máy móc………

5.4.5 vệ sinh dụng cụ bàn ghế………

5.4.5 Vệ sinh sân nhà và tường vách trong xưởng chế biến………

5.4.6 Bảng đáng giá việc thực hiện thao tác vệ sinh máy móc, dụng cụ, sàn nhà và vách tường 5.4.7 Vệ sing trong lúc chế biến ………

5.4.8 Vệ sinh tồn trữ………

5.4.9 Vệ sinh vận chuyển………

5.4.10 Bảng đánh giá việc thực hiện vệ sinh trong lúc chế biến, tồn trữ, vận chuyển…………

5.5 một số sự cố và hướng khắc phục………

PHẦN 5 SẢN PHẨM

1 Một số sản phẩm tại công ty

2 Đánh giá chất lượng chả giò

3 Bảo quản và vận chuyển

PHẦN 6 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

PHẦN 1 GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY VISSAN

1 Lịch sử thành lập công ty:

Tên giao dịch ngoài nước: VISSAN LIMITED COMPANY

Tên viết tắt: VISSAN

Tổng giám đốc: Bùi Duy Đức

Số Tài khoản: 102010000150518 tại Ngân Hàng Công Thương, Chi Nhánh 7 - Tp HCM - Việt Nam

Địa chỉ: 420 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, Thành phố Hồ Chí Minh

Điện thoại: (84 8) 5533 999 – 5533 888 Fax: (84 8) 5533 939 Email: vissan@hcm.fpt.vn

- Tháng 11/1989 Công ty Thực Phẩm I chính thức đổi tên thành Công Ty Kỹ Nghệ Súc Sản gọi tắt là VISSAN IMPORT EXPORT CORPORATION ” trực thuộc Tổng Công Ty Thương Mại Sài VISSAN, tên giao dịch quốc tế là “ Gòn

1.3 Phương thức củng cố và phát triển của công ty :

- Trước tình hình phát triển của xã hội hiện nay, để hòa nhập vào nền kinh tế đang phát triển của các nước trong khu vực cũng như các nước trên thế giới công ty đang mạnh dạn xuất khẩu vào các thị trường mậu dịch tự do như Mỹ và các nước EU, một thị trường đầy tiềm năng

- Bên cạnh đó công ty cũng đặt ra phương hướng phát triển trong tương lai

- Cung cấp đầy đủ cho nhu cầu nội địa, củng cố và phát triển mạng lưới bán lẻ trong nước

- Tích cực tìm kiếm thị trường nước ngoài, lập các văn phòng đại diện, xúc tiến thương mại, tìm kiếm đối tác kinh doanh

- Với nguồn vốn hiện có công ty không ngừng hoàn chỉnh nhà xưởng, nâng cấp các thiết bị hiện

có, liên kết và hợp tác với các đơn vị trong và ngoài nước để không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm, tiến tới đạt tiêu chuẩn quốc tế

- Thường xuyên đào tạo, bồi dưỡng cán bộ, nhân viên có nghiệp vụ tay nghề cao, có kỹ năng lao động tốt Từng bước tiến tới chuẩn hóa cán bộ và nghiệp vụ chuyên môn

2.ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG

- Nằm trên bờ sông Sài Gòn, phía Tây và Nam giáp

sông Thủ Tắc Diện tích Công ty rộng khoảng 20ha, đây

là địa điểm thuận lợi cho việc sản xuất và chế biến vì:

- Khu đất rộng, nằm xa khu dân cư, phòng tránh độc hại

- Đảm bảo vệ sinh môi trường, ngăn được sự lan truyền

dịch bệnh giữa gia súc của nhà máy với môi trường và

con người xung quanh

- Vị trí thuận lợi cho việc chuyên chở đường thủy và

đường bộ các nguồn nguyên liệu thu mua cũng như cung

cấp, phân phối sản phẩm nội địa và xuất khẩu

SO SA ÒN

ĐIỆN LÒ HƠI XƯỞ NG

CƠ K HÍ

K HU GIẾT MỔ PHÒ NG K CS SÂN TENIS

K HU BẢ O QUẢ N

K HU SẢN XUẤT THỊT NGUỘ I

CHUỒNG HEO HẦM PHÂN CHUỒNG GIA SÚ C TRẠM TIẾP N BÃ I XE

CỔNG 1

SÔN

G THU VAC

CỔNG 2

TRẠM BƠM NƯỚ C XUẤT HÀ NG

3 SƠ ĐỒ:

Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự của Cơng ty:

3.1 Sơ lược về Xí nghiệp chế biến kinh doanh thực phẩm:

- Xí nghiệp chế biến kinh doanh thực phẩm tiền thân là trạm kinh doanh thực phẩm, được thành lập vào năm 1985 với nhiệm vụ chính là kinh doanh thịt súc sản tươi sống

- Cùng với sự phát triển của Tổng công ty VISSAN, xí nghiệp đã không ngừng phát triển và hoàn thiện Vì vậy ngày 14/3/1989 Uỷ ban nhân dân thành phố đã ra quyết định số 108/QĐUB thành lập

xí nghiệp chế biến kinh doanh thực phẩm trực thuộc công ty VISSAN dưới sự quản lý của sở thương mại thành phố

- Từ khi thành lập cho đến nay mặc dù gặp nhiều khó khăn, phải cạnh tranh với các sản phẩm trên thị trường nội địa cũng như thị trường nước ngoài Nhưng với sự nỗ lực cố gắng của mình, xí nghiệp đã từng bước chiếm lĩnh được thị trường, quy mô sản xuất và kinh doanh không ngừng tăng lên

- Với mục đích thỏa mãn nhu cầu ngày càng cao của khách hàng về chất lượng cũng như vệ sinh

an toàn của sản phẩm Tháng 3/2003 Xưởng chế biến kinh doanh thực phẩm được thành lập và đi vào hoạt động vào tháng 11/2003 với tiêu chí thực hiện và cải tiến hệ thống Quản Lý Chất lượng theo GMP, HACCP và ISO 9001: 2000

3.2 Chức năng và nhiệm vụ của Xí nghiệp

Căn cứ vào quyết định 108/QĐUB của Uỷ ban nhân dân thành phố về việc thành lập Xí nghiệp chế biến kinh doanh thực phẩm có những chức năng và nhiệm vụ sau:

 Chức năng:

- Trong cơ chế thị trường để mở rộng thị trường tiêu thụ thì chất lượng sản phẩm là yếu tố quyết định sự tồn tại của xí nghiệp Chính vì thế mà xí nghiệp đã không ngừng cải tiến mẫu

mã, nâng cao chất lượng sản phẩm

- Xí nghiệp đã từng bước hoàn thiện các định mức kinh tế kỹ thuật, đồng thời xí nghiệp cũng đưa vào yếu tố thời vụ để xây dựng kế hoạch sản xuất nhằm không gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và định giá thành hợp lý

- Xí nghiệp đã từng bước mở rộng thị trường trong và ngoài nước nhằm cung cấp cho thị trường những sản phẩm thiết yếu và đảm bảo an toàn chất lượng

 Nhiệm vụ:

- Kinh doanh đúng ngành nghề đã đăng kí

- Hoàn thiện cả về chất lượng sản phẩm lẫn các kế hoạch cung cấp hàng hóa do nhà nước giao

- Hoàn thiện kế hoạch hoạt động hàng năm

- Thực hiện đúng chế độ

3.3 Sơ đồ tổ chức và phân bố nhân sự của Xí nghiệp chế biến kinh doanh thực phẩm

Khảo sát quy trình sản xuất chả giò rế………

9………

PHÒNG KINH DOANH

PHÒNG KẾ TOÁN

Tổ xe

PHÒNG KĨ THUẬT KCS

T ổ bán T ổ mua

Nghiệp

vụ

PHÒNG SX

Nghiệp vụ

T ổ kcs B ộ phận kt

xưởng chả giò

chả giò

ăn liền

Tổ lạp xưởngBAN GIÁM

ĐỐC

4 AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY:

4.1 An toàn lao động:

Mọi người trong công ty phải tuân thủ theo qui định an toàn do giám đốc ban hành:

- Sử dụng đầy đủ trang thiết bị bảo hộ lao động

- Trang bị khẩu trang, giầy ống cho công nhân làm nhiệm vụ chăn nuôi, vệ sinh chuồng trại

- Trang bị áo lạnh cho công nhân làm trong kho lạnh, trữ đông

- Trang bị khẩu trang, găng tay, tạp dề, giầy ống cho công nhân trong xưởng sản xuất

PHÒNG KINH DOANH

PHÒNG KẾ TOÁN

Tổ xe

PHÒNG KĨ THUẬT KCS

T ổ bán T ổ mua

Nghiệp

vụ

PHÒNG SX

Nghiệp vụ

T ổ kcs B ộ phận kt

Tổ pc bao bì

Tổ định hình

Tổ há cảo+hoành thánh

Tổ vệ sinh

xưởng chả giò

chả giò

ăn liền Tổ lạp xưởngBAN GIÁM

ĐỐC

- Chấp hành và tuân thủ bản giao ca, ký nhận kiểm tra nghiêm túc: số bàn giao, dụng cụ, máy móc, vệ sinh…

- Thực hiện đúng các qui trình công nghệ, vận hành và thao tác

- Thực hiện đúng qui tắc an toàn lao động, phòng cháy chữa cháy

- Phải có rào chắn, bao che bộ phận truyền động với vận tốc cao, các thiết bị phải có rơle tự bảo vệ

- Mọi công nhân phải có trách nhiệm quản lý thiết bị của mình, không được tự ý vận hành các thiết bị ở bộ phận khác mà không có sự đồng ý của cấp trên

- Khi ngừng máy, kiển tra hay sửa chữa…phải ngắt cầu dao điện và treo bảng báo hiệu cấm đóng cầu dao điện

- Phải thực hiện nghiêm: sử dụng và an toàn điện

- Không đùa nghịch trong khi vận hành máy, sử dụng điện

- chấp hành nghiêm các biển báo trong từng khu vực: cấm lửa, cấm hút thuốc

- Chấp hành tốt các kỳ bảo dưỡng, bảo quản thiết bị, vệ sinh nhà xưởng, khi có sự cố phải thông báo ngay để kịp thời xử lý

4.2 Phòng cháy chữa cháy:

4.2.1 Những nguyên nhân gây cháy trong nhà máy:

- Do con người không chấp hành vi phạm qui định về phòng cháy và chữa cháy, do sơ ý hay kém

ý thức

- Do thiên tai như bão, sét, gió gây đứt các đường dây điện, làm hư các thiết bị bảo vệ điện…

- Do hóa cháy tự phát sinh ra cháy nổ

4.2.2 Phòng cháy:

Công ty VISSAN sử dụng trên 90% năng lượng điện trong sản xuất và chế biến vì vậy nhiệm vụ được đặt ra trong việc quản lý và sử dụng nguồn điện trong sản xuất, sinh hoạt là phải thường xuyên kiểm tra, bảo dưỡng và thay thế hàng ngày, hàng tuần, theo thời kỳ, giai đoạn:

- Nếu thấy quá tải phải lắp thêm phụ tải, dùng thiết bị với công suất lớn và phù hợp hơn

- Kiểm tra, bảo trì, bảo dưỡng đường dây

Mỗi thành viên trong nhà máy, Công ty đều phải có trách nhiệm, ý thức được nghĩa vụ của bản thân trong việc phòng cháy, chữa cháy Mọi người phải được học những nguyên tắc cơ bản nhất trong phòng và chữa cháy trường hợp đơn giản

4.2.3 Chữa cháy:

- Khi phát hiện cháy phải thông báo cho mọi người xung quanh, ngắt cầu dao điện ở vị trí gần nhất, an toàn, cẩn trọng và nhanh chóng.

- Thông tin cho lãnh đạo, đơn vị chữa cháy chuyên nghiệp

- Dùng các bộ phận tự có để chữa cháy ngay trong khu vực, nhà xưởng

- Tổ kỹ thuật tiến hành cúp điện, đèn, nắm được rõ nguyên tắc hoạt động của thiết bị máy với những phản ứng cháy để có biện pháp xử lý

- Mọi người đưa tài sản ra khỏi khu vực có cháy

- Với tổ cứu thương sơ cấp cứu cho người bệnh đồng thời gọi trung tâm cấp cứu y tế, hoặc đưa bệnh nhân đến bệnh viện gần nhất

- Ban lãnh đạo báo cho lực lượng chữa cháy, giữ hiện trường và tìm hiểu nguyên nhân gây cháy, tìm biện pháp khắc phục…

5.XỬ LÝ CHẤT THẢI, VÀ VỆ SINH CÔNG NGHIỆP:

- Rác sinh hoạt phát sinh trong quá trình sinh hoạt, tắm rửa…

- Bao bì: gồm thùng giấy, bao nhựa các loại, dây buộc…

5.1.2 Cách xử lý

Mỗi loại vật phế thải đều được xử lý riêng để đảm bảo vấn đề an toàn vệ sinh:

- Đối với phế phẩm: được quét dọn, gom, hốt vào các bao nilon kín và chắc, không rỉ nước, rách, buộc kín miệng bao Khối lượng lớn phế thải được chứa trong các thùng nhựa lớn có lắp đậy Tất

cả được vận chuyển tập trung vào bãi rác của Công ty và xe rác sẽ mang đổ vào nơi qui định

- Đối với phân lông: được dọn sạch sẽ tại khu tồn trữ, giết mổ sau đó được vận chuyển bằng phương tiện kín Phân được tập trung ở khu tồn trữ vật sống, tiến hành rải vôi bột để khử trùng ngay trong ngày Lông heo được tập trung vào nhà chứa lông, trong khi đó lông gà và vịt cho vào các bao lớn thực hiện xử lý trong ngày

- Bao bì: thường xuyên được gom gọn trong từng khu vực hay phân xưởng, cuối cùng cũng được tập trung và vận chuyển đến bãi rác.

- Rác sinh hoạt được bỏ vào các bịch nilon lớn chứa rác, tập trung và vận chuyển đến đúng khu vực

5.2 Xử lý nước thải:

Bể chứa tạp chất Bể cân bằng Bể phân hủy yếm khí

Trạm bơm Bể xử lý sinh học Bể khử trùng

Hệ thống ống dẫn khí và hóa chất Cổng vào

Phân Hủy Yếm Khí Tập Trung

Xử Lý VSV Hiếu Khí Trung Hòa Thổi Khí Ở Bể Cân Bằng

Nước Thải Loại

Bù n

Sơ đồ quy trình làm việc của hệ thống xử lý nước thải:

- Với tính chất là Công ty kinh doanh, sản xuất, chế biến các sản phẩm thịt heo, thịt bò, thịt gà, vịt…vì vậy mà nguồn nước thải của nhà máy bị ô nhiễm rất nghiêm trọng cần phải được xử lý thật sạch, giảm đến mức thấp nhất, hạn chế ô nhiễm môi trường xung quanh.

- Hệ thống xử lý nước thải của nhà máy ngày càng được đầu tư, cải tạo và hiện nay hệ thống hoạt động rất ổn định, hiệu suất xử lý cao: Theo thiết kế toàn bộ lượng nước thải từ khâu tồn trữ của nhà máy được tập trung vào một hồ lớn A, nước thải ở khu sản xuất cũng được tập trung vào hồ khác B, sau thời điểm sản xuất hoặc dự trữ nhiều hay ít Nước ở hồ A do có lẫn lông, phân và các tạp chất khác nên sẽ được bơm qua sàng để lọc các tạp chất không phân hủy được Nước sau khi sàng cùng với nước ở hồ B được bơm sang hồ khác để lắng gạn rác còn sót lại nổi lên trên, lượng nước ở bên dưới sẽ bơm tiếp vào hồ vi sinh và hồ thực vật trước khi được thải ra sông, hồ vi sinh

và hồ thực vật có nhiệm vụ phân hủy vi sinh vật có hại ngăn ngừa làm ô nhiễm môi trường xung quanh

5.3 Vệ sinh công nghiệp:

Ăn, uống là nhu cầu cần thiết và tối quan trọng của con người đi cùng với nó một vấn đề lớn luôn

được đặt ra chính là vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm Một sản phẩm đạt chất lượng và được đánh giá cao chỉ khi nó hoàn toàn an toàn cho sức khỏe người sử dụng Công ty rất chú ý và đã thực hiện tốt các chương trình vệ sinh, áp dụng chương trình HACCP vào sản phẩm chả giò

- Trước khi vào sản xuất công nhân phải mặc đồ bảo hộ lao động đúng quy định Sau đó dùng xà

bông và rửa sạch sẽ từ bàn tay đến khuỷu tay, rồi nhúng tay qua thau nước chlorine 50ppm để khử trùng Tiếp đó lau khô tay bằng khăn sạch dùng một lần và đi qua bồn lội ủng

- Bồn sát trùng ủng phải bố trí tại cửa ra vào khu vực chế biến, bắt buộc tất cả mọi người ra vào

đều phải lội qua Bồn sát trùng có độ ngập nước không dưới 0,15m, có lỗ thoát nước định kì và được vệ sinh thường xuyên Nồng độ chlorine trong bồn là 100 ÷ 200ppm

- Công nhân khi đi ra ngoài phải vệ sinh rửa tay sạch sẽ, khi quay trở vào cũng phải thực hiện vệ

sinh như ban đầu

- Công nhân phải cắt móng tay, không được đeo nữ trang trên người.

- Tổ vệ sinh phải thường xuyên vệ sinh vệ sinh bồn lội ủng, phòng thay đồ, nhà vệ sinh… mỗi

ngày và hướng dẫn công nhân để đồ và ủng đúng quy cách Cuối mỗi ngày sau ca sản xuất tổ vệ sinh thực hiện làm vệ sinh:

 Làm vệ sinh dụng cụ: rổ, muỗng, khay chứa, găng tay, yếm …

+ Rửa qua nước sạch

+ Dùng xà phòng và bàn chải cọ rửa

+ Rửa lại bằng nước sạch

+ Ngâm trong bồn chứa chlorine 200 ppm trong 15 phút

+ Rửa lại bằng nước sạch cho hết chlorine

+ Để ráo, cất giữ đúng nơi quy định

+ Rửa bằng dung dịch chlorine 200 ppm để trong 10 phút

+ Rửa lại bằng nước sạch cho hết chlorine

+ Để ráo và cất giữ đúng nơi quy định

 Giặt khăn lau và đồ bảo hộ lao động

+ Cuối ngày sản xuất đồ bảo hộ lao động, khăn lau bàn, khăn lau tay được giặt sạch

và khử trùng

+ Đem phơi sấy cho khô, sau đó cất giữ đúng nơi quy định

-Máy móc, trang thiết bị chế biến, phương tiện vận chuyển thường xuyên được kiểm tra, vệ sinh đúng kỹ thuật, đúng phương pháp, định kỳ thay hoặc bảo dưỡng theo đúng nhu cần

PHẦN 2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT CHẢ GIÒ 1.NGUYÊN LIỆU CHÍNH:

1.1.Thịt heo:

• Giới thiệu chung:

•Thịt là nguồn cung cấp dinh dưỡng giàu năng lượng cho cơ thể

•Thành phần cấu trúc của thịt là tỉ lệ của 3 loại mô: mô cơ, mô liên kết và mô mỡ

•Thành phần hóa học của thịt phụ thuộc vào nhiều yếu tố: cá thể gia súc, giống loài, giới tính, mức độ béo, mục đích nuôi dưỡng, tuổi giết thịt và từng bộ phận lấy thịt

•Đánh giá phẩm chất thịt phải căn cứ vào thành phần hóa học, giá trị năng lượng, mùi vị Thành phần hóa học của thịt heo được xác định như sau:

1.1.1 Axit amin:

Các axit amin có trong thịt heo hầu hết là các loại không thay thế cần thết cho cơ thể con người: tryptophan, lysin, arginin, methionin, cystine, threonine, locine, histidin, valin, phenylalanyl, isoleucine tạo nên những protein có giá trị

Bảng 2 1 Thành phần các axit amin không thay thế trong thịt [8]

1.1.2.Khoáng:

Chất khoáng: chiếm

Sau khi giết mổ xong thịt còn nóng, mô cơ mềm, khả năng liên kết với nước cao nhất, pH gần bằng

7, nhiệt độ khoảng 360C, trạng thái này kéo dài khoảng 2-4 giờ

- Qúa trình co cứng:

Sau giai đoạn trước co cứng thịt bắt đầu co cứng, lúc này độ bền cơ học tăng Thịt ở giai đoạn này không có mùi vị thơm ngon Độ ẩm thịt thấp, tại thời gian này lượng dịch thịt tách ra khi li tâm sẽ tăng lên khoảng 40% Mô cơ suy yếu dần sau khi sự co cứng đạt cực đại Đó là kết quả của quá trình sinh hóa phức tạp do enzym gây ra:

+ Phân hủy glucogen tạo acid lactic và chuyển pH từ trung hòa về acid Sự acid hóa môi trường có tác dụng ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây thối

+ Phân hủy acid adenosintriphosphoric (ATP)

Như vậy trong giai đoạn này sự phân giải làm giảm glycogen, ATP, creatin, hàm lượng acid lactic tăng, protein bị biến đổi dẫn đến cơ cứng làm giảm chức năng giữ nước.

•Thịt bảo quản lạnh dùng trong chế biến:

- Lạnh đông là phương pháp bảo quản thịt rất tốt, tuy nhiên cũng làm xấu đi một số tính chất của thịt Các biến đổi xảy ra khi làm lạnh đông như: mất nước, kết cấu thay đổi; phụ thuộc vào tốc độ làm lạnh, nhiệt độ tối thiểu đạt được và thời gian bảo quản

- Lạnh đông cũng có thể làm thiệt hại cấu trúc của tế bào Khi làm lạnh chậm thì các tinh thể nước đá lớn sẽ tạo ra ở trong môi trường ngoại bào Áp suất thẩm thấu khởi đầu của nó nhỏ hơn ở môi trường nội bào nên nước sẽ chuyển từ môi trường nội bào ra môi trường ngoại bào Khi đó lực ion trong môi trường ngoại bào tăng lên đáng kể, tế bào bị tiêu nguyên sinh và các protein bị biến tính

- Khi làm lạnh nhanh sẽ tạo ra nhiều tinh thể nước đá ở trong thịt và do đó sự chuyển nước giữa môi trường nội bào và ngoại bào là tối thiểu, lúc này sự biến tính protein không lớn

- Hậu quả chính của sự biến tính protein là khả năng giữ nước bị giảm và sự chảy dịch sẽ xuất hiện ngay khi làm tan giá Dịch chảy ra thường chứa các vitamin, muối khoáng, các axit amin … Tổn thất về giá trị dinh dưỡng ít nhưng tổn thất trọng lượng có thể rất lớn

• Các yêu cầu kỹ thuật khi sử dụng thịt lạnh đông trong quá trình chế biến :

Trước khi đưa vào chế biến nguyên liệu thịt cần phải được kiểm tra về các chỉ tiêu cảm quan, hóa lý, vi sinh theo đúng quy định nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm

• Các dạng hư hỏng của thịt

Thịt sau khi giết mổ nếu không được bảo quản tốt rất dễ bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh và có thể bị nhiễm bẩn từ bên ngoài vào như: bụi, da, lông … Ngoài ra thịt còn bị nhiễm bẩn từ bên trong do thú bị bệnh

Các dạng hư hỏng của thịt sau khi giết mổ:

 Sự hóa nhầy bề mặt:

Đây là dạng hư hỏng thường gặp ở thịt bảo quản khi độ ẩm không khí cao (trên 90%) chủ

yếu do vi khuẩn Pseudomonas, Streptococus, Leuconostoc, Bacillus, Achromobacter và một

số loài thuộc giống Lactobacillus Nhiệt độ tối ưu cho sự hóa nhầy là 2-100C, độ ẩm tương ứng của không khí là 85-90%

 Sự lên men chua:

Hiện tượng này gây ra do không làm sạch hết máu khi giết mổ tạo điều kiện thuận lợi cho vi

khuẩn yếm khí phát triển như: Clostridium butyricum, Coliformes làm cho thịt có màu xám,

mềm nhũn và có mùi chua Sản phẩm quá trình này tạo ra acid formic, acid acetic, acid butyric, acid propyonic …

 Sự mốc thịt:

Sự mốc thịt gây ra do sự phát triển của các loài nấm mốc gây ra trên bề mặt thịt Nấm mốc không gây thối rữa nhưng thủy phân protein, kéo theo sự thay đổi pH, ảnh hưởng đến chất lượng thịt

 Sự thối rữa:

Hiện tượng thối rữa xảy ra do vi sinh vật hiếu khí gây ra như: Proteus vulgaris, Bac.msentericus, Bac.subtilis Qúa trình xảy ra bắt đầu từ bề mặt sau đó phát triển vào sâu

trong lòng thịt qua các mạch máu, đường tiếp xúc giữa thịt và xương

 Sự biến đổi màu sắc của sắc tố thịt:

Màu đỏ của thịt có thể biến thành màu xám nâu hoặc màu lục do sự sản sinh các chất oxy hóa hydrosunfua của vi khuẩn

 Sự biến đổi của mỡ:

Vi khuẩn phân giải mỡ có khả năng làm tan mỡ và thúc đẩy nhanh chóng quá trình oxy hóa

mỡ, làm mỡ bị ôi thiu Hiện tượng này xảy ra do vi khuẩn Pseudomonas và Achromobacter

gây nên

Bảng 2.2.Chỉ tiêu cảm quan của thịt lạnh đông

Tên chỉ tiêu Yêu cầu theo TCVN 7074 : 2002

Trạng thái lạnh đông

Trạng thái bên ngoài Khối thịt đông cứng, lạnh dính tay, bề mặt khô,

gõ có tiếng vang, cho phép có ít tuyết trên

bề mặt ngoài của khối thịt

Trạng thái sau rã đông

Trạng thái bên ngoài - Dai, đàn hồi, bề mặt không bị nhớt, không dính

tạp chất lạ Khi ấn ngón tay không lún sâu, không có các ống máu lớn

- Mỡ mềm, dai, định hình

Màu sắc Màu hồng đậm đến đỏ tươi đặc trưng của thịt

Mùi Có mùi thơm tự nhiên, đặc trưng của khối thịt,

Bảng 2.3 Chỉ tiêu hóa lý của thịt

Phản ứng định tính H2S Âm tính

Nước luộc thịt khi phản ứng CuSO4 Cho phép hơi đục

Bảng 2.4 Dư lượng các kim loại nặng (TCVN 7074 :2002)

Bảng 2.5 Chỉ tiêu vi sinh vật của thịt lạnh đông (TCVN 7074:2002)

Tổng số vi sinh vật hiếu khí (trong 1g) 106

E.Coli (trong 1g sản phẩm) 102

Coliforms (trong 1g sản phẩm) 102

Samonella (trong 25g sản phẩm) 0

Bacillus.cereus (trong 1g) 102

Staphilococus aureus (trong 1g) 102

Clostridium botulium (trong 1g) Âm tính

Clostridium perfringens (trong 1g) 10

Bảng 2.6.Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm thịt đã qua chế biến nhiệt theo TCVN 7049:2002

sản phẩm

2 Hóa lý:

Bảng 2.7 Chỉ tiêu chất lượng mỡ theo quy định QĐ 867/1998/QĐ_BYT

•Giới thiệu chung:

-Tôm thuộc loài giáp xác, thân dài hơi tròn, được bao bằng một lớp vỏ

mỏng cấu tạo bằng chất chitin Màu sắc của tôm do sắc tố thuộc lớp cuticum

hay những tế bào riêng biệt quyết định.Thịt tôm ngon và rất có giá trị, hàm

lượng protein và muối khoáng ở trong thịt tôm rất cao Trong thịt tôm có

chứa nhiều enzym, do đó khi bảo quản tôm không đúng cách tôm rất dễ bị

hư hỏng Nếu để lâu mà không có biện pháp bảo quản thì trong thịt tôm sẽ

tích lũy acid lactic làm cho tôm nhanh chóng bị thối hỏng, mô cơ thịt sẽ bị

phân hủy, màu sắc của tôm sẽ bị biến đổi từ màu trắng sang xám, hàm lượng

NH3 trong thịt tôm sẽ tăng lên gây hư hỏng sản phẩm

Hình 1- Tôm

- Ngoài ra thành phần hóa học của tôm cũng phụ thuộc vào trạng thái sinh lý, mùa vụ, thời tiết …

Sự khác nhau về thành phần hóa học và sự biến đổi của chúng làm ảnh hưởng rất lớn đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm

• Gía trị dinh dưỡng của tôm

a Nước

Cơ thịt của tôm chứa khoảng 70 – 85% nước Hàm lượng nước phụ thuộc vào giống loài và tình trạng của tôm Trong cơ và trong tế bào nước đóng vai trò làm dung môi cho các chất tan, là môi trường cho các phản ứng sinh hóa

b Protein

Cơ thịt của tôm chứa khoảng 13÷25% protein Hàm lượng protein biến thiên tùy thuộc vào giống loài, điều kiện dinh dưỡng và các loại cơ thịt Điểm đẳng điện của protein tôm là pH = 4,5÷5,5 Ở pH này các protein trung tính về điện, kém ưa nước và độ hòa tan trong nước ở điểm cực tiểu

Bảng 2.8 Thành phần hóa học của tôm [8]

(tính theo trọng lượng tươi)

Khảo sát quy trình sản xuất chả giò rế………

-19 – 330,3 – 1,4

76 – 791,3 – 1,870,5 – 1,5

29 – 50

33 – 67,61,2 – 5,1

• Các yêu cầu kỹ thuật khi sử dụng tôm trong quá trình chế biến:

Để đảm bảo tính an toàn thực phẩm tôm cần được kiểm tra theo các chỉ tiêu sau:

Bảng 2.9.Yêu cầu cảm quan của tôm

Tôm nguyên liệu (TCVN 3726 – 1989)

không có đốm đen ở bất cứ điểm nào trên thân

Đặc trưng, sáng bóng, không quá 10% số con đen đuôi và vành bụng, nhưng cạo nhẹ vết đen sẽ mất đi

Trạng thái Nguyên vẹn, không mềm,

vỏ đầu dính chặt vào thân, không long đốt,

vỡ vỏ, râu nguyên vẹn

Nguyên vẹn không mềm vỏ, đầu lỏng lẻo nhưng không vỡ gạch, dãn đốt nhưng không sứt vỏ

Bảng 2.10 Chỉ tiêu vi sinh của tôm (TCVN 5289 – 1992)

Tổng số vi sinh vật hiếu khí (trong 1g) < 106

Coliforms (trong 1g) < 2.102

Staphilococus aureus (trong 1g) < 102

1.3 Ghẹ

-Ghẹ là đối tượng hải sản quý, có giá trị dinh dưỡng và thương mại cao -Ghẹ phân bố ở khắp các vùng biển nước ta, sống ở độ sâu 50 – 100m ở cửa sông và đáy bùn

• Thành phần hóa học của ghẹ:

Thịt ghẹ là nguồn protein chất lượng cao, có nhiều vitamin và các chất khoáng cần thiết cho dinh dưỡng của cơ thể Trong thịt ghẹ có chứa: photpho, kẽm, canxi, sắt và rất ít chất béo, đặc biệt là chất béo no

Muối khoáng (mg)

Vitamin (mg)

Hình 2- Ghẹ

2 NGUYÊN LIỆU PHỤ:

2.1 Nấm mèo

Giới thiệu chung:

-Nấm mèo là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng tương đối cao Giàu chất khoáng và các acid amin không thay thế, các vitamin A, B, C, D…và không có các độc

tố

- Có thế coi nấm mèo như một loại rau sạch Ngoài giá trị dinh dưõng

nấm mèo còn có nhiều đặc tính của biệt dược, có khả năng phòng và

chữa bệnh như: làm hạ huyết áp, chống béo phì, chữa bệnh đường ruột,

Giới thiệu chung

- Cây sắn có nguồn gốc ở Nam Mỹ, sắn được du nhập vào Việt Nam

từ thế kỷ 19 Sắn phát triển tốt trên các vùng đất cát ven biển, phù sa

ở mọi miền đất nước

- Tùy theo giống, điều kiện canh tác và độ màu mỡ của đất mà củ

sắn có kích thước: dài 0,1 ÷1,2cm và đường kính 2 ÷12cm Hình

dạng củ không đồng nhất, có củ thẳng, củ cong, có củ lại biến dạng cục bộ

- Hàm lượng protein trong sắn khá cao, giàu vitamin cần thiết cho cơ thể: vitamin B1, B2 , PP…

- Trong hạt củ sắn có chất độc gọi là rotenon (C23H22O6), tephrosin (C23H22O7) Tỷ lệ rotenon trong hạt củ sắn: 0,56 ÷1,01% Trong lá cũng có chất như trong hạt

Bảng 2.13 Thành phần hóa học của củ sắn [8]

Hình 3-Nấm mèo

Hình 4-Củ sắn